Общепит в Российской империи
Сегодня поход в ресторан или кафе — обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где — люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.
Трактиры
Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея
Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея
Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей
В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки.
Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.
Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».
Рестораны
Первый ресторан в России — «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru
Первый ресторан в России — «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com
Первый ресторан в России — «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com
Рестораны — или ресторации, как их сначала называли, — стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.
В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно — около 4 часов дня согласно европейской традиции.
По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда — в одиночку.
В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения — они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром — по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.
В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели — из Франции.
Кофейни, кондитерские, чайные
Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru
Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru
Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com
Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. — Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».
Читайте также:
Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.
Одна из самых знаменитых отечественных кофеен — «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге — открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов, Алексей Плещеев, Николай Чернышевский и многие другие литераторы.
Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами — спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам.
Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.
Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.
Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция — за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов, Василий Жуковский, Александр Пушкин, Иван Тургенев.
Чайные появились в России довольно поздно — первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением — открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.
Кухмистерские и столовые
Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru
Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru
Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru
В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек.
Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку.
В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.
Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.
Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома.
Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.
В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду.
Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.
Автор: Дарья Лёгкая
Как открыть предприятие общепита: основные требования и организация
Предприятия общественного питания выполняют важную социальную функцию: предоставляют возможность получить свежую, здоровую и вкусную пищу людям, которые не имеют возможности поесть дома. Так как эта услуга платная, то общепит еще и потенциально прибыльный бизнес, ведь многие из нас до 12 часов в сутки находятся далеко от домашней кухни. Как открыть общепит, чтобы он давал доход и не нес потенциальной угрозы для посетителей, рассмотрим в данном обзоре.
Идеи для предприятий общественного питания
Общепит – термин, который объединяет в одну отрасль все предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией условий для потребления готовых кулинарных блюд.
Под это определение попадают бары, кафе, рестораны, закусочные и т. д. Но все-таки чаще всего общепит ассоциируется со столовой.
Если вы понимаете, что сразу не сможете организовать большую столовую, то начните с небольших площадей. Сегодня законами РФ не предусмотрено ограничение по площади для столовых, поэтому можно начинать с небольшого зала на 10-20 посадочных мест.
Как выбрать помещение и где закупать оборудование
Помещение и оборудование столовой – две составляющих бизнес-проекта, которым предприниматель должен уделить максимум внимания.
Требования к помещению изложены в Санитарных правилах и нормах (СанПиН 2.3.4.1079-01) по организации общественного питания. Согласно этим правилам, размещать столовые разрешено:
- в многоэтажных жилых домах
- встроенные и пристроенных помещениях
- в отдельно стоящих зданиях
Запрещается для этих целей использовать подвалы, помещения с одним выходом, а также коммерческие площади с выходом во дворы жилых домов. Таким образом, столовую можно организовать в многоэтажке, но только в том случае, если второй выход этого помещения не во двор жилого дома.
В правилах подробно расписаны требования к канализации, вентиляции, шумоизоляции, к организации производственных потоков и потоков посетителей.
Жесткие санитарные нормы устанавливаются и для оборудования в общепите. В первую очередь на эти требования должны обратить внимание предприниматели, которые планируют закупать аппаратуру у китайских производителей.
Согласно нормам санитарных правил, в столовых может использоваться только оборудование, которое сертифицировано органами СЭС. В помещениях, где готовятся и хранятся пищевые продукты, должны обязательно устанавливаться бактерицидные лампы.
В связи с тем, что требований много, и все они должны быть соблюдены предпринимателем, специалисты советуют до момента реконструкции и ввода площадей в эксплуатацию заказывать проект и экспертизу проекта в специальных подразделениях СЭС у специалистов, которые знают на практике как правильно подготовить помещение и оборудование к работе.
Разрешительная документация
Перечень документов для открытия столовой невелик. Первое, что нужно, чтобы открыть общепит — оформление предпринимательской деятельности и получение соответствующего документа — Свидетельства о гос.
регистрации. Рекомендуем прочесть, что выгоднее открыть ИП или ООО. У каждой из этих организационно-правовых форм есть свои достоинства и недостатки. Главные отличия состоят в расходах на регистрацию, объеме документов, особенностях налогообложения и ответственности предприятий.
Где можно открыть ИП или ООО? В местном отделении налоговой службы. Что для этого понадобится? Собрать необходимые документы для регистрации ИП или юридического лица, в зависимости от того, какую форму вы выберете, уплатить госпошлину и заполнить заявление установленной формы. Подав документы в ИФНС, необходимо дождаться решения. Это не займет более пяти рабочих дней. Если относительно регистрации вашего предприятия будет вынесено положительное решение, вы получите Свидетельство о государственной регистрации нового хозяйствующего субъекта.
Следующий этап – получение разрешения Роспотребнадзора на работу столовой. Это единый документ, который выдается по результатам обследования помещения специальными службами (санитарно-эпидемиологической, противопожарной и т.
В зависимости от метража торгового помещения предприниматель может выбрать наиболее удобную систему налогообложения. О возможных льготах и условиях работы на той или иной системе необходимо проконсультироваться в региональном отделении ФНС. Прочтите о том, какие налоги для малого бизнеса предусмотрены сегодня для российских предпринимателей.
Реклама и продвижение
Второй обязательный пункт маркетинговой программы – размещение заметной вывески и указателей.
Чтобы потенциальные посетители смогли узнать о новом заведении, можно провести рекламную компанию в местной прессе и социальных сетях. При этом предприниматель должен помнить – качество кухни и обслуживания должно быть на высоте.
История создания одной питерской столовой:
Юрий МурановГлавный редактор #ВЗО. Работает на сайте с момента основания. Через Юрия проходят все тексты перед размещением на сайте. Быстро вникает в темы, на которые пишут авторы, включая финансовую, и следит за качеством публикуемых материалов.
[email protected]
0 из 5) Пышечные и рюмочные Петербурга. Что осталось от советского общепита
«А теперь о событии, которое в скором времени значительным образом изменит наш город. Если быть точнее, изменит привычный облик Васильевского острова. Дело в том, что на днях последние арендаторы площадей на территории знаменитого выставочного комплекса «Ленэкспо» получили предписание с требованием покинуть занимаемую территорию.
Все. «Ленэкспо» готовят для реализации на этом месте другого проекта. Этим проектом, скорее всего, будет заниматься компания «Газпром». Сейчас этот объект принадлежит одной из газпромовских компаний «Экспофорум». И вот вы видите, как эти последние арендаторы уже покидают занимаемые помещения. Собирают мебель, оборудование. Кстати, здесь долгое время располагался самый большой китайский ресторан в Европе. Все. Ленэкспо теперь ждет новая судьба. Да. Теперь в летописи этой части города начнется новая страница. Напомню, что Ленэкспо стал одним из знаковых мест ленинградской эпохи и эпохи Петербурга начала нулевых. Первые выставочные павильоны здесь появились еще в 1968 году. Здесь тогда была проведена первая выставка «ИНРЫБПРОМ», посвященная вопросам рыбной отрасли. Но в наше время, конечно же, «Ленэкспо» запомнился как главная площадка для знаменитого на весь мир Петербургского международного экономического форума. Здесь на протяжении многих лет побывала без преувеличения почти вся мировая элита.
Короли, президенты, шейхи, миллиардеры, олигархи — все те люди, которые и принимают ключевые решения в вопросе управления всем миром. И Ленэкспо раз в год становился центром притяжения для всей этой мировой элиты.
Как изменится этот уголок Петербурга, мы расскажем в наших следующих выпусках. А пока давайте продолжим тему того, что и как сохраняется, изменяется, трансформируется в нашем городе со времен Ленинграда. И сегодня мы рассмотрим такой феномен, как советский общепит. Помните, пышечная на Желябова? Пирожковая на Московском? А вкуснейшие котлетки с макарошками в многочисленных ленинградских столовых? Я уж не говорю про целую культуру питейных заведений Ленинграда. Тот же ресторан «Садко» или пивной бар «Вена» на Гороховой. Это целая увлекательная и интереснейшая страница в истории нашего города. А что сейчас осталось от советского общепита? И почему эти традиции во многом находят продолжения и сейчас, уже в нашем современном Петербурге? Об этом расскажет Наталья Бандурина».
Короли, президенты, шейхи, миллиардеры, олигархи — все те люди, которые и принимают ключевые решения в вопросе управления всем миром. И Ленэкспо раз в год становился центром притяжения для всей этой мировой элиты.
«В обязательную программу посещения Петербурга, наравне с Эрмитажем и Русским музеем, турист приходит сюда, на Большую конюшенную, 25, поесть ленинградских пышек. Их пекут здесь с 1958 года».
Менялось руководство страны, политический строй, а здесь будто время остановилось. Пышка все также обсыпана сахарной пудрой, бочковой кофе и вместо салфеток – бумага.
В выходные, на входе работает специальный человек, который распределяет человеческий поток на две очереди. Наверное, это самое известное заведение времен ленинградского общепита в городе. Ну, еще пирожковая на Московском. Неужели больше ничего не осталось?
Московский проспект, 147. Адрес ,знакомый прежде всего, блокадникам. Это одна из тех столовых, которую после войны, открывали специально для тех, кто пережил 900 страшных, голодных дней в осажденном городе. В штате столовой был врач-диетолог. Людей не просто кормили — их лечили. Котлеты на пару, легкие супы, диетическое мясо и рыба.
Больше 60 лет прошло, а меню все то же.
Есть такое выражение — проверенное место. А как вам столовая, в которую ходят 60 лет! И работают немногим меньше, одному из поваров – 70 лет. Когда одному из постоянных посетителей было уже не дойти до столовой, ему стали привозить обед домой. Евгению Архиповичу 90 лет, живет один. Родственники не помогают, а столовая не бросила.
Александра Ивановна — не просто директор. Если бы не она, не было бы и единственной уцелевшей в городе диетической столовой. Именно благодаря ей здесь сохранили рецепты, не используют усилители вкуса, а еще держат цены, чтобы пенсионер смог здесь пообедать. Чего ей это стоило: и бандиты приходили, и проверками мучали.
«Самое сложное время — 90-е годы, момент приватизации. Каждый день были крыши, разборки. Каждый день ко мне приходили. Я не знаю, что спасло. Я с ними говорила в открытую. Отдай, говорят. А я им говорила, ко мне ходят столько людей, старых петербуржцев. Они меня услышали и отстали».
В Советском союзе общепит строго регламентирован. Первая категория — рестораны и буфеты, столовые на предприятиях, закусочные и чайные. Вторая и третья категория — рюмочные. На каждый район города были представлены все три категории. Словом, голодным никто не оставался.
«В ресторане «Ленинград» при одноименной гостинице впервые в Советском Союзе, использовали западную модель обедов и завтраков — так называемый шведский стол. Но и блюда были с акцентом на город. Филе куриное по-ленинградски, салат по-ленинградски и, конечно, знаменитый ленинградский рассольник».
Как и большинство блюд советского периода, ленинградский рассольник — чуть усовершенствованная версия рассольника классического, дореволюционного. В него просто добавили крупу. И все же наша ленинградская, в прошлом петербургская, кухня сильно отличалась от остальной России.
«Потому что прямая связь с западом, все везли свою кухню, такого мирового опыта ни у кого не было.
Когда все сели за один стол, но все адаптировали под свой вкус. Петербург любил пастельные тона, а Москва — яркие».А еще, если заказываешь в одном ресторане котлету по-киевски, то она будет один в один как в другом ресторане, потому что за технологией приготовления следили строго. В Ижорском колледже, старейшем ученом заведении страны, ему исполнилось 100 лет в этом году, и сегодня поваров обучают еще по тем, советским стандартам качества.
«Они начинают с простых блюд, не забывая о наших ленинградских традициях. Вот, например, котлеты картофельные — нельзя толочь холодный картофель, а то он будет как клейстер, нужно только горячий. Сначала они работают по технологическим картам, но потом мы им даем задание, и они уже придумывают что-то свое».
Нет больше старейшей чебуречной на Петроградской стороне, места особенного со своим колоритом — суровые мужики приходили молча съесть свой суровый чебурек. Вместо этого безликая, каких сейчас на каждом шагу, кафе-шаверма.
Исчезли сосисочные, блинные и котлетные. К слову, гамбургеры у нас продавали еще в 30-х годах, даже автоматы специальные стояли. Изо всех сил пока что держатся рюмочные.
Сюда просто можно ходить как музей. Именно так, как экспонаты на витрине, ведут себя котлета, бутерброд. И такого вы точно никогда не видели. Яйцо, на котором только написано, что оно под майонезом. Отдельная тема — прейскурант. Англицизмы проникли и сюда, вместе с общей атмосферой заведения. Они такая же гремучая смесь, как и состав этих лонгдринков.
В народе «Щука», рюмочная на Декабристов, 53, старейшая в городе. Место, куда мог прийти и солист Мариинки, и рабочий с Адмиралтейских верфей. И сегодня мало, что изменилось. Равно, как и стандартный, классический набор посетителя.
«Это не проходной двор, это клуб по интересам. Вот я могу сюда прийти и почитать газету спокойно, могу сидеть весь день, и никто мне слова не скажет. Мне задушевных разговоров не надо, я волк-одиночка».
Уже мало кто знает, что ленинградский бутерброд — хлеб с балтийской килькой — называли «Сестры Федоровы», популярный музыкальный коллектив в 50-х, а слово «стекляшка» будет ассоциироваться у современной молодежи с чем угодно, только не с кафе-мороженое. Сегодня островки ленинградского общепита — заповедная зона со своими негласными правилами, которые создавались десятилетиями. Сохранять их как можно дольше — значит сохранять нашу историю.
Обзор столов для общепита – от ресторанов до столовых
2021-09-15 2021-09-15 Металайн Металайн Металайн https://artameb.ru
Мебель для предприятий общественного питания должна отвечать определённым требованиям, которые куда строже, чем к бытовой мебели для домов и квартир. Столы независимо от типа заведения должны быть прочными и устойчивыми. При этом столы для ресторанов должны выглядеть дорого и респектабельно, а столам для столовых прежде всего нужна износостойкости и прочность.
В дальнейшем в статье вы узнаете, какие столы для разных заведений общепита пользуются популярностью среди наших клиентов и почему.
Особенности столов для ресторанов
Ко всей мебели для заведений премиум-сегмента предъявляются не только требования по прочности и устойчивости. Столы, стулья, диваны, даже барные стойки – всё должно соответствовать духу и стилю заведения и выглядеть дорого и качественно. Соответственно, вся мебель изготавливается из массива дерева – бука, дуба, акации и других элитных пород. Либо для удешевления производства столешницы столов могут быть сделаны из дорогой породы дерева, а опоры, царги и прочие элементы – из менее дорогих – сосны, ольхи, берёзы. В качестве покрытия используется лак или масло. Для украшения столов используется шпон элитной породы дерева – грецкого ореха, палисандра или другого дерева или вставки из натуральной кожи.
Отличия столов для кафе
Столы для кафе относятся к менее дорогому сегменту мебели, а потому и требования к их внешности не такие строгие.
Мебель для кафе может быть изготовлена из массивов недорогого дерева, МДФ или ЛДСП. Также она может иметь металлический каркас, окрашенный краской. Такие столы не настолько дорогие, как мебель из массива дерева, и при этом нисколько не уступают им по прочности. Столешницы столов для кафе должны выдерживать соприкосновение с горячими поверхностями.
Характеристики стола Тау (дуб)
Стол Тау можно установить в кафе, баре или ресторане, а также в помещении в стиле лофт. Стол имеет столешницу из дуба, этот материал обладает неповторимым рисунком. Поэтому, чтобы не портить такую красоту, столешница покрыта лаком, по желанию заказчика можно использовать масло. Прямоугольный стол имеет размеры 75*90*90 см. Стол прост и неприхотлив в уходе. Столешницу надо протирать мягкой влажной тканью каждый день, а опоры – раз в неделю.
Особенности столов для кафе самообслуживания и столовых
Столы для предприятий общественного питания, в которых посетители выполняют роли официантов, должны быть очень прочными и устойчивыми.
Поток посетителей в столовых велик, и вся мебель в столовым подвергается повышенным нагрузкам. Посетитель может случайно пролить чай или суп на стол, значит, столешница должна быть устойчивой к горячим поверхностям. Столешницы столов могут быть сделаны из дерева или пластика, а сами столы могут иметь металлический или деревянный каркас.
Характеристики стола Квадро П1.19.12
Стол серии Квадро модели П1.19.12 имеет металлический каркас, покрытый порошковой эпоксидно-полиэфирной краской в электростатическом поле. Покрытие является экологически чистым, оно обеспечивает долгий срок использования. Столешница сделана из пластика под дерево, она устойчива к механическим воздействиям.
Вам нравится статья?
Интересно
Не уверен
Скучно
Столовая. Организация учета.
Общепит с точки зрения учета условно можно разделить на следующие категории: рестораны или кафе, фаст фуд или уличная еда, столовые.
Именно автоматизация столовых будет предметом нашего сегодняшнего обзора. Чем характерна столовая и какие особенности учета у неё есть.
Обратимся к истории: В России первые столовые появились в начале 18 века в Санкт-Петербурге, назывались они кухмистерские, или «кухмистерские столы». Первые подобные заведения были рассчитаны на клиентов с низким достатком: ремесленники, мелкие чиновники, небогатые купцы. В конце 19 века появились первые столовые, их отличала низкая цена на предлагаемые блюда, небольшой выбор блюд, которые выставлялись на витрину, скромный интерьер заведения. Блюда подавались порционно.
Уже в советское время столовым уделялась гораздо больше внимания, появились рабочие столовые, школьные, студенческие, общественные и т.д. Интересным было то, что появились заводские столовые которые обслуживали огромное количество людей. Очень острым вопросом в таких столовых было быстрое обслуживание, потому, что обед у всех приблизительно в одно время. Апофеозом автоматизации советского общепита я считаю столовую рижского завода ВЭФ.
Именно там были внедрены все технологии для максимально быстрого обслуживания:
1. Автоматизированное заказное меню: сотрудник выбирал в электронном киоске блюда, оплачивал, получал номерок, забирал обед на выдаче.
2. «Шведский стол»: сотрудник опускал в монетоприемник турникета 60 копеек проходил в столовую и получал комплексный обед. По словам сотрудников «Первое и второе можно было брать по одной порции, салатов сколько угодно».
3. Там же была применена технология безналичной оплаты. Можно было рассчитаться индивидуальной картой в кредит, а позже сумму вычитали из з/п.
Это все было реализовано в 1986 году.
Собственно с тех пор принципиально ничего не поменялось — задача «столовского общепита» быстро и дешево накормить посетителя. Методики приготовления пищи в больших объемах мы рассматривать не будем, а рассмотрим разные методы организации процесса выдачи блюд и взимания платы.
Итак: линия раздачи.
Гость берет поднос и выбирает порционные блюда, расставлены вдоль линии, продвигаясь по станциям — от станции горячего к станции с напиткам. В конце линии находится кассир, который оценивает выставленные на подносе гостя блюда, берет деньги и дает сдачу. Это наиболее распространенный способ, который встречается повсеместно. Такая схема реализована например в столовой «Греча» в Севастополе. Данную столовую автоматизировала компания «ЮгАйТи сервис», она успешно работает.
Недостатки такой организации очевидны:
а. скорость обслуживания зависит от скорости обслуживания кассира, он должен оценить заказ, принять деньги, выдать чек и сдачу. Скорость работы кассира ограничена, к тому же не исключены ошибки при оценке блюд.
б. гость, желающий выпить только компот, должен выстоять всю очередь.
в. невозможно продавать блюда «на вес», так как кассир не может оценить вес блюда.
Частично устранить недостатки можно следующими способами:
а. добавить второго кассира, который выходит на работу в моменты пиковой загрузки.
Однако следует отметить, что добавление кассира потребует добавления кассового места с POS оборудованием, к тому же 2 кассира не означает увеличение скорости обслуживания в два раза.
б. добавить кассиру весы для продажи весовых блюд. Весы позволят продавать блюда «на вес», но существенно замедлят работу кассира.
в. можно расставить «станции» не в линию, а островками. тогда гость желающий только салат и компот не будет вынужден проходить все «станции».
Если же отпуск основной массы блюд происходит не порционно, а весом, как в столовой торгового центра Муссон г. Севастополь, то для них мы разработали следующую схему работы — на каждой «станции» установили ПК (моноблок) и весы, весы подключены к моноблоку. Количество моноблоков равно количеству станций. Горячее, гарнир, салаты, бар. Гость берет пронумерованный поднос, перемещается к первой станции (горячее) и делает заказ блюда, оператор-раздатчик создает в системе заказ с номером подноса и указывает какое блюдо было выдано, при этом вес блюда автоматически запрашивается с весов.
Далее, на следующих станциях операторы-раздатчики добавляют в этот же заказ новые блюда, таким образом к кассиру попадает уже полный заказ, и его достаточно оплатить. Внедрение данной схемы существенно сократило время обслуживания посетителей.
Для столовых предприятий Таврическая и Балаклавская ТЭС нами была разработана безналичная схема оплаты обедов строителей: каждый сотрудник имел индивидуальную карту, на которую автоматически начислялась сумма выделяемая на питание на 1 день, при получении обеда сумма обнуляясь до следующего дня.
Решение с турникетом и «шведским столом» было реализовано компанией «ЮгАйТИ сервис» в столовой санатория «Чайка» г. Алушта.
Следует отметить что данное решение позволяет максимально быстро обслужить клиента, скорость обслуживания зависит скорее от вместимости помещения столовой.
Схема «шведский стол» работает следующим образом: при заселении гостя в санаторий ему выдают персональную карту с указанием схемы питания (согласно тарифу), это либо только завтрак, либо завтрак+обед, либо завтрак+обед+ужин.
Система реализована на ПО R_keeper.
В заключении хотелось бы отметить важность и современность такого формата общепита как столовая, особенно в приморских городах, особенно в сезон. Именно они принимают бОльшую часть отдыхающих и, соответственно, получают бОльшую прибыль. И компания «ЮгАйТи Сервис» всегда предложит Вам максимально удобное решение по учету.
Ложка столовая из нержавеющей стали Общепит
Столовая ложка выполнена из высококачественной нержавеющей стали.
Можно мыть в посудомоечной машине.
Бонусная программа: регистрация в личном кабинете — 20 баллов; отзыв о купленном товаре — 20 баллов; покупка — 50Р от заказа 1 балл.
Курьерская доставка по Москве и ближайшим районам за МКАД (до 10км):
Срок 1-3 рабочих дня; стоимость 300₽ для заказов до 2500₽ и свыше 2500₽ бесплатно.
Интервалы доставки в Пн-Пт: 10:00-18:00 (интервал 4 часа), 18:00-23:00; в Сб: 10:00-16:00, 15:00-18:00 и 10:00-18:00; по ближайшим районам за МКАД (до 10 км) в Пн-Пт: 10:00-18:00.
Курьерская доставка по Санкт-Петербургу в пределах КАД:
Срок 2-3 рабочих дня; стоимость 350₽ для заказов до 2500₽ и свыше 2500₽ — 100₽.
Интервалы доставки в Пн-Пт: 10:00-18:00 (интервал 4 часа), 18:00-21:00; в Сб: 10:00-18:00.
Доставка в пункты выдачи заказов (ПВЗ) Москвы:
СДЭК: стоимость 180₽ для заказов до 2500₽ и свыше 2500₽ бесплатно; оплата при получении возможна для заказов от 1000₽; передача на доставку на 2-3 рабочий день.
Доставка в пункты выдачи заказов (ПВЗ) Санкт-Петербурга:
СДЭК: стоимость 250₽ для заказов до 2500₽ и свыше 2500₽ — 100₽; оплата при получении возможна для заказов от 1000₽; передача на доставку на 2-3 рабочий день.
Доставка в другие населенные пункты РФ, Казахстан и Республику Беларусь:
Стоимость зависит от населенного пункта и веса; оплата при получении возможна для СДЭК для РФ для заказов от 1000₽; передача на доставку на 2-3 рабочий день.
Написать отзыв
Необходимо войти или зарегистрироваться перед тем, как написать отзывКак открыть столовую с нуля – бизнес идея 2021
Актуальность столовых — почему это выгодно
Спрос на недорогие и привычные заведения общественного питания велик. Столовая с высокой проходимостью, где можно пообедать, взять бизнес-ланч с собой или перекусить по дороге, получит клиентскую базу и станет доходной.
Затраты и прибыльность
Столовая в промышленном городе (к примеру, Тюмени) окупает вложения за год-два. Если расположить заведение возле делового центра или транспортного узла, оно станет приносить около 100 000 ₽ прибыли в месяц. Возможности для развития бизнеса — доступный кейтеринг, организация небольших застолий.
Затраты на открытие столовой в Тюмени:
| Статья расходов | Сумма, ₽ |
| Регистрация ИП и получение разрешений | 10 000 ₽ |
| Покупка и установка ККТ | 40 000 ₽ |
| Приобретение оборудования и кухонного инвентаря | 700 000 ₽ |
| Обустройство помещений | 200 000 ₽ |
| Закупка продуктов и расходных материалов | 200 000 ₽ |
| Рекламные и другие расходы | 50 000 ₽ |
| Итого | 1 100 000 ₽ |
Ежемесячные расходы:
| Статья расходов | Сумма, ₽ |
| Аренда помещения | 90 000 ₽ |
| Зарплата персоналу | 80 000 ₽ |
| Закупка продуктов | 100 000 ₽ |
| Налоги, коммунальные расходы | 70 000 ₽ |
| Затраты на рекламу и прочие расходы | 10 000 ₽ |
| Итого | 340 000 ₽ |
Рассмотрите идею покупки франшизы
«BAGGINS COFFEE» – франшиза сети кофеен1 450 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 9 мес.
1 300 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 9 мес.
Франшиза «ArtMe»-служба доставки роллов и пиццы1 235 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 8 мес.
340 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 5 мес.
Франшиза «Настоящая пекарня» – сеть пекарен2 225 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 11 мес.
Франшиза «Vkusno Doner» – собственная шаверма2 600 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 17 мес.
950 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 25 мес.
Франшиза «MY» – сеть кофе-баров формата TO GO900 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 6 мес.
Франшиза «Буханка» – пекарни у дома2 000 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 12 мес.
1 000 000 ₽
Прибыль По запросу
Окупаемость 12 мес.
Разрешения, согласования, регистрация бизнеса
Небольшую столовую можно открывать в формате ИП. Код деятельности по ОКВЭД для «открытых» заведений (не только для работников предприятия, но и людей с улицы, всех без пропусков), которые обслуживают широкую аудиторию — 55.30. Чтобы законно работать в сфере общественного питания, понадобятся документы:
- Свидетельство о регистрации ИП
- Санитарно-эпидемиологическое заключение и согласование программы производственного контроля — их оформляют в Роспотребнадзоре
- Разрешения от Санэпиднадзора и Роспожарнадзора
- Договор аренды
- Сертификаты на продукты (их можно заказать в центрах сертификации)
- Договоры об утилизации отходов, люминесцентных ламп, о дезинфекции вентсистемы
- Медицинские книжки для поваров
Лицензию на алкоголь можно не оформлять — для пива она не нужна, а остальные спиртные напитки в столовых мало востребованы.
Подбор и обустройство помещения
Столовую нужно размещать в помещении с потолками не ниже 2 метров, двумя запасными выходами, пожарной сигнализацией, вентиляцией и кондиционированием. По площади достаточно 80-100 кв. м. Оптимальное местоположение — на первом этаже офисного или общественного здания.
В помещении нужно:
- Обеспечить чистоту, обустроить санузлы
- Подключить инженерные системы — от отопления до телефона
- Установить стулья, столы со скатертями и наборами специй, поставить огнетушителим
Поставщики и оборудование:
Заказывайте оборудование, инвентарь и мелочи у крупных поставщиков. Они часто помогают проектировать оснащение, делают скидки на оптовые закупки.
| Оборудование | Стоимость, ₽ |
| Варочные и жарочные шкафы | 40 000 ₽ |
| Холодильное и морозильное оборудование | 50 000 ₽ |
| Электроплиты | 50 000 ₽ |
| Мойка | 150 000 ₽ |
| Мясорубки, комбайны | 120 000 ₽ |
| Разделочные столы, посуда и шкафы для нее | 70 000 ₽ |
| Линия раздачи и стенд для грязной посуды | 130 000 ₽ |
| Весы и прочий кухонный инвентарь | 90 000 ₽ |
| Итого | 700 000 ₽ |
Продукты можно приобретать на оптовых базах и в крупных гипермаркетах, сотрудничающих с предпринимателями.
Персонал
Для экономии администрирование столовой и функции пищевого технолога (разработку меню) можно взять на себя, а бухгалтерию передать на аутсорс — услуги специалиста для ИП стоит около 5 000 ₽ в месяц. Нанять нужно:
- Двух поваров (или одного с помощниками)
- Кассира
- Уборщика
На персонал понадобится около 80 000 ₽ в месяц.
Как рекламировать столовую
Для рекламы столовой подойдет раздача флаеров, листовок в прилегающих кварталах, бизнес-центрах, учебных и муниципальных заведениях. Сделайте яркую вывеску, разместите баннеры в районе расположения заведения. Для привлечения аудитории можно проводить акции («два в одном», «счастливые часы»), создать систему скидок постоянным посетителям.
Примеры рекламы:
Пример рекламной листовки для столовойПример рекламной вывески для столовойПример рекламной листовки для столовойСопоставление затрат на открытие столовой с покупкой действующей:
| Затраты на открытие столовой — 1 100 000 ₽ | Покупка действующей столовой в Тюмени — 1 650 000 ₽ |
| Предполагаемая прибыль — 100 000 ₽ | Подтвержденная прибыль — 100 000 ₽ |
| Среднемесячные расходы — 340 000 ₽ | Среднемесячные расходы — 250 000 ₽ |
| Окупаемость — 12-24 месяца | Окупаемость — 17 месяцев |
| Нужно оформлять разрешения, искать помещение, персонал | Есть все средства производства, нанят персонал, заключен договор аренды помещения на первом этаже офисного здания на улице с хорошей «проходимостью» |
При одинаковой прибыли и сроках окупаемости покупка готового бизнеса выгоднее — затраты на приобретение столовой компенсируются меньшими среднемесячными расходами.
Кейтеринг — Храмовая столовая
Меню питания
Temple Canteen предлагает доступные и эффективные услуги по организации питания для всех мероприятий в кампусе Temple, а также за его пределами. Возможна доставка заказов на кейтеринг. Пожалуйста, свяжитесь с Храмовой столовой, чтобы обсудить или разместить заказ на питание.
Воспользуйтесь приведенной ниже ссылкой для онлайн-платежей после завершения настройки меню в Temple Canteen.
Щелкните здесь для оплаты .
Закуска
Томатный суп
Овощной суп
Овощная котлета
Овощная бонда
Овощная Вада
Овощная Пакода
Луковая Пакода
Кешью Пакода
Меду Вада
Дахи Вада
Раса Вада
Масала Вада
Алу Бонда
Картофель Баджи
Баклажан Баджи
Сырой банан Bajji
Самоса
Идли
Мини Идли
Рава Идли
Масала Мини Идли
Рис — Обычный / Особый
Рис с листьями кориандра
Лимонный рис
Кокосовый рис
Рис тамаринд
Рис с баклажанами
Кунжутный рис
Перец с рисом
Томатный рис
Овощной пулао
Овощной Бирьяни
Бисибелебат
Обычный рис
Карри
Бобы Карри
Карри Карри
Карри из баклажанов
Капуста Карри
Карри из цветной капусты
Овощной микс карри
Овощная Курма
Картофель Курма
Avial
Кооту
Sagu
Фасоль Усили
Керала Предметы
Каалан
Олан
Кутту Карри
Пули Инджи
Elicheri
Paruppu Pradaman
Туран
Аппери
Адаи Паясам
Садха Садаям
Андхра Пункты
Pulusu
Буралу
Ванкая Коора
Паппу
Мавиди Паппу
Thottakoora Pappu
Дондакая Коора
Коббарикая чатни
Карапу Поди
Предметы Северной Индии
Муттер Панир
Палак Панир
Алу Панир
Шахи Панир
Алу Гоби
Бенди Субджи
Дхалл Фрай
Даль Махани
Пулав
Чатни
Кокосовый чатни
Чатни с луком
Томатный чатни
Кориандровый чатни
Мятный чатни
Чатни из баклажанов
Чатни с манго
Хирекай (сквош) Чатни
Индийский хлеб
Пури
Чаппати
Пароты всех типов
Гарниры
Самбар
Расам
Моркужамбу
Ватрал Кужамбу
Раита
Салат
Сладости
Кхир
Джангири (Амрити)
Халва морковная
Мунгдалл Халва
Халва с ананасом
Халва белая тыква
Расмалаи
Гулаб Джамун
Payasam
Оббатту (Пуран Поли)
Кесарибат
Понгал
Особый прасад Сатьянараяна Пуджа
|
| |||
| Тип уведомления: | 9025 9025 9025 9025 9025 9025 9025 |
| ||||||
| Страна: | США | Ориентировочная стоимость: | Тип уведомления: | Присуждение контрактов | Крайний срок: | 06 ноября 2021 года |
| Страна: | США | Ориентировочная стоимость: | долл. США 6000000 | 9024 9024 9025 9025 9025 9024 9025 9024 9025 9024 9025 9024 9025 : Присуждение контракта | Срок: | 06 ноября 2021 года |
| Котировки Fy22 |
| Тип уведомления: | Объявление о тендере | Крайний срок: | 24 сентября 2021 |
|