Технология приготовления макарон: «Технология приготовления блюд из макаронных изделий »

Макароны по-флотски, 1 кг (ТТК0046) технологическая карта

Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макароны по-флотски, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макарон по-флотски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Макаронные изделия	290,0	0,00	290,0	269,00 набухание	780,0
Вода	1800,0	0,00	1800,0	100,00	0,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Фарш мясной ассорти, п/ф	210,0	0,00	210,0	32,38	142,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	50,00	50,0
Масло растительное	40,0	0,00	40,0	30,00	28,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход					1000 г

Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу и др. ) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят в течение 20-25 минут, лапшу 18-20 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.

Пoка макарoны варятся, очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Скoвoрoдку ставят на плиту. Разoгрeвают, наливают раститeльнoe маслo, выкладывают нарeзанный лук и oбжаривают, пoмeшивая, пoка лук нe станeт прoзрачным.

Затем выкладывают на скoвoрoдку фарш мясной ассорти. Пeрeмeшивают с лукoм и жарят, помешивая, пoка фарш нe подрумянится. Вo врeмя oбжаривания eгo нужнo разбивать лoпатoчкoй, чтoбы фарш oставался рассыпчатым и прoжаривался равнoмeрнo. В кoнцe приготовления фарш доводят до вкуса.

Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия перемешаны с обжаренным фаршем. Изделия сохраняют форму.
Вкус – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего привкуса.
Запах – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны по-флотски приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей.

Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели макарон по-флотски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	10.20 г	15 %
Жиров	11.97 г	16 %
Углеводов	22″ data-v2=»267.56″>23.22 г	8 %
Калорийность	236.02 ккал (987 кДж)	11 %

основные правила, макароны по флотски с фаршем технологическая карта. Очень простая технология приготовления макарон по-флотски со свиным фаршем

Макароны по-флотски готовятся быстро и просто, а получаются очень вкусными и сытными. Прекрасное блюдо для семейного обеда или ужина! Это блюдо очень любит мой папа.

Ингредиенты

Для приготовления вкусных макарон по-флотски потребуется:

400-500 г макарон;
400-500 г мясного фарша;
2 моркови;
3 луковицы;
зелень петрушки — по вкусу;
соль, черный молотый перец — по вкусу;
растительное масло для жарки.

Этапы приготовления

В кипящую подсоленную воду кладём макаронные изделия и отвариваем почти до готовности, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой и оставляем, чтобы стекла лишняя жидкость.

Мелко режем очищенные лук и морковь.

В глубокую сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем мясной фарш.

Обжариваем, постоянно помешивая фарш, до светлого состояния.

Затем добавляем лук и жарим до мягкости лука.

Добавляем морковь и продолжаем готовить, постоянно помешивая, пока морковь не станет золотистого цвета.

Фарш с овощами солим, перчим и добавляем макароны.

Перемешиваем макароны с фаршем и жарим 5-7 минут под крышкой, периодически помешивая.

Приготовленные макароны по-флотски украшаем порезанной зеленью и подаём горячими к столу. Просто, сытно и очень вкусно!

Приятного аппетита!

Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений — часть 11

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

УТВЕРЖДАЮ:

И.В.Корельская______________________

Технологическая карта № 10

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с маслом

Номер рецептуры 204.

	Масса, г
	брутто	нетто
Макаронные изделия
Масло сливочное
Выход		150

150 г .

Технология приготовления

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др. ) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на

1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-10 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывают воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3 -1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не откидывая, в небольшом количестве воды (на

1 кг макаронных изделий 2,2- 3,0 л воды, 15 г . соли).

рекомендованный выход блюд для первой возрастной группы –

150 г , для второй- 200 г .

Требования к качеству

Внешний вид:

макаронные изделия сохраняют форму, легко отделяются друг от друга

Консистенция:

Цвет:

белый с кремовым оттенком

Вкус:

свойственный отварным макаронам, умеренно соленый

Запах :

отварных макаронных изделий

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны отварные с сыром

Номер рецептуры 206.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3 -7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макарон №204
Масло сливочное

Выход

Химический состав данного блюда на

150 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 200 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Макароны отваривают (рец. №204), заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

Требования к качеству

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах : отварных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта №

Наименование изделия: Макароны, запеченные с сыром

Номер рецептуры 207.

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1-3 года		3 -7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макарон №204

Масло сливочное
Масса полуфабриката
Масса запеченных макарон
Масло сливочное
Выход

Химический состав данного блюда на 150 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Химический состав данного блюда на 200 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции.

Требования к качеству

Внешний вид:

Консистенция: рыхлая, сочная

Цвет: корочки- румяно- золотистый, на разрезе- белый, с кремовым оттенком

Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра

Запах : запеченных макарон с ароматом сыра

УТВЕРЖДАЮ:

Заведующий МБДОУ Детский сад № 172

И.В.Корельская_______________________

Приказ №____от______________________

Технологическая карта № 3

Наименование изделия: Макароны, запеченные с яйцом

Номер рецептуры 208

Наименование продуктов, полуфабрикатов	1 -3 года		3-7 лет
	Масса, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макаронные изделия		—		—
Масло сливочное
Яйца	1/2 шт.		3/5 шт.
Молоко
Масло растительное (для смазки противня)
Масса отварных макарон		120		162
Масса полуфабриката		167		222
Масло запеченных макарон		150	—	200
Выход	—	150	—	200

Химический состав данного блюда на 150 г .

Пищевые вещества (г)		Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)	Минеральные вещества (мг)
	в т.ч. животные	Энерге- тическая ценность (ккал)

Технология приготовления

Обработанные яйца смешивают с холодным молоком, солят и перемешивают. Смесь соединяют с отварными, заправленными маслом макаронными изделиями, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом противень и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции.

При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки — румяно-золотистый, на разрезе — от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно соленый, свойственный макаронам и яйцам

Запах: запеченных макаронных изделий и яиц

Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на макароны по-флотски, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макарон по-флотски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Макаронные изделия	290,0	0,00	290,0	269,00 набухание	780,0
Вода	1800,0	0,00	1800,0	100,00	0,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Фарш мясной ассорти, п/ф	210,0	0,00	210,0	32,38	142,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	100,0	0,00	100,0	50,00	50,0
Масло растительное	40,0	0,00	40,0	30,00	28,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Выход					1000 г

Технология приготовления

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой.

Сваренные макароны перемешивают с подготовленным фаршем.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия перемешаны с обжаренным фаршем. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего привкуса.

Запах – характерен для сваренных макаронных изделий, обжаренного мясного фарша, жареного лука, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макароны по-флотски приготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей.

Макароны по-флотски с фаршем можно делать разными способами. Предлагаю несколько пошаговых рецептов как приготовить макароны по-флотски – на сковороде, в мультиварке и макароны по-флотски с фаршем и томатной пастой.

Макароны по-флотски по домашнему

Макароны по-флотски с фаршем в сковороде

Макароны по-флотски с фаршем на сковороде можно считать одним из самых простых способов. Блюдо получается сочным, нежным, сытным. Устоять перед такой аппетитной вкуснятиной невозможно.

Рецепт макарон по-флотски с фаршем на сковороде

Блюдо: Основное блюдо

Время приготовления: 30 minutes

Общее время: 30 minutes

Ингредиенты

200 г макаронные изделия макароны либо спагетти
150 г фарш
1 шт. помидор
1 шт. морковь
2 ст. л. соус
соль

Как приготовить макароны по-флотски с фаршем на сковороде

1. Спагетти следует отварить в подсоленной воде. Процесс варки быстрый, занимает несколько минут, примерно 5 – 7.

2. Подготовить фарш. Лучше всего если он будет собственноручно приготовлен. Для аромата и нежности в него стоит добавить лук и пару зубчиков чеснока.

3. Взять сковороду с толстым дном. Влить немного масла, поместить туда же фарш. Слегка подрумянить.

4. Спелый помидор нарезать небольшими кусочками.

5. Отправить томат к фаршу. Хорошо перемешать.

6. Готовые спагетти выложить в сковороду. Жидкость с них сливать не нужно. Добавить тёртую морковь и соус. Тщательно перемешать все продукты. Тушить на медленном огне 5 минут.

7. Макароны по-флотски с фаршем готовы.

Макароны по-флотски с фаршем в мультиварке

Для приготовления макарон по-флотски с мясным фаршем мультиварка будет очень кстати. Один час и сочные макароны с фаршем готовы.

Рецепт макарон по-флотски с мясным фаршем в мультиварке

Блюдо: Основное блюдо

Время приготовления: 1 hour

Общее время: 1 hour

Ингредиенты

400 г фарш мясной свинина + говядина
300 г макаронные изделия
1 шт. морковь
350 мл вода
150 мл паста томатная
20 г специи
зелень
соль

Как приготовить макароны по-флотски с фаршем в мультиварке

1. Весь процесс готовки этого блюда стоит производить в режиме «Выпечка» ровно час. Беспокоится о том, что что-то может подгореть не стоит, потому что мультиварка обеспечивает выпаривание жидкости частично, то есть влага обязательно останется. К тому же чаша имеет антипригарное покрытие. Подготовленный фарш выложить на дно емкости. Чашу нужно заранее смазать маслом. Готовить мясо до золотистого цвета.

2. Затем влить воду.

3. Положить соль.

4. Высыпать макароны.

5. Натереть морковь. Выложить в общую массу. Хорошо размешать компоненты.

7. Всыпать любимые специи и зелень. Еще раз перемешать все. Закрыть крышку, продолжить готовку.

8. Сочные макароны по-флотски с фаршем готовы.

Макароны по-флотски с тушенкой

Приготовим макароны по-флотски с тушенкой. В старые времена, отправляясь в долгое плаванье, моряки брали провиант, который выдерживал длительное хранение. Из мясных продуктов была доступны солонина – мясо крепкого посола, которое хранили в бочках. С того времени и зародилась традиция разнообразить флотское меню макаронами с мясом. Макароны по-флотски готовят как с отварным, так и с консервированным мясом.

Макароны по-флотски: рецепт с говяжьей тушенкой

Блюдо: Основное блюдо

Время приготовления: 30 minutes

Общее время: 30 minutes

Порций: 5 порций

Как приготовить макароны по-флотски с тушенкой и томатной пастой

1. В большой кастрюле нагрейте воду и посолите её. Сварите макароны обычным способом.

Время приготовления макарон указано на упаковке. С готовых макарон слейте полностью всю воду.

2. Нарежьте луковицу. Обжарьте её на масле и добавьте к ней ложку томатной пасты.

3. Откройте банку с тушенкой.

Положите содержимое на сковороду к луку с томатной пастой. Прогрейте все вместе в течение 6 – 7 минут.

4. Выложите мясо в макароны.

Простое, но очень вкусное и питательное блюдо макароны по-флотски с тушенкой и томатной пастой готово.

Приятного аппетита.

Макароны по-флотски — довольно простое и сытное блюдо. Готовить его бесхлопотно. Так же есть множество вариантов приготовления. Вы можете взять макароны или макаронные изделия. Мясная составляющая тоже может быть разной — любой фарш, отварное мясо, тушенка. Так же вкус готового блюда можно разнообразить, добавив сливки, сметану, томатную пасту или помидоры.

Каждый вариант по-своему хорош. Мы подготовили для вас базовый рецепт макарон по-флотски который вы можете корректировать под себя. Так же уменьшить количество калорий можно заменив свиной фарш на говяжий или куриный, или взять макароны из твердых сортов пшеницы.

Ингредиенты:

Макароны — 400 г;

Фарш свиной — 300 г;

Лук — 1 штука;

Соль и перец по вкусу;

Растительное масло — 3 столовых ложки.

Рецепт:

Первым делом нашинкуем мелко лук. К фаршу можно так же добавить и морковь, ее лучше всего натереть на мелкие терки. Лук пока откладываем и займемся фаршем.

Фарш выкладываем на большую сковороду с растительным маслом. Делаем небольшой огонь ждем кода фарш немного схватится. Теперь нужно вооружиться лопаткой или ложкой и разбить его на небольшие кусочки. Потом перемешиваем фарш и опять разбиваем. Проделываем так, пока весь фарш не обжариться, но кусочки при этом должны быть не большие.

Добавляем к фаршу лук и специи. Обжариваем фарш на среднем огне минут 10. На этом этапе можно добавить томатную пасту или помидоры без шкурки.

Пока готовится фарш отварите макароны как указано на упаковке. После чего слейте с них воду, опрокинув макароны на дуршлаг. Выложите макароны к фаршу и хорошо перемешайте. Если вы готовите большие порции, то перемешивайте прямо в кастрюле. М

Читайте также

Блюдо из макаронных изделий: технологии приготовления и рецепты

Макаронные изделия, в число которых входят и разного вида вермишель, лапша, рожки, ракушки, трубочки и т. д., относятся к числу блюд, приготовить которые очень просто. Они вкусны, питательны, хорошо утоляют голод и снабжают наш организм столь необходимыми ему витаминами группы B, углеводами, белками и другими ценными веществами. В кухнях большинства народов мира существует огромное количество способов приготовления этого ценного продукта.

Общие технологии

Прежде чем говорить о конкретных рецептах, вспомним, как вообще готовится блюдо из макаронных изделий. Они закладываются в большую кастрюлю с достаточным количеством кипящей подсоленной воды. Расчёт жидкости такой: на каждые 100 г «теста» по 2 стакана воды. Соли – по половинке чайной ложечки. Засыпав спагетти, лапшу, рожки и т.д., их нужно помешать, чтобы не прилипли ко дну или стенкам кастрюли. Варится блюдо из макаронных изделий минут 20-30, если сорта более тонкие, вермишель, например, то несколько меньше – 12-15. Затем воду сливают, «тесто» промывают под проточной водой и ещё тёплым заправляют маслом, соусом или подливой. Это, так сказать, первый, самый известный способ. Но существует и второй, менее распространённый – когда блюдо из макаронных изделий варится в небольшом количестве кипятка (по 1 стакану на 100 г продукта). 20 минут следует их держать на среднем огне, помешивая. Затем газ под кастрюлей убавить на минимум и оставить макароны допревать ещё минут на 15. В конце в пищу кладут масло и подают на стол.

Макароны с творогом

Самое простое блюдо из макаронных изделий – когда «тесто» делают с творогом. Для этого подходит практически любой сорт и вид продукта. Отваренные одним из способов, описанных выше, макароны перемешиваются с творогом – сладким или подсоленным, можно и брынзой, а также сливочным маслом. Солёные при подаче на стол посыпьте рубленой зеленью и поперчите. Так же поступают, если макароны заправляются тёртым сыром. А вместо сливочного масла используется зажарка из растительного масла и пассированного лука. Аппетитный запах и соблазнительный вкус вас порадуют!

Макароны в томатно-грибном соусе

Блюда из макаронных изделий рецепты часто рекомендуют сочетать с томатными соусами и подливами. Например вот так. Сварить «трубочки» или спагетти. Отварить ветчину (100-150 г) и грибы (200-250 г). Нарезать их мелкими брусочками и обжарить на растительном масле. Отдельно протушить 5-6 помидоров, предварительно сняв с них кожицу и мелко нарезав. Затем смешать грибную зажарку с томатом, добавить рубленый чеснок (3 зубчика), вскипятить. Смешать с макаронами и подавать горячими.

Творожный макаронник

Очень вкусным и оригинальным блюдом является макаронник, или лапшевник. Его делают с разнообразной начинкой: мясной, овощной, творожной. Вот один из несложных, но очень аппетитных рецептов: отварить макароны, смешать с сырыми яйцами (по 2 на каждые 250 г «теста»), добавить протёртый через сито творог (стакан и более). Сковородку смазать маслом, выложить макаронно-творожную массу, сверху побрызгать растительным маслом и присыпать панировочными сухарями. Отправить в духовку минут на 20, чтобы подрумянить блюдо. Затем разрезать на порционные ломти, присыпать сахарной пудрой и подавать как десерт. Да, можно и ванилин добавить. Или же запекается лапшевник с томат-пастой, болгарским перцем и морковкой. Острое и пикантное блюдо издаёт чарующий аромат, буквально тает во рту. Впрочем, все блюда из макаронных изделий, фото которых и рецепты можно встретить в кулинарных книгах, выглядят очень аппетитно.

Готовьте, пробуйте, фантазируйте, создавайте свои кулинарные шедевры!

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Макаровы жареные (из отварных). Макароны отварные с овощами Макароны отварные с овощами технология приготовления

Макароны отварные с овощами

Макароны отварные с томатом

Макаронные изделия отварные

Бобовые отварные

Рис припущенный с томатом

Рис припущенный

Рис отварной

Каша вязкая

Каша рассыпчатая

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10-15 мин томатное пюре.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Масса отварных бобовых	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый
Выход	—		—		—
2-й вариант
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный	1033	950*	1043	960*	1054	970*
или горошек зеленый консервированный	1462	950	1477	960	1492	970
или фасоль стручковая консервированная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза сахарная консервированная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза свежая в початках молочной спелости	5051	2879	5104	2909	5156	2939
или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая	1200	1080	1212	1091	1224	1102
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

* Масса отварного горошка зеленого свежего.

* В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.

** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

Ассортимент блюд

Макароны отварные

Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой

Макароны отваривают 1-ым способом. Сыр или брынзу натирают на тёрке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке.

Макароны в томате

В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отваренные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельчённую зелень петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами

Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные 1-ым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек.

Макаронник

Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждаем до 60 С, добавляем сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравниваем, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник с творогом

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладким соусом. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.

Цвет — отварные макаронные изделия — белые, запечённые — золотистые. Вкус и запах — свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Многие хозяйки разыскивают рецепты простых, сытных блюд, не требующих длительного нахождения у плиты. Если вы входите в их число, попробуйте приготовить макароны с овощами и соусом на итальянский манер. Угощение получается легким, ароматным, по вкусу не уступающим ресторанным блюдам. Разнообразьте его, добавив в рецепт, кроме вермишели, мясо. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы полезны для здоровья, а любимые специи добавят еде аппетитный запах. Перестаньте видеть в пасте обычный продукт, рассмотрите в ней основу кулинарного шедевра.

Как приготовить макароны с овощами

Чтобы получить идеальное угощение, правильно отварите основной компонент – макароны. Сделать это просто, следуя рекомендациям опытных кулинаров или известных шеф-поваров:

Подбирайте макароны только твердых сортов, они не превратятся в кашеобразную смесь во время варки.
Вода должна полностью покрывать пасту, идеальные пропорции – 4 стакана жидкости на 125 г макарон.
Избежать слипания возможно, добавив в воду 4 ст. л. постного масла.
Соблюдайте время приготовления: тонкая лапша, феттучини – 2 минуты, остальные виды – до 12 минут.

Овощи очищаются, моются, нарезаются, пассеруются в необходимой последовательности и смешиваются с пастой. Рецепт приготовления в мультиварке отличается: в ней компоненты готовятся вместе. Улучшить вкусовые качества угощения поможет соус:

сливочный, томатный – к спагетти;
мясной – к спиралькам, ригатони, пенне;
сырный, сливочный, яичный – к вермишели.

Рецепт макарон с овощами

Приступая к созданию этого произведения кулинарного искусства впервые, используйте подробный рецепт с фото. Готовится паста с овощами несколькими способами: с разными макаронами, соусами, овощами, в духовке, мультиварке и на сковороде. Продегустируйте каждый, выбрав самый любимый, но не забывайте, что калорийность блюда указывается в расчете на 100 г готового продукта.

Паста с овощами в сливочном соусе

Время: 1 час.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 235 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: итальянская.
Сложность: легко.

Рецепт пасты с овощами и различными соусами попал к нам из Италии. Сейчас он адаптирован под русскую кухню, включая продукты, привычные для наших людей. Универсальность угощения заключается в легкости, сытности, скорости готовки . Сделав макаронные изделия с овощами в сливочном соусе, вы накормите семью вкусным завтраком, обедом или ужином всего за 40-60 минут. Сыр, указанный в рецепте, разрешается менять на твердый или сорт «Фета».

Ингредиенты:

спагетти – 0,5 кг;
лук, морковка, сладкий перец, кабачок – по 1 шт.;
масло сливочное – 25 г;
оливковое масло – 2 ст. л.;
сливки 20% – 200 г;
сыр сливочный, специи, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить спагетти, откинуть на дуршлаг, промыть, слить воду. Добавить масло оливок, перемешать.
Нарезать лук полукольцами, перец болгарский, морковку, кабачок – соломкой.
Обжарить, морковь, добавить перец, через 5 минут – лук, а когда он прожарится, всыпать кабачки. Влить немного воды, всыпать любимые специи, тушить до полуготовности.
Затем влить сливки, бросить сливочное масло, сыр. Размешать, довести до готовности.
Разложить спагетти по тарелкам, полить соусом, посыпать зеленью.

С замороженными овощами

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 191 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: итальянская.
Сложность: легко.

Многие хозяйки запасаются овощами на зиму, замораживая их. Благодаря такой термической обработке в них сохраняется много витаминов, полезных веществ. Имея овощные запасы в морозилке, вас не застанет врасплох неожиданный приход гостей. Накормите их вкусным итальянским кушаньем, приготовленным на скорую руку. Данный рецепт – самый простой, но вы можете разнообразить его вкус, посыпав твердым сыром или добавив свежую зелень. Используйте покупную смесь, если не замораживаете овощи на зиму.

Ингредиенты:

макароны – 400 г;
замороженные овощи – 300 г;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить макароны, разморозить овощную смесь и выложить на разогретую сковороду.
Добавить 50 мл воды, тушить под крышкой 20 минут.
Убрать крышку, тушить еще 10-15 минут.
Смешать все ингредиенты, посолить.

Спагетти по-восточному с овощами

Время: 35 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 163 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: итальянская.
Сложность: легко.

Рецепт спагетти с овощами по-восточному присутствует в меню многих ресторанов, являясь одним из самых популярных среди посетителей. Приготовить его дома просто, используя соевый соус, терияки и восточные пряности. Если желаете усилить аромат, вкусовые качества угощения, влейте немного бальзамического уксуса . Любителям мяса можно добавить в процессе обжарки к овощам куриное филе.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Макароны отвариваем в подсоленной воде, овощи нарезаем соломкой.
Пассеруем лук, добавляем перец, баклажаны, фасоль, обжариваем до мягкого состояния.
Добавляем томатную пасту (мякоть), соусы, черный перец.
Высыпаем овощную массу к макаронам, перемешиваем, подаем к столу.

С сыром

Время: 1 час.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 215 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: итальянская.
Сложность: легко.

Макаронные изделия – главный ингредиент большинства итальянских блюд. Их аромат, внешний вид так и манит попробовать порцию угощения, а от добавки отказаться невозможно. Секрет приготовления – в сочетании основного компонента с овощами, специями, тертым сыром и зеленью. Сделайте это изумительное блюдо на своей кухне, почувствуйте себя итальянцем, не выходя за пределы собственного дома.

Ингредиенты:

макароны – 450 г;
пармезан – 150 г;
фарш – 450 г;
лук, морковь – по 1 шт.;
помидоры – 5 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
сельдерей – 1 пучок;
красное сухое вино – 1 ст.;
масло оливковое – 100 мл;
сахар – 10 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

В кипящую подсоленную воду влить 30 мл оливкового масла, отварить макароны.
Пассеровать лук, добавить морковь, 3 зубчика чеснока очистить, выдавить. Через 10 минут всыпать фарш, обжарить, постоянно помешивая.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками, всыпать к овощам. Затем добавить измельченный сельдерей, сахар, влить вино и тушить 15-20 минут на медленном огне.
Макароны высыпать в овощную смесь, поперчить, перемешать. Подавать порционно, посыпав сыром.

С курицей

Время: 1 час.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 144 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: итальянская.
Сложность: легко.

Угощения на итальянский манер в домашних условиях наши хозяйки готовят нечасто. Макароны нам привычнее в качестве гарнира. Попробуйте их приготовить, смешав с овощной смесью и курицей, полученное самостоятельное блюдо поразит вас и близких своим изумительным вкусом. За неимением свежих овощей, используйте замороженные, а макароны выбирайте, какие нравятся .

Ингредиенты:

рожки – 350 г;
куриное филе – 400 г;
лук, морковка – по 2 шт.;
помидоры, перец сладкий – 250 г;
чеснок – 3 зубчика;
зеленый лук – 4 пера;
масло постное – 80 мл;
соевый соус – 4 ст. л.;
соль, перец – по вкусу;
зелень – 1 пучок.

Способ приготовления:

Филе нарезать тонкими кусочками, обжарить в течение 5 минут.
Добавить лук, нарезанный полукольцами, натертую морковь.
Влить соус, приправить, добавить помидоры, перец, нарезанные кубиками, тушить 10 минут.
Рожки отварить, промыть, всыпать к овощно-мясной смеси.
Посыпать измельченной зеленью, луком, выдавить чеснок, перемешать, обжаривать еще 7 минут.

С мясом

Время: 1 час.
Количество порций: 9 персон.
Калорийность блюда: 121 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: азиатская.
Сложность: легко.

С помощью этого рецепта обычные макаронные изделия с овощами превращаются в шедевр азиатской кухни. Если вы не любите жир в еде, используйте говяжью вырезку, а не свиную. Брокколи, заявленную в списке ингредиентов, по желанию, замените цветной капустой, предварительно отварив соцветия. Соль в процессе можно не добавлять, а подать угощение с соевым соусом.

Ингредиенты:

говядина – 600 г;
спиральки – 300 г;
морковка, лук – по 2 шт. ;
брокколи – 300 г;
чеснок – 4 зубчика;
соус соевый – 4 ст. л.;
бульонный кубик – 1 шт.;
сахар – 2 ст. л.;
оливковое масло – 5 ст. л.;
вода – 70 мл.

Способ приготовления:

Спиральки отвариваем, добавляем оливковое масло, перемешиваем.
В горячей воде растворяем сахар и бульонный кубик, вливаем соус, размешиваем.
Говядину нарезаем небольшими кусочками, обжариваем до готовности, вливаем соус, кипятим 10 минут.
Пассеруем до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук, добавляем морковь, измельченную таким же образом.
Когда овощи станут мягкими, всыпаем брокколи (цветную капусту), выдавливаем чеснок, жарим еще 5 минут.
Высыпаем к спиралькам мясо и овощную массу, перемешиваем, даем настояться, подаем к столу.

В духовке

Время: 1 час.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 167 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: итальянская.
Сложность: легко.

Необычно и оригинально выглядят овощи с макаронами, запеченные в духовке с фаршем. Для этого угощения лучше использовать не рожки и спагетти, а трубочки. Сыр расплавится, и запеканка приобретет аппетитную корочку. Отсутствие фарша – не проблема, многие хозяйки заменяют его колбасой, ветчиной, сосисками или не кладут вовсе . Вкус запеканки отдаленно напоминает пиццу.

Ингредиенты:

перья – 250 г;
фарш – 300 г;
масло постное – 2 ст. л.;
лук, перец сладкий, помидор, яйца – по 2 шт.;
морковка – 1 шт.;
зелень, специи – по вкусу;
сыр – 200 г;
сметана – 4 ст. л.

Способ приготовления:

Пассеровать лук с морковкой до размягчения, добавить перец соломкой и фарш.
Обжарить, помешивая до готовности фарша. Всыпать нарезанные кубиками помидоры, тушить 2 минуты.
Пересыпать все в миску, приправить, смешать с измельченной зеленью.
Перья отварить, промыть, соединить с овощами и фаршем.
Яйца взбить со сметаной, специями.
Форму для запекания смазать маслом, выложить трубочки, полить взбитыми яйцами, запекать в духовке полчаса при 180 °C.
За 5 минут до окончания посыпьте сыром.

В мультиварке

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 104 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: европейская.
Сложность: легко.

Приготовить пасту с овощами просто и быстро поможет мультиварка – незаменимая помощница на кухне. Данный рецепт отличается от предыдущих способом варки: макаронные изделия готовятся вместе с остальными ингредиентами. Качества готового продукта от этого не страдают. Угощение получается ароматным, имеет восхитительный сливочный вкус благодаря соусу.

Ингредиенты:

спиральки – 300 г;
лук, морковка – по 1 шт.;
брокколи – 2 головки;
кукуруза, фасоль (консервированные) – по 50 г;
чеснок – 3 зубчика;
сыр – 50 г;
сливки жирные – 100 мл;
вода – 2 ст. ;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Пассеровать чеснок, лук в течение 15 минут на режиме «Жарка».
Всыпать остальные измельченные овощи, жарить 4 минуты.
Влить воду, дать вскипеть, добавить спиральки.
Выставить режим «Мультиповар» на 10 минут и 100 °C.
Через некоторое время приправить, влить сливки, готовить до сигнала.
Перед подачей посыпать тертым сыром.

На сковороде

Время: 45 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 285 ккал.
Предназначение: на второе.
Кухня: европейская.
Сложность: легко.

Сделать обычную пасту оригинальной легко, обжарив на сковороде с овощами. Преимуществом такого способа является отсутствие необходимости пачкать много посуды – все готовится в одной емкости. Помимо заявленных в списке ингредиентов, добавляйте свои любимые, в специях тоже нет ограничений. Тем, кто не считает себя вегетарианцем, можно дополнительно использовать фарш, сосиски, колбасу .

Ингредиенты:

паста – 400 г;
лук, морковка – по 1 шт.;
паста томатная – 1 ст. л.;
чеснок – 1 зубчик;
специи – по вкусу;
масло постное – для жарки.

Способ приготовления:

В сковороду с раскаленным маслом выкладываем сырую пасту, обжариваем до румяного цвета.
Заливаем горячей водой, чтобы покрыла, уменьшаем огонь, накрываем крышкой, тушим до полного поглощения жидкости пастой. Если макаронные изделия остались сырыми, доливаем воды и продолжаем тушить.
Когда паста приготовилась, а жидкость впиталась, всыпаем измельченные овощи, приправляем, обжариваем все вместе.
Добавляем томатную пасту, перемешиваем, выключаем.

Видео

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25, вермишель — 10-20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5-б мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Что можно приготовить из макарон в мультиварке. Технология приготовления макарон в мультиварке

Приготовление макарон – несложное занятие, особенно если знать, как их правильно варить, поэтому многих владельцев такого полезного прибора, как мультиварка интересует, можно ли сварить макароны в мультиварке? Ответ – да! В этой статье разберемся, как сварить макароны в мультиварке так, чтобы они получились вкусными и не слиплись.

Сколько времени нужно варить макароны в мультиварке?

На сегодняшний день можно встретить широкий выбор мультиварок таких брендов, как Панасоник, Поларис, Редмонд, Филипс, Скарлет, Мулинекс, Тефаль, но в каждой из них принцип приготовления и время варки макарон практически одинаковый:

Время варки макарон в мультиварке составляет в среднем 9-12 минут.

Зная, сколько варить макароны в мультиварке, рассмотрим далее сам процесс варки.

Ингредиенты: макароны, вода, соль.
Общее время приготовления: 10 минут, время варки: 10 минут.
Калорийность: 112 калорий (на 100 грамм продукта).
Кухня: Славянская. Тип блюда: гарнир. Количество порций: 2.

Чтобы сварить вкусные и не слипшиеся макароны в мультиварке необходимо знать определенную последовательность действий:

Отмеряем необходимую порцию макарон для варки и засыпаем их в чашу мультиварки.
Заливаем воду в мультиварку так, чтобы она полностью покрыла макароны и уровень воды был на 1-2 см выше макарон.
Добавляем кусочек сливочного масла и соли по вкусу.
Закрываем крышку мультиварки и включаем режим «Варка на пару», «Плов» или «Паста» (зависит от набора функций в Вашей модели мультиварки).
Выставляем время варки 9-12 минут (зачастую достаточно 10 минут) и нажимаем «Старт».
По окончанию варки макарон, сразу их перемешиваем ложкой, пробуем на вкус (не должно ощущаться привкуса сырой муки) и подаем их к столу.

На заметку: наиболее часто в мультиварке, чтобы сварить макароны используют режим «Плов», так как при нем мультиварка автоматически отключается, как только выкипит вся вода. Чтобы макароны не слипались при варке в мультиварке важно всегда покупать качественные макаронные изделия твердых сортов, которые не сильно развариваются.

В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько и как варить макароны в мультиварке, Вы сможете быстро и без лишних хлопот их приготовить на ужин для всей семьи. Свои отзывы и полезные советы, как сварить макароны в мультиварке, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Макароны в мультиварке – быстрое блюдо для всей семьи. Готовя его таким образом, вы можете быть уверены, что изделия не слипнутся и не разварятся. Конечно, если соблюдать пошаговую инструкцию.

Хотите получить вкусное и простое блюдо? Попробуйте сварить макароны в мультиварке. Конечно, на плите этот процесс проходит быстрее, зато в мультиварке удобнее.

Люблю я макароны, хоть говорят, они меня погубят…

Необходимые продукты:

соль и масло сливочное на свой вкус;
любые макароны – 200 грамм;
чистая вода – 0,35 литра.

Процесс приготовления:

Выбранные макаронные изделия помещаем в чашу, заливаем их горячей водой, которая только что закипела. Ее уровень должен совсем чуть-чуть прикрывать содержимое, где-то на один сантиметр. Сюда же кладем масло, если вы решили готовить с ним, и соль.
Включаем прибор в режим «Плов» или «Варка на пару», или, если есть, можно поставить «Макароны» и время на 8 минут.
По истечении этого времени содержимое перемешиваем, пробуем на вкус и, при необходимости, готовим еще немного.

Особое удобство такого способа приготовления в том, что вода полностью выпаривается, ее не приходится сливать, а готовое блюдо не нужно промывать.

По-флотски

Макароны по-флотски в мультиварке – самостоятельно блюдо, которое подойдет на ужин для всей семьи. А готовка не займет много усилий.

Необходимые продукты:

0,3 кг фарша;
соль и перец;
250 грамм любых макарон;
луковица.

Процесс приготовления:

Включаем прибор в режим «Выпечка», отправляем в чашу мелко нарезанный лук и обжариваем его в течение пяти минут.
Затем туда же выкладываем фарш и держим его вместе с луком в этом же режиме, но установив время на 10 минут. Продукты на этом этапе можно приправить специями.
Засыпаем макароны, добавляем воду так, чтобы она немного покрывала все ингредиенты, и доводим до готовности в режиме «Рис», поставив время на 20 минут.

Макароны с курицей

Еще один способ легко и просто получить сытный обед или ужин.

Очень сытное и вкусное блюдо.

К тому же, если использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и куриное филе, то такое блюдо получится достаточно легким.

Необходимые продукты:

различные специи;
0,8 кг любых куриных частей;
зубчик чеснока;
один лук и морковь;
макароны – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

Курицу нужно промыть, убрать с нее все лишнее и нарезать на кусочки небольшого размера. Присыпьте их выбранными специями, натрите и дайте немного постоять. Если есть возможность, можно поставить курятину мариноваться на несколько часов.
Выложите подготовленное мясо в чашу, включите прибор в режим «Жарка» на пять минут. Кусочки должны стать румяными и «схватиться» со всех сторон.
Затем продлите работу режима еще на пару минут и соедините мясо с измельченным луком и тертой морковью.
Сверху засыпаем сухие макароны и заливаем их обязательно только горячей водой. Добавляем приправы, ничего не перемешивая. Готовим 20 минут в режиме «Плов».

С тушенкой – пошагово

Кто не любит макароны с тушенкой? Это блюдо знают и обожают почти все, даже дети. Его легко можно сделать в мультиварке, а получается оно намного вкуснее, чем в кастрюле.

Необходимые продукты:

специи;
банка хорошей тушенки;
лук – одна штука;
350 грамм макарон.

Процесс приготовления:

Отделите от тушенки жир, выложите его в чашу и нагрейте в режиме «Выпечка».
Добавьте туда нарезанный лук и жарьте его на этой же программе до золотистого цвета. Затем так же поступите и с тушенкой. Готовьте, пока она не начнет делиться на кусочки.
Сверху покрываем все выбранными макаронами и наливаем воду так, чтобы она покрывала все содержимое чаши. Перемешиваем и добавляем приправы.
Включаем мультиварку в режим «Плов» или, если есть, «Макароны». Время устанавливаем не более 10 минут. Остается только ждать готовности.

Спагетти карбонара в мультиварке

Оказывается, приготовить эту вкусную пасту можно и в мультиварке. Обязательно попробуйте!

Паста карбонара — самая популярная итальянская паста в мире.

Необходимые продукты:

0,25 кг спагетти;
специи;
0,2 литра сливок;
200 грамм бекона;
два зубчика чеснока;
100 грамм сыра.

Процесс приготовления:

Сразу включаем режим «Выпечка» на час, кладем туда измельченный чеснок и нарезанный бекон, жарим около 10 минут до красивого цвета.
Вливаем сюда же сливки, заправляем специями по вкусу и держим, пока масса не станет достаточно густой, похожей на соус.
Засыпаем к ингредиентам натертый сыр, ждем, когда он растает, и аккуратно покрываем все сверху спагетти. Заливаем их водой и держим, пока они не станут мягкими. Перемешиваем и переключаем прибор в режим «Плов». Блюдо готово уже минут через 10.

Запеканка с фаршем

Макароны с фаршем можно приготовить и немного по-другому, например, в виде запеканки.

Необходимые продукты:

0,5 кг фарша;
100 грамм сыра;
одно яйцо и луковица;
300 грамм макарон;
0,2 литра сливок;
приправы.

Процесс приготовления:

Включаем мультиварку в режим «Жарка» и отправляем в чашу нарезанный лук, чтобы он обжарился до красивого цвета.
Выкладываем туда же указанное количество фарша и держим, пока он слегка не побелеет. При этом его нужно постоянно помешивать, чтобы не было комков.

200 грамм спагетти;
0,3 кг мяса или готового фарша;
приправы;
два зубчика чеснока;
два помидора и 2 ложки томатной пасты;
луковица.

Процесс приготовления:

Поставить режим «Выпечка» на 35 минут. Опустить в чашу нарезанный лук, слегка обжарить, добавить туда же чеснок кусочками и держать, пока он не станет золотистого цвета.
Туда же отправить кусочки помидор, все перемешать, а через пять минут выложить томатную пасту.
Еще через две минуты можно выкладывать фарш, залив его небольшим количеством кипящей воды и заправив специями.
Осталось только добавить в чашу спагетти и переключить режим на «Макароны» или «Паста». Времени на приготовление потребуется около 8 минут.

Время: 40 мин.

Порций: 2-3

Сложность: 1 из 5

Вермишель часто используется современными хозяйками для приготовления многих блюд. При этом, данный мучной продукт используется не только в качестве гарнира, но и отлично дополняет рецепты супов, салатов, а также отлично получается в самостоятельном виде.

А именно — с добавлением различных продуктов, способных придать блюду отличный вкус и внешний вид.

Варить вермишель при помощи современной кухонной техники довольно просто — приготовление в мультиварке не только облегчит данный вариант приготовления, но и позволит сохранить большое количество времени, так как вам не нужно будет стоять у плиты и ждать, пока приготовится блюдо.

Стоит отметить, что вермишель, приготовленная в мультиварке, получается особенно вкусной и полезной. Кроме того, она уж точно не слипнется, не разварится и получится неимоверно вкусной.

Сварить такое блюдо в мультиварке запросто сможет любая хозяйка, ведь данный рецепт включает в себя стандартные правила приготовления, которые наверняка известны любой женщине.

В результате стоит отметить, что варить макароны при помощи кухонной техники легко и довольно быстро.Стоит отметить, что вариант приготовления такого блюда значительно отличается от варки на плите.

Дело в том, что приготовление в мультиварке можно осуществить довольно изыскано — в итоге у вас получится не просто отварная вермишель, а самостоятельное блюдо, которое можно смело дополнить определенными ингредиентами.

Это может быть сыр, оливки, паштеты и прочие продукты, которые, на ваш взгляд, смогут сделать блюдо особенно вкусным и полезным.

Приготовить вермишель в кухонной технике можно довольно просто — главное строго соблюдать рецепт, так как неправильное соотношение воды и макарон может привести к иному результату, который будет значительно отличаться от традиционного варианта приготовления.

Таким образом, вы сможете не только сделать гарнир или самостоятельное блюдо для обеда или ужина, но и сделать отличный рецепт, который непременно оценит вся семья.

Важно отметить, что вермишель, сваренная в мультиварке — это универсальное блюдо, которое подается практически со всеми добавками.

К ним можно отнести рыбные блюда, мясные, подливы, овощи, молочные продукты, полуфабрикаты, салаты и прочие рецепты.

В данном случае все зависит только от вас — какое выбрать дополнение для приготовленной в мультиварке вермишели.

Мультиварка — современная техника, в которой можно приготовить большое количество рецептов, начиная от подлив, и заканчивая выпечкой.

Любой рецепт, сделанный в таком кухонном приборе, получится необычайно вкусным и полезным для организма.

Именно поэтому многие женщины выбирают приготовление в мультиварке, чтобы сократить время готовки блюда, а также получить в итоге отличный результат.

Варить вермишель в таком приборе довольно просто — вам не понадобятся в процессе приготовления навыки и умения. Кроме того, варка практически не отличается от приготовления на плите.
Макароны точно не разварятся, а также не потеряют форму. Это происходит благодаря правильно подобранной температуре, которая позволяет сохранить форму мучных изделий.
Вермишель получается полезной для организма, также благодаря оптимальной температуре приготовления и нескольким режимам.
Вам не понадобится постоянно мешать макароны при варке, так как они точно не прилипнут ко дну чаши мультиварки и ее стенкам.
Процесс приготовления займет намного меньше времени, чем при приготовлении на плите — особенно, если воду скипятить заранее.

Как видите, преимуществ приготовления в мультиварке немало. А значит, каждая женщина сможет приготовить такой гарнир в домашних условиях, при этом, не столкнувшись с трудностями и проблемами.

С чем стоит подавать блюдо

Как было сказано ранее, подавать вермишель, сваренную в мультиварке, можно с любыми продуктами. Это могут быть соусы и подливы, мясные и рыбные блюда, заливные, свежие или зимние салаты из овощей, домашние или магазинные сыры. Кроме того, вермишель — отличный главный продукт, который используется для приготовления супов. Причем, супы могут быть не только овощными, но и молочными.

Соблюдая некоторые советы, можно быстро и легко приготовить вермишель при помощи мультиварки, так как варить ее довольно просто, а результат всегда получается особенно вкусным и питательным.

Вермишель стоит выбирать твердых сортов пшеницы, так как такие макаронные изделия точно не развалятся и не превратятся в кашу по мере приготовления.
Воду для варки стоит использовать горячую, чтобы она быстрее закипела.
Соль добавляется в начале варки, так как вермишель готовится довольно быстро — всего 10-12 минут.
По мере приготовления макароны стоит сразу вытащить из мультиварки, чтобы они не раскисли. Сливать воду стоит при помощи сита или дуршлага.

Варить макароны в мультиварке довольно быстро и просто — попробуйте самостоятельно приготовить такой гарнир, и вы наверняка удивитесь полученному результату.

Способ приготовления

Вермишель, сваренная в мультиварке, значительно отличается от приготовления на плите. В данном случае все зависит от химической обработки продукта, сначала макароны обжариваются в масле, после чего производится тушение в небольшом количестве воды. Благодаря такому процессу приготовления вы сможете приготовить необычный вариант обычного блюда, так как вкус вермишели по мере варки значительно изменится.

Ингредиенты:

Также по желанию можно добавить свежие овощи, маслины или оливки. Варить блюдо стоит перед подачей на стол.

Шаг 1

Чашу мультиварки ставим на режим «Жарка». Как только чаша разогреется, кладем в нее сливочное масла и даем полностью растопиться.

После чего выкладываем в мультиварку макароны и жарим до золотистого оттенка. Чтобы это быстро сделать, макароны можно поломать на небольшие кусочки.

Шаг 2

Добавляем в мультиварку воду, солим массу.

Шаг 3

Закрываем кухонный прибор и устанавливаем программу «Плов». Варить макароны стоит периодически помешивая.

Шаг 4

Как только блюдо будет готово, сливаем вермишель при помощи сита и сразу посыпаем сыром и вареным желтком. Как видите, варить макароны в мультиварке быстро и просто.

Смотрите еще один вариант этого блюда:

Макароны – универсальный продукт. Из них готовят и гарниры, и самостоятельные сытные блюда.

Но, прежде чем рассказать, как варить макароны в мультиварке «Редмонд», обратим ваше внимание на важную особенность аппарата: вкусно приготовить любое блюдо можно только при соблюдении веса и объема, подобранных в рецептах.

Опции режимов агрегата указаны в скобках. В некоторых моделях режимы обозначены на английском языке. Для приготовления макарон выбирайте команду «Pasta».

Рецепт № 1. Простой гарнир

Понадобится:

макароны (примерно 200 г)
сливочное масло (одна ст. л)
вода (два литра)
соль (примерно 10 г)

Отмеряем и кладем макароны в чашу, заливаем водой, солим.

Время готовки – четверть часа («Макароны»). Если такого режима в вашей модели нет, выбирайте опцию «Суп». Готовый гарнир перемешиваем с маслом.

Рецепт № 2. С тушенкой по-флотски

Рецепт № 3. По-неаполитански

Особенно прославились своими макаронными блюдами итальянцы. Вот один из рецептов неаполитанской кухни – паста «Карбонара». Готовить пасту посложнее, но блюдо того стоит. Его аромат и сливочный сырный вкус надолго запомнится домочадцам.

Понадобится

спагетти (300 г)
бекон (300 г)
натертый сыр «Пармезан» (200 г)
стакан сливок
два стакана воды
куриное яйцо
два зубка чеснока
сушеный базилик
веточки базилика для украшения
сладкая луковица
оливковое масло (две ст. ложки)
соль (по вкусу)

Луковицу мелко шинкуем, бекон нарезаем кубиками.

В чашу наливаем масло, кладем лук. Томим шесть-восемь минут («Жарка», «Выпечка»). Наблюдаем, не позволяем луку поджариться. Он должен стать прозрачным.

Присоединяем к луку бекон, готовим еще пять минут в том же режиме. Помешиваем лопаткой.

Пропускаем через пресс чеснок, отправляем к поджарке. Наливаем сливки и воду. Подсыпаем базилик, солим. Готовим четверть часа («Суп»).

В кипящую жидкость помещаем спагетти. Их можно разломить на две-три части. Задаем таймеру двадцать минут («Плов»).

Яйцо аккуратно разбиваем, отделяем белок, он нам не понадобится. В пиале смешиваем натертый сыр с желтком.

Сырную массу выкладываем на приготовленные спагетти, закрываем мультиварку, включаем на три минуты «Подогрев».

Подаем, украсив веточками базилика.

Что за вопрос? – возмутитесь вы. Мол, что тут такого необычного. Но, как показывает практика, отварить макароны в мультиварке — это таки своеобразный процесс. И если не придерживаться рекомендаций, то можно получить на выходе или сырые изделия, или кашу.

А зачем варить макароны таким способом, когда есть старый, проверенный? А ведь мультиварка – это супер удобно. Ведь здесь не придется выверять конкретное количество жидкости, доводить ее до кипения, все время перемешивать макароны, чтобы не слиплись и не прилипли ко дну кастрюли. Да и промывать нет надобности.

Время приготовления : 25 минут

Сложность : очень просто

Для варки макарон:

макароны твердых сортов — 100 г

вода — 175 мл

соль и специи — по вкусу

Для зажарки :

Приготовление

Прямо в чашу мультиварки, где уже было расплавленное масло, отправляем макароны, а это могут быть и ракушки, и спиральки, и другие изделия макаронного происхождения.

Зальем водой макароны, подсолим, приправим специями при желании. Сколько брать воды? Поскольку чаши, точнее, их размеры, бывают разные, то и количество воды может быть другим. Т.е. нам надо следить за тем, чтобы вода покрыла изделия, была совсем чуть выше их. Кстати, масло кладется именно сейчас, т.к. оно не даст слипнуться макаронам, избавит нас от нудной процедуры — промывания водой.

Все перемешаем. И включим соответствующий режим. У меня есть замечательный режимчик «Паста, спагетти, пельмени», рассчитанный на выпаривание жидкости. Я и включила его, выставив время варки 10 минут. Если у вас нет такого режима, выберите «Плов» или мультиповар (установив сто градусов, варите макароны минут 8-12). Как только мультиварка просигналит вам, что процесс завершен, открывайте крышку. Макароны готовы, вам не придется даже воду сливать.

Но обычные макароны, даже вкусные, это скучновато. Я решила продолжить процесс, т.е. добавить чего-нибудь яркого, вкусного, сытного. Вот и нарезала копченую колбаску, лучок порей и помидорку.

А дальше можно поступить так. Параллельно с варкой все (помидоры положить за минуту-две до окончания готовки этой зажарочки) прожарить в сковороде или в мульте в режиме «Жарка» — выберите макароны из чаши и жарьте в масле, в котором перед этим прожарили соломку чеснока. На это уйдет 5-10 минут.

Эту красоту я и добавила в готовые макаронные изделия. Смешала. Приправила специями. Подержала на режиме «Подогрев» две минуты.

Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий

Введение

Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям.

Данная письменная работа посвящена макаронным изделиям. Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. Они богаты белками (12–14%), крахмалом (75–80%), хорошо усваиваются. Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от формы все макаронные изделия макаронные изделия делятся на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные. Их используют для приготовления гарниров и самостоятельных блюд в отварном и запеченном виде.

Я выбрала данную тему письменной работы, так как считаю, что эта тема одна из самых актуальных в настоящее время. Она раскрывает всю сущность макаронных изделий, здесь мы можем детально ознакомиться с историческим развитием, с составом, с разновидностью, а также со многими интересующимися нами вопросами.

1. Историческое развитие макарон

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти. Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни.Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и до 12 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы – они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni» ‘ получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре» означает «мять, месить»).Первое документальное свидетельство относится к 12-му веку – Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины.Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16-го века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон должна была быть импортирована из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.В 17-м веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:· во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;· во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон;· в-третьих, концентрации культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон (durum).Эти причины привели к снижению стоимость макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс.Макароны (maccheroni) – изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель» – в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского – «веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны – «цита».России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века – через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30–50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах – лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью – отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.2. Технологическая часть Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 12 – 14% белков, 75 -80 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы – на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 15 мин.На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.2. 1 Состав макарон Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушки лучше сохраняют форму при варке.Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.2.2 Разновидность макарон Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.МАКАРОНЫ – размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка – с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные – 5,5–7 мм, любительские и любительские гофрированные – более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.ПЕРЬЯ – трубки со скошенными срезами длиной 10–15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.РОЖКИ – трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1–5 см. Они бывают следующих видов: соломка – диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные – 4–5,5 мм, обыкновенные – 5–7 мм, многогранны – размером грани не более 7 мм. Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм).ВЕРМИШЕЛЬ – изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная – до 1,5 и любительская – до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную – не менее 20 см, длинную гнутую – длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.ЛАПША – изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5 см; широкую – шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую – шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную – шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.ФИГУРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки – сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100–152 кг меланжа; из муки высшего сорта – высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5–10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата – пасты (содержанием 40% сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1 – го сорта – первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

2.3 Технология приготовления

Макароны с овощами.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный стакан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная, дуршлаг, сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны – 70 г., морковь – 20 г., лук репчатый – 16 г., петрушка – 3 г, томат-пюре – 15 г., сливочное масло – 10 г., растительное масло – 15 г. Выход – 250 г.

Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат – пюре и тщательно перемешать.

Последовательность выполнения работы:

1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5…6 раз больше, чем макарон, соли – из расчета 10 г. на 1 л воды. Варить макароны до готовности.

2. Морковь и репчатый лук вымыть, очистить. Овощи нарезать соломкой.

3. Сковороду разогреть, добавить растительное масло и спассеровать сначала только морковь, а через 10 мин – вместе с луком. Добавить томат – пюре и прогреть все вместе 5…7 мин.

4. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их сливочным маслом.

5. Макароны соединить с приготовленными овощами и тщательно перемешать.

6. Выложить на плоскую столовую тарелку горкой, сверху посыпать петрушкой. Подать горячими[1] .

Макаронник

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны – 75 г., вода – 150 г., молоко – 100 г., яйца – 20 г., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сухари – 5 г, масли сливочное – 10 г. Выход – 260 г.

Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60…70 ^о С и соединяют с взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю со смесью молока и воды, добавить соль. (Количество жидкости должно быть в 2, 2 раза больше массы макарон, соли – из расчета 10 г. на 1 л воды). После закипания жидкости, макароны положить в воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 ^о С.

2. Выпустить вымытые яйца в миску, слегка взбить и, продолжая их вбивать, всыпать сахар.

3. В слегка остывшие макароны ввести взбитые яйца и перемешать.

4. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями и выложить массу. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать сухарями и запечь.

5. Готовый макаронник подать в сковороде, полив жиром. Сковороду поставить на плоскую тарелку, застеленную бумажной салфеткой[2] .

Лапшевник с творогом.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310_г.

Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.

Последовательность выполнения работы:

1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 ^о С.

2. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.

3. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.

4. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 ^о С.

5. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

2.4 Требования к качеству Внешний вид макаронных изделий . Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра – слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый – для сорта экстра, белый – для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком – для первого, светло – оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкуси запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5–13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3–4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки – опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г., а макарон любительских 1-го сорта — 800 г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

2.5 Схемы сравнения

Сравнение содержания крахмала в крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

Сравнение содержания белка в крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

2.6 Хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5^о С, но не выше 18^о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Заключение

Рассмотрев сущность, разновидность, состав макаронных изделий, а также технологию приготовления, можно сделать вывод, что макаронные изделия очень полезные и часто употребляемый продукт. В них содержится 12 – 14% белков, 75 – 80% углеводов, 0,9% жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд.
Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Ермакова В.И. «Кулинария». – М.: Просвещение, 2000 г.

3. Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Ид. 3. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.

4. Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд – во «Пищевая промышленность», 1998 г.

5. Сопина л. Н. «Пособие для повара». – М.: экономика, 2000 г.

6. Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». – М.: Просвещение, 1999 г.

7. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». – М.: экономика, 2000 г.

[1] Совет: Перед подачей блюда тарелку следует нагреть. Это можно сделать, подержав ее под струей горячей воды или на несколько секунд поставив в нагретый духовой шкаф.

[2] Совет: Готовые макароны, помещенные на ребро вилки, свешиваются. На разрезе у них не видно непроваренного слоя теста.

При массовом изготовлении используют противни. Готовый макаронник порционируют по 250 г.

Макаронные изделия в мультиварке редмонд. Технология приготовления макарон в мультиварке

Время: 40 мин.

Порций: 2-3

Сложность: 1 из 5

А именно — с добавлением различных продуктов, способных придать блюду отличный вкус и внешний вид.

Любой рецепт, сделанный в таком кухонном приборе, получится необычайно вкусным и полезным для организма.

Варить вермишель в таком приборе довольно просто — вам не понадобятся в процессе приготовления навыки и умения. Кроме того, варка практически не отличается от приготовления на плите.
Макароны точно не разварятся, а также не потеряют форму. Это происходит благодаря правильно подобранной температуре, которая позволяет сохранить форму мучных изделий.
Вермишель получается полезной для организма, также благодаря оптимальной температуре приготовления и нескольким режимам.
Вам не понадобится постоянно мешать макароны при варке, так как они точно не прилипнут ко дну чаши мультиварки и ее стенкам.
Процесс приготовления займет намного меньше времени, чем при приготовлении на плите — особенно, если воду скипятить заранее.

С чем стоит подавать блюдо

Вермишель стоит выбирать твердых сортов пшеницы, так как такие макаронные изделия точно не развалятся и не превратятся в кашу по мере приготовления.
Воду для варки стоит использовать горячую, чтобы она быстрее закипела.
Соль добавляется в начале варки, так как вермишель готовится довольно быстро — всего 10-12 минут.
По мере приготовления макароны стоит сразу вытащить из мультиварки, чтобы они не раскисли. Сливать воду стоит при помощи сита или дуршлага.

Способ приготовления

Ингредиенты:

Также по желанию можно добавить свежие овощи, маслины или оливки. Варить блюдо стоит перед подачей на стол.

Шаг 1

Шаг 2

Добавляем в мультиварку воду, солим массу.

Шаг 3

Закрываем кухонный прибор и устанавливаем программу «Плов». Варить макароны стоит периодически помешивая.

Шаг 4

Смотрите еще один вариант этого блюда:

Люблю я макароны, хоть говорят, они меня погубят…

Необходимые продукты:

соль и масло сливочное на свой вкус;
любые макароны – 200 грамм;
чистая вода – 0,35 литра.

Процесс приготовления:

Выбранные макаронные изделия помещаем в чашу, заливаем их горячей водой, которая только что закипела. Ее уровень должен совсем чуть-чуть прикрывать содержимое, где-то на один сантиметр. Сюда же кладем масло, если вы решили готовить с ним, и соль.
Включаем прибор в режим «Плов» или «Варка на пару», или, если есть, можно поставить «Макароны» и время на 8 минут.
По истечении этого времени содержимое перемешиваем, пробуем на вкус и, при необходимости, готовим еще немного.

По-флотски

Необходимые продукты:

0,3 кг фарша;
соль и перец;
250 грамм любых макарон;
луковица.

Процесс приготовления:

Включаем прибор в режим «Выпечка», отправляем в чашу мелко нарезанный лук и обжариваем его в течение пяти минут.
Затем туда же выкладываем фарш и держим его вместе с луком в этом же режиме, но установив время на 10 минут. Продукты на этом этапе можно приправить специями.
Засыпаем макароны, добавляем воду так, чтобы она немного покрывала все ингредиенты, и доводим до готовности в режиме «Рис», поставив время на 20 минут.

Макароны с курицей

Еще один способ легко и просто получить сытный обед или ужин.

Очень сытное и вкусное блюдо.

К тому же, если использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и куриное филе, то такое блюдо получится достаточно легким.

Необходимые продукты:

различные специи;
0,8 кг любых куриных частей;
зубчик чеснока;
один лук и морковь;
макароны – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

Курицу нужно промыть, убрать с нее все лишнее и нарезать на кусочки небольшого размера. Присыпьте их выбранными специями, натрите и дайте немного постоять. Если есть возможность, можно поставить курятину мариноваться на несколько часов.
Выложите подготовленное мясо в чашу, включите прибор в режим «Жарка» на пять минут. Кусочки должны стать румяными и «схватиться» со всех сторон.
Затем продлите работу режима еще на пару минут и соедините мясо с измельченным луком и тертой морковью.
Сверху засыпаем сухие макароны и заливаем их обязательно только горячей водой. Добавляем приправы, ничего не перемешивая. Готовим 20 минут в режиме «Плов».

С тушенкой – пошагово

Необходимые продукты:

специи;
банка хорошей тушенки;
лук – одна штука;
350 грамм макарон.

Процесс приготовления:

Отделите от тушенки жир, выложите его в чашу и нагрейте в режиме «Выпечка».
Добавьте туда нарезанный лук и жарьте его на этой же программе до золотистого цвета. Затем так же поступите и с тушенкой. Готовьте, пока она не начнет делиться на кусочки.
Сверху покрываем все выбранными макаронами и наливаем воду так, чтобы она покрывала все содержимое чаши. Перемешиваем и добавляем приправы.
Включаем мультиварку в режим «Плов» или, если есть, «Макароны». Время устанавливаем не более 10 минут. Остается только ждать готовности.

Спагетти карбонара в мультиварке

Оказывается, приготовить эту вкусную пасту можно и в мультиварке. Обязательно попробуйте!

Паста карбонара — самая популярная итальянская паста в мире.

Необходимые продукты:

0,25 кг спагетти;
специи;
0,2 литра сливок;
200 грамм бекона;
два зубчика чеснока;
100 грамм сыра.

Процесс приготовления:

Сразу включаем режим «Выпечка» на час, кладем туда измельченный чеснок и нарезанный бекон, жарим около 10 минут до красивого цвета.
Вливаем сюда же сливки, заправляем специями по вкусу и держим, пока масса не станет достаточно густой, похожей на соус.
Засыпаем к ингредиентам натертый сыр, ждем, когда он растает, и аккуратно покрываем все сверху спагетти. Заливаем их водой и держим, пока они не станут мягкими. Перемешиваем и переключаем прибор в режим «Плов». Блюдо готово уже минут через 10.

Запеканка с фаршем

Макароны с фаршем можно приготовить и немного по-другому, например, в виде запеканки.

Необходимые продукты:

0,5 кг фарша;
100 грамм сыра;
одно яйцо и луковица;
300 грамм макарон;
0,2 литра сливок;
приправы.

Процесс приготовления:

Включаем мультиварку в режим «Жарка» и отправляем в чашу нарезанный лук, чтобы он обжарился до красивого цвета.
Выкладываем туда же указанное количество фарша и держим, пока он слегка не побелеет. При этом его нужно постоянно помешивать, чтобы не было комков.

200 грамм спагетти;
0,3 кг мяса или готового фарша;
приправы;
два зубчика чеснока;
два помидора и 2 ложки томатной пасты;
луковица.

Процесс приготовления:

Поставить режим «Выпечка» на 35 минут. Опустить в чашу нарезанный лук, слегка обжарить, добавить туда же чеснок кусочками и держать, пока он не станет золотистого цвета.
Туда же отправить кусочки помидор, все перемешать, а через пять минут выложить томатную пасту.
Еще через две минуты можно выкладывать фарш, залив его небольшим количеством кипящей воды и заправив специями.
Осталось только добавить в чашу спагетти и переключить режим на «Макароны» или «Паста». Времени на приготовление потребуется около 8 минут.

Время приготовления : 25 минут

Сложность : очень просто

Для варки макарон:

макароны твердых сортов — 100 г

вода — 175 мл

соль и специи — по вкусу

Для зажарки :

Приготовление

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

Итак, вы решили приготовить спагетти в мультиварке? Если да, тогда приступим! Для начала доводим до кипения полный чайник очищенной воды и выкладываем на столешницу все нужные продукты. Затем включаем штекер кухонного прибора в розетку, вставляем в него тефлоновую чашу, внимательно читаем инструкцию и сразу приступаем к следующему шагу.

Шаг 2: готовим спагетти в мультиварке.

Ломаем спагетти поперек на 2 ровные половины и выкладываем в чашу мультиварки. После этого заливаем макаронные изделия кипятком из чайника, так чтобы он полностью их покрыл либо был выше не более чем на 1–1,5 сантиметра. Добавляем туда немного рафинированного растительного масла, соли и очень аккуратно перемешиваем все деревянной либо силиконовой кухонной лопаткой или специальной пластмассовой ложкой. Потом закрываем машинку плотно прилегающей крышкой и выставляем нужный режим, если это «Спагетти» либо «Паста» , тогда повезло, но если такой функции нет, не расстраиваемся, выбираем другую: «Варка на пару», «Плов», «Быстрый» либо «Гречка» , а на табло обязательно набираем время 12 минут .

Как только прозвучит звуковой сигнал, свидетельствующий об окончании работы мультиварки, обращаем внимание на то, сколько воды осталось в чаше, и дальше действуем исходя из пожеланий, например, воду можно просто слить вместе со спагетти в дуршлаг, оставить в раковине на несколько минут, чтобы стекла лишняя жидкость, и начать дегустацию. Ну а если есть желание, чтобы макароны были слегка поджаристыми и хрустящими, тогда устанавливаем режим «Подогрев», «Выпечка» или «Жарка» на 2–3 минуты . Вне зависимости от выбора кушанье получится очень приятным, и вам останется только заправить его сливочным маслом, а затем подать либо использовать как основу для приготовления других блюд.

Шаг 3: подаем спагетти в мультиварке.

Спагетти в мультиварке после приготовления либо заправляют сливочным маслом и сервируют как гарнир к мясу, птице, морепродуктам или рыбе, либо делают из них разные вкусности, например, запеканки, добавляют в суп. Также их можно подавать с тушеными, жареными либо запеченными овощами, салатами, различными соусами или тем, что больше нравится, потому что данный продукт универсальный и подойдет практически ко всему. Наслаждайтесь вкусной и простой едой!
Приятного аппетита!

По желанию спагетти можно варить сразу с сосисками либо сардельками;

Растительное масло добавляется перед варкой для того, чтобы во время тепловой обработки мучные изделия не слиплись;

Очень часто в воду кладут такие специи, как шалфей, мелисса, лист лавра, душистый перец, гвоздика, либо другие, которые придают блюду любимый аромат;

Тем же способом можно готовить любые другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, например, ракушки, пружинки, трубочки, перышки.

На сайте уже было несколько рецептов . Сегодня я хочу предложить ещё один рецепт, который отличается от предыдущих необычным способом приготовления. По этому рецепту удачно получаются даже недорогие сорта макарон. Секрет в предварительном обжаривании сухих (сырых) макарон.

Ингредиенты:

макароны (рожки, ракушки — что любите) — 200 гр.
растительное масло без запаха.
соль и приправы по вкусу.
вода — 400 гр.

Как приготовить макароны в мультиварке:

В чашу мультиварки налить растительное масло, чтобы покрылось всё дно, включить режим «выпечка», насыпать в чашу мультиварки сухие сырые макароны, хорошо перемешать, чтобы все они обволоклись маслом, и обжаривать минут 10-15, пока макароны не станут слегка коричневого цвета.

Пару раз открыть крышку и перемешать.

После того, как макароны потемнели, налить горячей воды так, чтобы она покрыла макароны и была на палец выше них. Опытным путем установила, что воды надо в два раза больше, чем макарон, и тогда всё получается отлично. Например, на 200 грамм макарон необходимо 400 грамм воды.

Не забываем посолить, можно добавить приправы, у меня карри, хмели-сунели и молотый перец.

Отключить программу «выпечка», включить программу «плов», готовить макароны в мультиварке до сигнала.

Программа «плов» в мультиварке Панасоник работает до выпаривания жидкости. Кто не любит поджаренную корочку, можно открыть, посмотреть, попробовать, и выключить чуть раньше.

Можно также добавить к макаронам лук, чеснок, морковь, обжарив их вместе с макаронами или за несколько минут до окончания положить к макаронам сосиски.

Приятного аппетита!!!

С уважением, Байбакова Оксана.

Группа технологий макаронных изделий

Pasta Technologies Group (PTG), расположенная в Италии, специализируется на промышленных машинах и комплексных системах для производства макаронных изделий, традиционных и безглютеновых макаронных изделий, а также клецок, а также специализируется на всех областях обработки, таких как варка, пастеризация, сушка , охлаждение, производство макарон быстрого приготовления и стерилизация упаковки для продления срока годности продукта.

PTG – хорошо зарекомендовавшая себя и динамично развивающаяся компания, ориентированная на техническое развитие и инновации, чтобы гарантировать безупречное качество продукции, отвечающей требованиям клиентов.Применение ноу-хау сочетается с современным продуктом с использованием новейших технологий для автоматического контроля линии во время производства, чтобы гарантировать высочайшее качество продукции и самые безопасные условия труда для операторов.

Опыт работы с самыми престижными пищевыми компаниями позволил PTG создать машины, которые не только технологически продвинуты, но и подходят для полной санитарной обработки в соответствии с самыми полными гигиеническими и санитарными нормами.

PTG работает с Заказчиком на каждом этапе проекта, предлагая новые и инновационные методы для удовлетворения потребностей клиентов, включая индивидуальные решения, основанные на конкретных требованиях. Помимо разработки и реализации проекта, PTG лично следит за установкой, запуском ввод в эксплуатацию и обучение операторов, а также послепродажное обслуживание и поддержку, включая инспекционные осмотры, проводимые специализированными техническими специалистами.

КАЧЕСТВО ЗАЯВЛЕНИЕ
Основной принцип, на котором основана наша политика в области качества: «Максимальная удовлетворенность клиентов и заинтересованных сторон в соответствии с взаимными ожиданиями и потребностями, достигаемая благодаря высокому качеству предлагаемых продуктов и услуг».
Благодаря систематическому внедрению системы управления качеством, соответствующей требованиям стандарта UNI EN ISO 9001: 20015 , с целью постоянного улучшения нашей продукции и наших услуг.

Эта задача означает, что:
1. Мы планируем постоянно совершенствоваться, разрабатывая и производя инновационные продукты в соответствии с действующим законодательством. Наша воля к совершенствованию измеряется не только проверкой достижения целей, установленных в политике процессов, но и оценкой соотношения затрат и результатов, значение которого устанавливается руководством при анализе системы качества с учетом ситуации на рынке и клиентов. ожидания.
2. клиент и заинтересованные стороны всегда должны быть в центре внимания, и каждый должен работать, сосредоточив внимание на удовлетворении взаимных запросов и интерпретации взаимных потребностей, чтобы они были преобразованы в продукты и услуги, способные удовлетворить любые ожидания.
3. Способность работать над повышением удовлетворенности клиентов измеряется с помощью: контроля жалоб, связанных с ними затрат, времени задержки при выполнении контрактных запросов и т. д., а также проверку достижения целей, установленных в политике процесса. Наше руководство количественно оценивает значения этих показателей во время проверки системы качества, чтобы получить актуальный, адекватный и соизмеримый контекст с рыночной ситуацией и ожиданиями клиентов
4. достижение высокого стандарта качества является задачей каждого, и поэтому это прямая обязанность наших руководителей процессов и каждого из наших сотрудников, работающих вместе и обеспечивающих основу для достижения целей, изложенных в этом документе, те, которые связаны с процессами, и те, которые периодически определяются в обзоре нашего руководства .Для этой цели принципиально важно соблюдение содержания процедур системы качества, уровень применения которых измеряется с помощью определенных показателей эффективности. Наше руководство устанавливает значение этих показателей в ходе проверки системы качества и может в конечном итоге принять решение об определении (и количественной оценке) дополнительных показателей. Наше руководство стремится продвигать и инвестировать в образование и обучение, чтобы создать наиболее подходящие условия, чтобы каждый сотрудник мог осуществлять свою деятельность самостоятельно и осознавать, насколько его деятельность способствует и важна для достичь поставленных целей по качеству.

30.09.2021
Группа компаний «Паста Технологии»

химиков раскрывают науку приготовления идеальной пасты

Среднестатистический житель Северной Америки съедает около 15 с половиной фунтов макарон каждый год, но сколько из этих блюд идеально приготовлены?

Эксперты по продуктам питания рассказали о научных принципах процесса приготовления и рассказали, как приготовить восхитительную пасту al dente вместо неаппетитного шарика переваренной лапши.

Советы по приготовлению макарон в идеальной кастрюле включают в себя добавление соли, отказ от оливкового масла, поддержание кипения воды и подливание соуса небольшим количеством воды от макарон.

Прокрутите вниз, чтобы посмотреть видеоролики

Эксперты по еде рассказали о научном подходе к процессу приготовления и поделились советами, как приготовить восхитительную пасту аль денте вместо неаппетитного шарика переваренной лапши. Совет для идеальной кастрюли с макаронами включает в себя добавление соли в воду и отказ от оливкового масла. напрягает.

Есть только один маленький шаг, который средний повар может сделать, чтобы получить вкусную лапшу: добавление соли в макароны во время приготовления усилит вкус.

Еще один совет: налейте ковш соленой крахмальной воды в соус, чтобы он лучше прилипал к пенне.

Но не промывайте макароны после того, как они отварятся, потому что вы смываете липкий крахмал, и макароны не прилипнут.

Хотя макароны традиционно являются итальянским блюдом, они возникли в Китае – Марко Поло привез их в Италию после посещения этой азиатской страны в 13 веке.

Археологи также нашли свидетельства того, что в Центральной Азии, возможно, ели лапшу на протяжении тысячелетий.

В прошлом она также считалась самой любимой едой в мире, а теперь Американское химическое общество выпустило новое видео на YouTube на своем канале «Реакции», в котором рассказывается о том, что нужно и чего нельзя делать при приготовлении идеальной пасты.

Команда считает, что важно знать не только технику приготовления, но и знать весь процесс приготовления.

Для приготовления популярного блюда используются три ингредиента: яйца, вода и мука.

Эта комбинация затем производит два основных химических компонента, которые включают крахмалы, которые являются углеводами, и белки.

В смесь также добавляют витамины и воду.

«В пасте используется твердая пшеница, которая является одним из самых твердых сортов пшеницы», — сказал научный консультант Кайл Накерс во время клипа на YouTube.

‘Это затрудняет помол, а это значит, что после помола частицы манной муки не такие мелкие, как универсальная мука, которая есть у вас на кухне.’

‘Поскольку это приводит к более крупным частицам, не все белки, содержащиеся в зерне, высвобождаются’

‘Это означает, что тесто для пасты эластичное, но не липкое, как хлеб или печенье.’

«Растяжимость теста для макарон облегчает его раскатывание в листы и нарезку в формы.»

Для приготовления популярного блюда используются три ингредиента: яйца, вода и мука

Эта комбинация затем производит два основных химических компонента, включая крахмалы, которые представляют собой углеводы и белки

‘В наши дни многие макаронные изделия производятся путем экструзии, в которой тесто проталкивается через фигурные отверстия.’

Если бы вы внимательно посмотрели на тесто для макарон, например, на микроскопическом уровне, вы бы увидели сеть частиц, скрепляющих частицы крахмала.

Это то, что придает тесту упругую текстуру, иначе оно развалилось бы.

Для макаронных изделий используется твердая пшеница, которая является одним из самых твердых сортов пшеницы. Это затрудняет помол, а это означает, что после измельчения частицы муки из манной крупы не такие мелкие, как универсальная мука, которая есть у вас на кухне

В процессе приготовления белки и крахмал взаимодействуют таким образом, чтобы получить эту идеальную лапшу al dente.Пока макароны готовятся, вода поглощается частицами крахмала, которые, в свою очередь, образуют гель, делающий макароны мягкими и немного тягучими

В процессе приготовления взаимодействие белка и крахмала изменяется, чтобы получить идеальное состояние al dente лапша.

Пока макароны готовятся, вода поглощается частицами крахмала, которые, в свою очередь, образуют гель, делающий макароны мягкими и немного тягучими.

Но поскольку белки образовали запутанную паутину вокруг крахмалов, они остаются внутри макаронных изделий – иначе макароны были бы липкими и комковатыми.

Во время варки макаронных изделий вода поглощается частицами крахмала, которые, в свою очередь, образуют гель, делающий макароны мягкими и немного тягучими. Эксперты говорят, что важно поддерживать кипение воды и помешивать макароны во время приготовления

Хотя некоторые считают, что добавление оливкового масла в макароны предотвращает их слипание, эксперты говорят, что это не имеет значения, потому что оно смывается, когда вы процеживаете макароны

Тем не менее, Reactions отметили, что если вы не перемешаете макароны, вы также получите слой слипшейся лапши.

«Это одна из причин, по которой поварам нравится держать кастрюлю на огне, чтобы кусочки макарон продолжали двигаться и не прилипали друг к другу», — сказал Накерс.

Люди используют различные методы, которые, по их мнению, позволяют приготовить пасту с лучшим вкусом.

Лучшие повара, такие как Лидия Бастианич или Элтон Браун, проповедуют, что не следует наливать в кастрюлю оливковое масло, пока варятся макароны, так как это предотвратит прилипание к ним соуса.

Добавление соли к макаронам во время приготовления улучшит их вкус, и, как сказал эксперт в видео, «если бы вы участвовали в кулинарном конкурсе без соли, вы бы не продержались очень долго».

Однако Гордон Рамзи считает, что масло не дает макаронам слипаться.

Но ученые-диетологи говорят, что не имеет значения, на чьей стороне вы остановитесь: когда вы высыпаете приготовленные макароны в сито, вода смывает масло.

Средний повар может сделать лишь небольшой шаг, чтобы приготовить вкусную лапшу.

Последний совет, которым он поделился в клипе, это добавление ковша с соленой крахмальной водой в соус, чтобы помочь ему прилипнуть к вашему пенне. в видео: «Если бы вы участвовали в кулинарном соревновании без соли, вы бы не продержались очень долго».

Последний совет, которым он поделился в ролике, — это добавить в соус половник, полный соленой крахмальной воды, чтобы он лучше прилипал к пенне.

Но не промывайте макароны после того, как они отварятся, потому что вы смываете крахмал на палочке.

Как приготовить макароны профессионально

Все думают, что умеют готовить макароны. И никто здесь не сомневается в тебе. Это довольно просто. Но вы можете упустить некоторые кулинарные секреты, которые могут подсластить сделку.

Карбонара. Спагетти с мясными фрикадельками. Макароны с сыром. Салат с макаронами. Это всего лишь несколько членов зала славы блюд из макарон. Макароны — такой простой ингредиент, который хорошо сочетается практически с любой специей, ароматизатором или белком, который вы можете назвать. Есть так много возможностей; неудивительно, что так много ужинов в будние дни начинаются с лапши.

Но несмотря на то, что оно простое, приготовлено только из яиц, муки, а иногда и из воды, в его приготовлении есть искусство. Например, изменение количества соли, которую вы добавляете, меняет правила игры.Вы, конечно, можете вскипятить воду и бросить лапшу, не задумываясь, но несколько простых настроек могут в крайнем случае сделать ваши домашние блюда из макарон ресторанными.

Выберите судно

Его можно приготовить практически в чем угодно. Маленькая кастрюля, большая кастрюля, голландская печь ⁠ — все зависит от того, что вы делаете и в каком количестве. Многие повара предпочитают варить макароны в очень глубокой кастрюле. Это гарантирует, что длинная и тонкая лапша, такая как спагетти, может быть сразу полностью погружена в воду. Но помните, чем больше у вас воды, тем больше соли вам понадобится.

Посолить воду

Держите под рукой соль. Добавьте его в кипящую воду — и не за секунду до того, как она закипит, потому что соленая вода закипает дольше. Затем приготовьтесь добавить лапшу. Процесс варки — это ваша первая и единственная возможность придать аромат самой лапше. Без него вы полагаетесь исключительно на ингредиенты, смешанные с макаронным блюдом, чтобы придать вкус.

И не беспокойтесь о натрии. Лапша впитывает вкус соли, а не содержание натрия.Мое начальное правило — добавлять 1 столовую ложку соли на каждые 4 литра (16 чашек) воды. Это за 1 фунт макарон.

Всегда доводите воду до кипения

Паста требует терпения. Хотя добавление лапши в кастрюлю до того, как вода закипит, кажется безвредным, это может привести к тому, что лапша станет мягкой. Всегда сопротивляйтесь желанию добавить макароны в кастрюлю слишком рано.

Почему это так важно? Крахмалы на поверхности лапши сразу же начнут наполняться водой.Вы не можете видеть, как это происходит, но они регидратируются и в конечном итоге ворвутся в воду.

Когда вода закипит, поверхность лапши приготовится быстрее и позволит ей застыть. Когда внешняя поверхность схватится, центр лапши будет поглощать воду и регидратироваться, а не лопаться и высвобождаться, как поверхностные крахмалы. Это помогает лапше сохранять большую структуру и не становиться слишком мягкой и кашеобразной.

Перемешайте воду перед первым добавлением лапши

Как только вы добавите лапшу в кастрюлю, температура воды немного понизится.Как только она достигла полного кипения, она должна быстро снова нагреться до кипения, прежде чем ваша лапша может стать мягкой. Однако из-за того, что некоторые из этих поверхностных крахмалов из лапши начнут выделяться немедленно, лапша может слипнуться и прилипнуть к стенкам кастрюли, если вы ее не перемешаете.

Попробуйте лапшу раньше, чем позже

Готовьте сухую лапшу от 8 до 10 минут, в зависимости от типа пасты. Тем не менее, начните проверять его через четыре минуты, потому что он может варьироваться в зависимости от размера лапши.Если вы приготовили свежую лапшу из макарон, вам может понадобиться варить ее всего минуту или две, а иногда и три.

Если вы варите лапшу, чтобы добавить ее в запеканку, как классическую лазанью, которая будет продолжать готовиться в духовке, прекратите приготовление, когда она станет al dente. Кроме того, если вы охлаждаете приготовленные макароны, чтобы приготовить салат из макарон, готовьте лапшу до состояния al dente, чтобы впитать больше заправки.

Что такое аль денте?

Идеальная лапша al dente должна быть в основном жевательной, но с небольшим сопротивлением и быть слегка твердой в центре.Если вы разрежете его наполовину, вы увидите, что он не такой увлажненный в центре. Это хороший признак того, что пора прекращать готовить.

Ведь al dente в переводе с итальянского означает «до зубов». На большинстве упаковок пасты указано время приготовления лапши al dente. Если нет, выключите огонь примерно за две-три минуты до того времени, которое он обеспечивает.

Размер порции

Две унции сушеных макарон составляют примерно 1/2 стакана, когда они еще сухие, но это может варьироваться в зависимости от формы лапши.Иногда это больше похоже на 2/3 чашки, а иногда ближе к 3/4 чашки. После приготовления это измерение удваивается, плюс-минус. Опять же, это зависит от типа лапши. Для справки: 2 унции сушеных макарон — это 1/2 стакана, которые превратятся в 1 стакан приготовленных.

Теперь вы эксперт по варке макарон. Но способы приготовления пасты столь же универсальны, как и сам ингредиент. Его также можно разогревать в микроволновой печи, готовить на пару и готовить в популярной мультиварке Instant Pot. Или, как в этом рецепте каччиаторе из курицы в одной кастрюле, вы добавляете сырую лапшу и воду в глубокую сковороду, в которой вы готовили овощи, пропуская весь этот этап предварительного кипячения.

Оставьте немного воды перед тем, как слить воду

Почти всегда оставляйте чашку или около того воды для пасты, прежде чем сливать ее. Весь крахмал, который ваша лапша выпустила в воду, поможет загустить любой соус, который вы приготовите для заправки лапши. Кроме того, он будет немного соленым, поэтому он также придаст аромат домашним соусам.

Закрепите этот рецепт, чтобы сохранить на потом

Закрепите это

В большой кастрюле доведите до кипения воду. Вмешайте соль, пока она не растворится.
Добавьте макароны в воду, несколько раз перемешайте, чтобы лапша не слиплась.
Готовьте в соответствии с указаниями на упаковке, периодически помешивая, до состояния al dente или мягче, в зависимости от желаемой текстуры.
Слейте воду и перемешайте с желаемым соусом. Если вы используете макароны в салате, откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой в течение примерно 1 минуты, помешивая, пока они не остынут.

Хотите сохранить этот рецепт?

Создайте учетную запись, чтобы легко сохранять любимые материалы, чтобы никогда больше не забыть рецепт.

Зарегистрируйтесь сейчас

Пищевая ценность

Как приготовить макароны

Количество на порцию

Калорий 210 Калории из жира 9

% Дневная стоимость*

FAT 1G 2%

Насыщенный жир 1G 5%

натрий

Калий 126 мг 4%

углеводов 42г 14%

Клетчатка 2 г 8%

Сахар 2 г 2%

Белок 7 г 14%

Кальций 12 мг 1%

Железо 1 мг 6%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Пробовали этот рецепт?

Отметьте @jessica_gavin в Instagram. Я хотел бы видеть, как это получается!

Тег @jessica_gavin

Изменение содержания натрия в картофеле, макаронах и рисе при различных способах приготовления

Дополнительная информация

Чтобы воспроизвести существующие методы приготовления пищи, были проведены консультации с различными школами и учреждениями государственного сектора в Шотландии, чтобы установить количество соли, добавляемой при варке каждого вида картофеля, макарон и риса.В результате во время приготовления было добавлено следующее количество соли: Картофель 4 г/кг сырого картофеля, Макаронные изделия, 4 г и 40 г/кг сырых макарон и Рис 4 г и 24 г/кг сырого риса. Для каждого типа и сорта пищевых продуктов были сформированы сырьевые композиты из 10 различных образцов в равном весе. Каждый композит был приготовлен в двух повторах с солью и без соли на указанных выше уровнях.
<П>

Как и ожидалось, была обнаружена сильная корреляция между количеством добавленной соли во время приготовления и конечной концентрацией натрия в каждом из видов продуктов.
<П>

Было обнаружено, что картофель поглощает значительно разное количество натрия в зависимости от изученного сорта картофеля. Этот эффект был наиболее поразительным при сравнении нового и старого картофеля, приготовленного с использованием 4 г соли на кг сырого картофеля. Молодой картофель поглощал примерно одну треть натрия (16 мг Na/100 г) по сравнению со старым картофелем (54 мг Na/100 г). Эти различия можно объяснить тем фактом, что молодой картофель был неочищенным (старый картофель был очищен от кожуры и очищен от кожуры), что создавало барьер для поглощения натрия.Восковая природа картофеля также может способствовать их уменьшению поглощения натрия.
<П>

в сырой пасту концентрация натрия была выше в продуктах макаронных изделий на основе риса (24 мг / 100 г) по сравнению с пастами на основе пшеницы (2,3 мг / 100 г). Содержание натрия в макаронах, приготовленных с различными уровнями соли, увеличилось приблизительно линейно с добавлением соли в варочную воду. Макаронные изделия, приготовленные в 4G Salt / 100G RAW, заняли в среднем 28 мг Na / 100G, тогда как при приготовлении в 40 г / 100 г RAW, это увеличилось примерно в 10 раз до 230 мг Na / 100g.
<П>

Аналогично, количество натрия, взятого на натрие, приготовленное рисом, привариваемым с различными уровнями соли, увеличилось приблизительно линейно пропорционально количеству соли, добавленной к варевой воде. Рис, приготовленный в 4 г соли, занял в среднем 31 мг Na / 100g, это увеличилось до 162 мг Na / 100g при приготовлении приготовления в 24 г соли / кг RAW.
<П>

Эти результаты были сопоставлены с 6-го издания McCance и Уиддоусон в Состав продуктов питания (2) и в целом хорошо сравнить с одним исключением.Было обнаружено, что концентрация натрия в сырых макаронных изделиях из цельного зерна ниже ранее опубликованных значений (3 мг Na/100 г сырых макарон по сравнению с опубликованным значением 130 мг Na/100 г), но хорошо согласуется с уровнями, указанными на этикетке упаковки.
<П>

Результаты этого исследования предоставляют ценные дополнительные данные к уже имеющимся в книге Макканса и Уиддоусона The Composition of Foods (1), а также предоставляют дополнительные данные о поглощении натрия во время приготовления пищи.Эта информация будет полезна при составлении рекомендаций для предприятий общественного питания, занимающихся обеспечением продовольствием школ и учреждений государственного сектора. В заключение, поглощение соли основными углеводами (картофелем, макаронами и рисом) при приготовлении пищи на уровнях, которые в настоящее время добавляют предприятия общественного питания в государственном секторе, является обнадеживающе низким и соответствует рекомендациям Агентства по «небольшому» потреблению соли.

Подробнее об этом проекте и других проектах FSA, связанных с безопасностью пищевых продуктов, можно найти на сайте Веб-страница Исследовательского агентства по пищевым стандартам.

Разработка макаронных изделий с использованием нетрадиционных ингредиентов и их влияние на отдельные характеристики качества: краткий обзор

Макаронные изделия широко потребляются во всем мире. Крупа крупного помола, полученная из твердых сортов пшеницы, и вода являются основными ингредиентами традиционных макаронных изделий. Количество глютена и уровень качества твердых сортов пшеницы являются двумя важными факторами превосходства готовых макаронных изделий.Рыночная цена на твердую пшеницу выше, чем на обычную пшеницу, и на ее долю приходится не более 5% мирового производства пшеницы. Таким образом, чтобы решить проблему растущего потребления макаронных изделий, была инициирована новая область исследований, посвященная включению нетрадиционных ингредиентов в обычную формулу макаронных изделий. Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физические, химические и текстурные свойства продукта. Поэтому включение нетрадиционных ингредиентов может привести к противоречивому эффекту качества макаронных изделий.Этот обзор будет посвящен различными видами нетрадиционных ингредиентов, которые в настоящее время включены в макаронных изделиях и их влияние на характеристики качества различных макаронных изделий.

1. Введение

«Паста» это итальянское слово для «теста» [1]. Итальянский стиль экструзии пищевых продуктов, а именно спагетти и лазанью, как правило, называют как макароны. Это первобытная пища, которая определяется как тип теста, экструдированного или штампом на множество форм для приготовления пищи [2]. Мирового производства макаронных изделий составляет около 14 миллионов тонн в 2014 году [3].Традиционно Италия является основным производителем и лидером потребления макаронных изделий в мире [1]. Паста далеко и широко потребляются в глобусе по той причине, что ее удобство, поедаемость, и более длительный срок хранения, чем другие хлебобулочные изделия, такие как хлеб и булочки [4].

Твердая пшеница (Triticum дурум ), который является самой твердой пшеницей, традиционно используются для изготовления макаронных изделий. Манные, крупные частицы, полученные способом помола твердых сортов пшеницы, идеально подходят для изготовления макаронных изделий [1].Она обеспечивает макароны хорошего качества приготовления и приема пищи функции будут лучше.

На рисунке 1 показана обычный способ производства твердых сортов пшеницы макаронных изделий. Важными факторами для превосходства готовой пасты являются клейковины содержание и качество твердых сортов пшеницы. Качество макаронных приготовления пищи и клейковины прочность зависят от молекулярного веса глютенина. Среди высоких субъединиц молекулярной массой глютенин, (HMWGS) HMWGS 6 + 8 или 7 + 8 дают лучшее качество, чем HMWGS 20. В компании с низким молекулярным весом субъединиц, глютенин (LMWGS) LMWGS 2 дает лучшее качество, чем LMWGS 1 [5].

Относительно высокое желтое содержание пигмента, низкая активность липоксигеназы и высокое содержание белка являются важными свойствами твердых сортов пшеницы для приготовления хорошего качества макаронных изделий [6]. Тем не менее, Бустос и др. [4] сообщили о том, что пшеничная мука из обеих Triticum дурум и Triticum AESTIVUM могут быть использованы для разработки макаронных изделий, а содержание белка твердой пшеницы (в среднем 11,81% по массе сухого обезжиренной муки) выше, чем содержание белка пшеничный хлеб (в среднем 11.08% сухого веса обезжиренной муки). Кроме того, содержание белка в хлебопекарной пшеницы имеет более высокую вариацию (13.54-5.71%), чем твердых сортов пшеницы. Более того, общее содержание глиадина и глютениной хлеб пшеницы (61,53%) не сильно отличается от общего содержания глиадина и глютенин из твердых сортов пшеницы (61,42%) [7].

Содержание каротиноидов из твердых сортов пшеницы выше, чем у мягкой пшеницы и, следовательно, макаронные изделия с дурумом показывает пшеницу более желтый цвета, чем пшеничный хлеб макаронных изделий [4].Кроме того, дурум паста пшеницы плотный и твердость в текстуре и показывает более упругие свойства.
Относительно низким содержанием жира и натрия уровнях дают основание считать пасту в качестве здоровой пищи [9].
Его простота в использовании, низкий гликемический индекс и длительный срок хранения имеют свинец, чтобы стать пасту как интерес исследователей [10]. В дополнение к этому, паста является модным еда с широким диапазоном приемлемости во многих групп населения, в том числе фитнес-энтузиастов [11].
возросший спрос растет количество здоровья сознательных потребителей для здоровых продуктов сместился интерес исследователей и производителей продуктов питания для разработки макаронных изделий богаты минералами, витаминами, клетчаткой и с низким гликемическим индексом.Bustos и др. [4] сообщили о том, что среди функциональных пищевых продуктов, макаронные изделия являются идеальным инструментом для продвижения хорошего самочувствия в зависимости от его низкой стоимости, длительный срока хранения и высокого уровня потребления во всем мире. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рассматривает пасту в качестве соответствующего средства для включения пищевых добавок [12].
В недавнем прошлом, пищевая промышленность сделала постоянные усилия, чтобы ввести новые функциональные макаронных изделий, обогащенных питательными веществами и биологически активными соединениями [13].Соответственно, для замены пшеничной манной крупы использовались различные зерна [14]. Включение других зерен привело к более высоким диетическим преимуществам, таким как увеличение количества незаменимых аминокислот, минералов, витаминов и фенольных соединений. Кроме того, для создания уникальных пищевых продуктов композитная мука использовалась для разработки безглютеновых макаронных изделий или макаронных изделий с низким гликемическим индексом. В нескольких исследованиях изучалось потенциальное использование функциональных ингредиентов для производства макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами [15], отрубями [16], мукой из бобовых [17], порошковой сывороткой и яичным белком [18], просом [19] и другими растительное сырье [4, 19].Эти исследования демонстрируют растущий интерес потребителей к использованию макаронных изделий в качестве функционального питания. Добавление полезных ингредиентов в пасту может снизить гликемический индекс и обеспечить дополнительную пользу для здоровья потребителей. Твердая пшеница, которая является основным ингредиентом для производства макаронных изделий, а именно манная крупа, составляет всего 5% от общего мирового производства пшеницы и обычно продается по более высокой цене, чем обычная пшеница [20]. Поэтому разработка процесса и рецептуры продуктов для производства макаронных изделий из нетрадиционных ингредиентов необходимы для удовлетворения спроса на растущее потребление макаронных изделий [20].В данной статье представлен краткий обзор использования нетрадиционных ингредиентов в производстве макаронных изделий.
2. Роль крахмала и белка глютена на качество макаронных изделий
Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, напрямую влияет на физико-химические и текстурные свойства макаронных изделий [21]. Важнейшими качественными характеристиками макаронных изделий считаются кулинарные качества. Время приготовления, потери при варке, индекс водопоглощения, индекс набухания и консистенция являются параметрами, определяющими качество приготовления [22].Характеристики манной крупы и реакции Майяра, возникающие при переработке пищевых продуктов, влияют на технологические и органолептические свойства макаронных изделий [23].
Крахмальная сеть и глютеновый белок макаронных изделий определяют качество макаронных изделий [24]. Они связаны с составом крахмала и содержанием белка в ингредиентах пасты [25]. Глютенин и глиадин являются двумя основными компонентами глютена.
При воздействии воды глютенин и глиадин образуют прочную глютеновую сеть, характерную для пшеничной муки.Эта клейковинная сеть образует однородную и компактную систему с набухшими гранулами крахмала во время приготовления. Физическая конкуренция между коагуляцией белка и набуханием крахмала определяет качество приготовления и текстурные характеристики макаронных изделий [26]. В случае, если белковая коагуляция побеждает, частицы крахмала захватываются в систему альвеол, повышая плотность сваренных макаронных изделий. Если набухание крахмала побеждает, белок коагулирует дискретными массами, уступая постоянной системе, а макароны проявляют неабразивность и характерную липкость [9].Связь между развитием белковой системы и клейстеризацией крахмала в присутствии воды определяется различной текстурой и кулинарными характеристиками макаронных изделий [27].
Высокая прочность на разрыв и устойчивость к варке, обеспечиваемые прочной клейковинной сетью, являются важными параметрами для низких потерь при варке и высокого водопоглощения макаронных изделий. В процессе варки коагуляция клейковинной сети снижает эластичность и плотность белково-крахмальной системы макаронных изделий.Поэтому потери приготовления высоки из-за легкого отека гранул крахмала во время приготовления пищи. Качество белка и содержание сырья определяют уровень содержания глютена и более 11-16% (база сухого веса) белка в вовременной пшенице не подходит для образования теста, поскольку его трудно обрабатывать во время обработки [8] Отказ
3. Цель добавления нетрадиционных ингредиентов в продукты макарон
в течение последних веков, обрабатываемый пищевой сектор был изменен в соответствии с предпочтениями потребителей для здоровых продуктов.Многочисленные улучшения в пищевой промышленности и высокого потребительского спроса на макаронные изделия были направлены на развитие макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами [22]. Включение нетрадиционных ингредиентов, таких как диетическое волокно, витамины, минералы, природные пигменты и антиоксиданты в продукты макарон, улучшают функциональные свойства обычных продуктов макаронных изделий. Обычно используемые функциональные ингредиенты в макаронных изделий и их источников представлены в таблице 1.
90 387
Функциональный ингредиент Ссылки
подачи электрического потенциала источники
Пищевые волокна Грубовое волокно, пивоварное зерно, бобовые муки, оранжевые по продукту. Порошок яблочного кожура, морковный порошок, виноградный порошок [2, 39, 40]
высокая биологическая ценность белка белок белок белый порошок, грибной порошок, рыбный белковый порошок, бобовая мука и соевая мука, рыба фарша, дрожжевой концентрат белка [29, 30, 41-46]
Во время обработки муки большой части питательных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, минералы и витамины удаляются из зерна пшеницы.В результате пшеничная мука в целом богаче углеводами, чем другими питательными веществами [47]. Поэтому в макаронные изделия добавляются нетрадиционные ингредиенты в качестве усилителей питательных веществ для обогащения или обогащения. Не хватает питательных веществ в продуктах макарон и их источники представлены в таблице 2.
Технические вещества Потенциальные источники ссылки
Витамины Vitamins Теленка печень, кровоснабжение семян растений, водоросли [48-50]
минералы минералы селена, обогащенные древесными пшеницами, рыбные концентрат, зерновые отруби, зародыш [51-53]
Необходимые аминокислоты Фава белок, нут, мука киноа, мука из фасоли, молоко и молочные продукты, сывороточный белок, хлопковая мука [11, 12, 30, 54, 55]
Полиненасыщенные жирные кислоты Длинноцепочечный n-3 полиненасыщенные жирные кислоты [56–58]
Эфирные масла Тимол, ментол [59, 60]
4.Производство макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами
Макаронные изделия являются подходящим средством для объединения таких добавок, как растительные экстракты, витамины, минералы, жирные кислоты и пищевые волокна [56]. Исследователи исследовали потенциал фруктовых отходов [36], овощей [61–63], злаков [64], фруктовых экстрактов [65] и бобовых [34, 66] в качестве нетрадиционных ингредиентов в макаронных изделиях.
5. Паста с добавками пищевых волокон
Среди биологически активных соединений пищевые волокна играют заметную роль [67] и являются важным компонентом здорового питания.Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами улучшает функциональные свойства продуктов питания, но приводит к проблемам технического качества [19].
Например, комбинированная мука с манной крупой из твердых сортов пшеницы и пищевыми волокнами может уменьшить признание потребителей из-за низких вкусовых качеств. Бирнака и др. [28] провели исследование по разработке макаронных изделий, обогащенных рожковым волокном (CF), которое является нерастворимым и неферментируемым типом пищевых волокон. Результаты показали, что добавление рожкового волокна оказывает сильное влияние на цвет, увеличивает водопоглощение и оптимизирует время приготовления пасты.Каппа и Алампрезе [29] изучали производство свежей яичной пасты, обогащенной пивоваренной дробиной (BSG), основным побочным продуктом в пивоваренной промышленности. Добавление BSG значительно уменьшило толщину теста до и после приготовления из-за низкой эластичности теста.
Кроме того, добавление клетчатки снижает среднюю деформацию макаронных изделий при разрыве по сравнению с обычными макаронными изделиями. Однако добавление пищевых волокон [35] и бобовых [34] значительно увеличило индекс набухания макаронных изделий.
Цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон и других биологически активных соединений, чем рафинированная мука. Чиккоритти и др. [67] исследовали использование продуктов обезжелезивания в производстве макаронных изделий с целью повышения содержания пищевых волокон и биологически активных соединений. Макаронные изделия, которые были разработаны с фракциями отрубей и ядрами без оболочек, показали более высокое содержание общего количества пищевых волокон, арабиноксилана, белка и золы по сравнению с обычными макаронными изделиями с адекватным набором кулинарных характеристик.Фошиа и др. [9] выявили, что включение различных пищевых волокон в макаронные изделия приводит к значительному увеличению поглощения воды по сравнению с обычными макаронными изделиями. Повышенный уровень клейстеризации крахмала и прерывание белково-крахмальной сети являются основными причинами повышенного водопоглощения макаронных изделий [22, 30, 68]. Fogliano и Vitaglione [69] исследовали пасту, обогащенную инсулином. Показано, что за счет взаимодействия белка и клетчатки, а также конкуренции белка и крахмала за водопоглощение структура макаронных изделий стала менее эластичной и компактной.
Ла Гатта и др. [68] выявили, что потеря сухих веществ из цельнозерновых/полуфабрикатных макаронных изделий в процессе варки происходит из-за неравномерного распределения воды и разрушения белково-крахмальной сети в структуре макаронных изделий в результате интерференции клетчатка с глютеновой белковой матрицей макаронных изделий.
Каур и др. [16] также исследовали возможность использования нескольких видов зерновых отрубей, а именно пшеничных, овсяных, ячменных и рисовых, для разработки пасты с включением клетчатки.Увеличение фракции отрубей с 5% до 25% привело к значительному увеличению мутности продукта. Физическое нарушение сети глютена частицами зародышей и отрубями, что приводит к задержке воды в макаронах, приводит к сокращению оптимального времени приготовления макаронных изделий с добавлением зерновых отрубей по сравнению с обычными макаронными изделиями. Эти результаты свидетельствуют о том, что зерновые отруби могут быть добавлены до 15% без неблагоприятного влияния на физико-химические, кулинарные и органолептические свойства макаронных изделий.
Использование различных ингредиентов в макаронных изделиях может придать удивительные качественные характеристики, внося изменения в диетический характер различных составов. Волокнистое вещество растения и крахмал, которые не могут быть извлечены во время переработки, называется жмыхом. Фиорда и др. [70] изучали включение жома маниоки в макаронные изделия. Результаты показали, что плотность макаронных изделий может быть повышена за счет прежелатинизированной муки с преобладанием высокой водоудерживающей способности, что вызвано высоким содержанием клетчатки из жома маниоки.
Краткое изложение влияния пищевых волокна Дополнения на параметры качества макаронных изделий представлены в таблице 3.
Качественный параметр Эффект ссылки
Водопоглощение Увеличение [28, 30, 35]
Толщина Уменьшение [29] [29] [29]
Средний разрыв штаммы [29]
индекс набухания увеличение [30, 31, 33-35]
Эластичность Уменьшение [69]
Оптимальное время приготовления Увеличение или уменьшение [16, 28]
6.Макаронные изделия с добавлением белка
Несколько исследований были сосредоточены на расширении диетических преимуществ макарон с точки зрения содержания белка [2, 20]. Потери при варке являются важным параметром для измерения качества макаронных изделий. Низкие потери при варке определяют как высокое качество макаронных изделий [21]. Способность клейковинно-крахмальной сети сохранять физическую вертикальность макаронных изделий во время приготовления является причиной потерь при приготовлении. Белковая сеть макаронных изделий может быть усилена термической денатурацией белка, чтобы улучшить плотность приготовленных макаронных изделий.Как указали Каппа и Алампрезе [29], механические свойства приготовленных макаронных изделий могут быть улучшены за счет включения порошка яичного белка из-за прочной белковой матрицы, созданной овальбумином, а разрывная нагрузка и деформация приготовленных макаронных изделий могут быть увеличены более значительно, чем в пасте без порошка яичного белка.
Коррейя и др. [41] исследовали влияние грибного порошка в качестве белковой добавки на развитие свежей пасты. Согласно результатам, потери твердого вещества в воде для варки находятся в пределах рекомендуемого уровня, который составляет 9% [41].Увеличение содержания грибного порошка и температуры сушки привело к снижению липкости, внутренней и внешней твердости макаронных изделий. Десаи и др. [42] изучали влияние порошка рыбы ( Pseudophycis bachus ) на физико-химические свойства макаронных изделий. Показано, что добавление рыбного порошка может улучшить содержание белка, липидов и золы в макаронах при одновременном снижении содержания влаги и углеводов.
Взаимодействия белков в постоянной матрице, а также содержание и качество белка являются обязательными требованиями для разработки идеальной сети белков и углеводов для улучшения качества приготовления макаронных изделий [71].Десаи и др. [42] обнаружили, что добавление рыбного порошка может снизить качество приготовления из-за разрушения и ослабления белковой сети глютена. Аналогичные результаты были получены Ramya et al. [43], которые рассмотрели включение порошка мяса креветок в макаронные изделия и подробно описали, что потери при варке (выщелачивание твердых веществ) увеличиваются при увеличении количества включенного порошка мяса креветок. Из-за более высоких потерь при варке и меньшего водопоглощения оптимальное время приготовления уменьшается при добавлении порошка из мяса креветок.
Как упоминалось в предыдущих разделах, индекс набухания макаронных изделий зависит от конкуренции между крахмалом и белком за поглощение воды. Индекс набухания макаронных изделий снижается при добавлении белка в рецептуру макаронных изделий за счет образования прочной белковой сети, которая может уменьшить подачу воды для желатинизации и набухания крахмальных зерен [42, 72]. Аналогичные исследования были проведены Ramya et al. [43], Десаи и соавт. [42] и Юсиф и соавт. [73] и они продемонстрировали, что снижение набухания крахмала и водопоглощения макаронных изделий произошло из-за конкуренции протеинового порошка с крахмалом за воду.Приведенные выше результаты отличаются от результатов Devi et al. [46], так как добавление рыбного фарша увеличило водопоглощение макаронных изделий. Это может быть связано с прочной белково-крахмальной матрицей, образованной рыбным фаршем, который имеет более высокие пределы поглощения и удержания воды.
Плотность – это показатель качества связи и вертикальности белковой сети в приготовленных макаронных изделиях. Добавление рыбного порошка [42], порошка из мяса креветок [74] и говяжьего мяса [72] повысило твердость пасты.Эти результаты могут происходить из-за низкого водопоглощения и низкого индекса набухания. Плотность может быть снижена из-за более высокого индекса набухания и водопоглощения макаронных изделий [9].
Среди источников животного белка концентрат рыбного белка был подвергнут нескольким исследованиям из-за его питательных качеств. Гоус и др. [52] изучали обогащение свежей пасты белковым концентратом тилапии. Результаты показали, что включение рыбного концентрата может увеличить минеральный профиль, содержание липидов и белков и снизить калорийность макаронных изделий.
В дополнение к источникам животного белка растительные белки также могут быть добавлены в макаронные изделия для улучшения их качества белка. Петито и др. [44] и de la Peña et al. [45] провели исследование, связанное с включением муки из сортов фасоли в качестве источника белка в макаронные изделия. Результаты показали, что включение муки из фасоли сокращает время приготовления макаронных изделий. Лалег и др. [54] исследовали влияние включения муки из бобовых в различных количествах на структуру, питательные и органолептические характеристики макаронных изделий.Результаты показали, что добавление белка бобовых увеличивает питательный состав макаронных изделий. Выводы Laleg et al. [75] показали, что смешанные макаронные изделия из бобовых и пшеничной муки могут улучшить профиль незаменимых аминокислот по сравнению с обычными макаронными изделиями или макаронными изделиями, обогащенными яйцами. Кроме того, Laleg et al. [54] продемонстрировали, что переваривание белка in vitro может быть повышено за счет слабой белковой сети. Сводная информация о влиянии белковых добавок на параметры качества макаронных изделий представлена в таблице 4.
[29] [41] 42, 72]
Качество Параметр Эффект Рекомендации
Средний разрыв штаммы Увеличение
Внутренняя и внешняя твердость Уменьшение [41]
Снижение Снижение [41]
Увеличение приготовления Увеличение
Водопоглощение Уменьшение [42, 43]
Увеличение
[42, 43, 46, 72]
Оптимальное время приготовления Уменьшение [44, 45]
7.Макаронные изделия с добавками антиоксидантов
В последние годы решения потребителей о покупке основываются на пользе продуктов для здоровья, а не на питательной ценности. Антиоксиданты являются одной из наиболее важных категорий биоактивных соединений, которые могут обеспечить предотвращение риска хронических воспалений. Некоторые злаки считаются источниками пищи, богатыми антиоксидантами (т. е. полифенолами), поскольку они могут снижать риск неинфекционных заболеваний [76]. Согласно исследованиям Ciccoritti et al.[67] уровень антиоксидантов в макаронных изделиях может быть повышен по сравнению с обычными макаронными изделиями за счет включения в макаронные изделия фракции отрубей и всего ядра твердой пшеницы. Включение всего ядра может привести к высокому сохранению фенольных соединений. Во время приготовления связанные фенолы могут быть извлечены из пищевой матрицы под действием кипящей воды [77]. Следовательно, фракция отрубей, включенная в приготовленные макаронные изделия, может иметь более высокое содержание фенолов, чем обычные макаронные изделия.
Фарес и др.[78] исследовали добавление глюкана β из ячменя и Bacillus coagulans BC30 в макаронные изделия, которые были разработаны с использованием муки твердых сортов пшеницы, богатой фенольными смолами. Результаты показали, что тщательный процесс помола для защиты алейронового слоя зерна твердой пшеницы может оказать значительное влияние на содержание фенолов в макаронах.
Побочные продукты агропромышленного производства являются основными источниками антиоксидантов для продуктов с добавленной стоимостью. Яблоки известны как хороший источник фенольных соединений [79], особенно кожура [80].Согласно исследованиям Lončarić et al. [39] включение порошка яблочной кожуры в макаронные изделия значительно увеличило содержание общего содержания полифенолов и антиоксидантную активность, чем в обычных макаронах. Однако это увеличивает потери при варке и водопоглощение, а также снижает липкость, твердость и органолептические качества макаронных изделий.
Паскуалоне и др. [80, 81] провели исследование по изучению способности водного экстракта отрубей и олеорезина отрубей производить функциональные макаронные изделия.Макаронные изделия с добавлением олеорезина отрубей показали значительно высокую гидрофильную и липофильную антиоксидантную активность. Де Паула и др. [82] исследовали влияние обработки на физико-химические свойства глюкана β , состав фенольных кислот и способность пасты из ячменя поглощать радикалы. глюканы представляют собой биологически активные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами для снижения риска неинфекционных заболеваний [83]. Результаты показали, что этапы обработки, такие как экструзия, сушка и варка, оказывают значительное влияние на физико-химические свойства глюкана муки, смесей и макаронных изделий.Что касается способности поглощать свободные радикалы и содержания общих фенолов в ячменных макаронах, то при обработке макаронных изделий на них не оказывается существенного влияния [82]. В связи с этим было обнаружено, что различные усовершенствования в обработке по-разному влияют на содержание фенолов, и, соответственно, решение о рецептуре зерна и технологическом процессе имеет важное значение для защиты фенолокислот и их оздоровительных свойств.
8. Макаронные изделия с добавлением крахмала
Крахмал представляет собой полимерный углевод, состоящий из бесчисленных единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями, и является основным источником энергии зеленых растений.При производстве макаронных изделий крахмал добавляют для улучшения внешнего вида, гладкости поверхности и вкусовых ощущений конечного продукта.
По данным Fiorda et al. [70] большая липкость может наблюдаться из-за высокого содержания амилопектина, который влияет на текстуру продуктов после добавления крахмала в рецептуры пасты. Предварительное исследование, проведенное Ibitoye et al. [84] исследовали лапшу, смешанную с крахмалом сладкого картофеля и пшеничной мукой. Результаты показали, что нет существенной разницы в общей приемлемости между лапшой, содержащей 30% картофельного крахмала, и обычной смесью.Менон и др. [85] изучали влияние различных источников крахмала, таких как бананы, чечевица, черный грамм и сладкий картофель, на качество макаронных изделий. Среди крахмалов самые высокие потери при варке наблюдались у макаронных изделий, обогащенных 10% чечевичного крахмала. Содержание сырого протеина было выше в образцах пасты, обогащенной крахмалом из черного грамма и сладкого картофеля. Плотность приготовленных макаронных изделий была выше для обогащения черным граммом крахмала, в то время как самая высокая прочность была зарегистрирована для образцов, приготовленных на основе чечевичного крахмала.
9. Производство макаронных изделий из композитной муки
Пшеничная мука, смешанная с другой мукой для различных целей, называемая композитной мукой. Бобовые, батат, кукуруза, соевые бобы, сладкий картофель и мука из маниоки широко используются для приготовления композитной муки. Несколько исследователей изучали использование композитной муки в производстве макаронных изделий.
Микронизация – это процесс, который уменьшает размер частиц ингредиентов для повышения растворимости или биодоступности частиц. Джункейра и др.[86] оценили влияние использования манной крупы пшеницы и микронизированного околоплодника кукурузы в пасте типа спагетти. Это в значительной степени способствовало потерям белка, золы, углеводов и варке макаронных изделий. Однако содержание влаги, содержание липидов, калорийность, время приготовления, увеличение веса и параметры увеличения объема существенно не изменились.
Буасла и др. [87] провели исследование по разработке предварительно приготовленной рисовой пасты, обогащенной мукой из бобовых (желтый горох, нут и чечевица), с целью производства безглютеновой пасты типа спагетти.Бобовые являются богатым источником белков, клетчатки, витаминов и минералов по сравнению с другими видами муки. Согласно полученным данным, включение бобовой муки снижает коэффициент расширения и легкость, а также увеличивает желтизну, плотность и клейкость, не влияя на минимальное время приготовления. Включение амарантовой муки в процесс обработки макаронных изделий привело к низкому уровню липкости, что более желательно для макаронных изделий [70].
Гинтинг и Юлифианти [88] изучили характеристики лапши, приготовленной из сладкого картофеля с апельсиновой мякотью и пшеничной муки.Результаты показали, что характеристики крахмала, такие как способность к набуханию, пастообразующие свойства и соотношение амилозы и амилопектина, зависят от текстуры лапши, помимо содержания белка глютена в пшеничной муке.
Низкий гликемический индекс является важным фактором диеты как для здоровых, так и для больных диабетом. Как правило, семена бобовых вызывают умеренное повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи [89], а Гони и Валентин-Гамазо [11] заметили, что добавление муки из нута снижает гликемический ответ макарон у здоровых людей.Результаты показали, что сочетание пшеницы и нута повышает уровень качественного белка в макаронных изделиях, поскольку бобовые богаты лизином, который является лимитирующей аминокислотой в злаках, а злаки богаты метионином, который является лимитирующей аминокислотой в бобовых. Макаронные изделия, содержащие муку из нута, имеют низкий гликемический ответ. Это может помочь расширить диапазон продуктов с низким ГИ, доступных потребителю.
Гулл и др. [90] изучали оптимизацию и функциональность макаронных изделий с добавлением проса.Согласно результатам, пшенная мука вызывает значительное увеличение потерь при варке из-за низкого уровня глютена, что приводит к плохой белковой сети. Согласно выводам Cádenas-Hernandez et al. [14] добавление муки из высушенных листьев амаранта и семян амаранта сократило время приготовления и увеличило процент потерь при приготовлении. Арахисовая мука представляет собой функциональный ингредиент с низким содержанием жира и высоким содержанием белка, который получают из обезжиренных обжаренных ядер арахиса. Ховард и Хунг [91] разработали пасту с арахисовой мукой.Потенциальные положительные качества пасты с арахисом включают ее уникальный вкус, тогда как потенциальным отрицательным свойством является ее более мягкая текстура при приготовлении.
Лоруссо и др. [92] исследовали использование ферментированной муки киноа для приготовления пасты.
Киноа — это псевдозлак с высоким содержанием белка (14–16 г/100 г) [93]. Его аминокислотный состав и большое количество гистидина и лизина близки к идеальному белковому балансу, рекомендованному ФАО [12]. Добавление 20% (по весу) муки киноа к манной крупе было продуктивным в улучшении диетических свойств, не влияя на органолептические и технологические качества макаронных изделий.Более того, исследование показало, что ферментация муки киноа молочнокислыми бактериями может дополнительно улучшить полезные свойства киноа. Как показало это исследование, можно сделать вывод, что питательный потенциал макаронных изделий можно успешно улучшить с помощью технологии ферментации ингредиентов. Это разумно включить в будущее улучшение пищевых наклонностей. Наиболее часто используемые потенциальные источники композитной муки в производстве макаронных изделий представлены в таблице 5.
[88] [88] [19]
Источник муки ссылки
Бобовые [11, 87]
Мука амаранта [14, 70]
60387
[91]
[92]
10.Макаронные изделия без глютена
Минимальные потери при варке, хорошая текстура, минимальная липкость поверхности и устойчивость к разрушению поверхности — вот некоторые из важных характеристик, которыми обладает глютеновый белок в манной крупе из твердых сортов пшеницы.
Целиакия — типичное заболевание, связанное с пищеварительной системой, при котором у человека наблюдается неблагоприятная реакция на глютен. За это состояние отвечает содержание глиадина в белке глютена [94]. Поэтому разработка безглютеновой диеты является наиболее идеальным способом избежать этого вида заболеваний.Поскольку белок глютена играет важную роль в улучшении качества макаронных изделий при приготовлении, особое внимание следует уделить разработке безглютеновых макаронных изделий. Выбор подходящих составов с соответствующим количеством белка, гидроколлоидов и влаги для достижения желаемого качества может заменить роль глютена в макаронных изделиях [95].
В настоящее время наиболее часто используемыми ингредиентами при разработке безглютеновых макаронных изделий являются мука из злаков, таких как рисовая, кукурузная и гречневая [96, 97], псевдозлаки [12, 70], крахмалы [98], молочные и растительные белки [ 99].
Одной из типичных процедур разработки безглютеновых макаронных изделий является получение предварительно желатинизированного крахмала через этапы охлаждения и нагревания, таким образом формируется жесткая сеть в зависимости от ретроградированного крахмала [100]. Ларроса и др. [101] исследовали влияние яичных белков на безглютеновые макаронные изделия. В качестве основного сырья использовалась кукурузная мука. Результаты показали, что яичный белок можно использовать в качестве источника белка при разработке макаронных изделий без глютена. Менга и др. [102] разработали безглютеновые макароны с чиа и рисовой мукой.Чиа — вид цветкового растения семейства мятных. Гидроколлоиды являются хорошими заменителями, которые могут имитировать роль глютеновой сети в макаронах без глютена.
Уровень белка необходим для хороших кулинарных свойств макаронных изделий и для их питательной ценности. Фонтай и др. [18] исследовали безглютеновые макаронные изделия на основе рисовой муки. Различные белковые концентраты, включая яичный белок, белок рисовых отрубей, сывороточный белок и соевый белок, использовались для обогащения безглютеновой пасты на основе рисовой муки с целью улучшения качества приготовления.По результатам сделан вывод, что соевый белок и яичный белок могут быть использованы в качестве источников белка в безглютеновых макаронных изделиях, так как они существенно не влияют на кулинарные качества макаронных изделий.
11. Заключение
Макаронные изделия являются основным продуктом питания во многих странах мира. Хотя макаронные изделия просты и легки в производстве, стоимость основного ингредиента манной крупы из твердых сортов пшеницы имеет большое значение для популяризации макарон. Во всем мире было проведено множество исследований для разработки макаронных изделий с нетрадиционными ингредиентами и дополнительными функциональными свойствами для удовлетворения спроса потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Состав сырья, используемого для приготовления макаронных изделий, непосредственно влияет на физические, химические и текстурные свойства. Таким образом, включение нетрадиционных ингредиентов, приводящее к противоречивому влиянию на качество макаронных изделий, и включение нетрадиционных ингредиентов, не влияющее на качественные характеристики макаронных изделий, несколько затруднено. Таким образом, требуется уделять больше внимания инновациям новых нетрадиционных ингредиентов для улучшения качества теста и разработки питательных макаронных изделий с лучшими качественными характеристиками.Таким образом, необходимы дополнительные исследования для выявления и разработки нетрадиционных ингредиентов с большей полезностью и разумными затратами для производства новых макаронных изделий.
12. Будущие направления исследований
Среди продуктов здорового питания макароны являются идеальным продуктом для улучшения самочувствия в зависимости от их высокого потребления во всем мире. Хотя макаронные изделия можно обогащать, обогащать или дополнять нетрадиционными ингредиентами, следует уделять больше внимания кулинарному качеству макаронных изделий.Научные исследования могут быть сосредоточены на взаимодействии между нетрадиционными ингредиентами и матрицей теста по отдельности, чтобы улучшить качество конечного продукта с питательными или функциональными свойствами.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в связи с публикацией данной статьи.
Прогнозирование потенциала макаронных изделий
Похоже, звезды макаронной индустрии сошлись. Потребители готовят дома в среднем 5.1 ночь в неделю, согласно отчету Power of Meat Института маркетинга продуктов питания (FMI) за 2015 год. А по данным Gallup Study of Dinner , проведенного в 2014 году несколькими спонсорами, 71% специалистов по приготовлению еды подавали макароны один или несколько раз в неделю.
FMI сообщает, что 36% покупателей готовят больше макарон, супов и запеканок, чем пять лет назад; 28% готовят больше национальных блюд, а 26% больше жарят, часто с азиатской лапшой. Итальянская кухня остается любимой национальной кухней в Америке, ее едят 72% покупателей, согласно данным FMI U за 2014 год.Отчет S. Grocery Shopper Trends . Согласно отчету Specialty Food Assoc. State of the Specialty Food Industry за 2014 год, каждый пятый ритейлер деликатесов предсказывает новую волну интереса к итальянским продуктам питания.
Шесть из десяти взрослых покупают сухие макароны с сыром; 45%, сухие макаронные изделия/гарниры; 28%, замороженные макароны; и 25%, охлажденные макаронные изделия, согласно Mintel’s Dry Pasta, Rice and Noodles—US ., отчет 2014 года. Домохозяйства с низким доходом (годовой доход 35 000 долларов или меньше) — самые активные потребители макарон — по прогнозам, будут составлять 51% U.С. домохозяйств к 2020 г.
Но, несмотря на эти сильные факторы роста, продажи сухих макаронных изделий упали на 1,5% за год, закончившийся 15 июня 2014 г., а продажи замороженных макаронных изделий снизились на 0,2%. Однако продажи охлажденных макаронных изделий подскочили на 5%, согласно информации Information Resources Inc.
.
Кроме того, согласно отчету Technomic за 2013 год Закуски , Маленькие тарелки и Закуски Потребительские тренды , , , Закуски , . Mintel сообщает, что употребление макаронных изделий сократилось среди людей в возрасте 55 лет и старше.
Взрослые едят в одиночку в 47% всех случаев приема пищи и в 15% случаев приема пищи, связанных с приемом пищи в течение часа после покупки, согласно отчету Hartman Group Modern Eating Report за 2013 г. -eat — обязательные атрибуты пасты.
Взрывной тренд на вынос из дома, на который нацелены макаронные изделия Hormel длительного хранения, пригодные для приготовления в микроволновой печи (например, Compleats’ Chicken Marinara ) и такие продукты, как Annie’s Real Aged Cheddar Mac и Cheese Mini Meal Kit для детей , другие неиспользованные возможности.По данным Национальной ассоциации ресторанов (NRA) 2014 What’s Hot? опрос.
Продажи сухих макаронных изделий для гурманов за последние два года подскочили на 8,6%, а охлажденных — на 17,5%, по данным Specialty Foods Assoc. отчет. В 2014 году на продукты для гурманов приходилось 22% продаж категории сухих макаронных изделий.
Учитывая, что Греция, Швеция, Перу, Россия, Германия и Аргентина входят в число ведущих стран-потребителей макаронных изделий, импортировать уникальные макаронные изделия и рецепты со всего мира — очень важная идея.Азиатская лапша и лапша рамен являются одними из самых быстрорастущих горячих кулинарных тенденций в 2015 году, и интерес к ним вырос на 5% по сравнению с 2014 годом, поясняет NRA.
Ароматизированные макаронные изделия, которые устраняют необходимость в дорогих специях и подходят для более легких блюд (например, простое добавление масла), гарниров или салатов, найдут привлекательный рынок. Помидоры-базилик-чеснок, сладкий картофель, песто-пармезан и арахис-имбирь-терияки являются одними из любимых вкусов пасты/лапши в ресторанах; оливки, сладкий красный перец, острый арахис, каджун и моллюски являются одними из самых быстро развивающихся соусов для пасты, согласно отчету Technomic о потребительских тенденциях Flavor за 2013 год.
В то время как некоторые производители макаронных изделий рекламируют безглютеновые продукты, внимание потребителей макаронных изделий, скорее всего, привлечет стремительный рост интереса к уникальным, специальным и древним злакам/муке. Лапша/макаронные изделия, не содержащие пшеницу (например, киноа, рис или гречка) возглавляют список горячих гарниров на 2015 год. тренды; этническая мука (например, фуфу, тефф и маниока/юкка) занимает седьмое место.
Согласно отчету FMI, 24% покупателей теперь выбирают более полезные макаронные изделия, в первую очередь цельнозерновые.Согласно исследованию Gallup of Nutrient Knowledge & Consumption , 69% потребителей стараются покупать обогащенные продукты, поэтому разработчикам продуктов имеет смысл добавлять питательные вещества в макаронные изделия. Ronzoni позиционирует свою пасту Smart Taste как «отличный источник клетчатки, кальция и витамина D».
Поскольку 76% домохозяйств в США готовят альтернативные мясные блюда на ужин, макароны, обогащенные белком, имеют очень высокий потенциал. Barilla Plus описывается как «хороший источник белка, клетчатки и омега-3 ALA.” Спагетти Hidden Veggie от Mueller’s содержит полную порцию овощей на порцию весом 4 унции. В то время как белая паста входит в число продуктов, от которых отказываются 78% потребителей, пытаясь придерживаться диеты с низким содержанием углеводов, только 21% отказываются от цельнозерновых макарон, согласно опросу Low Carb/High Protein Survey от HealthFocus за 2014 год. В 2014 году 22% покупателей искали на этикетке продукт с низким содержанием углеводов, что на 19% меньше, чем в 2011 году, по данным FMI.

А. Элизабет Слоун , доктор философии,
Ответственный редактор
Президент Sloan Trends Inc.,
Эскондидо, Калифорния
Взгляните на будущее пасты
Фарфалле, макароны, спагетти. Мы все узнаём мои любимые формы макарон, когда просматриваем полки супермаркетов, но всё это может просто исчезнуть с совершенно новой научной инновацией в мире макаронных изделий.
Исследовательская группа под руководством лаборатории Morphing Matter Lab в Университета Карнеги-Меллона потратила годы на разработку плоской пасты , которая при приготовлении принимает знакомые формы , что является беспроигрышным решением для устойчивости и вкуса.
В исследовательской статье Morphing Pasta and Beyond , которая была представлена на обложке майского номера Science Advances , исследователи говорят, что макаронные изделия от плоской до жирной формы экономят на упаковке, транспортировке и времени на приготовление.
«Мы были вдохновлены плоской мебелью и тем, как она экономила место, упрощала хранение и уменьшала выбросы углекислого газа, связанные с транспортировкой», — сказал Лининг Яо , директор лаборатории Morphing Matter Lab в Институте взаимодействия человека и компьютера. в Школе компьютерных наук КМУ.Интересно, что для традиционных макарон «более 60% площади упаковки используется для упаковки воздуха».
Посмотреть волшебную пасту в действии:

Паста аль Денте?
Плоская паста не только экономит место, но и готовится быстрее, чем настоящая итальянская паста, а оптимальные результаты достигаются примерно через семь минут приготовления.
Меньшее время приготовления означает меньше выбросов парниковых газов. «Например, в Италии от 0,7% до 1% выбросов парниковых газов связано с приготовлением макарон, и эти выбросы можно было бы сократить вдвое, если бы можно было оптимизировать форму и процессы приготовления», — поясняется на веб-сайте команды.

_{Фото: предоставлено Morphing Matter Lab, CMU}
Как делают макароны в плоской упаковке?
Команда использует традиционный рецепт макарон из манной муки и воды, а затем делает стратегические углубления в плоском тесте для макарон, которые образуют узоры, которые реагируют с горячей водой для приготовления пищи. Рифленые поверхности расширяются меньше, чем гладкие, что, в свою очередь, создает такие формы, как трубы, спирали, коробки и волны.
_{Фото: предоставлено Morphing Matter Lab, CMU}
Паста будущего в плоской упаковке
У команды есть большие идеи для компактной пасты, от ее возможности в качестве решения для еды для астронавтов, служащих на космических станциях, до увеличения доставки еды в места бедствий или просто для кормления голодных туристов.
Навигация по записям
Бизнес план логистического центра: Бизнес план логистического центра с расчетами
Спортивные стартапы: Как раскрутить стартап в спортивной сфере — РБК
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт
Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.

Найти:
Лучшие
Последние
Powered by WP Tab Widget
Рубрики
Бизнес
Идеи
Открыть
Разное
С нуля
2019 © Все права защищены. Карта сайта

Макароны по-флотски, 1 кг (ТТК0046) технологическая карта

Технологическая карта № Макароны по-флотски, 1 кг (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пищевая ценность на 100 гр продукта

основные правила, макароны по флотски с фаршем технологическая карта. Очень простая технология приготовления макарон по-флотски со свиным фаршем

Ингредиенты

Этапы приготовления

Макароны по-флотски по домашнему

Макароны по-флотски с фаршем в сковороде

Рецепт макарон по-флотски с фаршем на сковороде

Ингредиенты

Макароны по-флотски с фаршем в мультиварке

Рецепт макарон по-флотски с мясным фаршем в мультиварке

Ингредиенты

Макароны по-флотски с тушенкой

Макароны по-флотски: рецепт с говяжьей тушенкой

Блюдо из макаронных изделий: технологии приготовления и рецепты

Ассортимент блюд

Макароны отварные

Макароны с сыром, брынзой

Макароны в томате

Макароны отварные с овощами

Макаронник

Макароны, запеченные с сыром

Лапшевник с творогом

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Как приготовить макароны с овощами

Рецепт макарон с овощами

Паста с овощами в сливочном соусе

С замороженными овощами

Спагетти по-восточному с овощами

С сыром

С курицей

С мясом

В духовке

В мультиварке

На сковороде

Видео

Что можно приготовить из макарон в мультиварке. Технология приготовления макарон в мультиварке

Сколько времени нужно варить макароны в мультиварке?

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

По-флотски

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Макароны с курицей

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

С тушенкой – пошагово

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Спагетти карбонара в мультиварке

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Запеканка с фаршем

Необходимые продукты:

Процесс приготовления:

Процесс приготовления:

С чем стоит подавать блюдо

Способ приготовления

Ингредиенты:

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Рецепт № 1. Простой гарнир

Рецепт № 2. С тушенкой по-флотски

Рецепт № 3. По-неаполитански

Понадобится

Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий

Похожие рефераты:

Макаронные изделия в мультиварке редмонд. Технология приготовления макарон в мультиварке

С чем стоит подавать блюдо

Способ приготовления

Ингредиенты: