Санитарные требования к оборудованию инвентарю посуде и таре: Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

1. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

2. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, п/ф и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых продуктов.

4. Для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемом на них продуктом.

6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

7. Производственный инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

8. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается.

9. Мытьё кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;
мытьё щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

10. Мытьё столовой посуды производят механическим и ручным способом.

Мытьё посуды ручным способом производят в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;
мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

11. Мытьё оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или посудомоечными машинами, с применением моющих средств.

12. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу посадочных мест.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

В настоящее время (июль 2017) используются Требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря из СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения.

Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

— механическая очистка от остатков пищи;

— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стелла-жах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

• замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;

• отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• тщательное ополаскивание горячей водой;

• стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;

• просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышка-ми.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

Для актуальной информации используйте базу Гарант — ссылка

6. Санитарные требования к технологическому оборудованию, инвентарю, упаковочным материалам, таре [«Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) (вместе с «Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности», утв. Постановлением Минмясомолпрома СССР от 04.08.1972 N 42, «Положением о приостановке производства и реализации мясных и молочных продуктов при выявлении нарушений ветеринарно-санитарных, санитарно-гигиенических и технологических режимов», утв.

Приказом Минмясомолпрома СССР от 07.05.1979 N 94)] — последняя редакция

6. Санитарные требования к технологическому оборудованию,
инвентарю, упаковочным материалам, таре

6.1. Предприятия по производству быстрозамороженных готовых блюд должны быть оснащены оборудованием в соответствии с существующими нормами оснащения этих предприятий (утвержденными Минмясомолпромом СССР).

6.2. Размещение технологического оборудования должно обеспечивать правильную поточность производственных процессов, свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, а также условия для соблюдения правил техники безопасности.

6.3. Технологическое оборудование: аппаратура, инвентарь, посуда, прокладки, уплотнения и тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению на предприятиях пищевой промышленности Министерством здравоохранения СССР.

6.4. Конструкция технологического оборудования должна обеспечивать возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки.

6.5. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов должно быть раздельным с соответствующей маркировкой.

6.6. Производственные столы, предназначенные для разделки и приготовления кулинарных изделий, а также конвейеры для перемещения готового продукта должны быть изготовлены из нержавеющего металла или другого материала, разрешенного Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами. Покрытия столов должны быть гладкими, плотно прилегать к основе стола, не иметь щелей и зазоров; углы столов должны быть закругленными.

6.7. Чаны, ванны, котлы и другая посуда должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мытье и дезинфекцию. В производстве запрещается использовать емкости с эмалированной поверхностью.

6.8. Внутрицеховой транспорт должен быть изготовлен из нержавеющего металла или пластика, разрешенного для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарного надзора. Внутрицеховой транспорт должен быть закреплен за отдельными видами сырья и продукции и соответственно промаркирован.

6.9. Упаковочные материалы для готовых быстрозамороженных блюд должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ и подвергаться микробиологическому контролю не реже 2 — 4 раз в год, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли материалы источником заражения продукции.

1.Санитарные требования к инвентарю и посуде. 2. Санитарные требования к оборудованию предприятий 3.Требования к санитарному содержанию предприятий

Содержание
1.Санитарные требования к инвентарю и посуде.
2
2. Санитарные требования к оборудованию предприятий
7
3.Требования к санитарному содержанию предприятий
10
Список используемой литературы
13

1.Санитарные требования к инвентарю и посуде.
Требования к инвентарю и инструментам.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие трудповара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны бытьмаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой смоющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательнопромывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.
Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерскихмешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочимместом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментовможет стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Требования к кухонной посуде и таре.
Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляютза определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой илидеревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее…

Общие — Инструкция О Правилах Мытья Посуды И Кухонного Инвентаря

Инструкция О Правилах Мытья Посуды И Кухонного Инвентаря

Кухонную посуду моют отдельно от столовой. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием.

Рабочая программа проведения проверок ресторанов быстрого питания

В моечном отделении кухонного инвентаря установлены стеллажи отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с.

Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН Производственное оборудование, кухонная посуда и инвентарь должны инструкции о правилах мытья оборудования, посуды и инвентаря с.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с.

Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. 9.20.

Соблюдение режима мытья кухонной /столовой посуды (достаточно ли моечных ванн для мытья кухонного инвентаря, посуды, наличие наличие инструкции о правилах мытья посуды, используемые моющие.

Извлечение из «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

СанПиН 2.3.6.1079-01 Введены Постановлением от 8 ноября 2001 г. N 31 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ VI. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. 6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

1. Общие сведения. 1.1. Наименование, адрес предприятия, режим работы. Месторасположение (отдельно стоящее, встроенное). 1.2. Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности. 1.3. Площадь предприятия, количество посадочных мест, численность персонала, использование труда подростков, иностранной рабочей силы. 1.4. Ассортиментный перечень реализуемой продукции. 1.5. Наличие программы производственного контроля, ее выполнение, ведение журналов.

Рекомендации по организации работы моечной столовой и кухонной посуды. инструкции по правилам мытья посуды, инвентаря, правила обработки.

Комментарии (0)Просмотров (300)

Руководство по инфекционному контролю в салонах

Обратите внимание, что вы можете перевести эту страницу на другой язык, нажав кнопку «Язык + Настройки» в правом верхнем углу выше.

Руководство по плану профилактики и контроля инфекций для ногтей мастера, мастера по наращиванию ресниц, косметологи, парикмахеры, косметологи, и парикмахеры

Обязанности

Это ваша ответственность как лицензиата и/или салона. владелец для поддержания санитарных условий, где услуги предоставляются для защита ваших клиентов и вас.

Мытье рук

Вымойте руки водой с мылом, затем высушите их одноразовое бумажное или тканевое полотенце или сушилка для воздуха, прежде чем предоставлять какие-либо оказание услуг. Вы можете использовать антисептик для рук на спиртовой основе (минимум 60 %). спирт) вместо мытья рук только тогда, когда ваши руки свободны от лосьонов, мази, продукт или видимая почва. Перчатки и салфетки не могут заменить мытье рук.

Очистка

Перед дезинфекцией любой предмет или поверхность необходимо очистить.Это значит, что ты необходимо:

Удалите видимый мусор и одноразовые детали. Вымойте предмет или поверхность водой с мылом или чистящим средством. После мытья прополощите предмет тщательно и полностью высушите его перед дезинфекцией. Поверхности могут быть перед дезинфекцией протирают чистящим средством. Если чистящее средство или продукт не в оригинале контейнер, вы должны пометить его с названием продукта и использования инструкции. В противном случае, если исходный контейнер все еще доступен, вы делаете не нужно повторно маркировать новый контейнер инструкциями по применению.

Дезинфекция

Все предметы должны быть очищены перед дезинфекцией.

Вы должны использовать дезинфицирующее средство, зарегистрирован в EPA для использования в больницах и помечен как бактерицидное, вирулицидное и фунгицидное действие. Только алкоголь неприемлем дезинфицирующее средство.
Вы должны использовать дезинфицирующее средство в соответствии с инструкции производителя, которые включают время контакта, меры предосторожности, требования к разбавлению (если таковые имеются) и надлежащая утилизация.
Все дезинфицирующие растворы должны быть разборчиво этикетке с названием дезинфицирующего средства и любыми требованиями к разбавлению. То дезинфицирующие растворы необходимо готовить ежедневно и утилизировать в конце дня или немедленно при наличии видимого мусора. Если концентрированные дезинфицирующие средства должны быть разбавлен водой, измерительные приборы должны быть легко доступны и использоваться для обеспечить эффективное решение.
Для дезинфекции инструмента или приспособления необходимо полностью погрузите все поверхности инструмента или приспособления, включая рукоятки, в дезинфицирующее средство в закрытом контейнере в течение всего времени контакта, указанного в указания производителя.После дезинфекции предметы необходимо прополоскать и высушенный.
В каждом салоне должно быть дезинфицирующее средство емкости с крышками. Контейнеры должны быть достаточно большими, чтобы полностью погружаться в воду. инструменты и инструменты в дезинфицирующих средствах. Количество крытых контейнеров и размер контейнеров должен быть достаточным для размещения всех инструментов и приспособлений, которые необходимо дезинфицировать.
Вы должны носить перчатки или использовать щипцы, чтобы избежать прямого контакта дезинфицирующего средства с кожей, и соблюдать все меры предосторожности, указанные в инструкциях производителя .

Контакт с кровью и биологическими жидкостями

Вы должны прекратить обслуживание в случае неожиданного пореза, ссадины или другой травмы во время службы и приводит к контакту с кровью или другими биологическими жидкостями, или когда другие жидкости организма появляются в результате службы. Затем выполните шаги от A до G:

А. Наденьте перчатки.
B. Если возможно, промойте рану проточной водой.
C. Очистите рану антисептическим раствором и накрыть стерильной повязкой.
D. Если рана на руке, наденьте перчатку или наденьте палец. прикрыть рану. Если рана на клиенте, наденьте перчатки на обе руки
для завершения услуги.
E. Поместите окровавленную ткань, вату или другой материал, загрязненный кровью или биологическими жидкостями, в пластиковый пакет, затем запечатайте и выбросьте сумку.
F. Прежде чем возобновить обслуживание, удалите все оборудование, инструменты и приспособления, соприкасавшиеся с кровью или другими биологическими жидкостями.
G. Очистите и продезинфицируйте все загрязненные поверхности, затем Мойте ваши руки с мылом и водой.

Загрязненные инструменты, приспособления и оборудование должны подвергаться очистке и дезинфекции, как описано выше

Хранение предметов (подраздел 6)

Вся чистая и продезинфицированная посуда/инструменты и материалы, когда они не используются, должны храниться в чистом, сухом, свободном от мусора месте. окружающая среда, которая включает, помимо прочего, ящики, ящики, пояс для инструментов, прокатные лотки. Их следует хранить отдельно от загрязненных посуда/инструменты. Ультрафиолетовые (УФ) электрические дезинфицирующие средства разрешены для использовать в качестве сухого контейнера для хранения, а не в качестве дезинфицирующего средства.
Продезинфицированные предметы не должны попадать в контакт с зараженными или непродезинфицированными предметами. Сюда входят предметы, которые вы подготовиться к использованию непосредственно перед обслуживанием; они не должны соприкасаться с не продезинфицированные поверхности

Безопасность и практика инфекционного контроля

В отношении инструментов:

Вы должны использовать только очищенные, продезинфицированные и правильно хранящиеся инструменты и инструменты на клиентах.

В вашем салоне должен быть запас доступны продезинфицированные инструменты, продезинфицированные инструменты и одноразовые расходные материалы для использования практиками.Предложение должно быть достаточным, исходя из обслуживания объема, чтобы гарантировать, что каждый клиент обслуживается должным образом очищенным и продезинфицированным инструменты и инструменты каждый день

Инструменты или приспособления, упавшие на пол или в противном случае загрязненные во время обслуживания должны быть удалены с рабочего места, очищены и продезинфицированы или помещены в закрытый контейнер с маркировкой «б/у» до очистки и дезинфекции

По продуктам:

Все жидкости, полужидкости, кремы, воски и порошки должны храниться в чистых закрытых емкостях с твердой крышкой и должны распределяться таким образом, чтобы предотвратить загрязнение неиспользованного запаса.
Вы не можете использовать пальцы для удалить продукт из контейнеров. Вместо этого вы должны использовать одноразовые или продезинфицированные шпатели или аппликаторы. Шпатели, аппликаторы или совки нельзя хранить в контейнер
Если продукт удален из контейнера, его нельзя класть обратно в контейнер. Вместо этого, если это неиспользованный, он должен быть выброшен или утилизирован.
Поверхности контейнеров должны быть очищены и продезинфицированы дезинфицирующим средством протирать в конце дня.
Все продукты должны иметь разборчивую маркировку, в том числе не в оригинальной упаковке.
Косметический карандаш необходимо заточить перед при каждом использовании продезинфицированной точилкой для карандашей. Когда косметика карандашного типа в наличии механический аппликатор или слишком маленький диаметр для заточки, оголенный наконечник изделия необходимо удалить продезинфицированными ножницами или нож, а кончик аппликатора протирают спиртом перед использованием на другом клиент.
Вы должны соблюдать все инструкции производителя указания по использованию продукта. Когда в инструкциях к продукту требуется патч-тест, вы должен (1) предложить патч-тест и (2) предоставить информацию клиенту относительно риска потенциальных побочных реакций на продукт

В отношении клиентов, животных, продуктов питания и напитков:

Вы не должны выполнять обслуживание клиентов с открытыми ранами или язвами на участке тела, подлежащем обслуживанию.
Животных нельзя пускать в салоны.Этот запрет не распространяется на служебных животных, как это определено Общие статуты штата Коннектикут, Закон об американцах-инвалидах (ADA) и соответствующие нормативные акты.
Живая рыба, пиявки, улитки и другие живые существа не должны использоваться ни в каких косметических услугах.
Открытая еда или напитки не допускаются. в присутствии незакрытых дезинфицирующих растворов или при дезинфицирующих при изготовлении или утилизации растворов или при использовании дезинфицирующих аэрозолей.
Нельзя есть и курить, в том числе электронные сигареты, при оказании любых услуг. Вы можете пить безалкогольные напитки при оказании услуги, но ваш напиток должен быть накрыт крышкой.

Предметы стирки (раздел 8)

Стирается с моющим средством и горячая вода в стиральной машине
Сушка при самой высокой температуре в сушилке для белья
Немедленно хранить в чистом закрытом контейнере

Пластмассовые или нейлоновые накидки и фартуки можно стирать в машине и сушат при любом режиме в сушилке или могут быть продезинфицированы спрей-дезинфицирующее средство.
Вы должны хранить использованные или грязные полотенца, постельное белье и накидки в закрытых контейнерах с надписью «использованные».
Полотенца и другие предметы для стирки должны быть правильно очищать и хранить. Коммерческая служба белья должна быть использована, если на территории не делается.

Ножницы и бритвы

Ножницы и бритвы мыть не требуется, но необходимо протереть, чтобы удалить волосы, остатки продукта и остатки кожи, а затем продезинфицировать дезинфицирующим спреем больничного уровня, зарегистрированным Агентством по охране окружающей среды, или протирайте его после каждого использовать.Поверхности должны оставаться влажными от спрея или дезинфицирующего средства для протирания. время контакта указано на этикетке дезинфицирующего средства.

Электрические и электронные инструменты (подчасть 11)

Электрические машинки для стрижки, маникюрные дрели, утюжки, фены, стеклянные или металлические электроды, высокочастотные палочки, эстетические аппараты, отпариватели, диффузоры или другие электрические или электронные инструменты должны быть очищены и дезинфицировать после каждого использования, включая корпус, ручку и присоединенный шнур.

Для очистки и дезинфекции электрических и электронных инструментов, после каждого использования:

Удалить все съемные части (пластиковые щитки, неметаллические съемные части, металлические щитки, лезвия машинки для стрижки, сверла и др. ).
Протрите или почистите весь продукт остатки, волосы, остатки кожи, пыль от ногтей и другой видимый мусор от поверхность инструмента.
Продезинфицировать предмет поверхностей (включая корпус, ручку и шнур) и съемных частей с Зарегистрированный EPA дезинфицирующий спрей или салфетка больничного уровня. Ножи для стрижки, которые не отделяемые, необходимо удалить волосы с помощью продезинфицированной щетки или мойка лезвия, а лезвие машинки для стрижки должно быть продезинфицировано на уровне больницы дезинфицирующий спрей.Поверхности должны оставаться влажными после распыления или протирки. дезинфицирующее средство в течение времени контакта, указанного на этикетке дезинфицирующего средства. Как всегда, вы должны следовать указаниям производителя.

Дезинфицированные электрические и электронные инструменты должны быть хранится, когда не используется. Приемлемое хранение включает чистую и продезинфицированную поверхностью, подставкой или крючком, закрытым контейнером, шкафом или ящиком.

Ванны для педикюра (ванны для ног, ванночки для ног и вкладыши) необходимо чистить и дезинфицировать после каждого клиента, используя эту последовательность независимо от того, использовались вкладыши или нет:

Вся вода должна быть слита, а весь мусор должны быть удалены из бассейна курорта.
Далее ванночку для педикюра необходимо очистить с помощью мыло или моющее средство и вода, любая съемная часть должна быть снята для дальнейшего очистка. (в том числе: форсунки и экраны).
Бассейн спа должен быть продезинфицирован Зарегистрированное EPA дезинфицирующее средство с бактерицидным, фунгицидным и вирулицидным действием. деятельность, используемая в соответствии с инструкциями производителя. Обычно 10 требуется минут времени контакта, гидромассажные форсунки с рециркуляционными водами должны быть заполнены и включены для надлежащей дезинфекции.Пожалуйста, выберите эту ссылку для фотографии.
Бассейн спа должен быть вытерт насухо чистым полотенцем или дать достаточно высохнуть на воздухе.

Одноразовые предметы

Следующие предметы считаются предметами одноразового использования, их можно использовать один раз только и должен быть немедленно выброшен в мусорное ведро после каждого обслуживания:

Разделители носков из пенопласта
Буферные блоки из пеноматериала
Вкладыши для ванночки для педикюра
Бруски или камни из пемзы
Замшевые, бумажные или пенопластовые шлепанцы или тапочки
Пилочки для ногтей, если они не сделаны из металла, класса или кристалл
Керамические пилочки для ногтей, если они полностью не закрыты глазурью
Шлифовальные ленты или втулки
Сверла для наждачной бумаги
Деревянные аппликаторы
Ватные шарики, ватные диски или тампоны
Марлевые тампоны
Губки
Шейные полоски
Восковые полоски
Прочие изделия из бумаги, дерева, пенопласта или прочие пористые материалы

Требования к одноразовым предметам:

Вы должны хранить все новые одноразовые предметы в чистые закрытые контейнеры с твердыми стенками и крышками, содержащие только новые или продезинфицированные предметы. Вы можете хранить новые товары в оригинальной запечатанной упаковке вне на открытом воздухе, например, в приемной.
Для надрезания кромок острые одноразовые файлы, вы можете использовать один файл несколько раз, чтобы подпилить край запаса новых файлов, при условии, что вы носите перчатки во время подготовки новые файлы и что файл со счетом хранится в диспансере в продезинфицированный контейнер с надписью «файл оценки». Каждый салон может иметь только один счетный файл.

Услуги по производству воска и парафина

Во время восковой службы:

Необходимо использовать одноразовые шпатели, деревянные палочки и аппликаторы только один раз, затем утилизируйте инструмент, не используя другой конец.Никакого двойного погружения! Единственное исключение, если вы используете одноразовый воск и выбросьте воск сразу после обслуживания.
Вы должны распределять парафин таким образом, который предотвращает загрязнение неиспользованного запаса, например, в сумке или другом контейнер, который клиент может использовать как единый сервис.

После обработки воском:

Любая поверхность, к которой прикоснулась использованная восковая палочка должны быть очищены и продезинфицированы сразу после обслуживания.
Восковые горшки и нагреватели для парафина должны храниться накрыт, а снаружи убирается не реже одного раза в день.
Если воск или парафин содержат мусор или был загрязнен в результате контакта с кожей, грязными аппликаторами или двойное погружение, восковой горшок или подогреватель парафина необходимо опорожнить и продезинфицировать а воск нужно выбросить.

Приборы, требующие ежедневной очистки и дезинфекции, используя зарегистрированные EPA дезинфицирующие салфетки или спреи для больниц с поверхность влажная на время контакта в инструкциях производителя:

Стулья стилиста на парикмахерских
Стулья на моющих станциях
Маникюрные стулья
Педикюрный столик
Раковины и миски для шампуня, включая смеситель ручки, распылители, внутренняя часть чаш, внешние поверхности. Волосы должны быть удалены из мисок для шампуня сразу после каждого мытья головы.
Роликовые тележки
Рабочие лотки
Другие контейнеры, используемые для хранения инструментов и приспособления для парикмахерских, кожных, восковых, маникюрных, педикюрных или других услуг
Полотенцесушители. Дополнительно:

Полотенца нужно стирать с моющим средством и отбеливателем, затем высушивают в режиме горячей сушки;
Практикующие готовятся полотенца для грелки необходимо стирать руками или надевать перчатки; и
Влажные полотенца, используемые в услуги должны быть приготовлены свежими каждый день.В конце дня неиспользованный пар полотенца необходимо снять и постирать.

Светильники, требующие защиты от контакта с кожей чистой тканью, бумажным полотенцем или листом И , которые необходимо очистить и ежедневно дезинфицировать с использованием зарегистрированных EPA дезинфицирующих салфеток больничного уровня или спреи с влажной поверхностью на время контакта в заводских условиях направления:

Рабочие поверхности, на которых выполняются услуги

Миски для шампуня
Столы для гвоздей
Кресла или кровати для ухода за лицом
Вощение стульев или кроватей

ВАЖНО : При контакте с кожей клиента с поверхностью, вы должны очистить и продезинфицировать поверхность сразу после оказание услуг.

Сразу после обслуживания волосы и мусор должны быть удалены. сняты с пола.

Запрещенное снаряжение:

Оборудование для разрезания кожи, включая бритвенные станки для мозолей, лезвия credo, рашпили или терки и другие приспособления которые используются для удаления мозолей или мозолей путем разрезания ниже поверхности кожи
Шариковый воск
- Одноразовый роликовый воск картриджи допустимы, но должны быть утилизированы сразу после обслуживания.Шариковые восковые картриджи, разогреваемые в нагревателе воска, должны иметь неповрежденную пломбу. То нагревательный элемент необходимо очищать и дезинфицировать после каждого использования.
УФ-стерилизаторы или световые короба
- Это неприемлемо средства инфекционного контроля и не должны находиться в салоне. (На странице 2 мы говорим что УФ-стерилизаторы разрешены в качестве сухого контейнера для хранения)
Не относится к УФ сушилки или ультрафиолетовые лампы, используемые для сушки или отверждения продуктов для ногтей.
Электрические или аккумуляторные напильники или дрели не производится специально для использования на людях

4 шага к безопасности пищевых продуктов

Как предотвратить пищевое отравление?

Знаете ли вы, что только в этом году каждый шестой американец заболеет пищевым отравлением? Пищевое отравление не только ежегодно приводит к госпитализации 128 000 американцев, но и может вызвать долгосрочные проблемы со здоровьем. Вы можете защитить свою семью от пищевого отравления дома, выполнив следующие четыре простых шага: убрать , отдельно , приготовить и охладить .

Чистота: часто мойте руки, посуду и поверхности

Микробы, от которых вы можете заболеть, могут сохраняться во многих местах на вашей кухне, включая пищу, руки, посуду, разделочные доски и столешницы.

Мойте руки правильно:

Используйте простое мыло и воду — не используйте антибактериальное мыло — и трите тыльную сторону ладоней, между пальцами и под ногтями не менее 20 секунд. Нужен таймер? Дважды напейте песню «С днем рождения» от начала до конца.
Ополосните руки, затем вытрите чистым полотенцем.
Часто мойте руки, особенно в это ключевое время, когда микробы могут распространяться:
- До , во время и после приготовление пищи
- После обработка сырого мяса, птицы, морепродуктов или их соков, или сырых яиц
- До поедание
- После посещения туалета
- После смены подгузников или уборки ребенка, который пользовался туалетом
- После прикосновения к животному, корму для животных или экскрементам животных
- После прикосновения к мусору
- До и после уход за больным
- До и после лечение пореза или раны
- После сморкания, кашля или чихания
- После обработка корма или лакомств для домашних животных.

Мойте поверхности и посуду после каждого использования:

Мойте разделочные доски, посуду, столовые приборы и столы горячей водой с мылом, особенно после того, как на них было сырое мясо, птица, морепродукты или яйца.
Чаще стирайте тряпки для посуды в стиральной машине в режиме горячей воды.

Мыть фрукты и овощи, кроме мяса, птицы или яиц:

Промойте фрукты и овощи под проточной водой без использования мыла, отбеливателя или моющих средств.
Промойте фрукты и овощи перед тем, как очистить их от кожицы, кожуры или срезать любые поврежденные или поврежденные участки.
Очистите твердые продукты, такие как дыни или огурцы, с помощью чистой щетки для продуктов.
Высушите продукт бумажным полотенцем или чистым тканевым полотенцем.
Не мойте мясо, птицу, яйца или морепродукты, чтобы не распространять вредные микробы по кухне.
Продукты с пометкой «предварительно вымытые» не требуют повторной стирки.

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: чистота (FDA)

Чистота помогает предотвратить болезни пищевого происхождения (USDA)

Отдельно: избегайте перекрестного загрязнения

Используйте отдельные разделочные доски и тарелки для продуктов, мяса, птицы, морепродуктов и яиц:

Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов или других продуктов, которые не будут подвергаться тепловой обработке перед употреблением, а другую – для сырого мяса, птицы или морепродуктов.Заменяйте их по мере износа.
Используйте отдельные тарелки и посуду для приготовленных и сырых продуктов.
Используйте горячую мыльную воду для тщательного мытья тарелок, столовых приборов и разделочных досок, которые касались сырого мяса, птицы, морепродуктов, яиц или муки.

Храните определенные виды продуктов отдельно:

В корзине отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов и поместите пакеты с сырым мясом, птицей и морепродуктами в пластиковые пакеты, если таковые имеются. При выезде положите сырое мясо, птицу и морепродукты в отдельные пакеты от других продуктов.
Дома поместите сырое мясо, птицу и морепродукты в контейнеры или герметичные герметичные пластиковые пакеты. Заморозьте их, если не планируете использовать в течение нескольких дней.
В холодильнике храните яйца в оригинальной упаковке и храните их в основном отделении, а не в дверце.

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: отдельно (FDA)

Будьте умнее.Держите продукты отдельно. Не допускайте перекрестного загрязнения. (USDA)

Приготовление при правильной температуре

Пища безопасно приготовлена, если внутренняя температура достаточно высока, чтобы убить микробы, которые могут вызвать у вас заболевание:

Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что ваша еда безопасна. Когда вы решите, что ваша еда готова, поместите пищевой термометр в самую толстую часть пищи, стараясь не касаться костей, жира или хрящей.
Обратитесь к нашей таблице минимальных температур приготовления, чтобы убедиться, что ваши продукты достигли безопасной температуры.

Сохранение пищи горячей (140°F или выше) после приготовления:

Если вы не подаете еду сразу после приготовления, держите ее подальше от опасной температурной зоны (от 40°F до 140°F), где микробы быстро размножаются, используя источник тепла, такой как жаровня, нагревательный противень или мультиварка. .

Тщательно разогрейте продукты в микроволновой печи (165˚F или выше):

Прочтите инструкции по приготовлению на упаковке и точно следуйте им, чтобы убедиться, что пища тщательно приготовлена.
Если на этикетке продукта указано: «После приготовления дайте постоять в течение x минут», следуйте указаниям: оставив продукты, приготовленные в микроволновой печи, на несколько минут, они будут хорошо приготовлены, поскольку более холодные участки поглощают тепло от более горячих участков.
Перемешивайте продукты во время нагревания. Следуйте инструкциям на упаковке замороженных продуктов промышленного приготовления; некоторые не предназначены для перемешивания при нагревании.

Соблюдайте особые указания для барбекю и коптильни:

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: Cook (FDA)

Приготовление на гриле и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Кухонные термометры (USDA)

Охлаждение: правильно охлаждайте и замораживайте продукты

Охлаждение скоропортящихся продуктов в течение 2 часов:

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются при температуре от 40°F до 140°F.
Температура в холодильнике должна быть установлена на 40°F или ниже, а в морозильной камере на 0°F или ниже. Для уверенности используйте термометр.
Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Если продукты подвергаются воздействию температуры выше 90°F (например, в горячей машине или на летнем пикнике), поместите их в холодильник в течение 1 часа.
Остатки следует помещать в неглубокие контейнеры и сразу же охлаждать, чтобы обеспечить быстрое охлаждение.
Никогда не размораживайте и не маринуйте продукты на столе.Самый безопасный способ размораживания или маринования мяса, птицы и морепродуктов — в холодильнике.
Замораживание не уничтожает вредоносные микробы, но обеспечивает безопасность продуктов до тех пор, пока вы не сможете их приготовить.
Знайте, когда выбрасывать продукты, сверяясь с нашей таблицей безопасного времени хранения. Убедитесь, что вы выбрасываете еду до того, как размножатся вредные бактерии.

Дополнительная информация:

Краткие советы по безопасности пищевых продуктов: охлаждение (FDA)

Охлаждение и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Остатки и безопасность пищевых продуктов (USDA)

Название: ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСУДА ЧИСТКА И САНИТАРИЯ

Перейти к основному содержанию Меню навигации

Дом
Название 10
- Поиск
- ТОМ А
- ТОМ А-1
- ТОМ A-1a
- ТОМ А-2
- ТОМ Б
- ТОМ С
- ТОМ D
- ТОМ E
Название 18
- Поиск
- ТОМ А
- ТОМ А-1
- ТОМ Б
- ТОМ B-1
- ТОМ С
Законы и правила
- Нормативная программа
- Разработка предлагаемых правил
- Правила чрезвычайного положения
- Недавно принятые правила
- Обзор регламента на три, пять, десять и пятнадцать лет

Дом
ТОМ А (Название 10)
Часть 14 — Предприятия общественного питания
Подчасть 14-4 — Передвижные предприятия общественного питания и тележки
Название: ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСУДА ЧИСТКА И САНИТАРИЯ

Раздел 14-4. 110 — Частота очистки
Раздел 14-4.111 — Ручные средства
Раздел 14-4.112 — Определение санитарной обработки; общие требования
Раздел 14-4.113 — Дренажные панели
Раздел 14-4.114 — Сушка
Раздел 14-4.115 — Салфетки для протирки

Том

ТОМ А (Название 10)

План

Подчасть 7-2 — Детские лагеря

Подчасть 7-3 — Кемпинги

Подчасть 7-4 — Массовые собрания

Подраздел 7-5 — Сельскохозяйственные ярмарки

Часть 8 — Неприятности, которые могут повлиять на жизнь и здоровье

Часть 9 — Запрещенные вещества

Часть 10 — Парикмахерские и салоны красоты

Часть 11 – Квалификация персонала общественного здравоохранения

Часть 12 – Здоровье матери и ребенка

Часть 13 — Перевозка трупов

Часть 14 — Предприятия общественного питания

Часть 15 – Жилье для сельскохозяйственных рабочих-мигрантов

Часть 16 — Ионизирующее излучение

Часть 17 — Парки передвижных домов

Часть 18 — Публичные мероприятия с участием более 5000 человек

Часть 19 – Руководители клинических лабораторий

Часть 22 — Заболевания окружающей среды

Часть 23 — Заболевания, передающиеся половым путем

Часть 24 – Синдром приобретенного иммунодефицита (СПИД)

вверх

Кодексы, правила и положения Нью-Йорка

Название поиска 10
Поиск Название 18
Разработка предлагаемых правил
Правила чрезвычайного положения
Недавно принятые правила
Обзор регламента на три, пять, десять и пятнадцать лет

Справочное руководство для операторов общественного питания — Публикации

Высокая цена болезней пищевого происхождения

Болезнь пищевого происхождения стоит жизней и денег.Каждый год миллионы людей заболевают, а тысячи умирают после употребления зараженных или неправильно обработанных продуктов. Дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой особенно уязвимы к болезням пищевого происхождения.

Новые оценки стоимости болезней пищевого происхождения были опубликованы в 2010 и 2012 годах. Scharff (2010; 2012) оценил стоимость болезней пищевого происхождения в США в 152 миллиарда долларов и 77,7 миллиарда долларов соответственно. Scharff включил в свою оценку 30 идентифицируемых патогенов, а также болезни пищевого происхождения, для которых источник патогена не может быть идентифицирован, в то время как Hoffmann et al.(2012) подсчитали, что болезни, вызванные 14 основными патогенами, на долю которых приходится более 95 процентов заболеваний, госпитализаций и смертей в США, обходятся в 14,1 миллиарда долларов.

Подача безопасной пищи имеет множество преимуществ. Предотвращая вспышки болезней пищевого происхождения, заведения могут избежать судебных издержек, медицинских исков, порчи продуктов, плохой репутации и, возможно, закрытия заведения.

Вспышка возникает, когда два или более случаев одного и того же заболевания вызваны употреблением одной и той же пищи. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (2011 г.), вот ежегодная статистика болезней пищевого происхождения в США:

• 48 миллионов желудочно-кишечных заболеваний
• 128 000 госпитализаций
• 3000 смертей

Некоторые люди больше подвержены риску заболеть от небезопасной пищи. К этим группам населения относятся маленькие дети, пожилые люди, люди с ослабленной иммунной системой и беременные женщины.

Что делает пищу небезопасной?

Опасности могут быть привнесены в деятельность предприятий общественного питания различными путями: через сотрудников, продукты питания, оборудование, моющие средства и клиентов.Опасности могут быть биологическими (включая бактерии и другие микроорганизмы), химическими (включая чистящие средства) или физическими (включая стеклянную и металлическую стружку).

Микробиологические опасности (в частности, бактерии) считаются самым большим риском для пищевой промышленности. Бактерии обычно требуют пищи, кислотности, температуры, времени, кислорода и влаги, чтобы расти. Контроль любого или всех этих факторов может помочь предотвратить рост бактерий. Помните о «FAT-TOM» и о том, как он связан с безопасностью пищевых продуктов.

Температура и время являются двумя наиболее контролируемыми факторами для предотвращения болезней пищевого происхождения. Температурный диапазон от 41 F до 135 F считается «опасной зоной», потому что эти температуры очень благоприятны для роста бактерий. В этом диапазоне бактерии растут быстрее всего от 60 F до 120 F. При подходящих условиях количество бактерий удваивается каждые 10–30 минут. Например, за три часа одна бактерия может превратиться в тысячи бактерий. Таким образом, приготовление пищи до безопасной температуры и быстрое ее охлаждение являются важными шагами в предотвращении болезней пищевого происхождения.

Взвешивание рисков

Некоторые продукты и процедуры общественного питания более опасны, чем другие. Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и продукты на основе молока, а также продукты, требующие тщательной обработки во время приготовления, требуют особого внимания со стороны предприятий общественного питания. Ростбиф, индейка, ветчина и китайские продукты, например, были связаны с большим количеством вспышек болезней пищевого происхождения, чем пицца, мясо на гриле или яичный салат, однако все эти продукты считаются потенциально опасными.Другие продукты, такие как чеснок в масле, рис, дыня и ростки, также были связаны со вспышками болезней пищевого происхождения.

Исследователи выявили общие черты между вспышками болезней пищевого происхождения. Вспышки обычно связаны с одним или несколькими из этих факторов.

1. Неправильное охлаждение пищевых продуктов — основная причина вспышек болезней пищевого происхождения.
2. Заблаговременное приготовление пищи (с промежутком 12 и более часов до подачи).
3. Зараженные работники, не соблюдающие личную гигиену.
4. Невозможность разогрева приготовленной пищи до температуры, убивающей бактерии.
5. Неправильная температура выдержки в горячем состоянии.
6. Добавление сырых загрязненных ингредиентов в пищу, которая не подвергается дальнейшей тепловой обработке.
7. Продукты из небезопасных источников.
8. Перекрестное загрязнение приготовленной пищи сырыми продуктами, неправильно очищенным и продезинфицированным оборудованием или работниками, которые неправильно обращаются с пищевыми продуктами.
9. Неправильное использование остатков.
10. Недостаточное нагревание или приготовление пищи.

Источник: CDC.

Инструкции по безопасности пищевых продуктов на протяжении всего предприятия общественного питания

Закупки

Безопасная пища начинается с безопасного сырья.Пища должна быть получена из утвержденных источников:

• Мясо должно быть проверено Министерством сельского хозяйства США или другим агентством, отвечающим за ветеринарию. Детали или упаковка должны иметь печать федеральной или государственной инспекции.
• Яйца должны иметь класс USDA; замороженные и сушеные яйца следует пастеризовать.
• Моллюсков следует приобретать у поставщиков, которые указаны в списках сертифицированных поставщиков моллюсков Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Службы общественного здравоохранения или в списках источников, утвержденных штатом. Контрольные метки должны быть доступны, если используются живые моллюски.

Получение

Все продукты должны быть в отличном состоянии. При доставке необходимо тщательно контролировать качество и температуру продуктов. Сроки доставки следует планировать так, чтобы по возможности были медленные периоды, чтобы можно было провести инспекцию. Складские помещения должны быть очищены до получения груза, чтобы продукты можно было сразу же хранить, а складские помещения должны быть чистыми и хорошо освещенными, чтобы предотвратить появление вредителей.Санитарные тележки и тележки должны быть легко доступны для немедленного хранения продуктов.

• Проверяйте замороженные продукты на наличие признаков оттаивания и повторного замораживания, таких как кровь на коробках с мясом, утечка жидкости, замерзшие жидкости на дне упаковки или большие кристаллы льда внутри или на продукте. Отказ от поставок, которые имеют признаки оттаивания и повторной заморозки.
• Отбраковывать консервы с вмятинами, вздутиями или ржавчиной. Никогда не пробуйте еду в поврежденной банке.
• Проверьте упаковки, чтобы убедиться, что они сухие и пломбы не повреждены.
• Немедленно охлаждайте потенциально опасные продукты.

Хранение

Продукты должны быть защищены от времени и температуры, покупая их в зависимости от доступного места для хранения. Храните продукты в помещениях, предназначенных для хранения, а не в туалетах или коридорах. Не храните замороженные, охлажденные или сухие продукты прямо на полу или под потолочными трубами. Размещайте продукты на полках или на мобильном оборудовании на расстоянии не менее шести дюймов от пола. Размещайте продукты так, чтобы воздух мог свободно обтекать их.

Отслеживание сроков годности и ротация запасов. Используйте принцип «FIFO» — первый пришел, первый ушел.

Морозильная камера

• Поддерживайте в морозильных камерах температуру 0 F или ниже. Регулярно контролируйте и записывайте температуру.
• Регулярно размораживайте агрегаты. Во время разморозки храните замороженные продукты в другом морозильнике.
• Не замораживайте повторно размороженные продукты, если они не были тщательно приготовлены.

Хранение в холодильнике

• Поддерживайте холодильники при температуре 41 F или ниже. Поместите термометры в самые теплые и самые холодные зоны холодильников; регулярно измеряйте и записывайте температуру воздуха.
• Не храните сырое сырое мясо над готовыми продуктами.

Сухое хранение

• Держите консервы и сухие продукты сухими.
• Маркируйте и датируйте все сухие товары.
• Регулярно измеряйте и записывайте температуру.
• Храните все товары в чистых упаковках и контейнерах. В большинстве случаев продукты заворачивают во влагонепроницаемые и воздухонепроницаемые материалы.
• Не храните продукты, извлеченные из оригинальной тары, в оцинкованных (оцинкованных) емкостях, таких как мусорные баки. Кроме того, продукты нельзя хранить в эмалированной посуде, которая может отколоться. Помидоры, фруктовые пунши или квашеная капуста не должны храниться в металлических контейнерах (кроме случаев, когда они изготовлены из нержавеющей стали) из-за возможного выщелачивания металлов и других потенциальных токсикантов. Продукты можно хранить в пищевой пластиковой или стеклянной таре.

Безопасное производство продуктов питания и обслуживание

После контроля приема и хранения на предмет безопасности важно избегать перекрестного загрязнения и злоупотребления температурой/временем во время приготовления, приготовления, подачи и охлаждения. Для контроля температуры следует использовать калиброванные термометры.Следующие рекомендации иллюстрируют безопасное обращение с пищевыми продуктами на каждом этапе.

Подготовка

• Мойте руки перед началом работы и после каждого перерыва, который может привести к загрязнению рук. Следует использовать раковину для мытья рук, а не раковину для приготовления пищи.
• Избегайте перекрестного загрязнения. Перекрестное заражение происходит, когда вредные бактерии переносятся с одного продукта на другой через непищевые поверхности, такие как посуда, оборудование или руки человека. Перекрестное заражение также может происходить от пищи к пище, например, при оттаивании капель мяса на готовых к употреблению овощах.Предотвратите перекрестное загрязнение, соблюдая следующие рекомендации:

* Используйте надлежащие процедуры мытья рук. Если надеты пластиковые перчатки, перед их надеванием следует вымыть руки. Пластиковые перчатки следует менять при смене задач, которые могут привести к заражению. Неправильно используемые пластиковые перчатки могут загрязнить продукты так же легко, как и голые руки.
* При приготовлении пищи используйте чистую и продезинфицированную посуду и разделочные доски. Тщательно мойте разделочные доски горячей водой с мылом, а затем ополаскивайте горячей водой и выполняйте последнюю дезинфекцию (1 столовая ложка отбеливателя на галлон воды) после использования.
* Храните приготовленные продукты и сырые продукты отдельно.

• Вымойте все свежие фрукты и овощи чистой проточной водой в предназначенной для продуктов раковине или в раковине для мытья посуды, которая была должным образом очищена и продезинфицирована. Используйте кисть по мере необходимости. Использование моющих средств не рекомендуется, поскольку они могут оставлять следы.
• Своевременно разбирайте, чистите и дезинфицируйте мясорубки (и другое оборудование).
• Мойте, ополаскивайте и дезинфицируйте консервные ножи. Вымойте и ополосните крышки банок перед открытием.
• Готовьте порции продуктов заранее, не позднее, чем это необходимо.

Оттаивание

• Размораживайте продукты в холодильниках, под прохладной проточной водой при температуре 70 F или ниже или в микроволновой печи (в зависимости от количества продуктов). При размораживании продуктов в проточной воде не допускайте, чтобы размороженные порции сырых продуктов животного происхождения находились при температуре выше 41 F более четырех часов.
• Размораживайте готовые к употреблению продукты поверх сырых продуктов, чтобы талая вода не загрязняла готовые к употреблению продукты.
• Немедленно готовьте размороженные в микроволновой печи продукты.
• Замороженные продукты, такие как овощи и морепродукты, можно готовить непосредственно при рекомендуемой внутренней температуре. Выделите дополнительное время для приготовления. Крупные продукты, такие как целые индейки, не следует готовить из замороженного состояния.

Кулинария

• Готовьте продукты при безопасном температурно-временном воздействии. Используйте чистый продезинфицированный термометр для измерения температуры, поместив термометр в самую толстую часть пищи. В соусах и тушеных блюдах вставляйте термометр не менее чем на два дюйма в пищу.
• Регулярно калибруйте термометры, помещая их в смесь льда и воды и доводя показания до 32 F/0 C. Термометры, которые падали или подвергались воздействию экстремальных температур, должны быть откалиброваны.

Готовьте продукты при следующих минимальных внутренних температурах в целях безопасности:

Фаршированные и макаронные изделия, продукты, приготовленные в микроволновой печи*
165 F в течение 15 секунд
*Приготовленные в микроволновой печи продукты следует перемешивать и переворачивать во время приготовления. После приготовления блюду нужно дать постоять две минуты для равномерного распределения тепла.

Птица
165 F в течение 15 секунд

Говяжий фарш
155 F в течение 15 секунд

Жаркое из свинины, говядины, баранины и стейки
145 F** в течение 15 секунд
**Выдержать три минуты.

Яйца
145 F в течение 15 секунд (немедленное обслуживание
)

155 F в течение 15 секунд (яйца, которые
будут удерживаться)

Вареные овощи промышленной переработки, готовые к употреблению продукты (сырные палочки, овощи во фритюре, куриные крылышки)
135 F в течение 15 секунд

• Не прерывайте время приготовления, частично готовя продукты.
• Для пробы продуктов используйте дегустационные ложки, а не ложку для перемешивания. Чистую дегустационную ложку следует использовать каждый раз при тестировании пищи.

Хранение/демонстрация продуктов между приготовлением и подачей на стол

• Держите горячие блюда горячими, а холодные – холодными. Поддерживайте температуру горячих блюд при 135 F или выше, а холодных блюд при 41 F или ниже. Периодически измеряйте температуру у верхней поверхности перед перемешиванием; перемешайте чистой продезинфицированной посудой, измерьте и запишите температуру.
• Не используйте устройства для выдержки, такие как паровые столы или жаровни, для приготовления или разогрева пищи.
• Держите холодные продукты в сервировочных контейнерах на льду; пища не должна соприкасаться со льдом.
• Не кладите ранее приготовленные продукты поверх свежеприготовленных. Сначала израсходуйте ранее хранившуюся пищу.
• Не берите голыми руками такие готовые к употреблению продукты, как салат, ветчина и сыр. Используйте шпатели, щипцы, чистые полиэтиленовые перчатки или салфетку для еды.
• При самообслуживании/шведском столе предоставьте ложки или щипцы, чтобы человеческие руки не касались еды. Предоставляйте чистые тарелки для каждой поездки через линию буфета.
• Постельное белье и салфетки, используемые в качестве прокладок, контактирующих с пищевыми продуктами, необходимо заменять каждый раз при повторном наполнении контейнера.
• Берите тарелки за края, стаканы за дно и чашки за ручки.
• Берите посуду за ручки.
• Для зачерпывания льда используйте металлические или пластмассовые совки, а не стаканы, миски, чашки или тарелки.
• Утилизируйте потенциально опасные продукты, которые не подвергались температурному контролю более четырех часов.

Безопасное использование одноразовых предметов

Одноразовые товары используются во многих заведениях общественного питания.Они изготовлены так, чтобы быть безопасными и гигиеничными, и с ними следует осторожно обращаться в заведениях общественного питания, чтобы поддерживать их чистоту.

Одноразовые предметы следует хранить в оригинальных контейнерах для хранения на высоте не менее шести дюймов над полом, вдали от пестицидов, моющих средств и чистящих составов. Только необходимое количество должно быть удалено из контейнера. Следуйте этим советам, чтобы поддерживать чистоту одноразовых предметов:

• Обращайтесь с контейнерами как можно реже. В зоне ожидания официанты должны держать пальцы подальше от любых поверхностей чашек, тарелок или других емкостей, соприкасающихся с едой.В ситуациях самообслуживания ставьте одноразовые тарелки, миски и чашки дном вверх, чтобы клиенты не касались поверхности тарелок другого клиента.
• Берите неупакованные вилки, ножи и ложки за ручки. Загружайте диспенсеры для посуды ручками наружу.
• Не прикасайтесь к питьевой поверхности стаканчиков, когда вынимаете их из пластиковых рукавов. Избегайте перегрузки диспенсеров стаканов.
• Никогда не используйте одноразовые изделия повторно, даже если они кажутся чистыми.

Охлаждение

• Маркируйте и датируйте продукты перед хранением в холодильнике.
• Охладите продукты со 135 F до 70 F в течение 2 часов и с 70 F до 41 F в течение 4 часов. Не охлаждайте продукты до комнатной температуры перед помещением в холодильник.
• Не смешивайте свежие продукты с остатками.
• Разделите продукты на более мелкие порции и положите их в неглубокие металлические кастрюли глубиной 4 дюйма. Жидкие продукты должны быть не более трех дюймов в глубину, а более густые продукты должны быть не более двух дюймов в глубину. Установите открытые противни на верхнюю полку холодильника и накройте продукты после того, как они остынут.
• Используйте ледяную баню для ускорения охлаждения.Поместите контейнер с едой в большую емкость, наполненную ледяной водой, чтобы сократить время охлаждения. Часто помешивайте во время охлаждения, чтобы ускорить охлаждение, и периодически измеряйте температуру.

Повторный нагрев

• Разогревайте ранее приготовленные продукты не менее чем до 165 F в течение 15 секунд в течение двух часов. Пищу, приготовленную в микроволновой печи, следует переворачивать или перемешивать в середине процесса нагревания, а также дать постоять две минуты, чтобы обеспечить рассеивание тепла.
• Не разогревайте продукты в горячем оборудовании для хранения, таком как паровые столы.

Инструкции по личной гигиене для сотрудников

Работники общественного питания должны уделять пристальное внимание личной гигиене. Правила личной гигиены следует обсудить с сотрудниками и вывесить в виде напоминаний. Например, работники, заболевшие простудой, гриппом или другим инфекционным заболеванием, должны сообщить об этом своему руководителю и не прикасаться к еде. Каждому работнику, имеющему дело с пищевыми продуктами, следует обратить внимание на следующие рекомендации:

• Ежедневно принимайте ванну, пользуйтесь дезодорантом и регулярно мойте волосы.
• Держите волосы под контролем, надевая фиксатор для волос.
• Носите чистую одежду/униформу и/или фартук.
• Избегайте ношения украшений, которые могут содержать бактерии и представлять опасность для здоровья, если их части попадают в пищу. Ювелирные изделия также могут представлять угрозу личной безопасности, если они попадут в оборудование.
• Держите ногти чистыми, неполированными и коротко подстриженными.
• Наденьте повязку и полиэтиленовые перчатки, если у вас есть открытые порезы или язвы. В некоторых случаях сотрудники должны выполнять другие задачи, не связанные с пищевыми продуктами, пока рана не заживет.
• Не жевать жевательную резинку во время дежурства.
• Не курите сигареты во время приготовления пищи.
• Избегайте неосторожного кашля или чихания. Мойте руки после кашля или чихания.

Тщательно вымойте руки

• до начала работы
• во время приготовления пищи так часто, как это необходимо для предотвращения перекрестного заражения при смене задач и при переходе от обработки сырых продуктов к приготовленным продуктам.
• и после —

— кашель, чихание, использование носового платка или салфетки.
— прикосновение к голым частям человеческого тела.
— есть, пить или курить.
— обработка сырого мяса, птицы и рыбы.
— обращение с мусором, подметание или подъем предметов с пола.
— с использованием чистящих средств и других химикатов.
— пользование туалетом.
— обращение с загрязненным оборудованием и посудой.
— переключение между сырыми продуктами и готовыми к употреблению продуктами.

Обзор оборудования для пищевой промышленности

Оборудование для пищевой промышленности — это общий термин, относящийся к компонентам, обрабатывающим машинам и системам, используемым для обработки, подготовки, приготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов и пищевых продуктов.Хотя это оборудование в первую очередь предназначено для преобразования, т. е. повышения вкусовых качеств, пригодности к употреблению и усвояемости, или сохранения, т. е. продления срока годности , пищевых продуктов, некоторые элементы оборудования также используются для выполнения предварительных или вспомогательных функций. таких как обработка, подготовка и упаковка.

Иллюстрация полной автоматизированной системы обработки пищевых продуктов для производства джема.

Изображение предоставлено: Dukesn/Shutterstock.com

Используется для производства продуктов питания и пищевых продуктов, от хлебобулочных изделий до производства напитков и молочных продуктов. Доступен широкий спектр оборудования для пищевой промышленности для выполнения различных единичных операций, необходимых в течение полного производственного цикла, таких как промывка, разделение, смешивание, выпечка. , заморозка и герметизация.В зависимости от требований операции (и общего применения пищевой промышленности) это оборудование может быть спроектировано и сконструировано для обработки твердых, полутвердых или жидких пищевых продуктов партиями или непрерывно. Некоторые из других соображений дизайна включают пищевой материал, используемый для строительства, гигиенические и государственные стандарты, размеры, стоимость и интеграцию автоматизированных или аналитических компонентов. Каждая из этих характеристик может влиять на производительность и эффективность оборудования, но выбор оптимального дизайна и конструкции зависит от спецификаций и требований конкретного применения в пищевой промышленности.

В этой статье основное внимание уделяется оборудованию для пищевой промышленности, рассматриваются доступные типы и приводятся примеры каждого из них. Кроме того, в нем излагаются некоторые соображения по проектированию и выбору оборудования для пищевой промышленности.

Типы оборудования для пищевой промышленности

Несмотря на то, что широкий спектр доступного оборудования для пищевой промышленности можно классифицировать и классифицировать по нескольким различным признакам, например, по форме конечного продукта, режиму работы, применению и т. д., в этой статье они соответствуют отраслевым стандартам и сгруппированы по соответствующим функциям.

Производственный цикл пищевой промышленности можно разбить на несколько этапов, характеризующихся определенной функцией и в ходе которых выполняются отдельные единичные операции . Например, на стадии подготовки основной функцией является подготовка пищевого материала к дальнейшей обработке, а некоторые из выполняемых единичных операций включают промывку и сепарацию. Другие второстепенные функции обеспечивают поддержку основных функций производственного цикла, таких как обработка материалов и операции управления системой, которые перемещают пищевые материалы между технологическими станциями или поддерживают требуемые условия обработки и стандарты, соответственно.

Некоторые из наиболее распространенных функций, по которым группируется оборудование для пищевой промышленности, включают:

Подготовка
Механическая обработка
Термическая обработка
Консервация
Упаковка

Оборудование для подготовки

Различные ягоды механически сортируются.

Изображение предоставлено Владимиром Ненезичем/Shutterstock.com

Как указывалось ранее, в рамках производственного цикла пищевой промышленности первоначальные подготовительные операции сосредоточены на подготовке сырья для последующих процессов — обычно механической или химической обработки — путем отделения желаемого материала от низкокачественного, некондиционного или нежелательного материала. При этом производители могут лучше обеспечивать производство однородных и высококачественных продуктов питания и пищевых продуктов, а также удалять посторонние вещества и загрязнения, которые могут испортить или повредить пищевой материал или оборудование.

Некоторые из единичных операций, которые производители используют на стадии подготовки сырья, включают очистку, сортировку, сортировку или снятие кожуры (или снятие кожи). В таблице 1 ниже описаны некоторые подготовительные операции и оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 1 – Оборудование для приготовления пищи по единицам эксплуатации

Примечание: *Если применимо, конкретный процесс, относящийся к данному оборудованию, указан в скобках.
Работа установки	Описание	Используемое оборудование*
Очистка	Удаляет посторонние вещества и загрязнения—e. g., почва, масло, насекомые, шкурки, химикаты и т. д. — с поверхности пищевого сырья с помощью процессов влажной и сухой очистки	Мокрые процессы Сухие процессы
Оценка	Тесно связаны с процессами сортировки и часто исключают их Оценивает несколько характеристик пищевых продуктов (например, вкус, повреждение, цвет кожуры, аромат и т. д.) для определения общего качества	Лампы накаливания (свечение) Процессоры изображений Лабораторное оборудование
Пилинг/снятие кожи	Удаляет несъедобный или нежелательный материал для улучшения общего качества и/или внешнего вида конечного пищевого продукта	Сосуды под давлением (очистка мгновенным паром) Стационарные/вращающиеся лезвия (ножевая очистка) Абразивные ролики/чаши из карборунда (абразивная очистка) Конвейеры и печи (пламенная очистка)
Сортировка	Действует аналогично процессам химической чистки и частично совпадает с ними. Классифицирует и отделяет посторонние вещества и примеси от пищевого сырья на основе измеримых физических характеристик (обычно размер, форма, вес или цвет)

Оборудование для механической обработки

Крупный план электрического миксера для теста.

Изображение предоставлено: последовательность изображений/Shutterstock.com

Операции механической обработки используются (без применения тепла или химикатов) для уменьшения, увеличения, гомогенизации или иного изменения физической формы твердых, полутвердых и жидких пищевых веществ. Изменяя форму и размер пищевого вещества, производители могут облегчить и повысить эффективность и действенность последующих процессов, улучшить общее качество и съедобность и позволить производить более широкий ассортимент пищевых продуктов.

В рамках общих классификаций механической обработки, т. е. измельчения, увеличения размера, гомогенизации, к ним относятся многочисленные единичные операции, такие как резка, формование и измельчение/дробление. В таблице 2 ниже описаны общие классификации и приведены некоторые из их более конкретных операций и оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 2 – Механическое оборудование для пищевой промышленности по единицам эксплуатации

Примечание: *В этих разделах конкретная работа устройства, относящаяся к единице оборудования, указывается непосредственно перед ним.
**В этом разделе форма пищевого материала, подходящая для данного оборудования, указывается непосредственно перед.
Работа установки	Описание	Используемое оборудование
Уменьшение размера*	Уменьшает средний размер частиц твердого пищевого вещества за счет механических процессов, включающих сжатие, сдвиг или силу удара	Измельчение/дробление Ударные мельницы Мельницы под давлением Атриальные мельницы Щековые дробилки Валковая дробилка Фильтры/пульперы Резка/Измельчение Ножи/лезвия Ленточные пилы Машины для нарезки Мясорубки
Увеличение размера*	Увеличивает средний размер частиц твердого пищевого вещества за счет механических процессов, таких как экструзия, агломерация или формование	Экструзия Нетермические экструдеры Одношнековые экструдеры Двухшнековые экструдеры Экструдеры с охлаждением Агломерация Вращающиеся противни Вращающиеся барабаны Высокоскоростные мешалки Оборудование для таблетирования Оборудование для гранулирования Формование Хлебопекарные машины Формочки для пирогов и печенья Кондитерские формовщики Глазировочные машины
Гомогенизация*	Также называется эмульгированием Уменьшает средний размер частиц и повышает консистенцию полутвердых и жидких пищевых продуктов
Смешивание**	Также называется смешиванием Объединяет и диспергирует два или более компонентов друг в друге для получения и поддержания однородности смеси и/или изменения функциональных или эстетических качеств пищевого продукта (например,г. , текстура) Тип оборудования зависит от формы пищевых компонентов — газ/жидкость, жидкость/жидкость, жидкость/твердое вещество, твердое/твердое вещество	Смесители жидкостей Баки с мешалкой Лопастные миксеры Анкерные смесители Турбинные смесители Миксеры для теста/пасты Тестомесы горизонтальные Смесители с сигма-лопастями Смесители куттера Смесители твердых веществ Диффузионные (пассивные) смесители Смесители конвективные (активные) Барабанные блендеры

Оборудование для термообработки (консервация за счет применения тепла)

Тесто для хлеба выпекается в промышленной печи.

Изображение предоставлено: DenisProduction.com/Shutterstock.com

В зависимости от того, направлено ли приложение (и работа конкретной установки) на нагрев или охлаждение пищевого материала, оборудование для теплопередачи может использоваться для направления тепла к материалу или от него соответственно. В этом разделе статьи основное внимание будет уделено приложениям и оборудованию, предназначенным для нагрева пищевых продуктов, в то время как следующий раздел — Оборудование для консервирования — будет касаться приложений и оборудования, предназначенных для охлаждения пищевых продуктов, а также тех, которые предназначены для сохранения и хранения. увеличить срок годности пищевых продуктов.

Оборудование для тепловой обработки, т. е. оборудование, которое нагревает пищу, может вызывать не только физические изменения в пищевом материале, но также химические, биохимические и биологические изменения. Эти изменения могут преобразовывать и влиять на общее качество получаемых пищевых продуктов, например, за счет изменения химической структуры или усиления вкуса, а также служить методом сохранения путем ингибирования или уничтожения микроорганизмов или ферментов, вызывающих порчу.

На стадии термической обработки используется множество единичных операций, включая бланширование, запекание, обжаривание и обжаривание, и в Таблице 3 ниже описаны некоторые из них и указано оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 3 – Оборудование для тепловой обработки по единицам эксплуатации

Работа установки	Описание	Используемое оборудование
Выпечка	Аналогично обжариванию и часто взаимозаменяемо с ним Использует нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус Способствует сохранению пищевых веществ путем уничтожения микроорганизмов и уменьшения количества влаги на поверхности пищевых продуктов Подходит для производства хлеба, крекеров, печенья и других изделий из муки или теста	Пекарские печи Печи прямого нагрева Печи косвенного нагрева Печи периодического действия Печи непрерывного и полунепрерывного действия
Бланширование	Использует нагретую воду или пар для уменьшения количества микроорганизмов и инактивации нежелательных ферментов, которые могут вызвать порчу Также очищает, удаляет лишний воздух, смягчает и улучшает общее качество Обычно следует за подготовительными операциями и предшествует операциям по консервации, таким как упаковка, обезвоживание или замораживание Подходит для фруктов и овощей	Бланшировщики Паровые бланширователи Бланширователи с горячей водой
Обезвоживание	Использует тепло для удаления (т. д., выпаривание) воды из твердого, полутвердого или жидкого пищевого материала с целью производства твердого пищевого продукта с достаточно низким содержанием воды Увеличивает срок годности пищевых продуктов за счет пониженного содержания воды, подавляющей рост микробов и активность ферментов Уменьшает вес и объем и/или преобразует форму конечного пищевого продукта	Сушилки Конвективные сушилки Контактные (проводящие) осушители Вакуумные сушилки Сублимационная сушилка
Испарение	Удаляет летучие растворители (обычно воду) из пищевого материала путем кипячения для увеличения концентрации твердого содержимого Увеличивает срок хранения пищевых продуктов из-за пониженного содержания воды, но также увеличивает скорость химической порчи Уменьшает вес и объем конечного пищевого продукта Обычно предшествует таким операциям, как кристаллизация, осаждение и коагуляция Подходит для жидких пищевых продуктов	Теплообменники
Жарка	Использует нагретый (~160–180 °C) жир или масло для передачи тепла непосредственно пищевому материалу Снижает содержание влаги, образует корку на поверхности (меняет текстуру и структуру) и инактивирует микроорганизмы, что увеличивает срок хранения и общее качество	Фритюрницы Фритюрницы периодического действия Фритюрницы непрерывного действия
Пастеризация	Обрабатывает пищевой материал при средних температурах (70–100 °C) для инактивации большинства ферментов и микроорганизмов (но не спор), вызывающих порчу Производит пищевые продукты с ограниченным сроком годности (краткосрочный метод консервации) Влияние на качество и характеристики по истечении срока годности незначительное или отсутствует Подходит для молочных продуктов, фруктов/овощей, вина, пива и яичных продуктов	Пастеризаторы Пастеризаторы внутри контейнера Пастеризаторы непрерывного действия Теплообменники Пластинчатые теплообменники Теплообменники с концентрическими трубами
Жарка	Аналогично выпечке и часто взаимозаменяемо с ней Использует нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус Способствует сохранению пищевых веществ путем уничтожения микроорганизмов и уменьшения количества воды на поверхности пищевых продуктов Подходит для мяса, орехов, овощей и т. д.
Стерилизация	Обрабатывает пищевой материал при высоких температурах (100+ °C) для инактивации всех микроорганизмов и ферментов (включая микробные споры) Может нагреваться паром, горячей водой или прямым пламенем Производит пищевые продукты с длительными сроками хранения (метод длительного хранения) Может оказать значительное влияние на качество и характеристики	Стерилизаторы/реторты Стерилизаторы внутри контейнера Стерилизаторы непрерывного действия Теплообменники

Оборудование для консервации

Мясо и мясные продукты ждут в холодильнике.

Изображение предоставлено: remzik/Shutterstock.com

Как указано выше, многие операции тепловой обработки, используемые в пищевой промышленности, обладают консервирующими свойствами. Хотя существует значительное совпадение между оборудованием для тепловой обработки и оборудованием для консервации, предыдущий раздел уже охватывает первую категорию, то есть методы консервации (и соответствующее оборудование), в которых используется тепло. Поэтому в этом разделе основное внимание будет уделено другим методам консервации, процессам и оборудованию.

Стадия сохранения в производственном цикле пищевой промышленности, в конечном счете, направлена на предотвращение или замедление порчи и увеличение срока годности пищевых продуктов. Существует широкий спектр доступных методов консервирования, от охлаждения до облучения, каждый из которых направлен на уничтожение микроорганизмов и ферментов в пищевом материале или, по крайней мере, на ограничение и подавление их активности.

В Таблице 4 ниже описаны некоторые методы, используемые для консервации, а также оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 4 – Оборудование для хранения пищевых продуктов по методу

Примечание: *Если применимо, конкретный процесс, относящийся к данному оборудованию, указан в скобках.
**В этих разделах конкретная операция, связанная с единицей оборудования, указана непосредственно перед ней.
Метод консервации	Описание	Используемое оборудование
Химическая*	Использует натуральные и неприродные химические вещества для предотвращения или предотвращения порчи Может изменять рН и другие свойства пищевого материала	натуральный Соль (посолочная) Курильщики (курящие) Кислоты (например,г., уксусная кислота, уксус и др.) Ненатуральный Сорбиновая кислота Диоксид серы Бензойная кислота
Тепловая обработка (Применение тепла)	См. Оборудование для тепловой обработки , раздел	—
Облучение	Использует ионизирующее излучение для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, вызывающих порчу Небольшой нагрев пищевого материала или его отсутствие	Оборудование для облучения, такое как изотопы и ускорители электронов
Охлаждение** (Отвод тепла)	Снижает температуру пищевого материала для подавления биохимических и микробиологических процессов микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу Помогает поддерживать качество и характеристики пищевого материала	Охлаждение (-1°C–8°C) Чиллеры Механические холодильники Криогенные системы Замораживание (ниже точки замерзания) Морозильники Механические холодильники Криогенные системы
Уменьшение количества воды**	Уменьшает количество воды в пищевых продуктах в твердых, полутвердых или жидких пищевых материалах для подавления микробиологических и ферментативных процессов, вызывающих порчу	Сушка Конвективные сушилки Контактные (проводящие) осушители Вакуумная/сублимационная сушилка Добавка растворенного вещества Концентрация

Упаковочное оборудование

Линия по розливу воды.

Изображение предоставлено: Акимов Игорь/Shutterstock.com

После этапов подготовки и обработки пищевой материал обычно подвергается одной или нескольким операциям постобработки, которые помогают производить конечный пищевой продукт и завершают производственный цикл обработки пищевых продуктов. Хотя в производственном цикле задействовано несколько операций постобработки, в этом разделе основное внимание будет уделено упаковочным операциям и оборудованию.

Пищевая упаковка может выполнять несколько функций, в том числе:

Сдерживание : Трюмы (т.д., содержит) пищевые продукты до их использования
Защита и консервация : Создает физический барьер между переработанными пищевыми продуктами и физическими, химическими, микробными и макробиологическими переменными во время хранения, транспортировки и распределения, что может вызвать порчу, загрязнение или потерю качества
Удобство : Позволяет разделять продукты на порции (по весу или объему) для облегчения использования потребителем, а также хранить, транспортировать и распространять
Коммуникация : Помогает идентифицировать состав пищи и указывает инструкции по обработке, хранению и использованию, а также дает возможность для брендинга и маркетинга

Кроме того, пищевая упаковка доступна в нескольких формах, например. ж., ящики, банки, бутылки, банки и т. д. В зависимости от формы упаковки, используемой для расфасовки пищевого сырья, операции по упаковке и используемое для их выполнения оборудование могут существенно различаться. Некоторые из других факторов, которые могут влиять на тип используемого упаковочного оборудования, включают тип и форму пищевого продукта, а также требования к хранению, обработке, распределению и маркетингу.

В таблице 5 ниже представлены некоторые из наиболее часто используемых типов оборудования для упаковки пищевых продуктов и их функции.

Таблица 5 – Распространенные типы оборудования для упаковки пищевых продуктов

Используемое оборудование	Функция	Описание*
Принтеры (например, флексографские, фотогравюрные, планографические, трафаретные или струйные)	Создание упаковочного материала	Позволяет идентифицировать состав пищевых продуктов и указывать инструкции по обращению, хранению и использованию (например,ж. , список ингредиентов, дата производства, штрих-коды и т. д.) Позволяет использовать брендинг и маркетинг (например, название бренда, логотип и т. д.)
Объемные наполнители	Наполнение	Используется для заполнения определенного объема упаковочных контейнеров жидкостью, пастой или небольшими кусочками твердого пищевого материала
Наполнители для веса нетто/веса брутто	Наполнение	Используется для наполнения упаковочных контейнеров жидкостью, пастой или небольшими кусочками твердого пищевого материала определенного веса
Швейные машины	Уплотнение	Создает двойной шов в заполненных банках для продуктов питания и напитков
Системы Form-Fill-Seal (FFS)	Уплотнение	Способен формовать, наполнять и запечатывать упаковочные контейнеры из гибкой пленки
Чеквейеры	Контроль качества	Проверяет, что заполненные упаковочные контейнеры имеют требуемый вес наполнения, и удаляет продукты с недостаточным весом с производственной линии

Приборы для измерения качества пищевых продуктов

Важным аспектом пищевой промышленности и приготовления пищи является контроль качества пищевых продуктов. Качество пищевых продуктов в производственных условиях может ухудшаться и подвергаться риску из-за множества факторов, наиболее распространенными из которых являются:

Пестициды
Патогены
Тяжелые металлы
Органические токсины
Посторонние предметы

В дополнение к этим факторам качество пищевых продуктов должно быть проверено с точки зрения содержания питательных веществ и консистенции, оценено на наличие аллергенов, проверено на фальсификацию и сертифицировано на наличие ГМО, а также проверено на срок годности.

Существует ряд инструментов, используемых в пищевых лабораториях, которые можно применять для обеспечения качества пищевых продуктов, как в отношении твердых веществ, так и напитков. Некоторые из наиболее распространенных примеров этих инструментов и их использование описаны ниже.

Анализаторы алкогольных напитков – Могут использоваться для измерения содержания алкоголя, плотности, цвета и рН алкогольных напитков.
Анализаторы газированных напитков – измеряют плотность продукта, температуру, концентрацию текущего/свежего/инвертированного сахара, степень инверсии и уровни CO ₂.
Оборудование для анализа пищевых продуктов – различные приборы, которые можно использовать для измерения концентрации жира, белка и масла в образцах пищевых продуктов и определения уровня глютена в пищевых продуктах.
Приборы для обнаружения пестицидов – определяют наличие пестицидов в образцах пищевых продуктов.
Спектрометры электронного спинового резонанса – также известные как электронный парамагнитный резонанс (ЭПР), эти приборы можно использовать для проверки чистоты продуктов без физического разрушения или изменения образцов.
Счетчики клеток и колоний – могут использоваться для измерения колоний микроорганизмов, выросших на чашке с агаром, приготовленной из образца.
Инкубаторы – используются для обеспечения контролируемой среды (т. е. температуры, влажности, уровня CO ₂) для испытаний на безопасность пищевых продуктов.
Системы химической визуализации (NIR/Raman) – устройства, использующие анализ образцов путем обнаружения и анализа света, находящегося в ближней инфракрасной, видимой или ближней ультрафиолетовой областях электромагнитного спектра.
Магнитные анализаторы – обнаруживают низкие уровни железа в образцах пищевых продуктов путем измерения дисбаланса резонанса между двумя катушками с воздушным сердечником, который может быть преобразован в сигнал, отражающий уровень железа, присутствующего в образце.
Анализаторы влажности – также известные как влагомеры, эти устройства используются для определения процентного содержания влаги в образце пищевого продукта либо путем взвешивания образца до и после процесса выпаривания, либо с помощью абсорбционного спектрометра для анализа газа, выделяемого в процессе выпаривания. испарения для установления его содержания.
Поляриметры – устройства, которые пропускают поляризованный свет через образец и измеряют угол, под которым выходит излучаемый свет. Оптически активные вещества вызывают изменение угла поляризации излучаемого света, что можно использовать для определения концентрации сахаров, таких как глюкоза и сахароза.
Рефрактометры – устройства, измеряющие угол преломления света, проходящего через жидкость, гель или твердое вещество, и использующие его для установления таких параметров, как соленость и содержание сахара.
Реометры и вискозиметры – это приборы, которые могут измерять вязкость жидкости и поведение жидкости при воздействии на нее силы сдвига или напряжения. Обладая этой информацией, можно выявить свойства жидкости, связанные с ее структурой и эластичностью.
Сахариметры – это приборы, специально предназначенные для измерения концентрации сахаров, присутствующих в растворе. Они делают это, измеряя показатель преломления жидкости, когда свет проходит через нее.
Оборудование для титрования – может использоваться для обнаружения и измерения концентрации вещества в жидкости путем кислотно-щелочного титрования. Добавление титранта известной концентрации к известному объему раствора с неизвестной концентрацией может определить эту неизвестную концентрацию посредством реакции нейтрализации.
Прочее оборудование – дополнительное оборудование, часто используемое для обеспечения качества пищевых продуктов, включает печи, центрифуги, водяные бани и сухие бани.

Дополнительное оборудование

Помимо вышеупомянутого оборудования, существуют другие типы вспомогательного оборудования, которые могут не участвовать непосредственно в различных стадиях обработки пищевых продуктов, но по-прежнему имеют решающее значение для пищевой и перерабатывающей промышленности и их операций. Это оборудование может выполнять или поддерживать несколько функций на протяжении всего производственного цикла, в том числе:

Коммунальные услуги : Вспомогательное оборудование обеспечивает ресурсы, необходимые для эксплуатации и обслуживания предприятий пищевой промышленности, такие как насосы, генераторы, источники питания и оборудование для сжигания. Типичные ресурсы включают электричество, тепло, воду, пар, сжатый воздух и варианты утилизации отходов.
Измерение и контроль : Измерительное и контрольное оборудование используется для обеспечения правильной работы оборудования для обработки пищевых продуктов и выполнения этапов обработки пищевых продуктов в соответствии с указаниями. Эти инструменты можно использовать для анализа ингредиентов и машин, а также позволяют производителям выполнять и дублировать процедуры обработки. Их также можно использовать для мониторинга существующих систем и оборудования, например, для регистрации данных во время тестирования продукта или количественного определения типичных статистических данных о производительности.Измерительные устройства особенно важны при производстве продуктов питания, так как незначительные изменения температуры приготовления, соотношения ингредиентов и времени работы могут привести к резким изменениям в готовом продукте. Некоторые из устройств измерения и контроля, обычно используемых в пищевой промышленности, включают:
- Прецизионное управление
- Манометры
- Весы и системы взвешивания
- Термометры
- Таймеры

Погрузочно-разгрузочные работы : Погрузочно-разгрузочное оборудование используется для транспортировки пищевых продуктов между станциями подготовки, обработки и последующей обработки. Типы оборудования, используемого для обработки материалов в пищевой и пищевой промышленности, включают:
Хранение : Складское оборудование позволяет удерживать пищевой материал между этапами обработки (или операциями), а конечный пищевой продукт укладывать и складировать перед распределением. Пищевые продукты и пищевые продукты могут храниться различными способами в зависимости от типа хранимых пищевых продуктов, продолжительности хранения (например, краткосрочное или долгосрочное) и требований к хранению, включая:
- Мешки, корзины, ящики и бункеры (т.д., типы контейнеров для хранения твердых веществ)
- Резервуары, чаны и сосуды (т. е. типы емкостей для хранения жидкостей)
- Холодильные камеры (для охлажденных или замороженных продуктов)
Распределение продуктов : Оборудование для распределения подготавливает и упаковывает готовые пищевые продукты для транспортировки в конечный пункт назначения (как правило, в магазин или на рынок другого типа). Небольшие упакованные пищевые продукты обычно группируются и упаковываются перед транспортировкой для оптимизации эффективности, в то время как более крупные упакованные пищевые продукты могут быть упакованы и отправлены по отдельности на поддонах.Некоторое оборудование, используемое для распределения пищевых продуктов, включает:
Очистка оборудования : Регулярная очистка и санитарная обработка необходимы для поддержания гигиенических условий, необходимых для обработки пищевых продуктов. Оборудование для пищевой промышленности часто предназначено для оптимизации этих операций с компонентами, собранными таким образом, чтобы их можно было очистить после разборки или с помощью методов очистки на месте (CIP). Оборудование для очистки и санитарии, используемое в пищевой промышленности, включает:

Вопросы проектирования и выбора оборудования для пищевой промышленности

Как указано выше, существует широкий спектр оборудования для пищевой промышленности, предназначенного для выполнения различных функций, являющихся неотъемлемой частью пищевой и пищевой промышленности. В то время как отдельные части оборудования могут иметь некоторые отличительные особенности — обычно основанные на конкретных функциях и операциях, которые они выполняют, — которые следует учитывать при проектировании и выборе оборудования для конкретного применения в пищевой промышленности, есть также несколько факторов, которые профессионалы отрасли или Агент по закупкам может рассмотреть все аспекты, чтобы убедиться, что их оборудование для пищевой промышленности удовлетворяет их потребности. Эти факторы включают:

Функция
Форма
Гигиеническое исполнение
Размер
Строительные требования
Эксплуатационные характеристики
Стоимость

Функция

Конкретная функция, для которой предназначено оборудование, во многом определяет общий тип используемого оборудования.Например:

Погрузочно-разгрузочное оборудование включает конвейеры и системы труб
Подготовительное оборудование включает стерилизаторы или моечные системы
Оборудование для тепловой обработки включает печи и фритюрницы
Оборудование для консервирования включает морозильники и дегидраторы
Оборудование для распределения продукции включает системы упаковки и укладки на поддоны

Форма

Форма, в которой перерабатывается пищевой материал, существенно влияет на конкретный тип используемого оборудования, поскольку некоторые виды оборудования для пищевой промышленности лучше подходят для одной формы, чем для другой. Например, среди погрузочно-разгрузочного оборудования насосы лучше подходят для транспортировки жидкого пищевого материала, а конвейеры лучше подходят для транспортировки твердого пищевого материала.

Гигиенический дизайн

Поскольку продукция пищевой и перерабатывающей промышленности предназначена для потребления, оборудование, используемое для выполнения необходимых процессов и операций, разработано с учетом санитарно-гигиенических норм и правил, установленных различными государственными органами и частными организациями.Эти стандарты и положения определяют требования и передовой опыт, направленные на обеспечение производства безопасных пищевых продуктов и защиту здоровья и безопасности населения. Например, промышленные специалисты должны не только выбирать подходящие материалы для пищевых продуктов, но и проектировать и конструировать оборудование таким образом, чтобы риск загрязнения и ухудшения качества пищевых продуктов был сведен к минимуму, а методы очистки и дезинфекции были оптимизированы.

Размер

Существует несколько факторов, которые помогают определить оптимальный размер оборудования для пищевой промышленности, но в конечном итоге цель состоит в том, чтобы сбалансировать материалы и ресурсы, используемые для каждой операции, и требуемую производительность.Как правило, технологическое оборудование имеет увеличенный размер на 10–20 %, чтобы компенсировать потенциальные эксплуатационные проблемы, такие как поломка оборудования или колебания спроса, или условия окружающей среды, такие как изменения температуры или влажности. Однако, в зависимости от производственных требований конкретного объекта, можно также использовать несколько малогабаритных устройств, чтобы обеспечить большую эксплуатационную гибкость.

Строительные требования

Как указано выше, оборудование для пищевой промышленности должно быть сконструировано с учетом требований гигиены.Помимо этого требования, оборудование также должно быть спроектировано и изготовлено таким образом, чтобы выдерживать нагрузку от различных механических, химических, термических и физических процессов и единичных операций цикла обработки пищевых продуктов. Другие требования к конструкции, о которых следует помнить, включают:

Ограничения по габаритам и весу
Содействие операциям по очистке и техническому обслуживанию
Использование стандартных и нестандартных деталей

Эксплуатационные характеристики

Оборудование для пищевой промышленности, как правило, проектируется и изготавливается с учетом конкретной функции или работы устройства.Однако способ выполнения этих функций и операций может различаться в зависимости от конструкции оборудования, и для обеспечения более плавной работы могут быть интегрированы дополнительные компоненты. Некоторые характеристики оборудования для пищевой промышленности, которые следует учитывать, включают:

Пакетная и непрерывная обработка
Ручной и автоматический режим
Интеграция аналитических блоков или блоков контроля качества
Интеграция эргономичных или безопасных компонентов

Стоимость

Хотя необходимо выбрать оборудование, которое эффективно отвечает требованиям пищевой промышленности, важно также учитывать общие затраты, чтобы лучше определить, стоит ли конкретный выбор вложений. Некоторые факторы, которые следует учитывать при проведении анализа затрат и результатов, включают:

Строительный материал : Большая часть стоимости технологического оборудования может быть отнесена на строительные материалы, поскольку обычно используемое сырье (например, углеродистая сталь, нержавеющая сталь, алюминий и т. д.) может варьироваться от нескольких сотен до пара тысяч долларов США за тонну. Выбранные материалы также могут влиять на стоимость фактического процесса строительства, поскольку разные материалы могут иметь разные требования к обработке и изготовлению, такие как процедуры обработки или более точная обработка.
Стандартное оборудование и специальное оборудование : Как и ожидалось, специально разработанное оборудование дороже, чем стандартное готовое оборудование. Поэтому, если это возможно и целесообразно, специалисты отрасли и агенты по закупкам должны выбирать последний тип, особенно для продуктов переработки, таких как насосы, теплообменники, клапаны, испарители, дистилляционные колонны и центрифуги.

Применение оборудования для пищевой промышленности

Иллюстрация переработанных пищевых продуктов.

Изображение предоставлено: Colorcocktail/Shutterstock.com

Технологическое оборудование используется в пищевой и перерабатывающей промышленности для различных пищевых продуктов. Как указывалось выше, существует широкий спектр оборудования для пищевой промышленности, не все из которого используются на каждом предприятии, поскольку определенные промышленные подразделения предпочитают использовать определенные типы оборудования по сравнению с другими для своих конкретных процессов и единичных операций.

Некоторые из подразделов, на которые подразделяются пищевая и пищевая промышленность, включают:

Алкогольные напитки
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Молочная
Рыба и морепродукты
Фрукты
Общие пищевые продукты
Мясо и птица
Безалкогольные напитки
Овощи

Ключевая терминология

Выпечка : Устройство для тепловой обработки, в котором используется нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус.Он также демонстрирует некоторые консервирующие свойства в отношении обработанных пищевых продуктов.

Бланширование : Операция тепловой обработки, в которой используется нагретая вода или пар для уменьшения количества микроорганизмов и инактивации нежелательных ферментов, которые могут вызывать порчу, а также для очистки, удаления избытка воздуха, смягчения и улучшения общего качества пищевых продуктов материал.

Очистка : Подготовительная операция по удалению инородных тел и загрязнителей—e.например, почва, масло, насекомые, шкуры, химикаты и т. д. — с поверхности пищевого сырья с помощью процессов влажной и сухой очистки.

Дегидратация : Операция тепловой обработки, в которой используется тепло для удаления (т. е. испарения) воды из твердого, полутвердого или жидкого пищевого материала с целью производства твердого пищевого продукта с достаточно низким содержанием воды. Это также помогает увеличить срок хранения и уменьшить вес и объем переработанных пищевых продуктов.

Выпаривание : Установка тепловой обработки, при которой летучие растворители (обычно вода) удаляются из пищевого материала путем кипячения для увеличения концентрации твердого содержимого.Это также помогает увеличить срок хранения и уменьшить вес и объем переработанных пищевых продуктов.

Жарка : Установка тепловой обработки, в которой используется нагретый (~160–180 °C) жир или масло для передачи тепла непосредственно пищевому материалу. Он также снижает содержание влаги, образует корку на поверхности (меняет текстуру и структуру) и инактивирует микроорганизмы, что увеличивает срок хранения и общее качество пищевого сырья.

Оценка : Операция подготовительного подразделения, которая оценивает несколько характеристик пищевого вещества (например,г., вкус, повреждение, цвет кожуры, аромат и т. д.) для определения общего качества.

Гомогенизация : Операция механической обработки, которая уменьшает средний размер частиц и повышает консистенцию полутвердых и жидких пищевых продуктов.

Смешивание : Операция механической обработки, которая объединяет и диспергирует два или более компонентов друг в друге для получения и поддержания однородной смеси и/или изменения функциональных или эстетических качеств пищевого продукта (например,г., текстура).

Пастеризация : Операция тепловой обработки, при которой пищевой материал обрабатывается при средних температурах (70–100 °C) для инактивации большинства ферментов и микроорганизмов (но не спор), вызывающих порчу. Он действует как метод кратковременного сохранения, практически не влияющий на качество и характеристики пищевых продуктов после окончания срока годности.

Очистка/снятие кожи : Подготовительная операция, при которой удаляются несъедобные или нежелательные материалы для повышения общего качества и/или внешнего вида конечного пищевого продукта.

Консервация : Стадия производственного цикла пищевой промышленности, направленная на предотвращение или замедление порчи пищевых продуктов и увеличение их срока годности. Методы консервации включают добавление химических соединений, термическую обработку, облучение, охлаждение и восстановление воды.

Обжарка : Операция тепловой обработки, в которой используется нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус.Он также способствует сохранению пищевых веществ, уничтожая микроорганизмы и уменьшая количество воды на поверхности пищи.

Срок годности : количество времени, в течение которого пищевой продукт может храниться после изготовления и обработки и сохранять приемлемый стандарт безопасности и качества (обычно определяемый производителем, правительством или частной организацией) при определенных условиях хранения, обработки и упаковки. условия.

Увеличение размера : Операция механической обработки, которая увеличивает средний размер частиц твердого пищевого вещества посредством механических процессов, таких как экструзия, агломерация или формование.

Уменьшение размера : Операция механической обработки, которая уменьшает средний размер частиц твердого пищевого вещества с помощью механических процессов, включающих сжатие, сдвиг или силу удара.

Сортировка : Подготовительная операция, которая классифицирует и отделяет посторонние вещества и загрязнители от пищевого сырья на основе измеримых физических характеристик (обычно размер, форма, вес или цвет).

Порча : Ухудшение или потеря качества или питательной ценности пищевых продуктов и пищевых продуктов в результате микробных, ферментативных, химических или физических процессов.

Стерилизация : Установка для тепловой обработки, при которой пищевой материал обрабатывается при высоких температурах (100+ °C) для инактивации всех микроорганизмов и ферментов (включая микробные споры).

Единичные операции : В рамках всеобъемлющего процесса обработки пищевых продуктов отдельные операции, выполняемые для выполнения и сгруппированные по определенной функции. Например, к подготовительным операциям относятся промывка и сепарация.

Ресурсы

Как в Соединенных Штатах, так и в других странах существует множество профессиональных обществ и членских организаций, которые создают стандарты и правила и предлагают дополнительные ресурсы, такие как обучение, сертификаты, публикации, информационные бюллетени, проведение конференций и доступ к собраниям, для тех, кто участвует в пищевой и перерабатывающей промышленности.Эти ресурсы полезны для получения дополнительной информации о различных процессах и проблемах, связанных с вышеупомянутыми отраслями, а также для общения с профессионалами-единомышленниками.

В таблице 6 ниже перечислены некоторые группы и организации, связанные с пищевыми продуктами, и ссылки на их веб-сайты.

Таблица 6 – Профессиональные общества и организации пищевой и пищевой промышленности

Резюме

В этом руководстве представлены основные сведения об оборудовании для пищевой промышленности, включая доступные типы и рекомендации по проектированию, выбору и использованию.Кроме того, в нем описываются некоторые ключевые термины, используемые в пищевой и пищевой промышленности, и предлагается список соответствующих профессиональных обществ и организаций, которые могут предоставить дополнительную информацию и ресурсы.

Для получения дополнительной информации о сопутствующих продуктах обратитесь к другим руководствам Thomas или посетите платформу поиска поставщиков Thomas, где вы найдете информацию о более чем 500 000 коммерческих и промышленных поставщиков.

Источники:

https://www.marketandmarkets.com/Market-Reports/food-processing-equipment-market-121668697.html
https://www.mckinsey.com/~/media/mckinsey/industries/advanced%20electronics/our%20insights/whats%20ahead%20for%20food%20processing%20and%20handling/mckinsey-on-food-processing-and -handling-for-disruption.ashx
https://www.academia.edu
https://mastermilk.com
https://www.webpal.org
https://www.careersinfood.com/food-and-beverage-trade-associations-resource-14.хтм
https://www.labcompare.com/Food-Testing-Equipment/
https://www.labx.com/application/food-testing-equipment
https://www.foodqualityandsafety.com/article/the-latest-in-lab-equipment/
http://www.dutcotennant.com/category/analytical-solutions/chemical-lab-solutions/food-analysis-equipment
https://www.fishersci.com/us/en/products/ISHTNLT9/food-beverage-instruments-applications.html?nav=36386
https://www.qualityassurancemag.com/статья/оборудование—пищевая безопасность/
https://www.perkinelmer.com/category/food-safety-quality
https://www.boekelsci.com/applications/food-science-lab-equipment.html
https://www.highlandequip.com/pasteurization-process-systems/

Другие продукты питания

Статьи по теме COVID-19

Товары других ведущих поставщиков

Больше из Машины, инструменты и расходные материалы

Как избежать распространенных нарушений санитарного законодательства в ресторанах (список) — на линии

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ. Этот контент предоставляется только в информационных целях и не предназначен для юридических, бухгалтерских, налоговых, кадровых или других профессиональных консультаций.Вы сами несете ответственность за соблюдение законов и правил. Вам следует обратиться к своему адвокату или другому соответствующему консультанту за советом, относящимся к вашим обстоятельствам.

Когда в конце 2015 и начале 2016 года представители органов здравоохранения объявили, что вспышка инфекций, вызванных кишечной палочкой, могла быть связана с едой, подаваемой в ресторанах Chipotle в Вашингтоне и Орегоне, на репутацию популярной сети быстрого обслуживания пала длинная тень.

За это время кишечной палочкой заразились более 50 человек. И хотя компания отреагировала серьезными изменениями в своей политике и методах обеспечения безопасности пищевых продуктов, от этого пострадал бизнес. Продажи упали на 13% с 2015 по 2016 год, и Chipotle только начала менять ситуацию.

Chipotle — это крупномасштабное дело, но оно подчеркивает тот факт, что нарушения санитарных норм наносят вред не только имиджу бренда, но и бизнесу. Что еще более важно, эти нарушения могут нанести реальный вред вашим гостям.По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), в Соединенных Штатах ежегодно 48 миллионов человек заболевают болезнями пищевого происхождения. Среди них 128 тысяч госпитализированы, 3 тысячи человек умерли.

Внедрив правильные системы безопасности пищевых продуктов и меры предосторожности, вы обезопасите свою команду и гостей. Кроме того, вам не придется потеть каждый раз, когда ваш местный санитарный инспектор входит в дверь. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее распространенных (и некоторые менее распространенные) нарушений санитарных норм и то, как вы можете снизить риски в своем ресторане.

Важная оговорка перед тем, как мы углубимся в тему: В каждом штате и стране действуют разные правила, касающиеся проверок санитарных норм в ресторанах и нарушений санитарных норм. Эта статья предназначена для освещения распространенных нарушений санитарных норм в пищевой промышленности и производстве напитков. Перечисленные здесь предложения предназначены для использования в качестве общих рекомендаций и могут быть не совсем правильными в вашей юрисдикции.

Чтобы получить конкретные ответы и указания о правилах санитарного законодательства в вашем регионе, проведите собственное исследование и проконсультируйтесь в местном отделе здравоохранения о правилах пищевого кодекса в вашем штате.Хотя все коды являются вариациями модели, предложенной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), национального стандартного кода не существует. Каждое государство принимает свои собственные решения относительно того, что входит в эти коды. Найдя копию местных стандартов, вы точно будете знать, что ищут инспекторы. Нажмите здесь, чтобы найти кодексы и правила общественного питания вашего штата.

Контрольный список уборки ресторана

Загрузите контрольный список по уборке ресторана, созданный в сотрудничестве с RestaurantSupply.com, чтобы отслеживать задачи по уборке, которые необходимо выполнить в вашем ресторане.

Скачать Для отправки форм на нашем веб-сайте у вас должен быть включен Javascript. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Распространенные нарушения Кодекса здоровья и как их избежать в вашем ресторане

1.Время и температура

Вместе время и температура играют большую роль в определении безопасности продуктов на вашей кухне. Хранение пищи при безопасной температуре в течение отведенного времени — это простой и эффективный способ защитить клиентов от болезней пищевого происхождения и порадовать инспекторов здравоохранения.

Обычно тип пищи определяет правильное время и меры предосторожности при температуре. Например, майонез, хранящийся при комнатной температуре, безопасен, но только в течение нескольких часов. После этого он становится опасным для всех, кто может его проглотить.Но если хранить его при более низкой температуре в холодильнике, майонез может оставаться безопасным в течение нескольких месяцев.

Продукты становятся опасными, когда они попадают в опасную температурную зону. Этот отраслевой термин относится к температуре пищи от 40 ° F до 140 ° F — лучшее время для роста бактерий. Чем дольше ваша пища находится в этом диапазоне, тем выше риск того, что она станет небезопасной.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует никогда не оставлять холодные продукты вне холодильника более чем на два часа.Точно так же горячие продукты нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на час. После того, как еда простояла дольше, пришло время ее выбросить. Помните: держите холодную пищу холодной, а горячую – горячей.

Как уберечь продукты от опасной зоны.

Вот некоторые рекомендации по времени и температуре для обеспечения безопасности пищевых продуктов:

Поддерживайте температуру горячих блюд на уровне 140° F или выше, храня приготовленную пищу в жаровнях, предварительно нагретых паровых столах, подогреваемых противнях или мультиварках.
Сохраняйте холодные продукты на уровне 40°F или ниже, помещая продукты в контейнеры на лед.
Ведение журналов температуры. Проверяйте термометры два или три раза в день, чтобы убедиться, что продукты хранятся при правильной температуре.
При охлаждении приготовленной пищи и хранении остатков быстро охладите в неглубоких контейнерах и поставьте в холодильник при температуре 40° F или ниже в течение двух часов.
При разогреве пищи убедитесь, что она хорошо разогрета.В качестве меры предосторожности проверяйте внутреннюю температуру продукта перед употреблением.

2. Хранение пищевых продуктов

Многие болезни пищевого происхождения возникают случайно в результате перекрестного загрязнения при неправильном хранении инвентаря. Один из наиболее распространенных способов, которым это происходит, — это когда соки из одного предмета инвентаря капают на другие продукты.

Вот пример: Если куриный сок капает на говядину при хранении, скорее всего, говядина не будет готовиться при достаточно высокой температуре, чтобы убить куриные бактерии. Это связано с тем, что сырая курица должна быть приготовлена при минимальной безопасной внутренней температуре 165 ° F, а минимальная безопасная внутренняя температура говядины составляет 145 ° F.

Как правильно хранить продукты, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Во избежание перекрестного загрязнения рассмотрите более безопасную стратегию хранения. Если вам нужно хранить разные предметы вертикально, следуйте по этому заказу сверху вниз:

Сырые овощи
приготовленные овощи
приготовленные мясные мясные
приготовленные морепродукты
RAW Seafood
RAW Говядина
Сырая свинина
Сырая курица

Каждую ночь ваша команда должна проверять холодильные камеры, чтобы убедиться, что продукты хранятся в надлежащих местах.

Удержание

Чиро Фодера разрушает разделение между передней и задней частью дома

Культура рабочего места в Capo основана на сотрудничестве, общении и, прежде всего, уважении.

3. Перекрестное загрязнение

Как и при хранении, бактерии могут переноситься с одного пищевого продукта на другой при неправильном обращении.

Если повар берет сырой бургер и кладет его на гриль, но не моет руки должным образом перед тем, как взять булочку, есть большая вероятность, что бактерии из гамбургера теперь находятся на этой булочке, а это означает, что она больше не безопасна. чтобы ваши гости поели.

Большинство поваров и вспомогательного персонала обучены приемам предотвращения перекрестного заражения, таким как замена разделочных досок, мытье рук при переходе от обработки мяса к обработке овощей и т. д. Но это менее очевидные ситуации, за которыми вам нужно следить.

Как научить вашу команду избегать перекрестного заражения.

В качестве базового стандарта убедитесь, что ваши повара и другие кухонные работники имеют сертификат ServSafe. ServSafe — это отраслевой стандарт обучения сотрудников ресторана безопасному обращению с едой.Вы можете узнать больше о ServSafe и его сертификатах здесь.

Кроме того, убедитесь, что в вашем ресторане есть места для мытья рук на вашей линии приготовления пищи, и обучите свою команду тому, когда и как мыть руки. Все сотрудники должны мыть руки после возвращения из туалета, после прикосновения к лицу или волосам, а также после еды или питья.

Обязательно научите свою команду пользоваться надлежащей посудой и расходными материалами для каждого продукта питания, например разделочными досками с цветовой маркировкой.

4.Личная гигиена

Количество бактерий, с которыми люди ежедневно сталкиваются, довольно огромно (и довольно отвратительно). Ваша задача — содержать кухню вашего ресторана в чистоте и безопасности. Помните о том, что (и кто) попадает на вашу кухню, и как вы можете лучше всего защитить своих сотрудников и гостей.

Гепатит – это инфекция, обычно распространяющаяся при контакте с биологическими жидкостями. В последние годы вспышки гепатита А попали в заголовки газет по всей стране. Итак, слово предупреждения: простого мытья рук недостаточно, чтобы удалить бактерии.Бактерии и болезни могут жить под ногтями, выше на руках и даже передаваться с рук на одежду. В дополнение к здоровой гигиене может быть целесообразно поощрять сотрудников к иммунизации от гепатита А.

Как продвигать личную гигиену в вашем ресторане.

Убедитесь, что сотрудники моют руки антибактериальным мылом и горячей водой, вытирая руки до локтей и под ногтями в течение двадцати секунд каждый раз. Совет, чтобы убедиться, что вы вымыли нужное количество времени, — спеть песню с днем рождения дважды подряд.

Это касается тех случаев, когда сотрудники приходят на работу, перед тем, как приступить к еде, после посещения туалета и всякий раз, когда они собираются работать с различными продуктами питания. Если когда-нибудь кто-то задается вопросом, следует ли ему мыть руки, скорее всего, ему это нужно.

Вы также можете позаботиться о том, чтобы ваши сотрудники ежедневно носили чистую и выстиранную одежду. В идеальном мире они переоденутся в униформу в вашем ресторане, а затем оставят ее там в конце смены, чтобы сократить потенциальные внешние загрязнения.

Другой способ, которым личная гигиена и здоровье ваших сотрудников могут привести к нарушению санитарных норм, — это если они приходят на работу больными. У вас может не хватить персонала на смену, но лучше, чтобы сотрудник оставался дома, чем распространял болезнь среди вашей команды или гостей.

5. Использование и хранение химикатов

На кухне внимательно посмотрите, какие продукты вы используете для очистки поверхностей и насколько они эффективны.Слишком часто персонал ресторана не обучен должным образом тому, как, когда и где использовать чистящие средства.

Здесь есть важное различие: чистота отличается от дезинфекции. Чистая поверхность означает, что на ней нет видимой грязи и крошек. Но это не значит, что он на 100% гигиеничен. Насколько вам известно, несколько мгновений назад на поверхности могла быть сырая курица.

Санитарная обработка означает, что поверхность свободна от 99,9% бактерий (очистить последние 00,1% практически невозможно). И только правильный химикат в сочетании с правильным процессом помогут вам достичь настоящей санитарии.

Как обучить вашу команду безопасному и эффективному использованию чистящих средств.

Убедитесь, что ваша рабочая группа знает, как правильно дезинфицировать свои рабочие места, помимо очистки поверхностей.

Одна вещь, которую вы можете сделать, это провести встречу с вашим поставщиком моющих средств и провести обязательное обучение с вашим персоналом. После обучения предоставьте своей команде подробную документацию и раз в квартал тестируйте всех на этой информации.

Для получения дополнительной информации о химикатах для предприятий общественного питания ознакомьтесь с этим полезным руководством.

Менее распространенные (но не менее важные) нарушения Кодекса здоровья и как их избежать в вашем ресторане и подвергнуть своих гостей риску. А этого никто не хочет.

6. Предметы домашнего обихода

Если вы собираетесь держать ложки, щипцы и другие принадлежности на линии для использования с сырыми белками и другими пищевыми продуктами, вы должны хранить их в воде с температурой выше 165 ° F.Меняйте эту воду каждый раз, когда видите видимый мусор. Никогда не смешивайте посуду, предназначенную для сырых белков, таких как курица и говядина, с готовыми к употреблению продуктами, такими как салат или помидоры.

7. Хранение и обращение со столовым серебром и стеклянной посудой

Ваша рабочая группа должна держать хранящееся столовое серебро закрытым, а стаканы и тарелки должны храниться вверх дном. При обращении с хранящимися столовыми приборами и изделиями из стекла ваша команда не должна прикасаться к ним там, где гость может вступить с ними в контакт.

Загружая столовое серебро в посудомоечную машину, загружайте его ручкой вверх, чтобы его можно было вынуть за ручку.Принося столовое серебро гостю, касайтесь только ручки.

Беря очки, касайтесь только ножки. Берите тарелки за край. Это также может быть применено к тому, как ваши сотрудники доставляют напитки. Бокалы всегда следует держать за дно, а не за верх или обод, куда гость прислонит рот.

Повышение квалификации

Логан Хостеттлер тренирует свою команду для сообщества

Относись к людям так, как хочешь, чтобы относились к тебе, — говорит владелец Логан Хостеттлер о своем подходе к управлению персоналом.

Технический совет

Получите подходящие инструменты, технологии и советы — персонализированные для вашего ресторана.

пройти викторину

8.Ведра для уборки

На каждой кухне держите два вида ведер для уборки: красную и зеленую. Цвета стали отраслевыми стандартами, но вот краткий обзор.

Красные чистящие ведра следует использовать для дезинфицирующего раствора. Зеленые ведра для уборки предназначены для мытья с мылом. Смойте крошки и мусор мыльной водой из зеленых ведер, затем продезинфицируйте раствором из красных ведер. Цвета — хороший способ различить их. Санитарным инспекторам нравится, когда правильные ведра правильно заполнены правильными чистящими растворами, поэтому убедитесь, что ваша команда знает, что есть что.

Держите чистое полотенце в каждом ведре вместе с раствором, чтобы ваша команда была готова к уборке и дезинфекции в любое время. И убедитесь, что ваша команда меняет воду и чистящий раствор в каждом ведре каждые четыре часа или когда они выглядят явно грязными.

9. Перчатки

Перчатки вызывают споры. Некоторые отделы здравоохранения любят их, некоторые ненавидят. Большинство считает, что они обеспечивают дополнительный уровень защиты и чистоты, в то время как другие терпеть не могут частое надевание и снятие перчаток.

Но вот в чем дело: перчатки часто создают ложное чувство безопасности. С руками вашей команды нужно обращаться одинаково, в перчатках или без них. Это означает, что им все равно нужно мыть руки, прежде чем надевать их.

Перчатки также нельзя стирать между проектами. Сотрудники должны снимать их, повторно мыть руки, а затем каждый раз надевать новую пару перчаток.

Хороший трюк — соблюдать надлежащие протоколы гигиены и дезинфекции, как будто вы не носите перчаток.

10. Оборудование

Каждое кухонное оборудование, от Cambros до форм для выпечки, должно быть одобрено NSF. NSF — это организация, которая тестирует и сертифицирует кухонное оборудование для коммерческого использования.

К сожалению, вы не можете просто пойти в местный магазин товаров для дома и купить миски или венчики для использования на кухне вашего ресторана. Часто они изготовлены из материалов, которые невозможно очистить в соответствии со стандартами коммерческой кухни.

Хотя продукты NSF могут быть более дорогими, вы не захотите быть пойманным во время санитарной проверки при использовании не одобренных продуктов.Нарушение может стоить больше, чем цена правильных продуктов в первую очередь.

Безопасность пищевых продуктов и чистота кухни являются ключом к имиджу и репутации вашего ресторана. Не становитесь мишенью для нарушений кодекса здоровья. Следуйте этим рекомендациям, и вы внесете свой вклад в обеспечение безопасной и чистой среды для персонала и гостей.

Ресурсы по работе с ресторанами

Практическое руководство

Как создать эффективное учебное пособие для ресторана

Учебное пособие для ресторана поможет вам руководить и добиться успеха вашим сотрудникам.

%PDF-1.4 % 9424 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 9424 72 0000000016 00000 н 0000002671 00000 н 0000002975 00000 н 0000003037 00000 н 0000003167 00000 н 0000003565 00000 н 0000003603 00000 н 0000003734 00000 н 0000003862 00000 н 0000004379 00000 н 0000004418 00000 н 0000004448 00000 н 0000004515 00000 н 0000005663 00000 н 0000006188 00000 н 0000006984 00000 н 0000007152 00000 н 0000008212 00000 н 0000009557 00000 н 0000010924 00000 н 0000012204 00000 н 0000013214 00000 н 0000013992 00000 н 0000016664 00000 н 0000016765 00000 н 0000016821 00000 н 0000018865 00000 н 0000039559 00000 н 0000039755 00000 н 0000070440 00000 н 0000070642 00000 н 0000070717 00000 н 0000070803 00000 н 0000070886 00000 н 0000070940 00000 н 0000071037 00000 н 0000071092 00000 н 0000071189 00000 н 0000071244 00000 н 0000071340 00000 н 0000071395 00000 н 0000071491 00000 н 0000071546 00000 н 0000071642 00000 н 0000071697 00000 н 0000071793 00000 н 0000071848 00000 н 0000071944 00000 н 0000071999 00000 н 0000072094 00000 н 0000072149 00000 н 0000072244 00000 н 0000072299 00000 н 0000072394 00000 н 0000072449 00000 н 0000072544 00000 н 0000072599 00000 н 0000072695 00000 н 0000072750 00000 н 0000072845 00000 н 0000072900 00000 н 0000072995 00000 н 0000073050 00000 н 0000073145 00000 н 0000073199 00000 н 0000073294 00000 н 0000073348 00000 н 0000073451 00000 н 0000073505 00000 н 0000073621 00000 н 0000073674 00000 н 0000001736 00000 н трейлер ]>> startxref 0 %%EOF 9495 0 объект >поток xb«`d`0c`2x@ 9.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

1.Санитарные требования к инвентарю и посуде. 2. Санитарные требования к оборудованию предприятий 3.Требования к санитарному содержанию предприятий

Общие — Инструкция О Правилах Мытья Посуды И Кухонного Инвентаря

Руководство по инфекционному контролю в салонах

4 шага к безопасности пищевых продуктов

Как предотвратить пищевое отравление?

Чистота: часто мойте руки, посуду и поверхности

Мойте руки правильно:

Мойте поверхности и посуду после каждого использования:

Мыть фрукты и овощи, кроме мяса, птицы или яиц:

Дополнительная информация:

Отдельно: избегайте перекрестного загрязнения

Используйте отдельные разделочные доски и тарелки для продуктов, мяса, птицы, морепродуктов и яиц:

Храните определенные виды продуктов отдельно:

Дополнительная информация:

Приготовление при правильной температуре

Пища безопасно приготовлена, если внутренняя температура достаточно высока, чтобы убить микробы, которые могут вызвать у вас заболевание:

Сохранение пищи горячей (140°F или выше) после приготовления:

Тщательно разогрейте продукты в микроволновой печи (165˚F или выше):

Соблюдайте особые указания для барбекю и коптильни:

Дополнительная информация:

Охлаждение: правильно охлаждайте и замораживайте продукты

Охлаждение скоропортящихся продуктов в течение 2 часов:

Дополнительная информация:

Название: ОБОРУДОВАНИЕ И ПОСУДА ЧИСТКА И САНИТАРИЯ

Том

Кодексы, правила и положения Нью-Йорка

Справочное руководство для операторов общественного питания — Публикации

Высокая цена болезней пищевого происхождения

Что делает пищу небезопасной?

Взвешивание рисков

Инструкции по безопасности пищевых продуктов на протяжении всего предприятия общественного питания

Закупки

Получение

Хранение

Морозильная камера

Хранение в холодильнике

Сухое хранение

Безопасное производство продуктов питания и обслуживание

Подготовка

Оттаивание

Кулинария

Хранение/демонстрация продуктов между приготовлением и подачей на стол

Безопасное использование одноразовых предметов

Охлаждение

Повторный нагрев

Инструкции по личной гигиене для сотрудников

Тщательно вымойте руки

Рекомендации по мытью рук

Обзор оборудования для пищевой промышленности

Типы оборудования для пищевой промышленности

Оборудование для подготовки

Оборудование для механической обработки

Оборудование для термообработки (консервация за счет применения тепла)

Оборудование для консервации

Упаковочное оборудование

Приборы для измерения качества пищевых продуктов

Дополнительное оборудование

Вопросы проектирования и выбора оборудования для пищевой промышленности

Функция

Форма

Гигиенический дизайн

Размер

Строительные требования

Эксплуатационные характеристики

Стоимость

Применение оборудования для пищевой промышленности

Ключевая терминология

Ресурсы

Резюме

Источники:

Другие продукты питания

Статьи по теме COVID-19

Товары других ведущих поставщиков

Больше из Машины, инструменты и расходные материалы

Как избежать распространенных нарушений санитарного законодательства в ресторанах (список) — на линии

подписаться

Контрольный список уборки ресторана

Распространенные нарушения Кодекса здоровья и как их избежать в вашем ресторане