Производство сливочного масла — Кировская молочная компания
Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов / Производство сливочного масла
Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, который получают путем преобразования высокожирных сливок, отделенных от молока в процессе сепарирования. Оно представляет собой концентрат молочного жира и имеет нежный вкус и приятный аромат.
Молочный завод «Кировской молочной компании» располагает маслодельным цехом, в котором производится сливочное масло торговой марки «Красногорский» жирностью 72,5%.
Технология производства сливочного масла
Производство сливочного масла – поэтапный последовательный процесс, в котором решающую роль играют с одной стороны – доброкачественное свежее коровье молоко, а с другой – отлаженная технология и надежное современное оборудование.
Рассмотрим этапы производства сливочного масла:
-
Приемка и подготовка молока.
Доставленное на завод молоко сортируют, охлаждают и резервируют. - Сепарирование. Для изготовления масла необходимо отделить сливки. Их получают путем сепарирования предварительно нагретого молока. Отделённые сливки доводят до жирности 35%.
- Пастеризация. Этот процесс необходим для уничтожения микроорганизмов и придания стабильной консистенции сливкам перед тем, как они отправятся на созревание. Пастеризация проходит при температуре 95-105°С в зависимости от сорта и уровня жирности.
- Сепарирование сливок. Горячие пастеризованные сливки жирностью 35% сепарируют до жирности 72,5% и резервируют.
-
Охлаждение и структурообразование масла. Сливки жирностью 72,5% поступают на маслообразователь, где охлаждаются до температуры 150С и приобретают пластичную консистенцию.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок их состав соответствует составу готового масла.
В маслообразователе происходят коллоидно-физические процессы, а химический состав продукта остается неизменным. -
Фасовка и хранение. Готовое масло фасуют, упаковывают и отправляют на хранение при низкой температуре до последующей доставки в предприятия торговли и общепита.
Доставленное на завод молоко сортируют, охлаждают и резервируют.
В маслообразователе происходят коллоидно-физические процессы, а химический состав продукта остается неизменным.Сливочное масло от производителя
Сливочное масло производства «Кировской молочной компании» — полезный продукт, получаемый из молока от собственных фермерских хозяйств. Оно добавляет вкуса Вашему рациону и является натуральным источником витаминов, которые улучшают состояние кожи и эластичность сосудов, способствуют росту костей и повышают остроту зрения.?
Производство — ООО «Маслозавод Нытвенский»
«Маслозавод Нытвенский» — крупнейший комбинат молочной переработки Пермского края, который занимает одно из лидирующих положений в регионе по масштабу переработки молока, и объему изготовления и реализации продукции.
Ежедневно «Маслозавод Нытвенский» перерабатывает более 300 тонн молока. Ассортимент ООО «Маслозавод Нытвенский» насчитывает более 80 наименований молочной продукции в различных типах упаковки: пастеризованное и топленое молоко, сливки, кисломолочная продукция (кефир, ряженка, питьевые йогурты и бифилайф), творог и творожные изделия, сметана, сливочное масло.
Постоянно наращивая объёмы и расширяя ассортимент, наше предприятие создает новые рабочие места. Сейчас здесь трудятся более 600 человек.
Наша продукция поставляется в торговые сети Пермского края, Кировскую, Свердловскую области, Удмуртию и другие регионы.
Продукция производится под жестким контролем и по проверенным технологиям. Еежедневно осуществляются поставки в госучреждения Пермского края – детские сады, больницы, школы.
Основное производство предприятия состоит из нескольких участков, которые располагаются в трех отдельных цехах.
Участок приемки молока обеспечивает возможность ежедневного приема от поставщиков от 250 до 300 тонн молока в сутки.
На стадии приема осуществляется предварительная очистка молока от механических примесей. Система учета приема молока совместно с лабораторией предприятия позволяет осуществлять строгий контроль за качеством и количеством поступающего сырья. Доля сырья высшим сортом от общего количества принятого молока составляет 90%.
Основную функцию в производственном процессе выполняет аппаратный участок. С аппаратного участка начинается технологический процесс производства всего ассортимента выпускаемой продукции. На участке установлено современное технологическое оборудование от отечественных и импортных производителей: сепараторы, пастеризационные установки, гомогенизаторы. Данное оборудование обеспечивает условия производства высококачественной продукции: питьевое пастеризованное молоко с различной массовой долей жира, сливки, кисломолочная продукция, сливочное масло.
Участок производства кисломолочной продукции располагается в новом, специально построенном, просторном цехе.
Цех оснащен высокотехнологичным, новым оборудованием, централизованной станцией СИП-мойки, современным заквасочным отделением.
На участке производства кисломолочной продукции предприятие выпускает следующие виды продукции: кефир с различной массовой долей жира, сметану, питьевые йогурты, продукт обогащенный бифидобактериями- бифилайф, традиционную ряженку. Продукция вырабатывается из натурального коровьего молока, без применения заменителей молочного жира и искусственных консервантов.
Предприятие для розлива и фасовки готовой продукции использует современное оборудование и высокотехнологичный материал потребительской упаковки типа finnpack. Это дает возможность максимально сохранить качество и полезные свойства живых питьевых йогуртов, ряженки, традиционного кефира.
Творог и творожные продукты, такие как: сырок с изюмом и ванилином, творожная масса, классический творог с массовой долей жира 5%, обезжиренный и высокожирный имеют высокий потребительский спрос.
Фасовка творога осуществляется в потребительскую упаковку типа flowpack, позволяющую обеспечить сохранность качества продукции. Так же используется различный формат упаковки 0,1; 0,2; 0,3 кг.
Сметана, произведенная на предприятии, полностью отвечает требованиям ГОСТа. Продукт пользуется большой популярностью у потребителей, которые имеют возможность приобретать в удобном для них формате: полистироловый стакан емкостью 0,3; 0,4 кг и полиэтиленовой пленки емкостью 0,25; 0,5 кг.
Стабильное качество кисломолочной продукции обеспечено пристальным вниманием к условиям и организации процесса производства продукции.
Высокое качество кисломолочной продукции подтверждено наградами премии «100 лучших товаров России». В частности были удостоены наград сметана и творожная масса.
Участок фасовки молока позволяет обеспечивать выпуск фасованной продукции в сутки до 180 тонн. В целях повышения сервисного обслуживания покупателей предприятие использует разный формат упаковки емкостью 0,5; 0,9; 1 литр.
С участка производства сливочного масла берет свое начало само предприятие «Маслозавод Нытвенский». Предприятие по праву может гордиться старейшим производственным участком, введенным в эксплуатацию в 1973 г.
Сегодня производство сливочного масла осуществляется в полностью модернизированном и оснащенном современным оборудованием участке.
Участок производства масла методом преобразования высокожирных сливок выпускает крестьянское, бутербродное сливочное масло как весовое, так и фасованное в удобную для потребителей упаковку: кашированная фольга массой 0,18 и 0,5 кг, полиэтиленовый контейнер массой 0,8 кг.
Многолетний накопленный опыт производства сливочного масла, профессионализм маслоделов, натуральное, специально отобранное сырье обеспечивают выпуск высококачественного сливочного масла.
Сливочного крестьянское масло награждено званием «100 лучших товаров России».
Производственная лаборатория предприятия включает в себя физико-химическую и лицензированную (Лицензия от 2014 г.) микробиологическую лаборатории. Эта служба осуществляет контроль качества поступающего сырья, материалов, компонентов, упаковки и готовой продукции.
Строгое соблюдение технологических требований, санитарно-гигиенических норм и правил обеспечивает выпуск качественной готовой продукции, соответствующей ГОСТ и ТУ. Лабораторный контроль ведется на всех стадиях производственного процесса.
Как делают сливочное масло? — Блог Дениса Жабкина — LiveJournal
Хотите посмотреть на процесс производства продукта, который наверняка прямо сейчас есть у каждого в холодильнике? Сегодня я покажу как производят сливочное масло.В связи с обновлением производственной линии по производству сливочного масла Группа Компаний «Белая Долина» пригласила посмотреть как теперь происходит процесс его изготовления.
Про само предприятие и начальный этап я уже рассказывал в посте: Как производят молочные продукты в «Белой Долине».
Молоко из 10 регионов Приволжья доставляется в «Молочный комбинат Энгельсский» на молоковозах. На приёмке происходит забор проб, который определяет все качественные характеристики молока. Принимать или нет, на какую продукцию лучше пустить. Обычно жирность входящего молока составляет 3,4-4,2%
После этого молоко проходит многоступенчатую систему очистки:
— очистка от механических включений
— бактофугирование (очистка от микроскопических и микробиологических включений)
— пастеризация (20-секундная обработка температурой +98 для уничтожения бактериальной флоры)
Далее происходит сепарирование: в сепараторах молоко делят на более и менее жирное. Получается обезжиренное молоко и 35% сливки.
Сливки проходят пастеризацию. Такая обработка сохраняет все полезные свойства и придаёт сливкам кремово-жёлтый оттенок.
Второе сепарирование 35% сливок превращает их в высокожирные.
Процент будет равен жирности масла. В нашем случае жирность составит 72,5%.
Напомню классификацию сливочного масла, принятую со времён советских ГОСТов:
82,5% — Традиционное.
80,0% — Любительское.
72,5% — Крестьянское.
61,0% — Бутербродное.
50,0% — Чайное.
Жидкая консистенция сливок при охлаждении густеет и эту массу разливает в «монолиты», которые отправляются в холодильную камеру (+2-+4) на сутки для завершения стадии стабилизации консистенции.
После стабилизации монолиты отправляются на фасовку.
Здесь они попадают на автоматизированную производственную линию. Новая линия по фасовке сливочного масла в брикеты польской компании Trepko позволила увеличить скорости более, чем в два раза (до 100 брикетов в минуту!) и сократить ручной труд. Обслуживать линию может всего два оператора. Смотрите сами.
Здесь все происходит в автоматическом режиме и достаточно быстро. Масло вливается в подготовленные листы фольги.
Фольга попадает сюда из рулона.
Причём не просто так попадает, а обрабатывается ультрафиолетом, чтобы исключить бактериальную флору и сохранить масло ещё дольше.
Затем пачки с маслом мчатся по конвейеру.
Здесь по сложному алгоритму происходит их сортировка в несколько рядов и слоев.
Тем временем по соседству подъезжает заготовка для более крупной тары.
Сверху на неё приземляются отсортированные пачки масла.
И она едет дальше, превращаясь по пути в коробку.
Получаются вот такие упаковки.
Внутри всего этого процесс контролирует большое количество датчиков (температура, влажность и т.д).
В добавок к этому, в маслоцехе открыли собственную лабораторию, где проводят анализы производимого продукта.
Вместе с открытием новой линии сменился и дизайн упаковки сливочного масла «Крестьянское» торговой марки «Белая Долина». Сама же упаковка — по-прежнему кашированная фольга. Она дольше и лучше пергаментной упаковки сохраняет потребительские свойства масла на протяжении всего срока годности.
Главное правильно хранить масло — в холодильнике, не раскрывая надолго упаковку, чтобы не допускать попадание воздуха, солнечного света и посторонних запахов.
ГОСТ 32261-2013, по которому производят масло в «Белой Долине» предъявляет высокие требования к качеству. В составе масла нет ничего, кроме пастеризованных сливок. На изготовление 1 кг сливочного крестьянского масла требуется 21 литр молока. То есть на 1 пачку масла уходит около 3,8 литров. Поэтому при покупке обращайте внимание на цены, ГОСТ и состав.
Ну и в заключение самое интересное: видео всего процесса:
производство, состав и свойства – Mary Bakery
Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любой хороший рецепт (базовая формула) содержит правильно сбалансированные ингредиенты. Жиры и масла это необходимые увлажнители и разрыхлители.
Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло.
В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.
Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.
Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла.
Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.
После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.
Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.
Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.
Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.
Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла. Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года.
Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.
Состав сливочного масла:
В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.
Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин.
Но это если совсем углубляться в химию.
Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.
Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.
Производство масла сливочного и маргарина в РФ / Масло сливочное и маргарин: виды и состав / Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85%
Масло сливочное и маргарин: виды и состав
Сливочное масло – масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50% до 85% включительно.
Масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное. Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.
Масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39% до 49% включительно и произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.
Маргарин в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на твердый, мягкий и жидкий маргарин.
Динамика производства масла сливочного и маргарина в РФ, 2010-2018 гг. *
| 2010 г. | 2011 г. | 2012 г. | 2013 г. | 2014 г. | 2015 г. | 2016 г. | 2017 г. | 2018 г. | |
| Масло сливочное и пасты масляные, тыс. т | 212 | 219 | 216 | 227 | 253 | 258 | 251 | 270 | 267 |
Маргарин, тыс..jpg) т | 437 | 433 | 473 | 456 | 512 | 526 | 492 | 533 | 487 |
* Таблица составлена аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].
Динамика производства масла сливочного и маргарина в РФ, 2010-2018 гг. (графики подготовлены аналитиком FoodSMI)
| 2018 г. к 2010 г. | |
| Масло сливочное и пасты масляные, тыс. т | Рост в 1,3 раза |
| Маргарин, тыс. т | Рост в 1,1 раза |
** Расчёты произведены аналитиком FoodSMI по данным за 2010-2015 гг. – источник [1], 2016-2018 гг. – источник [2].
Методические пояснения
В статье приводятся данные о производстве масла сливочного и маргарина за 2010-2018 годы в соответствии с действующим Общероссийским классификатором продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2), а также термины и определения на масло сливочное в соответствии с ГОСТ Р 52738-2007, на маргарин – ГОСТ 32188-2013.
Источниками статистической информации послужили официальные публикации Росстата за 2016-2019 гг.
Источники
1. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2016: Стат. сб. / Росстат. – М., 2016. – 347 c. Ссылка.
2. Промышленное производство в России / Раздел 6: Промышленное производство. – 2019: Стат. сб. / Росстат. – М., 2019. – 286 c. Ссылка.
3. ГОСТ Р 52738-2007 (Национальный стандарт РФ. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения). Ссылка.
4. ГОСТ 32188-2013 (Маргарины. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт). Ссылка.
⠀
Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной
Сливочное масло «Николаевская ферма» от производителя
На сегодняшний день производство сливочного масла является ведущей отраслью молочной промышленности. Сам продукт под названием сливочное масло, будь то масло крестьянское 72.
5%, масло традиционное 82.5% и так далее — это высокопитательная продукция, содержащая водо- и жирорастворимые витамины.
Технология производства сливочного масла
«Николаевская ферма» — производитель сливочного масла, использующий стопроцентно натуральные ингредиенты. Завод по производству сливочного масла находится в экологически чистом районе, наши коровы питаются качественным кормом, что в конечном итоге сказывается на качестве молока.
Если говорить о технологии, то в ее основе лежит выделение концентрированного жира из сливок путем химического и физического воздействия. Выделенный жир равномерно распределяется, выполняется пластификация. Линия производства сливочного масла обязательно содержит следующее оборудование: техника для приемки и размещения сырья, для сепарирования и нагрева, для взбивания, механического воздействия и промывания, для конечной фасовки.
Технология производства сливочного масла «Николаевская ферма»
Этапы производства:
- Прием молока, проведение биохимического анализа, инспекции и сортировки.
- Фильтрация молочного сырья в специальных фильтрах, предназначенных для пищевой промышленности.
- Сепарирование. Здесь важно соблюдать температура (36-39 градусов по Цельсию) и уровень кислотности (16-20 Т).
- После сепарирование выполняется пастеризация сливок, которая выполняется в специальной ванне. Здесь предусмотрено несколько режимов, выбор зависит от времени года. Зимой процедура длится около 20 минут при температуре 92-95 градуса по Цельсию, летом — при температурный показатель снижается на 5-7 гр. Пастеризация выполняется только при условии кислотности не более 20 Т
- Происходит охлаждение.
- Сливки созревают. Это проявляется затвердеванием жира, чем ниже температура остывания и дольше выдержка, тем лучше затвердевает жир.
Честное производство натурального сливочного масла
Производство сливочного масла на «Николаевской ферме» выполняется по особой методике, которая позволяет получать высококачественный натуральный продукт, полезный для здоровья.
Мы применяем первоклассное современное оборудование для производства сливочного масла, позволяющая минимизировать затраты и максимизировать пользу.
Метод подразумевает под собой преобразование сливок с большим содержанием жира. Для получения высокого уровня качества применяется основа из жировой эмульсии. Стадия эмульгирования особенно важна. Методика заключается в изменении качеств и свойств шариков жира с последующим освобождением и концентрацией жира вместе с формированием масляной структуры. При этом основными составляющими процесса образования масла являются кристаллизация, затвердевание и построение структуры.
Срок хранения и ряд механических характеристик готового продукта напрямую зависят от объема, микродисперсности и однородности воздушной фракции, а также фракции плазмы жировой эмульсии. Активность и характер окисления приготовленного сливочного масла также зависят о степени раздробленности частиц плазмы.
Хотите купить масло сливочное от производителя, качественное, с отменным вкусом — тогда продукция «Николаевская ферма» создана для вас.
Масло крестьянское 72.5%
Масло крестьянское 82.5%
История сливочного масла | Компания-поставщик Киприно
История масла очень древняя. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии, относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Ваза, датируемая более чем 2000 годом до н.э., заполненная маслом, была найдена даже в Египте!
В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Упоминания о сливочном масле встречаются в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, которые брали с собой на борт бочонки с маслом.
В нашей стране сливочное масло появилось примерно в IX веке, его готовили из сметаны, сливок или простокваши. Самое высококачественное масло получали из сливок.
Промышленное производство сливочного масла началось в первой половине XIX века.
Особенно популярным было масло, созданное известным русским сыроделом Н.В.Верещагиным (кстати, братом знаменитого художника-баталиста В.В.Верещагина), которое сегодня мы называем «Вологодским». История гласит, что на одной из парижских выставок Н.В.Верещагину очень понравился вкус и аромат масла из Нормандии, и он там же, в Париже, решил создать такое же масло, используя сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось еще вкуснее нормандского. Автор назвал свой продукт парижским сладким маслом, а вологодским оно стало именоваться в середине XX века.
Маслобойная промышленность в России развивалась очень бурно, число маслодельных заводов к концу XIX века достигло 700. Большая часть масла предназначалась на экспорт.
Особенно хорошо маслоделие было развито в Сибири, благодаря Транссибирской магистрали, и уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на производство сливочного масло шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.
Обзор процесса производства масла: Масло
Связанные страницы: Ступени · Созревание · Старение · Работающий ·Молоко и сливки
Собран от коров. Сливочное масло также можно производить из молока буйвола, верблюда, козы, овцы и кобыл. Сливки отделяются от молока. Сливки могут поставляться либо с молочного завода по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла.Сливки должны быть сладкими (pH больше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и без посторонних привкусов. Крем пастеризуется при температуре 95 ° C и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.
Созревание
Иногда культуры добавляют к сахару ферментации молока для получения молочной кислоты и получения желаемых вкусовых и ароматических характеристик для выращенного масла. Это чаще встречается в европейском масле.
Старение
Сливки хранятся при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает правильное взбивание и консистенцию масла.
В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, на выдержку уходит 12-15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслобойку через пластинчатый теплообменник, который доводит ее до необходимой температуры.
Взбивание
Сливки взбалтываются, и в конечном итоге гранулы масла образуются, увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, осталось две фазы: полутвердая масса сливочного масла и оставшаяся жидкость, то есть пахта.
Слив и промывка
Таким образом, сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается. В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным.
После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу.
Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко.Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не сохранится и не прогоркнет.
Соление и обработка
Соль используется для улучшения вкуса и продления срока хранения, так как действует как консервант. Далее масло обрабатывается для улучшения его консистенции.
Упаковка и хранение
В конце сливочному маслу придают форму, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте.По мере остывания жир кристаллизуется и масло становится твердым. Взбитое масло, полученное путем взбивания воздуха или азота в мягкое масло, легче намазывается при температурах охлаждения.
МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ СПРЕДЫ | Справочник по переработке молочных продуктов
Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».
Эти руководящие принципы предназначены для обеспечения широкой основы, позволяющей разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.
Определения
Жировая паста: Жировая паста — это пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира по отношению к другим типам жиров в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.
* Следующие отдельные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 — Стандарт на сливочное и сывороточное масло (A16 — Стандарт на молочные спреды с низким содержанием жира — проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine
Таблица 12.
1
Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов
| Молочно-жировые продукты | Смешанные жирные продукты | Маргариновые продукты |
|---|---|---|
| Молочный жир 100% от общего жира | Молочный жир мин. 15%, макс. 80% от общего жира | Молочный жир макс. 3% от общего жира |
Таблица 12.2
Наименования молочного жира и маргариновых продуктов
| Содержание жира% | Молочно-жировые продукты | Смешанные жировые продукты | Маргариновые продукты |
|---|---|---|---|
| 80-95 | Масло * | Смесь | Маргарин * |
| > 62 — <80 | Молочный спред | Смешанный спред | Жирный спред |
| 60-62 | 3/4 жирного или обезжиренного сливочного масла | 3/4 жирного или обезжиренного смеси | 3/4 жирного или пониженного маргарина |
| > 41 — <60 | Обезжиренный молочный спред | Обезжиренный спред | Обезжиренный спред |
| 39 — 41 | 1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира | 1/2 или маргарин из смеси с низким содержанием жира или | 1/2 или Минарин с низким содержанием жира * |
| <39 | Обезжиренный молочный спред | Обезжиренный смешанный спред | Обезжиренный спред |
| 901 69 |
Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.
Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды делятся на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин — два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они не растекаются легко при обычной температуре охлаждения (+5 ° C).
Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, и более поздние продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинами .
Таблица 12.3
Примеры жировых продуктов (Швеция)
| Продукт / состав | Масло | Маргарин | Молочный спред Bregott (маргарин) | Обезжиренный молочный спред Lätt & Lagom (Minarine) | M-cocos | Lard | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Основной материал | Сливки кисломолочные | Вег. масла и жиры | Квашеные сливки и растительное масло | AMF * + растительное масло + конц.пахты прив. | Кокосовое масло | Лард | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жир,% | 80 | 80 | 80 | 40 | 100 | 100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Влажность,% | 16-18 ** | ≈18 | 17-18 ** | 48 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соль,% | 0-2 | 1,5-2,0 | 1,4-2,0 | 1,2 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белок,% | 0. 7 | 0,2-0,4 | 0,6 | 7,5 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Удельная энергия, кДж / 100 г | 3140 | 3100-3150 | 3140 | 1710 | 3900 | 3900 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Витамины, МЕ / 100 г | D55 | D300 | D300 | D300 | 0 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сохранность при 6-7 ° C | 2-3 месяца | 3 месяца | 2-3 месяца | 1.5 месяцев | 6-12 месяцев | 6 месяцев | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Использование | Приготовление на столе | Приготовление на столе | Приготовление на столе | Стол | Приготовление кондитерских изделий | Выпечка во фритюре | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| * AMF = безводный молочный жир ** Зависит от содержания соли | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Стол от Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Sweden |
.
В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, поскольку буйволиное молоко не содержит каротиноидов.Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту. 
Еще один недостаток кисломолочного сливочного масла в том, что оно более чувствительно к дефектам окисления, которые придают ему металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла.
Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла. 
Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров.Обработку также можно изменить для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда доля ненасыщенных жиров низка. 
При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. В машинах непрерывного производства масла слив пахты осуществляется непрерывно. 
| Йодное число | Температурная программа, ° C | Прибл. % закваски в сливках |
|---|---|---|
| <28 | 8-21-20 | 1 |
| 28-29 | 8-21-16 | 2-3 |
| 30-31 | 8 — 20 — 13 | 5 |
| 32 — 24 | 6 — 19 — 12 | 5 |
| 35 — 37 | 6 — 17 — 11 | 6 |
| 38 — 39 | 6–15–10 | 7 |
| > 40 | 20–8–11 | 5 |
Сырье
Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата.
Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если этого не сделать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) приведет к образованию жирного масла. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого жира (йодное число до 42), путем варьирования обработки созревания в соответствии с йодным числом.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства подкисленного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Следовательно, строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса.
Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, которые обладают высокой устойчивостью к холоду — психротрофные бактерии .
Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, жизненно важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений — охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термизировать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна производиться как можно скорее, но обязательно не позднее, чем через 24 часа после прибытия.
Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства сливочного масла.
Пастеризация
Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без выдержки. Тепловая обработка должна быть достаточной для получения отрицательного результата теста на пероксидазу.
Эта энергичная обработка убивает не только болезнетворные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки.
Термическая обработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат теста на пероксидазу, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта.
Вакуумная деаэрация
При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает утечку летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания.
Неприятный привкус лука — очень частый дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда требуется сортировка сливок, чтобы избежать резких запахов.
Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект вкуса, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла.
Бактериальное сквашивание
Приготовление культур
Бактериальные культуры для производства кисломолочного или сметанного масла получают, как описано в главе 10 « Культуры и производство закваски ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира.
Закваски относятся к типу LD или L, что означает, что они содержат ароматические бактерии Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип.
В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьировать от 0,6 до 13%, а Leuc.
citrovorum варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего количества бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания.
Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических соединений сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода.
Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают большое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечить кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы образование кислоты и аромата и последующее снижение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение.
Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, поскольку в культурах из обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса.
Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3.
Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. На следующем этапе производство кислоты быстро ускоряется, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается бактериями, придающими аромат.
Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное увеличение кислотности и снижение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями.
+ Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений.
ssp = разновидности (новые названия заквасок — см.
Также таблицу 10.1 в главе 10)
Рис. 12.3
Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%.
Заквашивание сливок
Заквашивание сливок и температурная обработка, придающая маслу необходимую кристаллическую структуру для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары с тройной изоляцией из нержавеющей стали, между корпусами циркулирующих теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства.
Перед перекачкой в резервуар для созревания стартер необходимо хорошо перемешать. Закваску часто закачивают перед кремом. Некоторые производители, однако, предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками.
Для получения сливочного масла необходимой консистенции сливкам требуется температурная обработка. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, так как созревание происходит одновременно.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она адаптировалась к закваске.
Количество сыпучей закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы процесса, как показано в Таблице 12.4. Он должен соответствовать температурам подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Основная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Меньший процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно выдерживаются сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокое процентное содержание сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15 — 16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию.
Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH.
Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации.
Температурная обработка
Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция сливочного масла является одной из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость.
Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химия молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, т.
е. соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое.
Если при производстве масла сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, изменив температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира — это основной фактор, определяющий консистенцию масла.
Кристаллизация молочного жира
Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах, в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, так как такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира — мягкое масло затем можно будет сделать из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода.
Процесс кристаллизации 40% сливок обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок .
При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам.
Метод ускорения процесса кристаллизации — быстрое охлаждение сливок до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло из этих сливок будет твердым.
Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов.
Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при немного более низкой температуре, что приводит к более высокой доле «чистых» кристаллов и более низкой доле смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое соотношение жидких и твердых веществ и более мягкий жир.
Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, таким образом, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира.
Сейчас доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Тест на импульсном спектрометре ЯМР — очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.
В таблице 12.
4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура — это значение, до которого сливки охлаждаются после пастеризации, вторая — значение нагрева / скисания, а третья — значение созревания.
Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.
Обработка твердого жира
Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Жирный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть минимизировано, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена во время сбивания и работы, в результате чего получится масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы.
Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает:
- Быстрое охлаждение до примерно 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре
- Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для обогрева используется вода с температурой не более 27 ° C.
- Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания
Для обогрева используется вода с температурой не более 27 ° C. При охлаждении примерно до 8 ° C начинается образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы.
При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная часть смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20–21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы.
Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизовываться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. Во время выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и тем самым уменьшила количество смешанных кристаллов.
Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким.
Обработка жира средней твердости
При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C.
Время скисания увеличивается при более низких температурах.
Обработка очень мягкого жира
«Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают в течение примерно пяти часов при этой температуре. Охлаждают при кислотности около
22 ° Ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число составляет около 39-40, и до 6 ° C, если оно составляет 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.
То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания.
Взбивание
Рис.12.4
Маслобойка для серийного производства.
- Панель управления
- Аварийная остановка
- Дефлекторы угловые
Серийное производство
Сливки сбиваются после температурной обработки и, если применимо, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное значение для конечного продукта. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла.
Размер маслобойки за последние годы значительно увеличился. Маслобойки объемом от 8 000 до 12 000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах.
Перед переливанием в маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания.
Маслообразование
Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы.
При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Будучи поверхностно-активными, мембраны жировых шариков притягиваются к границе раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене.
Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше, поскольку белок выделяет воду, делая пену более плотной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и приводит к разрушению некоторых мембран.
Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, растекается тонким слоем на поверхности пузырьков и шариков жира.
По мере того как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что разрушается.Жировые шарики коагулируют в крупинки масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются.
Восстановление при сбивании
Восстановление при сбивании (выход) — это мера того, сколько жира в сливках было преобразовано в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, степень восстановления сбивания 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70.
Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может меняться в течение года. Жирность пахты наиболее высока летом.
Рис. 12.5
Как производительность сбивания может изменяться в течение года (Швеция).
Работа
Работа происходит, когда пахта слита.
Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнута требуемая влажность. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды.
Во время работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям, предъявляемым к готовому маслу.
Работа в вакууме
Работа при пониженном давлении воздуха — это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном под вакуумом, содержание воздуха составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла.
Непрерывное производство
Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным.
Работа была возобновлена в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбивание, центрифугирование и концентрирование или эмульгирование.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии.
Производственный процесс
Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед их непрерывной подачей из резервуаров для созревания в масленку.
Сечение масленки показано на рисунках 12.6 и 12.7. Сначала сливки подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), оснащенный взбивателями, которые приводятся в движение двигателем с регулируемой скоростью.
В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты.
Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулируемой охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу масла, передавая его на следующую ступень.
Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию выжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция имеет свой собственный двигатель, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции.
После последней рабочей стадии соль может быть добавлена инжектором высокого давления в камеру впрыска (5).
Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и для сливочного масла, взбитого обычным способом.
Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной.
Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1% при условии, что характеристики сливок остаются прежними.
Датчики (8) влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров.
Готовое масло выгружается из концевой насадки в виде непрерывной ленты в бункер для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам.
Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 — 5.000 кг / час масла из сметаны и 200-10 000 кг / час масла из сладких сливок.
Рис. 12.6
Машина для производства масла непрерывного действия
- Цилиндр взбалтывания
- Разделение
- Секция отжима-сушки
- Вторая рабочая секция
Рис.
12.7
Вакуумная рабочая секция
- 5.Секция впрыска
- 6. Вакуумная рабочая секция
- 7. Заключительный этап работы
- 8. Блок контроля влажности
Новые тенденции и возможности для продуктов из желтого жира
С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 1980-х годах также была четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить все более широким употреблением готовой пищи и повышенным вниманием к своему здоровью.
Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Основное преимущество, заявленное для них, состояло в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, в то время как некоторые из них были также специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла.
Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom.
Существует четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира.
Bregott
Bregott — это спред с содержанием жира 80%, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как у сливочного масла.
Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Бреготт также можно использовать для приготовления пищи.
Lätt & Lagom
Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение — или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда еще называют минарином .
Товар предназначен исключительно для распространения. Его не следует использовать для приготовления пищи или запекания, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания белка.
Процесс производства по сути такой же, как и для маргарина.
Сливочное масло — или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) — и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определяемых требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, полученный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах.
Наличие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат.
Есть много похожих продуктов по всему миру. Их общие черты — пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто наличие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами.
Технологическая линия для намазываемой смеси
Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических этапов: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз.
Сливки обычно концентрируются до содержания жира 75-82% в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта.
Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% перед обработкой разбавляют водой, что приводит к снижению содержания белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда.
Еще одним преимуществом использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира является отсутствие необходимости в дополнительном эмульгаторе, поскольку в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке.
Технологическая линия
Технологическая линия построена вокруг двух блоков:
- Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением
- Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и обращением фаз, сопровождаемым инверсией фаз. работа и охлаждение
работа и охлаждениеТехнологическая линия показана на Рисунке 12.8.
Молочный блок (слева от пунктирной линии на рис. 12.8.)
Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температура должна быть отрегулирована до 60-70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть содержание жира в сливках, автоматически регулируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира — более 10% — в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18-20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации.
Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рисунке 12.8)
Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, на которой готовится смесь продуктов.
Смешиваются разные ингредиенты согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию.
Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов поступает в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт поступает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн.
Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов.
Рис. 12.8
Технологическая линия по производству масла и молочных паст.
Молочный блок
- Емкость для сливок
- Пластинчатый теплообменник
- Центробежный концентратор сливок
- Стандартизация сливок
- Емкости предварительной кристаллизации
Маргариновый блок
- 6. Дозировка соли, по желанию
- 7. Емкости для растительного масла
- 8. Дозировка аромата
- 9. Смешивание
- 10. Буферная цистерна
- 11. Насос высокого давления
- 12. Охладитель со скребками
- 13. Штифтовые роторы
- 14. Силос с шнековым конвейером внизу
Дозировка соли, по желаниюУпаковка
Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины к упаковке:
- Продукт выгружается в силос с шнековым конвейером внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине.
- Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину.
- Перемещение тележками с продуктом. Тележки часто оснащены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов.
Масло сливочное может расфасовываться в бестарную упаковку более 5 кг и в пакеты от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются разные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастроить для разных размеров, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г.
Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло.
Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, которая когда-то была наиболее распространенным упаковочным материалом, все еще используется, но теперь ее в значительной степени заменила алюминиевая фольга, которая намного менее проницаема.
После упаковки пакеты с пластинками или полосами поступают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и отправляются в холодильный склад.
На рис. 12.2 показана транспортировка сливочного масла от оборудования для взбивания к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г.
Хранение в холодильнике
Для консистенции и внешнего вида масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует хранить в холодильнике и хранить при температуре +5 ° C.
Альтернативные методы производства масла
Было много попыток разработать новые методы производства масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует в качестве сырья сладкие сливки. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту.
В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты.
Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Для приготовления пермеата закваски частично очищенная сыворотка закисляется с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%.
Затем высокоароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют, чтобы стимулировать образование диацетила.
Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур для приготовления двух типов закваски.
Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют.
Starter 2 инкубируется традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла.
Таким образом можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению.
Весьма вероятно, что в будущем будут приняты несколько аналогичных методов, если текущие испытания оправдают свои обещания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты.
Производство масла | Процесс производства масла
Сливочное масло Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле с допустимым максимальным содержанием воды 16% (сливочное масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато) и соленым или несоленым маслом.
)Масло или безводный молочный жир (AMF)
AMF — это 99,9% чистый масляный жир, который обычно получают путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF может производиться непосредственно из сливок или из масла.Топленое масло
Топленое масло похоже на AMF, но не так рафинировано — обычно его получают путем простого кипячения и декантации.Масло
Сливочное масло производится из молочного жира (сливок), который обычно отделяется от молока до 40% жирности, а затем выдерживается в течение ночи (около 12 часов) при контролируемой температуре и осторожно перемешиваемом резервуаре (резервуаре для выдерживания) при температуре примерно от 8 ° C до 12 ° C.
Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, а во время процесса кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), следовательно, необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с осторожным перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и кристаллизоваться вместе, образуя более крупные жировые шарики, которые легче ломаются в процессе сбивания масла.Если крем слишком холодный, жир не будет так легко сдвигаться и кристаллизоваться.
Без легкого перемешивания жиры, расположенные у края емкости, будут охлаждаться сильнее, чем жиры в центре емкости, что приведет к неравномерной кристаллизации.
Качество и бережное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства сливочного масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачиваются, это может повредить мембрану жировых шариков (слой лецитина), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте.
Чем лучше контроль% жирности сливок и температуры кристаллизации жира сливок, тем более однородным должно быть масло, поэтому при массовом производстве с непрерывным приготовлением масла внимание к деталям имеет решающее значение для обеспечения оптимальных выходов.
Изменение влажности и содержания соли на 1% из-за изменения процесса обработки может быть очень дорогостоящим для производителей, так как допустимый уровень 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги представляет собой физическую потерю прибыли / урожая.
Пахта непрерывного действия в идеале должна иметь секцию темперирования сливок, которая будет предварительно нагревать или предварительно охлаждать сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса.
Скорость подачи сливок в маслодельню непрерывного действия также должна контролироваться.
В идеале, маслоотделитель непрерывного действия должен иметь охлаждение на бочке, а также устройство для возврата в резервуар в случае остановки или поломки.
Соль обычно дозируется в форме воды / суспензии в рабочую часть пахты.
Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но обычно ее пропускают через сито для извлечения мелких частиц и зерна, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты.
Некоторые производители добавляют небольшое количество пахты (5%), пастеризованной, обратно в силосы для сырого молока, где она затем перерабатывается обычным способом с сырым молоком, и это может уменьшить потери / потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции.
Масло, выходящее из бочки, может поступать прямо в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной.
Масло навалом обычно заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное, либо, чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня для сортировки масла.
Сортировка сливочного масла проводится по ряду параметров; свободная влажность, жирность, соль, основа вкуса и внешнего вида, обеспечивающая гладкую поверхность (класс масла достаточно специализированный, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации)
После получения лабораторных результатов по дрожжевым и плесневым грибам, колиформным бактериям, влажности, соли и т.
Д. Они сопоставляются с результатами сортировки, и при необходимости выпускается масло.
Срок годности охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить в течение года, а затем упаковать для розничной продажи с шестинедельным сроком хранения в охлажденном виде.
Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесень и кишечные палочки, поэтому при контроле производства необходимо уделять внимание деталям. Дрожжи и плесень встречаются в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей критически важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах для производства масла и упаковки.
В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80 ° C, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высоких уровней загрязнения.Масло в массе обычно хранится замороженным при температуре ниже -18 ° C до 12 месяцев перед размораживанием / темперированием до температуры, подходящей для упаковки.
Срок годности охлажденного масла в розничной упаковке обычно исчисляется с даты упаковки, а не с даты производства.
Срок хранения сливочного масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель.
Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока хранения, поскольку любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению ближайших продуктов.
Варианты сливочного масла
- Масло сладкосливочное несоленое
- Сливочное масло соленое (обычно от 2 до 4% соли)
- Масло сливочное подкисленное или кисломолочное
- Масло ароматизированное
- Масло сливочное
Полная шпаргалка по процессу изготовления масла — AgriQuora
Сливочное масло — это молочный продукт, который вы получаете путем сбивания молока или сливок. Процесс производства масла включает в себя ряд мероприятий, направленных на отделение молочного жира от жидкой фазы и превращение ее в твердую фазу.
Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, в которой молочные белки действуют как эмульгаторы. При температуре охлаждения масло остается твердым.
Однако он размягчается и превращается в пастообразную консистенцию и растворяется в жидкости при относительно низких температурах.
Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле, в которой молочные белки действуют как эмульгаторы. Click To TweetВ процессе приготовления масла вы можете использовать сладкие сливки или сметану для получения желаемого продукта.Сладкие сливки — это свежие сливки без какой-либо повышенной кислотности, в то время как сметанные / выдержанные сливки имеют повышенную кислотность.
Блок-схема процесса изготовления масла
Лучшая маслобойка для отечественного производства маслаa) Маслобойка Килнера, вместимость 34 унции жидкости
Производство масла не должно быть дорогостоящим делом. Вы можете получить масло промышленного качества, используя на кухне легкую кофемашину.
Kilner Butter Churner — это простая машина для приготовления масла в домашних условиях.Он превращает сливки в свежее вкусное масло за считанные минуты.
Эта машина пробуждает ностальгию по приготовлению масла традиционным способом прямо на вашей кухне. Вы сможете контролировать весь процесс и управлять дополнительными ингредиентами, которые вам могут понадобиться для добавления в масло.
К нему прилагается буклет с рецептами, который можно использовать для приготовления различных сортов сливочного масла.
Маслобойка Kilner проста в использовании. Он поставляется с банкой, которую можно мыть в посудомоечной машине, и лопастями, которые легко чистить и поддерживать.
К нему также прилагается руководство пользователя с простыми инструкциями. Как только вы соберете машину, вы будете готовы сразу же начать сбивать масло.
Причуды:
- Стеклянная банка хрупкая. Требует бережного обращения.
Преимущества
- Упрощенный дизайн прост в использовании и обслуживании.
- Стеклянная банка инертна и подходит для мытья в посудомоечной машине.
- Прочные лопасти не сломаются во время сбивания.
б) ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ Электроэнергия 220 В, 15 л.Емкость Маслобойка для молочных продуктов
Эта электрическая маслобойка избавляет от тяжелой ручной работы, поскольку двигатель вращает лопасти взбивания для производства масла. Вам нужно только нажать на кнопку и наблюдать, как машина превращает сливки в масло — и пахту.
Он имеет емкость 15 литров и оснащен системой турбулентности с тремя пропеллерами, которая выполняет работу по превращению сливок в масло.
С системой легко работать, так как гребные винты легко разбираются и чистятся вручную.
Пропеллеры приводятся в действие двигателем мощностью 2000 Вт, который обеспечивает мощность, достаточную для перекачивания 15 литров на полную мощность. Внутренние части изготовлены из пищевой нержавеющей стали для обеспечения гигиены и простоты обращения.
Причуды:
- Система оснащена верхней вилкой европейского стандарта на 220 В. Вам может понадобиться преобразователь, если напряжение вашей розетки и сети отличается.
Вам может понадобиться преобразователь, если напряжение вашей розетки и сети отличается.Преимущества
- Простота использования, очистки и обслуживания. Детали легко разбираются и поставляется с руководством пользователя.Единственная проблема с руководством может заключаться в структурировании языка, так как машина производится турецкой компанией — английский не является их родным языком.
- Превосходная поддержка клиентов
- Поставляется с пожизненной гарантией
- Производитель отправляет товар по всему миру
Процедура приготовления масла
Шаг первый : Процесс нейтрализацииЭтот процесс происходит непосредственно перед началом пастеризации сливок. Однако это не обязательный процесс, и вы можете пропустить его при работе со свежими сливками (0.1-0,12% молочной кислоты).
Процесс нейтрализации направлен на достижение следующих целей.
- Снижение кислотности сливок до точки, позволяющей проводить эффективную пастеризацию.
- Устранение ненормального привкуса масла; высокое содержание кислоты способствует окисленным и рыбным вкусам.
- Производство продукции с неизменными параметрами качества.
Нейтрализаторы на основе извести и соды очень эффективны при нейтрализации сливок.
Нейтрализаторы на основе соды включают:
гидроксид натрия, бикарбонат натрия , и натрия карбонат
Нейтрализаторы на основе извести включают:
гидроксид кальция карбонат кальция.
Когда крем имеет необычно высокий уровень кислотности, следует использовать комбинацию этих двух типов нейтрализаторов. Использование большого количества нейтрализаторов на основе соды для нейтрализации такого крема вызовет частичное омыление .
С другой стороны, использование больших объемов нейтрализаторов на основе извести приведет к появлению сильного известкового привкуса в продукте, который станет очень твердым.
Чтобы процесс изготовления масла был успешным, необходимо соблюдать баланс.
Ниже приведены некоторые из распространенных шкал, которые представляют индекс кислотности.
Шкала Дорника (° C) ==> 10 ° D
Представляет собой объем (в мл) 0,11 N NaOH, использованного на 100 мл образца.
Шкала Сокслета-Хенкеля (° SH) ==> 4.4 ° SH
Представляет объем (мл) 0,25N NaOH, использованного на 100 мл образца
Шкала Торнера (° Th) ==> 11 ° Th
Представляет объем (мл) 0,1N NaOH используется на 100 мл пробы.
Определение процентного содержания (%) молочной кислоты в образце.
% la = {[Объем (мл) 0,1N NaOH × 0,009] / [объем (мл) образца]} × 100
0,009 — постоянная величина, и ее можно получить следующим образом:
- Если 1 литр (1000 мл) 0,1 н. NaOH нейтрализует 9 г молочной кислоты
- 1 мл нейтрализует (9/1000) = 0.009 г молочной кислоты.
NaOH нейтрализует 9 г молочной кислотыМолекулярная эквивалентность нейтрализованной молочной кислоты и нейтрализующего агента
- CH 3 CHOHCOOH: NaOH = 1: 1
- CH 3 CHOHCOOH: NaHCO 3 = 1: 1 17
- CHOHCOOH: Na 2 CO 3 = 1: 2
- CH 3 CHOHCOOH: CaCO 3 = 1: 1
- CH 3 CHOHCOOH: Ca (OH) 2 = 1: 1
После определения этого отношения вы сможете узнать объем щелочи, необходимый для нейтрализации молочной кислоты в соответствии с соотношением реакции.
Пример
Если у вас есть 1000 кг сливок с 40% молочного жира и кислотность высокая при 0,5% молочной кислоты, которую необходимо нейтрализовать до 0,1% молочной кислоты с помощью NaHCO 3. Рассчитайте количество нейтрализатора (ов) для использования в процессе приготовления масла.
Раствор
Количество нейтрализуемой кислоты составляет 0,5% — 0,1% = 0,4%
0,4% сливок на 1000 кг составляет 4 кг молочной кислоты
Соотношение щелочи (NaHCO 3 ): молочная кислота в реакция нейтрализации
NaHCO 3 : 90 (молекулярная масса молочной кислоты)
84 (молекулярная масса NaHCO 3 ):?
Количество нейтрализатора = 4 кг л.a × (84/90) = 3,73 кг NaHCO 3
Если бы вы использовали Na 2 CO 3 в качестве нейтрализатора, какое количество вам понадобилось бы?
Необходимое количество нейтрализатора = 4 кг la × (53/90) = 2,35 кг Na 2 CO 3
Примечание: 63 составляет половину молекулярной массы Na 2 CO 3 , поскольку его молекулярный эквивалент в реакции составляет 1: 2
Если вы использовали NaOH в качестве нейтрализатора;
Молекулярный объем NaOH 40
Количество используемого нейтрализатора = 4 кг л.
a × (40/90) = 1,77 кг NaOH
Добавление нейтрализаторов
- Обеспечьте высокую точность взвешивания. Добавьте избыток, и произойдет омыление; слишком мало и крем выпадает в осадок.
- Разбавьте нейтрализатор в небольшом количестве теплого молока перед добавлением, чтобы облегчить перемешивание.
- Добавьте разбавленный нейтрализатор в крем при 30 ° C, осторожно помешивая. При быстром перемешивании крем вспенивается.
- Если кислотность сливок очень высока, используйте комбинацию нейтрализаторов на основе извести и соды.Например, если кислотность составляет 0,4%, используйте 0,2% соды и 0,2% нейтрализаторов на основе извести. Когда вы используете только нейтрализатор на основе извести, крем загустеет и появится известковый привкус.
Сначала вы определяете термостойкость сливок, а затем подвергаете их пастеризации при высокой температуре. Пастеризация гарантирует, что полученное масло не содержит всех патогенных микроорганизмов.
Комбинация времени / температуры для пастеризации сливок зависит от используемого метода пастеризации.
Причины, по которым сливки подвергаются высокотемпературной пастеризации
Жир плохо проводит тепло.Жир может изолировать некоторые микроорганизмы при использовании обычных температур пастеризации. Высокие температуры обеспечивают уничтожение всех микроорганизмов крема.
Пероксидазный тест подтверждает эффективность пастеризации сливок. Пероксидаза более термостойкая, чем щелочная фосфатаза. Он разрушается при 80 ° C / 15-20 секунд при непрерывной пастеризации, 75 ° C / 30 минут при периодической пастеризации и 140 ° C / 2-4 секунды при пастеризации UHT.
Проведите пероксидазный тест на эффективность пастеризации сливок: пероксидаза более термостойкая, чем ЩФ. Click To TweetОпыт показал, что пастеризация молочных продуктов с содержанием жира более 8% при низких температурах реактивирует фермент щелочной фосфатазы.
Для денатурации липолитических ферментов / липаз Некоторые психротрофные бактерии, такие как Bacillus cereus и Pseudomonas spp.
производят термостойкие протеолитические и липолитические ферменты.
Чтобы избавиться от таких бактерий, подвергните молоко термической обработке. Здесь вы подвергаете молоко термической обработке при более низких температурах, чем температура пастеризации, но в течение того же периода времени, например 65 ° C / 15-20 секунд.
Для производства сульфгидрильных групп (SH)Высокая температура денатурирует сыворотку / белки сыворотки. Это открывает / обнажает амино (SH) группы, которые производят жженый вкус. Эти группы SH служат внутренними антиоксидантами и добавляют консервации продукту.
Для удаления сильных ароматов с помощью систем вакуумированияПосредством вакуумирования (также известного как вакуумная пастеризация) кипячение вызывает улетучивание летучих ароматов.
Шаг третий : Охлаждение и обработка сливок После пастеризации охладите сливки перед взбиванием. Порядок охлаждения предназначен для контроля образования кристаллов жира, чтобы полученное масло имело желаемую консистенцию.
Масло должно оставаться достаточно твердым при комнатной температуре и достаточно эластичным, чтобы его можно было растекать.
Без изменения программы охлаждения пастеризованных сливок консистенция масла будет зависеть исключительно от химического состава жира и, соответственно, будет меняться в зависимости от сезона или кормления.
Программа охлаждения разработана с учетом йодного числа, что позволяет оптимизировать консистенцию масла.
Во время охлаждения сливок сначала образуются кристаллы жира с высокой температурой плавления, которые образуют сетку вокруг жира с низкой температурой плавления. Ключевым моментом в этом процессе является выбор времени. Держите в течение очень короткого периода, и образуется дырявое масло, которое приведет к большим потерям пахты.
Если вам вообще нужно использовать более короткое время охлаждения, рекомендуется использовать более низкую температуру охлаждения, чтобы облегчить укрепление сетки.
Более длительное время выдержки при более низких температурах дает более плотное масло за счет более прочной сетки.
Такое масло можно взбивать при высоких температурах без особых потерь, так как сливки полностью кристаллизовались.
Режимы охлаждения сливок: пластичность жира на основе его йодного числа
a) Режим обработки твердого жира с йодным числом 28-29.
Здесь вы должны сначала охладить его до 8 ° C в течение 2 часов, затем нагреть до 21 ° C в течение еще 2 часов, а затем, наконец, остудить до 16 ° C.
Эта программа обработки направлена на оптимизацию жидкого жира путем преобразования части твердого жира в жидкий жир, пригодный для процесса сбивания.
Охлаждение жира до 8 ° C вызывает образование большого количества мелких кристаллов жира. Эти кристаллы связывают жир из жидкой фазы на своей поверхности.
При нагревании до 21 ° C часть твердых кристаллов жира превращается в жидкость.В этот момент твердыми остаются только кристаллы жира с высокой температурой плавления. Они продолжают расти в течение 2-часового периода хранения.
Охлаждение до 16 ° C вызывает связывание большего количества жидких жиров на поверхности кристаллического жира.
После этого режима обработки кристаллы жира с высокой температурой плавления накапливают больше жира на своей поверхности и увеличиваются в размере. Это увеличивает эффективность рабочего процесса сливочного масла, поскольку во время сбивания получается больше сливочного масла.
b) Режим обработки жира с низкой температурой плавления (жир с IV 40>)
Охлаждение до 19 ° C, затем до 16 ° C и, наконец, до 8 ° C.
При 19 ° C большая часть жиров остается в жидкой форме. При охлаждении до 16 ° C происходит кристаллизация жира. Когда начнется кристаллизация, быстро охладите сливки до 8 ° C с помощью сверхбыстрого процесса охлаждения.
Сверхбыстрое охлаждение сливок приводит к образованию крошечных кристаллов, связывающих больше жира и уменьшающих потери через пахту. Click To Tweet Быстрое охлаждение способствует быстрой кристаллизации и образованию крошечных кристаллов, которые имеют большую площадь поверхности, следовательно, перемещаются вверх по колонке.
Сверхбыстрое охлаждение способствует образованию крошечных кристаллов, которые связывают больше жидкого жира, следовательно, сокращают потери пахты.
Климат и режим кормления влияют на IV индекс жира. В Кении, например, погода существенно не меняется, поэтому IV жира варьируется от 25 до 35.
Типы кремов, используемых для приготовления масла:
i) Сладкие сливки
Это сливки без образования кислоты. Охладите его сразу после пастеризации до 4–6 ° C в течение 8–10 часов. Это позволяет частично образовывать кристаллы жира (старение).
После старения вы повышаете температуру до 8–11 ° C, что является наиболее подходящей температурой для сбивания масла.
При этих температурах вы получите сливочное масло с лучшей консистенцией и с минимальными потерями.
ii) Сметана
После пастеризации охладить сливки до 15–20 ° C и засеять 2–4% заквасочной культурой. Закваска будет производить кислотные и вкусовые компоненты.
Осторожно перемешайте инокулированный крем, чтобы обеспечить равномерное распределение закваски в сливках.
Инкубация длится 10-15 часов или проверьте значение pH в пределах 4.4 — 4.6. При этом pH коагулирует весь MSNF.
На ранних стадиях подкисления в среде преобладают гомоферментативные бактерии. По мере увеличения кислотности (среда становится более анаэробной) анаэробный Leuconostoc spp или diacetilactis берет на себя процесс ферментации.
Мезофильные культуры предпочтительнее при пастеризации сливок из-за низких температур ферментации.
После завершения процесса брожения снизьте температуру до 8–11 ° C, что соответствует диапазону температуры взбивания.
Обоснование культивирования перед взбиванием сливокКультивирование снижает pH сливок и сохраняет продукт, препятствуя микробиологической активности.
Опять же, крем для выращивания придает продукту аромат, благодаря чему масло становится намного лучше.
Зачем нужно культивировать сливки перед взбиванием? Click To Tweet Для управления процессом культивирования контролируйте количество посевного материала, температуру инкубации и время инкубации.
Вы также можете контролировать pH в качестве меры контроля. Использование pH в качестве метода контроля может быть очень эффективным благодаря использованию оптимального pH продукта в качестве контрольной точки.
Вам следует практиковать правильные методы культивирования, если вы хотите получить продукт высокого качества.
Формирование аромата
Помимо образования кислоты, оптимальный уровень CO 2 и ароматические компоненты также являются важными показателями правильного процесса культивирования. Эти компоненты придают маслу свежий ароматный вкус.
Процесс ферментации дает продукт, ацетилметилкарбинол, который либо восстанавливается до продукта без запаха (ацетоин), либо окисляется с образованием диацетила.
Это преобразование зависит от давления кислорода и pH среды. В нормальных условиях давление кислорода и pH будут такими, что большая часть ацетилметилкарбинола восстанавливается до ацетоина.
Однако при более низких значениях pH и высоком давлении кислорода образуется больше диацетила.
Вы можете добиться этого, добавив больше кислорода в заквашивающиеся сливки.
Не забывайте, что диацетил — это летучие соединения, которые вам необходимо стабилизировать, охладив крем.
Когда вы используете только D-культуру (преобладают L. lactis diacetylactis ), образуется ацетальдегид. Этот ацетальдегид придает йогуртовый вкус. Leuconostoc spp. обладает способностью превращать ацетальдегид в диацетил молока.
С другой стороны, вы можете сбраживать масло, добавляя концентрат молочной кислоты с ароматическими компонентами в масло во время замешивания.
Этап четвертый : процесс сбиванияЭто процесс преобразования жира в сливках из прерывистой фазы в непрерывную фазу. Этот процесс также превращает жировые шарики в жировые гранулы.
Теория сбивания
Три наиболее распространенных теории сбивания масла включают следующие
i)
Теория агломерации / формыПрименимо при преобразовании сливок в масло
ii)
Теория концентрации с использованиемкрем очень высокой концентрации / крем для пластика
iii)
Теория комбинации Предпочтительно при восстановлении сливочного масла с использованием сливочного масла (чистота 99%).
Получение масла с содержанием жира 88%.
Методы сбивания
В зависимости от нескольких факторов вы можете выбрать либо партии , либо непрерывную систему . Независимо от того, какой метод вы используете, теория форм остается в силе.
Как работает теория форм сбивания масла:
Мембрана жировых глобул (FGM) состоит из различных молекул, которые частично растворимы в жирах и частично в воде. Эти два конца отталкиваются друг от друга, поэтому необходима нейтральная фаза.Пузырьки воздуха обеспечивают необходимую нейтральную фазу.
Мембранные материалы представляют собой фосфолипиды и липопротеины, которые стремятся занять промежуточное положение между водой и жиром или между водой и воздухом.
При взбивании образуется пена. FGM, который ищет границы раздела вода / воздух и вода / жир, вступает в соревнование и прикрепляется к пузырькам воздуха.
При перемешивании удаляются мембранные материалы. Следовательно, жидкий жир растекается по внутренней поверхности воздушных пузырьков на границе раздела вода / воздух.
По мере продолжения перемешивания пузырьки сталкиваются, объединяются и лопаются, уменьшая общую поверхность. После захвата жировые шарики сливаются в гранулы. Жидкий жир становится цементирующим агентом для гранул.
Жировые шарики, потерявшие часть мембранного материала во время процесса, собираются на более мелкую поверхность. Здесь они сливаются, образуя гранулы с жидким жиром, удерживающим их вместе.
Точка разрыва во время сбивания маслаЭто этап сбивания, когда зерна масла отделяются от фазы сыворотки.Зерна сливочного масла видны, и пахта начинает омывать смотровое стекло.
Точка останова — это когда зерна масла отделяются от фазы сыворотки во время взбивания. Click To TweetЭтот процесс может задержаться до достижения точки останова из-за чрезмерного пенообразования, которое можно уменьшить, выпуская чрезмерное количество газа. Вы также можете добавить волнолом (охлажденную воду) для создания точки останова.
Однако, когда вы производите сладкосливочное масло, старайтесь не использовать волнорез, потому что он фальсифицирует пахту.
Пахта, полученная в процессе производства сладких сливок, обычно перерабатывается.
Немедленно прекратите взбивание, гранулы достигают желаемого размера (диаметр 3–5 мм). слейте пахту. Некоторые из коагулированных белков останутся в гранулах и будут действовать как сита, чтобы гарантировать стекание только пахты.
Добавление охлажденной воды перед сливом пахты обеспечивает лучшее отделение гранул от пахты.Обычной практикой является добавление воды для мытья к эквивалентному количеству слитой пахты и взбивание в течение примерно 10 минут с водой для стирки.
Некоторые коагулированные белки остаются в гранулах и действуют как сита, гарантируя, что сливается только пахта. Click To TweetПродолжительность взбивания будет в основном зависеть от состояния гранул сливочного масла и качества пахты. При необходимости можно дважды постирать. Это также улучшает консистенцию зерен.
Если вы использовали крем хорошего качества для производственного процесса, вы можете использовать охлажденную пахту для мытья гранул масла.
После слива пахты и промывания гранул сливочного масла ваше масло готово для замешивания.
Цели замешивания- Для гомогенизации отдельных гранул
- Удаление остатков пахты и промывочной воды
- Для распределения влаги в масле в виде крошечных капелек
- Для равномерного распределения соли и других добавок. на этом этапе
Во время работы вы можете сжать гранулы вместе, тем самым выдавливая часть водной фазы для достижения желаемого содержания влаги.
Чтобы обеспечить эффективное удаление воды, убедитесь, что зерна масла достигли определенного уровня твердости, в противном случае невозможно будет удалить или добавить воду / влагу.
Некоторые важные формулы в процессе приготовления масла
Как рассчитать количество нейтрализатора для использования в высококислотных сливках
Количество нейтрализатора = количество сливок (кг / л) × (% la в сливках — желаемый% la в сливках) × молярный эквивалент нейтрализатора для молочной кислоты.
Например, если вы используете бикарбонат натрия, он будет 84/90, а если вы используете карбонат натрия, то будет 53/90 вместо 106/90.
Расчет ожидаемого выхода масла в процессе приготовления.
Вес масла = вес сливок ×% жирности сливок × 1,2
Расчет количества соли, добавляемой в процессе приготовления масла
Вес соли =% необходимой соли × ожидаемый вес масла.
Расчет количества подпиточной воды (воды для добавления)
Подпиточная вода = {[желаемый M.C — M.C в масле] × расчетное количество масла} / [100 — M.C в масле.
Расчет процента взбитости
% взбитости масла = [(масло — чистый жир) × 100] / чистый жир
Расчет эффективной концентрации соли в масле
Примечание: эффективная соль — это процент соли в воде.
Эффективная соль = (2 × 100) / 16 = 12,5%
Шаг седьмой : Упаковка, хранение и обобщение процесса изготовления масла После производства вы можете теперь упаковать масло в различные пакеты в зависимости от предполагаемое использование.
Для упаковки можно использовать жиронепроницаемую бумагу, овощной пергамент, ламинированную фольгу, лакированные банки или пластиковые емкости.
Эти материалы используются для того, чтобы масло не теряло влагу и не впитывало посторонние запахи во время хранения.
Добавление азота в масло помогает сохранить масло мягким и растекающимся даже при температурах охлаждения.
Если вы собираетесь сливочное масло почти сразу, храните его при низких температурах, около 5 ° C. Однако, если сливочное масло будет использоваться позднее, что требует длительного хранения, снизьте температуру хранения до -25 ° C.
Более низкие температуры улучшают сохраняемость сливочного масла и снижают риск деформации упаковки во время работы.
Вот видео процесса приготовления домашнего сливочного масла.Несмотря на то, что он не показывает процесс соления и замешивания, он дает вам общее представление о процессе приготовления масла.
youtube.com/embed/oCGsigJ-jmk?feature=oembed» frameborder=»0″ allow=»accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture» allowfullscreen=»»/>
Как приготовить маргарин за 9 простых простых шагов
Хотя большинство людей до сих пор используют термин маргарин для обозначения любого типа столовой пасты, Кодекс пищевых стандартов определяет, что маргарин должен содержать не менее 80% жира. Для выпечки спредов требуется около 60% жира. Вы можете использовать нежирные пасты для «намазывания» на хлеб во время поджаривания.
Краткая история маргарина
Французский химик Ипполит Мег Мури разработал и запатентовал формулу для приготовления маргарина.
Он придумал формулу в разгар промышленной революции в конце 1860-х годов, когда количество городских жителей увеличивалось, превышало количество доступного масла.
Французский химик Hyppolyte Mege разработал и запатентовал формулу приготовления # маргарина.
Click To TweetОн сделал это как имитацию настоящего масла, чтобы удовлетворить спрос.К его счастью, маргарин стал очень популярным из-за его более низкой стоимости и близкой имитации сливочного масла.
Настоящее масло было настолько дорогим, что его могли себе позволить только богатые. Низкая стоимость маргарина дала бедным людям возможность использовать спреды для хлеба.
Типы маргарина
На рынке есть два типа маргарина, а именно:
a)
Столовый маргаринЭто тип маргарина, который люди регулярно используют в качестве столовой пасты.Он должен иметь широкий диапазон температур плавления, легко растекаться и быстро таять во рту.
b)
Кондитерский / хлебобулочный маргарин Этот тип маргарина широко используется в кондитерской / хлебопекарной промышленности. Как следует из названия, его можно использовать для приготовления тортов, печенья и другой выпечки. Чтобы сделать его более пластичным, производитель добавляет около 4-8% твердого жира.
Чтобы достичь более высокого индекса твердого жира (SFI), рекомендуется хранить этот тип маргарина при температуре в пределах 33.3 ° С и 37,8 ° С. маргарин для выпечки имеет высокую скорость взбивания, широкий диапазон пластичности и небольшую долю полностью гидрогенизированного жира (точка плавления 54 ° C).
Отделение жиров крайне важно для получения правильных пропорций жировых смесей. Различные жиры имеют разные точки плавления, отсюда и применимость метода фракционирования.
Характеристики плавления жиров :
| Фракция молочного жира | Диапазон температур плавления (° C) |
| Очень высокоплавкая фракция | > 50 |
| Высокоплавкая фракция | 35-50 |
| Фракция средней плавления | 25-35 |
| Фракция с низкой температурой плавления | 10-25 |
| Фракция с очень низкой температурой плавления | <10 |
Ингредиенты для производства маргарина:
- Рафинированный растительное масло / жир
- Вода
- Молоко / сыворотка / сливки / восстановленное обезжиренное молоко / обезжиренное молоко / сухое молоко (по желанию)
- Соль и другие ароматизаторы
- Эмульгаторы и антиоксиданты
- Цвет e. грамм. annato
- Витамины напр. витамины A, D и E
- Растительные стеролы (необязательно) — они могут снижать уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) / плохого холестерина
- Другие добавки по вашему выбору, например специи
грамм. annatoПроцедура приготовления маргарина
Шаг первый : Состав смеси жировЗдесь вы смешиваете различные рафинированные масла и жиры для удовлетворения требований к маргарину данного типа. Некоторые смеси содержат одну, другие две или более жирно-масляных смесей. Как бы то ни было, цель смешивания — получить смесь высокого качества, из которой получится продукт высочайшего качества.
Конечная смесь должна демонстрировать высокий уровень стабильности, подходящую консистенцию и широкий диапазон пластичности при различных температурах. Пластичность и растекаемость являются ключевыми характеристиками высококачественного маргарина, которые зависят от соотношения твердой и жидкой фаз.
Кристаллический характер твердой фазы определяет консистенцию и твердость маргарина.
При смешивании будьте осторожны, чтобы получить одинаковые физические свойства молочного жира независимо от климатических условий и температуры.Вы должны получить на заводе рафинированные жиры и масла, готовые для смешивания.
Процесс рафинирования жировой смеси
a)
Удаление гуммиВключает удаление фосфолипидов и других водорастворимых материалов из сырой нефти. Нагрейте масло и 1-3% воды до температуры 70 ° C от получаса до часа. После нагревания разделите смесь центрифугированием на рафинированное масло, камеди и воду.
b)
Нейтрализация / омыление Омыление — это удаление из масла свободных жирных кислот.Нейтрализуйте кислоты гидроксидом натрия (NaOH), чтобы получить нейтрализованное масло и мыло. Нагрейте масло и NaOH до 90 ° C в течение 60 минут, затем промойте водой и разделите центрифугированием. Далее вы гидролизуете мыло, добавляя кислоту, чтобы получить жирные кислоты, натриевую кислоту и воду. Вы снова центрифугируете эту смесь, чтобы отделить жирные кислоты от мыльного бульона.
c)
ОтбеливаниеОтбеливание включает удаление пигментации, металлов, мыла, гидроксидов и основных остатков из нейтрализованного масла.Предпочтительным отбеливателем является отбеливающая земля (мелкоземельный минеральный материал).
После добавления отбеливателя нагрейте смесь до 105 ° C в течение 30–60 минут. После этого отделите смесь фильтрацией.
d)
ДезодорацияЭтот шаг необходим для удаления всех посторонних запахов из масла. Карбонилы и гидропероксиды являются главными виновниками летучих ароматизаторов.
Для дезодорации нагрейте масло до температуры от 205 ° C до 275 ° C в вакууме (1–5 мм рт. Ст.) В течение 3–8 часов.
Вакуум удаляет кислород и способствует испарению. Летучие ароматы улетучатся вместе с паром.
После испарения охладите масляную смесь до температуры 140–150 ° C и добавьте 50 частей на миллион лимонной кислоты для удаления меди и металлов за счет хелатирования.
e)
Гидрирование Гидрирование — это добавление водорода для насыщения двойных связей жирных кислот.
Насыщение сделает продукт более плотным и устойчивым, чтобы предотвратить окисление.Гидрирование эффективно в присутствии катализатора, такого как никель.
Гидрогенизация увеличивает температуру плавления масла / жира и улучшает его устойчивость к окислению и ухудшению вкуса.
Добавьте газообразный водород в масло и нагрейте до 200 ° C при давлении 90 фунтов на квадратный дюйм в течение 6–16 часов в присутствии никеля. После этого периода выдержки охладите и профильтруйте смесь, чтобы удалить никель.
Шаг второй : Смешивание жировСмеси жиров составляют жирную фазу маргарина.Целью приготовления жировой смеси является получение смеси с крутой кривой SFI.
Это гарантирует, что продукт останется твердым при охлаждении, но будет хорошо растекаться и легко тает во рту.
Хранение жировых смесей
Для удобства обращения и транспортировки рекомендуется хранить рафинированные масла / жиры в жидком состоянии.
Если вам необходимо хранить их более трех дней, лучше превратить их в твердые, а затем переплавить незадолго до использования.
Это поможет избежать ненужного окисления.
Храните твердые жиры в плавильных емкостях, оборудованных мешалками, чтобы жиры оставались жидкими и однородными, прежде чем переносить их в емкости для композиции, где вы будете взвешивать их в различных пропорциях.
Емкости для композиции должны быть теплыми, чтобы избежать перекристаллизации компонентов с высоким содержанием меди. Храните отдельные жиры немного выше их индивидуальных точек плавления.
Добавьте жирорастворимые ингредиенты, такие как красящие вещества и концентраты витаминов.
Три типичных смеси маргарина
- Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 45 ° C (25%) + Масло семян хлопка жидкое (25%) + кокосовое масло точка плавления 24 ° C (50% )
- Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 45 ° C (18%) + Гидрогенизированное масло арахиса точка плавления 32 ° C (40%) + Арахисовое масло жидкое (22%) + Пальмовое масло точка плавления 28 ° C (20%)
- Кокосовое масло (40%) + пальмоядровое масло точка плавления 28 ° C (20%) + соевое масло жидкое (20%) + гидрогенизированный китовый жир точка плавления 45 ° С (20%).
Резервуары для темперирования состоят из рубашки с горячей водой или змеевиков для нагрева и мешалки. Они будут способствовать регулированию температур жировых смесей для последующих стадий, эмульгирования или взбивания, поскольку разные жиры имеют разные температуры.
Температура зависит от технологии смешивания и эмульгирования. Температура может варьироваться от 26 ° C до 40 ° C или даже выше, если вы делаете кондитерский маргарин.
Этап четвертый : Приготовление водной фазыДля водной фазы можно использовать обезжиренное молоко или воду или даже смесь обезжиренного молока и воды. Вы также можете добавить водорастворимые ингредиенты.
Эмульгируйте часть, содержащую молоко, со смесями жиров для получения продукта, который по вкусу и ощущениям напоминает масло. Количество молока варьируется от страны к стране и от продукта к продукту; тем не менее, лучшие марки маргарина содержат не менее 12% молока.
Четыре причины использования молока для водной фазы
- Придает желаемый вкус и аромат и устраняет любое слишком заметное ощущение жира на небе.
- Помогает в производстве и стабилизации эмульсии
- За счет денатурированных белков сыворотки замедляет развитие нежелательного вкуса за счет окисления жира во время хранения
- Обеспечивает некоторые твердые, нежирные ингредиенты, которые придают нехарактерный коричневый, гранулированный, ароматный осадок, как и сливочное масло при жарке.
Вы можете использовать молоко в виде сливок, цельного молока, обезжиренного молока, восстановленного молока, сыворотки и / или пахты для конституции.
В некоторых странах запрещено использование молока и молочных производных в маргарине. В таких случаях вы можете использовать только воду для водной фазы.
Однако в большинстве случаев молоко, обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко составляют основу водной фазы.
Приготовление водной смеси
После смешивания водной фазы пастеризовать ее для получения желаемого диацетилового аромата, точно такого же, как у выращенного масла.
Инокулируйте 1% заквасочную культуру, продуцирующую кислоту и аромат, в пастеризованную фазу сывороточного молока для ее созревания и получения аромата.
Некоторые производители предпочитают вводить концентрированный ароматизатор в водную фазу, а не культивировать его.
Химические консерванты
Разрешенные химические консерванты пищевого качества, например бензойная и сорбиновая кислоты, предотвращают порчу продукта. Антиоксиданты предотвращают возможные дефекты окисления.
Шаг пятый : Смешивание и смешивание эмульсииВзбивание и эмульгирование
Здесь вы смешиваете жировые смеси и водную фазу с их ингредиентами для получения эмульсии.Эмульсию следует энергично взбивать при температуре от 32 ° C до 35 ° C для получения однородного продукта.
Убедитесь, что маслобойка имеет прочные перегородки для облегчения перемешивания и измельчения смеси. Он также должен иметь рубашку для обеспечения эффективного нагрева и охлаждения.
Охлаждение и кристаллизация эмульсии
После смешивания подвергните смесь шоковому охлаждению до -4–10 ° C и быстрому затвердеванию, чтобы закрепить эмульсию и обеспечить желаемое образование кристаллов для лучшей консистенции и гладкой текстуры.
Нанесите эмульсию на охлаждающую поверхность, обычно на вращающийся барабан, который понижает температуру ниже точки замерзания. Продукт должен получиться в виде сухих хлопьев или мягкого полотна; последнее предпочтительнее.
В некоторых системах в качестве охлаждающей жидкости используется рассол, в то время как в большинстве систем используется аммиак прямого расширения.
Шаг шестой : ЗакалкаЧешуйчатое вещество или лист, образующиеся в результате шокового охлаждения, имеют высокое соотношение твердой и жидкой фаз, следовательно, пониженную пластичность.
Закалка валков различной конструкции направлена на повышение пластичности продукта за счет снижения соотношения твердой и жидкой фаз путем медленного повышения температуры до 10–15 ° C с -4 до 10 ° C по мере созревания.
Этот процесс называется периодом отдыха и может длиться от 12 до 18 часов в зависимости от типа маргарина, который вы производите.
Благоприятное соотношение твердой и жидкой фаз, обусловленное периодом созревания, способствует замешиванию и пластификации. Однако, если вы производите маргарин непрерывным способом, вы можете полностью пропустить этот шаг.
Шаг седьмой : Замес и пластификацияЗдесь вы обрабатываете маргариновую смесь, чтобы придать ей консистенцию и твердость.
Подвергните маргарин деформации, оказывая давление и усилие сдвига, используя роликовые биты, месильные столы и / или миксеры / блендеры.
На этом этапе вы можете добавить соль и другие ингредиенты для тщательности процесса перемешивания.
Шаг восьмой : Смешивание Смешивание применимо к методу периодического действия, при котором вы можете использовать высокоскоростные блендеры для замешивания маргарина и придания ему окончательной обработки и пластификации.
Этот шаг способствует надлежащему контролю качества для обеспечения стабильного качества различных партий. Вы также можете использовать этот шаг для корректировки стандартизации воды и других ингредиентов, таких как соль.
Шаг девятый : УпаковкаПосле смешивания дайте маргарину постоять в холодильнике при 10–12 ° C, чтобы он еще немного затвердел, прежде чем формовать и упаковывать.
Эти девять простых шагов проведут вас через процесс и покажут, как просто приготовить маргарин даже в домашних условиях.
20 Вредные дефекты масла и способы их устранения
Сливочное масло — это молочный продукт высшего качества. Неспособность контролировать дефекты масла может привести к серьезным последствиям, таким как пищевое отравление, когда потребитель использует дефектное масло.
Перед тем как выпустить масло на рынок для продажи, группа компетентных судей проводит серию тестов, чтобы оценить его. Они проводят органолептические тесты для оценки вкуса, текстуры, цвета и формы.
Требования к этим параметрам качества в разных странах разные.Однако методы оценки остаются довольно единообразными для разных стран.
Если не контролировать дефекты масла, это может привести к пищевому отравлению. #butter #butterdefects #foodpoisoning Click To TweetФакторы, которые следует учитывать при оценке дефектов сливочного масла
- Внешний вид; цвет и упаковка
- Кузов и фактура; консистенция
- Аромат
Дефекты масла, связанные с внешним видом
Судьи проверяют цвет и однородность.
Внешние дефекты
1.Свободная влага / негерметичное масло
Масло считается негерметичным, если на пробнике видны капли. Свободная влага предрасполагает масло к микробной атаке.
Свободная влажность может быть результатом плохого замешивания масла, неполного растворения соли или работы масла после того, как оно уже затвердело.
2. Пятнистое масло
Пятнистость возникает, когда есть крошечные, равномерно распределенные изменения цвета, возникающие в результате неравномерного и недостаточного распределения соли в масле.
3. Сливочное масло с полосами
Вы замечаете этот дефект, когда режете масло, и на нем появляются полосы разного цвета. Этот дефект характерен для масла, полученного в процессе непрерывного производства масла, из-за короткого рабочего времени.
Это обычное явление для сливочного масла с высоким йодным числом, но также может возникать из-за смешивания двух партий, имеющих разные цвета.
4. Масляное масло
Это происходит, когда вы замечаете капли сливочного масла после разрезания масла.Этот дефект может возникнуть из-за применения интенсивного вакуумирования во время замешивания.
Вы можете предотвратить этот дефект, уменьшив вакуум во время работы с маслом. Слишком мягкие сливки имеют более высокий риск получения маслянистого масла.
5. Сливочное масло с плесенью
Вы заметили видимый рост плесени на масле или оберточном материале. Неправильная упаковка может обеспечить доступ к внутренним частям масла и привести к росту плесени.
Этот дефект влияет на качество масла из-за появления плесени; запах и вкус неприятны.Кроме того, липолитическая активность может привести к прогорканию, что сделает масло непригодным для употребления.
Формы можно переносить с упаковочного материала через воздух, посуду или даже оборудование для обработки масла.
Липолитическая активность, связанная с плесенью, может приводить к прогорклости масла, делая масло непригодным для употребления. #butter Щелкните, чтобы написать в Твиттере6. Раскройте масло
Когда вы разрежете масло, вы заметите небольшие зазубрины на поверхности разреза. Этот дефект возникает из-за чрезмерной обработки масла.Масло прилипает к масленке и рвется при ее вращении.
Это также может произойти из-за слишком большого количества воздуха в масле из-за недостаточного вакуумирования.
7. Посторонние частицы в масле
Иногда в масле можно найти посторонние предметы, такие как металлы, дерево, волосы или стекло.
Чтобы избежать этого, убедитесь, что рабочая среда чистая.
Также убедитесь, что лопатка, которую вы используете для обработки сливочного масла, не расколота, чтобы избежать попадания в масло осколков.
Дефекты масла, связанные с консистенцией
Сливочное масло высокого качества должно иметь прочную, плотную консистенцию.Консистенция (тело и текстура) масла во многом зависит от физических свойств масла.
Эти свойства зависят от состава масла, структуры жировых шариков, скорости кристаллизации сливок и масла, количества жидкого жира и размера кристаллов жира в масле.
Дефекты масла, связанные с консистенцией, включают:
1. Масло рассыпчатое
Частицы жира не являются когезионными; они не слипаются. Масло сухое и легко разваливается, если на него надавить.Этот дефект возникает из-за быстрого охлаждения или слишком твердых жировых шариков.
2. Масло жирное
Отличается исключительной гладкостью и легко тает во рту.
Он также липкий, мягкий и часто маслянистый.
3. Мармеладное масло
Прилипает к нёбу из-за высокого содержания глицеридов с высокой температурой плавления.
4. Сливочное масло с мучным / зерновым покрытием
Заметные зерна в масле. Это происходит, когда вы не нейтрализуете как следует повышенную кислотность сливок с помощью лайма.
5. Масло короткое
Такое масло не обладает пластичностью и воском. Его нелегко намазать, так как он хрупкий и легко ломается.
6. Зернистое масло
Возникает, когда в масле есть нерастворенная соль.
Дефекты масла, связанные с ароматом
На внешний вид и консистенцию приходится половина баллов масла, а на вкус — другая половина. Сливочное масло высокого качества должно иметь чистый, сладкий, приятный вкус и тонкий аромат. Он не должен иметь ярко выраженного вкуса и запаха.
К дефектам вкуса относятся:
1. Кислый вкус
Результат от высококислотных или перезрелых сливок.
Имеет резкий кисловатый вкус.
2. Солодовый вкус
Масло имеет вкус вина или винограда из-за роста Lactococcus lactis subspp Multigenes , который воздействует на творог с образованием лимонной кислоты, связанной с ароматом вина.
3. Сырный вкус
Протеолитические ферменты расщепляют казеин в сливках или масле.
4. Прогорклый вкус
Характеризуется сильным, горьким и мыльным вкусом. Это результат гидролиза жиров липазами.
5. Сочный вкус
Возникает, когда ненасыщенные жирные кислоты в молоке подвергаются окислению в присутствии металлов (меди и / или железа). Процесс окисления дает вкус и запах сала (свиного жира).
6. Дрожжевой вкус
Возникает из-за побочных продуктов роста дрожжей. Они обладают липолитической и протеолитической активностью.
7. Щелочной ароматизатор
Возникает при добавлении слишком большого количества нейтрализатора в крем. Масло в конечном итоге становится горьким с привкусом мыла и слизью.
Основные производственные процессы по производству сливочного масла
8 июля 2016 г.Масло получают путем инверсии фаз эмульсии . Крем действительно представляет собой эмульсию жира в воде, в результате чего масло представляет собой эмульсию воды в жире.
- Молочное масло традиционной техники:
- Длительный биологический и физический процесс созревания сливок после добавления молочных ферментов.
- Постоянное сбивание (маслобойки или маслобойки).
- Основное преимущество данной методики — улучшение органолептических свойств.
Недостатком является сложность использования кислой пахты и контроля кристаллизации жира.
- Техника НИЗО:
- Короткий физический процесс созревания без подкисления сливок.
- Закваски добавляются после взбивания непосредственно в масло.
- Преимущество — лучший контроль параметров, особенно кристаллизации.
К недостаткам относятся более низкие органолептические свойства.
В континентальной Европе мы едим и используем молочное масло (с кислым pH и характерным острым вкусом). Жители Великобритании обычно предпочитают сливочное масло (с нейтральным pH и сливочным вкусом). Метод получения последнего — это физическое созревание без добавления ферментов.
С помощью этих различных технологий можно производить несколько видов масла. Масла имеют следующие отличия:
- Жирность:
- Молочное масло / сливочное масло : 82% жирности
- Сливочное масло светлое : жирность от 60% до 62%, сливки предварительно пастеризованы
- Легкое сливочное масло или Полусферическое масло : жирность от 39% до 41%, сливки предварительно пастеризуются.
- Содержание соли:
- Сливочное масло : содержание соли обычно выше 3%.
- Сливочное масло полусоленое : Содержание соли обычно составляет от 0,8% до 3%.
- Производственный процесс:
- Масло сливочное
- Масло NIZO
- Обозначение качества:
- Масло с маркировкой происхождения : AOP масло (защищенное обозначение происхождения), масло AOC (контролируемое обозначение происхождения), органическое земледелие.
Один продукт может иметь несколько обозначений, например, сливочное масло может быть соленым.
Щелкните здесь, чтобы узнать о различных промышленных маслах, предлагаемых FIT.
(PDF) Производство сливочного масла
капли (диаметр> 10 мм) допускают рост микробов, а
влияет на качество хранения масла.
Переменные сливок
Переменные сливок включают содержание жира, состав жира, режим охлаждения
и содержание соли в сливках.
Высокое содержание жира в сливках желательно из-за более высоких выходов масла
(потери жира в пахте около 0,2% по сравнению с
0,05% в обезжиренном молоке) и меньшего количества посторонних привкусов.
С другой стороны, достижение правильного содержания влаги
(которое также зависит от параметров процесса) связано с содержанием жира
в сливках, часто около 40–42%. При более низком уровне жира потребность в энергии
может превышать мощность двигателя, а сливочное масло
, как правило, недополучается.Если содержание жира выше,
трудно снизить мощность до требуемого уровня, а масло
имеет тенденцию к переливанию.
Правильная дестабилизация и агломерация жира происходят при
оптимальном соотношении твердого и жидкого жира. При слишком высоких или слишком низких значениях
этого соотношения необходимо использовать более высокие скорости битера.
Больше
влаги добавляется в масло, а больше жира теряется в пахте
. Следовательно, оптимальная температура сливок
также находится в диапазоне 8–14 C, обеспечивая как минимальное содержание базальной влаги
, так и минимальные потери жира.Однако следует также учитывать окислительные (например, рыбные) привкусы
, возникающие при более высоких температурах.
На оптимальную температуру сливок, в свою очередь, влияет способ ее достижения
, то есть предыдущая температурная обработка. Поскольку соотношение твердого и жидкого жира при заданной температуре
зависит от состава жира, многочисленные параметры машин и сливок
должны быть скорректированы в соответствии с
в зависимости от рассматриваемого жира.
Vacreation имеет тенденцию увеличивать диапазон размеров глобул.
Маленькие жировые шарики труднее разрушить, чем большие,
, следовательно, потери жира в пахте выше, чем у меньших
.
С другой стороны, очень большие жировые шарики легко повреждаются при вакуумировании.
Присутствие соли в кисломолочном сливочном масле ускоряет самоокисление
, обратный эффект наблюдается у соленого сладкого сливочного масла
.В целом, производство масла зависит от множества взаимосвязанных факторов
, которые необходимо тщательно отрегулировать относительно
друг друга, чтобы поддерживать рабочие характеристики процесса и параметры качества в оптимальных пределах.
Упаковка сливочного масла
Упаковка сливочного масла может производиться в оптовых или розничных упаковках.
Поскольку масло
относительно стабильно и рентабельность ниже, чем для многих других молочных продуктов, его использовали в качестве балансировочного колеса
для излишков молочного жира.Таким образом, производство
обычно не соответствовало потребностям рынка; это
, особенно в тех странах, где молочная промышленность
ориентирована на экспорт, а не на поставку на внутренний рынок.
кет. Масло размещается в нерасфасованных упаковках — на более старых и мелких маслозаводах
масло, возможно серийное производство, упаковывается
в картонные коробки по 25 кг. Первоначально использовалась свободная пергаментная подкладка
, но она была заменена пакетами из полиэтилена
с синим пигментом, поскольку это обеспечивает лучшую защиту.
В настоящее время только что взбитое масло сначала собирается в бункер для масла
с помощью шнека, который помогает подавать масло в насос, обеспечивая
перерыв в потоке продукта, так что любое прерывание в упаковке
не вызывает прерывание. В насыпной упаковке сливочного масла
используется двухступенчатое наполнение для обеспечения точности и минимальной подачи
. Могут быть произведены более мелкие бестарные упаковки в соответствии с ручными ограничениями по обращению. Срок годности сливочного масла
можно значительно продлить, если хранить его в замороженных условиях при температуре ниже
18 C.
Большая часть розничного сливочного масла упаковывается либо в пергамент, либо в ламинат пергаментно-алюминиевой фольги
. Пергамент дешевле
, но он проницаем для паров влаги и ультрафиолетовых лучей, поэтому
, что поверхность масла может пострадать как от высыхания поверхности
, так и от окислительной прогорклости, последнее снижается за счет применения
пигментов, таких как диоксид титана на внешнюю
поверхность пергамента. Ламинат из фольги защищает масло
от ультрафиолетовых лучей и обеспечивает обмен паров влаги и газов
только на швах, тем самым продлевая срок хранения.
Для некоторых специальных масел могут использоваться прозрачные пленки. Хотя пленка
обеспечивает хорошую защиту от потери влаги, риск окислительной прогорклости поверхности
выше, чем у пергамента.
Предварительно формованные пластиковые контейнеры, часто полипропиленовые, более
дорогие и, как правило, используются для мягких масел и гибридных продуктов, которые слишком легко повредить в пленочной упаковке.
Масло
порций, обычно менее 20 г, для общественного питания и
для использования в учреждениях, заполняют либо в ламинат из фольги, где консистенция наполнения
может иметь решающее значение, либо в пластиковые лотки с фольгой
или алюминием. пленочное покрытие, в операции запечатывания формы.
См. Также: Буйволиное молоко; масло: свойства и анализ; сливки: типы
сливок; дахи; молочные продукты: диетическое и медицинское значение; жирные
Кислоты: незаменимые жирные кислоты; жирные кислоты: метаболизм; жирные кислоты:
Транс-жирные кислоты; ферментированные продукты: кисломолочные продукты.
Дополнительная литература
Анеха Р.П., Матур Б.Н., Чандан Р.С. и Банерджи А.К. (2002) Технология индийского молока
продуктов. Дели: Публикация Молочной Индии.
Аноним (2008) Процессы производства сливок для непрерывного производства масла.Шербур:
Simon SAS.
Августин М.А. и Верстег С. (2006) Молочный жир: физическая, химическая и ферментативная модификация
.
В: Fox PF и McSweeney PLH (ред.) Продвинутая химия молочных продуктов —
липидов, т. 2. С. 293–332. Спрингер: Нью-Йорк.
Кларк С., Костелло М., Дрейк М.А. и Bodyfelt FW (2008) Сенсорная оценка молочных продуктов
, 2-е изд. Нью-Йорк: Springer-Verlag.
Fox PF и McSweeney PLH (1998) Химия и биохимия молочных продуктов.Лондон: Blackie
Academic and Professional.
Frede E и Buchheim W. (1994) Масло и взбивание смешанных масел
эмульсий. Журнал Общества молочных технологий 47: 17–27.
Herrmann M, Godow A и Hasse T (1995) Альтернативное производство сливочного масла с очищенным поверхностным теплообменником
. Deutsche Milchwirtschaft 46: 62–67.
Hill J (2003) Исследовательский центр Fonterra. Международный журнал молочных технологий
56: 127–132.
Каванари, М. (1992). Исследование непрерывного производства сливочного масла из сливок
с высоким содержанием жира. Отчеты научно-исследовательской лаборатории Института технических исследований, Snow Brand
Milk Products Milk Co.
, 98, стр. 35–110.
Соответствующие веб-сайты
http://www.fil-idf.org/Public/Download.php?media¼39335 — Международная федерация молочной промышленности
, IDF.
http://www.legis.state.wi.us/rsb/code/atcp/atcp085.pdf — Законодательство штата Висконсин
, U.S.A.
http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/2603984/2 — Nutrition Facts, India.
534 Масло: производство
Энциклопедия продуктов питания и здоровья, (2016), т. 1, стр. 529-534
производство сливочного масла
Zemědělství, rybolov, lesnictví a výživa. Молочный жир представляет собой сложную смесь триглицеридов, содержащих множество жирных кислот с различной длиной углеродной цепи и степенью насыщения. Вкратце, процессы состоят из того, что сливки сначала концентрируют до 75% жирности или более в два этапа.Однако объединение дополнительных элементов также позволяет серийно производить смешанные жиры с пониженным содержанием жира, с добавками растительных жиров или даже с пониженным содержанием так называемого ОЯТ (твердые, обезжиренные).
Данные касаются общего производства сливочного масла и других молочных продуктов с желтым жиром. Процессы производства безводного жира с использованием сливок в качестве сырья основаны на принципе разделения эмульсии. Производство сливочного масла (Первоначально опубликовано в 1939 году) ТЕХНОЛОГИЯ Производство сливок.Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Затем жировые шарики разрушаются механически, в результате чего происходит инверсия фаз и высвобождение жира. Таким образом, жидкая жировая фаза в жировых шариках будет максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена во время сбивания и работы, в результате чего получится масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с твердым жиром, сконцентрированным до твердой фазы.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную жировую фазу с низким содержанием твердой фазы, т.
е. он также может быть получен из подкисленных или бактериологически кислых сливок и бессоленых (сладких) масел. также доступны. Сливочное масло также содержит жирорастворимые витамины A, D и E. Сливочное масло должно иметь однородный цвет, быть плотным и чистым на вкус. Сливочное масло высокого качества имеет хорошую консистенцию и не «протекает». В Индии индуисты предлагали Господу Кришне банки с топленым маслом — сочным топленым маслом — уже не менее 3000 лет.Соль используется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения, поскольку она действует как консервант. когда доля ненасыщенных жиров низка. Даже в 19 веке масло все еще готовили из сливок, которым позволяли стоять и скисать естественным путем. Чтобы задать вопрос, нам нужен адрес электронной почты… Процесс производства масла включает в себя множество этапов. В «Новости молочного рынка» говорится: «Поскольку производители масла переводят производство на выполнение праздничных заказов на конец года, основное внимание уделяется управлению уровнями излишков.
После этой стадии соль может быть добавлена через инжектор высокого давления. Одна из ключевых машин в системе — механическое устройство для инверсии фазы. молочный жир твердый, как можно больше самого твердого жира должно быть преобразовано в как можно меньше кристаллов, чтобы с кристаллами связывалась небольшая часть жидкого жира. После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу. Сливочное масло — это жирное вещество, получаемое из взбитых сливок, содержащее 80% жира, 20% воды и сыворотки (твердые частицы молока удаляются из процесса разделения).Современные сепараторы должны обеспечивать содержание обезжиренного жира от 0,04 до 0,07%. Это может быть центробежный сепаратор, оснащенный зубчатым диском. Несущая конструкция закрытого типа со сварными пластинами из нержавеющей стали. сливочное масло, полученное путем разделения фаз, содержит мало фосфолипидов. Подпишитесь на Envato Elements, чтобы получать неограниченное количество загрузок стокового видео за единую ежемесячную плату.
У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях. Процесс производства арахисового масла. Описание технического процесса. Автор Одри Кэри. Краткий обзор. Арахис выращивают на фермах, отправляют на лущильные заводы, а затем отправляют производителям для производства арахисового масла.Эволюция периодического производства масла с постепенной заменой деревянных маслобойнов на нержавеющую сталь в 1950-х годах была заменена развитием непрерывных процессов. В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным. Это масло снова нагревают до 90-95oC и охлаждают в вакууме перед упаковкой. или твердо, но очень произвольно). Программа обработки, необходимая для достижения этого результата, включает следующие этапы: Охлаждение примерно до 8 ° C вызывает образование большого количества мелких кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы с их поверхностью.Первая промывка зерен сливочного масла иногда происходит в пути — либо водой, либо охлажденной пахтой.
Таким образом, изменяя программу охлаждения сливок, можно регулировать размер кристаллов в жировых шариках и, таким образом, влиять как на величину, так и на характер важной непрерывной жировой фазы. В 93 года масло классифицируется и маркируется как «Сорт AA»; партия, получившая оценку ниже 90, считается неполноценной. Уровень взаимодействия. Маргарин — недорогая альтернатива сливочному маслу, получаемая из масла или комбинации масел в процессе гидрогенизации.Если для производства культивированного масла требуется созревание, используют смешанные культуры S. cremoris, S. lactis diacetyl lactis, Leuconostocs, и сливки дозревают до pH 5,5 при 21 ° C, а затем до pH 4,6 при 13 ° C. белки). Загрузите все бесплатные или бесплатные фотографии и векторы. В последнем отчете Министерства сельского хозяйства США по холодным хранилищам запас масла на 31 октября составляет 300,9 миллиона фунтов. Производство сливочного жира, богатого транс10-C18: 1, для использования в биомедицинских исследованиях на грызунах.
Фото о производстве сливочного масла.Из носика выпускается достаточно арахисового масла, чтобы заполнить банку, а затем банку перемещают в укупорочную машину. Однако происхождение масла, вероятно, более скромное. Это масло снова нагревают до 90-95oC и охлаждают в вакууме перед упаковкой. Это теоретическая доходность без потерь. Производство спредов на сливочной и молочной основе. Сливочное масло затвердевает при низкой температуре и тает при нагревании. Давление воды настолько велико, что полоска масла превращается в зерна, и, следовательно, любые остаточные твердые частицы молока эффективно удаляются.Посмотреть таблицу. Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре, состоящая примерно на 80% из молочного жира. В процессе сбивания сливки сильно перемешивают, чтобы разрушить жировые шарики, в результате чего жир свертывается в зерна масла, в то время как содержание жира в оставшейся жидкости, пахте, снижается. Современные технологии изменили процесс производства масла благодаря точным и эффективным линиям для производства масла.
Хотя масло было важной частью рациона фермера, его изготовление было трудоемкой задачей, которую часто выполняла жена фермера.Безводный молочный жир, сливочное масло, можно производить как из сливочного масла, так и из сливок. Вам доступны самые разные варианты производства сливочного масла, такие как ce / eu, ce и brc. Этот метод заключается в плавлении всего количества жира с последующим его охлаждением до заданной температуры. Тогда получается большое количество бактерий, т. Е. Его обычно делают из сладких сливок. Принадлежит к сети: коммерческий сепаратор сливок был представлен в конце 19 века, непрерывный слив был коммерциализирован к середине 20 века.Ваши стоковые изображения Production Butter готовы. Владелец: Евростат. Готовое масло непрерывной лентой выходит из концевого сопла машины, а затем в упаковочную единицу. ж) Встряхивание Арахисовое масло снова охлаждают до 38 градусов по Цельсию, и пустые банки отправляются на конвейерную ленту для заполнения под двумя носиками миксера.
8 цитат; 695 Загрузки; Абстрактный. Разрушение жировой глобулы за счет взаимодействия между жировой глобулой и пузырьками воздуха происходит редко, за исключением вновь образованных пузырьков воздуха, когда межфазный слой воздух-вода еще тонкий.В процессе перемешивания арахисовое масло нагревается примерно до 60 градусов по Цельсию. Данные касаются общего производства сливочного масла и других молочных продуктов с желтым жиром. Взбитость композиции (% жира) 23,30 1. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость. Здесь можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и при обычном сбивании сливочного масла. Сливочное масло — это мягкая съедобная эмульсия желтого цвета, состоящая из молочного жира, воды, воздуха и иногда соли.Массовый баланс жира показывает, что 98,3% жира оказались в масле, 0,4% жира оказались в пахте и 1,3% жира оказались в обезжиренном виде. Перед взбиванием сливки подвергаются программе охлаждения, предназначенной для контроля кристаллизации жира, чтобы полученное масло имело нужную консистенцию.
Через 1–2 часа большая часть твердого жира кристаллизуется, связывая немного жидкого жира. Увеличение объема обычно составляет 25-30%. В последнем случае все наоборот.В процессе разделения фаз взбивание может быть достигнуто путем впрыскивания азота в кристаллизатор, как это делается при производстве взбитого маргарина. Для термообработки регулируется размер кристаллов жира, а также относительные количества твердого жира и непрерывной фазы — факторы, определяющие консистенцию масла. Переработанное масло будет слишком хрупким или жирным, в зависимости от твердого или мягкого жира. Сливочное масло — это жир молока. Вам доступны самые разные варианты производства сливочного масла, например, пресс-формы для литья пластмасс.Технологические линии GEA могут использоваться для производства сладкого, молочного и сметанного масла, которое получают из сладких или сметаных сливок. Жиры имеют тенденцию растекаться по поверхности раздела воздух-вода и дестабилизировать пену; очень небольшое количество жиров (включая фосфолипиды) может дестабилизировать пену.
Сливки могут поставляться либо с молочного завода по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла. Большинство фермеров держат несколько коров как источник регулярного дохода в течение года. Основными составляющими сливочного масла обычного соления являются жир (80-82%), вода (15.6 — 17,6%), соль (около 1,2%), а также белок, кальций и фосфор (около 1,2%). Мул, плуг и… Alibaba.com предлагает 31 609 видов маслопродуктов. Глыбы глобул начинают ассоциироваться с пузырьками воздуха, так что сеть пузырьков воздуха, сгустков жира и глобул формируется, захватывая всю жидкость и образуя стабильную пену. Около 13% из них — кремы и лосьоны для лица, 1% — бутылки и 1% — машины для розлива. Некоторые из этих материалов были взяты из Справочника по молочным продуктам Альфа-Лаваль с разрешения.Лишь небольшая часть произведенной продукции была экспортирована, поскольку уезд имеет большой внутренний рынок с общим потреблением 5 026 000 тонн. производство заменителя масла заменитель жира жирное масло Дата предшествующего уровня техники 1986-02-28 Юридический статус (Юридический статус является предположением и не является юридическим заключением. Alibaba.com предлагает 31 609 видов маслопродуктов. Данные касаются общего производства масла и других продуктов). желтые жирные молочные продукты Фермер выкапывал лозы однорядным плугом, вручную складывал лозы в поле для сушки, а затем вручную собирал орехи или отбивал их с лоз.кристаллизованный, тугоплавкий жир. Таким образом, теоретические максимальные значения эффективности следующие: Эффективность разделения 98,85 Производство топленого и сливочного масла. Если при производстве масла сливки всегда подвергаются одной и той же термической обработке, то консистенция масла будет определяться химическим составом молочного жира. А при последующем охлаждении сливок часть жира кристаллизуется. Консистенция сливочного масла — одна из наиболее важных характеристик, связанных с качеством, как прямо, так и косвенно, поскольку она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат.Смесь можно разделить на фракции по их температуре плавления. Сливочное масло — это жир молока. Если большая часть жира жидкая (высокая температура), мембрана жировой глобулы не легко прокалывается и взбивания не происходит — при низкой температуре, где присутствует твердый жир, происходит взбивание (комкование) жировой глобулы.
— Какая английская форма более популярна? Для изготовления из сливочного масла обычно используется несоленое масло из сладких сливок, и процесс работает лучше, если сливочному маслу не менее нескольких недель.Вся соль растворена в водной фазе, поэтому эффективная концентрация соли в воде составляет примерно 10%. Линии по производству сливочного масла Различные производственные линии в маслоперерабатывающей промышленности необходимы для обработки различных видов масла и, что более важно, для удовлетворения конкретных характеристик продукта клиента. Одним из методов фракционирования молочного жира является термическая обработка. Наибольшее развитие вкуса происходит при pH 5,5 — 4,6. Взбивание достигается путем впрыскивания инертного газа (азота) в масло после сбивания.крем; непрерывная флотация сбивания от 30-50% масс. Сегодняшнее промышленное производство масла — это продукт знаний и опыта, накопленных за долгие годы в таких вопросах, как гигиена, бактериальное подкисление и термообработка, а также быстрого технического развития, которое привело к созданию современного современного оборудования.
Будет выдавлено большее количество жидкого жира; непрерывная фаза будет большой, а масло мягким. × Хорошо × Требуется регистрация. — номинальная масса. Максимально допустимая потеря жира в пахте составляет около 0.7% сбитого жира, что соответствует эффективности сбивания 99,3% сливочного жира, восстановленного в масле. в обезжиренном виде Когда сливки осторожно нагревают до 20–21 ° C, основная часть кристаллов плавится, оставляя только твердые кристаллы жира, которые в течение периода хранения при 20–21 ° C становятся больше. Данные касаются общего производства сливочного масла и других молочных продуктов с желтым жиром. Взбитое масло обычно используется в общепите. Общий. Производство сливочного масла. Эффективность взбивания 99.60 Его используют при комнатной температуре в виде пасты, растапливают как приправу и используют в качестве ингредиента при выпечке, приготовлении соусов, жарке на сковороде и других кулинарных процессах.Мембрана жировой глобулы состоит из поверхностно-активных веществ: фосфолипидов и липопротеинов.
Непрерывная жировая фаза в сливочном масле представляет собой сложную матрицу из жидкого сливочного масла и кристаллов жира, образующих сеть. Масло — это молочный продукт, изготовленный из жировых и белковых компонентов молока или сливок. синоним безводного молочного жира; (Традиционная терминология в области жиров и масел отличает масло от жира в зависимости от того, является ли оно жидким при комнатной температуре. Потери жира выше в созревшем масле из-за реструктуризации FGM (возможно, включающей кристаллизацию высокоплавких триглицеридов на поверхности) глобул).Производство арахисового масла — прибыльный бизнес, приносящий доход миллионам семей, но есть несколько важных вещей, которые вам нужно сделать, прежде чем вы решитесь заняться арахисовым маслом. Изображение текстуры, брызги, гладкость — 161740444 Около 13% из них составляют крем и лосьон для лица, 1% — бутылки и 1% — машины для розлива. В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна масла и пахта попадают в секцию слива.
Женщины Ганы используют традиционные методы, и почти весь процесс производства масла ши осуществляется исключительно руками, как и столетия назад.Подпишитесь и загрузите сейчас! В 2014 году производство топленого масла и сливочного масла в Новой Зеландии выросло на 21% по сравнению с годом ранее. Процессы производства безводного жира с использованием сливок в качестве сырья основаны на принципе разделения эмульсии. С другой стороны, в твердом жире твердая фаза тугоплавкого жира намного больше, чем непрерывная жировая фаза низкоплавких жирных кислот. Основным преимуществом взбитого масла является повышенная растекаемость даже при температурах охлаждения, что дает большое преимущество для ресторанной индустрии.Темперирующая обработка твердого жира. Маслобойка непрерывного действия стала наиболее распространенным типом используемого оборудования. Этот образец бизнес-плана по производству и переработке масла ши в Нигерии можно использовать для заявок на гранты, банковских ссуд, написания предложений, концептуальной бизнес-концепции, конкурсов и т.
Д. = (100% жира в масле) /% жира x 100%, = (фактически вес. После пастеризации сливки охлаждают до 20oC. Таким образом, идеальная партия масла может получить оценку 100 баллов, но обычно наибольшее значение, присвоенное упаковке, составляет 93.Также в это время добавляют красящее вещество и соль (при желании), которые равномерно обрабатывают массу. усадка из-за дырявого масла (неправильно обработанного). Включает также масло, которое содержит небольшое количество трав, специй, ароматических веществ и т. Д. Оно производится путем взбивания сливок и используется в качестве пасты, а также в качестве важного ингредиента в кулинарии и выпечке. Жировые шарики варьируются от 0,1 до 10 микрон в диаметре. При оптимальной работе сепаратора основным определяющим фактором потери жира в обезжиренном виде является размер жировых шариков.Сливки могут поставляться либо с молочного завода по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла. Сливочное масло — это молочный продукт, изготовленный из жирных и белковых компонентов молока или сливок.
Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре, состоящая примерно на 80% из молочного жира. Используется при комнатной температуре в виде пасты, растопленной как приправы и используется в качестве ингредиента при выпечке, приготовлении соуса, жарке на сковороде и других кулинарных процессах. Обычно он предназначен для концентрирования и сушки. За последние пять лет производство сливочного масла увеличилось на 16 процентов и в 2015 году достигло 5 035 000 тонн.Если, однако, термическая обработка будет изменена в соответствии с йодным числом жира, консистенция масла может быть оптимизирована. Сливочное масло — это высококалорийная пища, содержащая примерно 715 калорий на 100 граммов, с высоким содержанием молочного или молочного жира (не менее 80 процентов), но с низким содержанием белка. Сливочное масло содержит значительное количество витамина А и незначительное количество. кальция, фосфора и витамина D. Цвет масла обусловлен каротином и другими жирорастворимыми пигментами в жире.
На выходе из рабочей секции масло проходит через конический канал для удаления остатков пахты.К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. Работа требуется для получения однородной смеси гранул сливочного масла, воды и соли. Масложировая промышленность в Соединенных Штатах: экономическое исследование масла и олеомаргарина (классический репринт) | Эдвард Уист | ISBN: | Kostenloser Versand für… Для оптимальной консистенции при низком йодном числе, т. Е. Относительные количества жирных кислот с высокой температурой плавления определяют, будет ли жир твердым или мягким.Пенообразователи — это белки, количество белков в пене пропорционально их содержанию в молоке. Технологические пределы эффективности выхода определяются эффективностью разделения, эффективностью перемешивания, переполнением состава и переполнением упаковки. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла.
В маслобойке непрерывного действия в масло добавляется солевой раствор. При повышении йодного числа температура нагрева соответственно снижается с 20-21oC.Кристаллы адсорбируют жидкий жир на своей поверхности. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15oC. Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслобойку через пластинчатый теплообменник, который доводит ее до необходимой температуры. Темперирующая обработка жира средней твердости.Затем крем созревает для повышения его кислотности. Сливочное масло, полученное из смеси 80% жидкой фракции, полученной при 9 ° C, и 20% твердой фракции, полученной при 26 ° C, было наиболее растекающимся. ! Сливочное масло — это молочный продукт, получаемый путем сбивания свежих или кисломолочных сливок или молока. Пастеризация вызывает разжижение жира в жировых шариках.
Предполагается, что трансжирные кислоты вредны … Топленое масло пропускают через центрифугу, чтобы сконцентрировать жир до 99,5%. Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты.При повышении йодного числа температура нагрева соответственно снижается с 20-21oC. После регулирования содержание воды в сливочном масле отклоняется менее чем на +/- 0,1% при условии, что характеристики сливок остаются прежними. После посола масло необходимо тщательно обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Сливки пастеризуют при температуре 95 ° C или выше, чтобы разрушить ферменты и… Запасы масла упали в октябре, но остаются намного выше уровней прошлого года. Затем крем проходит температурную обработку, при которой происходит кристаллизация.Поскольку современный сепаратор создает силу, в тысячи раз превышающую силу тяжести, и поскольку расстояния отстаивания очень короткие, процесс идет несравнимо быстрее. Во время работы жир из шаровидных превращается в свободный.
Однако естественный процесс скисания очень чувствителен, и заражение чужеродными микроорганизмами часто портит результат. Если масло солят, по его поверхности распределяют соль (1-3%) при серийном производстве. Стадия кристаллизации также может быть ускорена, поскольку кристаллы не обязательно должны быть большими, если применяется центробежное разделение.Код: tag00038 Последнее обновление: 21.08.20. Самые старые данные: 2008 г. Последние данные: 2019 г. Количество значений: 352. Вы находитесь в нужном месте для производства масла. Дополнительная информация. Большая часть производимого сегодня масла производится из сывороточных сливок. Приемлемый диапазон для блоков масла массой 25 кг составляет 0,2–0,4% переполнения. Посмотреть полную оценку. Фирма основана на совместной работе экспертов в данной области, имеющих опыт управления, производства и консалтинговых услуг. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается.