brinmax

Выход мяса КРС от живого веса: таблица убойного выхода

Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.

Что такое убойная масса и убойный выход

Часто характеризуя продуктивность КРС, используют термин «убойный выход мяса». Для многих начинающих заводчиков это понятие является настоящей загадкой, поскольку не все знают, что именно обозначает подобная терминология. На самом деле понятие это обусловлено конкретными значениями и четкой формулировкой. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.

Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином – «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:

• нижние части ног;
• голова;
• кожа;
• внутренние органы;
• кишечник.

После разделки туши и удаления перечисленных частей и происходит определение убойной массы животного.

Внимание! Разделка говядины должна проводиться по определенным правилам. Получить качественную тушу можно лишь при условии их соблюдений.

После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.

На выход продукции оказывают непосредственное влияние следующие факторы:

• направление продуктивности породы — коровы, выведенные для получения больших удоев, имеют посредственный выход мясной продукции, а животные, выведенные в качестве мясных, наоборот, не могут дать высокие показатели надоя, но выход мяса и его качество у них в разы выше;
• пол – самцы всегда больше и лучше развиты, чем коровы, поэтому и количество полученного мяса у них выше;
• возраст – чем моложе представитель крупного рогатого скота, тем меньше желаемый результат продукции, то же самое относится и к старым особям, которые в большинстве своем после полутора лет начинают набирать слой жировой ткани;
• физиологическое состояние – чем здоровее КРС, тем быстрее и лучше он набирает массу.

Внимание! Для получения качественных мясных туш без больших потерь массы после забоя необходимо соблюдать и правила убоя животного.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно – мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.

Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.

Порода	Красная пестрая	Казахская белоголовая	Черно-пестрая	Красная степная	Калмыцкая	Симментальская
Живой вес в хозяйстве	487,1 кг	464,8 кг	462,7 кг	451,1 кг	419,6 кг	522,6 кг
Вес на мясокомбинате	479,8 кг	455,1 кг	454,4 кг	442,4 кг	407,9 кг	514,3 кг
Потери при транспортировке	7,3 кг	9,7 кг	8,3 кг	8,7 кг	11,7 кг	8,3 кг
Вес туши	253,5 кг	253,5 кг	236,4 кг	235 кг	222,3 кг	278,6 кг
Выход туши	52,8%	55,7%	52%	53,1%	54,5%	54,2%
Масса содержащегося внутреннего жира	10,7 кг	13,2 кг	8,7 кг	11,5 кг	12,3 кг	12,1 кг
Выход внутреннего жира	4,2%	5,2%	3,7%	4,9%	5,6%	4,3%
Убойная масса	264,2 кг	2бб,7 кг	245,2 кг	246,5 кг	234,7 кг	290,7 кг
Убойный выход	55,1%	58,6%	54%	55,7%	57,5%	56,5%
Выход внутреннего жира по отношению к туше	4,2%	5,2%	3,7%	4,9%	5,6%	4,3%

Выход мяса, указанный в таблице КРС, позволяет узнать среднее значение готовой продукции, на которое может рассчитывать заводчик при приобретении и выращивании той или иной породы, беря за основу живой вес конкретного животного.

Сколько мяса в бычке

Известно, что именно быков чаще всего разводят для убоя и получения мясной продукции. Связано это с их анатомическими особенностями. Поэтому начинающим животноводам важно знать, сколько может весить живой бык, как происходит оценка упитанности животного, и от чего она зависит.

Существует несколько категорий упитанности КРС:

1. Первая или высшая категория (живой вес минимум 450 кг) – у КРС развита мышечная масса, тело имеет округлые линии, лопатки практически не выступают, остистые отростки позвонков сглажены. Не заметно выпирающих маклаков и седалищных бугров. У кастрированных быков область мошонки заполнена жировой массой. Прослойки жира имеются на всем теле.
2. Вторая категория – живой вес от 350 до 450 кг. Мускулы животного развиты удовлетворительно, контуры тела немного угловатые, лопатки слегка выделяются. Заметны остистые отростки, маклаки и седалищные бугры. Прослойку жира можно наблюдать лишь на седалищных буграх и возле основания хвоста.
3. Третья категория – живой вес менее 350 кг. Мускулатура КРС развита слабо, тело угловатое, бедра подтянуты, ярко выступают все кости скелета, жировой прослойки нет.

На убой отбирают представителей первых двух категорий. Бычки из третей категории отбраковываются.

Внимание! Телята также могут быть пущены на забой. При достижении 3-месячного возраста они проходят визуальную проверку. Ее задача – определить возможное количество мяса. Обращают внимание не только на реальную массу животного, но и на телосложение теленка.

Заключение

Таблица выхода мяса КРС от живого веса – это наглядное пособие для животноводов, которое позволяет понять зависимость ожидаемой продукции от многочисленных факторов.

Мясная продуктивность бычков разных пород

В статье приведены результаты исследований влияния сроков убоя на мясную продуктивность и качество мяса. Для этого были проведены исследования на базе сельскохозяйственных предприятий Челябинской области.

Ключевые слова: мясная продуктивность, мясо, качество.

В последние годы в Российской Федерации прилагаются значительные усилия по поддержке мясного скотоводства. Дефицит полноценных белковых пpодуктов питания остается неизменным во многих регионах страны. Одной из пpичин такой ситуации является как pост цен на мясные пpодукты на фоне pыночных pефоpм, так и введение необоснованно большого количества pазличных неполноценных компонентов в мясные изделия пpи постоянно растущем дефиците мясного сыpья, что отражается на обеспеченности населения продуктами питания животного происхождения [1–4, 24].

Поэтому повышение эффективности мясного скотоводства, получение высококачественного сырья животного происхождения — одна из основных проблем современного агpопpомышленного комплекса [5, 6].

Лучшей говядиной считается мясо, полученное от молодняка крупного рогатого скота с живой массой не менее 350 кг. Для этого его выращивают до 18-ти месячного возраста и живой массы от 350 до 450 кг. Многие хозяйства достигают таких результатов при выращивании бычков до 13–14 месяцев и чаще всего для этого используют бычков молочных пород.

В настоящее время в стране стали наращивать поголовье мясного скота. Несмотря на то, что изучением влияния породы на мясную продуктивность скота занимались многие ученые [7–11]. Некоторые вопросы нуждаются в дополнительном изучении. Так, в известной нам литературе сравнительно мало данных о влиянии сроков убоя на качество мяса.

Одним из pезеpвов повышения пpодуктивности кpупного pогатого скота следует считать нетpадиционные коpма, pазличные биологически активные вещества и коpмовые добавки [12–15].

Нет единого мнения о том до какого возраста выращивать молодняк крупного рогатого скота, чтобы получить наиболее качественное мясо, с учетом его технологических (кулинарных) свойств [16–22]. При этом необходимо учитывать и экономические показатели [23].

В связи с этим мы поставили перед собой задачу изучить влияние сроков убоя на мясную продуктивность, качество мяса. Для этого были проведены исследования на базе сельскохозяйственных предприятий Челябинской области.

Было подобрано 4 группы бычков по 20 голов в каждой герефордской, симментальской, черно-пестрой и голштинской пород в возрасте 10 месяцев. При этом учитывались породные признаки, даты рождения, живая масса.

В группы бычки подбирались по принципу сбалансированных групп. Взвешивание бычков проводили ежемесячно. Рассчитывали абсолютные, среднесуточные, относительные приросты живой массы.

В таблице 1 представлены данные о живой массе подопытных бычков по срокам убоя.

Таблица 1

Живая масса бычков, кг

Возраст, месяц	Порода
	герефордская	симментальская	черно-пестрая	голштинская
10	288±1,82	275 ±2,11	271 ±1,76	280± 1,29
12	352 ± 3,12	343± 3,89	328 ±4,01	332±2,87
15	441 ±2,77	430 ±2,94	403± 4,93	399± 3,99
18	522± 3,32	514± 5,36	472 ±3,82	474± 4,39
24	676 ± 4,18	680±7,28	597± 6,65	598± 5,97

Установлено, что более высокую живую массу во все период имели бычки герефордской породы. Исключение составили бычки симментальской породы в 24 месячном возрасте. Они превосходили сверстников герефордской породы на 4 кг или 0,6 % (Р>0,05). В остальные периоды (возраст) бычки герефордской породы достоверно превосходили сверстников из других пород при Р< 0,05 и Р <0,01. Бычки молочных пород росли так же интенсивно, но отставали по живой массе от бычков герефордской и симментальской пород.

Убой проводили в возрасте 12,15,18 и 24 месяца по 3 головы из каждой породы. Для убоя выбирали бычков, имеющих средние показатели живой массы по группам. Убой проводили в убойном цехе ООО «Дубровский».

Результаты контрольного убоя бычков разных пород в разные сроки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты контрольного убоя бычков n = Sх

Показатель	Порода
	герефордская		симментальская	черно-пестрая	голшгтинская
12 месяцев
Живая масса перед убоем, кг	341 ±3,18		343±4,21	318±2,97		322±4,36
Масса туши, кг	193,8±2,96		176,2±2,12	165,0±1,99		158,8±2,33
Масса внутреннего жира, кг	3,6±0,32		2,9±0,44	2,3±0,21		1,9±0,18
Убойный выход, %	57,9±1,12		53, 8±1,37	52,6±1,15		49,9±0,98
15 месяцев
Живая масса перед убоем, кг	428±5,72		417±14,86	391 ±3,29		387 ±4,38
Масса туши, кг	242,8±3,18		226,9±2,21	203,4 ±3,33		199,8±1,87
Масса внутреннего жира, кг	8,4±0,42		4,9 ± 0,35	4,2±0,28		4,5±0,41
Убойный выход, %	58,7 ±0,97		55,6 ±1,12	53,1 ±1,03		52,8±1,32
18 месяцев
Живая масса перед убоем, кг		506±2,89	499 ±3,26	458±5,12		460±3,72
Масса туши, кг		285,5±4,15	277,0 ±3,98	240,5 ±2,21		245,7 ±2,21
Масса внутреннего жира, кг		14,6±0,83	7,9 ±0,56	8,7 ±0,33		7,3±0,68
Убойный выход, %		59,3±0,97	57,1±0,77	54,4 ±1,22		55,0±0,72
24 месяца
Живая масса перед убоем, кг		656±5,38	660±7,88	579±9,12		580±4,87
Масса туши, кг		384,6±3,75	379,4±4,12	310,3 ±3,28		308,5±3,72
Масса внутреннего жира, кг		22,8 ±0,93	15,3±1,12	18,6±0,97		15,7±1,38
Убойный выход, %		62,1±0,56	59,8±1,12	56,8 ±1,63		55,9±1,71

Результаты контрольного убоя бычков показывают, что с возрастом животных увеличивается убойный выход.

Происходит это как за счет увеличения живой массы животных и их упитанности, так и за счет увеличения массы внутреннего жира, количество которого увеличивается с 1,20 % (12 месяцев голштинская порода) до 5,99 % (24 месяца черно-пестрая порода), относительно массы туши. Разница внутри группы по этому показателю составила у бычков герефордской породы 4,07 %; симментальской -2,38; черно-пестрой — 4,60 %; голштинской — 3.89 %. Масса туши повысилась по породам соответственно на 190,8; 203,2; 145,3; 149,7 кг. Убойный выход увеличился на 4,2 % и 6,0 % соответственно по породам.

Литература:

1.         Дуць А. О., Полтавская Ю. А., Губер Н. Б., Хайруллин М. Ф., Асенова Б. К. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 131–134.

2.         Монастырев А. М., Кузнецова Н. Б. Повышение продуктивности скота черно-пестрой породы при использовании кормовой добавки «Гувитан-С». Аграрный вестник Урала. 2009. № 4. С. 86–88.

3.         Богатова О. В., Салихов А. А., Стадникова С. В., Богатов А. И. Соответствие качества говядины современным требованиям потребителя. Мясные технологии. 2008. № 6. С. 54–56.

4.         Богатова О. В., Джуламанов К. М. Мясная продуктивность и факторы, ее определяющие. Вестник Оренбургского государственного университета. 2005. Т. 2. № 10. С. 156–161.

5.         Губер Н. Б., Шакирова А. З., Топурия Г. М. Биологическая ценность мясной продукции при использовании биологически активных веществ. Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 10–1 (17). С. 96–97.

6.         Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.

7.         Гамарник Н. Г., Шевелева О. М., Дуров А. С. Герефордский скот сибирской селекции. Новосибирск. 2012. 308 с.

8.         Горелик О.  В., Лазоренко Д. С. Новые технологии в молочном скотоводстве. Мат. Межд. науч.-практ. конф. Курган, 2008.

9.         Горелик О. В. Теоретические аспекты повышения эффективности молочного скотоводства на Южном Урале. Автореф. докт. диссерт. 06.02.04. Оренбург, 2002. 45 с.

10.     Максимюк Н. Н., Ребезов М. Б. Физиологические основы продуктивности животных. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 144 с.

11.     Скопичев В. Г. Физиология продуктивности животных: учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк; Федеральное агентство по образованию, Новгородский гос. ун-т им. Ярослава Мудрого. Великий Новгород, 2008.

12.     Залилов Р. В., Асташкина Е. Г., Ребезов М. Б. Технология производства минеральной природной добавки и ее применение. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2008. № 10. С.68–71.

13.     Ребезов М. Б. Использование природных цеолитов Южного Урала. Зоотехния, 2002. № 8. С. 16–17.

14.      Губер Н. Б., Нагибина В. В., Амерханов И. М. Влияние биоактиваторов на интенсификацию производства продукции животного происхождения. Молодой ученый. 2013. № 4. С. 672–675.

15.     Горелик О., Белооков А., Ерзилеев М. Убойные качества телочек герефордской породы при использовании эм-препаратов. Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 8. С. 14–16.

16.     Губер Н. Б., Переходова Е. А. Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства мясной продукции при использовании биостимулятора. Естественные и математические науки в современном мире. 2013. № 10–11. С. 139–143.

17.     Губер Н. Б., Топурия Г. М. Биотехнологические приемы повышения производства говядины в сельском хозяйстве. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1. № 2. С. 4–9.

18.     Губер Н. Б., Пеpеходова Е. А., Топуpия Г. М., Максимюк Н. Н. Этологическая реактивность бычков при использовании биостимулятора. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 243–245.

19.     Губер Н. Б., Пеpеходова Е. А., Максимюк Н. Н., Топуpия Г. М. Биологический статус бычков, выращиваемых на мясо, на фоне применения биостимулятора. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 246–248.

20.     Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.

21.     Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

22.     Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.

23.     Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г.  М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

24.     Белооков А. А., Горелик О. В., Белоокова О. В. Способ повышения продуктивности молодняка крупного рогатого скота. Патент на изобретение RUS 2451516 28.03.2011.

что это такое и из чего рассчитывается?

В сельскохозяйственной деятельности «выход мяса» — очень распространенный термин, но немногие заводчики понимают, что он означает на самом деле. Разберемся в вопросе подробно.

Что такое убойный выход?

Многие путают понятие убойной массы с убойным выходом, хотя разница между ними существенная.

Первое определяет вес частей тела, пригодных для употребления в пищу человеком, без учета побочных продуктов — хрящей, шкуры. Второе же исходит от первого. Приведем простой пример расчета УМ:

После потрошения и разделки КРС туши без головы, кожи и запястных суставов составил 400 кг. Это и будет наша УМ.

Обратите внимание! При разделке разных типов животных в УМ засчитывается вес разных частей тела. Так, например, в УМ овцы входит туша без внутренних органов, а у свиней — еще и без щетины. Свинина убойным весом, к слову, оказывается самым продуктивным скотом. Ее УВ может доходить даже до 85%

Убойный выход мяса — отношение УМ к массе скота, с которого была сделана туша. Оно выражается в процентах. Например:

Если вес скота перед забоем составлял 800 кг, а забойная масса — 400 кг, то убойный выход мяса КРС составит 50%. 

Убойный выход для разных животных

Так как в убойную массу разных животных входят разные мясные продукты, убойный выход существенно отличается. Приведем среднестатистическую норму в таблице ниже:

Тип скота	Что входит в убойную массу?	Средний УВ в процентах
Выход мяса говядины	Вес без кожи, головы, внутренних органов, нижних частей конечностей	55-66%
Баранины	Масса мышечных тканей и сала. У массо-сальных, жирнохвостых пород включается курдюк и хвост	Очень большие колебания 35-60%
Выход мяса свинины	Масса без щетины, крови, запястных суставов и головы, органов (не субпродуктов), крови	75-85%
Конины	Туша без кости, головы, кожи, внутренних органов	48-62%

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ — важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше — тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

• Порода. У специализированных мясных пород выход мяса КРС может доходить до 68-70%, у молочно-мясных — 55-60%, у молочных — от 45% до 50%.
• Интенсивность кормления. Важно понимать, что интенсивное кормление молодняка сильнее повлияет на УВ, чем откармливание уже взрослой особи. Таким образом молочная порода сможет набрать живую массу 420+ кг. в возрасте 15 месяцев.
• Отрицательное влияние стресса перед убоем (во время транспортировки). Уменьшает не только УВ, но и качество мяса. Особенно стресс влияет на выход мяса свинины.

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных — важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.

Сравнительная оценка мясной продуктивности бычков разных пород в условиях Северного Зауралья Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Сравнительная оценка мясной продуктивности бычков разных пород в условиях Северного Зауралья

О. М. Шевелёва, д.с.-х.н, профессор, С.В. Логинов, аспирант, ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья

Значительным ресурсом производства высококачественной говядины является мясное скотоводство. Для развития этой отрасли в Тюменской области имеются благоприятные условия: наличие пастбищ, трудовых ресурсов, племенной базы [1]. В области разводится пять пород крупного рогатого скота мясного направления продуктивности: герефордская, лимузинская, шароле, салерс и обрак [2, 3]. Изучение мясной продуктивности разных пород мясного скота при содержании их на откормочных площадках является актуальным.

Материал и методы исследования. Исследование проведено в период с 2013 по 2014 г. в племре-продукторах ОАО «Тюменская мясная компания» и на откормочной площадке ООО «Кировское» Тюменской области.

Для проведения исследования были сформированы три группы животных по 20 гол. в каждой. В I гр. вошли животные герефордской породы, во II — породы обрак и в III — породы шароле.

Группы были сформированы после отъёма молодняка от матерей в возрасте 8—9 мес. по методу групп-аналогов по возрасту. До 9-месячного возраста животные находились в племенных репродукторах, в возрасте 9 мес. были размещены на откормочной площадке ООО «Кировское» Тюменской области.

Рационы бычков были разработаны согласно рационам кормления бычков по детализированным нормам кормления ВИЖ (2003) и обеспечивали среднесуточный прирост живой массы на уровне — 1000-1100 г [4].

Мясную продуктивность изучали по результатам контрольного убоя животных. Контрольный убой проводили на Ялуторовском мясокомбинате по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИМП (1997) [5]. По каждому животному учитывали съёмную и живую массу, предубойную массу, массу парной туши, внутреннего сала, определяли массу шкуры, её площадь и толщину. При убое также устанавливали морфологический состав туши. Сортовой состав туши изучали в соответствии с классификацией колбасного производства (А.Г. Конников, 1960). В средних пробах мяса определяли влагу, жир, протеин и золу.

Биометрическую обработку результатов исследования проведили по методике Е.К. Мер-курьевой (1970) [6] с помощью операционной системы Windows XP Microsoft Office Excel. В качестве условных обозначений приняты: *Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001.

Результаты исследования. Живая масса в мясном скотоводстве — важнейший показатель, который характеризует степень развития и уровень продуктивности животного.

При постановке на опыт (табл. 1) животные из II и III гр. превосходили сверстников из I гр. по величине живой массы на 56,5 (Р<0,001) и 34,2 кг (Р<0,05).

Живая масса относится к показателям, характеризующим породные признаки животных, и наблюдающиеся различия между группами обусловлены именно породными признаками. В возрасте 18 мес. разница в величине живой массы между животными I и II гр. составляла 76 кг и I и III гр. — 103 кг (Р<0,001).

Таким образом, животные герефордской породы ко времени реализации их на мясо в возрасте 18

1. Живая масса, кг

Возраст животных, мес. Группа, порода

I, герефордская II, обрак III, шароле

Х±Бх Cv,% Х±Бх Cv,% Х±Бх Cv,%

9 244,1±8,0 14,7 300,6±2,8*** 4,27 278,3±3,1* 5,1

12 338,4±6,5 8,5 389,1±2,9*** 3,38 389,4±3,2** 3,7

16 449,2±6,3 6,2 503,2±2,2*** 1,96 524,7±4,6*** 3,9

18 486,2±6,0 5,5 562,0±2,7*** 2,18 589,0±5,0*** 3,8

Группа

Показатель I II III

Х±Бх Cv, % Х±Бх Cv, % Х±Бх Cv, %

Предубойная масса, кг 488,5±20,1 5,8 569,7*±6,9 1,7 597,0*±5,8 1,4

Масса парной туши, кг 277,3±7,6 3,9 320,±12,0 5,3 346,3±5,3 2,2

Выход туши, % 56,8 56,2 58,0

Масса внутреннего жира-сырца, кг 16,9±0,9 7,7 10,0±0,7 10,5 7,8±1,2 27,3

Убойная масса, кг 294,1±7,3 3,5 330,1±12,7 5,5 354,2±6,3 2,5

Убойный выход, % 60,2 57,9 59,3

2. Результаты контрольного убоя животных

мес. уступали по величине живой массы сверстникам породы обрак и шароле.

Выявить межгрупповые различия по величине мясной продуктивности можно наиболее полно при проведении контрольного убоя. В результате проведённого исследования установлено, что наиболее тяжёлые туши были получены от животных породы шароле — 346,5 кг, от бычков породы обрак масса туши составляла 320,0 кг, от герефордских бычков — 277,3 кг. Наибольший выход туши также был у животных породы шароле и составил 58%, у бычков породы обрак — 56,2 и у бычков герефорд-ской породы — 56,8%. Результаты контрольного убоя представлены в таблице 2.

Наибольшая масса внутреннего жира была у животных I гр.— 16,9 кг, масса внутреннего жира у бычков II гр. была меньше на 6,9 кг, у бычков III гр. — на 9,1 кг. По убойной массе бычки III гр. превосходили сверстников I гр. на 60,1 кг, II гр. — на 26 кг. Несмотря на меньшую убойную массу, наиболее высокий убойный выход был у животных I гр. — 60,2%.

Одним из важнейших показателей мясной продуктивности, который характеризует качество туши, является морфологический состав (табл. 3). Морфологический состав определяется по соотношению мышечной, жировой, костной и соединительной тканей.

Для потребителя наибольшую ценность представляет мякотная часть туши. Наибольший выход мякоти получен у животных герефордской породы — 78,3%, от животных породы обрак — 77,0%

и от шароле — 79,6%. Несмотря на более высокий выход мякоти, по количеству самой ценной в пищевом отношении ткани — мышечной бычки I гр. уступили преимущество по этому показателю сверстникам породы обрак и шароле. Наибольшее количество костной ткани в относительном выражении у животных II гр. составляло 20,9%, в абсолютном выражении разница между бычками II и III гр. была незначительная.

Анализ полученных нами данных по морфологическому составу туши свидетельствует, что наибольшее количество мышечной ткани получено от животных породы шароле — 137,3 кг, это больше на 33 кг, чем от животных породы герефорд, и на 19,5 кг — от породы обрак. Таким образом, при убое животных породы шароле в 18-месячном возрасте получили большее количество мышечной ткани. Наибольшее количество костной ткани было получено от животных II гр. — 32,8 кг, это больше, чем от коров III гр., на 5,8 кг.

Данные свидетельствуют о более качественном составе туши от породы шароле и большом выходе съедобных частей.

При переработке говядины большое значение имеет сортовой состав туши (табл. 4).

Более высокий выход высших сортов был характерен для животных породы герефорд, выход высшего сорта составлял 27,8%, в то время как в абсолютном выражении количество мяса высшего сорта составляло 34,3%. От полутуши породы обрак было получено меньшее количество мяса высшего сорта в абсолютном и относительном выражении.

3. Морфологический состав туши

Показатель Группа

I II III

Х±Бх СУ, % Х±Бх СУ, % Х±Бх СУ, %

Масса полутуши 138,0±3,6 3,7 157,3±5,7 5,1 175,4±3,4 2,8

Мякоть кг % 108,1±1,2 78,3 1,6 121,0±3,1 77,0 3,8 139,3±4,1 79,6 4,3

Мышцы кг % 103,5±0,9 75,0 1,2 117,8±3,5 75,0 3,7 137,3±5,0 78,4 4,1

Жир кг % 4,6±0,4 3,3 11,6 3,2±0,4 2,0 10,6 2,0±0,4 1,1 9,5

Кости кг % 27,0±3,0 19,5 16,1 32,8±3,0 20,9 12,3 32,9±0,4 18,8 1,7

Хрящи и сухожилия кг % 2,9±0,35 2,2 16,8 3,5±0,54 2,2 3,7 3,2±0,97 1,8 4,5

Сорт мяса Группа

I II III

Х±Бх СУ, % Х±Бх СУ, % Х±Бх СУ, %

Высший кг % 26,8±0,9 27,8 2,7 29,2±0,55 17,9 3,7 34,3±0,9 25,0 4,3

1-й кг % 42,1±0,9 42,2 2,7 51,8±1,39 43,9,0 3,8 57,8±1,5 42,1 3,6

2-й кг % 28,9±0,9 30,0 4,2 36,8±0,96 31,2 4,3 7,7 45,2±2,3 32,9 7,6

4. Сортовой состав туши

5. Химический состав мяса, %

Группа

Показатель I II III

Х±Бх Cv, % Х±Бх Cv, % Х± Бх Cv, %

Влага Сухое вещество Жир, % Протеин, % Зола, % 74,2±0,8 25,8±0,8 2,6±0,13 22,1±0,7 1,1 1.5 4.2 7.3 4.6 74,9±0,03 25,1±0,6 2,35±0,03 21,5±0,6 1,0 2,1 3,6 2,1 3,9 75,4±0,2 24,6±0,2 2,3±0,15 21,4±0,3 0,9 1,4 1,9 9,2 2,4

По выходу мяса 1-го и 2-го сорта относительная разница между группами была незначительная, в пределах нескольких процентов. В абсолютном выражении большее количество мышечной ткани 1-го и 2-го сорта получили от животных породы обрак и шароле по сравнению со сверстниками породы герефорд.

Химический состав мяса — один из наиболее важных и достоверных методов оценки мясной продуктивности крупного рогатого скота.

Химический состав мяса представлен в таблице 5.

По содержанию влаги и сухого вещества в мясе животных, полученных от разных пород скота, разница была незначительная. В мясе бычков породы герефорд содержится больший процент жира по сравнению со сверстниками других пород. Более высокое содержание жира в мясе свидетельствует о более ранней скороспелости крупного рогатого скота породы герефорд. Разница по содержанию золы в мясе крупного рогатого скота разных пород была незначительной.

Выводы.

1. В результате проведённого научно-хозяйственного эксперимента по выращиванию молодняка крупного рогатого скота в условиях откормочной площадки было установлено, что порода животных оказала влияние на живую массу и приросты бычков. Наиболее высокую живую массу к окончанию периода выращивания имели животные породы шароле — 589 кг, у животных герефордской породы показатель был наименьшим — 486 кг.

2. От всех пород скота при убое были получены тяжеловесные туши с высоким убойным выходом.

Большая величина убойного выхода, выхода туши была у животных породы шароле. В результате проведённого исследования установлено, что наиболее тяжёлые туши были получены от животных породы шароле — 346,5 кг, от бычков породы обрак масса туши составила 320,0 кг, от герефордских бычков — 277,3 кг. Наибольший выход туши также был у животных породы шароле (58%).

3. Несмотря на более высокий выход мякоти, по количеству самой ценной в пищевом отношении ткани — мышечной бычки герефордской породы уступили преимущество по этому показателю сверстникам породы обрак и шароле.

Для животных породы герефорд характерен более высокий выход мяса высших сортов. Мясо бычков породы герефорд содержит больший, чем мясо сверстников других пород, процент жира, что свидетельствует о более ранней скороспелости крупного рогатого скота этой породы.

Литература

1. Меркурьева Е.К. Биометрия в селекции и генетике сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1970. 423 с.

2. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота. ВИЖ, ВНИИМП. Дубровицы, 1977. С. 38-40.

3. Калашников А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных / А.П. Калашников, И.В. Фисинин,

B.В. Щеглов, Н.И. Клейменов. М., 2003. 359 с.

4. Шевелёва О.М., Бахарев А.А. Мясная продуктивность бычков породы салерс разных генетико-экологических генерации // Молочное и мясное скотоводство. 2013. № 8 (114).

C. 23-26.

5. Шевелёва О.М., Бахарев А.А. Формирование отрасли мясного скотоводства с использованием французских мясных пород в условиях Северного Зауралья // Аграрный вестник Урала. 2013. № 8 (114). С. 23-25.

6. Шевелёва О.М., Бахарев А.А., Криницина Т.П. Характеристика крупного рогатого скота французских мясных пород по племенным и продуктивным качествам // Аграрный вестник Урала. 2012. № 3. С. 43-45.

Пути совершенствования высокопродуктивного

стада крупного рогатого скота

АО «ПЗ «Учхоз ГАУ Северного Зауралья»

О.М.Шевелёва,д.с.-х.н., профессор, Т.Н. Смирнова, аспирантка, ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья

Качественное преобразование отрасли молочного скотоводства в России предполагает создание и дальнейшее развитие собственной племенной базы. В Тюменской области в последние годы

уровень молочной продуктивности растёт [1, 2]. В генетическом прогрессе молочных пород важную роль играют племенные заводы. Примером эффективно работающего племенного завода в Тюменской области является учебно-опытное хозяйство аграрного университета, которое основано в 1959 г. и является базой про-

Сколько весит корова живым весом

Наибольшая рентабельность у хозяйств, которые занимаются разведением КРС на мясо. Однако начинающим фермерам рекомендуется оценить размер будущей прибыли. Для этого подсчитываются расходы и доходы от продажи скота. Нужно понимать, какой вес коровы в разные периоды жизни, от чего он зависит и, исходя из этого, планировать разведение животных.

Сколько весит средняя корова живым весом?

Наибольшая рентабельность у хозяйств, которые занимаются разведением КРС на мясо. Однако начинающим фермерам рекомендуется оценить размер будущей прибыли и ознакомится с каталогом модулей убоя КРС Для этого подсчитываются расходы и доходы от продажи скота. Нужно понимать, какой вес коровы в разные периоды жизни, от чего он зависит и, исходя из этого, планировать разведение животных.

Весовые категории упитанности

Выделяют 4 весовые категории упитанности КРС:

·         отборные – о том, сколько весит большая корова, говорят цифры – 500 кг;

·         1-й класс – 400-500 кг;

·         2-й класс (среднерослые) – 350-400 кг;

·         3-й класс (мелкие) – до 300-350 кг.

При расчете степени упитанности учитывается мышечная масса, жировая, костная и вес соединительной ткани. Выделяют среднюю, высокую и упитанность ниже среднего. Чем выше объем мышц, тем ниже упитанность. Масса мышц 56,6% от общего объема считается упитанностью выше среднего, 60% — ниже среднего.

Какие факторы влияют на вес

Средний вес коровы живой зависит от нескольких факторов:

·         Тип породы. Выделяют молочный, мясной и мясомолочный КРС. Молочные разновидности наиболее легкие, самые тяжелые – мясомолочные.

·         Характеристики породы. Масса животного различается в зависимости от породы. Например, средний вес КРС Холмогорской породы составляет 500 кг, Степной Красной – 450 кг. Разница внушительная.

·         Половая принадлежность и возраст.

·         Питание и условия содержания. Животные, получающие полноценное питание и содержащиеся в хороших условиях весят больше.

Узнаем, сколько весит взрослая корова в зависимости от указанных факторов.

Порода

Средний вес КРС живым весом в большей части зависит от породы животного. Продуктивность наиболее высокая у мясных пород. Вес дойной коровы молочной породы составляет 500 кг, быка – 800-900 кг. Мясомолочный скот весит на 100-200 кг больше.

Условия содержания и питание

Живой вес коровы в килограммах напрямую зависит от состояния здоровья. Из-за болезней животное теряет аппетит, масса тает на глазах. Во многом здоровье КРС зависит от условий содержания. В хозяйствах, где этому вопросу уделяют внимание, животные хорошо набирают вес, не страдают от паразитов и болезнетворных микроорганизмов. Необходимо обеспечить скоту качественное и полноценное питание. Животные, у которых нет возможности пастись, должны получать с пищей дополнительные витамины и минералы. Необходимо обеспечивать полноценный выпас, однако мясные породы могут терять в весе из-за длительных перемещений.

Скот должен содержаться в хлеву без сквозняков. Температура поддерживается на уровне 12-15 градусов. На пол кладется сено или солома. У животных должен быть постоянный доступ к свежей воде, пить из открытых водоемов запрещено, т. к. это приводит к появлению паразитов. Даже резкие звуки рядом с хлевом могут пугать скот и приводить к снижению массы тела.

Пол и возраст

Для достижения оптимального веса для убоя необходимо время. Новорожденные телята весят около 50 кг. Его можно рассчитать, зная массу коровы. Обычно вес теленка составляет 10% от габаритов мамы. Поэтому племенная работа достается самым крупным коровам. В неделю малыши прибавляют 3-7 кг. К полугоду теленок приближается к отметке 150-200 кг.

Не так важно, сколько весит годовалая корова, как животное в возрасте 2-х лет, т.к. к этому времени скот достигает своего максимума. Лишь некоторые скороспелые породы достигают наилучших показателей к 18 месяцам. Животных так же делят по половому признаку, вес коровы ниже, чем у быка.

Убойный выход мяса

Выход продукции после убоя ниже, чем живой вес коровы. Показатели зависят от породы и варьируются от 48 до 65% от веса живой особи. Обычно узнают, сколько весит корова в 5 лет, и отправляют на бойню сначала бычков. Коровы доживают до 8-10 лет, когда снижается молочная продуктивность.

Измерение веса живой коровы

Чтобы узнать, сколько весит средняя корова живым весом необходимы весы. В небольших хозяйствах не всегда есть специальная техника. Поэтому чаще пользуются другими методиками определения массы. Самые распространенные из них: метод Трухановского, Клювер-Штрауха и по уровню регрессий.

Метод Трухановского

Узнать сколько вес коровы легко с помощью сантиметровой ленты. Измеряют обхват груди и длину тела. Обхват груди определяют за лопатками, а длину тела – от шеи до копчика. Процедуру лучше проводить вдвоем. Обычно ее поручают сотрудникам, которых скот хорошо знает. В противном случае появляется опасность получить травму от удара копытами. После измерения полученные цифры перемножают, делят на 100 и умножают на коэффициент 2-2,5. Выбор коэффициента зависит от породы животного. У молочных он соответствует 2, у мясных и мясомолочных – 2,5.

Метод Клювер-Штрауха

Процедура так же заключается в обмере обхвата груди и длины туловища. При этом длину измеряют по косой линии. Начало измерительной ленты прикладывают чуть ниже хвоста к бедру, второй конец – к середине шеи, где лопатка переходит в ногу. Затем данные сравнивают с таблицей, разработанной Клювер-Штраухом. Погрешность полученных чисел минимальна. Таким образом, узнают, сколько весит корова в среднем живая или теленок.

Уровень регрессий

Чтобы узнать, сколько весит корова живая по уровню регрессий, необходимо определить обхват груди. Под грудью сантиметровая лента накладывается дальше локтя на 6-8 см – примерно на ширину ладони. Животное должно стоять спокойно и не двигаться, иначе погрешность будет слишком высокой. Если успокоить особь не удается, делают несколько замеров и вычисляют среднеарифметическое число.

Средний вес коровы (живой вес) определяют по одной из формул:

1.       Для данных ОГ от 1,7 до 1,8 м, полученную цифру умножают на 5,3 и вычитают 507.

2.       ОГ от 1,81 до 1,91 м – умножают на 5,3 и вычитают 486.

3.       ОГ больше 1,81-1,91 м — умножают на 5,3 и вычитают 465.

Частота взвешивания

КРС необходимо регулярно взвешивать, чтобы держать под контролем прибавку в весе. В первый раз теленка измеряют после рождения. Процедуру повторяют каждые 2 недели. Взрослых животных взвешивают каждые полгода. Обычно вес определяют до первого кормления, чтобы исключить погрешность.

Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Главная / Статьи / Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.

Первичная обработка

После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.

Разделка туши

Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.

Обвалка, зачистка и жиловка

Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

• мясо – от 70 до 75%
• кости – от 22 до 25%
• сухожилия и хрящи – от 2 до 4%
• потери при разделке и хранении – до 1%

Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.

их характеристики, описания и фотографии

Откорм быков на мясо – прибыльный и достаточно популярный вид сельскохозяйственного бизнеса во многих странах. Максимальную выгоду от него можно получить только при условии правильного выбора породы КРС. Чтобы минимизировать затраты на корм и получить большое количество мяса за короткий период, необходимо выращивать быков и коров мясных пород, которые отличаются большими размерами и набирают мышечную массу быстро. Этими качествами обладают мясные породы быков, которые советуют выбирать для откорма специалисты и опытные фермеры.

Содержание статьи

Общие сведения о мясных быках

Говядина популярна на продуктовом рынке испокон веков. поэтому во все времена заводчики стремились вывести такие породы быков, которые позволяли бы получать максимальный выход мяса при убое. Быки мясного направления, благодаря определённому строению тела, способны наращивать большую мышечную массу даже в неблагоприятных условиях. Это качество заложено в них на генетическом уровне.

Чтобы определиться с выбором конкретной породы из множества существующих, стоит подробно ознакомиться с особенностями каждой. Все лучшие мясные породы быков условно разделены на три группы:

• Первая – животные отличаются стремительным набором массы тела, но при этом в мясе высокий процент жировой ткани. К этой группе относятся галловейские, шортгонские,герефордские, абердин-ангусские быки.
• Вторая – выращивается чаще в крупных хозяйствах. Животные медленно набирают массу тела, но отличаются большими размерами. Максимальную массу тела быки этой группы набирают к 2 годам. Ко второй группе относятся лимузинские, аквинские светлые, шаролезские, симментальские быки.
• Третья – включает в себя породы, полученные путём скрещивания культурных пород с дикими быками зебу. КРС этой группы отличается повышенной приспособленностью к жаркому климату. В эту группу входят быки санта-гертруда, брагусы, брамузинцы, шарбеи и др. КРС этой группы особенно популярен в России.

[adsp-pro-4]

Особенностями выращивания быков мясных пород является их интенсивный откорм для обеспечения набора массы тела. Максимальный возраст быков, предназначенных для убоя на мясо – 20 месяцев. К этому времени большинство пород достигает максимального веса и скорость роста уменьшается.

Быки мясных пород хорошо набирают вес при выпасе на пастбище.

Для интенсивности роста и получения качественного мяса быкам необходим свободный выгул на пастбище. В последние 3 месяца перед убоем животное переводят на стойловое содержание в сочетании с интенсивным окормом и ограничением движений. Более 18-20 месяцев выращивают только племенных быков-производителей.

Важно! Быки мясных пород отличаются особенно крупными размерами, поэтому потенциально опасны для человека. В стойле перед убоем быков надёжно фиксируют цепями во избежание несчастных случаев. Для повышения покладистости быков фермеры часто используют их кастрацию. Хотя интенсивность роста после проведения этой процедуры резко снижается.

Популярные мясные породы быков

Независимо от общих особенностей пород мясного направления, каждый вид имеет свои отличительные качества, с учётом которых фермеры выбирают наиболее приемлемый в конкретных условиях вариант. Исходя из особенностей питания и приспособленности к условиям содержания, сформировался определённый список наиболее популярных у фермеров породы мясных быков.

Шортгорнский

Быки шотгорнской породы требовательны к качеству корма.

Порода была выведена в Англии ещё в 16 веке при скрещивании местных коров с голландскими быками. В результате скрещивания был получен скот крупного размера с исключительно мясными формами: прямоугольное, бочкообразное тело, развитые мускулы, глубокая грудь и выраженные бёдра. Вес взрослого бычка при грамотном откорме – 1200-1300 килограммов. Выход мяса при убое – до 70%.

Телята этой породы рождаются весом около 35 килограммов. Ежедневный прирост массы – 1200-1700 граммов. К восьмимесячному возрасту бычки вырастают до 250 килограммов, а в полтора года весят 500-600 килограммов. Содержание мышечной массы в мясе – 81%, жира – 8%. В мясе прослойки жира распределены равномерно, поэтому оно считается «мраморным».

Минусом шортгорнских быков считается требовательность к качеству корма для сохранения мясной продуктивности и повышенная восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Эти качества привели к снижению популярности породы у современных сельхозпроизводителей.

Шароле

Быки шароле не переносят холода в связи с низким содержанием жира в тканях.

Шаролезские мясные быки были выведены во Франции и быстро распространились по всему миру. Это настоящие тяжеловесы с крупным телом, придающим им поистине устрашающий вид. Взрослый бык в среднем весит около 1200 килограммов. Некоторые особи вырастают до 1500-1800 килограммов.

Мясо быков шароле содержит минимальное количество жира и не теряет вкусовых качеств по мере взросления животного. Эта особенность позволяет получить максимальное количество продукции с каждой туши. Убойный выход мяса с туши – 65-67%.

Телята этой породы рождаются весом в 44-45 килограммов, растут и набирают вес очень быстро. Жир не накапливается в теле даже при интенсивном откорме. В 6 месяцев телята шароле весят 260-300 килограммов. Племенные быки-производители считаются долгожителями и не теряют своих рабочих качеств до 15- 16 лет.

[adsp-pro-5]

Низкий уровень жира в мышечных тканях быков шароле делает эту породу непригодной к выращиванию в холодных регионах. Морозы и резкая смена температур противопоказаны этой породе, поэтому шаролезские быки наиболее популярны в странах с тёплым климатом.

Справка. Самый большой бык породы Шароле по кличке Фельдмаршал в настоящее время в Англии. К восьмилетнему возрасту он набрал вес в 1670 граммов. Взвешивать гиганта пришлось на весах для грузового транспорта. Рост Фельдмаршала – 195 сантиметров! Владелец быка утверждает, что его питомец ещё не достиг своих максимальных размеров и продолжает расти.

Салерс

Быки породы салерс отлично приспосабливаются к любому климату.

Быки Салерс выведены в горах Центральной Франции, и в прошлом относились –мясным к рабоче-мясным породам. Мощное тело и отличные тягловые способности позволяли использовать их в сельскохозяйственных работах. В настоящее время 95% этой породы выращивается в качестве мясной в 25 странах мира.

Быки салерс имеют тело прямоугольной формы с хорошо развитыми передними и задними частями. При рождении телята весят около 40 килограммов и к 4-м месяцам вырастают до 150-160 килограммов. К 8-ми месяцам масса бычка – около 280 килограммов. Среднесуточный прирост массы тела 900-1100 граммов. Взрослый бык салерс весит 1300 килограммов и более. Убойный выход – более 60%.

В России основная масса быков этой породы сосредоточена в хозяйствах Белгородской и Тюменской областей. Непривычные климатические условия практически не сказываются на продуктивности породы, животные с успехом адаптировались к особенностям местности. Быки салерс неприхотливы в выборе корма и приспособлены к любым условиям содержания, поэтому уход за ними достаточно прост.

Британские

Знаменитый бык Триггер имеет добродушный нрав.

Британская порода быков считается наиболее популярной у зарубежных фермеров. Порода отличается скороспелостью и высокой производительностью. Наилучший климат для их разведения – умеренно-континентальный. Британские быки приспособлены к свободному выгулу на пастбищах.

[adsp-pro-6]

Рекордсменом по размерам является британский бык по кличке Триггер. Его рост в холке немногим меньше 2-х метров, а длина тела – 4,3 метра. Весит Триггер 1200 килограммов и продолжает расти в настоящее время. Несмотря на свои гигантские размеру Триггер – весьма флегматичен, добр и служит развлечением для туристов, посещающих ферму его хозяев.

Мясные породы быков в России

Из всего разнообразия быков мясного направления российские фермеры выбрали наиболее приспособленные к климату нашей страны. Причём выращиваемая порода зависит от климатических условий конкретного региона.

Герефордский

Герефордский бык является настоящим охранником стада.

Герефордские быки популярны во всём мире. Широкое распространение этой породы объясняется прекрасными способностями к акклиматизации, быстрым физиологическим и хозяйственным созреванием. Герефордская порода также отличается повышенной выносливостью, способностью выдерживать длительные перегоны. Мясо этих быков высококалорийное, сочное за счёт генетической особенности накапливать внутримышечный жир и удерживать воду.

Герефордские быки весят от 800 до 1100 килограммов. Телята рождаются весом в 33-36 килограммов. Животные отличаются округлым, бочкообразным телом с глубокой грудью и хорошо сформированной задней частью. Благодаря высокой энергии роста, оптимального убойного веса быки достигают к 18 месяцам. Среднесуточный прирост веса составляет 1500 граммов. С туши герефордского быка при убое получают 5,5 килограммов чистого мяса на 1 килограмм костей. Быки герефорды – самая мясная порода, поскольку общий убойный выход с туши при интенсивном откорме равен 85%.

Абердин-ангусский

Абердин-ангусская порода быков имеет очень сочное, вкусное мясо.

Порода родом из Шотландии, особенно популярная на Урале, в Алтайском крае, Поволжье и Северном Кавказе. Экстерьер породы полностью соответствует мясному направлению: компактное, плотное тело, широкая и глубокая грудь, развитые окорока. При относительно небольших размерах абердин-ангусский бык отличается повышенной скороспелостью.

Масса быка составляет 700-800 килограммов. Телята рождаются весом всего в 13-16 килограммов. Но к отъёму от матери(в 210 дней) уже набирают вес в 200 килограммов. Среднесуточный прирост массы тела – около 800 граммов. При интенсивном откорме бычка весом в 500 килограммов можно получить к 15-18 месяцам.

Порода не отличается выдающимися размерами, но обладает высокими вкусовыми качествами мяса. Жир в мышечных тканях расположен тонкими прослойками и придаёт ему особенную мягкость и сочность. Убойный выход мяса – 70%.

Интересно! Минусом породы считается строптивый характер. Абердин-ангусские быки отличаются некоторой дикостью, плохо привыкают к человеку и при вольном выгуле могут даже нападать на хозяина.

Калмыцкий

Калмыцкая порода быков отличается мраморным мясом.

Быки этой породы чаще всего выращиваются южными заводчиками, поскольку родом они из Моголии и больше приспособлены к тёплому климату. С успехом выращиваются быки калмыцкой породы в Украине.

Калмыцкие быки быстрее всего набирают массу тела при свободном выгуле на пастбище. В условиях тёплого климата эти быки гуляют на свободе и находят себе корм даже в зимний период. Быки сохраняют упитанность даже в периоды летних засух и быстро «нажировываются» весной и осенью. К холодному времени года калмыцкие бычки набирают жировые прослойки, и в результате их мясо приобретает мраморность.

[adsp-pro-7]

Быки этой породы гармонично сложены, весят от 750 до 900 килограммов. Убойный выход мяса с туши – 60%. К полутора годам бычки этой породы вырастают до 450 килограммов. При интенсивном откорме и стойловом содержании масса туши составляет 530-550 килограммов к 18-19 месяцам. Представитель этой породы часто используются в скрещивании с другими породами для улучшения их мясных качеств.

Казахский белоголовый

Бык казахской белоголовой породы неприхотливый и выносливый.

Порода казахских белоголовых быков была выведена скрещиванием калмыцкой и казахской породы с быками герефордами в 30-40 годы 20 века в колхозах Казахстана и Оренбургской области. Стандарт породы был утверждён в 1950 году.

Внешний вид быков казахской породы соответствует мясному типу телосложения. Вес быка – 900-1000 килограммов. Скот скороспелый, и при интенсивном окорме к 15-18 месяцам набирает массу около 500 килограммов. Убойный выход мяса – более 55%. Оптимальный возраст казахского бычка для убоя – 1,5 года.

Казахские белоголовые быки прекрасно переносят жару. Выращивают их при помощи пастбищного выгула. В выборе корма казахские быки неприхотливы и способны найти себе пропитание даже на относительно скудных пастбищах. Продуктивность быков и интенсивность роста массы тела при этом не страдает. Зимой быки этой породы могут питаться даже некачественным сеном и соломой.

В видеоролике показаны мясные породы быков на сельскохозяйственной выставке:

Сколько мяса можно ожидать от сытого бычка?

Выход съедобного мяса из говяжьей туши часто становится неожиданностью даже для тех, кто годами перерабатывал собственное мясо. В предыдущей статье был рассмотрен процент заправки — процент от веса живого животного, который становится весом туши, который для откорма говядины обычно составляет около 62-64%. Другими словами, от бычка весом 1200 фунтов вы можете ожидать тушу весом от 740 до 770 фунтов. Но из этой тушки есть еще одна значительная часть, которая не попадет в вашу морозильную камеру или в ящик для мяса для потребителей.Ожидаемый выход розничных отрубов из говяжьих туш колеблется примерно от 55% до 75%, в зависимости от упитанности и мускулатуры животного, а также от типа производимых отрубов. Типичная тушка 750 с половиной дюйма жира над реберным глазом и средней мускулатурой реберного глаза 12-13 квадратных дюймов дает около 65% веса тушки в виде розничных отрубов (жаркое и стейки) и нежирной обрезки. Другими словами, вы начинаете с бычка весом 1200 фунтов, у которого процент разделки составляет 63%, так что у вас получается туша весом 750 фунтов.Из этого вы получите около 65% веса тушки, или примерно 490 фунтов, в виде обрезанной говядины без костей. Если вы посмотрите на это в процентах от живого веса бычка, с которым вы начали, это примерно 40% от живого веса. Остальные составляющие веса — обрезь жира и кости. Жир может сильно варьироваться, но в используемом примере жир будет составлять приблизительно 20% веса тушки или 12% живого веса. Остальные 15% веса туши составляют кости. Признайте, что это средние цифры! Они могут значительно различаться из-за жирного и постного состава животного, а также уровня отделки и методов разделки мяса.Тем не менее, это демонстрирует, что относительно небольшой процент живых животных попадает в розничные продажи мяса в качестве съедобного мяса высокого качества. Это один из факторов, который помогает объяснить разницу между ценой за фунт живого животного и ценой за фунт розничной говядины.

Если вы посмотрите дальше на отдельные отрубы говядины, станет еще более очевидным, почему некоторые отрубы значительно дороже в случае розничной продажи мяса. Снова используя приведенный выше пример и разрезая тушу на стейки и жаркое, в основном без костей, самый высокий процент веса тушки, или 20-25%, фактически заканчивается постной обрезкой.Эти 150-185 фунтов постного мяса, вероятно, будут упакованы как говяжий фарш. Следующие по величине проценты будут приходиться на патрон и круглые части туши. Жаркое из цыпленка и стейки без костей обычно составляют 10–12% веса тушки. Круглое жаркое и стейки, включая верхнюю часть, круглую петлю, кончик филе или филе, и нижнюю часть, составляют еще 10–12%. Однако, когда мы смотрим на «средние сорта мяса», то есть из филейной части и ребра, процентное соотношение намного меньше.Используя в основном метод нарезки без костей, вы можете взять домой стейки из корейки, вырезки, вырезки и рибай. В сумме эти стейки могут составлять до 10–12% от веса тушки. Но если вы посмотрите на отдельные виды стейков, каждый будет меньше 3%, а вырезка еще меньше, примерно 1,5% или меньше от веса туши. Что это означает? С выходом 2,5% стейков из стрипов из корейки получается 18 фунтов стейков из стрипов. Для стейков из вырезки или филе выход 1,25% даст нам 9 фунтов стейков из вырезки.Вы когда-нибудь пробовали отличный три-наконечник на гриле? Вы получите только два жаркого с тремя наконечниками, каждое из которых весит около 1 ½ фунта из этой 750-фунтовой тушки.

Итак, подведем итог: из бычка 1200, жира ½ дюйма, средней мускулатуры, получается туша весом 750 фунтов. Урожай 750-фунтовой туши примерно:

• 490 фунтов обрезанной говядины без костей
• Обрезка 150 фунтов жира
• Кость 110 фунтов

Конкретный пример того, как могут вырваться 490 фунтов обрезанной говядины без костей, включает:

• Нежирная обрезка 185 фунтов или говяжий фарш
• Круглое жаркое и стейки 85 фунтов
• Чак-жаркое и стейки 90 фунтов
• 80 фунтов стейков из ребрышек и корейки
• Другие отрубы 50 фунтов (грудинка, бок, короткие ребра, стейк из юбки)

Может быть, это поможет объяснить, как продукты из бычка весом 1200 фунтов помещаются в вашу морозильную камеру!

Сколько фунтов мяса мы можем ожидать от мясного животного?

Потребители, которые покупают живое животное у местного производителя крупного рогатого скота или члена 4-H для обработки на заказ, часто удивляются количеству получаемой говядины, необходимому количеству места в морозильной камере и тому, что они не вернули всю живую массу мяса. зверек в розничных отрубах.В этой статье будет рассказано, как оценить, сколько мяса вы получите при покупке животного для сбора урожая.

Процент разделки — важный термин, который следует запомнить, так как он представляет собой часть веса живого животного, которая переносится на вес горячего туши.

Процент заправки рассчитывается как: (вес горячей тушки ÷ живой вес) x 100.

Вес горячей туши (HCW) — это вес неохлажденной тушки в фунтах после удаления головы, шкуры и внутренних органов.Для большинства откормленного крупного рогатого скота объем домашнего скота будет составлять приблизительно от 60 до 64 процентов от веса урожая живых животных. Например, у животного весом 1400 фунтов с массой горячей туши 880 фунтов процент разделки составляет примерно 63%, который рассчитывается следующим образом:

(880 горячего веса туши ÷ 1400 фунтов живого веса) x 100 = 63%.

Покупатель живого животного нередко задается вопросом: «Процент разделки моего 1400-фунтового бычка составлял 63%, но я получил только 550 фунтов мяса — где остальное мясо?» Расчет процентной доли заправки основан на весе горячей тушки. Вес горячей тушки включает кости, лишний жир и потерю влаги, которые не будут упаковываться и упаковываться для домашнего потребления. Вес горячих туш — это не фактическое количество мяса, которое потребитель положит в морозильную камеру.

На процент повязки может влиять множество факторов. Все, что увеличивает вес живого животного, но не появляется на туше, снижает процент разделки. Факторы, которые могут увеличить вес живого животного, но не включаться в вес горячего туши, включают:

• Скрыть
• Рога
• Беременность
• Грязь и / или навоз на шкуре
• Заполнение кишки

Не все мясные животные созданы равными.Следовательно, процент заправки неодинаков от одного животного к другому. Некоторые из основных факторов, влияющих на процент заправки, включают породу животного (молочное против говядины), живую массу и способ приготовления (зерновое или травяное вскармливание). В таблице ниже показан относительный процент заправки для различных видов мясных животных и фоновых условий.

Средний процент разделки для разных видов скота
Тип / состояние говядины	Относительный процент очистки
Традиционная говядина на откормочных площадках	62-64%
Подача ограничена до взвешивания	Высшее
Крупный рогатый скот, взвешенный без наполнителя кишечника	Высшее
Фарш (жир) Говядина Тип	Высшее
Недоваренная (тонкая) говядина Тип	Нижний
Обработка травы	Нижний
Молочный завод	Нижний
Беременная телка	Нижний
Пожилая корова	Нижний
Крупный рогатый скот, взвешенный с наполнителем из кишечника	Нижний
Источник: Сколько мяса ожидать от говяжьей туши, Расширение Университета Теннесси PB1829

Туша говядины на 70–75% состоит из воды. При охлаждении испарение воды приведет к уменьшению веса тушки. Нередко охлажденная тушка весит на 2–5% меньше, чем горячая тушка. Это означает, что в нашем примере туша весом 880 фунтов может потерять почти 40 фунтов во время охлаждения исключительно из-за потери воды при испарении!

После охлаждения туша перерабатывается в отрубы, которые вы приносите домой. Тушу делят пополам, а затем разделяют на «первичные» (или оптовые) отрубы. Этот процесс упоминается как «разрушение каркаса или изготовление.Основные отрубы говядины в передней части включают ребро, переднюю часть, голень, грудинку и тарелку; в то время как задняя часть состоит из бока, округлой части и поясницы (короткой поясницы и вырезки). В таблице ниже показаны типичные веса и процентное соотношение туши различных отрубов от туши весом 880 фунтов.

Оптовая продажа	фунтов	В процентах от туши
Патрон	236	26. 8
Ребро	84,5	9,6
Грудинка	33,5	3,8
Хвостовик	27,4	3,1
Короткая пластина	73	8,3
Фланг	45.75	5,2%
Круглый	197	22,4
Поясница	151,4	17,2
Подвесной тендер, почечный жир и обрезки	31,7	3,6
Итого	880	100%
Источник: Сколько мяса ожидать от говяжьей туши, Расширение Университета Теннесси PB1829

Оптовые или первичные мясные отрубы будут в дальнейшем переработаны в отруби для отрубов или отрубов для розничной продажи. Основная идея изготовления отрубов из говядины состоит в том, чтобы отделить нежные мышцы от менее нежных, толстые мышцы от тонких и жир от постных частей. То, что остается после удаления костей и жира, называется выходом или процентом бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов. Например, согласно публикации Национальной ассоциации животноводов под названием «Отрезки говядины: первичный и суб первичный вес и урожай», раунд обычно составляет 22% от веса туши в горячем виде. Для туши весом 880 фунтов раунд будет примерно 194 фунта.Около 20 процентов этого веса составляют жир и кости. Остается около 155 фунтов мяса, включая стейки, жаркое и измельченный продукт, которые будут упакованы для потребления.

Факторы, влияющие на доходность розничных сокращений, включают:

• Жир туши — Внешний жир туши, или шпик, оказывает наибольшее влияние на процентную долю розничной продукции из туши. Чем больше жира удаляется из розничных нарезок, тем меньше вес будет включен в конечный упакованный продукт; таким образом, более низкий процент розничных сокращений.
• Мускулистость тушки — Превосходная мускулатура тушки может увеличить выход тушки. Животные молочного типа с более низким соотношением мяса и костей обычно дают более низкую продуктивность, чем животные мясного типа.
• Стиль резки или направления резки, заданные переработчику, могут повлиять на выход туши. Например, количество отрубов с костями по сравнению с отрубами без костей, обрезка отрубов в розничной торговле и процент жира в говяжьем фарше будут влиять на розничный доход.
• Выдержка — два основных преимущества выдержки мяса — это улучшение нежности и усиление «мясного» вкуса.Типичный период старения от семи до четырнадцати дней позволяет развить нежность. Длительное старение также может отрицательно сказаться на выходе туши, поскольку приводит к большей потере веса тушки из-за дальнейшей потери влаги.

Приблизительный выход туши 880 фунтов

		Говяжий фарш
Отрубы	Обрезка (дюймы)	Постное (%)	Жир (%)	Прибл. количество замороженного мяса (фунты)
Стейки и жаркое без костей	1/8	90	10	500
Стейки и жаркое на костях	1/4	80	20	585
Смесь стейков с косточкой, стейков и жаркого без костей	1/8	80	20	570
Бифштексы и жаркое из очень жирных животных без костей	1/8	90	10	410
Стейки и жаркое без костей голштинской породы (молочные животные) *	1/8	90	10	465
* Бычок голштинской породы был использован в примере, чтобы показать, как животное с легкой мускулатурой повлияет на количество потребляемого домой продукта. Источник: Государственный университет Южной Дакоты. Оценки банкнот могут отличаться на 25 фунтов и более.

Патрон 236 фунтов. (26,8% от веса горячей туши)
	Полезное мясо	Жир и кости
Жаркое из ножей	85
Тушеное мясо или фарш	46
Жаркое для рук	32
Жаркое из ребер с перекрестными ребрами	15.3
Бостонская огранка	14,2
Жир и кости		43,5
Итого	192,5	43,5

Ребро 85 фунтов. (9,6% от веса горячей туши)
	Полезное мясо	Жир и кости
Жаркое из ребрышек	34,8
Ребро стейк	17,8
Ребра короткие	6.8
Тушение говядины	4
Говяжий фарш	5,1
Жир и кости		16,5
Итого	68,5	16.5

Поясница 151 фунт. (17,2% от веса горячей туши)
	Полезное мясо	Жир и кости
Портерхаус	26,7
Стейк на косточке	13.6
Клубный стейк	7,4
Филе филе	59
Говяжий фарш	4,2
Жир и кости		40.1
Итого	110,9	40,1

Круглый 197 фунтов. (22,4% от веса горячей туши)
	Полезное мясо	Жир и кости
Верхний круглый (внутри)	30
Нижний круглый (снаружи)	29
Подсказка	18. 8
Рагу	11,8
Крупа	7
Шашлык или куб	3
Говяжий фарш	20,3
Жир и кость		77.1
Итого	119,9	77,1

Фланк 46 фунтов. (5,2 процента от веса горячей туши)
	Полезное мясо	Жир и кости
Фланг	4.6
Говяжий фарш	18,2
Жир		23,2
Итого	22,8	23,2

Пластина 73 фунта. (8,3% от веса горячей туши)
	Полезное мясо	Жир и кости
Тарелка тушеная, ребрышки	58,4
Жир и кость		14,6
Итого	58.4	14,6

Грудинка и хвостовик 61 (6,9% от веса горячей тушки)
	Полезное мясо	Жир и кости
Без костей	13,4
Тушеное мясо или фарш	27.4
Жир и кости		20,2
Итого	40,8	20,2

Разное 31,7 фунта. (3,6% от веса горячей туши)
	Разные порезы и обрезки
Подвесной тендер, потери жира и обрезков КВЧ	31.7

Таким образом, количество мяса, которое нарезается и упаковывается для потребления, будет намного меньше, чем живая масса животного. Животное из говядины весом 1400 фунтов дает горячую тушу примерно 880 фунтов. После охлаждения вес тушки составит примерно 840 фунтов. После обвалки и обрезки в морозильную камеру будет примерно 570 фунтов продукта.

Важно помнить, что жир, кости и обрезки, которые выбрасываются из туши, не выбрасываются просто так.Эти продукты известны как побочные продукты и могут использоваться в различных отраслях промышленности. От кожи, кормов для домашних животных и удобрений до медицинского оборудования, косметики и спортивного инвентаря; ценность добытого животного простирается далеко за пределы вашей морозильной камеры.

Важно понимать, что эти числа будут варьироваться в зависимости от многих факторов. Не все собранные животные весят 1400 фунтов. Некоторые из них могут быть собраны при весе 1100 фунтов, а некоторые — более 1500 фунтов. Некоторые животные могут быть молочными, а другие — говяжьими.Некоторые могут быть обработаны травой, а некоторые могут быть обработаны зерном. Все эти факторы влияют на то, сколько мяса вы возьмете домой.

Принимая решение о покупке животного для сбора урожая, помните о наличии свободного места для безопасного и эффективного хранения. На четверть говядины уходит примерно 4,5 куб. футов морозильного ларя или 5,5 куб. футов вертикальный морозильник. Сторона (половина) требует около 8 куб. футов пространства, а на всю говядину потребуется 16 куб. футов

Подведем итог: из бычка весом 1400 фунтов, полудюймового жира, средней мускулатуры получается туша весом 880 фунтов.Урожай 880-фунтовой туши примерно:

• 570 фунтов бескостной рубленой говядины;
• 280 фунтов жирной обрези и костей;
• 32 фунта жира почек, таза и сердца (KPH), потеря обрезки и усадка туши.

Источники:
Подготовка к покупке четверти говядины, Расширение Университета Миннесоты
Говядина сокращает первичный и субпрививочный вес и дает Совет животноводов по говядине и Национальная ассоциация животноводов по говядине.
Сколько мяса можно ожидать от туши говядины Публикация расширения Университета Теннесси 1822
Сколько мяса можно ожидать от быка сытого мяса, Государственный университет Южной Дакоты

Интервью с авторами статей информационного бюллетеня BeefWatch становятся доступными в течение месяца публикации и доступны по адресу https: // go.unl.edu/podcast.

Общие сведения об урожайности и потерях от туши говядины при переработке

Разделка говядины по индивидуальному заказу для домашнего потребления является давней и распространенной практикой производителей говядины в Соединенных Штатах. Эти производители в настоящее время продают своих животных напрямую потребителям для получения «замороженной говядины». Потребители покупают четвертины, половинки и даже целую говядину для домашнего использования в ответ на «местные» и «медленные» перемещения пищи. Организация Buy Fresh Buy Local в Пенсильвании — лишь одна из многих групп в Соединенных Штатах, помогающих информировать потребителей о местах, где они могут поддержать сельское хозяйство, покупая и наслаждаясь местными товарами.

В большинстве случаев закупки говядины для заморозки все же есть, так сказать, посредник, с которым необходимо проконсультироваться. Большинство производителей крупного рогатого скота не собирают говядину на фермах и по-прежнему вынуждены использовать небольшие местные мясоперерабатывающие предприятия для оказания помощи в сбыте своей продукции. Производители должны иметь хорошие рабочие отношения и открытое общение со своими местными мясниками, чтобы гарантировать, что их продукция обрабатывается таким образом, чтобы помогать им в повторных продажах. Например, предложение потребителям определенных кусков говядины, которые мясопереработчик не желает или не может предоставить потребителю, может быть весьма проблематичным для привлечения постоянных клиентов. Правильно сообщайте переработчику мяса о своих потребностях как производителе и о желаниях потребителей. Последняя задача, вероятно, является одним из самых сложных вопросов, связанных с прямым маркетингом мясного скота. Знание того, какие услуги по разделке и варианты упаковки, если таковые имеются, предлагает местный мясник, является важным началом для оказания помощи потребителю в понимании того, какие продукты он может хотеть от животного, которое покупает. Ни один потребитель не любит неожиданные сборы, связанные с постоянно растущим счетом на продовольственные товары.Обязательно сообщите о текущих сборах и переработчику мяса, и покупателю говядины заранее.

Несмотря на многочисленные причины успеха этого нишевого рынка говядины, некоторые потребители все еще сбиты с толку количеством и типом продуктов из говядины, которые они получают при покупке крупного рогатого скота, продаваемого напрямую. Популярная фраза Венди «Где говядина?» из середины 1980-х годов может прийти в голову некоторым потребителям, когда они недавно купили замороженную говядину. Во многих случаях начинающие покупатели говядины в морозильной камере могут просто не знать, почему у них может быть только 500 фунтов мяса или меньше, когда они платили за животное весом более 1100 фунтов.Тем не менее, более опытные клиенты могут чувствовать, что они не получили весь приобретенный продукт, когда количество полученного продукта варьируется от покупки к покупке. Логический сценарий может быть следующим: в прошлом году семья получила около 500 фунтов говядины от местного производителя говядины. В этом году, после длительных консультаций с мясопереработчиком, который запросил определенные «новые» отрубы бескостной говядины, о которых узнал заказчик, та же семья получила всего 350 фунтов говядины от животного того же размера, что и в прошлом году.Оба эти типа потребителей, новички и постоянные покупатели, могут получить большую помощь, если поймут различия в количестве говядины, производимой определенными видами животных, и зная различия в количестве говядины, полученной или потерянной в результате процедур обработки (с костями на костях). против бескостного) в одиночку.

Как правило, средний процент разделки крупного рогатого скота составляет 63 процента. Это означает, что туша мясного животного весом 1000 фунтов после убоя будет весить всего 630 фунтов.Хотя средний процент заправки говядины составляет 63 процента, несколько факторов могут повлиять на вес туши. В таблице 1 ниже показано изменение веса туши только за счет конкретных факторов, влияющих на процентную долю разделки. Тем не менее, это начальная точка, в которой потребитель увидит потерю веса и изменение веса мясных животных, приобретенных напрямую.

В отличие от свиных туш, говяжьи туши часто сортируются по выходу и качеству, чтобы помочь установить денежную стоимость туши и мяса. способствовать реализации конкретных потребительских требований.Сортировка урожайности позволяет оценить процент бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов из четырех основных отрубов говядины (передняя часть, ребро, филейная часть и круглая часть). Таким образом, способ производства говядины на мясопереработке — без костей или с костями — может стать еще одним и потенциально сбивающим с толку источником вариаций в том, сколько говядины получает потребитель. Уровни урожайности варьируются от 1 до 5 и обеспечивают только определенную степень точности при оценке способности к разделке или количества продаваемой говядины для конкретной тушки.Уровень урожайности определяется несколькими факторами, включая внешний жировой покров, жир внутренних органов и степень мускулатуры, которая измеряется как площадь ребра (в квадратных дюймах). Туши первого сорта имеют тенденцию быть более поджарыми и более мускулистыми по сравнению с другими сортами урожая, а также обеспечивают потребителю большее количество говядины при переработке в розничные отрубы. В таблице 2 ниже представлена ​​оценка количества говядины, которое потребитель может ожидать от определенных классов выхода, веса туши и стилей изготовления (без костей или с костями).

Таблица 1. Факторы, влияющие на процент разделки и ожидаемый вес туши

Живой вес (фунты)	Средний вес туши Вес (фунты)	Телка (неполовозрелая самка) Туши фунт	Молочные породы (56-60% или хуже) (фунты)	Чрезмерно жирные / слабо мускулистые (фунты)
1200	756	732	696	660
1100	693	671	638	605
1000	630	610	580	550
	567	549	522	495
522	495

50 91 Весы являются приблизительными и предназначены только для объяснения источников различий в типах туш и методах обработки мяса. Фактический вес может отличаться 90 067

Таблица 2. Оценка розничных продаж говядины потребителю для различных факторов ¹

Уровень урожайности	1	2	3	4	5
756 фунтов туша (без костей)	415 фунтов	393 фунтов	378 фунтов	363 фунтов	340 фунтов
756 фунтов туша (кость -в)	> 600 фунтов	582 фунта	544 фунта	506 фунтов	<483 фунта
693 фунта каркас (без костей)	381 фунт	360 фунтов	346 фунтов	332 фунтов	311 фунтов
693 фунтов каркас (на кости)	> 550 фунтов	533 фунтов	498 фунтов	464 фунтов	<443 фунтов
630 фунтов каркас (без костей)	346 фунтов	327 фунтов	315 фунтов	302 фунта	283 фунта
630 фунтов туша (с костями)	> 500 фунтов	485 фунтов	453 фунтов	422 фунта	<277 фунтов
567 фунтов (без костей)	311 фунтов	294 фунта	283 фунта	272 фунта	255 фунтов
567 фунтов каркас (на кости)	> 450 фунтов	436 фунтов	408 фунтов	379 фунтов	<362 фунтов

На рисунке 1 ниже показано расположение четырех первичных отрубов (передка, ребра, филейная часть и закругление) на туше говядины, а также оставшихся суб-первичных отрубов. (голень, грудинка, пластина и пашина).Четыре основных отруба говядины составляют более 75% всей массы тушки. В таблице 3 ниже представлены отрубы говядины и их соответствующие процентные содержания.

Таблица 3. Процентное соотношение первичных и суб-первичных отрубов говядины в туше ¹

Говяжьи отрубы	В процентах от туши
1 Остающийся процент составляет мясо внутренних органов и внутренности Органный жир
Патрон	29%
Круглый	22%
Поясница (включая вырезку)	16%
Ребро	9%
Пластина	9%
Пашина	5%
Грудинка	4%
Голень	3%

Понимание факторов, влияющих на оценку количества говядины, полученной из живого Animal в конечном итоге поможет производителям крупного рогатого скота, которые напрямую продают свою говядину. Важно предоставить потребителям информацию о том, что то, как они решат, чтобы мясо было разделено на розничные отрубы, может сыграть важную роль в общем весе говядины, которое они получают от мясоперерабатывающего предприятия. Производители крупного рогатого скота могут гарантировать как новичку, так и опытному потребителю говяжьих четвертин, половинок и целых животных, что ни производитель, ни переработчик не сговаривались с целью украсть у них мясо. И упаковщик, и производитель должны стремиться к тому, чтобы еда была максимально безопасной и приятной для потребителя.Просвещая своих потребителей, прислушиваясь к их ожиданиям и предлагая единообразный продукт из говядины, вы сможете поддерживать постоянных клиентов вашего здорового и питательного источника питания.

Рис. 1. Первичные и необработанные отрубы говяжьей туши

Сколько ожидать при покупке замороженной говядины: Часть первая

Определите количество места в морозильной камере, необходимое при покупке морозильной говядины.

Покупаете ли вы его на ярмарке у соседа по дороге, покупка говядины в морозильной камере может стать большим вложением средств.Однако по сравнению с розничной ценой это также может помочь сэкономить деньги. Знание того, сколько мяса ожидать и сколько места потребуется в морозильной камере, является важной частью процесса принятия решения.

Реальный ответ зависит от нескольких факторов. Основными факторами, влияющими на то, сколько говядины в розничных упаковках, направляемых в морозильную камеру, являются вес, мускулистость и жирность животного. Некоторые из этих факторов могут зависеть от породы, возраста, веса, диеты (готовая трава по сравнению с обработанным зерном) и степени съедобности животного.Дополнительные факторы включают в себя требуемые отрубы (с костями или без костей), степень усадки туши, висящей в холодильнике, и количество жира, удаленного перед упаковкой.

Средняя разделка мясного скота от живого веса до веса туши составляет 63% с диапазоном 61-66%. Говяжьи телки (62 процента) и молочные бычки (56-61%) обычно немного ниже этого значения. Существует пять классов выхода говяжьих туш: 1, 2, 3, 4 и 5. Урожайность 1 — самая мускулистая и самая тонкая, а 5 — самая легкая мускулистая и самая жирная.При работе с замороженной говядиной знать точный уровень выхода не обязательно, но это может помочь оценить количество говядины, которое можно получить из туши. Стандартные расценки на обработку и резку основаны на пропилах без кости. Урожайность от молочных бычков может быть на 10% ниже, чем от мясных бычков.

Уровень доходности	Урожай туши в розничной торговле, отрубы на кости бычков	Выход туши в розничной торговле, бескостные, мелкообрезанные отрубы *
1	80% или выше	55%
2	75-79%	52%
3	70-74%	50%
4	65-69%	48%
5	Менее 65%	45%

* по кругу, ребру, пояснице и патрону

Примерные фунты говядины :

• Вес живого животного = 1200 фунтов * 63% процент разделки = 756 фунтов туши
• Урожайность туши сорт 3 (средняя мускулатура и жировое покрытие) = выход 70% при получении в основном отрубов с костями и 50% выхода при отрубах без костей.
• 756 фунтов туши * 70% ~ 529 фунтов упакованной говядины, в основном нарезанной на кости отрубов и говяжьего фарша
• Туша 756 фунтов * 50% ~ 378 фунтов упакованной бескостной, тщательно обработанной говядины и говяжьего фарша

Ориентировочные фунты говядины из туши весом 600, 700 или 800 фунтов, закупленной целиком, половиной туши, половиной половинки и разделанной либо нарезанными на кости (68% от веса туши), либо на отрубах без костей (50 % от веса тушки) и говяжьего фарша .

Масса туши, бычок 3-го сорта	Говядина целиком, фунты		Говядина с половиной туши, фунты		Говядина из половины половинки ** (четверть), фунтов
	С костями разрезы	Без костей, тщательно обрезанные отрубы	Отрезы с костями	Без костей, тщательно обрезанные отрубы	Отрезы с костями	Без костей, тщательно обрезанные отрубы
600	408	300	204	150	102	75
700	476	350	238	175	119	87. 5
800	544	400	272	200	136	100

** Половина половины — это когда отрубы из задней четвертины (круглая и поясничная) смешиваются с отрубами из передней четвертины (передняя часть и ребро) для каждого покупателя.

С точки зрения того, сколько места в морозильной камере потребуется, общее правило — один кубический фут на 35-40 фунтов упакованного мяса.Дополнительное пространство необходимо при хранении крупных разрезов или разрезов нестандартной формы.

Требуемое пространство для морозильной камеры будет варьироваться от 16,5 кубических футов до 2,1 кубических футов для приведенных выше примеров в зависимости от размера туши и типа запрошенных разделок.

Обратите внимание, что автор не дает гарантии в фунтах говядины, полученной из туши, и приводит средние числа и примеры только на основе факторов, перечисленных выше.

Родственный университет штата Мичиган ( MSU ) Дополнительные статьи новостей:

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Урожайность говяжьей туши — куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.

Все эти цифры средние. Вес варьируется в зависимости от метода стрижки и вида скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних частей говядины, а также вырезки из них на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя четверть говядины

У нас также есть разделки говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» — это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса.Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые стороны говядины толще, чем другие. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтов, мясо на вынос 85%

УРОЖАЙ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ.БОКОВАЯ

Жир и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

На приведенных выше рисунках показаны стороны USDA Choice и обычно доступны для степеней выхода 2, 3 и 4. Наивысший сорт качества Prime обычно доступен из 3, 4 и 5 классов доходности. Select более низкого качества обычно доступен из классов выхода 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества, чем хорошее, чаще всего доступен из классов выхода 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, будет терять часть веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) сбоку, влияет на цену за фунт мяса, который окончательно завернут и заморожен для вас.

Попросите оператора камеры хранения объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, это только приблизительное значение и будет варьироваться в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и обвалена.

Сколько мяса должно давать мясное животное? — Животноводство

• Тушка состоит из нежирного (мяса), жира (жирового) и костей
• Голова, шкура, ступни, кровь и внутренности не являются составными частями туши
• Выход разделки туш — лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно забрать домой
• Говядина, закупленная в раздевалках, обычно продается в виде половинок, четвертинок или разделенных сторон

Процент повязки

Чтобы лучше понять количество мяса, которое вы можете ожидать от готового мясного животного, первым шагом является понимание разницы в живом весе по сравнению с весом туши. Когда мясное животное убирают, некоторые компоненты животного, такие как голова, шкура, ступни, кровь и внутренние органы, удаляются. Оставшееся постное мясо (мясо), жир (жировые отложения) и кости составляют вес тушки. Расчет процента разделки поможет определить, насколько туша может отдаться от живого животного и будет зависеть от многих факторов, таких как количество мышц, генетика, количество наполнения и многое другое (Таблица 1).

Процент разделки = (Вес тушки / Живой вес) * 100

Изготовление каркаса

Следующее, что нужно учитывать, это то, что при изготовлении каркаса или его разделении на более мелкие (т.е. розница) отрубы. Процент веса туши, оставшейся в качестве продукта на вынос, называется выходом разделки туши.

Важное примечание: потеря воды

Вес горячей тушки — это вес тушки до охлаждения. Туша говядины на 70–75% состоит из воды. По мере того как туша остывает и стареет, вода теряется из-за испарения. Всего за первые 24 часа тушка может потерять от 2 до 5 процентов своего первоначального веса.

Вес охлажденной тушки * Выход на разделку туши = фунты мяса, которое можно забрать домой

Выход разделки туш варьируется и зависит от толщины жира в туше (более постные тушки имеют более желательный и более высокий выход разделки туши), мускулатуры (чем больше мускулатура, тем выше выход), и количества разделок с костями по сравнению с отрубами без костей в розничной торговле .Обваленные или бескостные отрубы в розничной торговле снизят выход разделки туш (Таблица 2).

Если вы заказываете стейки и жаркое без костей и мелкой обрезки, постный (90:10, постный: жирный) фарш, вы получите меньше фунтов продукта на вынос. Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного мяса будет одинаковым независимо от того, без костей или с костями в розничной продаже.

Если вы решите принести домой мясные субпродукты, такие как печень, сердце и язык, это также повлияет на количество килограммов мясных продуктов, которые вы возьмете с собой.

Понимание первичных и розничных сокращений

Первые разрезы, сделанные на всей туше, предназначены для разделения тушки на основные части (Рис. 1). Каждый первичный отруб будет в дальнейшем преобразован в различные розничные отрубы с костями или без костей. Например, поясницу можно разделить на ребро с костью, Т-образную кость, портерхаус и стейки из вырезки с альтернативами без костей, в то время как кусок мяса можно разделить на стейки с косточкой или без костей, а также стейки из рук и / или жаркое, и / или тушить мясо (Таблица 3).Говяжий фарш получают из обрезков нескольких первичных отрубов, особенно мясных и круглых, из-за их мышечной структуры и отсутствия нежности. Говяжий фарш также может быть переработан в мясные деликатесы, такие как летняя колбаса и закуски.

Рис. 1. Первичные отрубы говядины

Закупка говядины местного производства

Многие фермеры и фабрики продают говядину на половинки, четвертинки или половинки. Туши говядины разделены вдоль позвоночника на две половины для облегчения обработки, лучшего охлаждения, хранения и старения — в результате получается так называемая «половина говядины».Чтобы приблизительно определить, сколько мяса следует ожидать от половины говядины, возьмите фунты мяса, рассчитанные ранее для всей тушки, и разделите их на два.

Покупая четверть говядины, вы покупаете либо целую переднюю четвертину, либо заднюю четвертину с одной из половинных сторон. Если вы купите переднюю четвертину, вы получите отрезы от патрона, ребра, грудинки и пластины. Если вы купите заднюю четвертину, вы получите розничные отрубы с поясницы, округлой части и бока. Важно понимать, что если вы приобретете заднюю четвертину, вы не получите отрубов от передка, ребра или грудинки, таких как жаркое из рук, жаркое из чака, стейки рибай и т. Д.

Некоторые фермеры и заводы по производству шкафчиков продают половину мяса, что означает, что вы покупаете четверть мяса с целым ассортиментом отрубов со всей стороны. Этот вариант желателен, если вы хотите получить определенные порезы как передних, так и задних конечностей.

Пример расчета выхода мяса

• Живой вес x типичный процент разделки = вес горячей туши 1200 фунтов x 62% = 744 фунта
• Вес горячей тушки x (100 — усадка) = вес охлажденной тушки 744 x (100% — 3,5%) = 718 фунтов
• Вес охлажденной тушки x процент выхода на разделку туши = фунты взятого домой продукта 718 фунтов x 67% = 481 фунт

Дополнительная информация

Свяжитесь с вашим местным преподавателем повышения квалификации; Департамент сельского хозяйства, торговли и защиты потребителей штата Висконсин; или Совет по говядине штата Висконсин.

Список литературы

Отрубы из говядины: первичный и субпервичный вес и урожайность. 2013. Выписка из говядины. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Аберли, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл / Хант. 2001.

Coyne, J.M . ; Р. Д. Эванс; и Д. Ягода. 2019. На процент разделки и разницу между живой массой и массой туши крупного рогатого скота влияют как генетические, так и негенетические факторы. J. Anim. Sci. 97 (4): 1501-1512.

Холланд, Роб; Дуайт Лавдей; и Кевин Фергюсон.Сколько мяса ожидать от тушки говядины. Расширение Университета Теннесси. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по покупке всего мяса говядины и свинины. Расширение и охват государственного университета Айовы. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Вульф, Дуэйн М. «Разве шкафчик украл часть моего мяса?» Государственный университет Южной Дакоты. Распечатать. Дата доступа: 10 июня 2020 г.

Загрузить артикул

Живой вес, вес туши и исходный вес.

{«items»: [«5fda994aad08f60017dcb6cf», «5fda994aad08f60017dcb6ce»], «styles»: {«galleryType»: «Columns», «groupSize»: 1, «showArrows»: true, «cubeImages»: true, «cubeImages»: «:» max «,» cubeRatio «: 1. 7777777777777777,» isVertical «: true,» gallerySize «: 30,» collageAmount «: 0,» collageDensity «: 0,» groupTypes «:» 1 «,» oneRow «: false, «imageMargin»: 5, «galleryMargin»: 0, «scatter»: 0, «rotatingScatter»: «», «chooseBestGroup»: true, «smartCrop»: false, «hasThumbnails»: false, «enableScroll»: true, » isGrid «: true,» isSlider «: false,» isColumns «: false,» isSlideshow «: false,» cropOnlyFill «: false,» fixedColumns «: 0,» enableInfiniteScroll «: true,» isRTL «: false,» minItemSize » : 50, «rotatingGroupTypes»: «», «rotatingCropRatios»: «», «columnWidths»: «», «gallerySliderImageRatio»: 1.7777777777777777, «numberOfImagesPerRow»: 3, «numberOfImagesPerCol»: 1, «groupsPerStrip»: 0, «borderRadius»: 0, «boxShadow»: 0, «gridStyle»: 0, «mobilePanorama»: false, «placeGroupsLtr»: true, viewMode: «preview», «thumbnailSpacings»: 4, «galleryThumbnailsAlignment»: «bottom», «isMasonry»: false, «isAutoSlideshow»: false, «slideshowLoop»: false, «autoSlideshowInterval»: 4, «bottomInfoHeight»: 0, «titlePlacement»: [«SHOW_ON_THE_RIGHT», «SHOW_BELOW»], «galleryTextAlign»: «center», «scrollSnap»: false, «itemClick»: «ничего», «fullscreen»: true, «videoPlay»: «hover «,» scrollAnimation «:» NO_EFFECT «,» slideAnimation «:» SCROLL «,» scrollDirection «: 0,» scrollDuration «: 400,» overlayAnimation «:» FADE_IN «,» arrowPosition «: 0,» arrowSize «: 23, «watermarkOpacity»: 40, «watermarkSize»: 40, «useWatermark»: true, «watermarkDock»: {«top»: «auto», «left»: «auto», «right»: 0, «bottom»: 0 , «transform»: «translate3d (0,0,0)»}, «loadMoreAmount»: «all», «defaultShowInfoExpand»: 1, «allowLinkExpand»: true, «expandInfoPosition»: 0, «allowFullscreenExpand»: true, » fullscreenLoop «: false,» желчь eryAlignExpand «:» влево «,» addToCartBorderWidth «: 1,» addToCartButtonText «:» «,» slideshowInfoSize «: 200,» playButtonForAutoSlideShow «: false,» allowSlideshowCounter «: false,» hoveringBext «: 120, «magicLayoutSeed»: 1, «imageHoverAnimation»: «NO_EFFECT», «imagePlacementAnimation»: «NO_EFFECT», «calculateTextBoxWidthMode»: «PERCENT», «textBoxHeight»: 26, «textBoxWidth»: 200, «textBoxWidth»: 65 «textImageSpace»: 10, «textBoxBorderRadius»: 0, «textBoxBorderWidth»: 0, «loadMoreButtonText»: «», «loadMoreButtonBorderWidth»: 1, «loadMoreButtonBorderRadius»: 0, «imageInfoTypeED_ , «itemBorderRadius»: 0, «itemEnableShadow»: false, «itemShadowBlur»: 20, «itemShadowDirection»: 135, «itemShadowSize»: 10, «imageLoadingMode»: «BLUR», «expandAnimation»: «NO_EFFECT», «imageQuality» : 90, «usmToggle»: false, «usm_a»: 0, «usm_r»: 0, «usm_t»: 0, «videoSound»: false, «videoSpeed»: «1», «videoLoop»: true, «jsonStyleParams» : «», «gallerySizeType»: «px», «gallerySizePx»: 1000, «allowTitle»: true, «allowContex» tMenu «: true, «textHorizontalPadding»: — 30, «itemBorderColor»: {«themeName»: «color_12», «value»: «rgba (86,86,86,0)»}, «showVideoPlayButton»: true, » galleryLayout «: 2,» calculateTextBoxHeightMode «:» MANUAL «,» targetItemSize «: 1000,» selectedLayout «:» 2 | bottom | 1 | max | true | 0 | true «,» layoutsVersion «: 2,» selectedLayoutV2 «: 2 , «isSlideshowFont»: true, «externalInfoHeight»: 26, «externalInfoWidth»: 0.