brinmax

Бизнес-план производства макаронных изделий » ДеньгоДел

Макароны – это, пожалуй, самый привычный продукт на столе практически в каждой семье. Связано это с тем, что макароны недорогие, и позволить их себе могут даже самые малообеспеченные слои населения. Да и при определенных кулинарных навыках этот продукт можно приготовить по-настоящему вкусным.

Сейчас, когда наше общество переживает не самые лучшие финансовые времена, многие стараются экономить на дорогих продуктах, отдавая предпочтение бюджетным. И тут на первый план опять-таки выходят макароны. Как открыть свое производство макаронных изделий – об этом далее.

Исследование отрасли

Макароны сейчас продаются практически в любом продуктовом магазине, будь то большой супермаркет либо ларек возле метро. И тем не менее, сказать, что рынок перенасыщен макаронными изделиями, нельзя. Как правило, продукция каждого производителя находит своего покупателя. Активно покупаются и дорогие макароны, и дешевые бюджетные. Чтобы не остаться за бортом спроса, нужно правильно соблюдать баланс «цена – качество». Люди, которые покупают самые дешевые макароны, не ожидают от них высокого качества. А те, которые платят за товар высокую цену, хотят получить высококачественную продукцию.

Чтобы иметь максимальную финансовую отдачу от бизнеса, делайте ставку на продукцию среднего и низшего класса. Макароны по средней цене и со средним качеством, как правило, покупаются потребителями чаще всего – около 60% покупателей отдают им предпочтение. Макаронные изделия бюджетной категории занимают около 30% рынка. Элитные макароны высочайшего качества имеют цену в три, а то и в четыре раза выше, чем остальные виды данных изделий. Как правило, такой товар завозится из-за границы. Производить макароны класса «люкс» в больших количествах не очень выгодно, так как люди, которые имеют возможность и хотят платить за такой товар высокую цену, скорее отдадут предпочтение всё же зарубежным маркам, чем отечественным.

Как организовать производство макарон

Регистрируем предприятие

Оформить макаронное предприятие лучше всего как ООО. При подаче документации вам нужно будет указать вид деятельности по системе ОКВЭД (общий классификатор видов экономической деятельности). Указываем «Производство пищевых продуктов, включая напитки», и далее подраздел «Производство макаронных изделий».

Чтобы начать производство, также понадобятся разрешительные документы от санитарно-эпидемиологической, пожарной и экологической службы, а также санитарные книжки на каждого сотрудника.

Подбираем помещение

Для такого бизнеса потребуется довольно просторное помещение – от 300 квадратных метров. Причем, около 200 из них будут использоваться непосредственно для производства, а 100 для размещения складов и подсобных помещений. Также отведите немного места для кабинета руководителей и менеджеров. Помещение может находиться где угодно, хоть на окраине города, хоть и вообще за городом. Это позволит вам хорошо сэкономить на стоимости аренды помещения. Однако, позаботьтесь о том, чтобы к заводу был легкий проезд для автотранспорта. Вам нужно будет доставлять сырье и вывозить уже готовую продукцию.

В помещении должно быть достаточно сухо. Любая сырость может существенно снизить качество изготавливаемой продукции – макаронные изделия очень чувствительны к влажности. Никаких посторонних запахов тоже быть не должно, иначе продукция впитает их в себя, что тоже не добавит ей качества, а только уменьшит.

Изучаем технологию производства

Этапы изготовления макаронных изделий следующие:

1. Подготовка сырья. Для приготовления макарон используется мука высшего сорта из твердых видов пшеницы. Муку необходимо тщательно очистить. Делается это с помощью магнита, который и извлекает различные металлические примеси. Очищенная мука проходит термообработку (нагревается до температуры не менее 10°С и не более 15°С) и смешивается с теплой водой в пропорции 2:1.

2. Замес теста. Далее мука с водой замешиваются с помощью специального оборудования (тестозамеса). Если используются какие-либо добавки (красители, яичный желток, ароматизаторы, вкусовые усилители), то они тоже добавляются в тесто на этом этапе.

3. Прессовка. Далее тесто должно пройти процедуру прессования, чтобы масса уплотнилась. Тесто должно стать однородным и очень пластичным. Для получения макарон различных форм (ракушки, трубочки, завитки, рожки, спагетти) тесто необходимо пропустить через соответствующее формовочное оборудование. Тесто продавливается через отверстия в матрице, в результате чего получаем макаронные ленты, которые тем же оборудованием разрезаются на отдельные маленькие элементы – макаронинки. Чтобы они не слипались, в процессе разрезания аппарат должен выпускать на них потоки холодного воздуха.

4. Сушка. Готовые изделия сушатся при высоких температурах. Это дает возможность сохранить внешний вид макарон, не допустить их деформаций, а также уничтожить бактерии и вредные микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность изделий. Затем продукция снова охлаждается, примерно до комнатной температуры. Упаковывать теплую продукцию в тару нельзя, иначе упаковка начнет запотевать, что отрицательно скажется на качестве макаронных изделий.

5. Контроль качества. Готовые изделия осматриваются на наличие бракованных и деформированных частей, которые удаляются из партии.

6. Упаковка. Продукция, которая прошла контроль качества, порционно упаковывается в тару. Чаще всего это полимерные пакеты либо картонные коробки. Далее формируются партии готовой продукции и отправляются на склад, а затем и к покупателям.

Обратите внимание, что на упаковке должна иметься информация о производителе, состав продукции, дата изготовления и срок годности.

Закупаем оборудование

Для производства макаронных изделий понадобится несколько аппаратов, которые можно приобрести как по отдельности, так и целым комплектом. Если у вас достаточно широкий бюджет, приобретайте импортное оборудование (особенно ценится итальянское). Оно дороже, чем отечественное, но и прослужит вам дольше. Однако, и оборудование отечественного производства тоже вполне приемлемо для использования. Если предприятие совсем не большое, то смело берите «наше» оборудование – вы сэкономите деньги, а качество продукции не потеряете. Главное, перед принятием окончательного решения о покупке, почитайте технические характеристики оборудования разных производителей и отзывы о его работе от владельцев.

Если вы закупите сразу весь комплект оборудования, то фирма-производитель доставит его на вашу территорию, поможет с правильной установкой и настройкой. Если решите покупать каждый аппарат в отдельности, будьте готовы к тому, что, возможно, придется самостоятельно разбираться со всеми техническими моментами.

Итак, что же необходимо для изготовления макаронных изделий? Основных агрегатов шесть: аппарат для просеивания муки, аппарат для замеса теста, макаронный пресс, формовочные аппараты, аппарат-шкаф для сушки готовых изделий и аппарат расфасовки продукции для последующей реализации. При покупке нового оборудования вы получите гарантию от производителя и сможете пользоваться услугами технической поддержки в течение гарантийного срока. Хотите сэкономить средства – покупайте оборудование б/у, сейчас его найти не проблема. Однако, как бы не расхваливал такое оборудование продавец, вы никогда не сможете быть до конца уверенным в его качестве и хорошей работоспособности в течение длительного периода.

Что касается складских помещений, то они должны быть оборудованы специальными стеллажами для удобного хранения готовой продукции.

Набираем персонал

Если речь идет о небольшом заводике по производству макаронных изделий, то большой штат персонала для него не потребуется. Достаточно будет таких сотрудников: главный по производству (управляющий), технолог, заведующий складом, водитель, ремонтник-наладчик, бухгалтер, двое рабочих, менеджер по сбыту. Весь процесс изготовления макарон автоматизирован, поэтому требует минимального участия человека в процессе производства. Бухгалтерским учетом может заниматься сам владелец производства либо аутсорсинговая компания.

Во избежание различных проблем, связанных с недостаточной опытностью персонала, набирайте сотрудников, которые проработали от трех лет в сфере пищевого производства. С особой внимательностью подбирайте технолога, ведь от него будет зависеть весь технологический процесс производства, а это, по сути, самое главное.

Выбираем рынки сбыта

Заводу по производству макаронных изделий не нужно искать конечного потребителя и завоевывать его доверие. Хорошо это или плохо – решайте сами. Вашими потенциальными клиентами станут продуктовые магазины, супермаркеты, заведения общественного питания (рестораны, кафе, столовые), кейтеринговые компании, оптовые торговые посредники. Будьте готовы к тому, что поначалу вашу продукцию будут закупать с осторожностью и небольшими партиями. Всё зависит только от вас: если продемонстрируете отличное качество изделий, то доверие и лояльность к вам будет только укрепляться.

Принимайте участие в тендерах на обеспечение продукцией государственных учреждений – школ, больниц, детских лагерей и пр. Если повезет и вы выиграете – то получите постоянный и выгодный сбыт продукции. При заводе можно открыть фирменный магазин, где будете продавать продукцию с лозунгом «от производителя».

Бизнес-план производства макаронных изделий

Чтобы открыть завод по производству макаронных изделий, необходимо учесть такие статьи затрат:

• Приобретение оборудования: от 5 тысяч долларов.
• Мероприятия по подготовке помещения (ремонт, проведение вентиляций и прочее): от 1 тысячи долларов.
• Приобретение мебели, обустройство рабочих мест: от 1 тысячи долларов.
• Транспортные расходы: от 2 тысяч долларов.
• Рекламная кампания: от 500 долларов.
• Зарплатный фонд: около 2 тысяч долларов в месяц.
• Аренда помещения: от 1,5 тысяч долларов в месяц.

Также должны быть включены в бизнес-план и такие затраты, как закупка сырья, оплата коммунальных услуг, изготовление фирменной упаковки. Средняя окупаемость такого предприятия – 15-18 месяцев.

А вот так выглядит процесс производства макарон на заводах.

Свой малый бизнес: производство макарон

«Люблю я макароны…» поется в популярной старой песенке. А если продукт даже в песнях воспевают – то он любим и востребован потребителями.  Так почему бы не задуматься над организацией собственного предприятия по изготовлению макарон? Как показывает анализ потребительского рынка и вдохновляющие примеры ряда крупных отечественных компаний по производству макаронных изделий, бизнес этот – рентабельный и с большими перспективами.

В СТАТЬЕ:

Производство макарон: проводим маркетинговые исследования отрасли Итак, Вы решили наладить бизнес по производству макарон. С чего начать? – Конечно, с оценки ситуации на рынке макаронных изделий. Какие виды продукции представлены на рынках и полках супермаркетов? Какие изделия пользуются наибольшим спросом у населения? На что ориентируются покупатели, выбирая тот или иной продукт из категории «макаронные изделия»? «Макаронное» предложение во всем его разнообразии. Производители макаронных изделий, желая привлечь покупателя, предлагают огромный ассортимент своей продукции, который условно можно поделить на следующие группы:

• Изделия из твердых сортов пшеницы
• Изделия из мягких сортов пшеницы

          Изображение 1. Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы         Макаронные изделия первой категории – более дорогие, но и более полезные. Имеют ярко выраженный янтарный цвет, могут быть подкрашены натуральными красителями (шпинат, свекольный или томатный сок, и т.д.)

(изображение 1)   Они лучше усваиваются и, вопреки бытующим заблуждениям, никак не влияют на прибавление в весе. По причине высокой стоимости производства и, как следствие, конечного продукта, отечественный производитель еще не насытил рынок продукцией данного вида. Потому на полках супермаркетов представлены, в основном,  импортные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. А все потому, что в  Европе уже давно макароны из твердых сортов пшеницы – «золотой стандарт качества». Производство макарон из других видов муки – здесь под запретом. У нас же ситуация несколько иная…         Изображение 2. Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы         Макаронные изделия из мягких сортов пшеницы – иными словами, из обычной, пекарской муки – абсолютный лидер продаж среди отечественных покупателей. Продукция этой категории занимает 85% нашего рынка – против 15% продукции из твердых сортов пшеницы.  Такой дисбаланс объясняется очень просто: сказывается более низкая цена этого продукта. И даже несмотря на целый ряд не очень полезных для здоровья моментов. Макароны из обычной муки могут спровоцировать набор в весе; протеин, содержащийся в таких изделиях, не усваивается на 100%; продукция из мягких сортов муки содержит меньше витаминов, клетчатки и полезных микроэлементов, нежели изделия из твердых сортов пшеницы. (изображение 2) Если же говорить о разновидностях макаронных изделий, то их можно условно поделить на:

• Фигурные (бабочки, звездочки)
• Трубчатые (макароны, перья, каннелони)
• Нитеобразные (вермишель, паутинка, спагетти)
• лентообразные (тальятелле)

В отдельную категорию следует вынести такой необычный макаронный продукт, как листы для лазаньи.

Статистика потребительского рынка макаронных изделий.

Маркетологи, изучающие вкусы потребителей в сегменте макаронной продукции, выделили такие основные критерии для проведения своих исследований:  разновидность макаронных изделий, стоимость товара,  причины, побуждающие совершать покупку.  Остановимся на последних двух исследованиях и их статистических результатах. По ценовому признаку: -эконом-сегмент (35%) -среднеценовой сегмент (30%) -цена выше средней (30%) -премиум-класс (5%) Такая расстановка сил на «макаронном» отечественном рынке вовсе неудивительна. Потребитель привык считать деньги, и, ошибочно полагая, что более дешевая паста ничем не отличается от дорогой – предпочитает покупать макароны с наиболее привлекательной, низкой стоимостью. Если говорить о том, что влияет на выбор потребителя, то и здесь снова, по результатам социологических исследований, на первое место выходит привлекательная ценовая политика производителя. Лишь на втором месте – качество продукта. Причины, побуждающие покупателя приобретать макаронные изделия:

1. Доступная  цена (28 %)
2. Высокое качество (24 %)
3. Личные предпочтения (форма, цвет, состав)
4. Производитель (12 %)

Из незначительных причин – советы знакомых и привлекательность упаковки.

Технология производства макарон На любом производстве очень важно придерживаться правильной технологии. Это особенно ярко можно увидеть на примере производства свечей, самоклеящейся пленки с изображением или выращивания шампиньонов. Для макаронных изделий существует единая основная технология производства, которая включает в себя 5 основных этапов, за выполнение которых отвечают, соответственно, пять видов оборудования. Стандартный набор оборудования, необходимого для запуска собственной линии по изготовлению макарон, выглядит следующим образом:

• Агрегат для просеивания и очищения муки
• Машина для замешивания теста
• Макаронный пресс (формирует тесто в готовые макаронные изделия)
• Сушильный шкаф
• Автомат для фасовки макарон

Основные этапы производства макаронных изделий:

• Этап 1 – «мучной».  Муку взвешивают и смешивают (стандарты сортности должны быть строго соблюдены)! Затем происходит просеивание и очищение муки с помощью магнита (от металлических добавок и примесей). После – мука подогревается до температуры 12-15 градусов. Разумеется, все процессы осуществляются не вручную, а на полностью или частично автоматизированной линии.
• Этап 2 — замешивание теста. Подогретую муку смешивают с очищенной водой в пропорции 2:1. За этот процесс отвечает тестомес.
• Этап 3 – формирование макаронных изделий. Готовое тесто доводят до нужного состояния – оно должно быть твердым, но эластичным – и начинают формировать макаронные изделия. За это отвечает аппарат со специальными насадками – он формирует и обрезает макароны до нужного размера, одновременно обдавая пасту холодным воздухом. Это нужно для того, чтобы готовые макаронные изделия не слиплись и не потеряли форму.
• Этап 4 – сушка готовых изделий. Готовые макароны проходят две стадии сушки. Первая – так называемая «быстрая сушка», забирает из готовой мучной продукции более 50% влаги, и длится этот процесс всего 30-40 минут. Второй этап – куда более сложный и длительный. Окончательная сушка изделия и, соответственно, обработка готовых макарон от вредных микроорганизмов и бактерий, длится от 4-х до 10-и часов.
• Этап 5 – фасовка и контроль качества. На завершающей стадии технология производства макарон предусматривает фасовку готовой продукции. Осуществляется это – автоматически, а вот затем – приходит очередь ручного контроля качества упакованной продукции.

Видео с описанием процесса производства макарон:  

Рынки сбыта макаронной продукции Задумавшись об организации собственного бизнеса по производству макарон, невольно задумываешься и о возможных рынках сбыта. Их, впрочем, у поставщиков качественной макаронной продукции, всегда предостаточно.

• Сети супермаркетов (здесь же в будущем можно реализовать и другую свою продукцию, если расширить бизнес на новые отрасли, например выращивание огурцов, шафрана или продажа лягушачьих лапок)
• Продовольственные рынки
• Дистрибьюторы (фирмы, занимающиеся оптовой реализацией продукции)
• Кейтеринговые компании (компании по доставке готовой еды на дом, иначе говоря — «рестораны на выезде»)
• Муниципальные учреждения (столовые школ, государственных предприятий,  санаториев детских садов, детских оздоровительных лагерей и т. д.)

Последний вариант — один из наиболее выгодных, поскольку дает возможность заключить долгосрочные контракты на поставки крупных партий продуктов. Но есть одно «но»: для заключения сделки с муниципальными и государственными структурами, требуется выиграть тендер – специальный аукцион среди производителей и поставщиков. С супермаркетами тоже все сегодня не так однозначно. Ведь многие из них запустили линии продукции собственного производства. Например, в «Metro Cash&Carry» — это бренд «ARO», в  сети «Ашан» — ТМ «Каждый день», «Лакомо», и т.д. Впрочем, бизнесменов, которые уверены в востребованности своей продукции – это ничуть не пугает, ведь идеальное соотношение «цена + качество» всегда найдет свой рынок сбыта и своего потребителя.

Организация бизнеса по производству макарон: с чего начать?

1. «Золотые стандарты» производства макарон. Стандартное макаронное изделие состоит из двух простейших компонентов: муки и воды. Но, оказывается, и эти два ингредиента могут иметь массу нюансов.

Для мини-производства макарон подойдет как мука из твердых сортов пшеницы, так и стандартная пекарская мука высшего сорта. Если Вы решили остановить свой выбор на импортной, итальянской муке – то следует знать, что пекарская мука в этой стране маркируется, как Farina, а мука из твердых сортов пшеницы – как Semola. Еще один важный момент – «золотые стандарты», которым должна соответствовать купленная мука: -высокие показатели поглощения воды -индекс белизны муки не должен быть ниже 49 -доля клейковины допускается не более 26% -содержание влаги в муке не должно превышать 16% Что касается воды – то она обязательно должна быть питьевой. При этом допускается использование водопроводной воды, если она прошла необходимую систему очистки.

1. Где купить сырье для производства макарон? Для поиска партнеров-поставщиков муки – даже необязательно выходить из дома. Специальные сайты-торговые площадки, электронные странички производителей и дистрибьюторов, помогут выбрать оптимальный вариант, устраивающий владельца бизнеса по производству макарон, и по цене, и по условиям доставки, и по качеству сырья. Вот некоторые из таких сайтов:

Украина

• «Пекарь» — cайт украинского производителя муки;
• «Флагма» — nорговая агро-площадка;
• «Паста белла» — cайт дистрибьютора. Продажа импортной, итальянской муки как из мягких, так и твердых сортов пшеницы.

Россия

• «Грана» — сайт одного из крупнейших производителей муки в России;
• «AllBiz» — крупный бизнес-портал, где можно приобрести, в том числе, и муку твердых и мягких сортов пшеницы оптом.

Что касается экономической выгоды сотрудничества – то в данном случае, это «палка о двух концах». То есть, если у Вас оборудование для производства макарон рассчитано на изготовление небольших партий, то покупать муку придется у дистрибьюторов. Все потому, что посредники продают муку любыми объемами, в том числе, и небольшими. А вот покупка сырья от производителя, как правило, обязывает приобретать продукцию крупным оптом, что не всегда выгодно для владельцев небольших частных цехов по производству макаронных изделий.

1. Месторасположение предприятия. Оптимальный вариант, как показывает практика –  это сельская местность, но, желательно, чтобы это было поблизости от крупных городов. Во-первых, строительство или аренда помещения мини-завода по производству макарон, а также склада для хранения продукции, обойдется за чертой города значительно дешевле. Кроме того, в сельской местности люди ведут более оседлый образ жизни, а, значит, высокой текучки на предприятии, удастся избежать.
2. Идеальное помещение для предприятия по производству макарон. Стандартно, помещение  должно быть  рассчитано на то, чтобы вместить:

• Цех с оборудованием для изготовления макарон
• Складское помещение
• Административные помещения для руководства и персонала

Цех.   Высота потолка в этом помещении рекомендована не менее 3-3,5 м. Характеристики цеха должны позволить оптимально и компактно разместить на его площади производственную линию, обеспечить удобство и безопасность работы персонала, возможность контроля качества готовой продукции. Склад. Для небольшого предприятия по производству макаронных изделий, будет вполне достаточно  склада площадью до 100 кв. м. В помещении обязательно должны быть установлены стеллажи для хранения продукции и место для размещения запасных и дополнительных производственных линий. Обязательно наличие вентиляции, оборудования для поддержания в помещении определенного микроклимата, исключающего попадание влаги в воздух, и, следовательно, в продукцию, хранящуюся на складе. Административное помещение не имеет строгих стандартов. Конечно, главное, чтобы все сотрудники смогли разместиться и работать без каких-либо неудобств. Желательно, чтобы кабинет для администрации был просторным и светлым.

1. Оборудование для производства макарон. Какое выбрать?

Made in Italy. Технологии производства макарон от итальянских специалистов – по праву считаются лучшими в мире. А, значит, и оборудование по изготовлению макаронных изделий, лучше всего приобретать с маркировкой «Made in Italy». Неоспоримые преимущества таких агрегатов: -долговечность — высокая производительность (производят до 560 кг макарон за 1 час!) — длительный срок сервисного обслуживания (до 6 лет) -гибкие возможности изменения рецептур и форм макаронных изделий (перенастройки всего за несколько минут!) Кроме того, специалисты из Италии берутся доставить, смонтировать, наладить и обучить работе с таким оборудованием. Но существенный минус этих агрегатов – высокая цена. За итальянское оборудование для небольшого цеха придется выложить от 800 тыс. до 1 млн. у.е.  Эта стоимость – заоблачна для мелких предприятий, но вполне приемлема для крупных компаний. Например, компания «Mareven Food Central», производитель макаронных изделий из твердых сортов пшеницы «Роллтон» и макаронный гигант «Макфа» отдали предпочтение итальянскому оборудованию «Pavan». Итальянское оборудование для производства макарон:   Если же столь дорогое оборудование начинающему бизнесмену не по карману, можно остановить свой выбор на других вариантах.         Изображение 3. Линия производства макарон №1 Изображение 4. Линия производства макарон №2         Отечественное оборудование. Производственные мощности и возможности у этих машин несколько слабее (примерно 200 кг готовой продукции за 1 час), но и цена приятно удивляет: от 200 тыс. у.е. за всю производственную линию.  Примерно в той же цене – и оборудование китайского производства. Рассчитываете на еще более скромную сумму?-  Тогда следует искать оборудование для производства макарон б/у, при срочных продажах можно найти варианты в 150 тыс. у.е. и ниже. Если же сумма на оборудование должна быть еще более скромной – то, как вариант, можно приобрести производственные машины для изготовления пасты, по отдельности.  То есть, приобретаем  раздельно тестомес, просеиватель муки, машину для формирования макаронных изделий, шкаф для сушки макарон и аппарат для фасовки. Допустимо взять оборудование б/у, но в хорошем состоянии. Итого можем  вполне уложиться в небольшую сумму в 10-15 тыс. долларов. Производственные линии по изготовлению макаронных изделий: (изображения 3,4)

Полезные сайты об оборудовании для производства макарон:

• TFQ — сайт итало-украинской компании по производству оборудования для производства пасты. Представлен большой ассортимент автоматических и полуавтоматических производственных линий и комплектующих;
• Доска объявлений Агро-Юкрейн. Можно приобрести оборудование б/у по договорной цене;
• Росс — украинский производитель оборудования, в том числе, и для производства макаронных изделий. На сайте можно найти информацию, как об основных производственных линиях, так и вспомогательном оборудовании;
• Агросервер — российский агропромышленный сервер с объявлениями, в том числе, и о продаже оборудования по производству макаронных изделий;
• Equipnet — один из разделов сайта, каталог оборудования, поможет выбрать и приобрести нужное оборудование для запуска собственного производства макарон. Представлены как новые модели, так и агрегаты б/у.

Оформление документов и разрешений Частное предпринимательство или ООО (общество с ограниченной ответственностью)? Это две наиболее популярные формы предпринимательской деятельности, к которым прибегают бизнесмены,  открывая небольшой цех по производству макарон. В первом случае, бизнес и все документы оформляются на одного человека, во втором случае – регистрируется предприятие. Что выгоднее лично Вам – следует решить, взвесив все «за» и «против» каждой из форм предпринимательства. Кроме документов по оформлению бизнеса, необходимо будет получить разрешения СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), Государственного пожарного надзора и выводы Государственной экологической службы.

Подбор персонала на предприятие по производству макарон Состав персонала небольшого предприятия по производству макаронных изделий выглядит следующим образом:

• Сотрудник, обслуживающий производственную линию
• Помощник сотрудника по обслуживанию производственной линии
• Технолог
• Водитель
• Грузчик
• Маркетолог
• Технический работник  (уборка помещений)
• Бухгалтер (как вариант, можно нанять свободного бухгалтера)

При ограниченном фонде заработной платы, функции бухгалтера на первых порах, может взять на себя собственник предприятия. При расширении производства можно нанять мерчендайзеров и менеджеров по работе с клиентами. Первые – будут контролировать наличие товара у реализаторов и следить за правильной выкладкой продукции на полках супермаркетов и небольших магазинов. Вторые – искать новых клиентов, готовых к сотрудничеству.

Возрастные и гендерные особенности сотрудников предприятия по производству макарон: — по статистике, работниками, контролирующими производственную линию, являются женщины в возрасте от 25-ти до 55-ти лет. -те же социологические исследования говорят о том, что работу по предварительной  обработке сырья и его загрузке в агрегаты, выполняют мужчины 27-60 лет. — на должность мерчендайзеров и менеджеров по работе с клиентами лучше всего брать привлекательных и коммуникабельных молодых людей в возрасте от 22-ух до 30-ти лет. Естественно, ключевым вопросом принятия специалиста на работу является его образование и опыт. Оптимальный вариант – профильное образование и стаж как минимум несколько лет на аналогичном месте работы.

Подсчитаем предварительные расходы Какими же будут изначальные затраты на организацию собственного дела по производству макаронных изделий? Рассчитаем расходы по минимуму:

1. Приобретение оборудования (пусть это будут агрегаты б/у, приобретенные по отдельности) 10-15 тыс. у.е.
2. Закупка сырья (закупаем, исходя из технических характеристик оборудования). Пусть на первых порах это будет 1 тонна муки, средняя цена 200-250 у.е. за тонну.
3. Фонд заработной платы (исходя из минимума персонала: водитель, маркетолог, технолог, рабочий по обслуживанию производственной линии и его помощник) – около 2 тыс. у.е.
4. Ежемесячные расходы (аренда помещения, коммунальные платежи, налоги на заработную плату, затраты на транспортировку, тара для упаковки готовой продукции) – , это еще от 1 тыс. до 3 тыс. у.е.

Но есть ведь еще непредвиденные расходы, ситуативные траты (например, установка очищающих фильтров для воды, покупка пищевых добавок и ароматизаторов для макаронных изделий) и т. д. Итого, начальный этап открытия бизнеса по производству макарон обойдется при самых минимальных затратах в 27-30 тыс. у.е. Впрочем, денежные затраты на «макаронный бизнес» могут существенно изменяться, в зависимости от качества, характеристик оборудования и масштабов производства.

Преимущества открытия собственного бизнеса по производству макарон

1. Стабильно высокий покупательский спрос. В рационе жителей постсоветского пространства  на долю макаронных изделий приходится целых 9%. А по данным социсследований, более 40% жителей России потребляют в пищу макароны 2-3 раза в неделю. Для сравнения – раз в неделю макароны едят уже 34%, а раз в две недели – всего 12% потребителей.
2. Быстрая окупаемость предприятия. Сроки окупаемости «макаронного» бизнеса при правильном его планировании, могут составить всего 12-18 месяцев.
3. Большой срок хранения продукции. Макароны – продукт не скоропортящийся, и при правильных условиях может храниться до 24-х месяцев. Это исключает возможность финансовых потерь вследствие естественной порчи продукции и повышает шансы на стопроцентную реализацию готовой продукции.
4. Возможность постоянно менять и расширять ассортимент. На основании анализов первых месяцев работы предприятия, можно понять, на выпуске каких видов макаронных изделий следует сосредоточить свои усилия в дальнейшем. Возможно, это будут полезная для здоровья продукция из твердых сортов пшеницы, возможно — столь востребованные покупателями спагетти или рожки.  А, может, и такой достаточно редкий продукт, как листы для лазаньи или каннелони.

        Изображения 5,6. Творческая упаковка макарон        

Полезные советы для открывающих бизнес по производству макарон

• Специалисты советуют не запускать на старте производство продукции на все 100% производственных мощностей. Оптимальный процент производства при открытии собственного цеха не должен превышать 70%. Иначе, не изучив отношения потребителя к новому виду продукции, можно столкнуться с фактом перепроизводства, и, как следствие, быстрым сворачиванием деятельности.
• Психологи и специалисты по рекламе советуют выпускать новую, еще не знакомую потребителю продукцию, в броских, необычных упаковках с яркими этикетками. В идеале – упаковка должна быть красного цвета. Наглядный пример творческого подхода к упаковке макарон (изображения 5,6)
• Быстрому созданию системы оптовых продаж будет способствовать реклама в Интернете. Например, это может быть контекстная реклама. Этот бизнес-ход позволит не только увеличить продажи новой продукции, но и значительно расширить ареал ее сбыта.
• Для рядового потребителя информацию о новом продукте лучше подавать посредством наружной рекламы (биллбордов), рекламных телевизионных и радиороликов.

Понравилась статья? Посоветуй друзьям:

Машинка для макарон в домашнем производстве продуктов питания

Машинка для производства макарон как бизнес идея заслуживает должного внимания. Это один из самых экономных способов заниматься бизнесом на дому. Для запуска бизнеса на макаронах при помощи такой машинки потребуется очень маленький капитал, что делает его доступным каждому. Начать можно всего с 300$. Сама машинка для макарон и сопутствующее оборудование стоит относительно дешево. А если подсчитать ее пользу и прибыль от такого бизнеса, то в первый месяц можно выйти на рентабельность. В комплекте с машинкой для макарон идут различные насадки. При желании можно еще прикупить такого добра, чтобы расширять ассортимент. Перед тем как заниматься макаронами, необходимо изучить простую рецептуру. Используйте хлебную муку хорошего качества, так как она имеет высокий уровень клейковины в своем составе. Макаронам это очень важно, ведь у них должна быть специальная текстура. Это, в основном, мука класса 1. Эта мука очень мягкая и отличается очень мелким помолом. Если вы хотите получить не слишком твердые макароны, тогда приобретайте обычную муку. Что касается рецептуры и ингредиентов для приготовления макаронных изделий с помощью машинки, то здесь дополнительно можно использовать манную муку, рисовую и яичный желток, согласно рецепту. А также очень важно добавлять натуральные пищевые красители для приготовления цветного теста. Это поможет придать вашим макаронам конкурентоспособность и привлекательность. Ознакомитесь с таблицей натуральных пищевых красителей. Вы можете использовать те цвета и красители, которые вам удобны и всегда под рукой.

Название цвета	Цвет	Натуральный пищевой краситель
Фисташковый		Японский чай матча
Зеленый		Сок шпината
Синий		Крахмал
Фиолетовый цвет		Сок черной смородины
Желтый		Яичный желток
Красный		Сок красной свеклы

Бюджетная линия производит макароны на любой кухне

Производство макаронных изделий – это отличная бизнес идея для минимальных инвестиций. Еда это товар, который будет актуальный во все времена. Макароны очень популярный продукт у потребителей. Найти клиентов желающих купить макароны за разумную цену достаточно просто. Макаронные изделия имеют достаточно продолжительные сроки хранения и не требуют особых условий при транспортировке. Изготавливают макароны в основном из муки и воды. Соответственно затраты минимальные. Бизнес по производству макаронной продукции в домашних условиях доступный даже самому бедному инвестору. Простота создания такого бизнеса под силу домохозяйкам. Для организации минимальной производственной линии, в домашних условиях потребуется оборудование:

1. Машинка для макарон с функцией тестомесителя.
2. Сито для просеивания муки.
3. Духовка для сушки маскаронов.

Этого вполне достаточно для того, чтобы начать делать дома макароны и продавать их на рынке. Здесь ненужно строить сложный бизнес-план, все довольно прозрачно. Мешок муки класса 1 можно купить по оптовой цене 22$, то есть 0,44$ за 1кг. Розничная цена макарон на рынке от 0,74$/1кг. Ориентировочная прибыль составляет 68% от вложенных средств.

Принцип работы машинки в процессе производства макаронных изделий

Машинка для макарон работает на протяжении большинства этапов производства. Тесто можно замесить непосредственно в самой машинке, в этом поможет простая переоснастка оборудования. Если вы выбрали правильную модель, она может переоснащаться специальными шнеками для поддержки функций тестомесителя. После того, как ваше тесто уже готово, положите его в прохладное место на некоторое время. А потом раскачиваете тесто в валик и подаете в приемный лоток машинки, которая предварительно перенастроенная на производство макарон. И делаете макаронные изделия собственного производства любой формы и сложности. Форма зависит от насадки, установленной на машинке и вашей фантазии. Длину изделия (размер) вы тоже можете корректировать по вкусу. Манную муку используют для посыпания приемного лотка, шнека и насадок, дабы тесто не липло к стенкам машинки. Для того, чтобы получить гарнирные макароны самой большой толщины можно использовать специальную насадку. Таким же образом можно приготовить лапшу, спагетти и эксклюзивные изделия.

Машинка с высокой производительностью макарон для малого бизнеса

Когда вы наработаете хорошую базу постоянных клиентов, найдете свои рынки сбыта и пути реализации продукции, может возникнуть проблема. Это производительность лини. В этот момент следует задуматься о модернизации производственной линии. Можно использовать более дорогую машинку для макарон с прекрасным показателем производительности 12 кг/час. Новая, производительная макаронная машинка не только увлечет оборот продукции, но и облегчит ваш труд без найма работников. Итальянская марка Marcato Ristorantica выпускает производительные машинки для макарон, лапши и спагетти, которые работают в автоматическом режиме. Замес теста, раскатка, нарезка – все процессы выполняются автоматически, вам следует только установить насадки, загрузить муку с водой и задать необходимые параметры (длинна, толщина, скорость и т.п.). С такой машинкой (экструдером) можно работать в режиме непрерывного производства. Стоимость производительного оборудования довольно высокая – 4375$. Но с другой стороны есть, за что платить, когда у вас уже налаженный бизнес. Насадки сделаны из бронзы (очень легко моются). За длиной макаронной продукции следит специальный датчик с фотоэлементом. Раскатывание и нарезка теста происходит автоматически всего за 4 минуты. Ну и в целом как уже упоминалось производительность 12кг. за час, а это уже домашний мини-завод. В итоге бизнес идея выглядит весьма привлекательно. Простая концепция бизнеса, простой бизнес план. Простые этапы организации производства с очень малым капиталовложением. Производимая продукция тоже привлекательная, так как является едой – энергоресурс и расходный материал для человека. Но даже если будут возникать проблемы с реализацией в период определенных сезонов, то оптимистически можно заметить тот факт, что бесплатные макароны на кухне никому не помешают.

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия — один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства макаронных изделий

Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха — это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

 

 

 

 

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий

Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

 

 

Урок 24. технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них — Технология — 6 класс

Технология, 6 класс

Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

1. Пищевая ценность макаронных изделий.
2. Процесс производства макаронных изделий.
3. Типы макаронных изделий.
4. Технология приготовления макаронных изделий.

Тезаурус

Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.

Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.

Основная и дополнительная литература по теме урока

1. Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
2. Сайт: https://macaronomania.ru/.

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.

Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.

Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.

Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.

Варианты ответа:

Овощи

Макаронные изделия

Крупа

Бобовые

Правильный вариант ответа: Макаронные изделия

Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.

Варианты ответа:

Макаронные изделия

Масло сливочное

Мука

Правильный вариант ответа:

Масло сливочное	Макаронные изделия	Мука

БАЙСАД — Главная страница

Современные концепции здорового питания отнюдь не запрещают, а, напротив, советуют включать в повседневный рацион мучные продукты. Так, диетологи утверждают, что регулярное потребление макарон повышает устойчивость к стрессам, способствует выводу из организма токсинов и других вредных веществ – и, в конечном итоге, помогает эффективнее бороться со старением. Недаром макароны являются важной частью средиземноморской диеты, которую сегодня многие считают ключом к здоровью и долголетию.

 

Разнообразить питание макаронами и зерновыми рекомендует Всемирная организация здравоохранения, с этой рекомендацией солидарны специалисты Института питания РАН. В том числе, ученые говорят о пользе макарон из твердых сортов пшеницы. Они содержат «медленные» углеводы, которые почти без остатка расходуются организмом на восполнение энергии, не уходя в жировой запас. Пшеничная мука сорта дурум, а именно из такой изготавливаются макароны BAISAD, бoгaтa аминокислотами, витaминaми гpyппы В и клетчаткой, стимулирующей правильную работу кишечника.

 

Силу и ценность натуральных веществ, входящих в пшеничное зерно, помогает сохранить наше производство: самое современное европейское оборудование и рецептуры, проверенные десятилетиями. Для своих макарон мы используем только муку и воду – и заботимся, чтобы это сырье было действительно лучшим.

 

Зерно на фабрики BAISAD поступает от проверенных поставщиков, при этом каждая партия пшеницы проходит обязательный входной контроль. Собственный мельничный комплекс позволяет лучше подготовить зерно и получить муку точно такого помола, который нужен для производства макарон отменного качества. Немаловажное значение имеет и вода – артезианская: её забор ведется с глубины более 100 метров и проходит очистку, не теряя при этом полезных свойств.

 

Полезное сырье, чистое производство, лабораторный контроль продукции и соблюдение строгих отраслевых стандартов – все это лежит в основе натуральных и полезных продуктов, доступных для миллионов потребителей по всей России.

Производство макарон

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

• подготовка сырья, 
• приготовление макаронного теста, 
• прессование теста, 
• разделка сырых изделий, 
• сушка, 
• охлаждение высушенных  изделий,
• отбраковка
• и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии  с  указаниями лаборатории фабрики.

   Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с  холодной  водопроводной  водой  до температуры, указанной в рецептуре.

   Подготовка  добавок  заключается  в  размешивании  их  в   воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных  яиц  их предварительно моют, а если применяют меланж, то его  предварительно размораживают.

Приготовление  макаронного  теста.  Складывается  из   дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

   Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.

   В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и  воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к  концу  замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем  придать  ей определенную   форму,   отформовать   ее.   Формование   осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия  круглого  сечения  будут  давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастун.

   Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности  проведения  которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная  сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

   На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

   Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.    Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару  (короба, ящики, бумажные мешки)/

Дата публикации: 14.03.2008

Производство макаронных изделий. Макароны — это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods

Макаронные изделия — это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не только легко приготовить, но и сделать его полезным для здоровья в сочетании с овощами и питательными соусами. Эта еда не только вкусная, но и отличается интересным производственным процессом. Производственный процесс можно разделить на несколько этапов, и в нем есть три ключевых фактора. Перечень факторов, влияющих на качество продукции, — это сырье, наличие квалифицированных сотрудников и технология переработки.

Процесс производства макаронных изделий

Сырье

Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала. Другая мука, используемая для производства пшеницы, — это фарина, высококачественная твердая пшеница, из которой делают некоторые виды макаронных изделий. Согласно лучшей компании по производству макаронных изделий в Индии , иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность.Тем не менее, в Индии есть несколько крупных производителей макаронных изделий, например Gustora , которые специализируются на производстве макаронных изделий без яиц для индийских потребителей.

Производственный процесс

Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первый шаг в процессе — перемешивание. Манная крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смеситель по трубам. К той же смесительной машине подается теплая вода для замешивания смеси.
· Ароматизатор и краситель: если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, зелень и специи добавляют в макароны, если необходимо произвести ароматный сорт.
· Вальцовка: Готовая смесь подается в ламинатор, где прессуется в листы большими цилиндрами. Тесто разглаживается с помощью вакуумного смесителя, при этом из теста выдавливаются пузырьки воздуха и избыток воды для достижения оптимального содержания воды 12%.
· Пастеризация: тестовый рулет затем пропускается через пароварку, которая нагревает его до 104 ° C (220 °), чтобы убедиться в отсутствии бактерий.
· Нарезка: Тесту придают форму в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо приготовить. индийских производителей макарон и макарон используют разные машины для производства макарон различной формы.
· Сушка: Следующим этапом процесса после резки является сушка. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, где влажность, нагрев и время высыхания строго регулируются.
· Упаковка: Высушенные макаронные изделия складывают заранее отмеренными количествами и разливают в пластиковые контейнеры.Эти контейнеры проходят через конвейерную ленту, где эти контейнеры запечатываются горячим прессом. Во время процесса небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью азота и диоксида углерода, чтобы продлить срок хранения продукта.
Это пошаговый процесс производства макаронных изделий, которому следуют все компании-производители макаронных изделий для производства ваших любимых макаронных изделий.

Food-Info.net> Промышленное производство макаронных изделий

Food-Info.net> Продукты> Макаронные изделия

Качественная паста начинается с высококачественного сырья. Твердая пшеница идеально подходит для макаронных изделий благодаря своему уникальному цвету, вкусу и кулинарным качествам.

Поступающая пшеница взвешивается, отбирается и анализируется, проходит через предварительный очиститель и магнит, а затем хранится в соответствии с сортом.

Твердая пшеница требует тщательной очистки. Очистители удаляют семена сорняков, грязь и другие посторонние материалы с помощью машин, которые разделяются по размеру (сепаратор), удельному весу (устройство для удаления камня и гравитационный стол) и форме (цилиндр с выемками).Оборудование для фрикционной очистки (мочалки) очищает поверхность ядра, удаляя самые внешние слои отрубей.

Следующий этап — темперирование зерен. Во время темперирования вода добавляется для повышения жесткости внешнего слоя отрубей для облегчения отделения от эндосперма. Темперирование также смягчает эндосперм для измельчения. Традиционно твердая пшеница темперируется в течение относительно короткого времени. Однако новая технология в производстве макаронных изделий теперь позволяет использовать более мелкую крупу, что обеспечивает более длительные периоды темперирования.

Фрезерование

Измельчение — это, по сути, процесс измельчения и разделения. Шлифовка производится на разделительных, калибровочных и обжимных вальцах. Сепарация осуществляется с помощью машин, называемых сифтерами и очистителями. Мельница для твердых частиц имеет расширенную систему прерывания, при которой измельчение происходит относительно постепенно. Эндосперм выделяется в крупнозернистой форме, а не в виде муки. Системы сортировки, очистки и калибровки более обширны на мельнице твердых сортов, но система измельчения очень мала по сравнению с таковой на мукомольной мельнице.

Манная крупа

Манная крупа, основной продукт помола твердых сортов пшеницы, грубее, чем мука, полученная при помоле мягкой пшеницы. Желательные характеристики манной крупы включают хороший цвет, минимум темных пятен или отрубей и однородную грануляцию. Производятся мелкие крупы и мука мелкого помола. Их часто комбинируют с обычной манной крупой для получения смешанного материала, который можно использовать для широкого диапазона длинных и коротких макаронных изделий.

Semolina (Источник)

Макаронные изделия

Для приготовления макаронных изделий манную крупу смешивают с водой (и требуется яйца), чтобы получилось комковатое тесто.Тесто не полностью проявится, пока не перейдет из смесительной камеры в экструдер.

Тесто пропускается через матрицы различной формы (см. Ниже) под очень высоким давлением, чтобы произвести широкий спектр макаронных изделий различной формы. Экструзионная камера предназначена для отвода тепла, выделяемого давлением и трением, возникающим в процессе экструзии. Чтобы предотвратить слипание макаронных изделий в процессе сушки, длинные макаронные изделия подвергаются продувке воздухом сразу после экструзии.Короткие макаронные изделия помещают в предварительную сушилку со встряхиванием, чтобы убедиться, что они разделены.

Сушка

Сушка — важная часть процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, поток воздуха и температура тщательно контролируются, так как макаронные изделия проходят через несколько сушилок. Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенные макаронные изделия в нормальные атмосферные условия.Обычно продукт сушат до уровня влажности около 12%. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

Упаковка

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.

Упаковка для макаронных изделий

Формы

Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий — это богатство и разнообразие форм.Несмотря на то, что все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его использования с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается всего одним предметом: штамп .

Примеры форм для макаронных изделий

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре, а затем перемещаемое экструзионным шнеком по направлению к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. Эта опора просверливается с помощью специальных методов, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макарон (трубка, полость, спираль). За матрицей часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.

Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, используемого для штампа, поскольку поверхность из бронзы имеет никогда не бывает идеально гладким.

Макароны, вытянутые под бронзу, в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, так как их «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.

ПАСТА — Итальянского производства

Нет секрета: макаронные изделия — самая распространенная еда в «Бель Паезе» — и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни с севера на юг, в любом возрасте и в любое время года.Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, похожей на сапожки, макароны считались не чем иным, как «виноватым (углеводным) удовольствием» — неуместным табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макаронные изделия — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ разнообразить и со вкусом усвоить сложные углеводы. Многие исследования в области питания и исследования оценивают полезность «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендованными продуктами, которые часто недостаточно потребляются, в то время как международный комитет ученых и органов пищевой промышленности недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят большинству диеты.Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

На самом деле, макаронные изделия — это глобальный и почти универсальный продукт питания: они употреблялись на протяжении веков во всем мире и до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской. Однако сегодня выборная национальность макаронных изделий, несомненно, итальянская. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени понадобилось, чтобы из макаронных изделий сделать итальянскую еду «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к пасте имеет очень долгую историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии.Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневную пищу, называемую «лагана», сделанную из тонких листов жареного теста. Также в кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой. О популярности макаронных изделий говорит поэт Боккаччо в 14 ^-м годах: в своем литературном шедевре Декамерон, он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, вниз по которой макаронные повара раскатывают макароны и равиоли к ожидающим внизу обжорам.Как бы то ни было, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль-помодоро», которые мы едим сегодня: приготовленная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в настоящее время казались бы неподходящими для итальянцев, часто сочетая сладкие, пикантные и пряные вкусы. Сушеные макаронные изделия стали популярными в 14 ^-й и 15 ^-й , потому что их легче хранить. Машины для производства макарон делали еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Обычно макаронные изделия изготавливаются из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, формуются в листы или различные формы, а затем варятся в кипящей воде.Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ). Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и сразу же едят, тогда как макароны secca сушат, чтобы хранить и готовить позже, в любое время. Существует более 200 видов макаронных изделий, которые можно есть с большим разнообразием соусов и добавок. Pasta secca Производство в настоящее время промышленное, с процедурой, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой.Затем тесто пропускается через «трафареты», которые придают желаемую форму. «Сушка» является наиболее деликатной, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%. Наконец, паста доводится до комнатной температуры через «раффреддатор» и готова к упаковке.

ФАКТЫ О ПИТАНИИ

Макароны не только хороши, но и полезны. Универсальные и легкоусвояемые, энергичные, но легкие макароны — это столп средиземноморской диеты , наряду с фруктами, овощами, хлебом, злаками, картофелем, фасолью, чечевицей, орехами и семенами.Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронных изделий из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макаронные изделия являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей. Присутствие витаминов группы B способствует правильному функционированию нервной системы, в то время как макаронный крахмал способствует психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера хорошего самочувствия. И это неправда, что макароны «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий.Паста на самом деле является отличным источником сложных углеводов , способных обеспечивать медленное высвобождение энергии. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление злаков на один прием пищи при диете в 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов B, которая играет важную роль для фертильности женщин, поскольку помогает предотвратить появление серьезных пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон обеспечивает эквивалент 100 мг фолиевой кислоты, что эквивалентно примерно 25% от рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОВЬ

• Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, когда был послом США во Франции. Фактически, он сразу же заказал ящики с макаронами, а также машину для изготовления макарон, отправленную обратно в Штаты.
• Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был представлен до 19 ^{-х годов} века.Первые блюда с томатным соусом датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

Оборудование для производства итальянской пасты

Итальянскому исследователю Марко Поло обычно приписывают привезти лапшу в Италию из своих странствий по Востоку в 1300-х годах.

Тем не менее, некоторые утверждают, что тщательное изучение документов Поло показывает, что он сообщил, что наслаждался определенным типом лапши в Китае, сравнивая его с макаронами, которые он привык есть в Италии.

Тем не менее, китайская лапша действительно существует уже много веков.
Прозрачная лапша, похожая на вермишель, изготавливается из пасты из проросших бобов маш и обычно замачивается в воде перед варкой или жаркой. предпочтительными приготовлениями были жарка или приготовление на гриле). Корейцы утверждают, что научили японцев готовить лапшу соба в 12 веке, используя китайскую гречку, выращенную в северных регионах, где рисовые поля не выжили.

Ранние французские писатели также упоминают блюдо, называемое пастиллюм, по сути напоминающее равиоли мешочек с мясом. Однако итальянцы так решительно заявили об этом, что сегодня мы обычно думаем о блюдах из пасты как о итальянских по происхождению. Фактически, слово «паста» происходит от итальянской фразы «паста (тесто) алиментари (относящаяся к питанию)».

Первое промышленное производство макаронных изделий произошло в г. Неаполь в начале 15 века.
Место было выбрано из-за естественных колебаний температуры, иногда до четырех раз в день, что обеспечивало высокие и низкие температуры, необходимые для сушки.
Механическая сушка не была изобретена до 1800 года. (Граньяно — это город на холме, расположенный между горным гребнем и побережьем Амальфи, где производятся одни из лучших сушеных макарон в Италии — главная улица Граньяно была спланирована специально, чтобы уловить горный бриз, смешанный с морем. воздух обратно, когда производители макаронных изделий вешают спагетти на сушильные стержни, как белье).

Макаронные изделия изготавливаются из смеси воды и манной крупы.
Манная крупа — это мука грубого помола из сердца или эндосперма твердых сортов пшеницы янтарного цвета с высоким содержанием белка, выращиваемая специально для производства макаронных изделий.

Манная мука с более низким содержанием крахмала и более высоким содержанием белка, чем универсальная мука, легко переваривается.
Фарина, грубая грануляция другой высококачественной твердой пшеницы, также используется для изготовления некоторых макаронных изделий.
Манная крупа и мука из фарины обогащаются витамином B и железом перед отправкой на макаронные фабрики.

Смешивание и замешивание — Манная крупа хранится в гигантских силосах, вмещающих до 150 000 фунтов (68 100 кг). По трубам мука подается в смеситель, оснащенный вращающимися лопастями.
В смесительную машину также подается теплая вода.
Смесь замешивают до комковатой консистенции.

Ароматизатор и краситель — Яйца добавляются в смесь, если продукт представляет собой яичную лапшу.

Если паста должна быть ароматизированной, сюда добавляются овощные соки.

Смесь томатов или свеклы добавляется для красных макаронных изделий, шпината для зеленых макаронных изделий, моркови для макаронных изделий с апельсинами.
Также можно добавить травы и специи для дополнительного вкуса.

Вальцовка — Смесь поступает в ламинатор, где прессуется в листы большими цилиндрами.
Вакуумный смеситель дополнительно разглаживает тесто, выдавливая пузырьки воздуха и лишнюю воду из теста, чтобы достичь оптимального содержания воды 12%.

Пастеризация — Рулет теста проходит через пароварку, которая нагревает тесто до 220 ° F (104 ° C), чтобы убить любые существующие бактерии.

Нарезка — В зависимости от типа производимой лапши тесто разрезается или проталкивается через матрицы.
Ленточные и ниточные макароны, такие как феттуцин, лингвини, спагетти и капеллини (волосы ангела), режутся вращающимися лезвиями.

Для изготовления макаронных изделий в форме трубок или раковин, таких как ригатони, зити, локтевые макароны и фузилли, тесто подается в экструдер, который затем проталкивает его через металлические матрицы.
В отличие от промышленных производителей макаронных изделий, которые используют пластиковые фильеры для экструдеров (они дешевле и быстрее заменяются), что придает готовому продукту гладкую поверхность, небольшие ремесленные макароны используют бронзовые фильеры, оставляя макароны шероховатыми, чтобы соус мог лучше прилипать. Это.

Размер и форма отверстий в матрице определяют тип макаронных изделий.Для приготовления вермишели и капеллини тесто для макарон проталкивается через отверстия диаметром 0,8-0,5 мм.

Затем машина для резки разрезает макароны на кусочки по 10 дюймов (250 мм) и скручивает их в локоны. Спагетти бывает от 1,5 до 2,5 мм в диаметре и остаются прямыми.

Тортеллини (макаронные изделия с начинкой) изготавливаются на отдельной машине.
Машинка вырезает из рулета теста маленькие кружочки. Из ведра смеси сыра рикотта капает заранее отмеренное количество сыра на круг теста.Затем тесто складывают и два конца соединяют, образуя круг.

Для приготовления равиоли (квадратов из макарон с начинкой) заранее отмеренные количества сырной начинки сбрасываются машиной с заранее отмеренными интервалами на лист макаронных изделий. Другой лист макаронных изделий помещается поверх этого листа, когда он движется по конвейерной ленте.
Затем два слоя проходят под устройством для резки, которое перфорирует макароны на заранее отмеренные квадраты.

Сушка — Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, в котором строго регулируются нагрев, влажность и время сушки.Период сушки различается для разных типов макаронных изделий.

Он может варьироваться от трех часов для макарон и яичной лапши до 12 часов для спагетти.
Время сушки имеет решающее значение, потому что, если макаронные изделия сушат слишком быстро, они ломаются, а если сушить слишком медленно, увеличивается вероятность порчи.
Уровень кислорода в резервуаре также регулируется, и лаборанты часто проводят тесты на сальмонеллу и другие бактерии.
Бережное обращение с макаронами во время сушки также имеет решающее значение.Спагетти — самая хрупкая лапша, поэтому их вешают высоко над полом.

Упаковка — Свежие макаронные изделия предварительно отмеренно складывают в прозрачные пластиковые контейнеры. Когда контейнеры движутся по конвейерной ленте, каждый контейнер покрывается пластиковым листом, который запаивается горячим прессом.

В то же время небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью углекислого газа и азота, чтобы продлить срок хранения продукта.
Этикетки с указанием типа лапши, информации о пищевой ценности, инструкциях по приготовлению и сроке годности прикреплены к верхней части контейнеров.

Сушеные макаронные изделия загружаются вручную или машинным способом в ведра из нержавеющей стали (обычно крупногабаритные типа 304), которые перемещаются по конвейерной ленте к соответствующей упаковочной станции.
Паста отмеряется машиной в заранее напечатанные коробки, в которых также указан тип лапши, ингредиенты, подготовка и срок годности.Опять же, важно осторожное обращение.

Например, из-за того, что лапша для лазаньи особенно хрупкая, рабочие кладут ее на металлические направляющие, которые позволяют разложить макароны по коробкам. Затем коробки запечатываются машиной.

Домашняя паста — Популярность пасты распространилась на арену домашнего приготовления. Машины для раскатки макаронных изделий и книги рецептов для макаронных изделий доступны в магазинах товаров для дома и в каталогах поваров.

Рецепт домашней пасты аналогичен производственному процессу, за исключением того, что яйца обычно используются во всех рецептах домашней пасты.Иногда в смесь добавляют масло, особенно если используется мука меньшего сорта.

Муку отмеряют на деревянной или мраморной поверхности и формируют насыпь с углублением в центре.
Яйца, воду, масло и любые другие необходимые ингредиенты наливают в лунку и слегка перемешивают вилкой. Затем, начиная с внешней стороны насыпи, в центр засыпают муку.

Производство макаронных изделий, сушка и упаковка

Италия — это страна, где производство макаронных изделий, а также связанные с ним технические разработки и развитие оборудования имели и до сих пор имеют свое высшее выражение.С начала 1900 года процесс искусственной сушки позволил производить макаронные изделия на промышленном уровне и, следовательно, распространять сначала во все регионы Италии, а затем на международном уровне (включая большие объемы экспорта в США). Позже страны-импортеры начали производить машины для производства и сушки макаронных изделий. Процесс сушки является заключительным и основным этапом промышленного производства макаронных изделий, и он очень важен для значительного продления срока хранения продукта (от многих месяцев до нескольких лет).При сушке относительная влажность изменяется от 32-35% пресного теста до не более 12,5% конечного сухого теста. Иногда этот уровень даже ниже, чем исходная влажность манной муки (например, 14-15%). Такой глубокий уровень сушки недостижим при естественной сушке в приемлемое время, поэтому широко используются комнаты или шкафы с контролируемой температурой и влажностью. Процесс высыхания приводит к образованию на макаронных изделиях своего рода поверхностной «корочки», но позже влажность перераспределяется между «сердцем» и поверхностью.Поскольку условия подачи продукта и сушильного шкафа сильно различаются, в начале сушки внезапно устанавливается условие термодинамического равновесия, тогда массообмен обеспечивает извлечение остальной воды из основной массы продукта. Механизм диффузии жидкости в твердых телах, таких как матрицы теста, переносит воду на границе раздела между образцом и воздухом, где происходит испарение. Затем вода диффундирует в виде пара через газовую среду, часто с помощью механизма принудительной конвекции, присутствующего в сушильном шкафу, чтобы облегчить процесс.Вода должна извлекаться так, чтобы возникающее напряжение не превышало предела эластичности продукта: если это произойдет, макаронные изделия будут повреждены в большей или меньшей степени (трещины, трещины, прожилки и т. Д.). Что касается контролируемой температуры, применяемой для высыхания макаронных изделий, можно выделить два различных подхода:

Низкотемпературная сушка : это более традиционная процедура, которая включает длительное время эксикации (около 10-15 часов и более) при относительно низких температурах (60-70 ° C).По этой причине для сушки больших объемов продукта требуется много места и времени, в результате чего конечная стоимость макаронных изделий значительно выше. Эта процедура сушки до сих пор используется на многих традиционных и хорошо известных итальянских заводах по производству макаронных изделий с использованием самых разных ингредиентов, начиная с манной муки и включая воду, используемую для получения теста.

Высокотемпературная сушка : в зависимости, конечно, от толщины макаронных изделий, формируют начальную влажность теста, макаронные изделия сушат от 2 до 10 часов при температуре от 60 до 120 ° C.Эти значения являются лишь ориентировочными, так как на разных производственных предприятиях может использоваться множество различных протоколов высокотемпературной сушки: фактически, высокотемпературные (HT) и очень высокотемпературные (VHT) циклы сушки являются подгруппами этого подхода. Преимуществом высокой температуры является создание макаронных изделий, которые имеют хорошие характеристики во время приготовления, сохраняя нужную консистенцию, даже если кипячение длится еще несколько минут. Фактически, сравнивая пасту HT и пасту VHT, последняя имеет еще более высокие показатели качества, основанные на органолептической оценке, общем количестве органических веществ, диспергированных в среде для приготовления пищи (воде) после приготовления, и потере веса при варке.Эти благоприятные эффекты сушки при очень высокой температуре, вероятно, зависят от конформационных изменений гранул крахмала (очевидных при дифракции рентгеновских лучей) и денатурации белка глютена. Более того, эти эффекты часто присутствуют, даже если манная мука, используемая для теста, не самого лучшего качества. Еще одним преимуществом использования высоких температур является получение чрезвычайно безопасного продукта с микробиологической точки зрения. Несмотря на все эти преимущества, включая экономическую выгоду благодаря гораздо более короткому времени сушки, высокотемпературная сушка может привести к некоторым рискам и повреждению конечных продуктов, например.г. термомеханические напряжения (с изломами макарон, вызванные сушкой макарон в разных областях с разной скоростью) и неферментативное потемнение (реакции Майяра). Эти проблемы возникают, если параметры плохо контролируются, например слишком высокая температура и / или слишком долго. Чтобы преодолеть эти риски, часто применяются контролируемые циклы сушки, когда этапы интенсивного высушивания, характеризующиеся высокой температурой и низкой влажностью воздуха, предшествуют этапу предварительной сушки, за которым следуют «этапы восстановления» при низкой температуре и более высоком содержании влаги в воздухе. чтобы позволить восстановить равновесие глубоко внутри макаронных изделий.Таким образом можно избежать возникновения внутреннего градиента влажности и образования поверхностной «корки», которая препятствовала бы дальнейшему высыханию. В результате правильного программирования цикла сушки общая потеря воды в макаронных изделиях происходит быстрее, а качество конечного продукта выше. Конечно, для реализации этих циклов сушки необходима конструкция установки, способная точно настраивать условия процесса и чередовать «быстрые» и «мягкие» условия сушки. Что касается влияния стадии сушки на сенсорные характеристики макаронных изделий, многоступенчатые реакции Майяра могут иметь значение как для внешнего вида, так и для вкуса сухих макаронных изделий: значимость этих реакций зависит не только от уровня температуры и продолжительности их нанесения, но также и от состава сырья, в частности процентного содержания белков и редуцирующих сахаров (оба являются предшественниками продуктов реакции Майяра).Фактически, макаронные изделия, высушенные при высокой температуре, часто имеют более темный / желтый оттенок по сравнению с макаронными изделиями, высушенными при низкой температуре. Желтый цвет также может быть частично связан с селекцией пшеницы в последние годы, более ориентированной на зерна, богатые каротиноидами. За реакцией Майяра можно следить не только путем оценки цвета макаронных изделий, но и, более точно, путем измерения образования некоторых маркерных веществ (например, фурозина). В конце процесса сушки, даже если значение влажности макаронных изделий является желаемым, необходимо, чтобы она равномерно распределялась внутри продукта, чтобы все градиенты влажности были обнулены (особенно, если макаронные изделия были высушены с помощью WHT. циклов и в короткие сроки).Фаза стабилизации должна поддерживать конечный уровень влажности в продукте неизменным, даже если возможно небольшое дальнейшее снижение влажности. После завершения стабилизации макаронные изделия, наконец, можно охладить и достичь состояния термического равновесия с окружающей средой, готового к упаковке. Чаще всего используется упаковка для макаронных изделий из пластика флоу-пак, либо для макаронных изделий размера супермаркета (от 500 г до 1 кг), либо для сектора ho.re.ca (от 5 до 10 кг). Формы макаронных изделий, более подверженные механическим повреждениям (например, яичные макароны), или макаронные изделия более высокого качества часто упаковываются в лотки или коробки на бумажной основе, с пластиковыми рукавами или окнами или без них.

Список литературы

Migliori M., Gabriele D., de Cindio B., Pollini C.M. , 2005. Моделирование сушки макаронных изделий высокого качества: показатели качества и промышленное применение. Journal of Food Engineering, 71: 242-251;

Güler S., Köksel H., Ng P.K.W. , 2002. Влияние промышленных температур сушки макаронных изделий на свойства крахмала и качество макаронных изделий. Food Research International, 35 (5): 421-427.

Рита Лоренцини

Мировой рынок макаронных изделий | | BBM Magazine

Спрос на макаронные изделия почти во всем мире постепенно растет.По данным Международной организации по производству макаронных изделий (IPO), всего в 2013 году в мире произведено 13,5 млн тонн макаронных изделий. Паста как продукт питания, который легко приготовить и который является экономичным, оказала большое влияние на это. Другими важными факторами увеличения потребления являются высокая питательная ценность твердых сортов пшеницы в составе макаронных изделий и тот факт, что макаронные изделия — это пища, которую можно приготовить с различными соусами, так что она будет подходящей для вкуса почти любой культуры.

Тесто для макаронных изделий получают путем смешивания крупы, полученной из твердых сортов пшеницы, с некоторыми обогащающими веществами и водой.Производство макаронных изделий осуществляется путем формования этого теста с последующей сушкой. Поскольку твердая пшеница, которая является основным сырьем для макаронных изделий, растет только в определенных регионах мира, площади производства макаронных изделий ограничены. Хотя сегодня производство макаронных изделий стало обычным явлением из-за импорта сырья, в целом страны-производители твердой пшеницы являются ведущими импортерами макаронных изделий в мире.

Макаронные изделия — один из самых важных продуктов питания в мире как по пищевой ценности, так и по объему производства.Спрос на макаронные изделия, которые в каждой культуре можно употреблять по-разному, растет с годами. Длительный срок хранения, высокая пищевая ценность, пригодность для сервировки путем смешивания с разными соусами для разных вкусов, то есть способность адаптироваться к каждой культуре и, что более важно, экономичность продуктов питания являются основными причинами этого увеличения.

Дата первого употребления этого ценного продукта питания неизвестна. Хотя китайцы, этруски, арабы, персы, греки и даже американцы утверждали, что они изобрели пасту, итальянцы остались с этим титулом.Что касается макаронных изделий, некоторые из них датируются 4000, некоторые 7000, а некоторые 8000 лет назад. Паста определенно была известна древним грекам и римлянам. История макаронных изделий восходит к временам древних римлян. Италия сегодня является лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий. Макаронные изделия, которые быстро распространились по другим странам мира, стали частью американской кухни, в том числе благодаря иммиграции итальянцев на американский континент.

ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОН В МИРЕ
Производство макаронных изделий перестало зависеть от климата благодаря некоторым технологическим разработкам.Из-за этого производство, которое могло производиться только в тех регионах, где производилась пшеница, теперь распространилось на другие регионы. С 1945 года, когда закончилась Вторая мировая война, макаронные фабрики начали создаваться в регионах, где в основном проживали итальянцы, и, таким образом, макаронные изделия стали более узнаваемыми для иностранных культур. Автоматические установки непрерывного действия по производству макаронных изделий, которые были изобретены компанией Марио и Джузеппе Брайбанти в 1933 году, сыграли свою роль в индустриализации производства макаронных изделий.

Развитие технологий производства макаронных изделий имеет важное значение для увеличения производства макаронных изделий в мире и потребления макаронных изделий вместе с ним. По данным Международной организации по производству макаронных изделий (IPO), всего в 2013 году в мире произведено 13,5 млн тонн макаронных изделий. Продукция Италии, США, Бразилии, России и Турции составляет большую часть мирового производства макаронных изделий. Когда мы смотрим на объемы производства в таких странах, мы видим, что лидирует Италия с 3326 миллионами тонн в 2013 году.США следуют за Италией, которая является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире с 2 миллионами тонн. Бразилия, занимающая третье место, произвела 1,191 млн тонн макаронных изделий. За Бразилией следует Россия с 1,083 млн тонн. Турция занимает 5 ^-е -е место в мире по производству макаронных изделий с 1 млн. Тонн в 2013 году, увеличив его с 606 тыс. Тонн в 2010 году.

Такие страны, как Италия, США и Турция, производят макаронные изделия как для экспорта, так и для внутреннего потребления. потребление.Однако другие страны осуществляют производство для удовлетворения внутреннего спроса. Большая часть мирового производства макаронных изделий осуществляется в Европейском Союзе. Ведущими странами-производителями являются Италия, Германия и Испания в Европейском Союзе, на долю которых приходится 36,4% производства. Доля производства в европейских странах, не являющихся членами ЕС, составляет 14,8%. В этой ситуации европейский континент обеспечивает более половины мирового производства макаронных изделий с удельным весом 51,2 процента. Второй континент по производству макаронных изделий — Америка.На континенте Америка, на который приходится 38 процентов мирового производства макаронных изделий, на Среднюю и Южную Америку приходится 21,9 процента, а на Северную Америку — 16,1 процента. В то время как 4,4% производства осуществляется на Ближнем Востоке, 4,3% производства приходится на африканский континент. Доля азиатского континента в мировом производстве макаронных изделий составляет 1,8 процента, а доля Австралии — 0,4 процента. Ближний Восток, Азия и Австралия, на которые приходится небольшая доля в производстве, имеют большой потенциал для потребления.Таким образом, они оцениваются как перспективные рынки с точки зрения экспорта.

МИРОВОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ И СПРОС на макаронные изделия
Спрос на макаронные изделия почти во всем мире постепенно растет. Как мы уже заявляли ранее, макаронные изделия легко приготовить и рентабельно; также высокая питательная ценность твердых сортов пшеницы в макаронных изделиях и тот факт, что макаронные изделия, являющиеся пищей, которую можно приготовить с различными соусами, чтобы она подходила вкусу почти любой культуры, являются эффективными в этом.

По данным Международной организации по производству макаронных изделий (IPO) за 2013 год, страной, в которой потребление макаронных изделий находится на пике, является Италия. Потребление макаронных изделий на душу населения в Италии составляет 26 кг. Венесуэла следует за Италией с 13,2 кг, Тунисом с 11,9 кг, Грецией с 10,6 кг и Швейцарией с 9,2 кг. Потребление макаронных изделий на душу населения в Турции составляет 6,6 кг. Среди основных причин, по которым потребление макаронных изделий в Турции не увеличилось, мы можем считать тот факт, что культура соуса еще не установлена, отсутствие или неправильная информация о методах приготовления макаронных изделий, отсутствие достаточного разнообразия продуктов и непонимание питательной ценности макаронных изделий. .В дополнение к этому, количество лапши, произведенной в домашних условиях, а затем потребленной, не включается в записи, также влияет на количество потребляемой лапши.

Когда мы смотрим на общее производство макаронных изделий по странам, мы видим, что крупнейшей страной-потребителем являются США с 2 миллионами 700 тысяч тонн. За Италией следует США с 1 524 миллионами тонн, Бразилия с 1191 миллионами тонн, Россия с 1 128 миллионами тонн и Германия с 650 тысячами тонн. Потребление Турции в 2013 году составило 492 977 тонн.

МИРОВОЙ ИМПОРТ МАКАРОНОВ
Согласно данным World Trade Atlas, Global Trade Information Service, общая стоимость мирового импорта макаронных изделий составляет 3 059 миллионов евро. Это значение эквивалентно 2,9 миллионам тонн, импорт макаронных изделий немного увеличился за счет увеличения импорта в 2011 году. В 2011 году мировой импорт макаронных изделий составил 3,2 миллиона тонн, что составляет 3 345 миллионов евро. . В 2012 году мировой импорт макаронных изделий составил 3 062 миллиона тонн. В тот же период стоимостной эквивалент импорта макаронных изделий составил 3 651 миллион евро.

США, Германия и Франция занимают лидирующие позиции в мировом импорте макаронных изделий в 2012 году. За США с 490 миллионами евро и 360 тысячами тонн импортированных макаронных изделий следует Германия с 459 миллионами евро и 423 тысячами тонн. В то время как Германия лучше по количеству, США лидировали по стоимости. Импорт макарон из Франции в 2012 году составил 340 тыс. Тонн. Франция, объем импорта которой составил 397 миллионов евро, следует за США и Германией. Япония следует за Францией с 185 тысячами тонн и 260 миллионами евро и Англией с 176 тысячами тонн и 213 миллионами евро, за Канадой — 119 тысяч тонн и 161 миллион евро.

Твердая пшеница, которая является основным сырьем для макаронных изделий, производится только в определенных регионах мира, и зависимость от твердой пшеницы увеличивается с каждым годом. Эта ситуация заставляет страны, которые имеют высокий уровень потребления макаронных изделий, но не могут производить достаточно макаронных изделий для удовлетворения внутреннего спроса, предпочитают импорт. Наряду с этим некоторые страны-производители макаронных изделий также предпочитают импортировать макароны, пытаясь расширить ассортимент.

МИРОВОЙ ЭКСПОРТ МАКАРОН
По данным World Trade Atlas, экспорт макаронных изделий в 2010 году составил 3 287 млн ​​тонн.Ценовой эквивалент такого количества составляет 3 487 миллионов евро. Мировой экспорт макаронных изделий, увеличившийся в 2011 году, составил 3 555 миллионов тонн или 3 820 миллионов евро. В 2012 году экспорт снова увеличился и составил 3 715 млн тонн. Эквивалент объема экспорта макаронных изделий в 2012 году составляет 4 158 миллионов евро. На основании отчетных данных отражаются разные цифры по мировому импорту и экспорту макаронных изделий. В связи с этим реальные цифры оцениваются немного больше этих цифр.

Италия занимает первое место в мире по экспорту макаронных изделий. Всего в 2010 году Италия экспортировала 1 721 миллион тонн макаронных изделий. Ценовой эквивалент такого количества составляет 1 682 миллиона евро. Италия, являющаяся мировым лидером по экспорту макаронных изделий, в 2011 году продемонстрировала некоторый рост и экспортировала в общей сложности 1 770 миллионов тонн макаронных изделий. Эта сумма экспорта в размере 1,183 миллиона евро продолжала расти в 2012 году. Экспорт макаронных изделий из Италии в 2012 году составил 1,802 миллиона тонн, а его стоимость — 1,936 миллиона евро.

Крупнейшим экспортером после Италии является Турция. Объем экспорта макаронных изделий из Турции, который сильно отличался от объема экспорта и объема экспорта Италии, был увеличен примерно на 200 тысяч тонн в период с 2010 по 2012 год. Объем экспорта, который составил 436 тысяч тонн в 2012 году, имеет эквивалент примерно 241. миллионов евро. В 2012 году за Турцией следуют Бельгия с 136 тысячами тонн, США с 133 тысячами тонн и Китай с 108 тысячами тонн экспорта.

Производство итальянских макаронных изделий в редких фотографиях, 1925-1955 гг.

Рабочий развешивает макароны для сушки на фабрике в Италии.1932.

Ничто так не говорит об итальянской кухне, как паста. Паста — неотъемлемая часть гастрономической истории Италии. Куда бы итальянцы ни приехали, они привозили с собой макароны, настолько, что сегодня их можно считать одним из основных продуктов международной кухни. Многих школьников учили, что венецианский купец Марко Поло привозил макароны из своих путешествий в Китай.

Некоторые, возможно, также узнали, что Polo’s не было открытием, а скорее повторным открытием продукта, когда-то популярного в Италии среди этрусков и римлян.Что ж, Марко Поло мог бы творить удивительные вещи в своих путешествиях, но привезти пасту в Италию не входило в их число: лапша уже была там во времена Поло.

Действительно, есть свидетельства этрусско-римской лапши, приготовленной из той же твердой пшеницы, которая использовалась для производства современных макаронных изделий: она называлась « lagane » (происхождение современного слова lasagna ). Однако этот вид пищи, впервые упомянутый в I веке нашей эры, не был вареным, как это обычно делается сегодня, а запекался в духовке.Древний лаганэ имел некоторое сходство с современной пастой, но не мог считаться таким же.

Современное слово «макароны» происходит от сицилийского термина, обозначающего замешивание теста с энергией, поскольку приготовление первых макарон зачастую было трудоемким процессом, длившимся целый день. Неизвестно, как подавали эти ранние блюда, но многие рецепты сицилийской пасты по-прежнему включают в себя типично ближневосточные ингредиенты, такие как изюм и корица, что может быть свидетельством оригинальных средневековых рецептов. Эта ранняя паста была идеальным продуктом питания для Сицилии, и она легко распространилась на материк, поскольку твердая пшеница хорошо растет в климате Италии.

К 1300-м годам сушеные макароны были очень популярны благодаря своим питательным свойствам и длительному сроку хранения, что делало их идеальными для длительных морских путешествий. Спустя столетие макаронные изделия распространились по всему миру во время открытий.

К тому времени появились макаронные изделия разных форм, а новые технологии сделали их более легким в приготовлении. Благодаря этим нововведениям паста действительно стала частью итальянской жизни. Однако следующий большой прорыв в истории макаронных изделий произошел только в 19 веке, когда макароны встретились с помидорами.

Приготовление теста. 1932.

Хотя помидоры были привезены в Европу вскоре после их открытия в Новом Свете, потребовалось много времени, чтобы растение стало съедобным. Фактически, помидоры относятся к семейству пасленовых, и слухи о том, что помидоры ядовиты, продолжались в некоторых частях Европы и ее колониях до середины 19 века.

Таким образом, только в 1839 году был задокументирован первый рецепт пасты с помидорами. Однако вскоре после этого помидоры прижились, особенно на юге Италии.В остальном конечно восхитительная история.

По мере того, как в середине 18 века производство макаронных изделий становилось все более индустриальным, оно все еще оставалось дорогим и трудоемким. После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки, по-настоящему началось веселье.

На ранних фабриках рабочие смешивали воду и муку, чтобы сформировать пасту, а затем оператор, сидящий на деревянном бруске, подпрыгивал вверх и вниз, чтобы месить макароны, процесс, который длился более двух часов. Только после этого вторая команда здоровенных мужчин могла начать превращать пасту в то, что можно было узнать как макароны.

С появлением torchio операторы, известные как pastai (экструдеры), поместили замешанное тесто в цилиндр, сжатый шнеком, и с помощью системы рычагов и веревок вытеснили пряди лапши. Вот где возникла настоящая дилемма.

После нескольких часов работы по экструзии макаронных изделий никакая механизация не могла решить простой факт: если макаронные изделия не были употреблены немедленно, их необходимо высушить на воздухе в хорошо проветриваемом помещении. К сожалению, нового изобретения для сушки макарон не было.Фабрики должны были полагаться на ту же технологию, что и древние до них: wind .

Так родилась новая профессия: сушилка для макаронных изделий aizacanne . (Хотя этот вид работы, вероятно, существовал даже в Помпеях — людям приходилось каким-то образом сушить макароны ручной работы — это стало настоящей профессией, когда производство макаронных изделий стало индустриальным.)

Протянув длинные пряди экструдированной пасты на spallette (тростниковые бруски), aizacanne ходил по улицам, постоянно увеличивая и отслеживая свое положение, чтобы гарантировать сохранение идеально высушенных прядей макаронных изделий, иногда используя кнуты для предотвращения прохода животных ( и люди) от прикосновения к высыхающему съедобному золоту.

Даже в 1957 году многие люди за пределами Италии понятия не имели, как это было сделано. В День дурака того же года BBC передала в эфир сюжет об итальянцах, получивших рекордный урожай спагетти из-за сокращения численности «долгоносика для спагетти».

Программа показала, как итальянские и швейцарские семьи весело собирают длинные пряди спагетти с «спагетти-деревьев», и заставила многих позвонить зрителям, которым любопытно, как они могли бы сажать свои собственные. Эти фотографии с макаронных фабрик 20-го века показывают фактический процесс выжимания, формования, нарезки и сушки теста на пути к обеденному столу.

Шеф-повар готовит тальятелле в King Bomba’s, одном из крупнейших итальянских магазинов в Сохо, Лондон. 1939.

Рабочий русской фабрики обрабатывает пряди макаронных изделий. Дата неизвестна.

Zelda Albano разрезает спагетти на куски, когда они выходят из машины на макаронной фабрике в Холлоуэй, Лондон. 1955.

Рабочий в Atlantic Macaroni Company развешивает спагетти для сушки на фабрике в Лонг-Айленд-Сити, Нью-Йорк. 1943.

Спагетти висит в сливной камере итальянской макаронной фабрики.Дата неизвестна.

После сбора урожая твердых сортов пшеницы для производства муки, по-настоящему началось веселье. 1955.

Мужчины за работой на макаронной фабрике. Дата неизвестна.

Мальчики несут пряди макаронных изделий во двор фабрики для сушки. Дата неизвестна.

Сушка макаронных изделий.