Составление таблицы процентного соотношения блюд для планаменю меню –, стр.4
Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Меню – это перечень холодных блюд и закусок, первых и вторых и сладких блюд, холодный и горячих напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указанием выхода блюда и цены. Меню, утвержденное директором, заведующим производством, калькулятором, является основным документом, регулирующим процесс обслуживания потребителей и определяющим степень удовлетворения потребительского спроса на продукцию общественного питания.
С плана-меню, являющимся производственной программой предприятия на день, заведующий производством указывает: номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход одного блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а т.ж. ответственных лиц за их качественное приготовление.
Составление
плана-меню со свободным выбором блюд
для столовой открытого типа составления
плана меню на основе процентного
соотношения блюд и ассортиментного
минимума.
План-меню. На 30марта 2008года.Таблица
№по сборнику | Наименование блюд | Выход | Количество |
127/751 830 101/100 98 100/830 79 71/830 59/830 82 89 110 966 42 41 | Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и луком Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир | 180/100/20 200/150 200/150/150 150/100 150 150/150 150/250 150 150 150 200 75 20 200 | 1100 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 |
Первые блюда. | 1650 | ||
183/184 209 269 219 215 263 | Борщ украинский с пампушками Суп картофельный с мясными фрикадельками Уха с расстегаями Суп из овощей с фасолью Суп молочный с рисовой крупой | 300/30 300/75 300/100 300 300 300 | 445 446 371 111 112 165 |
Вторые блюд | 2200 | ||
486/692 489/696 501/695 561/692 601 310 364 1001 1015 430 | Судак фаршированный в томате с овощами Зразы донские с картофельным пюре Бефстроганов из говядины с кашей гречневой Плов из птицы Овощи припущенные Голубцы овощные Пельмени отварные со сметаной Вареники с капустой и маслом Яичница глазунья с беконом | 375/50 257/150 315/150 350/150 300/75 165 250/100 200/10 114/20 195/15 | 110 110 110 715 715 55 55 110 55 55 |
Сладкие блюда | 550 | ||
891 871 876 930 856 | Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов маринованные Мороженное-ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками | 150 200 200 155 205 | 110 110 110 110 110 |
Напитки | 1100 | ||
944 950 1008 Т. 1011 1013 1010 | Чай с лимоном Кофе черный со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Сок яблочный | 200 100 200 200 200 200 200 | 320 120 300 120 100 90 50 |
Мучные кондитерские изделия | |||
1050 1050 112 108 54 87 | Пирожки жаренные с повидлом Пирожки печеные с капустой Булочка с маком Булочка с орехами Пирожки «корзиночка с белковым кремом» Кекс «творожный с изюмом» | 60 60 100 100 45 75 | 80 75 85 100 210 110 |
Таблица 7
Наименование | Общее количество | % Столовая открытого типа | Расчетное количество |
Холодные Рыбные Мясные Овощные салаты и винегреты Молоко, кисломолочные продукты и бутерброды | 1100 | 100 15 15 25 45 | 165 165 275 495 |
Супы Заправочные Мясные Рыбные Овощные Молочные | 1650 | 100 90 60 25 15 10 | 1485 891 371 223 165 |
Вторые Рыбные Мясные Овощные Крупяные и мучные Яичные и молочные | 2200 | 100 15 65 5 10 5 | 330 1430 110 220 110 |
Сладкие Холодные | 550 | 100 | 550 |
Составление плана-меню
Разработка
производственной программы для холодного
цеха, согласно плану-меню.
Расчеты сводим
в таблицу.
Таблица
№ п/п | Наименование блюда | Количество |
1 2 3 4 5 6 7 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 | Сельдь с гарниром Винегрет с сельдью Салат столичный Винегрет овощной Салат из белокочанной капусты Салат из картофеля Салат из свежих огурцов и помидоров Салат витаминный Редис с маслом Яйца фаршированные сельдью и лукам Ряженка Сыр московский Масло сливочное Кефир Желе из апельсинов Кисель из яблок Кисель из плодов шиповника Мороженное — ассорти с плодами консервированными Бананы со сливками Напиток апельсиновый Напиток клюквенный Напиток из ревня Напиток из сиропа Напиток яблочный | 55 60 165 46 32 40 50 50 57 50 125 124 100 146 110 110 110 110 110 300 120 100 90 50 |
Список используемой литературы
Диниченко «Торгово-технологическое оборудование»
Бердечевский «Технологическое проектирование ПОП» 1990год.
Кучер «Организация производства и управления ПОП» 1990 год.
Левицкий, Скворцов «Планировка цехов» 1968 год
Приказ № 116 от 19 марта 1999 года.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2005 год.
Столовая – организация работы при частичном самообслуживании посетителей. — Организация общественного питания
Столовая – организация работы при частичном самообслуживании посетителей.
Столовые – предприятия общественного питания по своей квалификации различаются:
1 – по ассортименту реализуемой продукции – столовые общего типа и диетические.
2 – по обслуживанию контингенту потребителей – столовые школьные, студенческие, рабочие и так далее.
3 – по месту расположения – столовая общедоступная, по месту работы, учёбы, отдыху и так далее.
Помимо того, что столовые различаются по квалификации, есть и разные методы и формы обслуживания.
Сегодня мы рассмотрим один из основных: метод и форму обслуживания такую, как частичное самообслуживание посетителей.
Частичное самообслуживание посетителей – организуется в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, посетителям предоставляется возможность самостоятельно выбирать выставленные на линии раздачи ассортимент закусок, салатов, кондитерских изделий, десертов, холодных и горячих напитков. Первые блюда (супы) и вторые горячие блюда посетители получают непосредственно после порционирования поварами.
Такая форма обслуживания распространена в общедоступных столовых, столовых рабочих, студенческих и так далее.
И наверное сразу возникают вопросы.
Как определить сколько сможет поесть посетителей?
Какое количество блюд необходимо приготовить?
Какое количество ассортимента закусок, салатов ,супов и горячих блюд и так далее понадобится?
Рассмотрим ответы на эти вопросы.
1 Количество посетителей, которые обслуживаются предприятием в течении рабочего дня или смены называется — пропускной способностью предприятия.
Как определить пропускную способность предприятия?
Для определения Вам необходимо знать:
Количество посадочных мест в зале – Р (пример, в обеденном зале вашей столовой стоят 15 столов по 4 посадочных места, значит всего посадочных мест 60)
Оборачиваемость 1 посадочного места в час — Оч , оборачиваемость определяется средним временем на приём обеда (30 минут в среднем человек тратит на обед), значит оборачиваемость места в час равна 2 .
Продолжительность работы столовой — Т (пример, ваша столовая принимает посетителей с 10 до 16 часов, продолжительность работы столовой равна 6 часов)
N= P*Oч*Т
В нашем случае N = 60*2*6 = 720 человек.
2 Мы определили пропускную способность нашего предприятия и возникает другой вопрос какое количество блюд необходимо приготовить к выпуску, для того чтобы накормить 720 человек.
Для определения Вам необходимо знать:
Мощность предприятия – n— или количество блюд к выпуску, её мы определяем по формуле
n = N*m,
где N – количество человек( в нашем примере 720 человек), а m — коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m= 0,5+1+1+0,3= 2,8 где:
0,5 — коэффициент для холодных закусок .
1 — коэффициент для первых блюд .
1 — коэффициент для вторых блюд .
0,3 — коэффициент для сладких блюд
Зная все данные высчитываем что:
n = 720*2,8 = 2016 блюд к выпуску.
3 Общее количество блюд к выпуску мы определили и далее определяем какое количество закусок, салатов , супов, горячих блюд и так далее нам необходимо приготовить . Здесь всё просто количество человек умножаем на коэффициент для блюд, так:
n = 720 *0,5= 360 порций закусок.
n = 720*1=720 порций первых блюд.
n = 720* 1 = 720порций вторых блюд.
n = 720*0,3 = 216 порций сладких блюд.
Что касаемо напитков здесь для горячих напитков норма потребления 0,1 литра на человека, холодные напитки 0,05 литра на человека.
n = 720*0,1 = 72 литра горячих напитков.
n = 720*0,05 = 36 литра холодных напитков.
Кондитерские изделия рассчитываются из расчёта 0,3 штуки на человека.
n = 720*0,3= 216 порций.
Зная из нашего рассматриваемого примера, что холодных закусок мы должны приготовить 360 порций, необходимо определить ассортимент так 360 составляет 100%. В процентном состоянии из них составляют:
20% — рыбные закуски или 72 порции.
25% — мясные закуски или 90 порций.
40% — салаты и винегреты или 144 порции.
15% — молочно-кислые блюда или 54 порции.
ВСЕГО – 100% — 360 ПОРЦИЙ.
Зная из нашего рассматриваемого примера, что первых блюд мы должны приготовить 720 порций, необходимо определить ассортимент так 720 составляет 100%.
В процентном состоянии из них составляют:
60% — заправочные супа или 432 порции.
30% — молочные супа или 216 порций.
10% — сладкие супа или 72 порции.
ВСЕГО – 100% — 720 ПОРЦИЙ.
Зная из нашего рассматриваемого примера, что вторых блюд мы должны приготовить 720 порций, необходимо определить ассортимент так 720 составляет 100%. В процентном состоянии из них составляют:
20% — рыбные блюда или 144 порции.
50% — мясные блюда или 360 порций.
5% — овощные блюда или 36 порций.
5% — крупяные блюда или 36 порций.
15% — яичные и творожные блюда или 108 порций.
5% — мучные блюда или 36 порций.
ВСЕГО – 100% — 720 ПОРЦИЙ.
Что касается гарниров делим в процентном виде:
60% — овощные и 40% крупяные и макаронные.
Напитки : 5% — горячие и 95% холодные.
Сладкие блюда: 50% — желированные и 50% — нежелированные.
В статье мы рассмотрели организацию работы в столовой с частичным самообслуживанием посетителей .Получили ответы на основные вопросы при организации работы столовых этого типа .
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Столовая как объект общественного питания в г. Якутске
Общественное питание — одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей [1].
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому исследование этого типа предприятия является не менее актуальным.
Объектом исследования являются столовые в г. Якутске. Предметом становится — организация питания в общедоступной столовой.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии [3].
Столовые различают:
— по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;
— по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.
;
— по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.
Исследуемые нами столовые представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
В ходе исследования было обследовано 110 точек общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу [4] Р 50762–95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Таблица 1
Основные показатели общественного питания по РС (Я):
|
Группы предприятий общепита |
Единиц |
В % |
|
Кафе, кофейни |
49 |
44,5 |
|
Рестораны |
28 |
25,5 |
|
Столовые |
14 |
12,6 |
|
Бары |
7 |
6,4 |
|
Бистро, буфеты |
6 |
5,5 |
|
Развлекательные комплексы |
6 |
5,5 |
|
ИТОГО |
110 |
100,0 |
Столовые: школьные, студенческие, офисные и пр.
Количество посадочных мест от 20 до 60 мест в 9-ти обследованных заведениях, свыше ста — в 3-х. Размещены в административных зданиях, режим работы в среднем 3 часа — обеденное время. Полное самообслуживание. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Цель работы столовой — организация питания, досуга, потребителей.
Одним из главных конкурентных преимуществ для заведений общепита является его месторасположение. Большая часть объектов общественного питания расположена в центре города, наибольшая концентрация наблюдается на проспекте Ленина, где расположено 23 заведения.
Самый высокий уровень культуры обслуживания — в ресторанах, барах и развлекательных центрах. Персонал заведения приветствует клиентов (59,3 %), в 28 % просто равнодушно относятся к посетителям. Но к сожалению, можно сказать, что у нас отсутствуют общепринятые стандарты поведения обслуживающего персонала, и иногда бывает что обслуживание проходит на очень низком уровне, что говорит о проблеме кадров в сфере общественного питания.
С какой целью посещают места общественного питания и когда.
Большая часть людей посещает заведения общественного питания с целью утоления голода в дневное время суток. Они посещают столовые при работе/учебе (34,4 %). При отсутствии организованного питания на работе/учебе опрошенные предпочитают пользоваться услугами кафе (32,2 %), столовых и буфетов сторонних организаций (13,1 %).
Основной причиной, которая могла бы побудить людей, выразивших готовность перейти в другое заведение общепита — медленное обслуживание (30 %), низкое качество пищи (20 %), высокий уровень цен (15 %) Это значит, что люди в данный момент находятся в поиске оптимальных вариантов заведений на рынке общепита, по данным критериям.
Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания.
Общественное питание — неотъемлемая часть образа жизни современного человека. В последние годы открываются новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении.
Тем не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций быстрого питания, особенно в дневное время. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс. чел. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания — быстрого питания, обеспечивающего минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Однако здесь необходимо учитывать особенности и традиции этнического питания, предусматривающие потребление натуральных белковых продуктов.
Предприятиям общественного питания следует также принять к сведению, что лояльность клиентов не высока, и 43,5 % потребителей сменят привычное для них место, в случае появления другого заведения с наилучшими характеристиками.
Как еще один из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие столовых в вечернее время, отсутствие свободных мест в конце недели и в предпраздничные дни.
К достоинствам обслуживания по комплексному меню можно отнести [2]:
— высокую скорость обслуживания, ликвидацию очередей;
— т. к. ассортимент блюд ограничен, то при постоянной численности питающихся можно более точно и полно рассчитать производственную программу;
— более рационально используются мощности оборудования;
— численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
— удобство расчетов для посетителей и предприятия.
Обзор предприятий общественного питания показывает, что для рынка общепита города остаются важными следующие проблемы:
— необходимость подготовки, повышения уровня квалификации персонала, повышения культуры обслуживания;
— низкий уровень материально-технического оснащения, санитарных условий отдельных низко бюджетных предприятий;
— наличие проблемы обеспечения социального общественного питания — по месту учебы и работы горожан.
Целесообразно установить нормативы обеспеченности посадочными местами и площадями для города, учитывая инфраструктурное, социально-экономическое, демографическое развитие города, имеющиеся потребности горожан и гостей города;
— неоднородное развитие и диспропорции в размещении предприятий общественного питания на территории города, где большинство точек общепита сконцентрированы в центральной части;
— недостаточная включенность заведений с национальной кухней в туристский комплекс. В данном случае, видится целесообразным включение системы общественного питания в туристский комплекс путем более активного использования не только национальной якутской кухни (единичные блюда из которой присутствуют в меню многих заведений), но и создания специализированных концептуальных заведений с национальной кухней, где национальный колорит отражался бы в интерьере, форме персонала, где представлялись бы национальные культурные традиции и т. д.
Успешная работа столовой зависит от многих факторов.
Как и всякая сложная система, столовая начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Важными факторами, влияющие на успех в ресторанном бизнесе являются:
Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
— соответствия целевому назначению;
— точности и своевременности предоставления;
— безопасности и экологичности;
— эргономичности и комфортности;
— эстетичности;
— культуры обслуживания;
— социальной адресности;
— информативности [5].
Бизнес общественного увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что при разработке планов по выпуску блюд на будущий год необходимо обратить внимание на улучшение экономического обоснования плановых заданий организовать полноценное и своевременное снабжение продуктами. Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот предприятия. Также, важно рассмотреть вопрос об организации и создании общедоступных столовых, которые работают в вечернее время.
Литература:
1. Алехина Е. С., Корольченко О. Е. Экономика регионов: тенденции развития: монография / И. Л. Авдеева, И. Г. Ачкурина, Е. С. Алехина и др. / Под ред. А. В. Толмачева. Кн. 21.М.: Наука, Воронеж: ВГПУ, 2013.329 с.
2. Горностаева Ж.
В., Щербакова Н. В. Проектирование сервиса на предприятиях питания: учебное пособие. / Институт сферы обслуживания и предпринимательства (филиал) ФГБОУВПО ДГТУ. Новочеркасск: изд-во «НОК», 2013. 250 с.
3. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования.
Меню в столовую на завод на обеды. То самое меню из советского прошлого
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
курсовая работа , добавлен 16.03.2015
Характеристика работы диетической столовой, особенности меню. Схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. Разработка меню и основного ассортимента продукции.
курсовая работа , добавлен 15.01.2014
Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Крабовый».
курсовая работа , добавлен 16.03.2015
Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
курсовая работа , добавлен 17.02.2015
Разработка производственной программы горячего цеха столовой.
Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа , добавлен 09.02.2012
Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
курсовая работа , добавлен 11.06.2012
Государственный надзор за качеством продукции. Расчет себестоимости блюда. Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Меню банкета ко Дню социального работника. Стоимость одной порции. Сырье для приготовления блюд банкета.
отчет по практике , добавлен 20.12.2011
Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа , добавлен 21.06.2011
Советские столовые — один из непоколебимых стереотипов. Комплексный обед на пластиковом разносе — это всегда первое, второе и компот…
Несмотря на то что советский общепит у большинства поживших в те времена вызывает чувство ностальгического ужаса, в последние годы появляется все больше ресторанов в «совковом стиле».
Автор этого поста «Jus «- не знаю, сколько ему было лет, когда но общался с советским общепитом, но ностальгия у него какая-то перчено-кислая. Мои родители рассказывали о советском общепите в «розовых» тонах. Есть повод подискутировать..
1. Для желающих вспомнить «светлое прошлое» тут найдется и компот из сухофруктов, и яйцо под майонезом, и граненые стаканы, и торты с масляными зелеными розочками…
2. «Нынче модно ругать “Макдоналдс” и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из “Мака”! А мое мнение таково, что человеку, который выжил в условиях тотального совкового общепита, никакие бигмаки нипочем», — пишет со знанием дела ЖЖ-юзер germanych.
3. Тем не менее найдется немало людей, для которых котлеты из хлеба и куриная лапша являются самыми прекрасными деликатесами из детства. Видимо, для таких ностальгирующих личностей открываются заведения а-ля СССР с интерьером в стиле 50-х и меню примерно из тех же времен, но, увы, по современным ценам.
4. Например, в московском ГУМе на третьем этаже появилась «настоящая» советская столовая со всей атрибутикой — автоматы с газировкой, алюминиевые вилки и бифштекс с яйцом. Современных детей отсутствие колы в меню, конечно, приводит в ужас, а вот старшему поколению на такое посмотреть весело.
5. Сейчас это, безусловно, интересно, но, когда слушаешь рассказы людей, которые жили в то время, невольно начинаешь радоваться, что родился много позже.
«В Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить, обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось.
6. На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: “Вокзал для двоих”, обращенная к официантке Виолетте: “Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют”.
Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли — наверное, советские общепитовские умельцы никак не могли придумать, чем его можно разбавить», — рассказывает все тот же germanych.
7. В систему общепита входили столовые (городские, ведомственные типа вузовских), кафе, рестораны, закусочные (всевозможные блинные, пельменные, чебуречные).
Помимо знаменитых советских столовок, которые сейчас усиленно копируют модные рестораны, были еще пельменные, сосисочные, чебуречные и пончиковые. Посидеть в заведении, по сути, было нельзя, посетители «располагались» за высокими столиками, на которых стояли баночки с горчицей. Стоит сказать, что и сейчас подобные заведения возрождаются.
8. Поностальгировать можно, например, в рюмочной возле станции метро «Новокузнецкая».
А «те самые пончики» из детства продаются на ВВЦ, ларек с ними так и называется. Кстати, возле двух окошек всегда очередь.
10. В советское время попасть в приличный ресторан было большой удачей. А еще большей удачей было поесть там вкусно. Сейчас, когда купить можно практически все, людям почему-то очень хочется хоть на пару часов вернуться в то несколько странное советское время.
Недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
1
Щи мясные из кислой капусты
Сырники со сметаной (Вариант: Вареники с творогом)
Оладьи с повидлом сливовым
2
Борщ московский с колбасой и шкварками
Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
Компот из сухофруктов
3
Рассольник ленинградский с куриными потрохами
Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
Мусс яблочный
4
Суп перловый с мясом и кореньями
Курица отварная с рисом
Кисель клюквенный
5
Суп куриный с рисом
Треска отварная с картофельным пюре
Кисель яблочный
6
Суп крестьянский овощной с мясом
Сосиски с капустой тушеной
Желе лимонное
7
Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
Кисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха.
Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон
Понедельник
Щи капустные со свининой
Камбала, тушенная в томатном соусе
Кисель молочный
Вторник
Борщ московский с сосисками
Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором
Компот из консервированных персиков
Среда
Рассольник из куриных потрохов
Бифштекс рубленый с кашей рисовой
Кисель клюквенный
Четверг
Суп харчо из баранины
Сырники со сметаной
Самбук из яблок
Пятница
Суп перловый с мясом
Курица отварная с рисом
Компот из сухофруктов
Суббота
Суп с пельменями
Яичница-глазунья с колбасой
Оладьи с повидлом сливовым
Воскресенье
Суп с фрикадельками
Эскалоп из свинины
Желе апельсиновое
Весенне-летний сезон
Понедельник
Щи зеленые из шпината
Котлеты рыбные с картофельным пюре
Компот из свежих яблок
Вторник
Свекольник (хлодник)
Азу с соленым огурцом
Кисель черничный
Среда
Окрошка овощная
Люля-кебаб с томатной пастой
Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом
Четверг
Солянка рыбная
Голубцы с мясом
Мусс яблочный
Пятница
Суп рисовый молочный
Гуляш свиной с картофелем жареным
Мусс клубничный
Суббота
Суп грибной с вермишелью
Кабачки, фаршированные мясом
Компот из черной смородины
Воскресенье
Суп куриный с рисом
Бефстроганов с картофельным пюре
Виноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное.
Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш), и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины, как подлинной мясной основы русской кухни.
Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.
Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.
Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля- кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины.
Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.
Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.
К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из Института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.
Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что его отличает от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пиши делается протертой.
1
Борщ
Сосиски-малютки
Кофе
2
Суп-пюре овощной
Язык говяжий заливной
Чай без сахара
3
Суп-пюре перловый
Паштет куриный (или перепелиный)
Мед
4
Щи капустные протертые
Говядина с картошкой
Кисель клюквенный
5
Суп-пюре помидорный
Ветчина консервированная
Суфле из смородины
6
Суп-пюре картофельный с шампиньонами
Котлеты говяжьи со свекольным пюре
Клубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок.
Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.
То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы.
Но, попав на кухню, эпидемиологи вышли за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготогление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых чельзя получить вообще вкусной пищи.
Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары-самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.
Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной, американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, — которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».
В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой кухней) и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.
Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов».
. В.В. Похлебкин . 2005 .
Рекомендуем также
2 Разработка производственной программы предприятия
2.1 Расчет количества потребителей
Количество
потребителей за весь день (N, чел. )
определяют по графику загрузки зала
предприятия (табл. 2.1.). Количество
потребителей за каждый час (Nч, чел.)
рассчитывают по формуле:
Nч= (P*n*x)/100, (2.1) (2.1)
в которой: Nч— число клиентов за один час;
P- число мест зала столовой;
n- оборачиваемость мест зала столовой;
x- загрузка зала, %.
Расчет оформляем в виде табл. 2.1.
Таблица 2.1 — Загрузка торгового зала столовой
часы работы | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 час | Число клиентов | |
07-08 | 20 | 0,5 | 11 | |
08-09 | 30 | 1 | 36 | |
09-10 | 90 | 1,5 | 97 | |
10-11 | 70 | 1,5 | 76 | |
11-12 | 40 | 1,5 | 43 | |
12-13 | 30 | 1,5 | 32 | |
13-14 | 50 | 1,5 | 54 | |
14-15 | 100 | 1,5 | 108 | |
15-16 | 90 | 1 | 65 | |
16-17 | 80 | 1 | 58 | |
17-18 | 40 | 0,5 | 14 | |
18-19 | 90 | 0,5 | 32 | |
19-20 | 80 | 0,5 | 29 | |
20-21 | 40 | 0,5 | 14 | |
Итого | 670 | |||
2.
2 Расчет количества вырабатываемой продукцииКоличество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:
(2.2)
где m – общий коэффициент потребления блюд, m= 2,5.
Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе:
(2.3)
где mх, mс, mвт, mсл— коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд соответственно.
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления их одним посетителем (табл. 5.3 «Дипломного проектирования предприятий общественного питания»). В предприятиях, реализующих алкогольные напитки, рекомендуются следующие нормы их потребления (дм3): водка, коньяки и другие крепкие напитки — 0,025; вина — 0,050; пиво — 0,100.
Расчет количества
продуктов, реализуемых без переработки
(Холодные напитки, хлеб и прочее)
произведены в соответствии с примерными
нормами потребления и плановым числом
потребителей и приведены в таблице 2.
2.
Таблица 2.2 – Расчет количества продуктов, реализуемых без переработки
Наименование продукта | Норма потребления одним потребителем, кг (л) | Число потребителей в день, чел | Итого |
Фруктовый сок | 0,01 | 192 | 1,92 |
минеральная вода | 0,01 | 1,92 | |
лимонады | 0,02 | 3,84 | |
итого | 192 | 7,68 | |
Хлеб ржаной | 0,02 | 3,84 | |
Хлеб пшеничный | 0,03 | 5,76 | |
итого | 192 | 9,6 | |
Конфеты, печенье, шоколад | 0,01 | 1,92 | |
фрукты | 0,01 | 1,92 |
2.
3 Разработка производственной программы предприятияПри составлении меню надо руководствоваться ГОСТом Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Меню столовой различается по дням недели – каждый день недели представлен новый ассортимент блюд. Не меняются по дням недели только соусы и горячие напитки собственного производства, а так же покупные товары (хлеб, сок, шоколад и пр.)
Таблица 2.3 – Меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест
№ по Сборнику Рецептур или ТТК(ТК) | Наименование блюд | Выход, г |
День 1 | ||
ТК 001 | Кефир 1 % | 200 |
ТК 002 | Ряженка 4% | 200 |
ТК 003 | Творог 5 % со сметаной | 120 |
ТК 101 | Салат
«Каролина»
(брокколи, перец бол. | 100 |
ТК 102 | Морковь с сыром и яйцом | 100 |
ТК103 | Салат «Галант» (помидоры, огурцы, капуста кит., фасоль струч., горошек) | 100 |
ТК 104 | Салат «Виртуоз» (ветчина, лук жареный, картофель отварной, яйцо) | 100 |
ТК 105 | Салат «Морской волк» (Кальмары, крабовые палочки, яйцо, укроп, майонез) | 100 |
СР 1083 | Блинчики с грибами | 170 |
ТК 201 | Суп куриный по – домашнему | 300 |
ТК 202 | Щи
Боярские
грибы кон. | 300 |
ТК 301 | Поджарка из свинины | 120 |
ТК302 | Свинина с яичницей | 170 |
ТК 303 | Куриное филе под грибами | 180 |
ТК 304 | Люля – кебаб из курицы | 100 |
ТК 305 | Рыба в тесте | 110 |
ТК 06 | Рыба по – русски | 120 |
СР 744 | Гречка | 200 |
,
огурец св., раст. масло)
, томат. паста,
бульон, лук, морковь, капустаПродолжение
таблицы 2. | ||
СР 753 | Макароны | 200 |
СР 775 | Капуста жареная | 200 |
ТК 401 | Картофель отварной с зеленью | 200 |
СР 1091 | Пирожок с мясом | 70 |
ТК 501 | Самса | 50 |
СР 1091 | Пирожок с рисом и яйцом | 70 |
СР 1098 | Ватрушка | 35 |
ТК 502 | Булочка с маком | 40 |
День 2 | ||
ТК 001 | Кефир 1 % | 200 |
ТК 002 | Ряженка 4% | 200 |
ТК 003 | Творог 5 % со сметаной | 120 |
ТК 106 | Салат
«Болгарский»
(помидор, морковь, перец
бол. | 100 |
ТК 107 | Морковно – фруктовый салат морковь, яблоки, апельсины, бананы, | 100 |
ТК 108 | Салат «Оливье» | 100 |
ТК109 | Закуска из сельди | 100 |
ТК 110 | Бутерброд с ветчиной, помидором и сыром | 120 |
СР 206 | Рассольник | 300 |
СР 197 | Щи из свежей капусты с картофелем | 300 |
СР 595 | Антрекот жареный | 110 |
СР 658 | Котлета домашняя | 70 |
СР 642 | Плов со свининой | 100 |
ТК 307 | Куриное филе фаршированное кукурузой | 140 |
ТК 308 | Шницель куриный | 105 |
ТК 309 | Рыба в панировке жаренная | 110 |
ТК 402 | Чечевица с луком | 200 |
ТК 403 | Картофель «Айдахо» | 200 |
СР 780 | Рагу из овощей | 200 |
СР 753 | Макароны | 200 |
ТК 502 | Пирожок с ливером | 70 |
СР 1091 | Пирожок с капустой | 70 |
СР 1091 | Пирожок с яблоком | 70 |
СР 1098 | Ватрушка | 35 |
ТК 503 | Слоеная булочка с джемом | 60 |
День 3 | ||
ТК 001 | Кефир 1 % | 200 |
ТК 002 | Ряженка 4% | 200 |
ТК 003 | Творог 5 % со сметаной | 120 |
ТК 111 | Салат
«Весенний»
(кит. | 100 |
3
, лук зел., раст. масло)
капуста, лук зел.,
яйцо, сметана)Продолжение таблицы 2.3 | ||
ТК 112 | Салат «Муравейник» (капуста кит., гренки, мак кон., кура, майонез) | 100 |
ТК 113 | Салат «Русская красавица» (куриное филе, яйцо, помидоры, огурцы, сыр, майонез) | 100 |
ТК 114 | Салат «Мимоза» | 100 |
ТК 115 | Баклажаны, с томатами запеченные с сыром | 110 |
СР 245 | Харчо | 300 |
СР 198 | Щи зелёные | 300 |
СР 629 | Говядина духовая | 100 |
ТК 310 | Свинина под грибным жульеном | 160 |
ТК 312 | Биточки куриные паровые | 60 |
ТК 311 | Куриное филе с ветчиной | 140 |
ТК 313 | Рыба запеченная | 120 |
СР 744 | Рис | 200 |
ТК 404 | Котлеты морковные | 200 |
СР 759 | Картофельное пюре | 200 |
СР 753 | Макароны | 200 |
СР 1104 | Сосиска в тесте | 100 |
ТК 501 | Самса | 50 |
ТК 504 | Пирожок с вишней | 70 |
ТК 505 | Слоеная булочка со сгущенкой | 60 |
ТК 506 | Кекс шоколадный | 50 |
На основе меню,
таблица 2.
3, разработано плановое –
расчетное меню на 1 день, в котором
определены затраты времени на выполнение
производственной программы на день.
Расчеты приведены в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Плановое – расчетное меню общедоступной столовой на 72 посадочных мест
Наименование блюд | Число блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Затраты времени на выпуск блюд, с | |||
в день | в том числе в расчетный период | |||||
Холодные закуски | 155 | 125 | ||||
Каролина | 47 | 30 | 148 | 6956 | ||
Морковь с сыром и яйцом | 36 | 30 | 225 | 8100 | ||
Салат «Галант» | 19 | 17 | 113 | 2147 | ||
Виртуоз | 33 | 28 | 162 | 5346 | ||
Продолжение
таблицы 2. | |||||
Салат «Морской волк» | 8 | 8 | 141 | 1128 | |
Итого | 23677 | ||||
Горячие закуски | 86 | 63 | |||
Блинчики с грибами | 86 | 63 | 141 | 12126 | |
Итого | 12126 | ||||
Первые блюда | 109 | 86 | |||
Суп куриный по – домашнему | 43 | 25 | 141 | 6063 | |
Щи Боярские | 60 | 58 | 134 | 8040 | |
Итого | 14103 | ||||
Вторые блюда* | 157 | 127 | |||
Поджарка из свинины | 27 | 17 | 162 | 4374 | |
Свинина с яичницей | 31 | 30 | 91 | 2821 | |
Куриное филе под грибами | 11 | 11 | 141 | 1551 | |
Люля – кебаб из курицы | 33 | 30 | 162 | 5346 | |
Рыба в тесте | 15 | 10 | 84 | 1260 | |
Рыба по – русски | 28 | 17 | 127 | 3556 | |
Итого | 18908 | ||||
Гарниры | 157 | 127 | |||
Гречка | 40 | 28 | 113 | 4520 | |
Макароны | 36 | 28 | 63 | 2268 | |
Капуста жареная | 21 | 19 | 155 | 3255 | |
Картофель отварной с зеленью | 48 | 40 | 84 | 4032 | |
Итого | 14075 | ||||
Выпечные мучные изделия | 123 | 93 | |||
Пирожок с мясом | 22 | 16 | 211 | 4642 | |
Самса | 27 | 20 | 200 | 5400 | |
4Продолжение
таблицы 2. | |||||
Пирожок с рисом и яйцом | 15 | 10 | 211 | 3165 | |
Ватрушка | 30 | 21 | 160 | 4800 | |
Булочка с маком | 20 | 17 | 160 | 3200 | |
Итого | 21207 | ||||
Горячие напитки собственного производства | 167 | 127 | 42 | 7014 | |
Всего | 885 | 682 | 109760 | ||
4Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)
red0;МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
ИМ.
К. Г. Разумовского
Институт: Технологический менеджмент
Кафедра: «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По дисциплине: «Проектирование на предприятии
общественного питания»
Тема: «Организация работы холодного цеха столовой
(90 мест)»
Выполнил студент 2 курса: Манилов А. И.
Руководитель: Буланов Э. А.
Дата сдачи
Дата защиты
Москва 2014
Содержание
1. Введение………………………………………………………………………….
2. Технологический расчет столовой……………………………………………..
2.1. Расчет количества потребителей по часам дня………………………………
2.2. Расчет количества блюд, хлеба, напитков и кондитерских изделий…….
…
2.3. Расчетное меню…………………………………………………………………
3. Расчет холодного цеха……………………………………………………………
3.1. Производственная программа холодного цеха………………………………
3.2. Расчет числа работников……………………………………………………….
3.3. Расчет и выбор оборудования…………………………………………………
3.4. Планировка цеха и расчет площади цеха……………………………………..
4. Расчет инженерных систем………………………………………………………
4.1. Расчет отопления………………………………………………………………..
4.2. Определения диаметра трубопровода, сила тока……………………………..
4.3. Вентиляция………………………………………………………………………
Список используемой литературы
1. Введение
В данной работе представлены технологические расчеты столовой (90 человек), расчет холодного цеха, расчет инженерных систем и план-меню.
Что же такое столовая?
Столовая предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может представляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционировать столовые могут по месту работы потребителей, в учебных заведениях, отделениях больниц, лечебных и оздоровительных учреждениях, военных подразделениях, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.
В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В столовых применяется метод самообслуживания посетителями.
Столовые обслуживают населения различных возрастных групп и профессий.
В студенческих, школьных, рабочих столовых реализуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составляется с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей. Большое значение имеют диетические столовые, в которых организуется питание трудящихся с различными хроническими заболеваниями с учетом особенностей с учетом особенностей и научно-гигиенических норм питания.
В городских магистралях в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны. В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов и ужинов.
2. Технологический расчет столовой
2.1. Расчет количества потребителей по часам дня.
Расчет количества потребителей производится по следующей формуле:
N=ф*X*P/100, где
ф оборачиваемость одного места в час;
Х загрузка зала в %;
Р число мест.
В моей работе Р = 90 мест.
Определение количества потребителей |
Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала, X (%) | Количество потребителей, чел. N |
Завтрак | |||
8-9 | 3 | 30 | 3*30*90/100 = 81 |
9-10 | 3 | 20 | 3*20*90/100 = 54 |
10-11 | 3 | 20 | 3*20*90/100 = 54 |
Итого | — | — | 189 |
Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет
Nзав = 81+54+54 = 189
11-12 | 2 | 40 | 2*40*90/100 = 72 |
12-13 | 2 | 60 | 2*60*90/100 = 108 |
13-14 | 2 | 90 | 2*90*90/100 = 162 |
14-15 | 2 | 70 | 2*70*90/100 = 126 |
15-16 | 2 | 40 | 2*40*90/100 = 72 |
Итого | — | — | 540 |
Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет
Nобед = 72+108+162+126+72 = 540
16-17 | — | — | — |
17-18 | 2 | 30 | 2*30*90/100 = 54 |
18-19 | 2 | 30 | 2*30*90/100 = 54 |
19-20 | 2 | 20 | 2*20*90/100 = 36 |
Итого | — | — | 144 |
Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет
Nужин = 54+54+36 = 144
Следовательно, количество посетителей за день составляет
Nдень = 189+540+144 = 873
Из данных таблиц следует, что наибольший поток посетителей приходится на период 11 до 16 часов (во время обеда).
2.2. Расчет количества блюд, хлеба, напитков и кондитерских изделий.
Расчет общего количества потребления блюд, кондитерских изделий, хлеба, напитков и т.д. производится по формуле:
n = Ʃ*Mi*Ni, где
Mi коэффициент потребления блюд за i промежуток времени;
Ni число потребителей за i промежуток времени
n = 2*189+3*540+2*144 = 387+1620+288 = 2286
Расчет распределения блюд по группам производится по формуле:
nгр.блюда = ** где:
nгр.блюда — число блюд данной группы;
— коэффициент;
— число потребителей за завтрак, обед и ужин.
Число блюд внутри группы определяется по формуле
где:
коэффициент блюд.
Таблица коэффициентов для общедоступной столовой
Завтрак | Обед | Ужин |
Наименование | ||||||
Холодные блюда и закуски, мясо, рыба и прочее | 35 | 60-70 30-40 | 20 | 60-70 30-40 | 35 | |
Супы | — | 25 | 70-80 20-30 | — | ||
Вторые горячие блюда, мясо | 50 | 50-60 40-50 | 35 | 70-80 20-30 | 50 | 50-60 40-50 |
Сладкие | 15 | 20 | 15 | |||
Сумма | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Расчет количества блюд по группам на 90 мест
Завтрак | Обед | Ужин | |||||
Наименование | |||||||
Холодные блюда и закуски, мясо, рыба и прочее | 128 | 90 38 | 345 | 265 80 | 110 | 90 20 | 583 |
Супы | — | 380 | 280 100 | — | 380 | ||
Вторые горячие блюда, мясо | 190 | 130 60 | 550 | 430 120 | 150 | 110 40 | 890 |
Сладкие | 60 | 345 | 28 | 433 | |||
Сумма | 378 | 1620 | 288 | 2286 | |||
Расчет потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба осуществляется по формуле:
Q = H*, где:
Q общее количество потребленных напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H норма потребления;
— количество потребителей за день (873 человека)
Наименование | H | Q |
Хлеб ржаной пшеничный | 0,05 0,05 | 0,05*873 = 44 0,05*873 = 44 |
Кондитерские изделия | 0,3 | 0,3*873 = 262 |
Всего | 350 шт | |
Фруктовая вода Минеральная вода Соки Чай, кофе | 0,02 0,01 0,01 0,16 | 0,02*873 = 17,46 0,01*873 = 8,73 0,01*873 = 8,73 0,16*873 = 139,68 |
Всего напитков | 0,2 | 174,6 л |
Расчет блюд по часам дня для завтрака производится по формуле:
Число потребителей на завтраке = 189
Часы (завтрак) |
Наименование | 8-9 | 9-10 | 10-11 | Сумма |
Холодные блюда | 128*81/189 = 55 | 128*54/189 = 54 | 128*54/189 = 17 | 129 |
Вторые блюда | 190*81/189 = 82 | 190*54/189 = 54 | 190*54/189 = 54 | 190 |
Сладкое | 60*81/189 = 26 | 60*54/189 = 17 | 60*54/189 = 17 | 60 |
Сумма | — | — | — | 445 |
Расчет блюд по часам дня для обеда производится по формуле:
Число потребителей в обед = 540
Наименование | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | Сумма |
Холодные блюда | 345*72/540 = 46 | 345*108/540 = 69 | 345*162/540 = 104 | 345*126/540 = 81 | 345*72/540 = 46 | 346 |
Супы | 380*72/540 = 51 | 380*108/540 = 76 | 380*162/540 = 114 | 380*126/540 = 89 | 380*72/540 = 51 | 381 |
Вторые блюда | 550*72/540 = 73 | 550*108/540 = 110 | 550*162/540 = 165 | 550*126/540 = 129 | 550*72/540 = 73 | 550 |
Сладкое | 345*72/540 = 46 | 345*108/540 = 69 | 345*162/540 = 104 | 345*126/540 = 81 | 345*72/540 = 46 | 346 |
Сумма | — | — | — | — | — | 1623 |
Расчет блюд по часам дня для ужина производится по формуле:
Число потребителей за ужин = 144
Наименование | 17-18 | 18-19 | 19-20 | Сумма |
Холодные блюда | 110*54/144 = 41 | 110*54/144 = 41 | 110*36/144 = 28 | 110 |
Вторые блюда | 150*54/144 = 56 | 150*54/144 = 56 | 150*36/144 = 38 | 150 |
Сладкое | 28*54/144 = 10 | 28*54/144 = 10 | 28*36/144 = 8 | 28 |
Сумма | — | — | — | 288 |
2.
3. Расчетное меню
№ рецепту ры | Наименование блюда | Расход продукта | Выход | Кол-во | |
Брутто | Нетто | ||||
1. Холодные блюда и закуски | 558 | ||||
51 | 1.1 Салат мясной Говядина Масса отварной говядины Картофель Огурцы свежие/соленые Яйца Крабы Салат Майонез Соус «Южный» | 65 55 38 3/8 шт 6 — 30 8 | 48 30 40 30 15 5 — 30 8 | 150 | 300 |
23 | 1. Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана | 29,2 21,5 21,5 18,8 0,25шт 20 | 21 20 15 15 10 20 | 100 | 133 |
67 | 1.3 Салат из свеклы с сыром Свекла Сыр Чеснок Майонез | 90,6 16,5 0,32 15 | 71 15 0,25 15 | 100 | 125 |
60 | 1. Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное | 28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 10 | 20 15 10 15 15 15 10 | 100 | 100 |
2. Супы | 405 | ||||
2 Салат «Весна»
4 Винегрет109 | 2. Свекла Свежая капуста Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Вода Говядина | 100 75 25 6 24 15 10 5 8 400 28 | 80 60 20 5 20 15 10 5 8 400 17,5 | 500 | 200 | ||||
122 | 2. Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода | 179 25 7 24 20 5 10 400 | 125 20 5 20 20 5 100 400 | 500 | 105 | ||||
127 | 2. Картофель Петрушка Сельдерей Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Щавель Маргарин столовый Бульон или вода | 160 40 8 24 26,5 34 26,5 10 375 | 120 30 5 20 40 20 20 10 375 | 500 | 100 | ||||
3. | 900 | ||||||||
369 | 3.1. Бифштекс Говядина Жир пищевой топленый Масса жареного бифштекса Яйцо Маргарин столовый Масса яичницы гарнир | 100 5 — 1 шт. 5 — | 80 5 50 40 5 40 150 | 240 | 200 | ||||
214 | 3. Морковь Петрушка Маргарин Сахар Крупа рисовая | 156 13 15 5 40 | 125 10 15 5 40 | 250 | 100 | ||||
217 | 3.3. Капуста отварная с маслом Капуста белокочанная Масса отварной капусты Масло сливочное | 340 — 10 | 272 250 10 | 260 | 100 | ||||
281 | 3. Яйца Маргарин столовый | 2 шт. 10 | 80 10 | 70 | 150 | ||||
3.5. Рыба отварная Рыба Морковь Лук репчатый Петрушка Масса отварной рыбы Гарнир Соус | 178 3 2,5 1,5 — | 96 2 2 1 75 150 50 | 275 | 100 | |||||
369 | 3. Свинина Хлеб пшеничный Сухари Вода Масса п/ф Жир животный топленый Масса жареной котлеты Гарнир | 66 14 8 17 — 5 | 56 14 8 17 93 5 75 150 | 230 | 250 | ||||
Гарниры к мясным и рыбным блюдам | |||||||||
470 | Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное | 172 24 5,25 | 128 22,5 5,25 | 150 | 200 | ||||
465 | Рис отварной Крупа рисовая Маргарин столовый | 43 9 |
43 9 | 150 | 200 | ||||
478 | Овощной гарнир Морковь Масса припущенной моркови Маргарин Сахар Мука пшеничная | 190 5,25 2,25 2,25 | 155 142,5 5,25 2,25 2,25 | 150 | 150 | ||||
4. | 158 л | ||||||||
630 | 4.1. Чай с молоком Чай заварка Молоко Сахар Вода | 50 50 15 100 | 50 50 15 100 | 200 | 70 | ||||
4.2. Вода Фруктовая Минеральная | — | — | 200 | 9 | |||||
4. Яблочный Томатный | — | — | 9 | ||||||
1012 | 4.4. Черный кофе Кофе растворимый Вода Сахар | 2 200 15 | 2 200 15 | 200 | 70 | ||||
5. Мучные кондитерские изделия | 262 | ||||||||
329 | 5. Тесто | 59,2 | 50 | 100 | 100 | ||||
153 | 5.2. Коржик молочный Тесто | 82 | 75 | 100 | 62 | ||||
50 | 5.3. Пирожное «Песочное кольцо» Тесто | 55,8 | 48 | 100 | 100 | ||||
1 Борщ
2. Щи из квашеной капусты
3 Рассольник
Вторые горячие блюда
2. Морковь тушеная с рисом
4. Яичница глазунья
6. Котлеты
Напитки
3 . Соки
1. Булочка «К чаю»Таблица расчетов выхода сырья.
Наименование блюд | Количество за день |
1. Холодные блюда и закуски | 558 |
Салат мясной | 200 |
Салат «Весна» | 133 |
Салат из свеклы с сыром | 125 |
Винегрет | 100 |
2. Супы | 405 |
Борщ | 200 |
Щи из квашеной капусты | 105 |
Рассольник | 100 |
3. | 900 |
Бифштекс | 200 |
Морковь тушеная с рисом | 100 |
Капуста отварная с маслом | 100 |
Яичница глазунья | 150 |
Рыба отварная | 100 |
Котлеты | 250 |
Гарниры к мясным и рыбным блюдам | 550 |
Пюре картофельное | 200 |
Рис отварной | 200 |
Овощной гарнир | 150 |
4. | 158 |
Чай с молоком | 70 |
Вода фруктовая/минеральная | 9 |
Соки | 9 |
Черный кофе | 70 |
5. Мучные кондитерские изделия | 262 |
Булочка «К чаю» | 100 |
Коржик молочный | 62 |
Пирожное «Песочное кольцо» | 100 |
Напитки3.
Расчет холодного цеха.
В ассортимент продуктов холодного цеха входят:
- Холодные закуски;
- Салаты;
- Холодные сладкие блюда;
- Холодные напитки собственного приготовления.
Цех расположен рядом с заготовочным и горячим цехом. Отпуск холодных блюд производится после охлаждения в холодильном шкафу с t ° = 0-12°C, салаты хранятся до 6 часов при t° = -2-6°C
3.1. Производственная программа холодного цеха.
Производственная программа холодного цеха это ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий, реализуемых за день.
Количество блюд холодного цеха в кг определяется по формуле:
, где
— число блюд данного наименования;
— выход данного блюда
Наименование блюда | Количество | Выход | Общее количество в кг |
Салат «Мясной» | 300 | 150 | 45 |
Салат «Весна» | 133 | 100 | 13,3 |
Салат из свеклы с сыром | 125 | 100 | 12,5 |
Винегрет | 100 | 100 | 10 |
3.
2. Расчет числа работников.
Численность работников определяется по нормам времени на приготовление блюд :
, где
количество i-х блюд, изготавливаемых за день;
— норма времени на i-го блюда (сек);
= к*100 сек, где к коэффициент трудоемкости;
8,2 продолжительность смены при работе 5 дней в неделю с 2-мя выходными;
λ = 1,14 коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации операций.
Наименование блюда | Коэффициент трудоемкости | Количество за день шт. () | Количество работников чел. (Ni) |
Мясной | 1,2 | 300 | 1,07 |
Весна | 1,0 | 133 | 0,39 |
Из свеклы с сыром | 0,5 | 125 | 0,19 |
Винегрет | 0,5 | 100 | 0,15 |
ИТОГО: | |||
3.
3. Расчет и выбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Расчет производится по определению вместимости холодильного шкафа, Е в соответствии с количеством продукции Q, одновременно находящимся на хранении. Расчетная формула :
, где
= 0,7-0,8 коэффициент, учитывающий заполнение объема.
Расчет необходимого полуфабриката для приготовления блюд.
Наименование блюда | Вид сырья | Выход на 1 порцию | Общее количество | Объем (литр или ) |
«Мясной» 300 шт. | Говядина Картофель Огурцы свеж/сол Яйца Крабы | 65 55 38 15 6 | 19,5 16,5 11,4 5,4 1,8 | 39 25,4 32,6 12,9 2,3 |
«Весна» 133 шт. | Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца | 29,2 21,5 18,8 18,8 10,0 | 3,9 2,9 2,5 2,5 1,3 | 11,1 8,3 7,1 7,1 3,7 |
Свекла с сыром 125 шт. | Свекла Сыр Чеснок | 90,6 16,5 0,32 | 11,3 2,1 0,04 | 22,6 3,5 0,11 |
Винегрет 100 шт. | Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый | 28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 | 2,9 1,9 1,2 1,9 2,1 1,8 | 4,5 3,5 2,2 4,2 4,4 3 |
Суммарно необходимый объем равен 198
В холодильном шкафу размещается майонез, сметана.
Наименование блюда | Ингредиент | Выход гр. | Общее количество в кг. | Объем |
Салат «Мясной» 300 шт. | Майонез | 30 | 9 | 10 |
Салат «Весна» 133 шт. | Сметана | 20 | 2,66 | 3 |
Свекла с сыром 125 шт. | Майонез | 15 | 1,87 | 2,1 |
Винегрет 100 шт. | Масло растительное | 10 | 1 | 1,1 |
Где 0,9 плотность майонеза/сметаны | 16,2 | |||
Яйца: салат «Мясной» 3/8*300 = 113,; салат «Весна» 0,25*133 = 34, итого 147. 147*0,1 = 14,7
Расчетный объем в холодильном шкафу.
V = (198+16,2+14,7)/0,8 = 279
3.
4. Планировка цеха и расчет площади цеха.
Наименование оборудования | Количество | Габариты (м) | Площадь ) | ||
Длинна | Ширина | Одного | Всех | ||
Холодильный шкаф | 1 | 0,63 | 0,58 | 0,36 | 0,36 |
Стол производственный | 3 | 1,25 | 0,75 | 0,94 | 2,82 |
Мойка для рук | 1 | 0,5 | 0,6 | 0,3 | 0,3 |
Стол для малой механизации | 1 | 1,05 | 0,75 | 0,8 | 0,8 |
Стеллаж стационарный | 1 | 1,0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Тележка-бак для отходов | 1 | Диаметр 0,45 | 0,2 | 0,2 | |
СУММА: | 4,9 | ||||
Площадь цеха ориентировочно:
А = = = 14 , где ф = 0,35
Ширина цеха В = 0,75+1,5+0,75 = 3 м
Длинна цеха L = 0,5+3+1,25+0,5 = 4,75 м
Площадь цеха А = 3*4,75 = 14,25
4.
Расчет инженерных систем.
4.1. Расчет отопления.
Определение секундного расхода тепла на отопление производится по формуле:
, где
= 0,5
= 3,6
20
— (-20) , таким образом
Q = 0,5*14,25*3,6*(20-(-20)) = 1026 Ватт
Определить общую величину тепловыделительной поверхности радиатора можно по формуле:
А = , где
a 1,25
k коэффициент теплоотдачи = 10Ватт/
64,5
А = 2
n = = 2/0,254 = 7,9
4.2. Определение диаметра трубопровода, сила тока.
Расход воды на приготовление блюд и хозяйственные нужды определяется СНиП 2.04.01-85
Холодная вода 8 литров
Горячая вода 4 литра
Максимальный расход воды за час наибольшей нагрузки:
m = 3
= 162
= 3*162 = 486
л/час = 3888 /час = 0,00108
л/час = 1944 /час = 0,00054
= 0,79 * = 0,042 = 42 мм
= 0,79 * = 0,031 = 31 мм
Рассчитываем силу тока:
Р = /n
n = 0,6
Р = 140/0,6 = 233 Ватт
I =
I =
4.
3. Вентиляция
Гигиенические и технологические задачи вентиляции состоят в создании и поддержании требуемыми санитарно-гигиеническими нормами и технологическим режимом воздушных условий среды в помещении. Вентиляция осуществляет удаление загрязненного и подачу чистого воздуха в помещения, создает условия воздушной среды, благоприятные для самочувствия людей с учетом характера их деятельности, обеспечивает параметры воздуха, необходимые для нормального протекания технологического процесса (хранение плодов, овощей, и т.п.)
Кондиционирование воздуха, заключающееся в поддержании постоянства температуры, относительной влажности, а иногда и скорости (подвижности) и чистоты воздуха, применяется впомещениях для потребителей и административных помещениях.
Санитарно-гигиеническое нормирование параметров воздуха в рабочей зоне производственных помещений определяется ГОСТом 12.1.005-88, СНиПми 04-05-91.
Устанавливаются оптимальные и допустимыепараметры температуры, относительной влажности и подвижности воздуха в зависимости от сложности работ, времени года, тепловыхизбытков в помещении.
На постоянных рабочих местах оптимальные значениятемператур воздуха в холодный период года: 21-24°С для легких работ, 17-20°С для работ средней тяжести и 16-18°С для тяжелых работ; в теплый период года: 22-25°С для легких работ, 20-23°С для работ средней тяжести и 18-20°С для тяжелых работ.
Оптимальные значения относительной влажности воздуха для холодного и теплого периодов 40-60%. Подвижность воздуха 0,1-0,3 м/с для холодного и 0,1-0,4 м/с для теплого периодов года.
Допустимые значения температур воздуха на постоянных рабочих местах : в холодный период года: 20-25°С для легких работ, 15-23°С для работ средней тяжести, 13-19°С для тяжелых работ; допустимая относительная влажность — не более 75%, подвижность 0,1-0,5 м/с в зависимости от категории работ; в теплый период года температура и относительная влажность не должны превышать для легких работ 28°С и 55%, для работ средней тяжести 27°С и 60%, для тяжелых работ 26°С и 70%; подвижность 0,1-0,6 м/с (в зависимости от категории работ).
Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков теплоты и влаги. В помещениях с незначительными выделениями теплоты и влаги (заготовочные цеха, холодный цех) предусматривается естественная вентиляция с однократным воздухообменом. Для ее функционирования предусматриваются открываемые фрамуги в оконных проемах.
Для снижения температуры и относительной влажности внутреннего воздуха до нормируемых значений в помещениях со значительными выделениями теплоты и влаги (горячий цех, моечная ) применяется обще обменная вытяжная вентиляция, сущность которой заключается в вентилировании всего объема помещения, а подача приточного воздуха производится непосредственно в рабочую зону.
Заключение.
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.
Проведена планировка холодного цеха и сделан его чертеж. Полученные расчеты позволяют спроектировать столовую на 90 посадочных мест. В дальнейшем данную курсовую можно использовать как основу бизнес проекта.
Список используемой литературы
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
- ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества»
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания реализуемых населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
- ГОСТ 30494-96 «Параметры микроклимата в помещениях»
- СНиП 2. 08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
- Государственный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 509352007», утв. приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 473-ст
- Отраслевой стандарт «Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-195», утв. Роскомторгом 01.03.1995
- Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
08.02-89 Проектирование предприятий общественного питанияСанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания,
Проект общедоступной столовой на 60 мест курсовая по технологии
Организационно-технологические расчеты Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность.
Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому. Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле: Nчас = Р * 60/t * Кз где Р — число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час. Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала. Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала Число посетителей 8-9 3 0,3 54 9-10 3 0,2 36 10-11 3 0,2 36 11-12 2 0,5 60 12-13 2 0,7 84 13-14 2 0,9 108 14-15 2 0,6 72 15-16 2 0,3 36 16-17 2 0,2 24 17-18 2 0,4 48 18-19 2 0,6 72 19-20 1,5 0,25 30 Итого 660 После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле: n = N * т, где n — общее количество блюд; К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд. Общее число блюд для данной столовой: n = 660* 2,5= 1650 блюд Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл. m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл. Отсюда n хз = N* m хз n с = N*m c n вт = N*m вт n cл = N* m cл Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495 Вторые блюда: 660*1 = 660 Сладкие блюда: 660*0,25 = 165 Фруктовая вода «Живчик» 500 20 859 Компот из персиков 150 12 Сладкие блюда 933 Мороженое с вином 100 50 906 Крем ванильный 100 60 897 Желе из молока 200 55 849 Арбуз свежий 250 27 Бананы свежие 150 45 Яблоки свежие 150 45 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Ватрушки венгерские 85 50 Кекс «Ореховый» 100 50 Торт сливочный «Белоснежка» 100 50 Пирог с вишнями 100 48 Хлеб ржаной 100 990 Хлеб пшеничный 100 660 Холодные блюда и закуски 95 Салат рыбный 150 20 100 Винегрет овощной 150 20 128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15 97 Салат мясной 150 10 159 Паштет из печени 50 10 98 Салат столичный 150 30 59 Салат из свежих помидоров и огурцов 150 20 82 Салат витаминный 150 15 79 Салат из белокочанной капусты 150 20 109 Рубленные яйца с маслом и луком 100 10 3 Бутерброд с сыром 50 20 9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15 966 Кефир 200 40 41 Масло сливочное 20 20 Первые блюда 169 Борщ 150 100 216 Суп на курином бульоне с вермишелью 150 50 186 Щи из свежей капусты 150 40 210 Суп картофельный с рыбными фрикадельками 150 50 222 Суп рисовый с мясом 150 50 234 Солянка грибная 150 27 238 Суп молочный с овощами 150 50 232 Солянка рыбная 150 62 224 Суп с крупой и мясными фрикадельками 150 68 Горячие блюда 500 Поджарка из рыбы 150 45 516 Тефтели рыбные 150 54 586 Мясо тушеное 150 150 606 Котлеты молотые со свинины 200 100 617 Рулет с луком и яйцом 225 33 636 Голубцы с мясом и рисом 200 60 536 Сосиски отварные 250 50 659/685 Котлета по-киевски 135/150 69 442 Омлет с сыром 115/15 20 466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 20 434 Яичница глазунья с сыром 100 15 Гарниры 688 Макаронные изделия отварные 150 40 685 Бобовые отварные 150 26 694 Пюре картофельное 150 33 Соусы 794 Соус молочный 50 14 Кондитерские изделия Конфеты шоколадные ассорти 100 35 Конфеты «Шедевр» в ассортименте 100 35 Расчет массы сырья Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня.
Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле: Q = (q*n)/1000, где Q — количество сырья данного вида, кг q — норма сырья этого вида на одно блюдо, г n- количество блюд из сырья данного вида Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам. Таблица 2.2. 1. — Расчет массы продуктов по меню Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Кофе с молоком сгущенным № 952 Кофе со сливками № 950 Кофе черный №948 На 1л, г На 8,4л, г На1 порцию, г На 83 порций, г На 1 л, г На 26 л, г Кофе натуральный А 336 6 498 60 1560 2394 Молоко 310 2604 — — — — 2604 Сахар 125 1050 15 1245 — — 2295 Сливки 35% жирности — — 25 2075 — — 2075 Наименование сырья Кофе по-венски №956 Какао с молоком сгущенным №960 Итого,г На1 порцию, г На 183порций , г На 1 л, г На 7л, г Кофе натуральный 6 1098 — — 1098 Сливки 35% жирности 25 4575 — — 4575 Сахарная пудра 15 2745 — — 2745 Ваниль 0,01 1,83 — — 1,83 Какао-порошок — — 25 175 175 Молоко цельное сгущенное — — 245 1715 1715 Сахар — — 15 105 105 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Чай с вареньем №943 Чай с лимоном № 944 Чай с сахаром № 943 На1 порцию, г На 45 порций г На 1 порцию, г На 45 порций г На I порцию, г На 45 порций г Чай высшего сорта 5 225 5 225 5 225 675 Сахар — — 15 675 15 675 1350 Варенье 40 1800 — — — — 1800 Лимон — — 7 315 — — 315 Наименование сырья Мороженое с вином №933 Компот из персиков №859 Итого, г На1 порцию, г На 50 порций, г На 1л, г На 1,80 л, г Масло сливочное — — — — 1 00 6 900 690 0 Хлеб пшеничный — — — — 2 8 1 932 193 2 Кулинарный жир — — 10 10 00 1 5 1 035 203 5 Наименование сырья Яичница глазунья с сыром №434 Омлет с сыром №442 Итого,г На 1 порцию, г На 15 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор- ций, г Яйца 80 1200 80 1600 2800 Сыр российский 16 240 16 320 560 Маргарин столовый 10 1500 10 200 1700 Молоко — — 30 600 600 Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг Сосиски отварные №536 Сырники по-киевски со сметаной №466 Бобовые отварные №685 На 1 порцию, г На 50 порций, г На 1 порцию, г На 20 пор- ций, г На 1кг, г На 3,9 кг, г Сосиски 77 3850 — — — — 3850 Масло сливочное 5 250 — — — — 250 Творог — — 91 1820 — — 1820 Мука пшеничная — — 16 320 — — 320 Яйца — — 15 300 — — 300 Сахар — — 15 300 — — 300 Ванилин — — 0,02 0,4 — — 0,4 Варенье — — 20 400 — — 400 Изюм — — 10 200 — — 200 Хлеб пшеничный — — 10 200 — — 200 Кулинарный жир — — 15 300 — — 300 Рафинадная пудра — — 5 100 — — 100 Сметана — — 20 400 — — 400 Маргарин столовый — — — — 60 234 234 Горох — — — — 485 1892 1892 Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг Пюре картофельное №694 Соус молочный № 794 Макаронные изделия отварные №688 На 1 кг, г На 5кг,г На 1л, г На 0,7 л, г На1 кг, г На6 кг г Картофель 1127 5635 — — — — 5635 Молоко 158 790 750 525 — — 1315 Масло сливочное 45 225 50 35 — — 260 Мука пшеничная — — 50 35 — — 35 Сахар — — 10 7 — — 7 Маргарин столовый — — — — 45 270 270 Макароны — — — — 960 5760 5760 Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г Венегрет овощной №100 Сельдь с картофелем и маслом № 128 Масло сливочное №41 На 1 порцию, г На 20 пор- ций, г На1 порцию, г На 15 порций, г На1порци ю, г На 20 порций, г Картофель 45 900 103 1545 — — 2445 Свекла 29 580 — — — — 580 Морковь 19 380 — — — — 380 Огурцы соленые 29 580 — — — — 580 Лук репчатый 28 560 — — — — 560 Капуста квашеная 33 660 — — — 660 Масло растительное 15 300 15 225 — — 525 Сельдь — — 73 1095 — — 1095 Масло сливочное — — — — 15 300 300 Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г Салат мясной №97 Паштет из печени №159 Рубленные яйца с маслом и луком № 109 На 1 порцию, г На 10 порций, г На1 кг, г На 0,5 кг, г На1 кг, г На 1 кг, г Говядина 65 650 — — — — 650 Картофель 55 550 — — — — 550 Огурцы соленые 38 380 — — — — 380 Яйца 15 150 20 10 690 690 850 Майонез 30 300 — — — — 300 Печень говяжья — — 1029 514,5 — — 514,5 Масло сливочное — — 75 37,5 175 175 213 Шпик — — 104 52 — — 52 Лук репчатый — — 119 59,5 167 167 227 Морковь — — 93 46,5 — — 47 Молоко — — 50 25 — — 25 Наименование сырья Наименование блюд Итого, г Салат из свежих помидоров и огурцов №59 Салат витаминный №82 Салат из белокачанной капусты №79 На 1 кг, г На 3кг,г На1 кг, г На2,25кг г На 1 кг, г На 3 кг, г Помидоры свежие 482 1446 271 610 — — 2056 Огурцы свежие 375 1125 169 380 — — 1505 Лук зеленый 125 375 — — — — 375 Сметана 200 600 200 450 — — 1050 Яблоки свежие — — 227 511 — — 511 Морковь — — 125 288 125 375 663 Сельдерей молодой (корень) — — 79 182 — — 182 Вишня свежая — — 79 182 — — 182 Лимон (сок) — — 119 274 — — 274 Сахар — — 13 30 50 150 180 Капуста белокачанная свежая — — — — 848 2544 2544 Клюква свежая — — — — 105 315 315 Уксус 3%-ный — — — — 100 300 300 Масло растительное — ~ •* — 50 150 150 Наименование сырья Наименование блюд Ито-го, г Поджарка из рыбы №500 Тефтели рыбные №516 Мясо тушеное №548 На 1 порцию, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 54 порций, г На1 порцию, г На 150пор- ций, г Судак 242 10890 135 7290 — — 18180 Мука пшеничная 8 360 8 432 5 750 1542 Лук репчатый 71 3195 17 918 7 1050 5163 Маргарин столовый 15 675 — — — — 675 Хлеб пшеничный — — 13 702 — — 702 Молоко — — 20 1080 — — 1080 Масло растительное — — 8 432 — — 432 Говядина — — — — 170 25500 25500 Масло сливочное 3 80 2 100 3 80 260 Грибной отвар 128 3456 — — — — 3456 Сметана 5 135 — — — — 135 Молоко — — 75 3750 — — 3750 Капуста белок.
свежая — — 15 750 — — 750 Вода — — 30 1500 — — 1500 Картофель — — 40 2000 — — 2000 Морковь — — 8 400 — — 400 Фасоль овощная свежая — — 17 850 — — 850 Стерлядь — — — — 50 3100 3100 Головизна — — — — 22 1364 1364 Бульон рыбный — — — — 105 6510 6510 лимон — — — — 2 124 124 Наименование сырья Наименование блюд Итого, кг Фрукты № 847 Фрукты№ 847 Фрукты № 849 На1 порцию, г На 45 порций, г На1 порци ю, г На 45 порций, г На1 порцию, г На 27 порций, г Бананы свежие 150 6750 6750 Яблоки свежие 150 6750 6750 Арбуз свежий 250 6750 6750 На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость. Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость Наименование продуктов Итого продуктов, кг. Нормативные документы 1. Мясо-рыбные Говядина 36,0 ГОСТ 779-55 Баранина 3,49 ГОСТ 7724-77 Печень говяжья 0,51 ГОСТ 4954-73 Судак 18,18 ГОСТ 1368 Сельдь 1,1 ГОСТ 814-96 Севрюга 0,795 ДСТУ 7449 — 96 Окунь морской 1,12 ГОСТ 1 8173 -72Е Курица 19,1 ГОСТ 77022.0 – 95 Головизна 1,36 ТУ10.02.01-75-88 Свинина 15,4 ГОСТ7724-77 2.
Молочно — жировое и гастрономия Сметана 1,58 ТУ 10.02.789.09-89 Сливки 35% жирности 10,85 ГОСТ 1901-90 Молоко цельное сгущенное 4,31 ДСТУ 2450 — 94 Молоко 14,81 ДСТУ 266 1-94 Мороженое плодово-ягодное 4,0 ТУУ- 46.41. 096 -96 Маргарин столовый 2,6 ГОСТ 240 -85 Масло растительное 1,18 ГОСТ 18848-73 Масло сливочное 9,57 ГОСТ 6857 — 82 Творог 4,077 ГОСТ 814-96 Сыр российский 0,98 ДСТУ 3234 -95 Майонез 2,25 ГОСТ 30004.1 -9 Яйца 5,68 ГОСТ 27583 — 88 Сосиски 3,85 ГОСТ 125 1-89 Шпик 0,052 ГОСТ 16594-85 Жир животный топленый пищевой 1,1 ГОСТ 25292 — 82 Кулинарный жир 3,8 ГОСТ25292-82Е 3. Овощи, зелень Картофель 13,76 ГОСТ 26545-85 Салат 0,42 ТУ 305-89 Свекла 3,58 ГОСТ 26766-85 Лук зеленый 0,37 ГОСТ 295 – 89 Лук репчатый 16 ДСТУ 3234 -95 Лук порей 0,4 ТУ295-89 Грибы белые свежие 0,67 ТУУ61.907-97 Каперсы 0,16 Сертификат Маслины 0,53 ГОСТ7180-73 Фасоль овощная свежая 0,85 ДСТУ-29.2-91 Петрушка (зелень) 1,43 РСТ 370-77 Петрушка (корень) 0,64 ДСТУ 32-89 Помидоры свежие 0,58 ДСТУ 3246 – 95 Морковь 5,37 ДСТУ 286-91 Огурцы свежие 1,5 ДСТУ 3247-95 Сельдерей (корень) 0,18 ДСТУ 303-89 Капуста белокачанная 20,84 ГОСТ 26768-85 Капуста квашенная 0,41 Сертификат Огурцы соленые 3,67 ГОСТ 7 180 -73 Горох 1,89 ГОСТ 4426 -6 Зеленый горошек консервированный 0,3 ДСТУ 15842-90Е 4.
Фрукты, напитки Лимон 0,75 ГОСТ4429-82 Персики 0,6 ГОСТ 16450 -70 Яблоки 7,26 ГОСТ 16270 -70 Миндаль очищенный 0,24 ТУУ 01. 1-19043940-001-2001 Бананы 6,75 ГОСТ 2 1833-76 Арбуз 6,75 ГОСТ 16831-71 Клюква 0,31 ГОСТ 2 1920-76 Вишня 0,18 ГОСТ 21921-76 Изюм 0,2 ГОСТ 6828 -89 Варенье 1,8 ГОСТ 28402 – 89 Вино виноградное десертное 1 ГОСТ 26766 – 85 5. Сухое и сыпучие Ванилин 0,00273 ДСТУ 19342-90 Рафинадная пудра 1,1 ДСТУ 3233 – 95 Лимонная кислота 0,0018 ГОСТ 908 – 79Е Сахар 12,74 ДСТУ 23 16 -93 Сахарная пудра 1,4 ДСТУ 2316 -93 Кофе натуральный 3,49 ГОСТ 6805 – 88 Какао-порошок 0,17 ГОСТ 1822 -97 Шоколад 0,95 ГОСТ 243 92 -89 Чай высшего сорта 0,67 ГОСТ 1938 -90 Мука пшеничная 3,61 ГСТУ46. 004-99 Желатин 0,45 ГОСТ 1 1293 – 89 Соль 0,025 ГОСТ 17594 -81 Дрожжи (прессованные) 0,072 ДСТУ 28649 – 90 Хлеб пшеничный 2,45 ГОСТ 28808 -90 Томат-пюре 4,35 ДСТУ 2418-94 Уксус 3%-ный 0,55 ДСТУ 2450-94 Крупа рисовая 0,28 ГОСТ 6292-93 Сухари панировочные 0,13 ГОСТ 8494-96 Макаронные изделия 6,36 ДСТУ 42.22.075 – 95 п/ф для холодных блюд и закусок 95 Салат рыбный 150 20 1,5 30 (варка рыбы, картофеля) 100 Винегрет овощной 150 20 0,7 14 (варка моркови, картофеля, свеклы) 128 Сельдь с картофелем и маслом 135 15 1,3 20 (варка картофеля) 97 Салат мясной 150 10 1,5 15 (варка мяса, картофеля, яиц) 159 Паштет из печени 50 10 1,4 14 (жарка моркови, лука, печени, варка яиц) 98 Салат столичный 150 30 1,6 48 (варка курицы, картофеля, яиц) 109 Рубленные яйца с маслом и 100 10 0,6 6 луком (варка яиц) 9 Бутерброд с отварной рыбой 60 15 1,3 20 (варка рыбы) Разработка схемы технологического процесса С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов и гарниров; напитков и сладких блюд Таблица 2.
4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии и отделения цехов Выполняемые операции Требуемое оборудование СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов Варка бульона Пищеварочный котел Процеживание бульона Сетка-вкладыш Пассерование овощей Плиты, сковороды Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.) Столы производственные Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный Жарка во фритюре Фритюрница Запекание Шкаф жарочный Протирание компонентов блюд, измельчение Привод с комплектом сменных механизмов Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильник Приготовление кофе Кофеварка Приготовление чая Электрокипятильник Промывка гарниров Ванны Кратковременное хранение продуктов Мармиты, производственные стеллажи Подготовительные операции Столы производственные ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД Переборка фруктов Стол производственный Варка компотов, киселей, сиропов Котлы, плиты 2.
5. Расчет оборудования Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации. Креализ= Nч/Nобщ, где N4 — число посетителей за час работы предприятия Nобщ — число посетителей за день Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа: К8-9 = 54/660 = 0,08 К9-10 = 36/660 = 0,05 К10-11=36/660 = 0,05 К11-12 = 60/660 = 0,09 К12-13 = 84/660 =0,12 К13-14= 108/660 =0,16 К14-15= 72/660 =0,1 К15-16 =36/660 =0,05 К16-17 = 24/660 =0,36 К17-18 = 48/660 = 0,72 К18-19 = 72/660 = 0,1 К19-20 = 30/660 =0,045 Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов: ками 2 20 4 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 14 3 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Борщ 2 51 0.15 8 Кастрюля из нерж. стали V=8л,S=0.0468м² 2 28 5 Кастрюля из нерж.стали V =6л, S=0.0327м² 2 18 3 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Суп на курином 2 26 0,15 5 Кастрюля из нерж.
стали Бульоне с вермише V=6л,S=0.0327м² ллю 2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 9 2 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Щи из свежей капус 2 21 0,15 3 Кастрюля из нерж. стали ты V=4л,S=0.0327м² 2 12 2 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 8 2 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Суп картофельный 2 26 5 Кастрюля из нерж. стали С рыбными фрикаде 0,15 V=6л,S=0.0327м² льками 2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 9 2 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Суп рисовый 2 26 0,15 5 Кастрюля из нерж. стали С мясом V=6л,S=0.0327м² 2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 9 2 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Солянка грибная 2 14 0,15 3 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² 2 9 2 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 6 1 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Суп молочный с 2 26 0,15 5 Кастрюля из нерж. стали овощами V=6л,S=0.0327м² 2 15 3 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 9 2 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Солянка рыбная 2 32 0,15 6 Кастрюля из нерж.
стали V=6л,S=0.0327м² 2 17 3 Кастрюля из нерж.стали V =4л, S=0.0327м² 2 12 2 Кастрюля из нерж. стали V=4л,S=0.0327м² Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков Напиток Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки Выход, л Коэф. заполнения Расчетный объем, дм3 Принятое оборудование Соус молочный 10 0,05 0,85 0,58 Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327м² Кофе со сгущенным молоком 29 0,2 0,85 6,8 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² Кофе со сливками 60 ОД 0,85 7,05 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² Кофе черный 31 0,2 0,85 7,3 Кофеварка электрическая КВЭ-7 Кофе по-венски 60 0,1 0,85 7,05 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² Какао с молоком сгущенным 26 0,2 0,85 6,05 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² Чай с вареньем 33 0,2 0,85 7,7 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² Чай с лимоном 33 0,2 0,85 7,7 Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468м² Компот из персиков 9 0,15 0,85 1,5 Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 м² Холодные сладкие блюда готовят на целый день.
Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 — Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м² Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам: Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к, где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у, где Q — масса отвариваемого продукта, нетто, кг γ — объемная масса продукта, кг/ дм Vводы — объем, занимаемый водой, дм3 Vводы = Q * w, где W — норма воды на 1 кг продукта, л Мясо тушеное: Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3 Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907 Сосиски отварные: Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3 Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2 Макаронные изделия отварные: Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2 Бобовые отварные: Vк = (45,6+97)/0,85=167,8 Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2 Пюре картофельное: Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8 Котел из н/стали V=50л,= S 0.
125 м2Расчет и подбор сковород Сырники по- киевски со сметаной 15 Сковорода 6 1 15 0.0661 0,0214 Яичница глазунья с сиром 10 Сковорода 2 1 10 0.196 0,0424 Макаронные изделия отварные 29 Котел 15 2 15 0,0924 0,060 Бобовые отварные 20 Котел 10 2 60 0,125 0,325 Пюре картофельное 26 Котел 15 2 25 0,125 0,1354 Суп из круп с мяс. Фрикадал. 20 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637 Борщ 29 Кастрюля 8 1 90 0,0468 0,0912 Суп на кур.бульоне с вермишеллю 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637 Щи из свежей капусты 12 Кастрюля 4 1 90 0,0327 0,0637 Суп кар. с рыбными фрыкадельками 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637 Суп рисовый с мясом 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637 Солянка грыбная 8 Кастрюля 4 1 90 0,0327 0,0637 Суп молочный с овощами 15 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637 Солянка рыбная 18 Кастрюля 6 1 90 0,0327 0,0637 Итого: 1,66 F= 1,66*1,3=2,1м2 Производим подбор плит по каталогу: 2,1/0,43=4,8 Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом. Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования Наименование операции Число рабочих на операции Норма длины стола Общая длина, м Габаритные размеры,мм Количество столов длина ширина Резка на порции вареной рыбы и мяса 1 1,25 1,25 1470 840 СПСМ-5, 1шт.
Операции по приготовлению сладких блюд 1 1 1 1050 840 СПСМ-1, 1шт. Прочие операции 1 1 1 1050 840 СПСМ-1, 1шт. 2.6.Расчет рабочего персонала Численность поваров находим по формуле: N=Σnt/3600Тλ где n — величина трудозатрат, чел-сек; t — норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14; Т — продолжительность рабочего дня повара, ч. Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара. Таблица 2.6.1. — Расчет человеко-часов горячего цеха №по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Ч исло блюд Норма времениВ л чин а трудозатрат, чел-сек 794 Соусы Соус молочный 50 4 0 1 50 6000 500 516 548 Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное 150 150 150 4 5 54 150 1 00 70 50 4500 3780 7500 606 Котлета молотая из свиного мяса 200 1 00 1 00 10000 617 Рулет с луком и яйцом 225 3 3 8 0 2640 636 Голубцы с мясом и рисом 200 6 0 1 10 6600 536 Сосиски отварные 250 5 0 3 0 1500 659/68 5 Котлета по-киевски 135/150 6 9 1 90 13110 442 Омлет с сыром 115/15 2 0 6 0 1200 466 Сырники по-киевски со сметаной 150/20 2 0 9 0 1200 434 Яичница глазунья с сыром 100 1 5 4 0 3200 Гарниры 688 Макаронные изделия отварные 150 4 0 1 0 400 685 Бобовые отварные 150 2 6 4 0 1040 694 Пюре картофельное 150 3 3 4 0 1320 Сладкие блюда 906 Желе из молока 200 5 5 7 0 3850 Холодные напитки 859 Компот из персиков 150 1 2 3 0 360 Горячие напитки 952 Кофе на сгущенном молоке 200 4 0 2 0 800 950 Кофе со сливками 100/25/ 15 8 3 2 0 1660 948 Кофе черный 200 4 2 1 0 420 951 Кофе по-венски 100/25/ 15 8 3 2 0 1660 959 Какао с молоком сгущенным 200 3 5 2 0 700 943 Чай с вареньем 200/15 4 5 2 0 900 944 Чай с лимоном 200/15/ 7 4 5 2 0 900
Общественная столовая
Переключить навигацию- Есть пить
- Как дела
- Винный магазин
- Блог
- События
- Свадьбы
- Подарочные сертификаты
- О
- Контакт
- Карьера
- Подписаться
- Здоровье и безопасность
- Бронировать столик
ВОСХОД
ЗАКАТ
Общественная столовая, пляж Балморал — меню ресторана средиземноморской кухни, телефон, отзывы
Самый известный из
Кастрюля для мидий, копченый ферментированный томатный соус, тимьян, слоновий чеснок и закваска.
Об общественном обеденном зале
Ресторан Public Dining Room, награжденный Chef Hat Hat, расположен в величественном месте с видом на пляж Балморал, гавань Сиднея, Мэнли и Норт-Хед.
Это новое современное заведение на Эспланаде, архитектурно спроектированное Hecker & Guthrie, отражает изысканную кухню в непринужденной пляжной атмосфере с прекрасным видом на воду. Приготовьте современное меню a la carte с местными ингредиентами и с учетом мировых кулинарных традиций. Начните с закуски из хрустящей свиной грудинки Бангалоу, ромеско, золотой свеклы и дукки из подсолнечника.Попробуйте основные блюда из филе глаз, спаржи, карамелизованной белокочанной капусты, дофина из чеснока, пюре из красной капусты и джуса из зеленого перца; в то время как любители морепродуктов выделяют слюну из спагеттини, моллюсков, кальмаров, королевской креветки, фасоли, перца чили и шафрана.
подробнее
Несколько слов из общественной столовой
ОБЩЕСТВЕННАЯ СТОЛОВАЯ
Расположенный на знаменитом пляже Балморал, это заведение мирового класса предлагает потрясающий вид с променада на Мэнли и Норт-Хед. Летние средиземноморские мотивы воплощают в жизнь современные пляжные меню Public Dining Room.
Наша философия проста — используйте лучшие сезонные ингредиенты для создания уникальных, свежих и ароматных блюд. Ингредиенты поступают прямо к вам на тарелку от нашего надежного круга местных поставщиков.
Его наполненные светом вневременные интерьеры были спроектированы Hecker & Guthrie так, чтобы они гармонировали с окружающей средой. Наши гости особенно любят наблюдать за миром в игре.
РАСПОЛОЖЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЙ СТОЛОВОЙ
Изящное и стильное расположение Public Dining Room на берегу моря с окнами от пола до потолка позволяет в полной мере воспользоваться его величественным расположением, любуясь видами на пляж Балморал и гавань Сиднея до Мэнли и Норт-Хед.А для настоящих любителей воды, начните свой обеденный опыт с водного такси прямо до Balmoral Wharf, расположенного прямо напротив!
ИДЕАЛЬНО ДЛЯ ВСЕХ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ, СОБЫТИЙ И ФУНКЦИЙ
Общественная столовая — это классическое элегантное место для любого случая, большого или маленького. Отметьте свой день рождения, годовщину, помолвку или свадебный прием.
Развлекайте своих гостей из другого города или из-за границы. Произведите впечатление на своих бизнес-клиентов, начальника или своих близких или просто расслабьтесь и насладитесь неторопливым обедом или ужином, наслаждаясь всеми прелестями популярного региона Балморал.
КАК ДОБРАТЬСЯ В ОБЩЕСТВЕННУЮ СТОЛОВУЮ
Расположен на южной оконечности пляжа Балморал, всего в 15 минутах езды от центрального делового района или в 15 минутах езды на водном такси от Круговой набережной. До пляжа Балморал можно добраться на частной лодке, лимузине, такси, водном такси, автомобиле или общественном транспорте … слишком просто!
Водное такси — несколько служб водного такси работают в гавани Сиднея и могут легко забрать вас из любого места на набережной и доставить к пристани к нашей двери.
Private Boat — на пляже Балморал есть качели.Свяжитесь с Balmoral Boatshed, чтобы забронировать предполагаемую дату и договориться о получении тендера на швартовку.
Car — Balmoral предлагает обширную уличную парковку в окрестностях.
Общественный транспорт — Автобусы прибывают на пляж Балморал из всех районов Сиднея. Для получения информации о расписании, пожалуйста, свяжитесь с Sydney Buses.
Часы работы
Пн 12:00 — 15:00
Пн 18:00 — 22:00
Вт 12:00 — 15:00: ВП
Вт 18:00 — 22:00
Ср 12:00 — 15:00
Ср 18:00 — 22:00
Чт 12:00 — 15:00
Чт 18:00 — 22:00
Пт 12:00 — 15:00
Пт 18:00 — 22:00
сб 8:00 — 10:30
сб 12:00 — 22:00
вс 8: 00: 00–10: 30: 00
Вс 12: 00: 00–15: 00
Группы и функции
Общая столовая предлагает три различных функциональных помещения для вашего особого события.Его светлые, неподвластные времени интерьеры были спроектированы Hecker, Phelan & Guthrie так, чтобы они гармонировали с окружающей средой.
Наши гости особенно любят наблюдать за игрой мира на пляже Балморал через потрясающие окна от пола до потолка. Планируете ли вы идеальную вечеринку или более интимное мероприятие, Public Dining Room обслуживает самые разные группы и предлагает гибкие и открытые пространства
Общественные рестораны
Закуски
Соусы — ранчо, сметана, маринара, барбекю, медовая горчица и соус шрирача
Комбо для пивоварни
Leinenkugel’s Луковые кольца в пивном кляре, палочки из моцареллы, креветки, грибы, окуни халапеньо со сливочным сыром в панировке, куриные полоски в легкой панировке — 7 долларов.95
The Southwest
Панированные сырные наггетсы с перцем Джек, палочки с моцареллой Chipotle, луковые кольца Chipotle, юго-западные кусочки и кольца с перцем халапеньо — 7,95 долларов США.
Равиоли во фритюре — 3,95 доллара
City Limits Самодельные чипсы — простые, ранчо или домашние — 3,50 доллара США
Chicken Tenders — 6,45 доллара
Палочки Моцарелла — 4,95 $
Trivers Half Naked Cheese Curds — $ 4,95
Сладкий картофель фри — 3,95 доллара
Картофель фри — 3,00 доллара
Луковые кольца — 3 доллара.
95
Цветная капуста — 3,95 доллара
Waffle Fries — 3,00 доллара
Боковые намотки в пивном кляре — $ 3,95
Бутерброды
Добавьте картофель фри, чипсы City Limits, холодный картофельный салат или немецкий картофельный салат за 1,50 доллара США
Добавьте сыр, бекон или грибы — 1 доллар США за штуку
Brat Patty Burger — $ 4,25
Бургер Brat Patty & Beef Patty — $ 6,95
Гамбургер — 4,95 доллара Двойной гамбургер — 6,95 доллара
Чизбургер — 5 долларов.50 двойных чизбургеров — $ 7,95
Чизбургер с беконом — 6,25 доллара Чизбургер с двойным беконом — 5,25 доллара
Бутерброд с пикшей — 5,25 доллара
Сэндвич с окунем — 7,95 долл. США
Куриная грудка на гриле- $ 5,95
Куриная грудка шрирача на гриле — $ 6.50
Куриная грудка на гриле по-итальянски — $ 6.50
Куриная грудка, соус маринара, сыр для пиццы и итальянская приправа
Cheese Curd Burger — $ 7,50
Котлета из говядины 1/3 #, сырный творог, салат, соленые огурцы и соус шрирача
Island Burger — 5 долларов.
75
Котлета из говядины 1/3 #, салат, соленые огурцы, лук и соус «Тысяча островов»
Cowboy Burger — $ 6,75
Котлета из говядины 1/3 #, бекон, салат, помидоры, соус барбекю и луковые кольца
Ужин по четвергам и пятницам
, четверг — Добавьте чашку супа или гарнира — 1,50 доллара за шт.
Пятница — Добавьте к ужину суп и салат-бар — 3,00 $
Ужины включают выбор картофеля, сливочного салата из капусты и мраморного ржаного хлеба.
Очистить и съесть вареные креветки — 11 долларов.95
Креветка в панировке Fantail Shrimp — $ 12,95
Гребешки в панировке — $ 12,50
Жареный цыпленок — 2 штуки — 7,95 $
Жареный цыпленок — 4 штуки — 9,95 $
2 доллара США за все белое или все темное мясо на ужин из 4 частей.
Тарелки для пятничного ужина
Добавьте к ужину суп и салат-бар — $ 3,00.
Ужины включают в себя ваш выбор из картофеля (картофель фри, печеный картофель, чипсы City Limits, картофельный салат или немецкий картофельный салат), сливочный салат из капусты и мраморный ржаной хлеб. Сладкий картофель фри стоит дополнительно 0,95 доллара.
Fresh Lake Perch — Идеальная панировка вручную
Маленький — 1 филе — 9,50 долларов США Средний — 2 филе — 12,95 долларов США Большой — 3 филе — 16,40 доллара США Добавить 1 филе — 3,50 доллара США
Аляскинский сиг — $ 9,95
Дикая синяя жабра
Маленький (4 филе) — 10,95 долларов США Средний (6 филе) — 13,95 долларов США Большой (8 филе) — 16,95 долларов США
Судак — 6/8 унций.
1 филе — 11,95 $ 2 филе — 19,95 $
Северная щука — 10,50 $
Корюшка — 7 долларов.95
Запеченная пикша — 10,50 долл. США Запеченная пикша каджунская — 10,95 долл.
Запеченный лосось — $ 12,95
Блюдо с морепродуктами — 18,95 $
3 креветки в панировке, 6 морских гребешков, 1 судак в ручной панировке и 1 окунь в ручной панировке
Детское меню
Куриные лепешки и картофель фри — 4 доллара США
Mini Corn Dogs and Fries — 4,25 доллара
Макароны с сыром и картофель фри — 3,00 доллара
8 ″ Kids Cheese Pizza- 5,95 долларов США
Сэндвич с сыром на гриле и картофель фри — 4 доллара.
25
Жареный цыпленок на вынос
Маринованные в нашем домашнем маринаде, слегка панированные и обжаренные до совершенства (большие количества доступны по запросу)
8 шт. — 8,80 $ 12 шт. — 13,20 $ 16 шт. — 17,60 $ 20 шт. — 22,00 $
Добавить картофельный салат 4,50 фунта, салат из капусты 3,50 фунта или картофель фри 4,50 фунта
City Limits Пицца ручной работы 12 ″
Добавьте больше сыра, мяса, соуса, грибов, лука или перца — 1 доллар США за штуку
Выбор дома — спросите у обслуживающего персонала
Deluxe — сыр, колбаса, пепперони, грибы, красный и зеленый перец и лук — 10 долларов.95
Колбаса и перец — 9,95 $
Пепперони- $ 8,95
Колбаса- 8,95 $
Сыр- 7,95 $
Напитки
Домашнее пиво в бутылках — 3,00 доллара
Coke, Sprite, Diet Coke, Diet Sprite, Mello Yellow, Lemonade — 1,50 доллара.
Пиво Baumeister Root, апельсин и сливки — 2,00 доллара
Белое молоко и кофе — $ 1,20
Общественная столовая, Балморал @ Not Quite Nigella
Вы рано встаете? Получите максимум удовольствия от воскресенья, начав его с завтрака с красивым видом.
В общественной столовой на пляже Балморал подают завтрак с 8 до 10:30, вода находится всего в нескольких метрах!
Установка будильника в воскресенье утром — это необычный способ, которым я занимаюсь, но когда это совместная вечеринка и солнечный день, я счастлив делать это. Несколько лет назад мы с мистером NQN жили недалеко от пляжа Балморал в крошечной квартирке на вершине холма на улице Аваба. Тем не менее, мы были здесь всего несколько раз.
Public Dining Room — очень популярное место.Идея приехать сюда на самом деле возникла из-за желания провести длинный воскресный обед (скорее, в мое время), но он был настолько загружен, что единственный раз, когда мы могли поймать, был завтрак. Кухня также закрывается в 10:30, поэтому смена завтрака короткая.
Сервис очень дружелюбный и вежливый, нас проводят к нашему столику с великолепным видом на пляж. Это действительно детский бассейн, но песок так близко, что вы почти чувствуете его между пальцами ног.
Меню состоит из блюд в стиле кафе, они на самом деле напоминают мне выбор a la carte в отеле, а не кафе, которые, кажется, сейчас делают немного более резкие.С 7 из нас мы покрыли большую часть меню, хотя такие пункты, как тосты, мюсли и полезная миска асаи, были пропущены в пользу французских тостов и более снисходительных предложений.
Свежевыжатый сок розового грейпфрута, апельсина и лайма 8 долларов США и сок из моркови, свеклы, яблока и имбиря 8 долларов США
Мне очень нравится морковный, свекольный, яблочный и имбирный сок. Он сладкий, но не слишком и освежающий в жару.
Французский тост бриошь, ревень, маскарпоне и кленовая карамель $ 19
Французские тосты с бриошью сладкие и напоминают пончик.Он довольно насыщенный, но немного больше сиропа или соуса было бы замечательно.
Блинчики из пахты, свежая клубника, взбитая ванильная рикотта, карамельный соус $ 19
Блины пушистые и идут стопкой из трех штук, хотя мне бы очень хотелось, чтобы на стороне была небольшая кастрюля с соусом, так как лучший блин был верхним с карамельным соусом.
Домашняя копченая океаническая форель, яйца пашот, бритый фенхель, мята, йогурт тахини, соевые и льняные закваски $ 23
Я действительно хотел разбитый авокадо на тосте (скучно, я знаю, но у меня была тяга), но они только что были распроданы.Это был единственный вариант, кроме обильного завтрака. Это неплохо, подача немного странная, йогурт тахини занимает довольно много места, и он немного суховат с бритым фенхелем. И немного масла для тостов тоже было бы неплохо.
Бобы по-бостонски $ 5
Кукурузные оладьи, копченый бекон, домашний зеленый томатный соус, салат из трав $ 23
Я пробую кукурузные оладьи Анны.Они вкусные и хорошего размера. Сочные кукурузные оладьи идут с домашним соусом из зеленых помидоров и салатом из зелени с чесноком и петрушкой, которые она не любит.
Тейлор — вегетарианка, и она выбрала шакшуку, также известную как запеченные яйца в помидоре.
Это неплохо, хотя я обычно люблю шакшоуку с чоризо для усиления вкуса.
Копченый лосось, картофельный рости, яйца пашот, рикотта, хрустящий соус из каперсов и горчицы $ 24
Мой любимый пикантный выбор — копченый лосось Луизы с картофельным рюсти, яйцом-пашот с мягким центром, рикоттой и хрустящей каперсово-горчичной заправкой. Опять же, презентация немного отличается, но все вкусы присутствуют, и roesti имеет привлекательную хрусткость, особенно когда они заправлены сливочно-яичным желтком.
Чуррос и шоколадный соус на завтрак, да, пожалуйста! $ 8
И поскольку ни один завтрак не обходится без чуррос (хорошо, мы полностью придумали этот последний пункт), мы заказываем несколько чуррос, чтобы разделить их.Чуррос хрустящие и заправлены шоколадным соусом для макания. И мне интересно, почему все меню завтрака не включают чуррос!
Так скажите мне, уважаемый читатель, часто ли вы ставите будильник на воскресное утро? И если да, то что вас так рано встает? И чуррос на завтрак — как вы думаете?
Питание оплачено самостоятельно.
Общественная столовая
2A The Esplanade, Mosman NSW 2088
+61 2 9968 4880
С понедельника по пятницу 12–15, 18–9: 30
Суббота 8–10, 12–15, 18–9: 30
Воскресенье 8–10, 12– 15:00
www.publicdiningroom.com.au/
Birchwood WI Ресторан, столовая | Stout’s Island Lodge
Правила в отношении питания
Групповой ужин
Чтобы максимально удовлетворить всех наших гостей, наша столовая может вместить максимум восемь гостей за одним столом. Для больших групп вы можете зарезервировать номер Mrs. Stout’s Room, Ice House или одно из нескольких открытых пространств (внутреннее пространство должно быть доступно в качестве запасного) до вашего визита, чтобы гарантировать наличие мест.
Если вы решите не резервировать место для своей группы, то в тот же день групповые обеденные зоны будут доступны в порядке очереди, и только одна группа может зарезервировать и / или использовать групповые обеденные зоны на ночь.
Если обеденная зона для группы недоступна, группы из девяти или более гостей, которые предпочитают не резервировать место для обеда заранее, могут попросить сделать отдельное бронирование или не смогут быть размещены в это время.
Группы из 15 и более человек должны договариваться заранее.
Общественные рестораны
Большая часть острова и его объектов закрыты для посещения; однако можно забронировать столик на обед или ужин с воскресенья по четверг, а также на обед в пятницу. Бронирование должно быть сделано не менее чем за семь дней. При бронировании взимается плата за транспорт в размере 5 долларов США с человека. Этот сбор не возвращается и не подлежит передаче другому лицу.
По электронной почте будет отправлено подтверждение с указанием времени переправы, дресс-кода и других правил острова.Правила группового питания распространяются и на гостей, не проживающих в отеле (см. Выше).
Дресс-код
Дресс-код в столовой на завтрак и обед — «повседневный островной стиль» (джинсы, футболки, сандалии и т.
Д.).
По вечерам стандарт — деловой стиль (пуговицы, рубашки поло, слаксы, блузки, юбки и т. Д.). Джинсы и шорты, которые не были изношены, не порваны и не потрепаны, можно также надевать во время ужина. Кепки и головные уборы запрещены в любое время.
Наша цель — обеспечить лучший ужин, поэтому мы просим всех наших гостей приложить все усилия, чтобы придерживаться этого дресс-кода.Тем не менее, мы по-прежнему желаем, чтобы вы расслабились и наслаждались едой вместе с нами — обращайтесь к нам, если у вас есть какие-либо вопросы или проблемы.
Общественные рестораны | Университет Кэрролла
Типы приема
Финансовая помощь
Программ
Колледжи
Только у Кэрролла
Ресурсы
Домашнее сообщество Варианты общественного питания Чего ты голоден? От сытных завтраков и кофеина до бутербродов ручной работы и декадентских десертов — мы предлагаем широкий выбор блюд на любой вкус! Члены сообщества всегда могут присоединиться к нам, чтобы перекусить или быстро перекусить.
Будем рады видеть вас!
Кэрролл вошел в список «80 лучших колледжей для еды» по версии TheDailyMeal
7 У Кэрролла семь ресторанов, открытых для публики.
Узнайте о наших ресторанах
Обратите внимание, что некоторые из наших столовых либо закрыты, либо работают в ограниченное время во время академических перерывов и каникул.Чтобы уточнить часы работы в это время, позвоните в службу столовой по телефону 262.524.7347.
Наслаждайтесь вкусными супами, полезными салатами, сэндвичами на заказ и изысканной выпечкой в этом кафе с непринужденной атмосферой.
Часы работы: Семь дней в неделю: с 7:00 до 21:00.
Расположение: Главный уровень Пограничного зала | 210 Grand Ave.
Парковка: Рядом с Au Bon Pain
Телефон: 262.484.3682
В новейшем ресторане Кэрролла, Coffee & Bagels, представлены Caribou Coffee и Einstein Bros.
Бублики в удобном месте на Крытой террасе Pioneer.
Часы работы: Понедельник – пятница: с 7:00 до 21:00. | Суббота и воскресенье: с 14:00 до 21:00. | Закрыт на летние каникулы
Расположение: Крытая терраса Pioneer (PIT) на нижнем уровне кампуса центра
Парковка: Участок центра кампуса
Герт Ульспергер Главная столовая (MDR)
В главном обеденном зале Gert Ullsperger основное внимание уделяется свежим блюдам, где вы найдете восемь ресторанов в стиле фудкорт.Среди ваших предпочтений — пицца из кирпичной печи, сэндвичи на заказ, суп и салат-бар, зона мороженого и десертов, полный завтрак и основное блюдо, которое меняется ежедневно. Университет Кэрролла три года подряд входит в число 80 лучших кулинарных колледжей Америки по версии TheDailyMeal.com.
Время завтрака: Понедельник – пятница: 7: 15–10: 15
Время бранча: Суббота – воскресенье: 11: 00–13: 00.
Суп, салат и гастрономический бар Часы работы: Понедельник – четверг: 10:30.м. – 19:00 | Пятница: 10:30 — 18:00
Полный комплекс услуг Время обеда: Понедельник – пятница: 10:45 — 13:15
Время ужина: Понедельник – четверг: 16:30 — 19:00. | Пятница – воскресенье: 17–18.00.
Расположение: Внутри центра кампуса
Парковка: Участок центра кампуса
Ваш источник повседневных продуктов, кофе или закусок в пути!
Часы работы: Понедельник – пятница: 7: 00-19: 00. | Суббота: 11.00–13.00 | Воскресенье: 17–18 часов.
Расположение: Внутри центра кампуса
Парковка: Участок центра кампуса
Здесь подают такие классические блюда, как гамбургеры и картофель фри, а также другие свежие сэндвичи. Поужинайте или заберите.
Часы работы: Понедельник – четверг: с 11:00 до 23:00.
| Пятница: 11:00 — полночь | Суббота: 14:00 — полночь | Воскресенье: 14–11 часов. | Закрыт на летние каникулы
Расположение: Крытая терраса Pioneer (PIT) на нижнем уровне кампуса центра
Парковка: Участок центра кампуса
Ваш источник свежих полезных смузи.
Часы работы: Понедельник – четверг: с 11:00 до 23:00. | Пятница: 11:00 — полночь | Суббота: 14:00 — полночь | Воскресенье: 14–11 часов. | Закрыт на летние каникулы
Расположение: Крытая терраса Pioneer (PIT) на нижнем уровне кампуса центра
Парковка: Участок центра кампуса
Это уютное кафе предлагает отличное место, чтобы расслабиться и насладиться этим любимым напитком из Милуоки, а также разнообразной выпечкой и другими угощениями.
Часы работы: Понедельник – четверг: с 7:30 до 21:00. | Пятница: 7:30 — 15:00. | Суббота: выходной | Воскресенье: 17–21 час.
Расположение: Внутри мемориальной библиотеки Тодда Вера
Парковка: Otteson Lot между Ист-авеню и Барстоу-стрит,
DiscoverCarroll University
Первый.В первую очередь. Вперед.
Подписаться еще #CarrollU
Университет Кэрролла
100 N. East Avenue
Waukesha, WI 53186
Copyright 2021 Университет Кэрролла.Все права защищены.
Обеденные услуги для студентов | Государственные школы Цинциннати
CPS кормит тысячи людей каждый учебный день
Государственные школы Цинциннати — первый в стране крупный школьный округ, который с 1898 года предлагал учащимся обеды.
В мае 2018 и 2019 годов отдел обслуживания студентов CPS получил награду Champion of School Breakfast Award от Министерства образования Огайо. CPS был одним из 10 округов Огайо, признанных за их инновационные и совместные методы школьного завтрака.
Мы гордимся нашими «блюдами в ресторанном стиле», такими как курица карри и гироскопы с соусом цацики, при этом сохраняя здоровое меню, учитывающее культурные особенности и превосходящее требования Министерства сельского хозяйства США. Например, на школьных кухнях нет фритюрниц, и мы не подаем продукты из свинины.
Лидерство в школьном питании — Школьное меню SchoolCafe
Меню государственных школ Цинциннати перешло в цифровую форму. Вы можете легко просмотреть информацию о том, что есть в наших школьных меню на завтрак и обед каждый день.Этот новый инновационный интерактивный сайт и наше мобильное приложение делают наши школьные меню более удобными и информативными.
Представляем SchoolCafe , интерактивный онлайн-способ просмотра школьных меню вашего ребенка.
В SchoolCafe вы можете:
- Просмотр изображений и описания
- Просмотр информации о питании для каждого продукта питания
- Фильтр меню по определенным пищевым аллергенам
- Оцените продукты и посмотрите количество углеводов
- Доступ к меню с помощью мобильного приложения SchoolCafe!
Зайдите на компьютер: SchoolCafe.com
Менюучебного года, а также информация о питании, конкретных пищевых аллергенах и количестве углеводов доступны в Интернете и через мобильное приложение на смартфоне.
Месячные меню можно распечатать с онлайн-сайта в SchoolCafe. На своем смартфоне или планшете найдите SchoolCafe от PrimeroEdge в Google Play или App Store, чтобы загрузить приложение.
Стоимость еды
Министерство сельского хозяйства США продлило бесплатный завтрак и обед для всех студентов CPS на 2021-22 учебный год.
Питание и обучение взаимосвязаны. Государственные школы Цинциннати признаны лидером в разработке передовых методов пропаганды здорового школьного питания и его важной связи с обучением. Предоставляется информация о требованиях к школьному питанию, правилах питания, здоровом образе жизни и диете, а также о пользе школьного обеда.
Политика диетических, культурных или религиозных ограничений в отношении пищевых продуктов
Государственные школыЦинциннати считают своей обязанностью служить учащимся с уважением и достоинством.CPS знает о культурах и религиях, которые соблюдают обычаи, связанные с питанием, и мы знаем, что некоторые учащиеся чувствительны к определенным продуктам питания.
Политика CPS в отношении диетических, культурных или религиозных ограничений в отношении пищевых продуктов
Медицинская форма для особых диетических потребностей
Прочая информация, связанная с пищевыми продуктами
Ежегодный справочник для родителей по организации питания студентов CPS предоставляет родителям полезную информацию.
- Еда и фитнес — ресурсы, которые помогут семьям детей младшего школьного возраста и подросткам, работающим в рамках программы CPS, сформировать здоровые привычки.
- Бесплатных летних блюд — предоставляется всем детям Цинциннати в летние месяцы. Также предоставляются инструкции и места для бесплатного приема пищи. Программа
- бесплатных обедов и обедов по сниженной цене доступна для детей из семей, чей годовой доход не превышает федеральных правил получения дохода. Доступны бумажные и онлайн-заявки на питание.
- Учетные записи студенческого питания могут быть созданы с помощью SchoolCafe. Родители могут получить доступ к онлайн-аккаунту, чтобы отслеживать, какие продукты питания покупают их дети, пополнять деньги на обед или настраивать автоматические платежи.
В соответствии с Федеральным законом и политикой Министерства сельского хозяйства США этому учреждению запрещается дискриминация по признаку расы, цвета кожи, национального происхождения, пола, возраста или инвалидности. Чтобы подать жалобу на дискриминацию, напишите в Министерство сельского хозяйства США, Директору Управления судебного разбирательства, 1400 Independence Avenue, SW, Вашингтон, округ Колумбия, 20250-9410, или позвоните по бесплатному телефону (866) 632-9992 (голосовой).