brinmax

Технология производства сливочного масла

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая:

1. сортировка и подготовка сливок,
2. пастеризация,
3. охлаждение и созревание сливок,
4. сбивание сливок в масляное зерно,
5. промывка и механическая обработка масляного зерна,
6. упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Производство сливочного масла

Маслоделие представляет собой одну из главных сфер молочной промышленности. Сливочное масло – высокопитательная калорийная продукция с содержанием жирной фракции от 55 до 85 %. В его состав входят жиро- и водорастворимые витамины. Масло является обратной эмульсией типа «вода в жире». Такая эмульсия стабильна лишь при уровне жира более 70 %, с учетом этой особенности при изготовлении масла с меньшей жирностью в состав вводят стабилизаторы.

 

Технология и этапы производства сливочного масла

 

Производство сливочного масла заключается в химико-физическом выделении из сливок концентрированного жира, однородное распределение его составляющих и пластификация. Разработано две технологии концентрирования жировой фракции сливок: взбиванием в холодном виде и сепарацией в горячем. В соответствии со способом концентрирования на промежуточных этапах технологии работают с масляным зерном либо сливками высокой жирности, значительно отличающимися по индивидуальным характеристикам от сливочного масла. Согласно нормам стандарта сырье для производства сливочного масла представлено молоком.

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочный агрегат-автомат.

 

 

Первоначальным этапом технологии производства является приемка молочного сырья, которая включает качественный анализ, инспектирование и сортирование каждой полученной партии. При этом осуществляется осмотр тары, оценивают ее чистоту, целость пломб, особенность наполнения, состояние кольцевых вкладышей под крышками. Молочное сырье перевозится в чистых, стерилизированных изнутри автомобильных цистернах или флягах. Доставленное на предприятие молоко перемешивают, отбирают пробы для проведения органолептической оценки. Биохимический анализ является обязательным этапом процесса производства.

Перед этапом сепарации проводят фильтрацию молока с применением допустимых в пищепроме фильтров. Чрезмерно загрязненное сырье освобождают от примесей в сепараторе-очистителе. При необходимости хранения молока его следует охладить: при 8 °С продолжительность хранения составляет 6 ч., при 4 °С — сутки.

Следующим обязательным этапом схемы производства является сепарирование молока, которое выполняют при 36-39 °С и кислотности 16-20 °Т. Прогревают сырье в проточном трубном нагревателе, при этом пропускная способность нагревателя должна находиться в соответствии с паспортным параметрами сепаратора.

 

 

Технологическая схема маслопроизводства предусматривает использование сливок однородной жирности, поскольку в ином случае понадобятся различные режимы взбивания. При оптимальных условиях взбивания длительность маслообразования находится в тесной обратной связи с жировой концентрацией в сливках. Для изготовления сливочного масла необходимая жирность составляет 25-37%. Нормализация сливочной фракции осуществляется добавлением цельного молока. Сам процесс происходит в ванне продолжительной пастеризации.

По окончании сепарации технологическая линия включает этап пастеризации нормализованных сливок в специальной ванне. Режимы сепарирования зависят от времени года. Летом процесс проводят при 85-90 °С на протяжении 15-20 минут, зимой – при 92-95 °С в течение этого же времени. При выборе параметров пастеризации следует брать во внимание уровень кислотности первичных сливок. Пастеризовать разрешается лишь сливки с кислотностью ниже 20 °Т.

Далее линия производства предусматривает этап охлаждения горячих сливок до 4-8 °С за счет заполнения рубашки ванны прохладной водой. Для уменьшения затрат времени на охлаждение сливки равномерно перемешивают.

Любой из методов производства включает этап созревания сливок, обусловленный затвердением жира и возможностью формирования маслянистого зерна при дальнейшем их взбивании. Уровень затвердения жира находится в тесной зависимости от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем меньше температурные параметры остужения сливок и длительнее процесс выдерживания, тем лучше уровень жирового затвердения. Длительность сливочной выдержки при определенной температуре соответствует получению оптимального уровня затвердения жира (около 30 %) и равновесному состоянию между разными фракциями жира.

 

Способы производства

 

В России производство сливочного масла осуществляется по технологии преобразования сливок высокой жирности. При этом главнейшим фактором приготовления высококачественной продукции является стойкая жироэмульсионная основа. Этап эмульгирования очень важен для качества продукта. Он позволяет достигнуть требуемого уровня эмульгирования жира.

 

 

 

Производство масла сливочного методом преобразования состоит в перемене качественных свойств жировых шариков с дальнейшим освобождением и концентрацией жировой фракции при параллельном создании структуры масла. Главными химико-физическими элементами маслообразования являются затвердение жировой фазы, кристаллизация липидов и образование структуры масла.

Сливки высокой жирности представляют собой довольно стабильную эмульсионную среду, жировые шарики которой разделяются водно-белковыми слоями дисперсионного материала. Перемена структуры сливок осуществляется в процессе маслобойки.

 

 

B маслообразователе нагретые до высоких температур сливки высокой жирности подвергаются сплошному влиянию низко-положительных температур и активному механическому размешиванию. B ходе этого осуществляется интенсивный распад оболочек жировых шариков и освобождение не застывшей жидкой фазы жира, после чего происходит затвердение и кристаллизация липидов из жидкого жира.

При прерывистом охлаждении (до 20–22 °C и затем до 10-13 °C) выполняется этап раздельно-групповой кристаллизации липидов: первоначально в основном кристаллизируются высокоплавкие, потом – легкоплавкие липиды. Одновременно происходит переход наиболее нестабильных полиморфных видов липидов в стабильные. Затвердение рационального объема жира в оборудовании маслообразователя не осуществляется – продукт на выходе лишь на 12 % состоит из затвердевшего жира. Основное явление затвердения происходит в монолите сливочного масла в ходе термостатирования.

На заводах по производству сливочного масла затвердение жировой фракции осуществляется неоднородно, поскольку молочный жир является смесью липидов с разной температурой затвердения. Некоторое число оболочек жировых шариков в маслообразователе не распадается, кроме этого случается вторичная эмульгация жидкой фазы жира.

Параллельно с затвердением жира в маслообразователе выполняется перемещение прямой эмульсионной фракции в обратную, в ходе чего жидкий жир превращается в непрерывный поток, в котором равномерно распределяются различные компоненты и фазы.

 

 

По окончании смешивания, когда объем вышедшего жира становится максимальным, доминирует обратная эмульсионная фаза. O перемене фаз делают вывод по числу свободной жировой фракции или по объему в масляной плазме эмульсионного жира. Перемене фаз сопутствует кристаллизация жировой фазы и полиморфные изменения липидов. В ходе этого полученные жировые кристаллы реагируют между собой и образовывают объемную масляную структуру. Доминирование в ней кристаллизированных или коагуляционных компонентов непосредственно влияет на масляную консистенцию.

Объем, однородность распределения, микродисперсность плазмы и воздушной фракции влияют на механические характеристики и сохранность сливочного масла. Масло, произведенное по технологии преобразования сливок повышенной жирности, отличается высоким уровнем дисперсности и наиболее гомогенной плазмой. В его составе преобладают (выше 90 %) капли радиусом 0,5…10, меньше содержание воздуха и больше объем эмульгированного жира. Степень раздробленности частиц плазмы в большей мере влияет на характер и активность окисления и микробиологической порчи сливочного масла.

 

 

Бизнес-план, оборудование, технология изготовления с видео как делают

Сливочное масло чаще всего изготавливают из коровьего молока. Но могут его также изготавливать из козьего или овечьего молока. В него могут добавлять соль, ароматизаторы, а также консерванты.

Сливочное масло — это эмульсия, в которой капельки воды это дисперсная фаза, а жир является дисперсионной средой, в масле молочные белки служат эмульгатором. Когда его охлаждают, оно затвердевает, при комнатной температуре становится мягким, а при температуре тридцати пяти градусов превращается в жидкость. Обычно оно бледно-желтого цвета. Может иметь оттенок от насыщенного желтого до почти белого цвета. Его цвет, во многом, зависит от того чем питались животные и корректируется во время производства с помощью красителей.

Классификация

Согласно ГОСТ 32261-2013, сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

• на сладко-сливочное;
• кисло-сливочное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное подразделяют:

• на несоленое;
• соленое.

По химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %			Титруемая кислотность молочной плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли), не более
Традиционное
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;	82,5	16,0	–
соленое	82,5	15,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	82,5	16,0	–
соленое	82,5	15,0	1,0
Любительское
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое:	80,0	18,0	–
соленое	80,0	17,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	80,0	18,0	–
соленое	80,0	17,0	1,0
Крестьянское
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;	72,5	25,0	–
соленое	72,5	24,0	1,0
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;	72,5	25,0	–
соленое	72,5	24,0	1,0

Оборудование для производства сливочного масла

Для начала необходимо оборудование для приемки, а также хранения молока. В этот состав входят насосы, емкости, приемные ванны и весы. Также необходим комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, который состоит из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей. Следующим идет комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в составе которого находятся пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Одним из главных комплексов оборудования можно назвать комплекс для сбивания сливок, их промывки и посолки, а также механической обработки масла. Маслоизготовители могут быть как периодического, так и непрерывного действия.

И в завершении нужен комплекс оборудования, который бы включал в себя машину для расфасовки масла в короба или автомат для расфасовки в мелкую тару.

Технология производства сливочного масла + Видео как делают

До того как его стали производить по современным технологиям сливки собирались в несколько приемов, это могло занимать несколько дней и к тому моменту когда должен был начаться процесс производства они немного подкисали. Поэтому оно было кисло-сливочным. Во время брожения бактерии превращают молочный сахар в кислоту и сливки скисают. В процессе брожения вырабатывается диацетил, который придает характерный вкус и аромат. На сегодняшний день сливочное масло производят из пастеризованных сливок, сквашенных путем добавления бактерий.

Существует также еще один метод получения сливочного масла, когда его получают из свежих сливок и потом вводят бактерии и молочную кислоту. Чем дольше оно будет сохраняться в холоде, тем будет лучше его вкус. Такой метод намного выгоднее производителям, потому как удобнее выдержать уже готовый продукт, чем сливки, так как они занимают больше места. Также масло получают, добавляя молочную кислоту и вкусовые компоненты непосредственно в свежие сливки, такой способ считается эффективным, а сам продукт является не кисло-сливочным, а просто ароматизированным.

Производитель обычно пастеризует молочные продукты в ходе производства, чтобы убить вредные бактерии и другие микроорганизмы. Сливочное масло, которое было получено из пастеризованных свежих сливок, называется сладким. Его впервые начали производить в девятнадцатом веке, после того как появился холодильник и механический сепаратор. Масло из свежих или скисших сливок, называется сырым. Изготовленное из пастеризованных сливок, может хранится несколько месяцев, то у сырого срок хранения совсем маленький, не более десяти дней.

На сегодняшний день производят несколько видов, которые даже в охлажденном виде могут легко намазывается на хлеб. “Взбитое” масло, это еще один из видов, получаемый путем аэрации азотом, обычный воздух при этом нельзя использовать, потому, как это приведет к окислению и прогорклости.

Всё сливочное масло, в зависимости от наличия в нём соли, делится на соленое и несоленое. Во время производства в него добавляют либо гранулированную соль, либо раствор соли. Соль улучшает вкус, а также служит хорошим консервантом.

Метод сбивания используют для производства небольшого объема традиционного вида на городских молочных заводах. Производство с помощью преобразования используют для всех остальных видов.

В технологию производства методом сбивания входят такие операции как: приемка молока, получение из него сливок, удаление привкуса и запаха из сливок, а также их пастеризация, низкотемпературная подготовка сливок. Следующая операция это непосредственно сбивание сливок. За ними следуют такие процессы как: промывка масляного зерна, посолка масла, механическая обработка масляного зерна, расфасовка продукта.

Видео процесса изготовления от А до Я:

В технологию производства методом преобразования высокожирных сливок входят следующие операции: прием молока и получение из него сливок, их пастеризация. Потом следует операция сепарирования сливок, нормализация высокожирных сливок, термостатирование и термомеханическая обработка высокожирных сливок.

Пример бизнес-плана

Представляем вам бесплатно готовый пример бизнес-плана для организации своего бизнеса с нуля. Данный материал содержит в себе все статьи расходов и примеры расчетов.

Скачать пример бизнес-плана для организация производства сливочного масла

Все данные субъективные и в вашем случае они могут отличаться.

Технология производства масла

В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под Физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9…12%.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполня­ют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Производство сливочного масла — Кировская молочная компания

Главная / Кировская молочная компания / Производство молочных продуктов / Производство сливочного масла

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, который получают путем преобразования высокожирных сливок, отделенных от молока в процессе сепарирования. Оно представляет собой концентрат молочного жира и имеет нежный вкус и приятный аромат.

Молочный завод «Кировской молочной компании» располагает маслодельным цехом, в котором производится сливочное масло торговой марки «Красногорский» жирностью 72,5%.

Технология производства сливочного масла

Производство сливочного масла – поэтапный последовательный процесс, в котором решающую роль играют с одной стороны – доброкачественное свежее коровье молоко, а с другой – отлаженная технология и надежное современное оборудование.

Рассмотрим этапы производства сливочного масла:
 

• Приемка и подготовка молока. Доставленное на завод молоко сортируют, охлаждают и резервируют.
• Сепарирование. Для изготовления масла необходимо отделить сливки. Их получают путем сепарирования предварительно нагретого молока. Отделённые сливки доводят до жирности 35%.
• Пастеризация. Этот процесс необходим для уничтожения микроорганизмов и придания стабильной консистенции сливкам перед тем, как они отправятся на созревание. Пастеризация проходит при температуре 95-105°С  в зависимости от сорта и уровня жирности.
• Сепарирование сливок. Горячие пастеризованные сливки жирностью 35% сепарируют до жирности 72,5% и резервируют.
• Охлаждение и структурообразование масла. Сливки жирностью 72,5% поступают на маслообразователь, где охлаждаются до температуры 150С и приобретают пластичную консистенцию.

  При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок их состав соответствует составу готового масла. В маслообразователе происходят коллоидно-физические процессы, а химический состав продукта остается неизменным.

• Фасовка и хранение. Готовое масло фасуют, упаковывают и отправляют на хранение при низкой температуре до последующей доставки в предприятия торговли и общепита.
   

Сливочное масло от производителя

Сливочное масло производства «Кировской молочной компании» — полезный продукт, получаемый из молока от собственных фермерских хозяйств. Оно добавляет вкуса Вашему рациону и является натуральным источником витаминов, которые улучшают состояние кожи и эластичность сосудов, способствуют росту костей и повышают остроту зрения.?

Методы производства сливочного масла

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое.

Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает. В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно:

• приемка и сортировка молока на заводе;
• подогревание;
• сепарирование молока;
• тепловая и вакуумная обработка сливок;
• резервирование и физическое созревание сливок;
• биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла;
• сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна – при необходимости;
• механическая обработка масляного зерна и пласта масла;
• фасовка и упаковка;
• хранение на заводе.

Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде операционно-технологической схемы (рисунок 1).

Рисунок 1 – Операционно-технологическая схема производства сладкосливочного масла

В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физикохимических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла

Преимущества

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1–3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1–1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирнокислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.

Недостатки

При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия – неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1 %) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5–12 %.

Производство сливочного масла: этапы, оборудование, состав

Производство сливочного масла ― одно из главных направлений молочной отрасли. Продукт популярен у населения, он активно используется как в приготовлении еды, так и употребляется в качестве самостоятельного ингредиента. Масло калорийно, оно содержит в своем составе от 55 до 85% жирной фракции, включает водо- и жирорастворимые витамины. Необходимо учитывать, что эмульсия стабильна только при жирности в 70%, из этого возникает логичный вопрос, а что добавляют в масло, если показатели меньше. Отвечаем: дополнительно вводят стабилизирующие элементы. Технология производства сливочного масла включает три этапа ― выделение концентрированного жира из сырья, однородного распределения жировых составляющих и пластификации.

Производство

В России применяют две технологии производства. Первая ― взбивание сливок в холодном виде, вторая основана на термомеханическом преобразовании сырья при высоких температурах.

Первый способ малопроизводителен и популярен в мини цехах с небольшим количеством производимого продукта: он получается особенно вкусным и сохраняет массу полезных свойств.

Вторая технология более применима на крупных производствах, где масло изготавливается в промышленных масштабах, а большинство операций автоматизировано. В связи с невысокими трудозатратами конечный продукт имеет более приемлемую цену.

Подготовка сырья

Сырьем для производства служит молоко, уже из него делают сливки. Сначала молоко проходит сепарацию при температуре 40⁰C. Затем из него делают сливки, которые процеживают через лавсановые или марлевые фильтрующие элементы.

Перед тем, как начать процесс изготовления сливочного масла сливки проверяют на жирность, при недостаточных показателях их нормализуют (применяют сепаратор), при повышенных ― разбавляют молоком (используют цельное или обезжиренное). Затем сырьевой материал подвергают тепловой обработке.

Основные этапы производства

Технологический процесс изготовления масла состоит из нескольких этапов:

• Приемка молока, его подготовка, проведение анализов.
• Сепарирование.
• Нормализация жирности, очистка сливок.
• Пастеризация.
• Охлаждение и созревание.

Прежде чем начать производство, выполняется анализ сырья, определяется его сортность. В России можно использовать молоко 1 и 2 сорта, в европейских странах использование 2 сорта запрещено. Подготовка сырья более низкого качества занимает больше времени.

При сепарировании используются специальные аппараты, в них молоко нагревается до температуры +35―40⁰C, для этого применяют трубчатый нагреватель. После этого запускается процесс вращения и посредством центробежной силы происходит отделение сливок от основы.

На следующем этапе сливки нормализуют до одинаковых значений жирности ― особенность современного производства масла в том, что для его изготовления берется сырье равной жирности. Слишком жирные сливки разбавляют молоком и пахтой, в продукт с низкими показателями, наоборот, добавляют более жирные сливки.

Пастеризация необходима для увеличения срока хранения конечного продукта. Для этого его нагревают до температуры 85―95⁰C и затем выдерживают до 20 минут, таким образом, убивая плохие бактерии и микроорганизмы.

Пастеризованный продукт быстро охлаждают, используют для этого специальные рубашки с холодной водой, при этом в процессе масса плавно перемешивается. На последнем этапе масло созревает: жир сначала затвердевает, а потом из него получаются масляные зерна. Побочный продукт при такой технологии ― обезжиренное молоко и пахта.

Используемое оборудование

В зависимости от технологии производства используется различное оборудование, это может быть:

• Специальная машина, состоящая из мобильных металлических цилиндров, которые вращаются и кристаллизуют жир, превращая его в масляные зерна.
• Отжимные вальцы, посредством которых образуется равномерный масляной слой.
• Аппараты-маслообразователи используются при технологии преобразования, применяются для кристаллизации жира в сливках повышенной жирности.

Фасовка и хранение

Перед реализацией масла в розничных сетях оно проходит контроль на качество, затем фасуется и поступает в продажу. В зависимости от того, что входит в состав сливочного масла и в каких пропорциях, продукт маркируется. По уровню жирности различают масло «Крестьянское» с жирностью в 72%, «Любительское» ― 80%, «Традиционное» ― 82,5%.

Продукция может быть фасованной и весовой, первая реализуется в брикетах от 100 до 500 гр. Весовое масло продают в ящиках по 20 и 24 кг. Хранить продукт необходимо при температуре -3⁰C и относительной влажности в 80%. Сроки хранения на производстве и в рознице ― от 10 до 30 суток.

Сливочное масло по цене производителя можно купить оптом в ТД Milk West. Наш продукт соответствует стандартам ГОСТ, мы являемся дистрибьютором крупнейших заводов России и Беларуси, делаем доставку по Москве, Подмосковью и в регионы.

Технология производства сливочных продуктов

Производство сливочного масла

Первый этап производства масла состоит в разрушении эмульсии масла в воде (М / В) сливочного крема и агломерации высвобожденного молочного жира в зерна масла (см. Рисунок). Затем зерна масла интенсивно замешивают, чтобы получить как можно более мелкодисперсную эмульсию вода-в-масле (W / O).Размер капель воды не должен превышать 10 микрометров, чтобы предотвратить рост бактерий в масле. В случае так называемого структурного разрушения, т. Е. Если маленькие капли воды сливаются в большие капли, возникает высокий риск порчи. Поэтому правильное управление процессами имеет большое значение.

Рисунок: Изготовление сливочного масла из сливок: мембрана жировых шариков разрушается в результате механической обработки, и молочный жир сливается в зерна масла с так называемым обращением фаз масла в воде к воде в масле.

Разрушение кремовой эмульсии и, следовательно, образование масляных зерен происходит при температуре 10-15 ° C. Температуру выбирают таким образом, чтобы соотношение твердой и жидкой фаз молочного жира составляло 1: 1. обеспечивает хорошее образование масляного зерна.

Чтобы предотвратить последующее затвердевание, масло не должно сильно нагреваться ни на этапе приготовления масла, ни во время последующей обработки.Новые исследования показывают, что использование замеса для замеса с охлаждением действительно оправдано, так как масло можно расфасовывать при температуре 11 ° C или ниже. Во многих случаях масло даже хранится на промежуточном складе в течение нескольких дней при температуре 2–3 ° C перед упаковкой. Сохраненное масло затем перерабатывается в гомогенизаторах и месильных машинах для масла (двухшнековых экструдерах). Некоторые из этих методов стали настолько сложными, что можно отказаться от физического созревания сливок без потери растекаемости.

Способы приготовления сливочного масла

При производстве масла используются различные процессы.

Наиболее распространены следующие:

• Периодический процесс (маслобойка):
  Пахта взбивается в течение 30–45 минут с включением воздуха в течение 20–30 минут. ^-1 до тех пор, пока не сформируются зерна масла и пахта не отделится. Зерна сливочного масла обычно промывают водой. После этого смесь замешивают до тех пор, пока масло не станет максимально однородным, а оставшаяся пахта не распределится в виде мелких капелек жидкости в жировой фазе.
  
• Машина для непрерывного сбивания масла:
  Сливки непрерывно закачиваются и сбиваются с помощью быстро вращающихся (500-3000 мин. ^-1 ) лопаток (см.фигура). Эмульсия сливок разрушается примерно через 30 секунд, образуя зерна масла и пахту. Большая часть пахты стекает, а остаток смешивается с маслом. Затем масло замешивают в несколько этапов до однородного состояния. В зависимости от типа масла перед окончательной обработкой можно добавить раствор соли или концентраты молочной кислоты и ароматизаторов. Последний процесс является частью так называемого процесса NIZO, который используется для производства подкисленного масла из сладких сливок.

Верхний цилиндр:	Приготовление сливочного масла	Товар и медиа-поток:
Средний цилиндр:	Последующее взбивание и предварительное замес	Yelow: сливочно-масло синий: пахта
Переход, средний-нижний цилиндр:	Добавление концентрата молочной кислоты и концентрата ароматизатора	Зеленый: ледяная вода
Нижний цилиндр:	Тестомесильная установка

Рисунок: Функциональная схема маслобойки непрерывного действия (Изображение: Egli AG, Bütschwil)

Альфа-метод:

• Сливки доводят до желаемого содержания жира в производимом сливочном масле — обычно 82% — и нагревают.Реверс фаз инициируется шоковым охлаждением в скребковых чиллерах. Завершается процесс приготовления масла при помощи пинворкеров и трубок для отдыха. Сливочные продукты с пониженной калорийностью, масляные полуфабрикаты и восстановленные продукты часто производятся в так называемых комбинаторных системах (процесс Альфа). Для производства восстановленного масла процесс Альфа обычно используется после смешивания сырья. При массовом производстве маслопродукты иногда производят из отдельного сырья, такого как молочный жир, обезжиренное молоко, пахта, молочные закваски и другие компоненты молока.

Технологически достижимый нижний предел содержания молочного жира составляет 610–620 г / кг. Для производства продуктов с более низким процентным содержанием жира необходимо использовать специальные технологии, а также необходимо добавление белков, загустителей, эмульгаторов и, возможно, других ингредиентов. В принципе, для приготовления масла можно использовать любой процесс, будь то кисломолочные или сладкие сливки. Однако, чтобы использовать преимущества более длительного срока хранения сладкой пахты, сливочное масло все чаще производят по технологии NIZO.В этом процессе масло, полученное из сладких сливок, превращается в масло со вкусом кисломолочных сливок на заключительной стадии производства масла с использованием концентратов молочной кислоты и ароматических концентратов на основе молока, полученных микробиологическим путем. Такое масло описывается просто как «масло» или «подкисленное масло». Преимущество процесса заключается в том, что он дает сладкую пахту, которую намного проще использовать, чем кислую пахту, например в качестве обезжиренного молока, для напитков из пахты или для производства порошка.

МАСЛО И МОЛОЧНЫЕ СПРЕДЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Международная молочная федерация (IDF) ввела стандарт, касающийся сливочного масла и спредов: Стандарт IDF 166: 1993, «Рекомендации по жирным спредам».Эти руководящие принципы призваны обеспечить широкую основу, позволяющую разрабатывать более конкретные групповые или индивидуальные стандарты в соответствии с требованиями отдельных стран.

Определения

Жировая паста: Жировая паста представляет собой пищевой продукт в форме эмульсии (в основном типа вода в масле), состоящей в основном из водной фазы и пищевых жиров и масел.
Пищевые жиры и масла: Пищевые продукты, в основном состоящие из триглицеридов жирных кислот. Они растительного, животного, молочного или морского происхождения.
Таблицы 12.1 и 12.2 ниже взяты из этого стандарта IDF.
Примечание. Ограниченная зона (зоны) может быть введена в отношении содержания жира и соотношения молочного жира к другим типам жира в соответствии с национальным или другим соответствующим законодательством.

* Следующие индивидуальные стандарты ФАО / ВОЗ в настоящее время применяются к продуктам, поступающим в международную торговлю, и указывают разрешенные обозначения:
A1 — Стандарт на сливочное и сывороточное масло (A16 — Стандарт на молочные спреды с низким содержанием жира — проект)
Стандарт Кодекса 32–1981 для маргарина
Стандарт Кодекса 13–1981 для Minarine

Таблица 12.1

Основной состав молочного жира и маргариновых продуктов

Молочно-жировые продукты	Смешанные жировые продукты	Маргариновые продукты
Молочный жир 100% от общего жира	Молочный жир мин. 15%, макс. 80% от общего жира	Молочный жир макс. 3% от общего жира

Таблица 12.2

Наименования молочного жира и маргариновых продуктов

Содержание жира%	Молочно-жировые продукты	Смешанные жировые продукты	Маргариновые продукты
80-95	Масло *	Смесь	Маргарин *
> 62 — <80	Молочный спред	Смешанный спред	Жирный спред
60-62	3/4 жирного или обезжиренного масла	3/4 жирного или обезжиренного смеси	3/4 жирного или пониженного маргарина
> 41 — <60	Обезжиренный молочный спред	Обезжиренный спред	Обезжиренный спред
39 — 41	1/2 или сливочное масло с низким содержанием жира	1/2 или маргарин из смеси с низким содержанием жира или	1/2 или Минарин с низким содержанием жира *
<39	Обезжиренный молочный спред	Обезжиренный смешанный спред	Обезжиренный спред
902 03

Основным сырьем должны быть вода и / или молочные продукты, пищевые жиры и / или масла или их смеси.Что касается содержания жира, то в стандарте IDF говорится, что жировые спреды должны быть разделены на три группы в зависимости от происхождения жира. Максимальное содержание жира должно составлять 95%.
Название продукта должно соответствовать национальному законодательству. Однако продукты должны соответствовать общим требованиям, приведенным в таблице 12.2, которые предназначены для единообразного применения к продуктам всех трех групп.
Таблица 12.3, в которой перечислены названия, утвержденные обозначения и состав некоторых коммерческих жировых продуктов в Швеции, может служить примером.
В течение многих лет существовало всего несколько признанных типов кулинарных жиров, а именно. сливочное масло, маргарин, сало и кокосовое масло.
Сливочное масло и маргарин — два продукта, на которых сосредоточен наибольший интерес. Оба продукта используются для намазывания на хлеб, а также для приготовления и выпечки. Оба они имеют тот недостаток, что при традиционном производстве они нелегко растекаются при обычной температуре охлаждения (+5 ° C). Это привело к разработке в течение 1960-х и 1970-х годов множества более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая смеси с низким содержанием жира (40%), также называемые минаринами, и более поздние продукты с пониженным содержанием жира (60%), называемые мелларинов .

Таблица 12.3

Примеры жировых продуктов (Швеция)

Продукт / состав	Масло	Маргарин	Молочный спред Bregott (Маргарин)	Молочный спред с низким содержанием жира Lätt & Lagom (Minarine)	M-cocos	Lard
	Сливки кисломолочные	Вег. масла и жиры	Сливки и масло растительное	AMF * + растительное масло + конц.пахты прив.	Кокосовое масло	Сало
Жир,%	80	80	80	40	100	100
Влажность,%	16-18 **	≈18	17-18 **	48	0	0
Соль,%	0-2	1,5-2,0	1,4-2,0	1,2	0	0
Белок,%	0.7	0,2-0,4	0,6	7,5	0	0
Удельная энергия, кДж / 100 г	3140	3100-3150	3140	1710	3900	3900
Витамины, МЕ / 100 г	D55	D300	D300	D300	0	0
Сохранность при 6-7 ° C	2-3 месяца	3 месяца	2-3 месяца	1.5 месяцев	6-12 месяцев	6 месяцев
Использование	Приготовление на столе	Приготовление на столе	Приготовление на столе	Стол	Приготовление кондитерских изделий	Выпечка для жарки
* AMF = безводный молочный жир ** Зависит от содержания соли
Таблица от Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Sweden						900 Масло Масло обычно делится на две основные категории: Масло сладкосливочное Квашеное или сметанное масло, приготовленное из бактериологически кислых сливок Масло также может быть классифицировано по содержанию соли: несоленое, соленое и малосоленое. . Вплоть до XIX века масло все еще готовили из сливок, которым позволяли скисать естественным путем. Затем сливки снимали с верхней части молока и выливали в деревянную ванну. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного скисания очень чувствителен, и заражение чужеродными микроорганизмами часто портило результат. По мере расширения знаний об охлаждении стало возможным снимать сливки до того, как они скисли, и делать масло из сладких сливок. Постепенно совершенствовались методы производства масла, улучшались качество продукта и рентабельность.В конце концов было обнаружено, что сладкие сливки можно скиснуть, добавив естественно кислое молоко или кислую пахту. Затем стало возможным производить созревшее сливочное масло в более контролируемых условиях. Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки можно было быстро и эффективно удалить из молока. Это было также началом масштабного производства масла. Вклад в качество продукта и экономику маслоделия также внесли введение пастеризации в 1880-х годах, использование чистых культур бактерий в 1890-х годах и внедрение машины для производства масла на рубеже веков. Сегодняшнее промышленное производство масла — это результат накопленных за годы знаний и опыта в таких вопросах, как гигиена, бактериальное подкисление и температурная обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению современных машин. Масло может производиться в маслобойках в периодическом или непрерывном процессе с использованием современных маслозаводов. Масло сливочное сладкое и кисломолочное Различия в составе сливочного масла связаны с различиями в производстве. Как видно из Таблицы 12.3, сливочное масло содержит 80% жира и 16-18% влаги, в основном в зависимости от того, солено оно или нет. Сливочное масло также естественно содержит витамины А и D. Цвет масла зависит от содержания каротиноидов, которые составляют от 11 до 50% от общей активности витамина А в молоке. Поскольку содержание каротиноидов в молоке обычно колеблется между зимой и летом, масло, произведенное в зимний период, имеет более яркий цвет. В этом контексте можно упомянуть, что сливочное масло из сливок из буйволиного молока имеет белый цвет, так как буйволиное молоко не содержит каротиноидов.Сливочное масло также должно быть густым и иметь свежий вкус. Вода должна быть рассеяна мелкими каплями, чтобы масло выглядело сухим. Консистенция должна быть гладкой, чтобы масло легко намазывалось и легко тало во рту. Сметанное масло должно иметь запах диацетила, а сладкое масло — вкус сливок. В случае сладкого сливочного масла допускается слабый привкус варки. Масло из сметаны имеет определенные преимущества перед сладкосливочным сортом. Аромат богаче, выход масла выше, риск повторного заражения после температурной обработки меньше, так как культура бактерий подавляет нежелательные микроорганизмы. Однако у сметанного масла есть и недостатки. Пахта из сметанного масла имеет гораздо более низкий pH, чем пахта из сладкого сливочного масла, что иногда затрудняет утилизацию, чем сладкую пахту. Еще один недостаток кисломолочного сливочного масла заключается в том, что оно более чувствительно к дефектам окисления, которые придают ему металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствует малейший след меди или других тяжелых металлов, и это значительно снижает химические свойства масла. Масло Рис. 12.1 Традиционная ручная маслобойка, ранее использовавшаяся для домашнего производства масла. Изначально масло производилось на ферме для домашнего использования. В то время использовалась маслобойка с ручным управлением, рис. 12.1. После сбивания и выгрузки пахты зерна масла собирали в неглубокую корыто и обрабатывали вручную до достижения приемлемой сухости и структуры. Крупномасштабные процессы производства масла обычно включают в себя довольно много этапов.На рис. 12.2 схематично показаны как серийное производство в маслобойке, так и непрерывное производство в маслодельне. Маслобойки все еще используются, но их быстро заменяют машины для производства масла непрерывного действия. Сливки могут поставляться с завода по производству жидкого молока (излишки сливок) или отделяться от цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны были быть пастеризованы поставщиком. Хранение и доставка в маслозавод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило повторное заражение, аэрация или вспенивание.После процедур приема, взвешивания и анализа крем хранят в емкостях. Если сливки производятся в маслозаводе, цельное молоко предварительно нагревается до 63 ° C в пастеризаторе перед разделением. Теплые сливки направляются в промежуточный резервуар для хранения перед перекачкой на установку пастеризации сливок. Для бережной обработки сливок см. Описание метода Scania в главе 8. Обезжиренное молоко из сепаратора пастеризуется и охлаждается перед перекачкой на хранение.При производстве кисломолочного масла часть обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски. Из промежуточных резервуаров для хранения сливки продолжают пастеризацию при температуре 95 ° C или выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов, которые могут ухудшить лежкость масла. Уничтожение нежелательных микроорганизмов также полезно в случае сметанного масла, так как это создает идеальные условия для роста бактерий.Термическая обработка высвобождает сильные антиоксидантные сульфгидрильные соединения, которые дополнительно снижают риск окисления. Вакуумная деаэрация также может быть включена в линию, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например луковый вкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передан маслу, если его не удалить. Вакуумная обработка перед пастеризацией включает предварительный нагрев сливок до необходимой температуры, а затем их мгновенное охлаждение для удаления всех захваченных газов и летучих веществ.После этого сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки — нагревания, выдержки и охлаждения — перед переходом в резервуар для созревания. В резервуаре для созревания с рекомендуемым максимальным объемом 30 000 литров сливки подвергаются температурной программе, которая придает жиру требуемую кристаллическую структуру, когда он затвердевает во время охлаждения. Программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав молочного жира, выраженный, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержания ненасыщенных жиров.Обработку также можно модифицировать для получения масла хорошей консистенции, несмотря на низкое йодное число, например когда ненасыщенная доля жира низкая. Созревание обычно длится 12-15 часов. По возможности, культура кислотообразующих бактерий добавляется до температурной обработки. Количество добавляемой культуры зависит от выбранной программы лечения с учетом йодного числа (таблица 12.4). Из резервуара для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или маслобойку; иногда желателен проход через пластинчатый теплообменник, чтобы довести его до необходимой температуры.В процессе сбивания сливки интенсивно перемешивают, чтобы разрушить жировые шарики, в результате чего жир сливается в крупинки масла. Жирность оставшейся жидкости, то есть пахты, уменьшается. Сливки разделены на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. В машинах для производства масла непрерывного действия дренаж пахты осуществляется непрерывно. После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу.Раньше было обычной практикой промывать масло водой после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Если масло нужно солить, соль распределяется по поверхности при серийном производстве или добавляется в виде суспензии на рабочем этапе при непрерывном производстве масла. После посола масло необходимо обработать, чтобы соль равномерно распределилась. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт — аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет.Готовое масло выгружается в упаковочную единицу, а затем на холодное хранение. Рис. 12.2 Общие этапы процесса при серийном и непрерывном производстве сливочного масла. Приемник молока Предварительный нагрев и пастеризация обезжиренного молока Отделение жира Пастеризация сливок Вакуумная деаэрация при использовании Препарат для культивирования при использовании Сливки для созревания и закваски в употреблении Температурная обработка Взбивание / рабочее, партия Взбивание / рабочее, непрерывное Пахта сборная Силос для масла с шнековым конвейером Упаковочные машины Таблица 12.4. Основные температурные программы, скорректированные с учетом йодного числа и рекомендуемых объемов культивирования, если они используются. Йодное число Температурная программа, ° C Прибл. % закваски в сливках <28 8-21-20 1 28-29 8-21-16 2-3 30-31 8-20-13 5 32-24 6-19-12 5 35-37 6-17-11 6 38-39 6-15-10 7 > 40 20-8-11 5 Сырье Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без дефектов вкуса и аромата.Йодное число является решающим фактором при выборе производственных параметров. Если не скорректировать, жир с высоким йодным числом (высоким содержанием ненасыщенных жиров) будет давать жирное масло. Сливочное масло приемлемой консистенции может быть получено как из твердого жира (йодное число до 28), так и из мягкого (йодное число до 42), варьируя обработку созревания в соответствии с йодным числом. Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, непригоден для производства подкисленного масла. Если вредным микроорганизмам дали возможность развиться, крем нельзя использовать, даже если их можно вывести из строя путем термической обработки.Поэтому строгая гигиена необходима на всех этапах производственного процесса. Проблема в странах с охлаждаемой системой распределения сырого молока заключается в том, что хранение в холодильнике вызывает изменения в микроорганическом составе. Там, где когда-то доминировали молочнокислые бактерии, теперь есть штаммы бактерий, которые обладают высокой устойчивостью к холоду — психротрофные бактерии . Обычно они разрушаются во время пастеризации и поэтому не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, которые могут расщеплять жир.Эти ферменты могут выдерживать температуру выше 100 ° C. Следовательно, жизненно важно предотвратить развитие психротрофных бактерий. Одно из решений — охладить сырье до 2-4 ° C сразу по прибытии на молочный завод и хранить его при этой температуре до пастеризации или, что еще лучше, термизировать молоко при 63-65 ° C в течение 15 секунд и охладить. это до 2—4 ° С. Пастеризация должна производиться как можно скорее, но обязательно не позднее, чем через 24 часа после прибытия. Крем, содержащий антибиотики или дезинфицирующие средства, не подходит для производства сливочного масла. Пастеризация Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95 ° C или выше, обычно без какого-либо времени выдержки. Тепловая обработка должна быть достаточной для получения отрицательного результата теста на пероксидазу. Эта энергичная обработка убивает не только болезнетворные бактерии, но и другие бактерии и ферменты, которые могут повлиять на лежкость. Термическая обработка не должна быть настолько интенсивной, чтобы не было дефектов, например привкуса варки. Термическая обработка должна быть достаточно сильной, чтобы дать отрицательный результат пероксидазного теста, но не настолько интенсивной, чтобы вызвать дефекты, такие как вкус приготовленного продукта. Вакуумная деаэрация При необходимости любые нежелательные ароматизирующие вещества летучей природы можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сливки сначала нагревают до 78 ° C, а затем перекачивают в вакуумную камеру, где давление соответствует температуре кипения 62 ° C. Пониженное давление вызывает улетучивание летучих ароматизаторов и ароматических веществ в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращаются в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем попадают в резервуар для созревания. Неприятный привкус лука — очень распространенный дефект летом, когда на полях растут различные луковые растения. Иногда требуется сортировка сливок, чтобы избежать резких запахов. Вакуумная деаэрация рекомендуется, если сливки имеют очень сильный запах или дефект вкуса, например луковый вкус. Вакуумная обработка может отрицательно сказаться на урожайности и консистенции масла. Бактериальное сквашивание Приготовление культур Бактериальные культуры для производства кисломолочного или сметанного масла получают, как описано в главе 10, « Культуры и производство заквасок ».Добавление кислотообразующих бактерий придает маслу сильный аромат, а также увеличивает выход жира. Закваски относятся к типам LD или L, что означает, что они содержат ароматические бактерии. Str. diacetylactis (Cit + Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип. В культурах LD доля Str. diacetiylactis может варьироваться от 0,6 до 13%, а Leuc. citrovorum содержание варьируется от 0.От 3 до 5,9% от общего количества бактерий. Пропорциональные отношения между производителями аромата регулируются преобладающими условиями выращивания. Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматическими веществами, производимыми бактериями. Производство самого важного из ароматических соединений сливочного масла, диацетила, зависит от наличия кислорода. Культуры должны быть активными для быстрого роста бактерий и образования кислоты. Затем получают высокое количество бактерий, то есть около 1 × 109 бактерий / мл зрелой культуры.Дозировка посевного материала 1% и температура роста 20 ° C должны обеспечить кислотность 12 ° SH через семь часов и 18-20 ° SH через 10 часов. Культура должна быть сбалансированной. Важно, чтобы образование кислоты и аромата и последующее снижение диацетила имели правильное пропорциональное соотношение. Обезжиренное молоко в основном используется в качестве субстрата или питательной среды для заквасок, поскольку в культурах обезжиренного молока легче обнаружить дефекты вкуса. Молоко следует пастеризовать при температуре 90–95 ° C в течение 15–30 минут.Развитие процесса образования кислоты и аромата в культуре LD показано на рисунке 12.3. Медленное производство кислоты характерно для первой стадии роста. Во время этой фазы ферментация лимонной кислоты и выход диацетила относительно незначительны. На следующем этапе производство кислоты быстро ускоряется, поскольку при брожении лимонной кислоты образуется диацетил. Большая часть диацетила восстанавливается ароматическими бактериями. Когда производство кислоты замедляется, восстановление диацетила уменьшается, и его содержание более или менее стабилизируется.По окончании фазы подкисления культура переходит в фазу созревания. Характеристики этой фазы включают очень постепенное повышение кислотности и снижение содержания диацетила до безвкусного вещества ароматическими бактериями. + Аббревиатура цитрата, который метаболизируется до вкусовых и ароматических соединений. ssp = разновидности (новые названия заквасок — см. Также таблицу 10.1 в главе 10) Рис. 12.3 Развитие кислоты и аромата обезжиренного молока при 20 ° C и дозировке LD-культуры 1%. Заквашивание сливок Заквашивание сливок и температурная обработка, придающая маслу необходимую кристаллическую структуру для оптимальной консистенции масла, происходят одновременно в резервуарах для созревания. Обычно это резервуары из нержавеющей стали с тройной изоляцией, между которыми циркулирует теплоноситель и охлаждающая среда. Они оснащены реверсивными скребковыми мешалками для эффективного перемешивания, даже когда сливки свернулись. И нагрев, и охлаждение очень постепенные, и такая плавная температурная характеристика выгодна с точки зрения постоянства. Перед перекачкой в ​​резервуар для созревания бестарную закваску необходимо хорошо перемешать. Часто перед кремом закачивают закваску. Однако некоторые производители предпочитают добавлять закваску в трубопровод сливок. В любом случае, основную закваску необходимо тщательно смешать со сливками. Для получения сливочного масла необходимой консистенции сливкам требуется температурная обработка. Программа лечения зависит от йодной ценности крема. Температура подкисления также будет определяться этой программой, поскольку одновременно происходит созревание.Можно изменить температурную программу, связанную с консистенцией, так, чтобы она соответствовала закваске. Количество бестарной закваски, добавляемой в сливки, должно определяться на основе температурной программы процесса, как показано в Таблице 12.4. Он должен быть пропорционален температуре подкисления и созревания, а также продолжительности различных фаз. Объемная дозировка закваски может варьироваться от 1 до 7% от количества крема. Более низкий процент относится к температуре 21 ° C, при которой временно выдерживаются сливки с твердым жиром (с низким йодным числом); более высокое процентное содержание сливок с мягким жиром, выдерживаемых при температуре 15–16 ° C.Процесс закваски должен быть завершен, когда закончится температурная обработка и сливки перейдут к взбиванию. Кислотность нежирной части сливок должна тогда составлять около 36 ° SH. Количество основной закваски, добавляемой в сливки, варьируется от 1 до 7%, в основном в зависимости от температуры инкубации. Температурная обработка Перед взбиванием сливки подвергаются программе температурной обработки, которая контролирует кристаллизацию жира, чтобы масло имело желаемую консистенцию.Консистенция масла — одна из важнейших качественных характеристик, как прямо, так и косвенно, так как она влияет на другие характеристики — в основном вкус и аромат. Консистенция — это сложное понятие, включающее такие свойства, как твердость, вязкость, пластичность и растекаемость. Жирные кислоты в молочном жире описаны в главе 2, Химия молока . Относительное количество жирных кислот с высокими температурами плавления определяет, будет ли жир твердым или мягким.Мягкий жир имеет высокое содержание легкоплавких жирных кислот, и при комнатной температуре этот жир имеет большую непрерывную фазу жидкого жира, то есть соотношение жидкого и твердого жира высокое. С другой стороны, в твердом жире соотношение жидкого и твердого жира низкое. При производстве масла, если сливки всегда подвергаются одинаковой температурной обработке, то химический состав молочного жира определяет консистенцию масла. Из мягкого молочного жира получается мягкое и жирное масло, тогда как масло из твердого молочного жира будет твердым и жестким.Консистенцию масла можно оптимизировать, если изменить температурную обработку в соответствии с йодным числом жира. Температурная обработка в определенной степени регулирует количество твердого жира — это основной фактор, определяющий консистенцию масла. Кристаллизация молочного жира Жир в жировых шариках после пастеризации находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40 ° C, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение будет постепенным, разные жиры будут кристаллизоваться при разных температурах в зависимости от их точек плавления.Это было бы преимуществом, так как такой тип охлаждения приведет к минимуму твердого жира — мягкое масло затем можно будет приготовить из сливок, содержащих твердый молочный жир с низким содержанием йода. Процесс кристаллизации 40% сливок обсуждается в главе 8 под заголовком Производство сливок . При постепенном охлаждении образование кристаллов происходит очень медленно, а процесс кристаллизации занимает несколько дней. Это было бы опасно с бактериологической точки зрения, так как жир будет храниться при температурах, чувствительных к бактериальной атаке.Это также было бы непрактично по экономическим причинам. Метод ускорения процесса кристаллизации — быстрое охлаждение сливок до низкой температуры, при которой очень быстро образуются кристаллы. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкими температурами плавления «захватываются» одними и теми же кристаллами, и образуются смешанные кристаллы. Если не принять никаких мер, большая часть жира кристаллизовалась бы. Соотношение жидкого и твердого жира будет низким, а масло, приготовленное из этих сливок, будет твердым. Этого можно избежать, если крем осторожно нагреть до более высокой температуры, чтобы расплавить легкоплавкие триглицериды из кристаллов. Затем расплавленный жир перекристаллизовывают при несколько более низкой температуре, в результате чего получают более высокую долю «чистых» кристаллов и более низкую долю смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое соотношение жидких и твердых веществ и более мягкий жир. Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, следовательно, соотношение жидкого и твердого жира можно определить до определенной степени путем выбора температуры нагрева, при которой кристаллы жира плавятся после охлаждения и кристаллизации, а также температуры перекристаллизации.Температуры выбираются в зависимости от жесткости (йодного числа) жира. В настоящее время доступно несколько методов для измерения отношения жидкого и твердого жира в образце. Испытание импульсным спектрометром ЯМР — очень быстрый и точный метод. Этот метод основан на том факте, что протоны (ядра водорода) в жире обладают разными магнитными свойствами в зависимости от того, находится ли жир в жидком или твердом состоянии. В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йода. Первая температура — это значение, до которого сливки охлаждается после пастеризации, вторая — значение нагрева / скисания, а третья — значение созревания. Быстрое охлаждение крема до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации. Обработка твердого жира Для получения оптимальной консистенции, когда йодное число низкое, т. Е. Жирный жир твердый, количество смешанных кристаллов должно быть сведено к минимуму, а количество «чистого» жира должно быть максимальным, чтобы увеличить соотношение жидкого и твердого жира. в сливках. Жидко-жировая фаза в жировых шариках будет тогда максимально увеличена, и большая ее часть может быть выдавлена ​​во время сбивания и работы, в результате чего получится масло с относительно большой непрерывной фазой жидкого жира и с минимальным содержанием твердой фазы. Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает: Быстрое охлаждение до примерно 8 ° C и хранение в течение примерно двух часов при этой температуре Мягкое нагревание до 20-21 ° C и хранение при этой температуре не менее двух часов. Для отопления используется вода с максимальной температурой 27 ° C. Охлаждение примерно до 16 ° C, а затем до температуры взбивания. При охлаждении примерно до 8 ° C начинается образование смешанных кристаллов, которые связывают жир из жидкой непрерывной фазы. При осторожном нагревании сливок до 20–21 ° C основная масса смешанных кристаллов плавится, оставляя только чистые кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время хранения при температуре 20-21 ° C кристаллы расплавленного жира начинают перекристаллизоваться, образуя теперь чистые кристаллы. Через один или два часа жир с более высокой температурой плавления начал перекристаллизоваться. Когда температура снижается примерно до 16 ° C, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать чистые кристаллы. Во время выдержки при 16 ° C весь жир с температурой плавления 16 ° C или выше будет кристаллизоваться.Обработка привела к образованию чистых кристаллов из тугоплавкого жира и, таким образом, к уменьшению количества смешанных кристаллов. Это увеличивает соотношение жидкого и твердого жира, и, следовательно, масло, приготовленное из сливок, будет более мягким. Обработка жира средней твердости При повышении йодного числа щадящее нагревание прекращается при более низкой температуре. Будет образовываться большее количество смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы твердого жира. Для йодного числа до 39 температура нагрева может достигать 15 ° C. Время скисания увеличивается при более низких температурах. Обработка очень мягкого жира «Летний метод» обработки используется, когда йодное число выше 39-40. После пастеризации сливки охлаждают до 20 ° C и скисают в течение примерно пяти часов при этой температуре. Охлаждают при кислотности около 22 ° Ш. Крем охлаждают примерно до 8 ° C, если йодное число составляет около 39-40, и до 6 ° C, если оно 41 или выше. Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20 ° C приведет к получению мягкого масла.То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после скисания. Сбивание Рис. 12.4 Маслобойка для серийного производства. Панель управления Аварийная остановка Перегородка угловая Серийное производство Сливки сбиваются после температурной обработки и, если применимо, после сквашивания. Масло традиционно изготавливается в цилиндрических, конических, кубических или четырехгранных маслобойках с регулируемой скоростью.Внутри маслобойки вмонтированы осевые планки и упоры. Форма, установка и размер дробилок в зависимости от скорости оттока являются факторами, которые имеют важное влияние на конечный продукт. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую рабочую скорость для любого набора параметров масла. Размер маслобойки за последние годы значительно увеличился. Маслобойки объемом от 8 000 до 12 000 литров и более используются на крупных центральных маслозаводах. Перед загрузкой в ​​маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру.Маслобойка обычно заполняется на 40-50%, чтобы оставить место для вспенивания. Маслообразование Жировые шарики в сливках содержат как кристаллизованный жир, так и жидкий жир (сливочное масло). Кристаллы жира стали до некоторой степени структурированными, так что они образуют оболочку (хотя и слабую), ближайшую к мембране жировой глобулы. При взбалтывании крема образуется пена из крупных белковых пузырьков. Будучи поверхностно-активными, мембраны жировых шариков притягиваются к границе раздела воздух / вода, а жировые шарики концентрируются в пене. Когда перемешивание продолжается, пузырьки становятся меньше, поскольку белок выделяет воду, делая пену более плотной и тем самым оказывая давление на жировые шарики. Это заставляет определенную часть жидкого жира выдавливаться из жировых шариков и вызывает разрушение некоторых мембран. Жидкий жир, который также содержит кристаллы жира, тонким слоем растекается по поверхности пузырьков и жировых шариков. По мере того, как пузырьки становятся все более плотными, вытесняется все больше жидкого жира, и вскоре пена становится настолько нестабильной, что разрушается.Жировые шарики коагулируют в крупинки сливочного масла. Сначала они невидимы невооруженным глазом, но по мере продолжения работы они постепенно увеличиваются. Восстановление при сбивании Восстановление при сбивании (выход) — это мера того, сколько жира в сливках превратилось в масло. Он выражается в процентах жира, остающегося в пахте, от общего жира в сливках. Например, коэффициент восстановления сбивания 0,50 означает, что 0,5% сливочного жира осталось в пахте, а 99.5% превратилось в масло. Урожайность сбивания считается приемлемой, если значение меньше 0,70. Кривая на Рисунке 12.5 показывает, как извлечение от перемешивания может меняться в течение года. Жирность пахты наиболее высока летом. Рис. 12.5 Как производительность сбивания может изменяться в течение года (Швеция). Работа Работа происходит, когда пахта слита. Зерна сливочного масла прессуют и отжимают, чтобы удалить влагу между ними.Жировые шарики подвергаются высокому давлению, и жидкий жир и кристаллы жира вытесняются. В полученной массе жира (в конечном итоге, в непрерывной фазе) влага становится мелкодисперсной в ходе рабочего процесса, который продолжается до тех пор, пока не будет достигнута требуемая влажность. Готовое масло должно быть сухим, т.е. водная фаза должна быть очень мелкодисперсной. Невооруженным глазом не должно быть видно капель воды. В процессе работы необходимо регулярно проверять влажность и доводить ее до соответствия требованиям, предъявляемым к готовому сливочному маслу. Работа в вакууме Работа при пониженном давлении воздуха — это часто используемый метод. В результате получается масло, в котором меньше воздуха, и поэтому оно несколько тверже обычного. В масле, обработанном под вакуумом, воздух составляет около 1% по объему по сравнению с 5-7% для обычного масла. Непрерывное производство Способы непрерывного производства масла были внедрены в конце 19 века, но их применение было очень ограниченным. Работа была возобновлена ​​в 1940-х годах и привела к трем различным процессам, основанным на традиционных методах: взбивание, центрифугирование и концентрирование или эмульгирование.Одним из процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фрица. Сейчас это преобладает в Западной Европе. В машинах, основанных на этом методе, масло получают более или менее так же, как и традиционными методами. Масло в основном такое же, за исключением того, что оно несколько матовое и плотное в результате однородной и мелкой водной дисперсии. Производственный процесс Сливки готовятся таким же образом, как и при обычном сбивании, перед их непрерывной подачей из резервуаров для созревания в маслодельню. Сечение масленки показано на рисунках 12.6 и 12.7. Сливки сначала подают в взбивающий цилиндр с двойным охлаждением (1), снабженный взбивателями, которые приводятся в движение двигателем с регулируемой скоростью. В цилиндре происходит быстрое преобразование, и по завершении зерна сливочного масла и пахта переходят в секцию разделения (2), также называемую первой рабочей секцией, где масло отделяется от пахты. Первая промывка масляных зерен происходит в пути с рециркулируемой охлажденной пахтой.Секция сепарации оснащена шнеком, который запускает работу сливочного масла, передавая его на следующую ступень. Когда масло выходит из секции разделения, масло проходит через конический канал и перфорированную пластину, секцию выжимной сушки (3), где удаляется оставшаяся пахта. Затем зерна масла поступают во вторую рабочую секцию (4). Каждая рабочая секция оснащена собственным двигателем, поэтому они могут работать на разных скоростях для достижения оптимальных результатов. Обычно первый винт вращается в два раза быстрее, чем винт второй секции. После последней рабочей стадии соль может быть добавлена ​​инжектором высокого давления в камеру впрыска (5). Следующая секция, вакуумная рабочая секция (6), подключена к вакуумному насосу. В этом разделе можно снизить содержание воздуха в масле до того же уровня, что и для сливочного масла, взбитого обычным способом. Последняя рабочая ступень (7) состоит из четырех небольших секций, каждая из которых отделена от соседней перфорированной пластиной. Перфорация разных размеров и рабочие колеса разной формы используются для оптимизации обработки масла.В первой из этих небольших секций также есть инжектор для окончательной регулировки содержания влаги. После регулирования содержание влаги в сливочном масле отклоняется менее чем на ~ 0,1%, при условии, что характеристики сливок остаются прежними. Датчики (8) для влажности, содержания соли, плотности и температуры могут быть установлены на выходе из машины. Сигналы от приборов можно использовать для автоматического контроля этих параметров. Готовое масло выгружается из концевой насадки в виде непрерывной ленты в бункер для масла для дальнейшей транспортировки к упаковочным машинам. Машины для производства масла непрерывного действия доступны с производительностью 200 — 5.000 кг / час масла из сметаны и 200 — 10 000 кг / час масла из сладких сливок. Рис. 12.6 Машина для производства масла непрерывного действия Цилиндр взбалтывания Секция сепарации Секция отжима-сушки Вторая рабочая секция Рис. 12.7 Вакуумная рабочая секция 5.Секция впрыска 6. Вакуумная рабочая секция 7. Заключительный этап работы 8. Блок контроля влажности Новые тенденции и возможности для продуктов из желтого жира С начала века структура потребления пищевых жиров сместилась с масла на маргарин. В 80-е годы также наблюдалась четкая тенденция к использованию продуктов с низким и низким содержанием жира. Эти изменения в потребительских привычках можно объяснить увеличением использования готовой пищи и повышенным вниманием к своему здоровью. Как упоминалось во введении к этой главе, некоторые новые продукты из желтого жира появились на рынке еще в 1970-х годах. Основное преимущество, заявленное для них, заключалось в том, что их легче было намазывать при температуре холодильника, а некоторые были также специально разработаны для удовлетворения растущего спроса на продукты с более низким содержанием жира без ущерба для вкуса масла. Двумя примерами из Швеции, где они сейчас прочно закрепились на рынке, являются Bregott и Lätt & Lagom. Существует четкая тенденция к использованию продуктов с пониженным и низким содержанием жира. Bregott Bregott — это спред с содержанием жира 80%, из которых 70–80% состоит из молочного жира и 20–30% жидкого растительного масла, такого как соевое или рапсовое масло. Технология изготовления такая же, как и у сливочного масла. Поскольку Bregott содержит растительное масло, он классифицируется как маргарин. Бреготт также можно использовать для приготовления пищи. Lätt & Lagom Lätt & Lagom юридически определен в Швеции как «мягкий» маргарин (стандарт IDF предлагает это обозначение — или смесь с низким содержанием жира), что означает, что содержание жира должно составлять от 39 до 41 грамма на 100 грамм. граммы продукта.Этот тип спреда также называется минарином . Товар предназначен исключительно для распространения. Его нельзя использовать для приготовления пищи или выпечки, и уж тем более для жарки из-за высокого содержания белка. Процесс производства практически такой же, как и для маргарина. Сливочное масло — или, строго говоря, безводный молочный жир (AMF) — и соевое или рапсовое масло смешиваются в пропорциях, определенных требованиями хорошей растекаемости при температуре холодильника. После перемешивания добавляют соответствующее количество водной фазы, также содержащей белок, полученный из обычной культивированной пахты.Вся смесь пастеризуется в пластинчатом теплообменнике и, наконец, охлаждается, при этом обрабатывается в специальных охладителях со скребковой поверхностью и штифтовых роторах. Присутствие AMF и протеина пахты придает продукту маслянистый аромат. Есть много подобных товаров по всему миру. Их общие черты — пониженное содержание жира, обогащение витаминами и часто присутствие растительных масел, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. Используя современные технологии, можно получать продукты с необходимыми физическими и диетическими свойствами. Технологическая линия для намазываемой смеси Этот процесс представляет собой комбинацию двух известных технологических этапов: концентрирования сливок и кристаллизации в сочетании с обращением фаз. Сливки обычно концентрируются до содержания жира 75-82% в герметичном сепараторе, где тяжелой фазой является обезжиренное молоко, здесь также называемое пахтой, которое содержит меньше жира, чем пахта, полученная при традиционных процессах производства масла. В большинстве случаев обезжиренное молоко имеет более высокую ценность побочных продуктов, чем пахта. Для производства спредов с содержанием жира от 40 до 60% концентрированные сливки с содержанием жира примерно 75-80% разбавляются водой перед обработкой, что приводит к более низкому содержанию белков и лактозы.При переработке сливок с таким же содержанием жира, как и в конечном продукте, более высокое содержание белков и лактозы ухудшает вкус спреда. Еще одним преимуществом использования концентрированных сливок в качестве основы для продуктов с низким содержанием жира является отсутствие необходимости в дополнительном эмульгаторе, так как в сливках присутствуют натуральные эмульгаторы, содержащиеся в молоке. Технологическая линия Технологическая линия построена вокруг двух блоков: Типичный «молочный блок» с концентрацией сливок, пастеризацией и охлаждением Типичный «маргариновый блок» с приготовлением смеси и инверсией фаз, сопровождающейся инверсией фаз. работа и охлаждение Технологическая линия показана на Рисунке 12.8. Молочный блок (слева от пунктирной линии на рисунке 12.8.) Процесс начинается с пастеризованных сливок с содержанием жира от 35 до 40%. Поскольку сливки могут поступать из другого маслозавода или местного резервуара для хранения сливок, его температуру необходимо отрегулировать до 60–70 ° C, прежде чем они попадут в концентратор сливок, герметичную центробежную машину. Степень концентрации, то есть жирность сливок, автоматически контролируется устройством непрерывной стандартизации, описанным в главе 6.2. Может быть достигнуто содержание жира до 82% (по специальному запросу даже до 84%, но тогда за счет высокого содержания жира — более 10% — в фазе обезжирения). После стандартизации жира сливки охлаждают до 18–20 ° C, а затем направляют в резервуар для выдержки / предварительной кристаллизации. Блок маргарина (справа от пунктирной линии на рисунке 12.8) Эта часть технологической линии начинается с дозирующей станции, на которой готовится смесь продуктов. Различные ингредиенты смешиваются вместе согласно рецепту рассматриваемого продукта.Таким образом, концентрированные сливки смешиваются с соответствующими объемами растительного масла, соли и водной фазы в указанном порядке. После тщательного перемешивания смесь перекачивается в буферную емкость (10). Затем можно приготовить новую партию. Процесс идет непрерывно из буферной емкости, из которой смесь продуктов подается в насос высокого давления (11). Затем он подается в охладители со скребковой поверхностью (12), где происходит инверсия фазы. Перед окончательным охлаждением разбрасывание удерживается и обрабатывается штифтовыми роторами (13).Покидая стадию окончательного охлаждения, продукт попадает в бункер для хранения (14), откуда он перекачивается в машину для наполнения, часто в машину для наполнения ванн. Весь процесс контролируется компьютером процесса и компьютером рецептов. Рис. 12.8 Технологическая линия по производству масла и молочных паст. Молочный блок Емкость для сливок Пластинчатый теплообменник Центробежный концентратор сливок Стандартизация сливок Емкости предварительной кристаллизации Маргариновый блок 6.Дозировка соли, опция 7. Емкости для растительного масла 8. Дозировка аромата 9. Смешивание 10. Буферная цистерна 11. Насос высокого давления 12. Охладитель скребковой поверхности 13. Штифтовые роторы 14. Силос с шнековым транспортером внизу Упаковка Существует три основных способа транспортировки масла или молочных паст от машины до упаковки: Продукт выгружается в силос с помощью винтового конвейера внизу.Конвейер подает продукт к упаковочной машине. Продукт перекачивается непосредственно в упаковочную машину. Перемещение тележками с продуктом. Тележки часто снабжены шнековыми конвейерами. Также возможно сочетание этих методов. Масло сливочное может расфасовываться в бестарную тару весом более 5 кг и в пакеты от 10 г до 5 кг. В зависимости от типа упаковки используются различные типы машин. Машины обычно полностью автоматические, и как порционирующие, так и упаковочные машины часто можно перенастроить для разных размеров, например, 250 г и 500 г или 10 г и 15 г. Оберточный материал должен быть жиронепроницаемым и непроницаемым для света, вкусовых и ароматических веществ. Оно также должно быть непроницаемым для влаги, иначе поверхность масла высохнет, а внешние слои станут более желтыми, чем остальное масло. Сливочное масло обычно заворачивают в алюминиевую фольгу. Пергаментная бумага, которая когда-то была наиболее распространенным оберточным материалом, все еще используется, но теперь ее в значительной степени заменила алюминиевая фольга, которая намного менее проницаема. После обертывания пакеты с пластинками или полосами поступают в картонажную машину для упаковки в картонные коробки, которые затем загружаются на поддоны и отправляются в холодильный склад. На рисунке 12.2 показана транспортировка сливочного масла от оборудования для взбивания к упаковочным машинам. Молочные смеси и пасты чаще всего расфасовываются в бочки по 250-600 г. Хранение в холодильнике Для консистенции и внешнего вида масло, молочные смеси и спреды после упаковки следует хранить в холодильнике при температуре +5 ° C. Альтернативные методы производства масла Было много попыток разработать новые методы производства масла без нежелательных свойств.Один из этих методов, метод NIZO (голландский), использует сладкие сливки в качестве сырья. Одним из преимуществ метода NIZO является то, что легче использовать сладкую пахту. В этом процессе зерна сладкого масла смешиваются после сбивания с высокоароматической закваской и концентрированным пермеатом закваски, который в основном представляет собой раствор молочной кислоты. Закваска с сильным ароматом готовится из обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ, например поднимается испарением или добавлением SMP. Для приготовления пермеата закваски частично очищенная сыворотка закисляется с помощью Lactobacillus helveticus .После ферментации жидкость подвергается ультрафильтрации, а пермеат дополнительно концентрируется путем выпаривания до достижения концентрации молочной кислоты примерно 16%. Затем сильно ароматический заквасочный продукт смешивают с пермеатом закваски и смесь аэрируют для стимуляции образования диацетила. Для окончательного процесса приготовления масла используются два типа культур, чтобы приготовить два типа закваски. Стартер 1 (сильно ароматизированный) смешивают с пермеатом и аэрируют. Starter 2 инкубируется традиционным способом.Оба закваски взаимодействуют с зернами масла в процессе приготовления масла. Таким образом можно получить ароматическое масло, которое также очень устойчиво к самоокислению. Весьма вероятно, что в будущем будут приняты несколько аналогичных методов, если текущие испытания оправдают свои обещания. Однако есть еще некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где запрещено добавление посторонних веществ (молочной кислоты) в молочные продукты. Что такое прорыв? — Рэйчел Лаудан В Slate Фархад Манджу, их обозреватель технологий, поднимает вопрос технологии масла. Мое домашнее масло было восхитительным, чуть ли не лучшим маслом, которое я когда-либо пробовала. (Я эксперт по вкусу сливочного масла; спросите мою жену или моего врача.) Но это было также чрезвычайно дорого — я потратил почти 10 долларов на высококачественные сливки, чтобы приготовить около фунта масла, что примерно на 4 доллара больше чем я бы потратил на покупку очень хорошего масла, сделанного из того же самого модного молочного завода, на котором производились мои сливки. За то, что я выполнял работу самостоятельно, я заплатил на 67 процентов больше. И даже если бы я купил более дешевые сливки, я бы не смог приблизиться к цене (не говоря уже об удобстве) купленного в магазине масла. через технологию маслобойки: как она развивалась с течением времени (и почему не очень быстро). — Журнал Slate. Итак, он отправляется на поиски понимания того, как производится масло в Америке и почему, несмотря на все усилия (и патенты), направленные на улучшение маслобойки для масла, потребовалось так много времени, чтобы сделать более качественную маслобойку. Теперь я люблю всех, кто готов признать, что технологии — это не только ИТ. Я люблю всех, кто использует новые методы приготовления и обработки. И фотографии, которые он откопал, тоже довольно хороши. Но, в конце концов, его история — Гамлет без принца. Его развязка заключается в том, что в начале 1900-х годов более мелкие ручные маслобойки заменили большие маслобойки с ручным погружением. Очень хорошо. Они действительно ускорили взбивание и тем самым сократили очень значительный труд. 3 литра Blow Butter Churn Но не так уж и много. Я наблюдал, как моя бабушка сбивает масло в своей маслобойке Blow Butter Churn в 1950-х годах. Это был долгий и трудоемкий процесс. Она сделала это, потому что ей понравилось качество сливок от домашней коровы (Гернси, которая давала небольшое количество молока с высоким содержанием жира) лучше, чем качество сливок от молочных коров (фризийцев, которые давали много молока с относительно низким содержанием жира). Что действительно сократило рабочую силу, так это механический отток, который заменил человеческий труд ископаемым топливом. Сливки помещают в большую механическую маслобойку, обычно сделанную из алюминия. Некоторые из этих маслобоек промышленного размера могут производить 1500–5000 фунтов (681–2270 кг) масла за один раз. Когда маслобойка активирована, она разбрасывает сливки, очень похоже на движение сушилки для одежды, в то время как рабочий наблюдает за процессом через маленькое стеклянное окошко на маслобойке. Примерно через 45 минут начинают формироваться маленькие гранулы сливочного масла, и масло отделяется от пахты.Добавляют соль, и смесь взбивают. Когда этот процесс завершен, мобильное устройство из нержавеющей стали, которое иногда называют «лодкой», помещается рядом с отверстием механической маслобойки. Дверца маслобойки открывается, и масло начинает выливаться в лодку; активация оттока удаляет все остальное. via Как производится масло и маргарин. Промышленные маслобойки с механическим приводом, а не лучше ручные маслобойки, были прорывом, сделавшим современное масло доступным. Нравится: Нравится Загрузка … Связанные ← День благодарения Луау: празднование аннексии Гавайев 1898 Масло промышленное. Или непродовольственное использование сельскохозяйственных продуктов → Обзор процесса производства сливочного масла: масло Связанные страницы: Ступени · Созревание · Старение · Работающий · Молоко и сливки Собран от коров.Сливочное масло также можно производить из молока буйвола, верблюда, козы, овцы и кобыл. Сливки отделяются от молока. Сливки могут поставляться либо на молочном заводе по производству жидкого молока, либо отделяться от цельного молока производителем масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и без посторонних привкусов. Крем пастеризуется при температуре 95 ° C и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов. Созревание Иногда культуры добавляют в сахар ферментации молока для получения молочной кислоты и получения желаемых вкусовых и ароматических характеристик для выращенного масла.Это чаще встречается в европейском масле. Старение Сливки хранятся при низких температурах, чтобы кристаллизовать шарики молочного жира, обеспечивая правильное взбивание и консистенцию масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, на выдержку уходит 12-15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или в маслобойку непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит ее до необходимой температуры. Взбивание Сливки взбалтываются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, они увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, осталось две фазы: полутвердая масса сливочного масла и оставшаяся жидкость, то есть пахта. Слив и промывка Таким образом, сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего пахта сливается.В пахте непрерывного действия слив пахты также является непрерывным. После слива масло превращается в непрерывную жировую фазу, содержащую мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой мыть масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и твердые частицы молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не сохранится и не прогоркнет. Соление и обработка Соль используется для улучшения вкуса и продления срока хранения, поскольку она действует как консервант.Далее масло обрабатывается для улучшения его консистенции. Упаковка и хранение В конце сливочному маслу придают форму, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте. По мере охлаждения масляный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, полученное путем взбивания воздуха или азота в мягкое масло, легче намазывается при температуре охлаждения. Технология производства традиционных молочных продуктов в развивающихся странах КАМН-АН-ГУМ СЕМИН 911 DESI GHEE HT СОЮЗ МЬЯНМЫ 969 055 NEAR EAST 969 СИРИЯ A ПРОИЗВОДСТВА: ХАРАКТЕРИСТИКИ: ЕГИПЕТ ПРОИЗВОДСТВА: MALI — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: По всему миру в молочных отраслях. — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Точное происхождение сливочного масла неизвестно. Однако похоже, что это происходит из-за производства подкисленного молока, которое, вероятно, является самым древним способом переработки. На самом деле скотоводы были кочевниками, которые во время своих путешествий носили кислое молоко и не соглашались с тем, что после нескольких часов встряхивания на лошади / осле или верблюде молоко разделится на две фазы. Один из них после разлуки был фактически предшественником масла.Следует отметить, что технология изготовления масла практически универсальна. — ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье: Сырое цельное молоко коровы, буйвола, овцы, козы, яка, чаури, верблюда, сливок этих разных видов или даже сырной сыворотки, полученной из сыроделие. Тип: Сливочное масло — это жирный продукт, получаемый исключительно из сливок, молока или побочных продуктов молока. Помимо молочного жира, он содержит обезжиренные твердые вещества молока, воду и, иногда, добавки.В отличие от молока и сливок, где жировые шарики диспергированы в водной фазе, правильно обработанное масло состоит из воды, диспергированной в жире. Непрерывная фаза состоит из молочного жира, в котором равномерно распределены водяные капли, некоторые жировые шарики и крошечные пузырьки воздуха. С практической точки зрения, сливочное масло представляет собой желтоватую жирную пасту. Он мягкий и растекается при комнатной температуре и тверже, если холодно. Имеет вкус от слабого до слегка кисловатого. Консистенция: Мягкая при комнатной температуре Тверже при охлаждении. Состав: Влажность: от 15 до 30% Нежирное сухое вещество: от 2 до 5 Содержание жира: от 65 до 83% — ТЕХНОЛОГИЯ: Обычно сливочное масло получают из кислого молока, а не из кислого молока. сметана. Фактически, в небольших цехах либо количество молока слишком мало, либо молоко очень низкого качества и свертывается до того, как могло произойти какое-либо заметное разделение сливок под действием силы тяжести. Сырое молоко обычно оставляют для спонтанного брожения в течение ночи.Затем в правильно закупоренную маслобойку наливают простоквашу. Если простокваша коагулируется и слишком плотная, ее разбивают на полужидкую массу перед заполнением маслобойки. Простоквашу взбалтывают обычно несколько часов, пока не появятся масляные крупинки. Пахта сливают, а зерна масла промывают пресной водой, чтобы удалить большую часть пахты. Это добавление воды улучшает также твердость масла. Впоследствии масло обрабатывается вручную, чтобы придать ему однородную и ровную консистенцию без больших воздушных или водных включений.Сливочное масло может быть упаковано в бутылки, в открытые емкости в корзинах или завернуто в специальную бумагу в зависимости от его консистенции. — ЗАМЕЧАНИЯ: Сбивание кислого молока является наиболее распространенным традиционным методом, используемым для производства масла во всем развивающемся мире. Однако в Латинской Америке и в некоторых регионах Ближнего Востока масло всегда готовят из сливок, которые могут быть подкисленными или нет. Сливки обычно получают путем естественного отделения от цельного молока, оставленного отстояться в тихом месте.Через несколько часов сливки самотеком концентрируются в верхней части молока. Когда количество сливок, производимых за день, слишком мало, сливки нескольких дней можно хранить в емкости до тех пор, пока не накопится достаточно для взбивания. В этом случае сливочное масло непременно будет иметь кисловатый вкус, потому что трудно избежать непосредственного подкисления сырых сливок. Сливки для взбивания, полученные из сырной сыворотки, также упоминаются как способ получения масла в Перу и Эквадоре. В этом случае сливки извлекаются из сырной сыворотки центрифугированием, а затем обрабатываются традиционным сбиванием.На самом деле, похоже, что изготовление масла — это практика, известная во всем мире, и, хотя принципы схожи, методы производства различаются в зависимости от региона в основном в зависимости от типа сбивания. В Африке наиболее распространенный метод, используемый агрономами, заключается в взбалтывании кислого молока в закрытом калебасе, тогда как скотоводы используют козью или овечью шкуру. Они наполняют его простоквашей примерно на две трети емкости, а затем надувают, прежде чем плотно закрыть.Овечью шкуру подвешивают между несколькими жердями и ритмически встряхивают до появления крупинок масла. Этот метод также широко используется в странах Ближнего Востока. В Сомали техника афара основана на помещении кислого молока в кожный мешок и накидывании его на плечи рабочего. Кожаный мешок подвешивается таким образом, чтобы он больше прилегал к одной стороне спины, чтобы до него можно было дотянуться локтем одной руки. Затем мешок толкают локтем, раскачивая его взад и вперед, пока рабочий идет. В Азии простокваша сбивается в цилиндрической деревянной маслобойке, которая оснащена лопастью поршневого типа.Масленщик тянет его вверх и вниз, пока масло не сформируется. В Латинской Америке сливочное масло обычно делают из кислых или мягких сливок, которые сбивают в механических маслобойках. АФРИКА — НАИМЕНОВАНИЕ Страна: BEURRE TRADITIUONNEL MAURITANIA MAURITANIA GHEE НИГЕРИЯ MAI GHANA НАМБУМГОН / НАН-АН-ГУМ КАМОНА КАМЕРА САИНИЛЛИ КЕНИЯ САМЛИ ТАНЗАНИЯ СЕМИН 90 / САМИН SMEN МАРОККО ТУНИС АЗИЯ — НАЗВАНИЕ ПАКИСТАН GHEE ИНДИЯ НЕПАЛ BANGLADESH МИНЬЯК САМИН ИНДОНЕЗИЯ ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА — НАЗВАНИЕ 70 GHEE БРАЗИЛИЯ ТРИНИДАД И ТОБАГО ГУЯНА МАНТЕЙГА ДЕ ГАЙАНА МАНТЭЙГА — НАИМЕНОВАНИЕ Страна: MASLEE IRAQ ROGHAN ROGHAN САМН ЕГИПЕТ САМНА САМНЕХ КАТАР ИОРДАН ЛИВАН — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Топленое масло широко производится и используется в регионах, включая Индийский субконтинент, Ближний Восток и Север. и восточная часть Африки.Кажется, что топленое масло произошло из северо-восточной части Индийского субконтинента. Фактически, слово гхи происходит от старого санскритского ghr, что означает «светлый» или «делать яркий», и это несколько раз цитируется в Ведах. Эти последние собирают самые глубокие и священные писания религии индуизма. Они были определены между 1800 и 1200 годами до нашей эры. Основным преимуществом топленого масла перед сливочным маслом является его превосходная лежкость за счет почти полного удаления воды в процессе приготовления.Это частично объясняет, почему его производят в жарких районах многих стран. Нагревание уничтожает большинство микроорганизмов и ферментов. Низкое содержание влаги препятствует развитию организмов, которые могут выжить при термической обработке или повторно загрязнить продукт. — ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье: Масло из кислого молока различных видов животных (корова, буйвол, овца, коза…) Тип: Топленое масло — это маслянистый жирный продукт, получаемый путем нагревания сливок или масла.Это жидкий продукт, обычно желтоватый, который, в зависимости от применяемой технологии и поддерживаемой температуры, имеет неоднородный грубый вид, то есть большие скопления застывшего молочного жира, плавающие в жидкой фазе. — СООТВЕТСТВИЕ: От жидкости к полужидкости — СОСТАВ: Влажность + обезжиренные твердые вещества 1–1,5% Содержание жира: 98,5–99% — ТЕХНОЛОГИЯ : Традиционное топленое масло обычно готовят из подкисленного молока.Цельному сырому молоку дают возможность спонтанно подкиситься в течение ночи. Затем взбивают традиционно простоквашу для получения масла. Как только количество произведенного масла станет достаточным, сливочное масло выливают в большую открытую кастрюлю и нагревают до точки кипения (110–120 ° C), чтобы выпарить воду. Сначала растопленное масло вспенивается, на нем появляется пена и осадок. Пена состоит в основном из белков и примесей, а также осадка обезжиренных сухих веществ молока. Когда практически вся вода испарилась. вспенивание прекращается.Затем нагрев прекращают и сосуд снимают с огня. После того, как осадок осядет во время охлаждения, прозрачный жир фильтруют через муслин и помещают в глиняный горшок, металлическую или стеклянную емкость. Срок годности зависит от содержания влаги в продукте. Он может храниться до одного года при влажности менее 1%. ПРИМЕЧАНИЕ: Основные особенности производства топленого масла идентичны во всех странах.Однако существуют некоторые различия, особенно в отношении продолжительности нагревания и того, добавлен ли какой-либо осветлитель в кипящее масло. На индийском субконтиненте термообработка продолжается до тех пор, пока цвет топленого масла не станет слегка коричневатым, и осветлитель не будет использован. В Африке термическая обработка кажется короче. Вообще, в Африке и на Ближнем Востоке в кипящий жир всегда добавляют осветлители. Это либо измельченные финики в Мавритании, пшеница на Ближнем Востоке, трава епископа и семена кардамона в Эфиопии, либо даже лук и тесто в Афганистане.Масло топленое соленое в Египте, Катаре и Афганистане. Иногда перед консервированием его приправляют куркумой (Иордания), медом и финиковым соком (Мавритания) или розмарином и тимьяном в Марокко. В настоящее время топленое масло можно производить как из сливочного масла, так и из сливок в промышленных условиях. Температуры контролируются лучше и дают более высокие урожаи, чем при использовании традиционного метода. В одном процессе отделенные сливки сбиваются в масло, которое затем превращается в топленое масло.В другом случае сливки очищают напрямую, чтобы получить топленое масло. Однако вкус и аромат конечного продукта обычно слабее, чем у традиционного продукта. Топленое масло обычно используется для жарки и является основным источником пищевых жиров во многих странах. 3,1 — НАЗВАНИЕ: GAIMAR Страна: ИРАК — ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Южные и центральные районы Ирака — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Мосул, Тикриет, Багдад, Мукдадия, Басмах, Кадсия — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно IP — ОПИСАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье: Коровье и буйволиное молоко Тип: GAIMAR — это свежие сливки с высоким содержанием жира.Он густой и однородный. Его цвет белый, и он имеет свежий аромат. Консистенция: Жидкость Состав: Влажность: 31% Нежирное сухое вещество: 8% Содержание жира : 61%. — ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко нагревается, затем охлаждается, сливки отделяются от молока и механически упаковываются.Срок годности 4 дня при 4 ° C. 3,2 — НАИМЕНОВАНИЕ: GIBDE Страна: CHAD — ПЛОЩАДЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: Арбушатакский район Район Арбучатак (Чари Багирми) — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно — ОПИСАНИЕ И Сырье: Кислое коровье молоко под названием Raïb Тип: GIBDE — немытое масло, которое все еще содержит немного пахты (Rouaba).Цвет от белого до желтоватого и ровный. Его текстура густая и однородная. Имеет очень мягкий вкус молока. Консистенция: Густая Состав: Неизвестно. — ТЕХНОЛОГИЯ: Тыква, содержащая Raïb, энергично встряхивается в течение 1-2 часов при комнатной температуре, пока зерна масла не отделятся от пахты.Затем жировые капли собираются своеобразной ковшом и переносятся в другой калебас. В таком контейнере ГИБДЭ хранится от 21 до 30 дней в относительно прохладном месте. — ПРИМЕЧАНИЯ: ГИБДЕ продается на рынке оптом или обменивается на другие продукты питания (просо…). Его также используют для приготовления детского питания. 3,3 — НАИМЕНОВАНИЕ: КЕШАДА МОСАХАНА Страна: ЕГИПЕТ — ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ По всему ЕГИПЕТУ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Неизвестно — ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье: Буйволиное молоко Тип: КЕШАДА МОСАХАНА — это горячие свежие сливки, характеризующиеся вареным вкусом.Он имеет сладкий вкус и обычно имеет форму цилиндра. Консистенция: Густой Состав: Содержание влаги и сухих веществ неизвестно Содержание жира: 35% — ТЕХНОЛОГИЯ: Молоко кипятят для 30 минут, а затем переливают в неглубокую емкость (луженую медную емкость). Молоко охлаждают, беря его часть в чашку и вливая его в оставшееся молоко.Этот шаг повторяется несколько раз, пока на поверхности молока не образуется густая пена. Тем временем молоко остывает примерно до 40 ° C. Затем его оставляют на ночь, пока на поверхности молока не сформируются сливки под действием силы тяжести. Плотный слой сливок, образующийся на поверхности молока, собирается и формируется в цилиндр. Затем цилиндр для крема разрезают на кусочки длиной 10 см для продажи. Срок годности этого продукта может составлять до одной недели при хранении в прохладном месте. — ПРИМЕЧАНИЕ: КЕШАДА МОСАХАНА обычно используется в качестве начинки для восточной выпечки.Он продается в небольших магазинах, где продаются молочные продукты. 3,4 — НАЗВАНИЕ: SHMEN / SEMMA Страна: АЛЖИР MALI — ОБЛАСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЯ: — ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА: Все районы разведения верблюдов, особенно в Сахаре — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ: Верблюжье масло обычно содержит много примесей (песок, волосы…) и быстро становится прогорклым.Поскольку свежее масло трудно консервировать, тураги улучшают его лежкость, превращая его в сливочное масло. — ОПИСАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКИ: Сырье: Верблюжье молоко SHMEN Тип: SHMEN топленое масло из кислого верблюжьего молока Консистенция: Мягкое Состав: Неизвестно. — ТЕХНОЛОГИЯ: Свежее молоко наливают в бутыль из козьей шкуры и оставляют для брожения в течение 12–24 часов при 25–30 ° C. Эта кожа никогда не смывается водой. Внутри температура поднимается до 28 ° C. Зимой козью шкуру часто кладут в землю возле теплого огня, чтобы достичь оптимальной температуры перед приготовлением масла, чтобы облегчить развитие брожения. В маслобойку из козьей шкуры наливают простоквашу.Сбивание происходит, когда емкость наполовину заполнена простоквашей. В емкость вдувается воздух и завязывается верх. Его подвешивают на шесте для палатки и быстро раскачивают взад и вперед. Это делается рано утром, и считается, что количество полученного масла зависит от навыков мужчины. взбивать. В течение дня сбивание не производится, поскольку солнечное тепло явно препятствует правильному отделению жира. Перед окончанием сбивания в козью шкуру добавляют немного холодной воды, чтобы масло получилось более твердым.Затем его помещают в чайник и плавят при 100–120 ° C в течение 30 минут. В горячее масло добавляют осветлитель и размешивают деревянной ложкой. Этим средством могут быть измельченные финики или тертый жареный кусок бараньего рога, а также листья определенных растений или семена. Нагревание уничтожает большинство бактерий, а осветляющий агент собирает грязь и всплывает наверх, где ее можно снять. Если финики используются в качестве разъясняющего средства, их затем дают детям. Если нет, его выбрасывают. Листья придают маслу специфический цвет и аромат. — ЗАМЕТКИ: Это топленое масло используется для приготовления пищи и не употребляется в пищу как масло. в пахта используется для приготовления сухого сыра: AFIG. Он известен как SUBAG в СОМАЛИ. Приготовление сливочного масла | Процесс производства сливочного масла Сливочное масло Сливочное масло представляет собой эмульсию типа вода в масле с допустимым максимальным содержанием воды 16% (масло может быть ароматизированным маслом, кисломолочным маслом, цветным маслом (аннато), а также соленым или несоленым маслом.) Пахта или безводный молочный жир (AMF) AMF — это 99,9% чистый масляный жир, который обычно получают путем нагревания, вакуумирования для удаления запахов и центрифугирования. AMF можно производить непосредственно из сливок или из сливочного масла. Топленое масло Топленое масло похоже на AMF, но не так рафинировано — обычно его получают путем простого кипячения и декантации. Масло Сливочное масло производится из молочного жира (сливок), который обычно отделяется от молока до 40% жирности, а затем выдерживается в течение ночи (около 12 часов) при контролируемой температуре и осторожно перемешиваемом резервуаре (резервуаре для выдерживания) при температуре примерно от 8 ° C до 12 ° C. Процесс старения позволяет жиру частично кристаллизоваться, и во время процесса кристаллизации выделяется тепло, вызывающее повышение температуры сливок (скрытая теплота кристаллизации), следовательно, необходимо осторожное перемешивание и контролируемая температура. Слегка повышенная температура во время выдержки вместе с осторожным перемешиванием позволяет жирам перемещаться в эмульсии и кристаллизоваться вместе, образуя более крупные жировые шарики, которые легче ломаются во время процесса взбивания масла.Если крем слишком холодный, жир не будет так легко сдвигаться и кристаллизоваться. Без легкого перемешивания жиры у края емкости будут охлаждаться сильнее, чем жиры в центре емкости, что приведет к неравномерной кристаллизации. Качество и бережное обращение со сливками имеют решающее значение для простоты производства сливочного масла, а также для достижения выхода масла. Если масло или сливки перекачиваются, это может повредить мембрану жировых шариков (слой лецитина), высвобождая свободные жирные кислоты, которые будут потеряны в пахте. Чем лучше контроль% жирности сливок и температуры кристаллизации жира сливок, тем более однородным должно быть масло, поэтому при массовом производстве с непрерывным приготовлением масла критически важно внимание к деталям для обеспечения оптимальных выходов. Изменение влажности и содержания соли на 1% из-за изменений в процессе обработки может быть очень дорогостоящим для производителей, так как допустимый уровень в 16% не может быть превышен, поэтому потеря влаги представляет собой физическую потерю прибыли / урожая. Пахта непрерывного действия в идеале должна иметь секцию темперирования сливок, которая предварительно нагревает или охлаждает сливки до постоянной контролируемой температуры для подачи в маслодельню непрерывного действия для обеспечения согласованности процесса. Скорость подачи сливок в маслодельню непрерывного действия также должна контролироваться. В идеале, маслоотделитель непрерывного действия должен иметь охлаждение на бочке, а также устройство для возврата в резервуар в случае остановки или поломки. Соль обычно дозируется в форме воды / суспензии в рабочую часть пахты. Пахта может быть частично переработана в рабочую секцию, когда это необходимо, но обычно ее пропускают через сито для извлечения мелочи и зерна, отделяют, пастеризуют или просто сушат распылением и продают в виде порошка пахты. Некоторые производители добавляют небольшое количество пахты (5%), пастеризованное, обратно в силосы для сырого молока, где оно затем перерабатывается обычным способом с сырым молоком, и это может уменьшить потери / потери, но необходимо соблюдать осторожность что это не противоречит спецификациям готовой продукции. Масло, выходящее из бочки, может поступать прямо в упаковочную машину или в буферный резервуар перед упаковочной машиной. Масло навалом обычно заливается в цветной полиэтиленовый вкладыш непосредственно в картонную коробку (навалом 25 кг), после чего оно запечатывается, кодируется и датируется и помещается либо в охлажденное, либо, чаще, в замороженное хранилище с коробками для образцов, хранящимися до следующего дня. для сортировки масла. Сортировка масла проводится по ряду параметров; свободная влажность, жирность, соль, основа вкуса и внешнего вида, обеспечивающая гладкое покрытие (класс масла является достаточно специализированным, и мы можем проинструктировать вас, как это сделать, поскольку это требует демонстрации) После получения лабораторных результатов по дрожжевым и плесневым грибам, колиформным бактериям, влаге, соли и т. Д. Они сопоставляются с результатами классификации, и при необходимости выпускается масло. Срок хранения охлажденного масла обычно составляет около шести недель, но масло можно заморозить в течение года, а затем упаковать для розничной продажи с шестинедельным сроком хранения охлажденного масла. Одним из самых больших рисков для производителей являются дрожжи, плесени и кишечные палочки, поэтому при контроле производства необходимо уделять внимание деталям. Дрожжи и плесень встречаются в атмосфере повсеместно, и для крупных производителей критически важно иметь чистый отфильтрованный воздух с избыточным давлением в цехах для производства масла и упаковки. В ЕС сливки обычно пастеризуют при температуре около 80 ° C, но в развивающихся странах она иногда выше из-за более высоких уровней загрязнения.Масло в массе обычно хранится замороженным при температуре ниже -18 ° C до 12 месяцев перед размораживанием / темперированием до температуры, подходящей для упаковки. Срок годности охлажденного масла в розничной упаковке обычно исчисляется с даты упаковки, а не с даты производства. Срок хранения масла в охлажденном виде обычно составляет до шести недель. Чистота внешней обертки / упаковки также имеет решающее значение для срока годности, поскольку любой жир на внешней обертке приведет к росту дрожжей и плесени, что может привести к загрязнению ближайших продуктов. Варианты сливочного масла Масло сладкосливочное несоленое Сливочное масло соленое (обычно от 2 до 4% соли) Масло сливочное подкисленное или кисломолочное Масло ароматизированное Масло сливочное Все гладко, как масло, с современной машиной для производства масла В последние годы поведение потребителей изменилось: наблюдается тенденция отхода от углеводов в пользу молочных продуктов и продуктов питания, рецептура которых основана на животных молочный жир в качестве носителя вкуса.По оценкам ОЭСР, мировой спрос на молочные продукты будет неуклонно расти из-за роста населения. Что касается сливочного масла, в «Перспективе сельского хозяйства ОЭСР-ФАО на 2017–2026 годы» прогнозируется глобальное увеличение потребления с 11,3 млн т в 2017 г. до 12,8 млн т в 2023 г. Сливочное масло как «сырье» особенно ценно сегодня: только с апреля 2016 года по сентябрь 2017 года цена одной метрической тонны сливочного масла в мировой торговле выросла с 2500 евро до 6800 евро.Для молочных заводов это требует современных процессов и технологий для экономичного и качественно лучшего производства и переработки молочных продуктов. Здесь компания GEA считается одним из ведущих мировых поставщиков с более чем 125-летним опытом в переработке молока и производстве масла. Weihenstephan модернизирует свой маслоперерабатывающий завод по технологии GEA Molkerei Weihenstephan также воспользовалась опытом компании GEA, когда модернизировала свой производственный цех во Фрайзингере, добавив в него полностью новый завод по переработке масла и цех по производству смешанных спредов.Машина для производства масла BUE 6000 компании GEA, включая оборудование для производства и переработки сливочного масла, является сердцем завода по переработке масла, который начал работу в 2016 году. В объем поставки маслоперерабатывающего завода Theo Müller Group входили следующие индивидуальные компоненты: Машина для производства масла BUE 6000 • Специально разработанный и комбинированный пластинчатый теплообменник в качестве подогревателя сливок и охладителя пахты • Подача сливок • Дозатор для дозирования различных ингредиентов • Непрерывный анализ масла • Бункер для масла, включая три масляных насоса для соответствующего наполнителя и упаковочные линии • Двухъярусное, компактное оборудование.установка станции CIP с емкостями для сливочного масла • Запатентованная система I-Churn Смешанный спред — прибыльный рынок Серия BUE предназначена для непрерывного производства сливочного масла из сладких или сметанных сливок по технологии Fritz. Помимо сладкого и сметанного масла, устройство для дозирования трех жидких добавок позволяет производить молочное или соленое масло, а также смешанные пасты с компонентами растительного масла. Однако BUE во Фрайзинге не создан для производства последнего — для этой цели используется заводская технология, принадлежащая фабрике Weihenstephan.Смешанные спреды, состоящие из комбинации сливочного и растительного масла, становятся все более популярными среди потребителей. Показатели продаж постоянно растут. Это дополнительный прибыльный рынок для молочных заводов, испытывающих потребность в новых продуктах. Инновация в отрасли: автоматическое управление приводом маслобойки Вот где действительно проявляется BUE — он предлагает пользователям реальное конкурентное преимущество: оснащенный запатентованной системой GEA «I-Churn», теперь можно автоматически управлять приводом отбойной машины.«С помощью этой отраслевой инновации можно надежно компенсировать колебания и изменения температуры сливок и объема сливок. Преимущества: значительное сокращение производственных затрат, повышенная безопасность продукции и значительно упрощенное согласование объема производства с производительностью упаковочной линии », — говорит Карстен ван Трик, инженер-технолог компании GEA по производству молочных продуктов и напитков. Производство сливочного масла на маслобойке BUE Производство масла, то есть превращение сливок в масло, осуществляется путем превращения эмульсии масло в воде в эмульсию вода в масле.В этом процессе BUE точно нагревает сливки до постоянной температуры и сбивает их в гранулы масла в цилиндре 1. В цилиндре 2 гранулы охлаждаются в ванне с охлажденной пахтой перед тем, как пахта сливается с комков масла. В текстуризаторе 1 масло замешивают, чтобы слить больше пахты. Затем можно дозировать воду, пахту, молочную культуру, солевой раствор или другие жидкости, и многоступенчатый миксер равномерно смешивает все ингредиенты. В вакуумной камере удаляется замкнутый воздух. Затем в текстуризаторе 2 масло еще раз тщательно вымешивается и перемешивается. Встроенный масляный насос обеспечивает непрерывную подачу масла на соответствующую линию для формования, упаковки и производства смешанных смесей. Гигиенический дизайн и CIP-очистка Отверстие для разгрузки масла нового BUE имеет штуцер DIN 11864, все остальные соединения продукта спроектированы в соответствии с ISO 2852 (TriClamp). Все приводы станков частотно-регулируемые.Большие двери со всех сторон обеспечивают хороший доступ ко всем частям. Корпус машины и все другие детали, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Для уплотнений доступны материалы, одобренные FDA. Гигиеничный дизайн машины сертифицирован Министерством сельского хозяйства США. «Еще одно преимущество нашей машины для производства масла последнего поколения: BUE полностью очищается CIP и обеспечивает восстановление продукта практически без потерь». — говорит Карстен ван Трик. Автономное решение или полная технологическая линия Гибкая концепция машин поколения BUE предлагает решения для всех производственных мощностей производства сливочного масла и смешанных спредов от 800 кг / ч до 13 000 кг / ч.Его можно использовать как отдельную интегрированную машину или для полных технологических линий со всеми необходимыми компонентами, такими как резервуарный парк, пастеризатор сливок, бункер для масла, насосы для масла и все окружающее оборудование, включая все элементы управления и визуализацию. За исключением напрямую подключенной упаковочной машины, все технологические модули могут быть поставлены компанией GEA из одних рук. Для инвестора это означает меньшее количество интерфейсов, оптимальную совместимость и оптимальную готовность оборудования благодаря идеально скоординированным, проверенным компонентам и процессам. Все началось с ручной центрифуги для молока… С серией BUE компания GEA предлагает молочным предприятиям самую инновационную технологию производства масла для качественного и экономически эффективного производства. Основа для этого была заложена 125 лет назад отцами-основателями сегодняшней компании GEA. 29 мая 1893 года Франц Рамезоль и Франц Шмидт из Вестфальского Эльде подали заявку на патент на свою первую «ручную молочную центрифугу» с названием «Приводное устройство на молочных экстракторах со звездочкой для односторонне захваченного шкива и регулируемым натяжителем для ремня». в тогдашней Германской империи.Тем самым они следовали тенденции, которая произвела революцию в переработке молока: с новыми центрифугами разделение чувствительного сырого молока на сливки и обезжиренное молоко стало намного быстрее и тщательнее, чем раньше. 1 сентября 1893 года они начали производство своих молочных сепараторов в мастерской, и уже в 1900 году в эксплуатации находилось более 10 000 их молочных центрифуг. Основа современной технологии производства масла Новаторское изобретение центрифуги для снятия молока также положило начало современной технологии производства масла.Первые попытки производства сливочного масла были предприняты компанией GEA еще в 1928 году, когда была введена прерывистая маслобойка. С тех пор, как доктор Фриц изобрел машину для производства масла непрерывного действия в 1941 году, компания GEA постоянно совершенствовала этот принцип и стала ведущим поставщиком в технологии производства масла. Модель BUB первого поколения компании GEA была технологически оптимизирована на протяжении десятилетий с точки зрения производительности, качества продукции, выхода продукции и энергоэффективности. Предварительной конечной точкой является текущая серия BUE, которая с 2007 года используется более чем на 20 крупных молочных заводах по всему миру. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.