23.09.2021

Санитарные требования к инвентарю и посуде и таре: НПО «Альтернатива» — 3.2.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

«Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре»

Тема: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре»

«САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Сан. Пи. Н 42 123 5777 91» (утв. Минздравом СССР 19. 03. 91) (вместе с «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Инвентарь К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на конечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.

Маркировка досок Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз решенных. Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастрономия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь» , X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т. д.

Обработка досок В процессе работы строго следят за правильным ис пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

Обработка инвентаря Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка фах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарногигиенических норм Нарушение санитарно гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. !!!

Обработка инвентаря Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0, 5% ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2% ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Требование к кухонной посуде Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.

Требования к посуде Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из полистирола. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3 -х кратного количества по числу мест.

Гигиенические требования к мытью столовой посуды На ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам. Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: Струйная очистка холодной водой мелких остатков пищи в течение 10 с; от Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с; Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин; Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96— 98°С в течение 10 с.

Посуда в ресторанах и кафе В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2— 3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС 80.

Посуда в ресторанах и кафе Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды. В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

Обработка столовой посуды В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0, 2 % ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0, 1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Обработка столовой посуды Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто ловые приборы хранят в специальных ящиках кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается !!! В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Санитарные требования к инвентарю и посуде

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят при­способления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гре­бенки и т.

д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи варе­ные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным ис­пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очис­тив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают

кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 «С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра­створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрю­ли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45—50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис.

15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух-и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратков­ременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2—3 раза в смену следить за нали­чием моющего средства в бачке и беспрепятственной подачей его в ванну мойки. Концентрация моющего раствора в машине поддержи­вается автоматически. После работы посудомоечные машины подвер­гают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах. Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с добавлением моющих средств;

Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вруч­ную в двухсекционной ванне с температурой воды в первой ванне 50°С с добавлением моющих средств. Во второй ванне ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добав­лением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2—3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Санитарные требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде, таре. Мойка и дезинфекция оборудования.

Санитарные требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде, таре. Мойка и дезинфекция оборудования.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, упаковка для молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать «Санитарным правилам организации производственных процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию».

Ванны, тележки, лотки, металлическая посуда, желоба (которые изготовлены из нержавеющей стали) должны иметь гладкие внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Не допускается использование дерева и других материалов, плохо подвергающихся мойке и дезинфекции.

Снаружи технологическое оборудование и аппаратуру окрашивают краской светлых тонов, кроме оборудования, изготовленного из нержавеющего материала. Не допускается окраска посуды и инвентаря красками, содержащими вредные примеси.

Расстановку технологического оборудования производят в соответствии с технологической схемой, обеспечивающей поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов. При этом должно исключаться пересечение потоков сырья и готовой продукции. К оборудованию должен быть обеспечен свободный доступ работников в ходе всего технологического процесса производства продукции, а также для его разборки, мойки, дезинфекции. Оборудование, аппаратура и молокопроводы монтируют таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Металлические молокопроводы делают разъемными, с целью их периодической разборки.

Не допускаются к использованию стеклянные термометры без защитной оправы.

Резервуары, ванны и другое оборудование, применяемое для производства молочной продукции, подключают к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном. Непосредственное соединение с канализацией не допускается.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». В соответствии с данной инструкцией разрабатываются инструкции по мойке и дезинфекции каждого вида оборудования на конкретном предприятии. Они утверждаются руководителем или главным инженером, вывешиваются на рабочих местах.

Санитарная обработка оборудования – это комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, в результате которых оно становится чистым по физико-химическим и микробиологическим показателям.

В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования образовываются различные загрязнения, состоящие из органических соединений (белка, жира, лактозы, а также немолочных компонентов) и неорганических солей. Различают загрязнения, которые образуются в результате контакта оборудования с холодным молоком (группа 1), и в процессе тепловой обработки молока (группа 2). К первой группе относят загрязнения в виде тонкой молочной пленки, которые легко удаляются. В их состав входят минеральные вещества, жир, белок. На оборудовании, контактирующем с молоком в процессе нагрева, образуются загрязнения в виде мягкого осадка (молочного пригара), состоящего из денатурированного белка и фосфатов кальция. При тепловой обработке молока выше +800С образуется молочный камень, получающийся в результате тепловой коагуляции альбумина и осаждения фосфорно-кальциевых солей. Эти загрязнения относят ко второй группе. Загрязнения вследствие контакта поверхностей с любым пищевым продуктом могут быть по своей природе физическими, химическими, биологическими.




Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 252 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Дезинфекция. | Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний. | The notion of stylistic function | I. Expressive means and stylistic devices | Bookish Style | Distinctive features of the functional styles | Stylistics of the author and of the reader (The notions of encoding and decoding) | Grammatical metaphor |
mybiblioteka. su — 2015-2021 год. (0.006 сек.)

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре — Студопедия

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.


6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.


Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;


· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

Требования к оборудованию инвентарю, посуде, таре в образовательных учреждениях

П О Л О Ж Е Н И Е. об организации питания

«Согласовано» Председатель ПК О.Н.’Сылка «22» августа 2014 год А.А.Котова 4 год П О Л О Ж Е Н И Е об организации питания в государственном казенном специальном (коррекционном) образовательном учреждении

Подробнее

ПАСПОРТ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

Муниципальное образование городской округ Красноуфимск ПАСПОРТ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад общеразвивающего вида 18 с приоритетным осуществлением

Подробнее

3. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

В воскресные и праздничные дни меню рациона может расширяться за счет деликатесных мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий. 2.4. Для всех воспитанников Детского дома организуется щадящее питание

Подробнее

ПИТАНИЕ В ДЕТСКОМ САДУ

ПИТАНИЕ В ДЕТСКОМ САДУ Основными задачами организации питания воспитанников в ДОУ являются: Обеспечение детей питанием, соответствующим возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;

Подробнее

Паспорт предприятия питания

Муниципальное образование город Екатеринбург Паспорт предприятия питания (наименование образовательного учреждения) Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение — детский сад комбинированного

Подробнее

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ

Уважаемые родители! Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности

Подробнее

КонсультантПлюс

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45 (вместе с «СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных

Подробнее

Ответственный исполнитель. п/п

План мероприятий по профилактике кишечных инфекционных и неинфекционных заболеваний в предприятиях питания образовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования на

Подробнее

ИНН Осмоловскому С. А.

предписание 237 п 26 2015 от 27.08.2015 года с указанием следующих нарушений 1. Не организована замена ѐмкости по мере необходимости, отсутствуют одноразовые стаканчики. 2. Не организована своевременная

Подробнее

2. ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ

113 1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 114 1.1Должностная инструкция заведующего производством (шеф- повара) составлена в соответствии с Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и других служащих,

Подробнее

СанПиН

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.4.5.2409-08 Утверждено Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 года 45 Санитарно-эпидемиологические требования

Подробнее

5. Требования к составлению меню

3.4. Соблюдение правил этикета, воспитание необходимых культурно-гигиенических навыков в зависимости от возраста и индивидуальных особенностей обучающихся; 3.5. Правильное сочетание питания в Учреждении

Подробнее

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ В РАМКАХ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА К УПРАВЛЕНИЮ

Подробнее

5. Требования к составлению меню

3.4. Соблюдение правил этикета, воспитание необходимых культурно-гигиенических навыков в зависимости от возраста и индивидуальных особенностей воспитанников; 3.5. Правильное сочетание питания в Учреждении

Подробнее

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ П Р И К А З

МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ГОРОД НОЯБРЬСК АДМИНИСТРАЦИЯ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ П Р И К А З 01.04.2015 339 Об итогах плановой проверки деятельности муниципальных дошкольных образовательных учреждений города

Подробнее

Требования к содержанию и эксплуатации оборудования, посуды, инвентаря, тары

Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность технологического процесса с обеспечением поточного производства без пересечения движения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отходов.

Поверхности, включая поверхности оборудования, должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции.

Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым производственным помещением и имеет специальную чёткую маркировку в соответствии с обрабатываемым на нём продуктом, хранится в чистом виде.

Оборудование, тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием назначения.

Запрещается использование в производственных помещениях организации оборудования, приборов и инструментов с ртутным наполнением, стеклянного и содержащего стекло инвентаря.

Использование неисправного разделочного инвентаря, а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается.

Кухонная посуда и производственные столы организации должны иметь специальную маркировку в соответствии с их назначением.

Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа).

Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены 3-секционные ванны для столовой посуды, 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности разрешается установка только 3-секционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистая столовая посуда должна храниться в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы должны храниться в обеденном зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, которые ежедневно подвергают санитарной обработке.

Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствии столовой посуды и приборов одноразового использования производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения в организации запрещается.

Джанкой | Обязательные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре используемых на предприятиях общественного питания

В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста — столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с разрешенными моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды — из чугуна.

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают са­нитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 — 48, 50 — 55 и 90°С.

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжи­ривается, во втором — осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посу­ды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 65°С) водой . Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы — из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд — из мегалита, для холодных блюд — из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в по­судомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становят­ся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промы­вают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. При­чем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным мас­лом.Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными прибо­рами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.Наиболее простой способ очистки серебра — в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким по­лотенцем.

Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой про­кладкой.

Правила мытья посуды в машине:

1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С;

2) укладка посуды в ящики-лотки;

3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат;

4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат;

5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья.

Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила:

1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре не ниже 40°С с добавле­нием моющих средств;

2) мытье во второй ванне в воде с температурой не ниже 40С ми добавлением моющих средств в количестве , в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах под проточной водой с  помощью гибкого шланга с дущевой насадкой;

4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и прокаливают  в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течении 10 минут. Сушат их на воздухе.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Данный материал опубликован на сайте BezFormata 11 января 2019 года,
ниже указана дата, когда материал был опубликован на сайте первоисточника!

Требования к санитарно-гигиеническим условиям

Общие требования к гигиеническим и санитарным нормам, которым должны следовать все операторы пищевой промышленности, подающие заявку на получение лицензии

Предприятие, на котором пищевые продукты обрабатываются, обрабатываются, производятся, упаковываются, хранятся и распределяются оператором пищевого бизнеса, и лица, работающие с ними, должны соответствовать санитарным и гигиеническим требованиям, мерам безопасности пищевых продуктов и другим стандартам, как указано ниже.Также считается, что ответственность за соблюдение необходимых требований входит в обязанности участника хозяйственной деятельности в области пищевых продуктов.

В дополнение к требованиям, указанным ниже, участник хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должен определять этапы деятельности пищевой промышленности, которые имеют решающее значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов, и гарантировать, что процедуры обеспечения безопасности выявляются, внедряются, поддерживаются и периодически пересматриваются.

РАСПОЛОЖЕНИЕ И ОКРЕСТНОСТИ

  1. Пищевое предприятие должно быть идеально расположено вдали от загрязнения окружающей среды и промышленных предприятий, которые производят неприятный или неприятный запах, дым, чрезмерное количество сажи, пыли, дыма, химических или биологических выбросов и загрязняющих веществ, и которые представляют угрозу заражения пищевых зон, подверженных риску заражения. заражению вредителями или там, где невозможно эффективно удалить твердые или жидкие отходы.
  2. В случае, если поблизости находится другая промышленность, загрязняющая окружающую среду, следует принять соответствующие меры для защиты производственной зоны от любого потенциального загрязнения.
  3. Производственное помещение не должно иметь прямого доступа к жилым помещениям.

ПЛАН И ДИЗАЙН ПОМЕЩЕНИЙ ПИЩЕВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Насколько это возможно, компоновка предприятия по производству пищевых продуктов должна быть такой, чтобы процессы приготовления / производства пищевых продуктов не подвергались перекрестному заражению в результате других операций до и после производства, таких как получение товаров, предварительная обработка (т.е.упаковка, мойка / порционирование готовых блюд и т. д.).

  1. Полы, потолки и стены должны поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы свести к минимуму накопление грязи, конденсата и рост нежелательной плесени. Они должны быть изготовлены из непроницаемого материала, быть гладкими и легко очищаться, без отслаивания краски или штукатурки.
  2. Двери также должны иметь гладкую и не впитывающую поверхность, чтобы их можно было легко чистить и, при необходимости, дезинфицировать.
  3. Пол в зоне обработки пищевых продуктов / общественного питания должен иметь адекватный и надлежащий дренаж, легко очищаться и, при необходимости, дезинфицироваться.Полы должны иметь соответствующий наклон для облегчения дренажа, и дренаж должен течь в направлении, противоположном направлению потока процесса приготовления / производства пищи.
  4. Должны быть приняты соответствующие меры контроля для предотвращения попадания насекомых и грызунов в зону обработки из канализации.
  5. Окна, двери и все другие отверстия во внешнюю среду должны быть хорошо защищены проволочной сеткой или сеткой от насекомых, в зависимости от того, что применимо, для защиты помещения от мух и других насекомых / вредителей / животных, а двери должны быть оснащены автоматическими закрывающими пружинами.Сетка или экран должны быть такого типа, которые легко снимаются для очистки.
  6. Ни одно лицо не должно производить, хранить или выставлять на продажу или разрешать продажу каких-либо продуктов питания в любых помещениях, которые эффективно не отделены к удовлетворению лицензирующего органа от каких-либо уборных, писсуара, канализации, канализации или места хранения гнили и отходов. иметь значение.

ОБОРУДОВАНИЕ И КОНТЕЙНЕРЫ

  1. Оборудование и контейнеры, которые контактируют с пищевыми продуктами и используются для обработки, хранения, приготовления, обработки, упаковки и подачи пищевых продуктов, должны быть изготовлены из материалов, не подверженных коррозии, которые не придают никакой токсичности пищевым материалам, и должны легко чиститься и / или дезинфицировать (кроме одноразового одноразового использования).
  2. Оборудование и посуда, используемые при приготовлении пищи, должны всегда содержаться в исправном и исправном состоянии, в чистом и санитарном состоянии. Запрещается использовать такую ​​посуду или контейнер для каких-либо других целей.
  3. Каждая посуда или контейнер, содержащие любой пищевой продукт или ингредиент пищевого продукта, предназначенные для продажи, должны всегда быть снабжены либо надлежащим образом подогнанной крышкой / крышкой, либо чистой марлевой сеткой или другим материалом с достаточно тонкой текстурой, чтобы полностью защитить пищу от пыли. грязь и мухи и другие насекомые.
  4. Никакая посуда или контейнеры, используемые для производства или приготовления или содержащие какие-либо пищевые продукты или ингредиенты пищевых продуктов, предназначенные для продажи, не должны храниться в любом месте, в котором такая посуда или контейнеры могут быть связаны с загрязненным воздухом или пылью или любыми неприятными, ядовитыми или вредными веществами. вредный газ или вещество, или любые ядовитые или вредные выделения, выдох или выделение, которые должны быть загрязнены и тем самым сделать пищу вредной.
  5. Оборудование должно быть расположено, спроектировано и изготовлено таким образом, чтобы оно позволяло выполнять необходимые функции технического обслуживания и очистки в соответствии с его предполагаемым использованием и способствовало соблюдению правил гигиены внутри помещения, включая мониторинг и аудит.
  6. Должны быть предусмотрены соответствующие средства для очистки и дезинфекции оборудования и инструментов, а также там, где возможно, система очистки на месте (CIP).
  7. Оборудование и контейнеры для отходов, побочных продуктов и несъедобных или опасных веществ должны иметь специальную идентификацию и иметь соответствующую конструкцию.
  8. Контейнеры, используемые для хранения чистящих химикатов и других опасных веществ, должны быть идентифицированы и храниться отдельно во избежание злонамеренного или случайного заражения пищевых продуктов.
  9. При необходимости должна быть создана система отвода сточных вод / очистные сооружения.
  10. Все предметы, приспособления и оборудование, которые соприкасаются с пищевыми продуктами или контактируют с ними, должны быть:
    1. содержатся в хорошем состоянии, что позволяет содержать их в чистоте и, при необходимости, дезинфицировать.
    2. Емкости, покрытые эмалью, не будут использоваться. Следует использовать емкости из нержавеющей стали / алюминия / стекла, кружки, кувшины, подносы и т. Д., Подходящие для приготовления и хранения.Посуда из латуни часто должна иметь подкладку.

ОБЪЕКТЫ

  1. Водоснабжение
    1. Только питьевая вода с соответствующими приспособлениями для ее хранения и распределения должна использоваться в качестве ингредиента при переработке и приготовлении пищи.
    2. Вода, используемая для обработки пищевых продуктов, их мытья, должна быть такого качества, чтобы не создавать опасности или загрязнения, делающие готовые пищевые продукты небезопасными.
    3. 4.1.1 Резервуары для хранения воды должны периодически очищаться, и записи об этом должны вестись в журнале.
    4. Непитьевая вода может использоваться при условии, что она предназначена только для очистки оборудования, не контактирующего с пищевыми продуктами, которое не контактирует с производством пищевого пара, противопожарным и холодильным оборудованием, и при условии, что установленные для этой цели трубы препятствуют ее использованию. этой воды для других целей и не представляют прямого или косвенного риска загрязнения сырья, молочных продуктов или пищевых продуктов, обработанных, упакованных и хранящихся в помещении.
    5. Трубы, не предназначенные для питьевой воды, следует четко отличать от труб, используемых для питьевой воды.
  2. Для чистки посуды / оборудования
    Должны быть предусмотрены соответствующие условия для чистки, дезинфекции посуды и оборудования. При необходимости помещения должны иметь достаточное количество горячей и холодной воды.
  3. Мойка сырья
    Должны быть предусмотрены соответствующие помещения для мытья сырых пищевых продуктов. Каждая раковина (или другие приспособления) для мытья пищи должна иметь достаточный запас горячей и / или холодной воды.Эти помещения необходимо содержать в чистоте и, при необходимости, дезинфицировать. Раковины, которые используются для мытья сырых продуктов, желательно держать отдельно, и их нельзя использовать для мытья посуды или каких-либо других целей.
  4. Лед и пар Лед и пар, используемые при прямом контакте с пищевыми продуктами, должны быть приготовлены из питьевой воды и соответствовать требованиям, указанным в п. 4.1.1. Лед и пар должны производиться, обрабатываться и храниться таким образом, чтобы исключить загрязнение.
  5. Дренаж и вывоз мусора
    1. Пищевые отходы и другие отходы должны периодически удаляться с места, где пищевые продукты обрабатываются, готовятся или производятся, чтобы избежать их скопления.В помещениях для сбора отходов должен быть предусмотрен мусорный бак подходящего размера с надлежащей крышкой, желательно такой, которую не нужно трогать для открытия. Его следует ежедневно опорожнять, промывать дезинфицирующим средством и сушить перед следующим использованием.
    2. Удаление сточных вод и стоков (твердых, жидких и газообразных) должно осуществляться в соответствии с требованиями Заводского управления по контролю за загрязнением окружающей среды. Должны быть обеспечены надлежащие дренажные системы, системы и сооружения для удаления отходов, и они должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы исключить риск загрязнения пищевых продуктов или питьевой воды.
    3. Хранилище отходов должно быть расположено таким образом, чтобы оно не загрязняло пищевой процесс, складские помещения, окружающую среду внутри и за пределами пищевого предприятия, а отходы должны храниться в закрытых контейнерах и регулярно удаляться.
    4. Периодическая утилизация мусора / отходов должна быть обязательной. Никакие отходы не должны храниться открытыми внутри помещения и должны утилизироваться надлежащим образом в соответствии с местными правилами и положениями, в том числе для пластмасс и других материалов, не благоприятных для окружающей среды.
  6. Помещения для персонала и туалеты
    1. Помещения для персонала должны включать помещения для надлежащего мытья и сушки рук перед тем, как прикасаться к пищевым материалам, включая умывальники и подачу горячей и / или холодной воды, в зависимости от ситуации; отдельные туалеты, соответствующей гигиенической конструкции, отдельно для мужчин и женщин; и помещения для переодевания персонала, и такие помещения должны быть расположены подходящим образом, чтобы они не открывались непосредственно в зоны обработки, обработки или хранения пищевых продуктов.
    2. Количество туалетов должно быть достаточным в зависимости от количества сотрудников (мужчин / женщин) в учреждении, и они должны быть осведомлены о требованиях к чистоте при работе с пищевыми продуктами.
    3. Комнаты отдыха и закуски должны быть отделены от зон приготовления пищи и обслуживания, и эти зоны не должны вести непосредственно к зонам производства, обслуживания и хранения продуктов питания.
    4. Табло с указанием того, что можно и чего нельзя делать для рабочих, должно быть вывешено внутри на видном месте в помещении на английском или на местном языке для всеобщего понимания.
  7. Качество воздуха и вентиляция
    Системы естественной и / или механической вентиляции, включая воздушные фильтры и вытяжные вентиляторы, где это необходимо, должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы воздух не попадал из загрязненных зон в чистые.
  8. Освещение
    Пищевому предприятию должно быть обеспечено естественное или искусственное освещение, чтобы сотрудники / рабочие могли работать в гигиенических условиях. Осветительные приборы должны быть там, где это необходимо, защищенными, чтобы гарантировать, что пищевые продукты не будут загрязнены в результате поломки электрического оборудования.

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОНТРОЛЬ

  1. Заготовка сырья
    1. Никакое сырье или его ингредиенты не должны приниматься предприятием, если известно, что оно содержит паразитов, нежелательных микроорганизмов, пестицидов, ветеринарных препаратов или токсичных веществ, разложившихся или посторонних веществ, содержание которых не может быть снижено до приемлемого уровня с помощью обычная сортировка и / или обработка.
    2. Все сырье, пищевые добавки и ингредиенты, где это применимо, должны соответствовать всем положениям и стандартам, установленным в соответствии с Законом.
    3. Записи о сырье, пищевых добавках и ингредиентах, а также об источниках их закупки должны вестись в регистре для проверки.
    4. Все сырье должно быть тщательно проверено и физически очищено.
    5. Сырье следует закупать в количестве, соответствующем емкости хранения / консервации.
    6. Упакованное сырье должно быть проверено на «срок годности» / «годен до» / «срок годности», целостность упаковки и условия хранения.
    7. Температура приема пищевых продуктов потенциально высокого риска должна быть не ниже 5 ° C.
    8. Температура получения замороженных продуктов должна быть -18 0С или ниже.

  2. Хранение сырья и пищевых продуктов
    Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть спроектированы и построены таким образом, чтобы обеспечивать эффективную защиту пищевых продуктов от загрязнения во время хранения; обеспечить надлежащее обслуживание и очистку, чтобы избежать доступа и скопления вредителей.
    1. Холодильный склад, где это необходимо, должен быть предоставлен для сырых, обработанных / упакованных пищевых продуктов в соответствии с их типом и требованиями.
    2. Разделение должно быть предусмотрено для хранения сырых, переработанных, отбракованных, отозванных или возвращенных материалов или продуктов, которые будут иметь различимую маркировку и быть защищены. Сырье и продукты питания должны храниться отдельно от печатных упаковочных материалов, канцелярских принадлежностей, оборудования и чистящих средств / химикатов.
    3. Сырые продукты, особенно мясо, птица и морепродукты, должны храниться в холоде отдельно от зоны незавершенного производства, обработанных, приготовленных и упакованных продуктов.Необходимо поддерживать условия хранения с точки зрения температуры и влажности, необходимые для продления срока годности соответствующих пищевых материалов / продуктов.
    4. Хранение сырья, ингредиентов, незавершенного производства и обработанных / приготовленных или упакованных пищевых продуктов должно регулироваться системой ротации запасов FIFO (First in, First Out), FEFO (First Expire First Out), в зависимости от того, что применимо.
    5. Для хранения сырья, незавершенного производства и готовой / готовой к употреблению продукции должны быть предусмотрены контейнеры из нетоксичных материалов.Пищевые материалы должны храниться на стеллажах / поддонах так, чтобы они находились достаточно высоко над уровнем пола и вдали от стен, чтобы облегчить эффективную уборку и предотвратить укрытие любых вредителей, насекомых или грызунов.
  3. Пищевая промышленность / Подготовка, упаковка и распространение / Услуги
    1. Контроль времени и температуры
      1. 5.3.1.1 Пищевой бизнес должен разрабатывать и поддерживать системы, обеспечивающие эффективный контроль времени и температуры там, где это критично для безопасности и пригодности пищевых продуктов.Такой контроль должен включать время и температуру приема, обработки, приготовления, охлаждения, хранения, упаковки, распределения и подачи продуктов питания потребителю, если это применимо.
      2. Каждый раз, когда используются / обрабатываются / транспортируются замороженные пищевые продукты / сырье, следует соблюдать надлежащую осторожность, чтобы размороженные / размороженные продукты не складывались обратно после вскрытия для будущего использования.
      3. 5.3.1.1 Если требуется размораживание, то за раз следует размораживать только необходимую часть продуктов.
      4. При приготовлении пищи на открытом огне должны быть соответствующие отверстия для дыма / пара и т. Д.например, дымоход, вытяжной вентилятор и т. д.

  4. Пищевая упаковка
    1. Упаковочные материалы должны обеспечивать защиту всех пищевых продуктов от загрязнения, повреждения и должны иметь необходимую маркировку в соответствии с Законом о Федеральной службе безопасности США и соответствующими положениями.
    2. Для первичной упаковки (т. Е. Упаковки, в которой пищевой продукт, ингредиент или добавка непосредственно контактирует с упаковочным материалом) должны использоваться только упаковочные материалы для пищевых продуктов.Для упаковочных материалов, таких как алюминиевый пластик и олово, необходимо соблюдать стандарты, указанные в Правилах FSS, и правила, изложенные в них.
    3. Упаковочные материалы или газы, если они используются, должны быть нетоксичными и не должны представлять угрозы для безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и использования.

  5. Раздача / обслуживание продуктов питания
    1. Все критические звенья в цепочке поставок должны быть идентифицированы и обеспечены, чтобы минимизировать порчу пищевых продуктов во время транспортировки.Обработанные / упакованные и / или готовые к употреблению пищевые продукты должны быть защищены в соответствии с необходимыми условиями хранения во время транспортировки и / или обслуживания.
    2. Необходимо поддерживать температуру и влажность, необходимые для поддержания безопасности и качества пищевых продуктов. Транспортные средства и / или контейнеры должны быть спроектированы, сконструированы и обслуживаться таким образом, чтобы они могли эффективно поддерживать необходимую температуру, влажность, атмосферу и другие условия, необходимые для защиты пищевых продуктов, и / или контейнеры, используемые для транспортировки / подачи пищевых продуктов, должны быть нетоксичными. , содержаться в чистоте и содержаться в хорошем состоянии для защиты пищевых продуктов от любого загрязнения.
    3. Емкости в транспортных средствах и / или контейнерах не должны использоваться для перевозки чего-либо, кроме пищевых продуктов, если это может привести к загрязнению пищевых продуктов. Если одно и то же транспортное средство или контейнер используется для перевозки различных пищевых продуктов или пищевых продуктов с повышенным риском, таких как рыба, мясо, птица, яйца и т. Д., Между загрузками следует проводить эффективную очистку и дезинфекцию, чтобы избежать риска перекрестного заражения. Для перевозки пищевых продуктов насыпью контейнеры и транспортные средства должны быть обозначены и маркированы только для пищевых продуктов и использоваться только для этой цели.
  6. Управление и надзор
    1. 6.1 Подробная стандартная операционная процедура (СОП) для обработки пищевых продуктов, а также их упаковки, отправки и хранения будет разработана для надлежащего управления, что, в свою очередь, поможет в выявлении любой проблемы и точной точки, так что контроль повреждений будет быть быстрее.
    2. Продовольственный бизнес должен гарантировать, что технические менеджеры и руководители имеют соответствующую квалификацию, знания и навыки в отношении принципов и практики пищевой гигиены, чтобы иметь возможность обеспечивать безопасность пищевых продуктов и качество своей продукции, оценивать опасности пищевых продуктов, принимать соответствующие профилактические и корректирующие действия, а также обеспечить эффективный мониторинг и надзор.

  7. Оборудование для тестирования пищевых продуктов
    1. Хорошо оборудованная лаборатория для тестирования пищевых материалов / пищевых продуктов для физического, микробиологического и химического анализа в соответствии со спецификациями / стандартами, установленными в соответствии с правилами и положениями, должна быть в помещении для регулярных / периодических испытаний и, когда когда-либо требуется.
    2. 7.1 В случае подозрения или возможного заражения пищевые материалы / продукты питания должны быть проверены перед отправкой с завода.
    3. Если нет собственной лаборатории, то регулярное тестирование должно проводиться через аккредитованную лабораторию, уведомленную FSSAI. В случае получения жалоб и необходимости, компания должна добровольно провести тестирование либо в собственной лаборатории, либо в аккредитованной лаборатории или лаборатории, уведомленной FSSAI.
  8. Аудит, документация и записи
    1. Периодический аудит всей системы в соответствии с СОП должен проводиться для выявления любых сбоев / пробелов в системе GMP / GHP.
    2. Соответствующие записи по обработке / приготовлению, производству / приготовлению, хранению, распределению, обслуживанию, качеству пищевых продуктов, результатам лабораторных испытаний, очистке и санитарии, борьбе с вредителями и отзыву продукции должны храниться и храниться в течение одного года или на полке: срок службы продукта, в зависимости от того, что больше.
  9. САНИТАРИИ И ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ
    1. Очистка и техническое обслуживание
      1. Программа очистки и санитарии должна быть составлена ​​и соблюдена, и ее запись должна вестись надлежащим образом, в которой должны быть указаны конкретные области, подлежащие очистке, частота очистки и процедура очистки, которой необходимо следовать, включая оборудование и материалы, которые будут использоваться для очистки.Оборудование, используемое в производстве, будет очищаться и стерилизоваться с установленной частотой.
      2. С чистящими химическими веществами следует обращаться и использовать осторожно в соответствии с инструкциями производителя и хранить отдельно от пищевых продуктов в четко обозначенных контейнерах, чтобы избежать любого риска загрязнения пищевых продуктов.
    2. Системы борьбы с вредителями
      1. Пищевые предприятия, включая оборудование и здания, должны содержаться в хорошем состоянии для предотвращения доступа вредителей и устранения потенциальных мест размножения.Отверстия, стоки и другие места, куда могут проникнуть вредители, должны содержаться в закрытом состоянии или быть снабжены сеткой / решетками / облицовкой или любыми другими подходящими средствами, как требуется, и животным, птицам и домашним животным не разрешается входить на предприятие по производству пищевых продуктов. площади / помещения.
      2. Пищевые материалы должны храниться в защищенных от вредителей контейнерах, штабелированных над землей и вдали от стен.
      3. С заражением вредителями следует бороться немедленно и без отрицательного воздействия на безопасность или пригодность пищевых продуктов.Обработка допустимыми химическими, физическими или биологическими агентами в соответствующих пределах должна осуществляться без угрозы безопасности или пригодности пищевых продуктов. Следует вести учет использованных пестицидов / инсектицидов с указанием дат и частоты.
  10. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
    1. Состояние здоровья
      1. Персоналу, о котором известно или считается, что он страдает или является носителем заболевания или заболевания, которое может передаваться через пищевые продукты, не разрешается входить в какие-либо зоны обработки пищевых продуктов.Продовольственный бизнес должен разработать систему, в соответствии с которой любое лицо, пострадавшее таким образом, должно немедленно сообщать о болезни или симптомах болезни руководству, а медицинское обследование лица, занимающегося обработкой пищевых продуктов, должно проводиться помимо периодических проверок, если это клинически или эпидемиологически показано.
      2. Должны быть приняты меры для медицинского осмотра обработчиков пищевых продуктов / сотрудников предприятия один раз в год, чтобы убедиться, что они не страдают какими-либо инфекционными, заразными и другими инфекционными заболеваниями.Запись этих осмотров, подписанная зарегистрированным практикующим врачом, должна храниться для целей осмотра.
      3. Заводской персонал должен быть в обязательном порядке вакцинирован против кишечной группы болезней в соответствии с рекомендуемым графиком вакцины, и должен вестись запись для проверки.
      4. В случае эпидемии все рабочие должны быть вакцинированы независимо от плановой вакцинации.
    2. Личная чистота
      1. Работники, работающие с пищевыми продуктами, должны поддерживать высокую степень личной чистоты.Пищевой бизнес должен обеспечивать всех обработчиков пищевых продуктов адекватной и подходящей чистой защитной одеждой, головным убором, мускусом для лица, перчатками и обувью, а пищевой бизнес должен гарантировать, что обработчики пищевых продуктов на работе должны носить только чистую защитную одежду, головные уборы и обувь каждый день.
      2. Работники, работающие с пищевыми продуктами, должны всегда мыть руки с мылом и чистой питьевой водой, дезинфицировать руки, а затем сушить сушилкой для рук или чистым тканевым полотенцем или одноразовой бумагой в начале работы с пищевыми продуктами сразу после работы с сырыми продуктами питания или любыми загрязненными материалами, инструментами, оборудование или рабочая поверхность, где это может привести к загрязнению других продуктов питания или после посещения туалета.
      3. Лица, работающие с пищевыми продуктами, занимающиеся обработкой пищевых продуктов, должны воздерживаться от курения, плевания, жевания, чихания или кашля над любой пищей, как защищенной, так и незащищенной, и приема пищи в зонах приготовления пищи и общественного питания.
      4. Работники, работающие с пищевыми продуктами, должны периодически подстригать ногти и волосы, не поощрять и не придерживаться антисанитарных привычек при работе с пищевыми продуктами.
      5. Лица, непосредственно работающие с сырьем или пищевыми продуктами и имеющие дело с ними, должны постоянно поддерживать высокие стандарты личной чистоты.Особенно:
        1. они не должны курить, плевать, есть или пить в помещениях или помещениях, где обрабатываются или хранятся сырье и пищевые продукты;
        2. мыть руки, по крайней мере, каждый раз, когда возобновляется работа, и всякий раз, когда имело место заражение их рук; например после кашля / чихания, посещения туалета, разговора по телефону, курения и т. д.
        3. Избегайте определенных привычек рук — например, почесать нос, провести пальцем по волосам, потереть глаза, уши и рот, почесать бороду, почесать части тела и т. д.- которые потенциально опасны при работе с пищевыми продуктами и могут привести к загрязнению пищевых продуктов из-за передачи бактерий от работника к продукту во время его приготовления. Когда это неизбежно, следует тщательно вымыть руки перед возобновлением работы после таких действий.
    3. Посетители
      1. Как правило, посетителей запрещают входить в зоны обработки пищевых продуктов. Необходимо соблюдать надлежащую осторожность, чтобы гарантировать, что безопасность и гигиена пищевых продуктов не будут поставлены под угрозу из-за посетителей, находящихся в зоне пола.
      2. Продовольственный бизнес должен гарантировать, что посетители его зон производства, приготовления, приготовления, хранения или обработки пищевых продуктов должны, где это уместно, носить защитную одежду, обувь и соблюдать другие положения личной гигиены, предусмотренные в этом разделе.
  11. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
    Все упакованные пищевые продукты должны иметь этикетку и необходимую информацию в соответствии с положениями Закона о безопасности пищевых продуктов и стандартов 2006 г. человека в пищевой цепочке, чтобы они могли безопасно и правильно обрабатывать, хранить, обрабатывать, готовить и выставлять пищевые продукты, а также чтобы партию или партию можно было легко отследить и отозвать при необходимости.
  12. ОБУЧЕНИЕ
    1. Продовольственный бизнес должен гарантировать, что все обработчики пищевых продуктов осознают свою роль и ответственность в защите пищевых продуктов от загрязнения или порчи. Специалисты по обработке пищевых продуктов должны обладать необходимыми знаниями и навыками, относящимися к обработке / производству, упаковке, хранению и обслуживанию пищевых продуктов, чтобы гарантировать безопасность и качество пищевых продуктов.
    2. Продовольственный бизнес должен гарантировать, что все обработчики пищевых продуктов проинструктированы и обучены аспектам пищевой гигиены и безопасности пищевых продуктов, а также требованиям личной гигиены, соразмерным их рабочей деятельности, характеру пищевых продуктов, их обращению, обработке, приготовлению, упаковке, хранению, обслуживанию. и распространение.
    3. Должны проводиться периодические оценки эффективности обучения, осведомленности о требованиях безопасности и уровня компетентности, а также регулярный надзор и проверки для обеспечения эффективного выполнения процедур гигиены и безопасности пищевых продуктов.
    4. Программы обучения должны регулярно пересматриваться и обновляться по мере необходимости.

Санитарное руководство по переработке и упаковке замороженных пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов — это дисциплина, которая возникла из-за необходимости предотвращения болезней пищевого происхождения.По данным CDC, ежегодно около 48 миллионов американцев заболевают болезнями пищевого происхождения. Из них 128 000 человек попадают в больницы, а 3 000 погибают. Медицинское сообщество соглашается с тем, что болезни пищевого происхождения можно на 100% предотвратить, если безопасность пищевых продуктов может быть поднята до достаточно высокого уровня.

Безопасность пищевых продуктов направлена ​​на повышение безопасности обращения с пищевыми продуктами, их хранения и приготовления. Лица, работающие с пищевыми продуктами, должны придерживаться руководящих принципов и процедур по безопасности пищевых продуктов, чтобы избежать опасности для здоровья и обеспечить безопасность своих потребителей.

В США за обеспечение соблюдения и контроль законов о безопасности пищевых продуктов отвечают три отдельных агентства:

  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA)
  • Служба контроля и безопасности пищевых продуктов (FSIS)
  • Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC)

Каждый из них регулирует каждый сегмент производства и приготовления пищи — от фермы до стола. Чтобы соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым этими организациями, пищевые предприятия должны сначала ознакомиться с законодательством, а затем в обязательном порядке соблюдать все стандарты.

Если вы работаете в сфере производства замороженных пищевых продуктов, вот что вам нужно знать о санитарных требованиях, правилах использования упаковочных материалов для пищевых продуктов и правилах безопасности для безопасной транспортировки пищевых продуктов.

Надлежащая производственная практика

Надлежащая производственная практика (GMP) осуществляется производителями пищевых продуктов. Они представляют собой процедуры, которые напрямую влияют на безопасность конечного пищевого продукта и вовлекают людей, оборудование, процессы и окружающую среду во время производства пищевых продуктов.GMP отличаются от стандартных операционных процедур (СОП), связанных с отдельными задачами или рутинными методами, выполняемыми во время производства для конкретных операций.

Внедрение GMP на этапе производства дает множество преимуществ:

  • Уменьшение количества отказов, возвратов или жалоб на готовую продукцию
  • Пониженный риск болезней пищевого происхождения
  • Сниженный риск приостановки или отзыва продукта
  • Восстановленная переработка продукта
  • Продление срока хранения продукта
  • Соответствие федеральным и коммерческим нормам безопасности пищевых продуктов

Итак, каковы правила производства и упаковки замороженных продуктов с соблюдением санитарных норм? Вот разбивка важнейших GMP.

Сооружения и здания

Для обеспечения безопасности конечного пищевого продукта производственные мощности должны соответствовать требованиям GMP во всех аспектах.

Все поверхности здания (стены, потолки и полы) должны быть гладкими, легко очищаемыми, не впитывающими, нетоксичными и устойчивыми к воде и дезинфицирующим средствам. Дыры или трещины могут стать рассадником болезнетворных микроорганизмов и вредителей. Все стены должны быть герметизированы вокруг отверстий для частей оборудования и в местах соединения стены с полом.

Зоны обработки и упаковки должны иметь потолки, не закрепленные гвоздями, шурупами или скобами. Аналогичным образом, любые воздушные линии или трубы не должны поддерживаться проводами, тросами, струнами или лентами.

Скопление или утечка воды запрещены. На полу предприятия должен быть надлежащий дренаж и не должно быть углублений, которые могут привести к стоячей воде.

Двери должны закрываться автоматически, если они выходят наружу. Если вход должен оставаться открытым, у него должна быть воздушная завеса или металлическая дверь.

Во всех окнах, потолках, стенах, полах и электрических коробках не должно быть:

  • Пыль
  • Ржавчина
  • Тесьма
  • Грязь
  • Форма
  • Отслаивающаяся или отслаивающаяся краска
  • Загрязняющие вещества
  • Накопление продуктов

Чтобы предотвратить накопление конденсата, неприятных запахов, паров или дыма в помещениях, вентиляция должна работать правильно. Он также должен предотвращать загрязнение продукта и быть легко очищаемым.

Мусорные контейнеры и емкости для мусора необходимо регулярно чистить, чтобы избежать привлечения вредных организмов и уменьшения неприятных запахов. Пищевые отходы и другой мусор следует хранить и выбрасывать таким образом, чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов.

Оборудование

Как и все другие инструкции во время производственного процесса, основная цель оборудования и инструментов, используемых при производстве замороженных пищевых продуктов, — предотвратить загрязнение. Все части оборудования должны быть изготовлены из пищевых, неабсорбирующих, нетоксичных, непроницаемых, гладких и коррозионно-стойких материалов, где бы они ни вступали в прямой контакт с пищевыми материалами или продуктами.

Запрещается использовать временные ремонтные решения, связанные с картоном, деревом, проволокой, лентой или веревкой. Если какое-либо оборудование выходит из строя, оно должно оставаться в нерабочем состоянии до тех пор, пока не будет должным образом отремонтировано.

Конвейерные ленты

должны соответствовать строгим нормативным требованиям в индустрии замороженных продуктов. На них не должно быть свисающих нитей или кусочков резины, металлических зажимов или чего-либо, что может оторваться и попасть в пищевой продукт. Закрытые трубчатые конвейеры — один из лучших вариантов транспортировки пищевых продуктов на предприятии.Конвейерные системы для замороженных продуктов Cablevey обеспечивают низкий уровень отходов и сохраняют пищевые материалы в чистоте и безопасности во время транспортировки. Специальные пластиковые трубки конвейерных систем Clearvey ™ Cablevey также уменьшают появление черных пятен на продукте, что довольно часто встречается при использовании конвейеров из нержавеющей стали.

Оборудование и посуда должны быть сконструированы так, чтобы отводить конденсат от поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, и продукта. На клапанах, прокладках, фитингах и т. Д. Не должно быть утечек.

Чтобы убедиться, что все в рабочем состоянии, по возможности следует размещать записывающие таблицы, термометры и манометры. Они должны быть легко доступны для сотрудников, чтобы они могли проверить свои ценности.

Регулярная очистка оборудования приводит к получению безопасного конечного продукта, поскольку снижает бактериальную нагрузку. Персонал предприятия должен быть знаком со всеми процедурами очистки и выполнять их в точном соответствии с инструкциями по очистке. Во время чистки нельзя использовать стальную вату или металлические губки.

Органы управления и процессы

Каждый сегмент производства замороженных пищевых продуктов (получение, сортировка, проверка, подготовка, производство, упаковка, хранение и транспортировка) должен охватываться соответствующими протоколами санитарии. Один или несколько высококвалифицированных специалистов должны отвечать за контроль качества и санитарные операции. Эти контролеры несут ответственность за предотвращение загрязнения из любого источника на любом этапе производства.

Для оценки эффективности установленных протоколов санитарии следует проводить регулярные процедуры тестирования.Они могут включать микробиологические, химические тесты или исследования на посторонние материалы.

Необходимо внимательно следить за физическими факторами, чтобы свести к минимуму риск заражения пищевых продуктов:

  • Давление
  • Температура
  • Влажность
  • Расход
  • значения pH и аналогичные

Наряду с физическими факторами необходимо контролировать производственные операции, чтобы избежать механических поломок, задержек по времени или колебаний температуры, которые могут вызвать загрязнение или разложение пищевых продуктов.

Производственные операции включают:

  • Холодильное оборудование
  • Теплообработка
  • Подкисление
  • Замораживание
  • Обезвоживание

Упаковка для замороженных продуктов

FDA регулирует безопасность веществ, добавляемых в пищу. Эти вещества могут быть переработаны из пластика для упаковки пищевых продуктов, материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, противомикробных веществ и т. Д. Основная цель требований к упаковке замороженных пищевых продуктов — предотвратить миграцию веществ из упаковки в продукт.Если эта миграция произойдет, это может вызвать изменение состава, вкуса, запаха и даже может привести к угрозе безопасности пищевых продуктов и ухудшению здоровья человека.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов решает, разрешается ли использовать конкретное вещество для упаковки пищевых продуктов. Агентство принимает решение на основе данных аналитической химии и того, насколько вероятно, что это вещество станет проблемой для общественного здравоохранения. Если нет токсичных побочных эффектов (по оценке FDA), вещество может стать частью упаковки пищевых продуктов.

Вот самые важные правила FDA для упаковки замороженных продуктов.

Основные требования

Упаковка замороженных пищевых продуктов должна соответствовать следующим стандартам:

  • Материалы должны выдерживать температуры до -40 F, а также высокие температуры приготовления, если продукт готовится в оригинальной упаковке.
  • Материалы должны быть безопасными и подходящими для этой цели. Они не должны допускать попадания вредных веществ в пищу.
  • Пищевая упаковка должна обладать необходимой механической прочностью, устойчивой к замораживанию, запечатыванию, транспортировке, хранению и даже давлению приготовления. Он также должен быть устойчивым к разложению химикатов в пищевом продукте, таких как различные масла или кислоты.
  • Упаковочный материал нельзя хранить рядом с пестицидами, химическими веществами, чистящими средствами или материалами с запахом.
  • Если продукт нельзя использовать сразу, закрывающийся контейнер для пищевых продуктов предотвратит загрязнение и замедлит порчу продуктов.

Вещества, контактирующие с пищевыми продуктами

FDA определяет вещество, контактирующее с пищевыми продуктами (FCS), как «любое вещество, которое предназначено для использования в качестве компонента материалов, используемых при производстве, упаковке, упаковке, транспортировке или хранении пищевых продуктов, если такое использование вещества не предназначено для технический эффект в такой пище ». FCS содержатся в красителях, покрытиях, клеях, бумаге, пластике, антиоксидантах и ​​противомикробных средствах. FDA оценивает их с помощью специальной программы, называемой программой уведомления о контакте с пищевыми продуктами.

Законы о пищевых продуктах требуют, чтобы компании, которые хотят поставлять или производить FCS, должны подавать в FDA уведомление о веществах, контактирующих с пищевыми продуктами (FCN). Они обязаны это делать, даже если они поставляют FCS только для себя для производства материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

У FDA есть 120 дней для ответа на FCN после его отправки. Если у них нет возражений против этого или истекает период времени до того, как FDA выдаст ответ, компании разрешается использовать FCS в своем производственном процессе.Однако представленный FCN применяется только к FCS, о котором он упоминает, и только к поставщику или производителю, указанному в уведомлении.

Пищевые добавки FCS

FCS могут быть пищевыми добавками. Вообще говоря, FDA признает три типа пищевых добавок:

  • Прямой — добавки, используемые с целевым техническим эффектом в пищевых продуктах.
  • Вторичный прямой — добавки, используемые в процессе обработки, но без технического эффекта в конечном продукте.
  • Косвенный — добавки с предполагаемым техническим эффектом не в пищевых продуктах, а в материалах, контактирующих с пищевыми продуктами.

Учитывая вышеупомянутое определение FCS, большинство из них относятся к третьей категории — непрямые пищевые добавки. Однако FDA признает, что FCN, относящиеся ко второй категории (вторичные прямые добавки), также могут быть представлены, поскольку эти добавки также подпадают под определение FCS.

Неаддитивные FCS

Вещества, контактирующие с пищевыми продуктами, не обязательно должны быть пищевыми добавками.Они делятся на три основные группы:

  • GRAS — «В целом признанные безопасными» вещества или вещества GRAS могут использоваться в упаковочных материалах, например, оксид цинка или стеарат цинка. Они получают статус GRAS на основе общего мнения научного сообщества, а также количества и типа доступной информации о них.
  • Предварительно санкционированные — Предварительно санкционированные вещества — это вещества, которые FDA одобрило использование в материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, до 1958 года.Известный пример такого вещества — ПВХ.
  • No-Migration — Если компания сможет доказать, что вещество не проникает в продукты питания, оно может стать веществом, контактирующим с пищевыми продуктами. Отсутствие миграции обычно означает пороговый уровень миграции менее 50 частей на миллиард (ppb), хотя это зависит от типа рассматриваемого вещества.

Стандарты перевозки пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов не ограничивается готовыми упакованными замороженными пищевыми продуктами, готовыми к распространению.Продукт также должен быть безопасным во время транспортировки, хранения и распространения — технически загрязнение может произойти на любой из этих стадий.

Правила, защищающие пищевые продукты от заражения, установлены Законом FDA о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) о санитарной транспортировке продуктов питания для людей. Этот закон определяет, кто отвечает за безопасность при транспортировке пищевых продуктов, каковы основные проблемные области и что гибкость нормативных положений означает для участников цепочки поставок.

Давайте ответим на вопрос, каковы стандарты безопасности пищевых продуктов при транспортировке.

Основные проблемные зоны

Транспортировка пищевых продуктов приводит к загрязнению различными способами:

  • Неправильный контроль температуры — превышение температуры
  • Неадекватная практика хранения — низкая пропускная способность и ротация продукта, задержка в хранении, оставление продукта без присмотра
  • Неправильное обращение с грузами, которые были отклонены, возвращены, переработаны, предназначены для утилизации или переработаны
  • Плохая гигиена персонала; недостаточная подготовка сотрудников и водителей по вопросам безопасности пищевых продуктов
  • Владельцы, менеджеры и руководители с недостаточными знаниями в области безопасности пищевых продуктов
  • Неадекватная политика безопасности пищевых продуктов при транспортировке и хранении
  • Плохая борьба с вредителями при транспортировке и хранении
  • Неправильная санитария, ненадлежащие методы погрузки и разгрузки, сырье находится на погрузочных платформах в нерабочее время, перевозка смешанных грузов и т. Д.
  • Плохое качество поддонов или неправильно использованные упаковочные материалы
  • Неправильная мойка транспортных средств, удаление сточных вод, отсутствие записей о мойке
  • Транспортные и складские помещения в плохом состоянии — зазоры, утечки, скопление конденсата или льда и т. Д.

Для решения этих и других проблем FDA рекомендует основные требования к безопасной транспортировке пищевых продуктов.

Основные требования
  • Транспортные средства и транспортное оборудование — Каждый замороженный пищевой продукт должен храниться при подходящей температуре — каждое транспортное средство или транспортное средство должны поддерживать эту температуру постоянно. Транспортные средства и оборудование должны быть подходящими, легко очищаемыми и никоим образом не должны ставить под угрозу безопасность пищевых продуктов.
  • Транспортировка — Сырые продукты не должны контактировать с продуктами, готовыми к употреблению; продукты питания следует отделить от непродовольственных товаров; Регулярно следует проводить контроль температуры. Эти операции являются лишь примерами мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов во время транспортировки. Конечная цель, как упоминалось выше, — предотвратить перекрестное заражение, случайное включение пищевых аллергенов и т.п.
  • Обучение — Каждый участник цепочки поставок — грузчики, грузоотправители, перевозчики и получатели — несет ответственность за обучение своего персонала безопасности пищевых продуктов.Санитарные правила транспортировки являются обязательными, и важно хорошее общение между сотрудниками и их руководителями.
  • Записи — Участники цепочки поставок должны хранить письменные записи о любых процедурах, соглашениях и обучении в течение до 12 месяцев с момента внедрения процедуры, подписания соглашения или проведения обучения. Точный срок хранения этих документов зависит от типа записи.

Гибкость правил перевозки пищевых продуктов

Несмотря на то, что FDA разработало строгий набор правил, касающихся безопасности пищевых продуктов на транспорте, оно не предлагало каких-либо обязательных решений для этих правил.Это означает, что компаниям разрешено применять любые методы, которые лучше всего подходят для них, при условии, что они соответствуют стандартам безопасности пищевых продуктов FDA.

Например, к регулированию температуры можно подходить по-разному. Поставщики могут выбрать прицеп-рефрижератор, а могут остановиться на изотермических охладителях или контейнерах со льдом. FDA только хочет, чтобы их требования выполнялись безопасным и гигиеничным способом — каждый пищевой бизнес должен решить, как они будут это делать.

Такая гибкость правил необычна, но она дает большую свободу организациям, занимающимся транспортировкой пищевых продуктов.

Заключение

Обрисовав в общих чертах важные моменты, касающиеся надлежащей производственной практики, требований к упаковке замороженных пищевых продуктов и стандартов транспортировки пищевых продуктов, мы коснулись лишь поверхностных рекомендаций по соблюдению санитарных норм для индустрии замороженных пищевых продуктов.

Дело в том, что специфика будет отличаться в зависимости от типа продукции, которую вы производите. Ваш материал, контактирующий с пищевыми продуктами, должен выдерживать пищевые ингредиенты, которые могут вызвать разложение, а ваше оборудование должно быть адаптировано к типу материала, который вы транспортируете и обрабатываете.

Убедитесь, что ваше производственное предприятие соответствует стандартам — все должно быть в отличном состоянии. Стены, полы, потолки, окна, двери, оборудование и конвейерные системы — в пищевой промышленности нет места даже малейшей ошибке или источнику загрязнения.

Ваши автомобили и транспортные системы (или системы ваших отправителей и перевозчиков) должны соответствовать тем же санитарным стандартам, что и ваши производственные объекты. Основная причина таких бескомпромиссных стандартов — уменьшить распространение болезней пищевого происхождения и защитить здоровье потребителей.

Если вы считаете, что ваши конвейерные системы заслуживают обновления, обратитесь в компанию Cablevey. У нас есть решения для завода любого размера, отвечающие всем требованиям безопасности пищевых продуктов. С нашими закрытыми конвейерами вам не придется беспокоиться о загрязнении ваших производственных процессов.

3-A SSI выпускает новый санитарный стандарт 3-A для формовщиков, наполнителей и герметиков контейнеров для жидких и вязких продуктов, номер 17-13

Маклин, Вирджиния — 3-A Sanitary Standards, Inc.рада объявить о новом издании санитарного стандарта 3-A для формовщиков, наполнителей и герметиков контейнеров для текучих и вязких продуктов 3-A, номер 17-13 , который представляет собой слияние Санитарного стандарта 3-A для формовщиков, наполнителей и герметики контейнеров для жидких продуктов, номер 17-12 и 3-A Санитарный стандарт и 3-A Санитарный стандарт для оборудования для упаковки вязких продуктов, номер 23-06 . 17-13 также поддерживает Санитарный стандарт 3-A для общих требований, ANSI / 3-A 00-01-2018 в качестве нормативной ссылки .Отзыв 23-06 и новый 17-13 вступит в силу 3 мая 2020 г.

Настоящий санитарный стандарт 3-A применяется к санитарным аспектам унифицированного оборудования для хранения, открытия, формирования, выдачи, наполнения, закрытия, запечатывания или укупорки контейнеров для жидких или вязких продуктов или упаковки вязких продуктов, а также ко всем частям, необходимым для эти функции. Оборудование должно выполнять одну или несколько из следующих функций: удерживание контейнера перед дальнейшей обработкой; формирование контейнера; выдача предварительно отформованной емкости; открытие тары; ополаскивание емкости; дезинфекция или дезинфекция контейнера; применение и герметизация дополнительной арматуры или устройства; наполнение тары; опломбирование тары; закрытие тары; укупорка емкости; упаковка продукта; применение защитной пломбы с контролем вскрытия; и другое технологическое оборудование (как определено в данном документе).Оборудование должно начинаться в точках, где продукт, инженерные сети (воздух, вода, пар, чистящие химикаты и т. Д.), Контейнер, заготовка контейнера, материал контейнера или оберточный материал впервые попадают в единое оборудование. Оборудование должно заканчиваться там, где упакованный продукт и инженерные сети выходят из единичного оборудования. Настоящий стандарт не распространяется на контейнер, отдельно стоящее оборудование для формования контейнеров или другое отдельно стоящее оборудование, включая, помимо прочего, укупорочные машины, этикетировщики, принтеры, датчики, аппликаторы дополнительных приспособлений или устройств или оберток, не поставляемых как часть унифицированное оборудование.

Держатели символов

должны связаться со своими сертифицированными специалистами по оценке соответствия, чтобы запросить отчет о поправках, чтобы показать соответствие новому стандарту в соответствии с требованиями TPV Manual и 3-A Symbol License Agreement , доступного на нашем веб-сайте www.3-a.org .

Копия 17-13 и другие документы 3-A SSI доступны в электронном магазине 3-A SSI http://www.techstreet.com/3a или на www.3-a.org в разделе «Стандарты и принятые стандарты». Магазин практик ».

# #

3-A Sanitary Standards, Inc. — это некоммерческая организация 501 (c) (3), миссия которой заключается в повышении безопасности продукции для потребителей пищевых продуктов, напитков и фармацевтических продуктов посредством разработки и использования 3-A Санитарные стандарты и принятые практики 3-A. Посетите веб-сайт 3-A SSI www.3-a.org.

1724

Рекомендации по безопасности пищевых продуктов — NYC Health

Разрешение Департамента здравоохранения и психической гигиены или его получение, свидетельства о регистрации и свидетельства о защите пищевых продуктов должны быть на видном месте во временном заведении питания, когда оно работает.

Мытье рук

  1. Мойте руки перед началом работы и каждый раз после заражения, включая кашель, чихание или обращение с нечистыми предметами. Расфасованные влажные салфетки (содержащие спирт в качестве основного ингредиента) можно использовать для мытья рук на предприятиях, не занимающихся переработкой.
  2. После посещения туалета вымойте руки водой с мылом.

Защита и хранение пищевых продуктов

  1. Никогда не допускайте контакта голых рук с продуктами, которые нельзя готовить.Используйте чистую продезинфицированную посуду, гастрономическую бумагу, одноразовые перчатки и т. Д.
  2. Храните все продукты закрытыми или иным образом защищайте их от внешнего загрязнения. Храните все оборудование для общественного питания, посуду и бумажные изделия аналогичным образом защищенными от внешнего загрязнения.
  3. Никогда не храните сырые продукты, особенно птицу и мясо, поверх сырых или сырых продуктов, продезинфицированного оборудования или таким образом, чтобы это могло загрязнить другие продукты.
  4. Упакованные продукты нельзя хранить в контакте с водой или недренированным льдом.Используйте механический холодильник или сухой лед. Запрещается хранить бутерброды в упаковке в непосредственном контакте со льдом.
  5. Для обслуживания покровителей используйте только разовую посуду и утварь. Обращайтесь с одноразовыми столовыми приборами таким образом, чтобы предотвратить загрязнение поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.
  6. Всегда храните всю еду, оборудование для общественного питания, посуду и бумажные изделия на земле.
  7. Не готовьте пищу, если вы больны, у вас порезы или инфекции на руках.
  8. Не курите, не ешьте и не пейте во время работы. Носите чистую верхнюю одежду и эффективные средства для укладки волос.

Приготовление пищи и температура приготовления

  1. Готовьте пищу как можно ближе ко времени транспортировки или обслуживания.
  2. Готовьте птицу при температуре не менее 165 ° F (73,9 ° C).
  3. Готовьте свинину или любые продукты, содержащие свинину, до температуры не менее 150 ° F (65,6 ° C).
  4. Приготовьте говядину, по крайней мере, до 130 ° F (54,4 ° C).
  5. Готовьте все остальные продукты (кроме яиц) до температуры не менее 140 ° F (60 ° C).
  6. Готовьте яйца в скорлупе или продукты, содержащие скорлупу, до температуры не менее 145 ° F.
  7. Разогрейте потенциально опасные горячие продукты как минимум до 165 ° F (73,9 ° C).
  8. Перемешать продезинфицированной посудой.

Горячая и холодная выдержка

  1. Не используйте паровые столы или другие устройства для подогрева для разогрева продуктов. Используйте их только для горячего хранения продуктов.
  2. Храните все потенциально опасные горячие продукты при температуре 140 ° F (60 ° C) или выше.
  3. Храните все потенциально опасные холодные продукты при температуре 41 ° F (72.2 ° C) или ниже.
  4. Используйте металлический стержень или термопарный термометр соответствующего размера для оценки температуры пищевых продуктов во время выдержки, приготовления, хранения или разогрева.

Защита пищевых продуктов

  1. Имейте в своем заведении квалифицированного руководителя.
  2. Не продавайте моллюсков, если вы не получили разрешение от Департамента здравоохранения и психической гигиены Нью-Йорка.
  3. Продезинфицируйте все поверхности и оборудование, контактирующие с пищевыми продуктами. Раствор для химической дезинфекции можно приготовить, смешав одну столовую ложку отбеливателя с каждым галлоном прохладной питьевой воды.Не добавляйте в воду мыло или моющее средство, так как они снижают эффективность раствора. Часто промывайте салфетки в дезинфицирующем растворе.

Конструкции и оборудование

  1. Убедитесь, что стены, основание, пол и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, имеют санитарную конструкцию и изготовлены из нержавеющих, нержавеющих металлов. Поверхности должны быть водонепроницаемыми, гладкими, легко очищаемыми и устойчивыми к вмятинам и царапинам.
  2. Обеспечьте подходящие емкости для отходов.Все емкости для отходов должны быть защищены от паразитов и иметь плотно закрывающиеся крышки.
  3. Закройте или защитите поверхности для приготовления пищи и обслуживания, чтобы обеспечить защиту от заражения через воздух.
  4. Не допускайте случайных травм при контакте с кухонными приборами. Защитите устройства для приготовления пищи от возможного контакта с посетителями.
  5. Правильно закрепите баллоны с пропаном. Резервуары должны быть в вертикальном (вертикальном) положении и снабжены анкером опорной плиты для защиты от случайного опрокидывания.Соединение топливного бака с горелкой должно быть либо жесткой металлической трубкой, либо утвержденной гибкой металлической трубкой; соединения топливных баков и горелок не должны иметь утечек.

Требования к воде

  1. Нет требований к раковине или горячей и холодной воде для неперерабатывающих предприятий; однако сделайте доступными приемлемые средства для поддержания чистоты рук (например, влажные салфетки).
  2. Обеспечить достаточный запас питьевой воды для оборудования для приготовления пищи, очистки и дезинфекции, а также мытья рук на производственных предприятиях.
  3. Слейте сточные воды в герметичный контейнер с надписью «сточные воды» с плотно закрывающейся крышкой.

Гигиенический дизайн в пищевой промышленности

Правила безопасности пищевых продуктов — одни из самых надежных существующих законодательных актов. Эти правила регулируют не только пищевые ингредиенты, используемые в процессе производства, но и внешние факторы, которые играют роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов в производственной среде.

Прочтите, чтобы узнать больше о роли гигиенического дизайна в пищевой промышленности и о том, почему так важно, чтобы каждый объект, поверхность и материал, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, соответствовали определенным правилам.

ЧТО ТАКОЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЙ ДИЗАЙН?

Гигиенический дизайн направлен на устранение любого типа прямого и косвенного риска загрязнения пищевых продуктов, независимо от источника.

В этом отношении Регламент 852/2004 Европейского парламента о гигиене пищевых продуктов устанавливает гигиенические требования, которые участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов должны соблюдать при содержании предметов, принадлежностей и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами. В том числе:

  1. Очистка и, при необходимости, дезинфекция.
  2. Обеспечение помещений, материалов, а также методов консервации и технического обслуживания сводит к минимуму любой риск загрязнения.
  3. Обеспечение того, чтобы они были сконструированы, изготовлены из таких материалов и содержались в таком порядке, чтобы их можно было содержать в чистоте и, при необходимости, дезинфицировать, за исключением невозвратных контейнеров и упаковки.

УПАКОВКА И УПАКОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Регламент ЕС также устанавливает следующие особые положения, применимые к упаковке и упаковке пищевых продуктов:

  • Материал, используемый для упаковки и упаковки, не должен быть источником загрязнения.
  • Упаковочные материалы следует хранить таким образом, чтобы они не подвергались риску загрязнения.
  • Обертывание и упаковка должны выполняться с целью предотвращения перекрестного загрязнения продукта.
  • Оберточный материал, повторно используемый для пищевых продуктов, должен легко очищаться и, при необходимости, дезинфицироваться.

ОСНОВЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ДИЗАЙНА

Ранее мы обсуждали важную роль гибкой упаковки в обеспечении безопасности пищевых продуктов и рассмотрели требования к материалам, предъявляемым к производству упаковки, таким как пластик и бумага, чтобы гарантировать, что вредные компоненты не попадут в пищу и не попадут в организм людей.

Гигиенический дизайн играет важную роль в безопасности пищевых продуктов. Читайте дальше, чтобы узнать об основных принципах гигиенического дизайна:

1. ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Гигиеничный дизайн обеспечивает надлежащую очистку фурнитуры, оборудования и поверхностей. Он также предлагает компаниям экономию на операциях по очистке и дезинфекции.

2. ПОВЕРХНОСТИ

Поверхности, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть прочными, гладкими и без стыков и трещин, на которых может скапливаться грязь.Шероховатость поверхности также должна быть невысокой.

3. УПАКОВОЧНАЯ МАШИНА

Упаковочное оборудование — это один из примеров оборудования, которое должно быть доступным, легко разбираться и обеспечивать надлежащий отвод жидкостей из пищевых продуктов и конденсата.

4. МАТЕРИАЛЫ

Материалы должны быть устойчивыми к коррозии, безопасными, легко очищаемыми и не допускать распространения микроорганизмов. В этом отношении полимеры благодаря своим свойствам идеально подходят для пищевой промышленности.

МЕРЫ, ПРИНЯТЫЕ SP GROUP ДЛЯ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ДИЗАЙНА

В SP Group мы приняли ряд мер для предотвращения загрязнения и обеспечения соблюдения нормативных требований.

СЕРТИФИКАЦИЯ

Мы аккредитованы Британским консорциумом розничной торговли (BRC) в соответствии с глобальным стандартом BRC для упаковки и упаковочных материалов. Эта сертификация устанавливает передовой опыт в области безопасности и качества для производителей упаковки и операторов пищевых продуктов.

ИССЛЕДОВАНИЯ

Мы постоянно проводим исследования, которые дают такие результаты, как стерилизация материалов с высокой защитой от цифровой печати.С помощью этой технологии мы можем воспользоваться преимуществами цифровой печати, обеспечивая при этом стерилизацию упаковочных материалов для оптимальной консервации.

УСТОЙЧИВОСТЬ

Экологические преимущества использования надлежащего гигиенического дизайна можно оценить в материалах, таких как наш 100% биоразлагаемый, компостируемый и биоразлагаемый материал BIO FSOL. Или с такими инициативами, как наш проект экономики замкнутого цикла Tray2Tray. Этот проект перерабатывает и повторно использует как многослойную ПЭТ-упаковку, так и сложную пленочную упаковку, используемую в качестве барьерной упаковки для пищевых продуктов.

Для предотвращения загрязнения пищевых продуктов оборудованием, фурнитурой и материалами, не отвечающими требованиям гигиены, важно, чтобы все заинтересованные стороны в пищевой промышленности применяли критерии гигиенического проектирования. Для получения дополнительной информации о наших проектах, инициативах, материалах и системах печати посетите наш веб-сайт или свяжитесь с нами. Мы были бы рады получить известия от вас.

Гигиенический дизайн в пищевой промышленности2021-05-272021-05-27https: //www.spg-pack.com/blog/wp-content/uploads/2018/01/logo_cabecera.pngSPGrouphttps: // www.spg-pack.com/blog/wp-content/uploads/2019/01/post-2_shutterstock_1126853528-1024×678.jpg200px200px

Безопасность пищевых продуктов, часть 1: Гигиена и санитария

Знать

Гигиена

Мытье рук

Работники еды могут быть значительным источником вредных микроорганизмов , вызывающих болезни; Таким образом, регулярное мытье рук с использованием надлежащих методов — один из важнейших аспектов работы в сфере общественного питания. Это помогает снизить частоту распространения микробов, включая вирусы, бактерии и другие патогены , в том числе те, которые могут присутствовать в сырых продуктах, когда вы их готовите.

Хотя мытье рук кажется довольно простым делом, работники еды могут не использовать правильные методы или не давать достаточно времени, чтобы как следует вымыть руки. Любой, кто работает с едой, должен всегда мыть руки проточной водой с мылом; Дезинфицирующие средства для рук не рекомендуется использовать вместо мытья рук. Фактически, Центры по контролю и профилактике заболеваний предостерегают от использования дезинфицирующих средств для рук на спиртовой основе вместо мытья рук, потому что эти продукты не обеспечивают адекватного уменьшения количества важных патогенов пищевого происхождения на руках лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, особенно спор бактерий, определенных вирусов или других белков на основе микроорганизмы.Кроме того, ингредиенты дезинфицирующего средства для рук должны быть одобрены FDA в качестве пищевых добавок, поскольку ингредиенты из дезинфицирующего средства для рук могут стать частью пищи в следовых количествах при помощи обработчика пищевых продуктов. (FDA определяет непрямые пищевые добавки как «те, которые становятся частью пищевых продуктов в следовых количествах из-за их упаковки, хранения или другого обращения». Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть подтверждены как безопасные, «прежде чем они будут разрешены для использования. таким образом ».

Мытье рук всегда следует производить в специальной раковине для мытья рук, как только вы вошли на кухню (даже если вы вымыли руки после посещения туалета).Раковина для мытья рук должна иметь соответствующую маркировку и заполнена горячей и холодной проточной водой, мылом для рук, одноразовыми бумажными полотенцами или сушилкой для рук и мусорным баком.

Использование одноразовых перчаток

Работники, работающие с пищевыми продуктами, не должны прикасаться к готовым к употреблению продуктам голыми руками, поскольку это может привести к переносу патогенов в пищу. Таким образом, ношение одноразовых перчаток, подходящих по размеру, является еще одной практикой в ​​сфере общественного питания. Перед тем, как надеть перчатки, обработчик пищевых продуктов должен вымыть руки.После того, как перчатки надеты, их нужно часто менять. Никогда не мойте и не используйте перчатки повторно. Вот несколько примеров того, когда следует менять перчатки:

  • Перед тем, как брать в руки готовые к употреблению продукты
  • При смене задач (например, нарезать салат, а затем перейти к приготовлению бутерброда)
  • Если перчатка разорвалась
  • После загрязнения перчаток
  • После обращения с сырым мясом
  • После обращения с деньгами
  • После вывоза мусора

Распечатайте следующий мини-плакат и повесьте его на кухне, чтобы напомнить сотрудникам о правилах ношения перчаток.

Правильная одежда

Работники еды должны приходить на работу в чистой одежде. Это не только создает профессиональный вид, но и грязная одежда несет в себе болезнетворные микроорганизмы, которые могут перейти в пищу и вызвать болезни пищевого происхождения. Ограничители для волос (шляпа, сетка для волос или сетка для бороды) и чистые фартуки являются основными продуктами питания. Ювелирные изделия, в том числе кольца, часы и браслеты, не следует носить во время работы с пищевыми продуктами по нескольким причинам. Эти предметы могут содержать бактерии и вирусы, которые могут загрязнять пищу.Ювелирные изделия также могут попасть в пищу и стать причиной удушья. Допускается использование простого кольца. Работники еды также должны воздерживаться от использования лака для ногтей или искусственных ногтей, потому что они могут скрыть грязь или загрязнить пищу.

Очистка и санитария
Кухонные поверхности

Очистка поверхностей для приготовления пищи — необходимый первый шаг для эффективной санитарии. Под очисткой понимается удаление органических веществ с использованием соответствующих чистящих химикатов в рекомендуемых условиях.Удаляя органические вещества путем надлежащей очистки, дезинфицирующие средства могут контактировать с большей частью поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.

После тщательной очистки следующим шагом является санация. Дезинфекция включает нанесение химикатов или нагревание должным образом очищенной области, что снижает количество патогенов на 99,999%. Санитария — это не то же самое, что стерилизация, то есть полное удаление всех организмов. Химические вещества, одобренные в качестве дезинфицирующих средств для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, в розничной торговле или на предприятиях общественного питания: хлор, йод и четвертичный аммоний.

Обязательно храните химикаты в их оригинальных контейнерах вдали от мест хранения и приготовления пищи. Если вы переносите химическое вещество в новый контейнер, пометьте контейнер с названием химического вещества, названием и адресом производителя, а также потенциальными опасностями, связанными с химическим веществом.

Любую поверхность, касающуюся пищи, необходимо очистить и продезинфицировать. Сюда входит кухонное оборудование (кастрюли, сковороды, шпатели, вилки, ножи, разделочные доски, контейнеры для хранения продуктов, тарелки и т. Д.), А также поверхности для приготовления пищи, такие как столы для приготовления пищи.Изношенное или потрескавшееся кухонное оборудование следует заменить, поскольку оно не может быть очищено или продезинфицировано надлежащим образом и, следовательно, содержит вредные патогены.

Для мытья посуды

Если на вашем предприятии установлена ​​раковина с тремя отделениями, правильная установка выглядит следующим образом:

Отсек 1

Заполните водой не менее 110 градусов по Фаренгейту (43 градуса Цельсия).
Добавьте моющее средство.

Отсек 2

Заполнить водой.
(Оставьте это отделение пустым, если вы ополаскиваете предметы спреем.)

Отсек 3

Заполните водой. Добавьте дезинфицирующий раствор.
Важно: обязательно сверьтесь с этикеткой продукта, чтобы определить правильную температуру и концентрацию, так как они варьируются в зависимости от типа и марки дезинфицирующих химикатов.

Если на вашем предприятии есть посудомоечная машина, рекомендуются следующие рекомендации:

  • Очистите, сполосните или замачивайте предметы перед стиркой; замачивать изделия засохшими продуктами.
  • Используйте правильную решетку для вещей, которые вы стираете.Не перегружайте стойки; Оставьте место для распыления воды на все поверхности предметов.
  • Если какие-либо предметы остаются грязными, вымойте их еще раз.
  • Высушите все предметы после того, как они вынуты из посудомоечной машины.
  • Часто проверяйте температуру воды, давление и уровни дезинфицирующего средства, чтобы убедиться, что они находятся в правильном диапазоне.

При использовании методов тепловой санитарии температура в посудомоечной машине должна находиться в диапазоне от 165 F до 194 F (от 74 C до 90 C) для стационарных, однотемпературных посудомоечных машин или не менее 180 F (82 C) при всех других высоких температурах. -температурные машины.Для трехкамерной мойки температура воды должна быть не менее 171 F (77 C).

См.

Как выглядит правильное мытье рук, а также очистка и дезинфекция кухонных поверхностей? В двух видеороликах ниже рассказывается о важности соблюдения правил гигиены и правильных процедур мытья посуды.

eFoodHandlers Основы безопасности пищевых продуктов Глава 2: Видео о здоровье и гигиене: https://www.youtube.com/watch?v=lAcoUszRGxc

eFoodHandlers Основы безопасности пищевых продуктов Глава 5: Видео об очистке и дезинфекции: https: // www.youtube.com/watch?v=RAFMIXPq9BE

Кроме того, в следующем видео описаны основные этапы мытья посуды с использованием мойки с тремя отделениями.

Видео недоступно Посмотрите это видео, чтобы узнать, как правильно мыть посуду в раковине с 3 отсеками.

Do

Работнику, работающему с пищевыми продуктами, очень важно знать, как поддерживать себя и свою рабочую среду в максимальной чистоте, чтобы свести к минимуму перенос патогенов в пищу, которую вы готовите. В двух таблицах ниже представлена ​​подробная информация о том, «как и когда» мыть, чистить и дезинфицировать руки.Используйте сводную информацию Food Safety Cleaning and Sanitizing от Расширения Университета штата Северная Каролина и ознакомьтесь с информацией о чистке и дезинфекции кухни.

Мытье рук

Как
  1. Влажные руки и руки. Используйте проточную воду настолько теплой, насколько вам будет удобно стоять.
  2. Нанесите мыло. Используйте достаточно, чтобы набрать хорошую пену.
  3. Тщательно потрите руки и руки. Скраб в течение 20 секунд.Обязательно протирайте под ногтями и между пальцами.
  4. Тщательно ополосните руки. Используйте теплую проточную воду и промойте не менее 10 секунд.
  5. Сухие руки. Используйте одноразовые бумажные полотенца или сушилку для рук. НЕ используйте фартук или любую другую часть вашей униформы. НЕ используйте универсальные кухонные полотенца.
  6. Выключить кран. Закройте кран бумажным полотенцем.
  7. Выбросьте бумажное полотенце. Чтобы выбросить бумажное полотенце, используйте закрытый контейнер с ножной педалью для мусора.
Когда
  • Когда вы приходите на работу
  • Каждый раз, когда вы возвращаетесь на кухню
  • Перед тем, как надевать одноразовые перчатки
  • Между различными работами на кухне
  • До или после работы с сырыми, свежими или замороженными птица, рыба или мясо
  • После вывоза мусора, работы с грязной посудой, мытья полов или подметания
  • После использования туалета
  • После кашля, чихания, вытирания или сморкания
  • После работы с химическими веществами, которые могут привести к еде небезопасно
  • После прикосновения к волосам или к лицу
  • После использования телефона
  • После обращения с деньгами
  • После еды, питья или курения
  • После прикосновения к чему-либо, что может загрязнить ваши руки

Очистка и дезинфекция поверхностей и оборудования

How
  1. Соскребите или удалите продукты и мусор с поверхности. При необходимости используйте полотенца или другое оборудование.
  2. Вымойте поверхность. Используйте чистящее средство, подходящее для работы.
  3. Промойте поверхность. Обязательно тщательно удалите остатки моющего средства.
  4. Продезинфицируйте поверхность. Используйте дезинфицирующий раствор, который был тщательно перемешан до нужной концентрации.
  5. Дайте поверхности высохнуть на воздухе.
Когда
  • После того, как вы закончили использовать поверхность или оборудование
  • Перед работой с другим типом пищи
  • Каждый раз, когда вам нужно отойти от задачи, и есть вероятность загрязнения поверхности
  • Через четыре часа, если поверхность или оборудование использовались постоянно

Новое правило санитарной транспортировки FSMA: вид упаковки

Эксперт по безопасности пищевых продуктов Гэри Кестенбаум предоставляет свои мысли, мнения и советы по последним правилам FSMA, регулирующим транспортировку непищевых продуктов в пищевой промышленности и их применению к упаковке.

В апреле этого года FDA доработало и опубликовало последнее правило FSMA, касающееся санитарной транспортировки продуктов питания для людей и животных .

Пояснительная формулировка на веб-сайте FDA и на четырех страницах. Краткое изложение правила Санитарного транспорта включает следующие факты и цели: , основанная на оценке риска система безопасности пищевых продуктов.

  • Формулировка Правил описывает намерение предотвратить действия во время транспортировки, которые создают риски для безопасности пищевых продуктов, такие как неправильное охлаждение пищевых продуктов, ненадлежащая очистка транспортных средств между загрузками и неспособность должным образом защитить пищевые продукты.
  • FDA стремится «защитить продукты от фермы к столу, сохраняя их в безопасности от загрязнения» (в данном случае во время транспортировки).
  • FSMA и правила, принятые на его основе, основываются на мерах безопасности, предусмотренных в Законе о санитарной транспортировке пищевых продуктов (SFTA) 2005 года.
  • Я благодарю профессионалов FDA, связанных агентств и комитетов, зная, насколько усердно они работали, чтобы получить информацию от отраслевых практиков и удовлетворить заинтересованные стороны на пути к разработке, принятию и внедрению конкретных правил и процедур в рамках FSMA. Правила представляют собой продолжающиеся усилия федерального правительства по совершенствованию и унификации методов безопасности и целостности пищевых продуктов в рамках ориентированного на потребителя мандата, который послужил толчком для создания FSMA.

    После изучения четырехстраничного руководящего документа правила санитарной транспортировки и без дальнейших разъяснений со стороны FDA или CFSAN, я интерпретирую формулировку таким образом, чтобы исключить из правила перевозимые несъедобные грузы, включая пустые упаковки, упаковочные материалы и компоненты.

    В целом я понимаю концепции приоритезации объема работ, сосредоточения ресурсов и средств контроля, определяемых вероятностью и серьезностью риска. Однако я разочарован тем, что я интерпретирую как недостаточное внимание или неадекватный контроль над непищевыми продуктами питания и связанными с ними механизмами.

    Урок, извлеченный из клеев и конвертов

    Я предлагаю фактическую аналогию: в начале 1970-х я работал на предприятии по производству клеев на водной основе. Одним из конкретных продуктов в портфеле был клей для этикеток и штампов, предназначенный для использования на предметах, которые потребители могли «лизать» для активации, таких как конверты и почтовые марки (задолго до того, как «чувствительный к давлению» стал стандартом). Клей был разработан за много лет до этого, затем прошел обновленную токсикологическую экспертизу и, таким образом, переработан, чтобы исключить ингредиенты, которые считаются токсичными, антисанитарными или неприемлемыми для употребления в пищу человеком.Корпоративные службы качества и безопасности отреагировали на один или несколько критериев и создали более безопасную и удобную для потребителя формулу для снижения риска употребления людьми (которые могут лизать продукты) ингредиентов и веществ, которые считаются неприемлемыми для потребления человеком. Измененный состав был протестирован при разработке продукта, одобрен и коммерциализирован.

    Партии клея на водной основе, включая клейкий клей для этикеток, смешивали в большом резервуаре при перемешивании. Сыпучие ингредиенты добавлялись через единственный специальный лоток.Со временем лотки покрылись толстой эластичной «оболочкой», вероятно, состоящей из пластификаторов, крахмала, камедей и других ингредиентов, добавляемых в процессе дозирования. Когда я проходил мимо резервуара и его желоба в день, когда клеился клей для этикеток, меня поразило то, что лизать клейкий штамп или конверт было все равно, что лизать ту эластичную кожу, прикрепленную к желобу, покрытую остатками бесчисленных химических веществ. .

    Символизм клейкого желоба остается в моей голове, когда я задаю следующий вопрос: когда регуляторы и эксперты по безопасности пищевых продуктов прилагают усилия и ресурсы для защиты цепочки поставок пищевых продуктов от «фермы до стола», почему это «стол» в конечном итоге освобождается от тех же правил соответствия, которые применяются к «ферме»?

    Примеры риска

    Исходя из моего опыта в пищевой промышленности, я считаю, что отгрузка, транспортировка, хранение и аналогичные функции, связанные с услугами, подвержены риску недостаточной поддержки или несоблюдения передовых методов обеспечения безопасности пищевых продуктов.Примеры включают:

    • Антисанитарные внутренние контактные поверхности прицепа;
    • Антисанитарные условия погрузочной платформы;
    • Неадекватное оборудование и осмотр территории;
    • Недостаточные испытания контейнеров для массовых грузов на неправильное использование и отказы (т. Е. Коррозионные вещества, химические вещества, давление и температура);
    • Испытания после очистки транспортных контейнеров и сопутствующих принадлежностей;
    • Условия хранения оборудования непроверенные или непроверенные;
    • Наличие незапланированных или незащищенных вспомогательных материалов, не разрушающих пластичность, в непосредственной близости от пищевых продуктов и упаковки;
    • Несоответствующая или отсутствующая документация и стандартные процедуры выполнения.

    Ни один из этих недостатков не будет проигнорирован или одобрен специалистом по безопасности пищевых продуктов, если будет установлено, что они возникли в зонах приготовления или обработки пищевых продуктов. Почему же тогда они не должны считаться генераторами риска, нуждающимися в руководстве и контроле, в областях и на поверхностях, где хранятся, транспортируются и размещаются продовольственные товары?

    Аналогия с упаковкой

    Другая аналогия: если вы стали свидетелем запечатанного контейнера с упакованной едой, который вы купили и собирались открыть и накормить своей семьей, вы неожиданно столкнетесь с осколками битого стекла, сырым куриным соком, очищающим средством. , грязь из мешка для пылесоса, подметание пола или другое вещество, которое вы считали загрязнителем, не могли бы вы ничего сделать, протрите его бумажным полотенцем, промойте его под водой в раковине, высушите бумажным полотенцем, откройте и затем накормите это вашим детям? Или вы бы долго и усердно размышляли о том, хотите ли вы использовать или потреблять эту пищу вообще, учитывая в вашем уме вопросы, что безопасность пищи могла быть поставлена ​​под угрозу из-за загрязнения и не была устранена к вашему удовлетворению? Могли бы вы подумать про себя: «Ну и дела, я действительно не хочу выбрасывать это (что бы это ни было), но просто не стоит рисковать навредить своей семье, надеясь, что я удалил загрязнения, которых я действительно не вижу» .

    В целом меня по-прежнему беспокоит сообщение, отправляемое и интерпретируемое отраслью, когда непищевые продукты питания и вспомогательные услуги, такие как упаковка, отгрузка и получение, хранение, одноразовая посуда, салфетки, подносы и т. Д., Освобождаются от последние правила или руководства, предназначенные для повышения безопасности и снижения рисков в цепочке поставок пищевых продуктов. FSMA и его правила были созданы для модернизации (цепочка поставок пищевых продуктов), защиты (потребителей), предотвращения (загрязнения), контроля (среды, связанные с пищевыми продуктами) и защита (процессы, поддерживающие то же самое).

    Почему бы не применить эти важные предписания к вспомогательным услугам, связанным с питанием, и непродовольственными товарами?

    Упаковочные материалы, контейнеры, пищевые ингредиенты и другие предметы питания в США различаются, но не меняется тот факт, что эти материалы должны транспортироваться и храниться вместе с поверхностями и окружающей средой. Отгружается ли груз в сухом фургоне, фургоне, контейнере или рефрижераторе; на поддоне, платформе, подкладном листе или полу в интересах как потребителя, так и поставщика понимать, контролировать и поддерживать санитарное качество этих контактных поверхностей и сред, связанных с пищевыми продуктами, а также принадлежностей для пищевых продуктов, таких как в качестве компонентов упаковки, упаковочных контейнеров, поддонов, платформ, сумок, салфеток, посуды и других непищевых продуктов, связанных с пищевыми продуктами, которые транспортируются и обрабатываются.

    Рекомендации, которые следует рассмотреть, и шаги, которые необходимо предпринять

    Я призываю вас занять ответственные должности и рассмотреть следующие варианты поведения:

    • Пересмотреть, понять и принять правила FSMA, процедуры руководства и обязанности, поскольку они хорошо продуманы и хорошо объяснены и современный. Не игнорируйте или преуменьшайте значение указаний и намерений просто потому, что вы считаете, что ваши товары или услуги, связанные с пищевыми продуктами, формально исключены из-под действия закона.
    • Предположите, что ваши клиенты ожидают, что товары и услуги, которые они приобретают, будут соответствовать требованиям санитарно-гигиенического назначения, пищевой промышленности, «от начала до конца» и не содержат загрязнений, и что они будут требовать письменное подтверждение того же через независимую сторону 3 rd процесс аудита.Применяйте те же ожидания и концепции во всей цепочке поставок, как и вы….
    • Предложите своим поставщикам предоставить непродовольственные товары и услуги, связанные с пищевыми продуктами, в сопровождении стандартных, исчерпывающих документов, раскрывающих информацию о пищевой промышленности, сведений о компонентах и ​​сертификатов, которые демонстрируют их пригодность для безопасных, непрерывных пищевых продуктов и пищевых продуктов.
    • Оцените свои непищевые продукты питания и процессы от приема до разгрузки и выполните такую ​​же оценку рисков, как и в отношении продуктов питания.Составьте «список неизвестных», например :
    • «Я не знаю, являются ли поступающие поддоны или платформы чистыми, гигиеничными или подходящими для использования в пищевой среде»
    • «Были ли связки поступающих гофрированных изделий с разборкой подвергались загрязнению во время транспортировки или погрузочно-разгрузочных работ?»
    • «Я не знаю, были ли полы или стены трейлера должным образом продезинфицированы перед загрузкой моих товаров»
    • «Если автопогрузчик с грузами, предназначенными для моей цепочки поставок, выехал на антисанитарную поверхность или в антисанитарных условиях, это обнажило мои поступающие товары и мое оборудование для заражения? »
    • «Какие процедуры я могу внедрить для эффективного снижения или контроля рисков загрязнения пищевых продуктов, которые могут возникать в вышестоящих службах и процессах цепочки поставок и, таким образом, влиять на целостность моего процесса?»

    Назначьте категорию и функциональную ответственность каждому элементу списка.Получите рекомендации от функциональных малых и средних предприятий, определяющие уровень возникновения риска (низкий, средний, высокий), а также ущерб безопасности человека от происшествия (нет, ограниченный, серьезный) и предложения по внедрению эффективных мер контроля. Если возможно, предоставьте основное руководство по безопасности пищевых продуктов задействованным функциональным МСП.

    Если вы участвуете в поставке товаров или услуг для пищевой промышленности, я призываю вас учитывать намерение FSMA, которое поручает поставщикам и поставщикам понимать, оценивать, предвидеть, создавать и поддерживать безопасные, подходящие и санитарная среда не только для производства, обработки и обращения со съедобными продуктами питания, но и с непищевой продукцией, используемой для их поддержания.

    Гэри Кестенбаум имеет 40-летний опыт работы в пищевой и упаковочной промышленности: 6 лет в качестве поставщика в National Starch, 18 в качестве разработчика продуктов в General / Kraft Foods и 15 в качестве инженера по упаковке и разработчика в Kraft. Как старший консультант по безопасности упаковки пищевых продуктов в EHA Consulting Group, Кестенбаум дает рекомендации по проектам безопасности упаковки и ее пригодности для производителей сырья, переработчиков и связанных с ними специалистов по поддержке. С ним можно связаться по телефону [электронная почта защищена] или 410-484-9133.Адрес веб-сайта: www.ehagroup.com .

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *