26.09.2021

Технология производства сливочное масло: Технология производства сливочного масла: сырье, методы, процесс

Техника и технология производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

Реферат

По дисциплине: Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств

Тема

Техника и технология производства сливочного масла

2009

  1. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

Масло — жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ

Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:

  • Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;

  • При сбивании сливок – охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;

  • При преобразовании высокожирных сливок – сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.

После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.

Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.

В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.

Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м2/см3.

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.

Сладкосливочное крестьянское масло

солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

1.4 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.

2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

При производстве сливочного масла сбиванием сливок основным технологическим оборудованием являются сливкосозревательные аппараты и маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Сливкосозревательные аппараты. Предназначены для физического созревания сливок. Принцип их работы основан на равномерном воздействии теплоты (охлаждения) на сливки с целью перевести часть молочного жира в твердое состояние.

Сливкосозревательные аппараты бывают вертикального и горизонтального типов. Конструктивная особенность их — корпус с теплоизоляцией, перемешивающее устройство и теплообменная рубашка.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа . Основной частью аппарата является цилиндрический теплоизолированный резервуар с мешалкой, моечным устройством. Особенность аппарата — теплообменная рубашка, мешалка и устройство для мойки.

Теплообменная рубашка выполнена в виде змеевика, что позволяет прокачивать хладоноситель под избыточным давлением, повышая этим эффективность теплообмена. Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Привод мешалки установлен на крышке аппарата.

Заполняют и опорожняют аппарат через патрубок, который расположен в нижней части резервуара. Для контроля температуры продукта установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения уровня продукта в аппарате служат датчики уровня, для сигнализации опорожнения — датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара.

Аппарат оснащен средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой применяют для подготовки и обработки сливок, при производстве сливочного масла, сметаны и других продуктов.

Основная часть аппарата — вертикальный цилиндрический резервуар с коническим днищем. На наружной стороне днища и боковой стенке резервуара имеются змеевики, соединенные между собой перемычкой. Пространство между змеевиками и кожухом аппарата заполнено теплоизоляционным материалом.

Особенности аппарата — конструкция мешалки и устройства для мойки. Мешалка предназначена для перемешивания сливок. Лопасти прикреплены вертикально к стойке с помощью направляющих стержней и накидных гаек. Рамная мешалка равномерно и эффективно перемешивает сливки при их созревании. Привод закрыт кожухом.

Устройство для мойки аппарата состоит из трех моющих головок. На трубопроводе подачи моющего раствора установлен пневматический клапан для моющего раствора.

В резервуаре имеется датчик дистанционного измерения уровня сливок, а на боковой стенке смонтированы пробный кран, датчик температуры сливок, стеклянный термометр и датчик рН-метра.

Управление режимами работы аппарата и ввод программ осуществляются с пульта автоматического управления, информация отображается на однострочном дисплее и светодиодных индикаторах пульта автоматического управления.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой:

/ — моющая головка; 2 — привод; 3 — внуренняя емкость; 4 — люк; 5 — вал мешалки; 6 — теплоизоляция; 7— змеевик; 8— датчик количества продукта; 9 — труба слива холодной и теплой воды; 10 — патрубок для подвода тепло- и хладоносителя; 12 — лопасть мешалки; 13 — опора.

Сливкосозревательные ванны горизонтального типа (так называемая сливкосозревательная ванна) представляет собой горизонтальный резервуар корытообразной формы с рубашкой, которая заполняется водой, подогреваемой паром. Пар поступает из трубчатого перфорированного барботера, расположенного в нижней части резервуара.

Для перемешивания сливок предназначена трубчатая мешалка, которая совершает колебательные движения.

Сливки заливают в ванну, трубчатая мешалка, совершая колебательное движение, равномерно их перемешивает. К мешалке подводится хладоноситель (рассол, ледяная, охлажденная вода и др.). Для нагрева продукта в рубашку, предварительно заполненную водой до переливной трубы, подают пар, который конденсируется и отдает теплоту воде, а через стенки — продукту. При перемешивании продукта достигается равномерный нагрев.

Маслоизготовители. Данное оборудование предназначено для сбивания сливок. Основная часть маслоизготовителей периодического действия — барабан, непрерывного действия — цилиндрическая камера. У маслоизготовителя периодического действия барабан может быть цилиндрической, грушевидной, конической, кубической и других форм. Наиболее распространены маслоизготовители с цилиндрическим барабаном.

Маслоизготовитель периодического действия с цилиндрическим барабаном. На поверхности барабана смонтированы откидной люк, смотровые окна, кран для выпуска пахты и клапан для выпуска газов, образующихся при сбивании сливок. Внутренняя поверхность барабана шероховатая, что исключает прилипание масляного зерна. Над барабаном расположено орошающее устройство, изготовленное из труб с отверстиями.

Маслоизготовителъ периодического действия с коническим барабанном. Барабан представляет собой два конуса, сваренных по основанию. На вершине одного из конусов смонтирован люк для выгрузки масла. Барабан снабжен смотровым окном и двумя кранами для слива пахты. В барабане имеется наклонно приваренная лопасть для сбивания сливок и обработки масла. Внутренняя поверхность его шероховатая, что предотвращает прилипание масла. Барабан получает вращение от двухскоростного электродвигателя через клиноременную передачу.

Для охлаждения барабана маслоизготовителя предусмотрено орошающее устройство в виде душа. Душ имеет вентиль, соединенный с трубопроводами для горячей и холодной воды.

Маслоизготовителъ непрерывного действия состоит из последовательно соединенных устройств для сбивания сливок в масляное зерно (сбиватели, подсбиватели и т. п.) и текстуратора для обработки масляного зерна в пласт.

Сбиватели бывают с цилиндром для сбивания, в котором завершается образование масляного зерна, или с цилиндром для сбивания и разделительным цилиндром, в котором завершаются сбивание и отделение масляного зерна от пахты.

Обработка масляного зерна в текстураторе заключается в отжатии избытка влаги, а иногда и выработки недостающего количества влаги. Текстураторы бывают с одной шнековой камерой или двумя, размещенными последовательно или параллельно. Каждая из этих камер может быть одно-, двух- и трехступенчатой.

В сбиватель сливки поступают через кран с торца или по касательной к стенке. При вводе с торца сливки, разбрызгиваемые вращающимся диском, равномерно поступают на лопасти мешалки. При вводе по касательной сливки направляются по трубе во вращающийся вместе с мешалкой конус. Равномерно распределяясь по конусу, сливки непрерывно под действием центробежной силы поступают на лопасти мешалки. Сбивание сливок происходит в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуются масляное зерно и пахта. После слива пахты масляное зерно промывают в камере промывки и направляют в камеру отпрессовки. В ней масляное зерно сначала продавливается шнеком через узкую щель в верхней части корпуса, а затем промывается водой, подаваемой форсунками. Воду после промывки сливают в отстойник. Из камеры промывки масляное зерно поступает в камеру обработки под вакуумом, откуда готовый продукт выгружают и направляют на хранение.

Маслоизготовитель непрерывного действия:

/ — станина; 2 — электродвигатель; 3 — вариатор скорости; 4 — кран; 5 — сбиватель; 6 — теп-лообменная рубашка; 7 — мешалка; 8 — текстуратор; 9 — камера промывания масляного зерна; 10, 11 — отстойники соответственно пахты и промывочной воды; 12 — камера обработки масляного зерна под вакуумом; 13 — перфорированные матрицы с лопастями; 14 — насос-дозатор; 15 — коническая насадка; 16 — пульт управления

Установка непрерывного действия предназначена для непрерывного сбивания сливок и производства масла.

Созревшие, нагретые до температуры сбивания, тщательно перемешанные сливки подают через уравнительный бак винтовым насосом на подсбиватель, а затем в сбивательный цилиндр маслоизготовителя. Сливки поступают на билы сбивательного цилиндра. Образовавшееся масляное зерно с пахтой поступает в бункер первой камеры шнекового текстуратора, где зерно промывается в пахте и обрабатывается шнеками.

Образование масляного пласта начинается в первой камере маслоизготовителя. Во второй камере происходят окончательная промывка масла и дальнейшая обработка зерна. В третьей камере вакуумнасосом создается разрежение для удаления воздуха, так как высокое содержание воздуха в масле отрицательно влияет на его стойкость.

Для окончательной механической обработки масло продавливают через ряд решеток, между которыми установлены ножи для перемешивания масла. При массовой доле влаги в масле ниже необходимой включают аппарат для дозирования влаги. Готовое масло поступает в емкость-накопитель, откуда направляется на фасовку.

Поступившие сливки после сортировки и взвешивания подают насосом в резервуары для хранения, затем в приемный бачок комбинированной теплообменной установки, где они предварительно нагреваются до 30—40 С в пластинчатом аппарате, затем обрабатываются в дезодораторе и регенераторе для пастеризации до температуры 115 С — окончательно сливки пастеризуются в трубчатом аппарате. Далее пастеризованные сливки поступают в трубчатый регенератор, секцию охлаждения пластинчатой установки и при температуре 4 —6 °С направляются на созревание в сливкосозревательные аппараты. Созревшие сливки винтовым насосом подают в подсбиватель и далее в маслоизготовитель.

Полученная пахта из бака поступает сначала в пластинчатый аппарат для охлаждения, а затем в резервуар для кратковременного хранения. Готовое масло фасуют в брикеты и упаковывают в короба. Упакованное масло направляют в холодильные камеры.

2.2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок применяют оборудование для получения и обработки высокожирных сливок: сепараторы, вакуум-дезодорационные установки, ванны для нормализации, маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые) и гомогенизатор-пластификатор.

Сепараторы для получения высокожирных сливок позволяют разделять сливки с массовой долей жира 30—40 % на высокожирные сливки с массовой долей жира от 63,5 до 82,5 % в зависимости от вида масла. Температура сепарирования 80—90 °С. Кислотность сливок 18 Т.

Сепаратор для высокожирных сливок отличается от сепаратора-сливкоотделителя системой разделения, основным узлом которой является барабан.

Сливки, подаваемые в сепаратор, по центральной трубе поступают в быстровращающийся барабан. Через отверстия тарелкодержателя сливки проходят в вертикальные каналы тарелок и распределяются в межтарелочном пространстве, где разделяются на высокожирные сливки и пахту. Под действием центробежной силы пахта как более тяжелая часть отбрасывается к периферии барабана, сливки оттесняются к оси барабана. Пахта под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и поступает в напорную камеру, захватывается напорным диском и через отводящий патрубок выводится в емкость. Высокожирные сливки проходят между ребрами тарелкодержателя и тарелками и выбрасываются через отверстия в приемник высокожирных сливок.

Вакуум-дезодорационная установка предназначена для удаления посторонних запахов и привкусов из сливок. Основная часть ее вакуумная камера, представляющая собой герметичную цилиндрическую емкость. В верхней части ее расположен разбрызгиватель. В камере создается разрежение не более 60 кПа, и горячие пастеризованные сливки поступают в разбрызгиватель, где интенсивно измельчаются. При давлении в камере 60 кПа продукт вскипает, влага испаряется и частично выделяются специфические запахи.

Продукт в виде мелких капель попадает на дно камеры, откуда откачивается насосом. Паровоздушная смесь вместе с летучими компонентами отсасывается вакуум-насосом из камеры через конденсатор, где конденсируется, а затем с водой сбрасывается в канализационную сеть.

Схема вакуум-дезодорационной установки:

/ — насос для откачивания продукта; 2 — переходник с обратным клапаном; 3 — окно смотровое; 4— вакуумная камера; 5— инертные тела; 6— разбрызгиватель; 7— крышка разбрызгивателя; 8— крышка вакуумной камеры; 9 — обратный клапан; 10— вакуумметр; 11 — конденсатор; 12 — тройник с заглушкой; 13 — вакуумный насос.

По массовой доле влаги высокожирные сливки нормализуют в ваннах для нормализации, представляющих собой двустенный цилиндрический вертикальный сосуд с наклонным дном и механической лопастной мешалкой.

При необходимости подогрева продукта герметичную емкость между внутренней ванной и рубашкой заполняют теплоносителем. В качестве теплоносителя используют горячую воду либо пар, который вводят в предварительно заполненную водой емкость.

Крышка ванны выполнена в виде усеченного конуса; состоит из двух частей: подвижной (откидной) и неподвижной, соединенных шарнирными петлями. На неподвижной части крышки имеется приемный люк для подачи продукта в ванну.

Рамная лопастная мешалка расположена перпендикулярно наклонному дну ванны. Привод вала мешалки расположен в нижней части ванны на наклонном днище. Наклон лопастей рамной мешалки и наклонное расположение ее оси вращения обеспечивают интенсивное перемешивание продукта и равномерное распределение влаги по всей ванне при нормализации.

Высокожирные сливки подают в приемный люк в крышке и по внутренней стенке они стекают на дно, постепенно заполняя ванну. После перемешивания отбирают пробу сливок и определяют в них массовую долю влаги, затем сливки нормализуют.

Ванна для нормализации высокожирных сливок:

/ — мешалка; 2 — крышка; 3 — рубашка; 4 — привод мешалки

Цилиндрический маслообразователь состоит из трех унифицированных секций, соединенных планками. В секцию входят цилиндр охлаждения с изоляцией, вытеснительный барабан (дисмембратор), кожух, крышка и привод.

Высокожирные сливки температурой 60—70 °С подаются сначала в нижний цилиндр маслообразователя, затем последовательно продвигаются через средний и верхний цилиндры. В каждом цилиндре высокожирные сливки при вращении вытеснительного барабана подхватываются радиальными перфорированными лопастями, перемешиваются и отбрасываются к периферии, затем продвигаются в кольцевом зазоре между стенкой цилиндра и барабаном.

При движении высокожирные сливки охлаждаются поступающим в рубашку хладоносителем, счищаются с теплообменной поверхности цилиндра ножами и интенсивно перемешиваются, проходя под ножами сквозь пазы и отверстия текстурационных косозубых гребенок.

Далее охлажденный продукт подвергают механической обработке, при которой он проходит через вращающиеся перфорированные лопасти и шесть отверстий в диске с лопатками в полость, образованную этим диском. Диск вращается одновременно с барабаном. Проходя через три цилиндра аппарата, в результате тепловой и механической обработки высокожирные сливки преобразуются в масло, которое при температуре 14—16 °С выходит через спускной кран верхнего цилиндра.

Цилиндрический маслообразователь:

1 — выходной регулирующий кран; 2~ кран для удаления воздуха; 3 — крышка; 4 — вытеснительный барабан; 5 — кожух; 6 — наружная обечайка цилиндра; 7 — спираль; 8 — внутренняя обечайка цилиндра; 9 — редуктор; 10 — электродвигатель

Пластинчатый маслообразователъ состоит из станины с электродвигателем, охладителя, маслообработника и системы трубопроводов. Электродвигатель через клиноременную передачу и редуктор приводит во вращение вал охладителя. Привод вала маслообработника осуществляется двухступенчатой клиноременной передачей от того же электродвигателя.

Высокожирные сливки винтовым насосом подаются в охладитель маслообразователя, где охлаждаются от 75 до 11—14 С. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообработнике маслообразователя. В результате механической обработки и выделения скрытой теплоты кристаллизации в маслообработнике температура продукта повышается до 15—18 °С.

Пластинчатый маслообразователь:

/ — Маслообработник; 2 — охладитель; 3 — трехходовой кран; 4— вал маслообработника; 5— станина; и— шкив; 7 — вал редуктора; 8 — электродвигатель; 9 — опора.

Гомогенизатор-пластификатор служит для придания однородной структуры и равномерного распределения влаги в сливочном масле. Это достигается в результате вращения навстречу друг другу двух шнеков и ротора. Шнеки и ротор установлены в корпусе. Шнеки крепятся двумя фиксирующими кольцами в гнезде корпуса. Другим концом шнеки посредством пальцев соединяются с шестернями редуктора. В передней части корпуса расположен кран. В нем имеются диафрагма и регулятор диафрагмы. Сверху ротора в корпус вмонтирован микровыключатель, который включает гомогенизатор только тогда, когда прикреплен кран. Сверху корпуса крепится бункер. На левой стенке корпуса расположен пульт управления, спереди — гнездо для выключателя. Для передачи движения на ротор и шнеки в гомогенизаторе-пластификаторе установлены два электродвигателя.

Масло подают в бункер, откуда двумя шнеками, вращающимися в противоположные стороны, оно продавливается через вращающийся ротор и кран с диафрагмой. При этом влага равномерно распределяется в масле, которое поступает в фасовочный автомат.

Гомогенизатор-пластификатор:

1 — колесо; 2 — станина; 3 — корпус; 4,5— гнезда; 6 — крепление насадки; 7 — насадка; 8— замок; 9— шнековая камера; 10— бункер; 11 — пульт управления; /2 — шнеки

Список используемой литературы

масло сливки сбивание сепаратор

  1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. – М.: КолосС,2007. – 319 с.

азмещено на

1

Какое оборудование требуется для производства сливочного масла

Сливочное масло является тем продуктом питания, который всегда будет пользоваться спросом среди покупателей. Поэтому его производство может принести большую прибыль. Оборудование для изготовления масла должно отвечать определенным требованиям и выполнять все процессы, предписанные технологией работ.

Разновидности сливочного масла

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

  • топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
  • вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
  • любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
  • крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
  • бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
  • шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Какое сырье необходимо для организации производства

Независимо от выбранных методов производства сливочного масла, необходимо обеспечить цеха качественным сырьем. От этого будет зависеть вкус и запах, а также срок хранения готового продукта.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко

Контроль качества сырья должен проводиться квалифицированными специалистами на этапе его поступления на склад. При возможности лучше всего заключить договора с местными фермерами, которые будут поставлять необходимую продукцию в нужном количестве.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко. Если планируется выпуск других видов продукции, необходимо дополнительно закупить мед, какао-порошок, орехи и прочее. Многие производители используют искусственные компоненты (стабилизаторы, усилители вкуса, красители) для улучшения основных качественных характеристик готового товара.

При покупке молока следует отдавать предпочтение продукту с высокой жирностью. Если в качестве сырья выступают сливки, необходимо учитывать следующее:

  • сливки 1-го сорта. Имеют однородную консистенцию, во время кипячения не формируются комочки и хлопья;
  • сырье 2-го сорта. Допускается наличие сгустков масла, со слабовыраженным вкусом.

При производстве масла нужно учитывать, что для получения 1 кг готового продукта с жирностью 82% необходимо использовать 17 л молока 5% жирности или 23 л 3% жирности. В его состав можно дополнительно вводить растительные жиры, что удешевит товар, но негативно скажется на его вкусе и качестве.

Оборудование, применяемое для организации производства

Производство масла невозможно без наличия специального оборудования. Его количество и мощность зависят от объема продукции, которую планируется выпускать и выбранной технологии. Обычно мини-цех по производству масла комплектуется таким оборудованием:

  • пастеризатор. Используется для тепловой обработки сырья, что позволяет уничтожить в его составе все вредоносные микроорганизмы;
  • сепаратор. Выполняет разделение молока и сливок, что происходит в несколько этапов;
  • аппарат для дезодорации вакуумного типа. Оборудование используется для удаления из сырья посторонних вкусов и запахов;
  • нормализационные ванны или емкости. Применяются для доведения продукта до необходимой жирности;
  • цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Используется для получения готового продукта из подготовленного сырья;
  • гомогенизаторы-пластификаторы. Подобное оборудование придает сливочной массе однородную консистенцию;
  • насос;
  • автомат для фасовки. Оборудование раскладывает готовый товар в упаковку.

Технология производства

Для получения масла применяются две технологические схемы – сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35–45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Способы сбивания сливок

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2–8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

  1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
  2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
  3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
  4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.
  5. При производстве кислосливочного масла после пастеризации молоко подвергают сквашиванию.

Метод переработки сливок, предполагающий их сбивание с применением специального оборудования, имеет много недостатков. Его экономически невыгодно применять при производстве большого объема продукции.

Метод преобразования сливок

Данный метод производства масла основывается на проведении термомеханической обработки сливочной массы. После подготовки молока получают сливки высокой жирности. Их отправляют в маслообразователь, где выходит масса с характерной структурой. Ее консистенция существенно отличается от той, которая получается в результате сбивания.

Для завершения процесса производства данного продукта, он должен пройти процесс созревания. Для этого подготовленная масса несколько суток выстаивается при +12–16°С. После такой выдержки готовый продукт не будет таять при обычной комнатной температуре. Если масло быстро утрачивает свои характеристики и теряет форму, значит, производитель нарушил технологию производства.

Для получения сливочной массы желтого цвета к подготовленному сырью добавляют краситель под названием каротин. Его количество в готовом продукте не должно превышать 0,1%. В процессе нормализации, который осуществляется в специальном оборудовании, к сырью добавляют и другие добавки – мед, какао, сиропы, ванилин.

Преимуществом данного метода переработки молочного сырья считается его экономичность и быстрота. Его целесообразно применять при изготовлении больших объемов товаров разного типа.

Видео по теме: Производство сливочного масла

Технология производства сливочного масла Здоровое питание — читайте на официальном сайте

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла — сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Технология производства сливочного масла

Технология производства сливочного масла

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. При температуре сливок 1-3°С — продолжительность созревания летом — 2 часа, зимой — 1 час, при температуре сливок 4-8°С — продолжительность созревания летом — 4 часа, зимой — 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла. Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50-70 минут и заканчиваться при получении масляного зерна 3-5 мм. От величины масляного зерна зависит способность его удерживать пахту. В целях повышения стойкости и хранения масла, полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температуру промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1-2°С ниже. Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

1 Технология производства сливочного масла. Особенности технологии производства отдельных видов масла

Похожие главы из других работ:

Биохимия молока и молочных продуктов

46.Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

Молоко, используемое для выработки сливочного масла должно соответствовать действующему ГОСТу 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»…

Молоко и молочные продукты

10) Пищевая ценность сливочного масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства…

Особенности строения и механизм действия витаминов, растворимых в неполярных растворителях

Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла

При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). Молочный жир. Для производства сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир…

Особенности технологии производства отдельных видов масла

1 Технология производства сливочного масла

Сливочное масло — энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха…

Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

План НАССР применяется для производства консервов «Сайра натуральная в масле» по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов «Сайра натуральная в масле», начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе…

Приготовление мучных кондитерских изделий

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Производство сливочного масла

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Основы технологии производства масла вологодского

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1…

Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла

Микробиологический контроль производства масла

На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции…

Технология производства пряников

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ (ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПО СТАДИЯМ ПРОИЗВОДСТВА)

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности…

Технология производства сливочного масла

1. Расчет сырья для производства масла

Исходными данными для расчета являются: · Количество направляемого на переработку молока — 10т; · жирность молока — 3,6%. Считаем, что из поступающего молока миницех будет выпускать масло сливочное крестьянское…

Технология производства сливочного масла

2.1 Классификация существующих методов производства сливочного (и комбинированного) масла

Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами…

Технология производства сливочного масла

3.1 Описание технологического процесса производства масла

Считаем, что миницех будет осуществлять производство крестьянского масла сладкосливочного несоленого, химический состав которого представлен в таблице 3.1. Таблица 3.1…

Технология производства сливочного масла

3.2 Составление графика организации технологического процесса производства сливочного масла крестьянского несоленого

производство сливочное масло сырье График организации технологических процессов составляем для определения режима работы предприятия, продолжительности и последовательности операций в течение суток, взаимосвязи отдельных операций…

Товарная характеристика растительного масла

4. Технология производства растительного масла, хранение и транспортирование

Извлечение масла производят двумя способами: Прессование Экстракция На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительного масла: Однократное прессование Двукратное прессование — извлечение…

Технология и оборудование -маслобойка для производства вологодского масла

Вологодское масло имеет особый вкус и аромат пастеризованных сливок. Этот продукт получают двумя способами: взбивание и преобразование высокожирных сливок.

Вологодское масло: технология производства методом сбивания

Для получения готового продукта используются промышленная маслобойка (маслоизготовитель) Милберг МИ. С ее помощью осуществляется многократное взбивание сырья, что значительно повышает качество сливочного масла.

Технология с использованиемсбивания, по которой изготавливают вологодское масло, состоит из следующих этапов:

  • Прием и отбор сливок высочайшего качества и необходимой жирности;
  • Пастеризация подходящего сырья при температуре 95 градусов;
  • Охлаждение (с последующим взбиванием) сливок;
  • Обязательная промывка масляного зерна;
  • Доведение масла до вкуса;
  • Фасовка продукции.

К сливкам, которые используются для изготовления вологодского масла, выдвигают особые требования. Отбирают свежий продукт первого сорта, со сладковатым вкусом и специфическим ароматом, без каких-либо инородных примесей.

Преобразование сливок с высоким содержанием массовой доли жира

Еще один способ получения вологодского масла – преобразование жирных сливок. Алгоритм данной технологии включает следующие этапы:

  • Двукратное сепарирование цельного коровьего молока;
  • Отбор высокожирных сливок;
  • Механическая обработка сливок без применения взбивания.

Особенности взбивания сливок

Маслоизготовитель заполняют на сорок процентов отфильтрованными сливками и начинают взбивание на максимальных оборотах при температуре от семи до двенадцати градусов. Для получения однородной консистенции необходимо время от времени останавливать маслобойку для производства вологодского масла для уменьшения давления.

Максимальное время работы маслобойки составляет один час. В результате сбивания получают двух- или трехмиллиметровое масляное зерно. Его однократно промывают одой для удаления пахты, которая служит благоприятной средой для размножения бактерий. Промывка зерна – очень важный этап в изготовлении сливочного масла. Она обладает такими преимуществами:

  • Повышает качество готового продукта;
  • Удаляет остатки пахты;
  • Регулирует влажность продукта.

Промывка производится холодной питьевой водой на низких оборотах в маслоизготовителе.

Вологодское масло – это один из ценнейших продуктов питания в рационе человека. Он насыщает организм витаминами и полезными микроэлементами. Для его производства используется только натуральное цельное коровье молоко.

Купить маслобойку для производства вологодского масла у производителя Милберг можно, заполнив форму с параметрами на сайте

Как делают сливочное масло? — Блог Дениса Жабкина — LiveJournal

Хотите посмотреть на процесс производства продукта, который наверняка прямо сейчас есть у каждого в холодильнике? Сегодня я покажу как производят сливочное масло.

В связи с обновлением производственной линии по производству сливочного масла Группа Компаний «Белая Долина» пригласила посмотреть как теперь происходит процесс его изготовления.
Про само предприятие и начальный этап я уже рассказывал в посте: Как производят молочные продукты в «Белой Долине».
Молоко из 10 регионов Приволжья доставляется в «Молочный комбинат Энгельсский» на молоковозах. На приёмке происходит забор проб, который определяет все качественные характеристики молока. Принимать или нет, на какую продукцию лучше пустить. Обычно жирность входящего молока составляет 3,4-4,2%

После этого молоко проходит многоступенчатую систему очистки:
— очистка от механических включений
— бактофугирование (очистка от микроскопических и микробиологических включений)
— пастеризация (20-секундная обработка температурой +98 для уничтожения бактериальной флоры)

Далее происходит сепарирование: в сепараторах молоко делят на более и менее жирное. Получается обезжиренное молоко и 35% сливки.

Сливки проходят пастеризацию. Такая обработка сохраняет все полезные свойства и придаёт сливкам кремово-жёлтый оттенок.

Второе сепарирование 35% сливок превращает их в высокожирные. Процент будет равен жирности масла. В нашем случае жирность составит 72,5%.
Напомню классификацию сливочного масла, принятую со времён советских ГОСТов:
82,5% — Традиционное.
80,0% — Любительское.
72,5% — Крестьянское.
61,0% — Бутербродное.
50,0% — Чайное.

Жидкая консистенция сливок при охлаждении густеет и эту массу разливает в «монолиты», которые отправляются в холодильную камеру (+2-+4) на сутки для завершения стадии стабилизации консистенции.

После стабилизации монолиты отправляются на фасовку.

Здесь они попадают на автоматизированную производственную линию. Новая линия по фасовке сливочного масла в брикеты польской компании Trepko позволила увеличить скорости более, чем в два раза (до 100 брикетов в минуту!) и сократить ручной труд. Обслуживать линию может всего два оператора. Смотрите сами.

Здесь все происходит в автоматическом режиме и достаточно быстро. Масло вливается в подготовленные листы фольги.

Фольга попадает сюда из рулона.

Причём не просто так попадает, а обрабатывается ультрафиолетом, чтобы исключить бактериальную флору и сохранить масло ещё дольше.

Затем пачки с маслом мчатся по конвейеру.

Здесь по сложному алгоритму происходит их сортировка в несколько рядов и слоев.

Тем временем по соседству подъезжает заготовка для более крупной тары.

Сверху на неё приземляются отсортированные пачки масла.

И она едет дальше, превращаясь по пути в коробку.

Получаются вот такие упаковки.

Внутри всего этого процесс контролирует большое количество датчиков (температура, влажность и т.д).

В добавок к этому, в маслоцехе открыли собственную лабораторию, где проводят анализы производимого продукта.

Вместе с открытием новой линии сменился и дизайн упаковки сливочного масла «Крестьянское» торговой марки «Белая Долина». Сама же упаковка — по-прежнему кашированная фольга. Она дольше и лучше пергаментной упаковки сохраняет потребительские свойства масла на протяжении всего срока годности. Главное правильно хранить масло — в холодильнике, не раскрывая надолго упаковку, чтобы не допускать попадание воздуха, солнечного света и посторонних запахов.

ГОСТ 32261-2013, по которому производят масло в «Белой Долине» предъявляет высокие требования к качеству. В составе масла нет ничего, кроме пастеризованных сливок. На изготовление 1 кг сливочного крестьянского масла требуется 21 литр молока. То есть на 1 пачку масла уходит около 3,8 литров. Поэтому при покупке обращайте внимание на цены, ГОСТ и состав.

Ну и в заключение самое интересное: видео всего процесса:

Калифорнийский пресс-центр по производству молочных продуктов и ресурсы

Когда дело доходит до важнейших ингредиентов для приготовления пищи, лучше сливочное масло; особенно в Калифорнии, где производство масла занимает первое место в стране. Его превосходный аромат, влажность и идеальные свойства плавления делают масло лучшим для выпечки. Доступное во многих формах — соленое или несоленое, сладкосливочное, взбитое, кисломолочное и легкое — масло обязательно в списке каждого покупателя. Обратите внимание на печать «Настоящее калифорнийское молоко» на упаковках сливочного масла, чтобы обозначить местные молочные продукты, которые производятся исключительно из молока, произведенного на молочных фермах Калифорнии.

Определение

Сливочное масло производится из молочного жира в сливках и содержит не менее 80 процентов молочного жира, 18 процентов воды и 2 процента твердых веществ (в основном, белков и соли).

Факты

Сливочное масло веками использовалось для приготовления пищи и в качестве увлажняющего крема в молочных регионах. Легенда гласит, что масло появилось, когда путешественник куда-то транспортировал контейнер со свежим молоком и невольно сбивал сливки в масло на каждом шагу. В США масло производили в основном на молочных фермах до середины-конца 1800-х годов.Усовершенствованная технология обработки, включая центробежные сепараторы сливок и механическое охлаждение, способствовала расширению коммерческих сливок, и к 1900 году масло стало широко доступным в США. Сегодня Калифорния является крупнейшим производителем масла в стране.

Калифорния является ведущим молочным штатом страны и производит больше молока, чем любой другой штат. В молочной промышленности Калифорнии применяются самые высокие стандарты страны, используются лучшие методы управления молочной фермой, здоровья стада и обработки молока.

Процесс

Сливочное масло получают путем взбивания пастеризованных сливок до тех пор, пока молочный жир (молочный жир) не отделится от оставшейся жидкости, известной как пахта. После сбивания масло промывают и при желании солят, а излишки пахты удаляют.

Хранение и обращение

  • На некоторых упаковках сливочного масла проставлена ​​отметка «срок годности», указывающая на то, как долго продукт будет иметь высшее потребительское качество. Сливочное масло можно заморозить на срок до четырех месяцев.Храните масло в холодильнике плотно завернутым или в закрытой посуде. Держите его подальше от очень ароматных продуктов, чтобы он не приобрел нежелательный привкус.
  • Масло можно хранить при комнатной температуре в течение коротких периодов времени, но его следует хранить в холодильнике, чтобы сохранить пиковый вкус.

Питание

В качестве ингредиента, спреда или кулинарного жира масло придает продуктам естественный богатый вкус и текстуру, и его можно использовать как часть хорошо сбалансированной диеты.

Содержание питательных веществ в сливочном масле (на столовую ложку) *
калорий Жир
(г)
Белок
(г)
Кальций
(мг)
Калий
(мг)
Холестерин
(мг)
Натрий
(мг)
Масло сливочное (соленое) 102 12 0.1 3 3 31 82
Сливочное масло (несоленое) 102 12 0,1 3 3 31 2
Взбитое масло 67 8 0,1 2 2 21 78

* Bill Green et. al. Содержание питательных веществ в восьми калифорнийских молочных продуктах.Молочные продукты, продукты питания и санитария окружающей среды. Октябрь 1992 г. Приведенные выше значения кальция и белка незначительно отличаются от цифр в таблице «Сравнение питательных веществ жидкого молока» на стр. 2 из-за естественных вариаций, возникающих во время экспериментов.

Готовим с маслом

Уникальный вкус, свойства плавления и жарки делают сливочное масло незаменимым на кухне. Сливочное масло непревзойденно подходит для приготовления и выпечки, включая соусы, компаунды, конфеты и простую намазку. Соленое масло часто используется для приготовления еды и других блюд, а несоленое масло лучше всего подходит для выпечки и блюд из морепродуктов.Однако соленое и несоленое масло можно заменить друг на друга. Отмерить масло для приготовления пищи легко, используя размер, напечатанный на обертке для масла:

1/4 фунта = 1 палочка = 1/2 стакана

1 фунт = 4 палочки = 2 чашки

Словарь терминов

Масло , изготовленное из пастеризованных сливок, также известное как сливочное масло, является наиболее распространенным типом сливочного масла, производимого в США. Большинство сливочного масла, изготовленного из сладких сливок, содержат соль, добавленную для вкуса и в качестве консерванта.Также доступно несоленое масло, которое называют сладким маслом.

Взбитое сливочное масло содержит воздух взбитыми сливками, благодаря чему масло становится пушистым и легко намазывается. Взбитое сливочное масло продается в баках и содержит меньше калорий при том же объеме, чем обычное сливочное масло.

Осветленное масло (также называемое топленым маслом) получают путем медленного плавления обычного масла для испарения большей части воды и отделения сухих веществ молока от жира. После того, как вся пена будет снята сверху, топленое масло можно нагреть до более высоких температур во время приготовления.Его используют в основном для жарки или тушения, потому что оно не горит при температурах, при которых обычное масло начинает дымиться. Очищенное масло можно хранить немного дольше, чем обычное сливочное масло. Из одного фунта масла получается 12 унций топленого масла.

Квашеное масло взбивается из сливок, закисленных культурой, продуцирующей молочную кислоту. Это более распространено в Европе, чем в США, но доступно в Калифорнии. У него более сильный и острый вкус, чем у сладкосливочного масла.


Источники

Американский институт масла, www.butterisbest.com

Мариани, Джон. Энциклопедия американской еды и напитков. Нью-Йорк: Книги Лебхара-Фридмана, 1999

Национальный совет по молочной промышленности

Трагер, Джеймс. Хронология еды. Нью-Йорк: Owl Books, 1995

Обработка сливочного масла? Обзор

Обработка сливочного масла? Обзор

Сливочное масло регулярно употребляется почти в каждом доме во время завтрака, а также для приготовления множества вкусных печений и другой выпечки.Поэтому будет очень интересно узнать, как обрабатывается масло. Сливочное масло готовят из молока, которое является сырьем для его переработки. Ниже приводится обзор процесса приготовления масла.

Сбор молока

Лучший источник молока — коровье. Однако молоко также можно получить от коз, буйволов, овец, верблюдов и кобыл, и его можно использовать для приготовления сливок, которые считаются основным сырьем для масла. При переработке сливочного масла сливки извлекаются из молока, полученного из различных источников.

Есть несколько поставщиков молочного молока, которые также могут поставлять сливки, но на большинстве заводов производитель сливочного масла получает молоко в качестве сырья и производит из него сливки на своем заводе. Значение pH получаемых сливок должно быть более 6,6, а вкус сливок должен быть сладким, а не окисленным или прогорклым. В нем не должно быть никаких ароматизаторов. Полученный таким образом крем необходимо пастеризовать при температуре более 95 градусов, чтобы все микроорганизмы и ферменты были уничтожены.

Созревание

Для ферментации молочного сахара в молочную кислоту добавляют подходящие культуры вместе с ароматом или вкусом, если необходимо ароматизированное или культивированное масло. Как правило, при переработке масла в Европе используется этот метод.

Старение

Полученные таким образом сливки хранят при прохладной температуре, чтобы они кристаллизовались и их можно было правильно взбить, чтобы получить масло нужной текстуры. Существуют системы охлаждения с программным управлением, предназначенные для хранения крема в резервуаре для выдержки, чтобы он развивал необходимую структуру кристаллов.Обычно при любой обработке масла процесс старения длится от 12 до 15 часов. После процесса старения кремы откачиваются из резервуара для старения и переходят в непрерывный процесс взбивания за счет повышения температуры до необходимого уровня.

Взбивание

В процессе взбивания кремы постоянно перемешивают для получения масла в форме гранул, и оно продолжает расти. По окончании этого процесса вы получите сливочное масло в полутвердом виде, а жидкость, полученная при обработке сливочного масла, называется пахтой.

Слив и промывка

После завершения описанного выше процесса у вас останутся сливочное молоко и крупы сливочного масла. Машина автоматически остановится, когда будут получены зерна масла необходимого размера. После этого пахта сливается. В процессе, когда масло производится непрерывно, пахта также непрерывно вытекает.

Соление

В масло дополнительно добавляют соль, чтобы продлить срок его хранения, а также улучшить его вкус.

Упаковка и хранение

Сливочное масло, наконец, заворачивают внутрь вощеной бумаги, чтобы сохранить их в надлежащей форме, а затем хранят в прохладном месте. В прохладной среде масло кристаллизуется в твердую форму и становится твердым.

Г-н Пратап Шанбхаг, технический директор — Standards International Precision Engineers Pvt Ltd является пионером в производстве различного оборудования для пищевой промышленности. За последние 10 лет мы стали лидерами рынка, успешно установив более 100 предприятий пищевой промышленности по всему миру.Более подробная информация на нашем сайте http://sipepl.com

Связанные

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

« Что действительно происходит, когда вы сбиваете масло? «

Уважаемый Энн и Сью,

Взбивание масла просто меняет процесс эмульгирования или денатурируются белки?

Спасибо очень нравится,
Коллин Фокс и средняя школа Хейзена, AP, класс

Приготовление масла может показаться простым, но, как следует из вашего вопроса, все не так просто, как кажется.

Замена цельного молока на масло — это процесс преобразования эмульсия жир-в-воде (молоко) в эмульсию вода-в-жире (масло). Цельное молоко представляет собой разбавленную эмульсию крошечного жира. глобулы, окруженные липопротеидной мембраной, которая удерживает жировые шарики отделяются друг от друга.

Масло сливочное производится из сливок, отделенных от молоко цельное, а затем охлажденное; жирные капли легче слипаются когда они твердые, а не мягкие.Однако делая хорошее масло также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность.

При взбивании сливки физически перемешиваются до тех пор, пока они не разорвутся. хрупкие мембраны, окружающие молочный жир. Однажды сломавшись, капли жира могут соединяться друг с другом и образовывать сгустки жира или масляных зерен.

По мере того, как сбивание продолжается, большие скопления жира собираются пока они не начнут образовывать сеть с пузырьками воздуха которые генерируются взбалтыванием; это улавливает жидкость и образует пену. По мере увеличения размера жировых комков, есть также меньше, чтобы заключить воздушные ячейки. Так что пузыри лопаются, сбегают вместе, и пена начинает вытекать. Эта утечка и есть то, что мы называем пахтой.

Таким образом, сливки разделяются на масло и пахту. Пахта сливается, а оставшееся масло замешивается, образуя сеть кристаллов жира, которая становится непрерывная фаза или дисперсионная среда воды в жире эмульсия. Обработка масла также создает желаемое гладкость. В конце концов, капли воды становятся такими мелкими. диспергированы в жире, что кажется сухой.

Все мы, работающие над этим сайтом, благодарны за ваши добрые комментарии! Спасибо за стимулирование таких интересных дискуссий в твой класс. Они звучат как прекрасная группа.

Ура,
Энн и Сью

© Эксплораториум | Политика использования | Политика конфиденциальности

Способы производства сливочного масла

Для производства сливочного масла используются следующие методы.

  • Испарение под вакуумом.
  • Декантация топленого сливочного масла.
  • Центробежное отделение молочного жира с последующей вакуумной сушкой.
  • Непосредственно из сливок путем деэмульгирования и центрифугирования.


В первых трех методах в качестве сырья используется сливочное масло.

я. Испарение сливочного масла под вакуумом


Это периодический процесс, который обычно проводится в вакууме. Расплавленное масло отбирают в вакуумную кастрюлю и кипятят под вакуумом до полного удаления влаги.ОЯТ (остаток) впоследствии удаляется физическими или механическими методами. При использовании этого метода ни эффективность процесса, ни качество продукта не являются удовлетворительными.

II. Декантация


Это похоже на метод предварительной стратификации при приготовлении топленого масла, то есть масло нагревают примерно до 80 ° C и оставляют в покое на некоторое время. Это приводит к образованию трех слоев, а именно. верхняя пена, средняя жирность и нижняя сыворотка. Верхний и нижний слои отбрасываются, а средний жировой слой отделяется и используется в качестве сливочного масла.Извлечение жира меньше, поэтому метод неэкономичен, особенно при использовании в больших масштабах.

iii. Центробежное разделение с последующей вакуумной сушкой


Это непрерывный метод, позволяющий получить продукт высокого качества. Этим методом неизменно получают сливочное масло. Сливочное масло (несоленое) выгружается в маслобойку, которая представляет собой вертикальный резервуар из нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой. Перед нагреванием твердое масло разрезают на мелкие кусочки, затем открывают паровой клапан и запускают мешалку.Температура воды в опрокидывающейся цистерне регулируется до 77 — 79oC с помощью пара, а горячая вода проходит через маслоотделитель. Затем расплавленное масло направляется в опрокидывающуюся цистерну и маслоотделитель. Скорость потока регулируется таким образом, чтобы не было перелива. Расплав разделяется на масло и сыворотку.

Масло поступает в уравнительный бак с поплавковым управлением, а оттуда в вакуумный поддон за счет всасывания. Здесь он нагревается до 56-63 ° C в вакууме 56-62 см рт. Ст.На этом этапе из масла удаляется вся влага. В конце работы разрежение сбрасывается, и сливочное масло под действием силы тяжести перетекает в приемный котел для последующего охлаждения, упаковки и хранения.

iv. Непосредственно из сливок путем деэмульгирования и центробежного разделения


В этом процессе используется принцип деэмульгирования сливок, используемых в различных процессах непрерывного производства масла. Деэмульгированный жир затем можно растопить и осветлить центрифугированием и нагреванием в вакууме.

ОПИСАНИЕ
На рисунке схематично показаны оба серийного производства в маслобойка и непрерывное производство масла в маслобойке.
Сливки могут поставляться из жидких молочных продуктов (излишки сливок). От промежуточный резервуар для хранения сливок продолжает пастеризацию при температуре 95С или выше. Высокая температура необходима для уничтожения ферментов и микроорганизмов. это ухудшит лежкость масла.Термическая обработка высвобождает сильно антиоксидантный сульфгидрил соединения, которые дополнительно снижают риск окисления.
Вакуумная деаэрация также может быть включена в линию, если сливки имеют нежелательный вкус или аромат, например луковый вкус. Любой ароматизатор будет связан с жиром и передается в масло, если не удалено. После этого крем возвращается. в пастеризатор для дальнейшей обработки — нагрева, выдержка и охлаждение — перед переходом в резервуар для созревания.В созревании бак, сливки подвергаются температурной программе, при которой жир требуемая кристаллическая структура, когда она затвердевает при охлаждении. В программа выбирается в соответствии с такими факторами, как состав сливочного жира, выражается, например, в единицах йодного числа, которое является мерой содержание ненасыщенных жиров. Обработка также может быть изменена для получения масла. с хорошей консистенцией, несмотря на низкое йодное число, например когда ненасыщенный доля жира низкая.Созревание обычно длится 12-15 часов. Где возможно, культура бактерий, продуцирующих кислоту, добавляется до температуры лечение. Количество добавляемой культуры зависит от программы лечения. выбирается с учетом йодного числа.
Из бункера для созревания сливки перекачиваются в маслобойку непрерывного действия или отток. В процессе взбивания сливки сильно взбалтывают, чтобы они лопались. вниз по жировым шарикам, заставляя жир сливаться в крупинки масла.В сливки делятся на две фракции: масляные зерна и пахта. В традиционных сбивание машины останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем пахта сливается. Дренаж пахты непрерывен в машины для производства масла непрерывного действия. После слива сливочное масло доводится до непрерывная жировая фаза, содержащая мелкодисперсную водную фазу. Если масло солят, при серийном производстве соль распределяют по поверхности или добавляют в виде суспензии на рабочем этапе при непрерывном производстве масла.После соления, масло необходимо дополнительно обработать, чтобы обеспечить равномерное распределение соль. Работа масла также влияет на характеристики, по которым оценивается продукт — аромат, вкус, лежкость, внешний вид и цвет. Готовое масло выгружается в упаковочная единица и оттуда в холодное хранилище.

Общие этапы процесса при серийном и непрерывном производстве сливочного масла
1. Прием молока 2. Предварительный нагрев и пастеризация обезжиренного молока 3.Отделение жира 4. Пастеризация сливок 5. Вакуумная деаэрация (при использовании) 6. Подготовка культур (при использовании) 7. Сливки созревание и сквашивание (при использовании) 8.Температурная обработка 9.Очистка / обработка (партия) 10. Заморозка / работа (непрерывная) 11. Сбор сливочного молока 12. Сливочное масло силос с шнековым конвейером 13. Упаковочные машины

ВЫГОДА
1. Возможность реализации продукции по индивидуальным рецептам.
2. возможность производить более одного продукта с той же технологической линией.
3. Высокое качество конечного продукта при сохранении повышенной питательной ценности.
4. Широкая настройка конечного продукта.
5. Максимальный выход, минимум производственных отходов.
6. Высочайшая экономия энергии благодаря самым передовым технологиям.
7. Полная система контроля линии посредством мониторинга каждой фазы процесса.
8. Запись, визуализация и печать всех ежедневных производственных данных.

КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
Работоспособность от 1 т / сут до 50 т / сут
Продукты — Sweet сливочное масло
— Кислый сливочное масло
— Сливочное масло соленое
— Упаковка в контейнер для массовых грузов, малая коробка

линий по производству сливочного масла | Машины непрерывного производства масла (CBMM)

Обеспечить бесперебойное производство масла из сырого коровьего молока на машинах непрерывного производства .В машину с одной стороны подаются сливки с соответствующим содержанием жира,
температуры и кислотности, а с другой стороны выступает замесное охлажденное масло с соответствующим содержанием воды. Оборудование позволяет производить ароматизированные масла.

Мы предлагаем проверенные серии машин непрерывного производства масла типа KM и ZKU, и мы создали новый тип машин непрерывного производства масла серии KZ. (подробнее)


Техническое описание маслозаводов KZ

  • Поставляем маслобойки производительностью 400-6000 кг взбитого масла в час .Номинальная производительность отдельных машин зависит от жирности обрабатываемых сливок.
  • Все поставляемые машины оснащены сенсорной панелью управления, на которой отображаются параметры производства / санитарной обработки. Система управления Siemens «Simatic 1500» обеспечивает автоматическую очистку, дезинфекция и полуавтоматические операции по производству масла.
  • Содержание воды в масле отображается на экране, а дозировка воды до желаемого значения выполняется полуавтоматически, в зависимости от операторов машин для производства масла.Дозированная вода обеззараживается.
  • Закрытая система производства масла, дренаж и санитарная обработка пахты имеют решающее влияние на срок годности масла и выход его производства. В то же время это положительно влияет на защиту окружающей среды и сокращение количества отходов.
  • Поставка может также включать устройство для уменьшения содержания воздуха в масле.

IFC принимает меры по улучшению положения


Когда солнце встает над дикорастущими деревьями ши в Мали, Западная Африка, женщины из окрестных деревень часто работают у подножия высоких деревьев, собирая драгоценные плоды ши.В восхитительной мякоти плода заключен бесценный орех ши. Наполнив свои контейнеры, малийские женщины возвращаются на несколько километров в свои деревни с 50 килограммами фруктов в корзинах на головах. Там складирование плодовых головок до готовности к переработке. Производство масла ши в Мали может значительно поднять экономику страны.

Большой спрос и недостаточное предложение

Мали — второй по величине производитель орехов ши.Он поставляет более 20% орехов ши в мире, которые в основном идут на производство масла ши. Масло ши в основном используется в пищевых и косметических продуктах. Индустрия масла ши выросла более чем на 600% за последние 20 лет и продолжает расти. Западная Африка экспортирует более 350 000 тонн масла ши ежегодно. Короче говоря, спрос не является проблемой, но из-за неадекватной технологии переработки весь потенциал Мали, связанный с производством масла ши, не был реализован. Поскольку более 42% населения страны живет в бедности, неосвоенные возможности модернизированного и эффективного производства масла ши отчаянно нуждались в изучении.Международная финансовая корпорация (IFC) решила поступить именно так.

IFC протягивает руку помощи

IFC предоставляет ссуду примерно на 3 миллиона долларов Mali Shi, предприятию по переработке орехов ши, расположенному недалеко от столицы Мали Бамако. Цель состоит в том, чтобы построить новый, более современный завод с обновленными технологиями, чтобы повысить эффективность и продвигать лучший продукт. IFC также взяла на себя обязательство предложить поставщикам орехов ши в Мали обучение в области бизнеса и финансов, а также управленческие навыки.Цепочка поставок дерева ши в Мали в основном состоит из женщин. Таким образом, развитие производства масла ши в этом регионе позволит этим женщинам оплачивать учебу своих детей, вкладывать средства в семейный бизнес и получать доступ к транспорту.

Приоритет ценных ресурсов

Производство масла ши в ближайшее время не замедлится, и женщины в странах с низким уровнем дохода находятся на передовой. По мере того как мода на ши продолжается, все больше и больше компаний, которые используют масло ши в своих продуктах, стараются сосредоточить свое внимание на трудолюбивых женщинах, поставляющих орехи ши.По мере того, как компании приносят прибыль, многие из них борются за то, чтобы поставщики ценных орехов ши пожинали плоды изнурительной работы.

Американка из Ганы Рахама Райт — одна из них. У компании Рахамы, Shea Yeleen, есть бизнес-модель, которая приносит пользу поставщикам из стран Западной Африки, производящим масло ши. Shea Yeleen предлагает производителям дерева ши в пять раз больше обычного дохода. Вместо в среднем 2 долларов в день за трудоемкую работу многие поставщики теперь получают 10 долларов в день от компании Рахамы.Кроме того, многие женщины, которые являются членами кооперативов, которые поддерживает Ши Йелин, получают медицинскую страховку, обучение и доступ к сберегательным группам. Shea Yeleen гарантирует, что ее поставщики получают компенсацию, обрабатывая платежи через кооперативы и требуя подписанных квитанций об оплате от членов кооператива.

Будущее выглядит ярким

Короче говоря, поскольку спрос на масло ши в Мали продолжает расти, инвестиции в предпринимателей, выращивающих масло ши, имеют жизненно важное значение. Усилия по модернизации обработки дерева ши в Мали предлагают мост между жизнью в нищете и жизнью в условиях финансовой стабильности.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *