brinmax

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.

Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

• Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
• Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
• Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
• Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.

Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.

Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.

Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы.

Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Всё о коптильном оборудовании

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

Характеристики автоматических коптилен

Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.

Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.

Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. Бытовые аппараты отлично подходят для заведений с небольшим потоком людей. К бытовым относятся:

• электрокоптильни холодного копчения;
• универсальные — обладают возможностью исполнять горячие и холодные виды копчения;
• мультиварка-коптильня.

Также различают устройства для копчения дома  или маленьких заведений по наличию:

• закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
• открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.

Промышленные модели включают в себя:

• многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
• стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.

Как коптить в автоматических коптильнях?

В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:

• Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
• Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
• Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.

Функция копчения в пароконвектомате

Коптильня, которой оборудуются пароконвектоматы, представляет емкость компактных размеров, выполненную из нержавеющей стали и оснащенную нагревательными элементами. В эту емкость насыпается щепа, затем устройство подключается к контроллеру и помещается в верхний поддон рабочей камеры или снаружи сверху пароконвектомата. Оператор может регулировать температуру и интенсивность нагрева продукта, тем самым определяя степень насыщенности готового блюда ароматом дыма.

Воздействие дыма на вкус и запах продукта  

Щепа, используемая для копчения мясных и рыбных продуктов, оказывает влияние на их вкус на завершающих стадиях приготовления блюда. Древесный дым обволакивает и пропитывает продукт вне зависимости от того, помещен он в какую-нибудь оболочку, или нет. Различные породы древесины по-разному влияют на вкус готового блюда.

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

В пароконвектоматах большинства ведущих производителей профессиональной техники для кухни (в частности, Rational, Convotherm, Electrolux) имеется функция копчения, которая позволяет осуществлять горячее и холодное копчение мяса, рыбы и овощей, тем самым расширяя меню заведения общественного питания. Копчение в пароконвектомате требует минимальных усилий со стороны оператора и обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Подобрать наиболее подходящее для Вас оборудование Вам помогут наши менеджеры. Звоните по телефонам 8-800-700-54-08 (бесплатно по РФ), (383) 312-23-08 и по электронной почте [email protected].

С дымком: секреты домашней коптильни

Но гурманам всегда хочется чего то особенного, и возник новый тренд в обществе — иметь домашнюю коптильню. Здесь мы расскажем о том, что и как коптить в домашних условиях.

ШАГ 1

Что коптим?

Для копчения можно брать любой вид мяса: свинину, говядину, курицу, индейку и его производные (ребрышки, крылышки, сало, грудинку, рульку) . Птицу можно коптить целиком, разрубив тушку на половинки или четвертинки, а если вы предпочитаете мясо, выбирайте грудинку, рульку, корейку или ребрышки. Для копчения прекрасно подходит жесткое мясо — маринад и дым сделают его упругим и нежным.

ШАГ 2

Главное — свежесть

Очень важно, чтобы мясо было безупречно свежим, иначе оно никогда не приобретет того дымного аромата, за который мы так любим копчености. Не рискуйте и покупайте мясо у проверенных производителей, которые контролируют весь путь продукта от фермы до магазина: например, у группы компаний «Черкизово», располагающих собственными фермами и полями, на которых выращивают корм для скота. Для сохранения свежести «Черкизово» поставляет кусковые мясные полуфабрикаты в вакуумной упаковке — так мясо сохраняет все свои свойства на протяжении 17 — 21 суток.

Лучше не приобретать мясо для копчения на рынке, так как продавцы нередко занижают «возраст» своего товара.

ШАГ 3

Подготовка мяса

Перед копчением мясо нужно разделать на кусочки размером с ладонь или больше и замариновать или засолить сухим способом. Технология несложная — смешайте большое количество соли со специями — майораном, базиликом и орегано для аромата Средиземноморья, черным перцем, тмином, имбирем и куркумой — для восточных ноток.

Затем вотрите эту смесь в каждый кусок, сложите мясо в эмалированную или керамическую емкость, засыпьте оставшейся солью с приправами и поставьте под гнет в холодильник. Через 24 часа такое мясо можно коптить горячим методом, но если вы выбрали холодное копчение, придется подождать как минимум 48 часов.

ШАГ 4

Выбираем аромат

Для копчения используют только щепки и опилки древесины лиственных пород. Но тут есть свои тонкости. Свинину и говядину лучше всего коптить на дубовых, ясеневых, березовых, вишневых и яблоневых щепках, а для птицы больше подходят ольха и клен. Буковые опилки хороши для мяса, но не подходят для сала. Универсальными считаются березовые и ольховые опилки, они содержат очень мало смол и используются для копчения любых продуктов, от свинины до сыров. К опилкам можно добавить пару веточек можжевельника, это добавит лесного аромата. А вот опилки хвойных пород совершенно не подходят для копчения — продукт будет горчить! И главное — опилки должны быть сухими, а щепка — вымоченной.

ШАГ 5

Процесс холодный…

Обработка продуктов дымом при 18 — 25 градусах — это холодное копчение. Продукты не подвергаются термической обработке. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Обязательно нужна коптильня. Ее можно купить или соорудить самостоятельно из обычной железной бочки с трубой и топкой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решетки для продуктов. Бочку ставят на кирпичный фундамент и ко дну приваривают дымоход в виде трубы. Он соединит бочку с топкой. Длина трубы должна быть не менее двух метров, диаметром 15 — 20 мм. Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Технология: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешаны продукты.

…и горячий

В отличие от холодного метода происходит температурная обработка и обработка дымом. Для него нужна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса она должна варьироваться от 80 °C до 130 °C. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные. Следующая особенность заключается в скором времени приготовления — обычно на процесс копчения уходит не более двух часов.

Совет эксперта

Евгений Шаповалов, шеф-повар коптильни «Щепка»:

— Домашнюю коптильню лучше выбирать под щепку. Она тлеет более густо, а это значит, что процесс копчения займет у вас меньше времени. Самая простая бытовая коптильня — из нержавеющей стали, она накрывается сверху крышкой. Все, что вам нужно сделать, — это намочить щепку, положить ее вниз, поставить саму коптильню на огонь, положить мясо на решетку и коптить, периодически проверяя, чтобы оно не слишком закоптилось. Важный момент! Не вымачивайте щепку слишком сильно — она начнет конденсировать, конденсат осядет на мясе, и мясо получится кислым.

Пара советов для любителей деликатесов. Стейк лучше предварительно обжарить на гриле до состояния медиум, чтобы затем уже придать ему золотистый цвет и запах дыма, — копчение в этом случае займет пять минут. Для того чтобы прокоптить 2 кг свиной рульки, ее обязательно нужно сначала отварить. После этого она даст золотистую корочку. На копчение уйдет всего час.

8 видов коптилен: плюсы, минусы, устройство, функции

Горячее копчение в домашних условиях – увлекательный и интересный процесс, позволяющий получить блюда отличного качества и вкуса.

Смысл заключается в обработке продуктов горячим дымом. Для копчения используются мясо, сало, птица, рыба, морепродукты, сыр и овощи.

Как работает

Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.

Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.

При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.

Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.

Мини-коптильни

Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.

Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм.

Такой выбор обусловлен тем, что нержавейка, из-за своей устойчивости к коррозии и к регулярным нагревам до высоких температур более долговечна, чем черные металлы.

Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.

Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.

Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.

Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.

Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.

Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.

Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.

Коптильни для квартиры

Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.

Для городского жителя – это оптимальный вариант для приготовления мясного или рыбного деликатеса.

Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.

А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:

• Дымоотведение. Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.
• Гидрозатвор. Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
• Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.

Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.

С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.

Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.

Для копчения мяса или рыбы с ее помощью нет необходимости разводить костер или разжигать мангал – достаточно засыпать опилки, заложить продукты, закрыть крышку и включить аппарат в розетку.

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

• Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
• Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
• Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
• Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
• Предоставление производителем гарантии;
• Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
• Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Автоматические коптильни

Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.

Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:

• Только для холодного копчения;
• Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
• Мультиварки – коптильни;
• С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
• С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.

К промышленным автоматическим коптильням относятся:

• Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
• Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.

Автоматические бытовые коптильни отличаются простотой эксплуатации и не требуют от коптильщика специальных навыков, а также постоянного внимания в процессе работы как на открытом огне.

Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.

В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.

С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.

Коптильни с гидрозатвором

Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.

Она состоит:

• Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
• Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
• Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
• Плотно прилегающей к стенкам крышки;
• Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.

Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение?

Гидравлическим или водяным затвором называется желоб, изготовленный из того же материала, что и сама коптильня и расположенный по периметру верхнего края емкости.

При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.

Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.

А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.

Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.

Коптильни из нержавеющей стали

Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.

Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:

• Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;
• Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
• Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
• С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.

Оптимальная толщина листа стали, из которого изготавливается коптильное оборудование, 2 или 3 миллиметра.

Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.

Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.

Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.

Дымогенератор

Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.

Преимущества использования дымогенератора:

• Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
• Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
• Постоянная температура дыма;
• Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.

Устройство дымогенератора довольно просто.

Он представляет собой конструкцию, соединяющую камеру, в которой посредством нагрева опилок вырабатывается дым, с коптильной камерой.

Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.

Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.

Коптильни с термометром

Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.

Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C.

Зонд проводится внутрь емкости для копчения через отверстие в крышке, а дисплей остается снаружи, изолируясь от горячей поверхности теплоизоляционным материалом.

Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:

• Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
• Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
• Для готовности птицы достаточно 90°C.

Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.

В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.

Реклама от спонсоров: // // //

Бизнес на копчении мяса, сала, рыбы — Свежие бизнес идеи

Любую бизнес идею можно воплотить в жизнь, если только приложить к этому усилия. Разумеется, понадобятся терпение и силы, если кто-то из вас захочет заняться копченостями. Это достаточно сложный бизнес, а потому для его реализации нужно много времени и сил.

Что хорошо, так это то, что за потребительские свойства бояться не следует, поскольку копчености пользуются огромным спросом. Находится много желающих полакомиться ними. Так что можете смело браться за эту очень «вкусную» идею для бизнеса. Бесспорно, она всегда будет актуальна.

Более того, стоящих компаний, которые сегодня могут предложить действительно качественную продукцию совсем мало. Именно поэтому у вас есть превосходный шанс воплотить в жизнь данную идею и заработать на этом неплохие деньги. Дело в том, что покупатели предпочитают не только аппетитное копченое мясо, но еще и копченую рыбу, которой в магазинах и на рынках почти нет.

Более того, некоторые товары из продукции довольно жуткие на вид, а потому речь об их приобретении не может даже и идти. Не верите? Посмотрите, сколько людей крутится рядом с аппетитными копчеными курочками.

Конечно, есть и иные копченые продукты. Рыба, грибы, сыр, мясо, сало – все это копчености. Можете быть уверены, найдется немало тех, кто их очень любит.  Именно для них вы и будете стараться наладить производство и выпуск различных копченых продуктов.

Бизнес идея — копчение мяса, сала и рыбы очень актуальна. Реализовать продукцию можно двумя способами. Первый способ — это оптовая закупка. То есть необходимо найти оптовиков, закупить у них интересующие вас копчености, после чего начать их продавать. Однако по той причине, что качество таких продуктов может быть не самым лучшим, такой способ не самый выгодный.

В данной статье вам предлагается разработать бизнес план самостоятельного копчения с последующей реализацией (это будет второй способ).

Выбор пал на второй вариант

Изначально придется подыскать подходящее помещение, потому как для открытия любого бизнеса требуется соответствующее место. В том случае, если вы проживаете в частном доме, проблема отпадает сама собой, поскольку во дворе любого собственного дома достаточно свободного места. В крайнем случае, вы всегда можете сделать небольшую и не очень дорогую пристройку. В любом случае, в своем доме все делать значительно проще.

Понятно, что в квартире заниматься предлагаемым видом деятельности  запрещено, да и специальное оборудование требует места, которого в обычной квартире не много. Значит, если вы обитатель квартиры — вам необходимо будет взять в аренду довольно просторное помещение.

С местом для копчения разобрались, следует подумать об оборудовании. Для того чтобы воплотить предлагаемую бизнес идею в жизнь,  необходимо приобрести  электрическую коптильню. Ее цена в среднем не превысит 1000 долларов. Со временем вы сможете приобрести коптильню и подороже, но это только в том случае,  если у вас все получится.

Что же касается продуктов.Лучше всего найти такого поставщика, который сможет предложить вам продукты, которые вы сможете самостоятельно коптить. Выбирайте такой товар, который в настоящее время максимально востребован.

С поиском фирмы, которая поставляет продукты, проблем у вас быть не должно, их достаточно, однако, всегда просматривайте разные варианты и выбирайте лучшую. Как ни странно, некоторые «ленивцы» найдя одну компанию, начинают сразу работать только лишь с ней. Не стоит поступать так. Всегда есть более выгодные условия, а потому постарайтесь   найти их.

Кроме того, следите за ценовой политикой. Обязательно сравнивайте стоимость и качество продуктов. Несвежие продукты никогда не берите. Если они будут испорчены, при копчении это сразу почувствуется. Разумеется, после такого, вам уже мало кто будет доверять.

На первое место всегда ставьте качество своей продукции и от клиентов у вас не будет отбоя.

Реализация продуктов

Здесь можно пойти двумя путями. Вы можете арендовать точку на рынке либо где-то еще. В этом случае вы сами будете продавать готовую продукцию, а значит, контролировать ее спрос. Кроме того, вы сможете узнать много интересного о рынке, а также его продукции.

Либо вы можете стать поставщиком. В таком случае свою продукцию вы будете предлагать уже частным предпринимателям, супермаркетам, кафе, ресторанам или кафе. Копчености везде востребованы. Главное, однако, следить за качеством и стоимостью ваших продуктов, поскольку, чем дешевле будет ваша продукция, тем больше шансов ее продать.

Дмитрий Носов и Сергей Копейкин

Дмитрий Носов и Сергей Копейкин – владельцы семейного бизнеса, единственные производители копчёной и вяленой рыбы в Московском регионе, которые готовят уникальные рыбные деликатесы по дальневосточной технологии.

«Если говорить совсем коротко, – рассказывает Сергей, – то идея делать руками качественную и вкусную рыбу возникла не на пустом месте. Это идея возникла от того, что, вернувшись с Камчатки, Сергей Петрович Носов (технолог по призванию) не смог привыкнуть к рыбной продукции местных производителей и стал делать рыбу холодного копчения для себя и своих друзей». 

Постепенно из уст в уста стали переходить истории о вкусной рыбе, появились первые заказы. За два года работы Сергею Петровичу уже становилось не просто организовать достаточный объем заказов в своей мини коптильне. И на семейном совете было решено наладить производство, под бдительным контролем качества и самое главное сохранить тот вкус рыбы, к которому привыкли мы и все наши друзья. Это достигается путём копчения исключительно деревом ольхи или осиной! 

«Чтобы получить 100% соблюдение рецептуры мы круглосуточно контролируем до 50 важных параметров приготовления рыбных деликатесов, – рассказывает Сергей. –. Наш небольшой, но очень профессиональный коллектив способен обеспечивать высокое качество выпускаемых продуктов. Наш главный секрет – это высококвалифицированный технолог с Камчатки. Нам очень важно сохранить вкус натурального продукта. Мы знаем не только, какая рыба с какого региона самая лучшая, но также отслеживаем для вас сезон вылова, побережье и способы доставки рыбы из района вылова до «Большой Земли»».

Сергей и Дмитрий занимаются только переработкой, вылов рыбы они доверяют проверенным компаниям-подрядчикам, таким как «Гидрострой» и «Золото Каспия».  Для вылова эти компании используют как большие суда, так и мотоботы – небольшие лодки с моторчиками. Когда рыбу вылавливают сетями, то мотоботы подхватывают сети и отгоняют живую рыбу прямо к заводам-переработчикам. Затем при помощи вакуумных насосов рыба вместе с морской водой загоняется в цех. Поскольку рыба не попадает на воздух и не лежит на поверхности, на переработку она приходит в наисвежайшем виде.

Холодное копчение рыбы осуществляется при температуре дыма +25, что сохраняет все полезные витамины и микроэлементы продукта. Только фрикционный метод (сила трения) способен постоянно поддерживать такую температуру и придавать рыбе золотистый цвет и тот самый вкус натурального копчения.

Особенно важно, что в рыбе от Дмитрия и Сергея нет консервантов, растворяющих кости рыбной продукции, и как следствие выводящие из организма человека кальций. Производители не используют ускорители для засолки продукции и инъекцированную жидкость, которая приводит к увеличению массы продукта. 

Философия и нюансы электростатического копчения

Философия и нюансы электростатического копчения

Все, о чем я буду писать ниже – исключительно собственное видение вопросов, связанных с электростатическим копчением, не претендующего на «истину последней инстанции».

Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов — традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только  «в печку».

Многие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.

И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой..

Хотя.. – нет, стал бы все равно..

Один из подписчиков моего YouTube канала  написал  – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.

Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.

Я   не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к.  применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не  пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..

И как бы лично мне не нравился вкус  обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…

Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть  из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие  – на цвет, а некоторые — вовсе лишние и крайне канцерогенны.

При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.

Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс  все равно будет иметь место в любом случае.

Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных  ПАУ.

Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере).  При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.

Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.

Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая  тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..

Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.

А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно  коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае — не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.

В электростатических коптильнях  различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.

НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь — и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести»,  т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.

А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..

К тому же, не стоит забывать, что  копчение  – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация  (т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут  жить и размножаться различные живые организмы).

Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым),  если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус)  и цвет натурального копчения?

Есть профи и гурманы, которые утверждают, что  если при копчении такой  то рыбы, не добавлять  щепу, например  яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..

Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того –  мне, городскому жителю покупать плодовую щепу  — дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет..

И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!

Вокруг  гаража – одни многоэтажки,  поэтому мои вкусовые  пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!

И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?

Конечно – НЕТ!

Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах

И нужно для этого, всего то:  небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса — час времени!

Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше — сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.

И еще такой момент — т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением «внешней силы» (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при «классике», не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения  температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).

В принципе можно коптить даже при температуре от +1 (главное — чтобы не кусок льда) до + .. пока белок не свернется.. Об этом обо всем я рассказываю в первой части сериала о «Электростатическом копчении».

Поэтому считаю, что электростатическое копчение  — это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!

Так же рекомендую обратить внимание на  дымогенераторы и сборно-разборную автономную электростатическую коптильню холодного копчения ЭВК-100, которые изготавливает «АТФ-Сервис» (г. Королев).

Посмотреть стоимость на мои  устройства для электростатики, а так же сделать заказ вы можете здесь.

 

Успехов вам, здоровья, достатка и самодельных вкусняшек!

Итак, вы хотите открыть барбекю? — Ежемесячный журнал Texas

Единственное, что легко в ресторанном бизнесе — это неудача. На каждые пять новых ресторанов, открывающихся в США на этой неделе, три исчезнут в течение трех лет. Это шестьдесят процентов отказов, а я предполагаю, что это еще больше для барбекю. При приготовлении барбекю отходы высоки, рентабельность невелика, а часы работы долгие. Тем не менее, после сильного дождя новые места для барбекю, кажется, появляются быстрее, чем муравейники.

Но, как и в случае с любым новым бизнесом, если место предпримет правильные шаги до и после того, как оно откроет свои двери, оно сможет выжить на затопленном рынке. Хотя на этом пути не обошлось и без проблем. Примите во внимание этот совет от давнего ресторатора барбекю Клиффа Пейна, владельца успешной сети барбекю Cousin’s: «Любой, кто говорит со мной о том, чтобы заняться этим бизнесом, я скажу им, чтобы они потратили свои деньги на что-нибудь другое. Им лучше развестись с женой и не заводить детей.Сильные слова от человека, проработавшего в отрасли несколько десятилетий.

Я видел, как много техасских барбекю-площадок появлялись и исчезали за эти годы, и наблюдение за тем, как успешные процветают, а те, которые борются, закрываются, дало мне хорошее представление о том, какие места выживут. Конечно, я кабинетный тренер, который никогда не управлял рестораном, но, учитывая, что я изучал барбекю в течение многих лет, люди, которые хотят сделать прыжок от курения для друзей на заднем дворе до продаж клиентам в городе квадрат все время спрашивать у меня совета.Зная достаточно, чтобы знать, что я не очень разбираюсь в управлении рестораном, я попросил совета у нескольких людей, которые ведут устойчивый бизнес (и добавил несколько собственных советов, увидев, что я эксперт в покупатель).

Вот десять рекомендаций по созданию собственного успешного ресторана барбекю.

Приготовьте хорошую еду — От потенциальных предпринимателей, готовящих барбекю, я всегда слышу такую ​​фразу: «Мои друзья и семья говорят мне, что у меня великолепное барбекю». Я здесь, чтобы сказать вам, что их мнение ничего не стоит.Бесплатная еда с вашего заднего двора или с вашей двери багажного отделения получит только похвалу. Найдите вечеринку или бар, в котором вы сможете продать несколько тарелок во время ужина. Если вы хотите получить честное мнение о своем барбекю, спросите у незнакомцев, которые за него заплатили.

Начни с малого — Огромным меню сложно скрыть свои недостатки. Как сказал мне Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине: «Выучите одно, выучите его хорошо и переходите к следующему». Никто не будет возражать, если у вас в меню только грудинка, свиные ребрышки и колбаса (это работало для City Market в Люлинге на протяжении десятилетий), если они все великолепны, но они будут помнить, насколько плохим был этот один предмет, который вы еще не освоили.Небольшое меню также позволит вам лучше контролировать свои расходы на еду. Угадать, что будет популярно сегодня, практически невозможно, особенно когда вы только начинаете. Умножение этого предположения на десять разных видов мяса приведет только к тому, что в мусорное ведро будет выброшено много совершенно хорошего мяса.

Качество — это приоритет — Держите свои стандарты на высоком уровне и будьте готовы не подавать барбекю, не соответствующее вашим стандартам. Лучше быть проданным без ребрышек, чем подавать то, что производит плохое впечатление.Вам нужны постоянные клиенты, и вы не хотите, чтобы они задавались вопросом, с какой версией вашего ресторана они столкнутся при следующем посещении. Выбросить некачественную пищу будет сложно, но при небольшом меню будет легче переваривать пищу.

Также не забывайте о сторонах. Хорошие стороны никогда не компенсируют плохое копченое мясо, но покупатели все равно заметят, когда вы приложите усилия. Моя жена не любит барбекю, но она присоединится ко мне за обедом в Slow Bone в Далласе, потому что у нее есть множество отличных дополнительных вариантов.С другой стороны, фасоль из консервной банки и бобы из ванны просто выглядит как тарелка, полная отказа.

Предоставьте ежедневные специальные предложения — В вашем ограниченном меню используйте специальные предложения, чтобы помочь отточить свои навыки работы с предметами, которых еще нет в рулевой рубке, или просто для того, чтобы холодильник не переполнялся. Lockhart Smokehouse в Далласе, возможно, не сможет продавать такие дорогие изделия, как короткие говяжьи ребрышки, на ежедневной основе, но когда они помещают их в особые условия каждую среду, они уезжают до окончания обеденного перерыва.

Ежедневные специальные предложения также помогают оценить интерес ваших клиентов. Если ваша копченая свиная корейка раз в неделю пользуется достаточной похвалой и популярностью, возможно, пора переключить ее на постоянное меню.

Достаточно заряда — Цель состоит в том, чтобы быть прибыльным, а затраты на питание барбекю высоки. Достаточно заряда, чтобы оно того стоило. Когда я захожу в место для барбекю и беру по десять долларов за фунт грудинки, я не думаю: «Какая выгодная сделка». Вместо этого мне остается только гадать, какие углы они сокращают, чтобы снизить свои затраты.

Слишком маленькая зарядка также оставляет возможность позвонить по одному или нескольким предметам. Когда кажется, что вы отдаете его, есть риск, что ваш менталитет начнет влиять на ваши усилия. Становится все труднее вкладывать любовь в барбекю, когда вы не чувствуете, что получаете что-то взамен.

Limit Your Hours — Когда Джек Перкинс открыл ресторан Slow Bone в Далласе в прошлом году, он пообещал оставаться открытым на обед и ужин, никогда не кончится мясо и никогда не подавать вчерашнее мясо.Это длилось всего пару месяцев. «Вероятно, мы потеряли 20 000 долларов в еде», — сказал Перкинс. Он выглядел огорченным, просто вспоминая об этом, но его спасительная милость заключалась в том, что у него уже был еще один успешный ресторан и денежный поток, чтобы справиться с этими первоначальными потерями. Если вы только начинаете, вы этого не сделаете.

Perkins советует другим облегчить себе жизнь пораньше. «В тот день, когда мы открылись, мы должны были сделать пять грудинок и закончить в час ночи». Начните с обеда и закройте, когда вы распродаете.Это убережет вас от траты еды и избавит вас от необходимости платить своим сотрудникам за то, что они простаивают между обедом и ужином. Как только появится спрос, начните увеличивать продолжительность рабочего дня.

Знай свою цель — Найдите место для барбекю и откройте его там. Вместо того, чтобы открываться в 78702 (почтовый индекс в Остине, где уже есть Franklin Bar барбекю, la Bar барбекю, Micklethwait Craft Meats, John Mueller Meat Co. и другие), найдите район или город, в которых нет другого отличного варианта барбекю.Яркими примерами этого являются «Стайлз Свитч» вдоль Северного Ламара в Остине, Коптильня Локхарт в Плано и Барбекю Хейс Каунти в Сан-Маркосе. Если кто-нибудь планирует открыть отличное барбекю в Вако, дайте мне знать. Им нужен один.

Не превращайте себя в цель — Хотя сейчас Аарон Франклин превысил все свои ожидания, он напоминает нам, что «нельзя просто создать что-то в одночасье». Так что не ожидайте, что в первый же день вы будете в лучшей форме. Франклин продолжает: «Если вы много говорите о том, насколько вы хороши, то лучше сделайте это.Вы не оставляете себе места для ошибок ». Ларри Лавин из Ten 50 BBQ в Ричардсоне узнал об этом, когда в первый день его работы процитировал его слова: «Ресторан Франклина в Остине — это золотой стандарт, и мы думаем, что нам это удалось». Есть шанс, что он в это поверил, но все это заявление породило нереалистичные ожидания у каждого посетителя, который его прочитал.

Подумайте о своих расходах — Нет ничего, что могло бы замедлить ваш бизнес, кроме огромной арендной платы и большого количества долгов.Это все равно что пытаться вернуть студенческие ссуды Лиги плюща с минимальной заработной платой. После того, как расчеты будут произведены, лучшим вариантом может стать уйти еще до того, как вы начнете. Посмотрите на этот бизнес, как на покупку Ferrari. Если этот Ferrari стоит 200 000 долларов, а у вас всего 200 000 долларов в банке, вы не можете себе этого позволить. Не останется ничего на бензин, замену масла, новые шины, новые тормоза… вы понимаете.

Франклин также предлагает делать больше с меньшими затратами, чтобы снизить начальные затраты.«Люди могут быть удивлены, что они могут сделать своими руками». Такой подход «сделай сам» может сэкономить вам много денег. «Мы построили все, что у нас было», — сказал Франклин. «Если мне нужен был стол для пикника, я не собирался его покупать, я собирался построить его на заднем дворе». Также имейте в виду, что многие места для барбекю выходили из строя до вас. Ищите бывших курильщиков.

Имейте мышление игрока — «Не вкладывайте больше, чем вы готовы проиграть», — таков совет Джей Йейтса.Пару месяцев назад он закрыл Curly’s Carolina, Texas Bar барбекю в Раунд-Роке, но у него нет никаких обид, потому что он не перенапрягался. Помните, что вероятность того, что ваш бизнес закроется в течение трех лет, составляет шестьдесят процентов, и вы не хотите разрушать свою жизнь только из-за того, что ваш бизнес потерпел неудачу.

Большинство владельцев, с которыми я разговаривал, все еще работают, но Джей Йейтс был вынужден закрыть свой ресторан в Раунд Рок через десять месяцев. Он пример того, кто следовал большинству этих правил, но все же вынужден был повышать ставки.Он управлял двумя успешными фургончиками с едой в Раунд-Роке, где мало обслуживались, и имел верных последователей. «Я почувствовал, что пришло время перейти на новый уровень с клиентской базой, которая у меня была», — сказал он о своем решении открыть обычный ресторан. Но его аренда обернулась его гибелью. Ему нужен был доход от обеда и ужина, чтобы покрыть свои расходы. «Что бы я ни пытался, мне не удавалось уговорить людей приходить в деловой центр Раунд Рок на ужин». Несмотря на неудачу, Йейтс не отказывается от барбекю. «Я не говорю, что у меня нет шансов, что я откроюсь в ближайшее время.”

* На основе исследования Х.Г. Парса, приведенного в Bloomberg Business Week

SmokinTex Электрические курильщики-барбекю | Курильщики в коммерческих, жилых и общепите Электрические коптильни

SmokinTex секрет идеальных копченостей!

Чек наш SmokinTex Форумы для отличных рецептов и советов по курению!

SmokinTex электрические коптильни для домашнего и коммерческого использования делают старинный шашлык и вкусные натуральные копченые продукты.Наш электрические коптильни создают отличный аромат дыма и нежную влажную пищу каждый время. В коптильне SmokinTex питание медленно приготовленный, по настоящему древесный дым. Слабый, медленный, равномерный нагрев мягок для еды — вы действительно можете почувствуйте разницу!

Нужен ресторанный курильщик? Наш простой дизайн делает наших коммерческих курильщиков долговечными и долговечными грубое обращение и часы использования. Многие повара, рестораны и фуд-траки пользуются нашими замечательными коммерческими курильщиками-барбекю! Закажите сегодня!

См. Наш SmokinTex Коммерческие курильщики здесь.

SmokinTex курильщики заставят вас готовить, как профессиональный повар, каждый время! Еще у нас есть отличный барбекю SmokinTex. Форум, Блог и Pinterest в помощь узнать об электрическом барбекю SmokinTex курильщик духовки. Все наши электрические курильщики — ресторанного качества — домашние версии столь же эффективны как наши коммерческие модели. Они экономичны (дом не отапливается. при приготовлении большой еды — все делается на улице!) и каждая модель прост в использовании.Сделайте сразу весь обед с мясом и овощами / гарнирами все сразу в электрокурилке! Или вы можете использовать барбекю SmokinTex Электрический курильщик как удерживая духовку. Курильщики SmokinTex BBQ отлично подходят для кето-диеты.

Наши руководства помогут вам через оборудование, наш FAQ раздел ответим на многие ваши вопросы, и вы можете позвонить нам по телефону 888-922-1511 или напишите нам по адресу [email protected] в любое время.

Не забудьте подписать до БЕСПЛАТНО ежемесячно информационный бюллетень с рецептами барбекю, советами, специальными предложениями и многим другим отличным информация о приготовление пищи на открытом воздухе и опыт SmokinTex !

Приготовьте барбекю SmokinTex Электрический курильщик сегодня!

Smoke: почему мы его любим, для приготовления и еды

Это чудесный предлетний день, безветренный и теплый, и я снова нахожусь в гриле и напиваюсь.Не на пиве (хотя еще парочка, и я буду тем, что моя жена называет «симпатичным»). По дыму.

Аромат, исходящий от гриля, делает меня практически навеселе. Так получилось, что я курю короткие говяжьи ребрышки. Неторопливая ванна с парами усиливает их мясистый вкус и смягчает жевательную консистенцию. Но на самом деле я мог курить что угодно. Курица. Свиная лопатка. Грудинка. Алхимия медленного и медленного курения опьяняет, независимо от мяса.

Говорю не только я, гончая на гриле.Это все человечество. Так говорят повара и кулинары, когда я собираюсь ответить на простой вопрос: почему мы любим курить?

Это может быть связано с тем, что оно элементарное и универсальное. Как пишет шеф-повар южноамериканско-корейского происхождения Эдвард Ли в своей кулинарной книге «Smoke & Pickles» за 2013 год, призыв распространяется на все континенты. Но он идет дальше. «Некоторые говорят, что умами — это пятый [вкус], помимо соленого, сладкого, кислого и горького», — пишет Ли. «Я говорю, что дым — шестой».

Согласен, но, видимо, я люблю говорить.У науки есть другие идеи. Джонатан А. Зеарфосс, профессор кулинарии из Кулинарного института Америки в Гайд-парке, штат Нью-Йорк, опровергает теорию Ли. «Определенное соединение работает с определенным рецептором основных вкусов», — говорит Зеарфосс. «Вкусовые рецепторы не реагируют на дым».

Но если мы этого не пробуем, как мы на это реагируем?

Ответ немного сложен, и сначала он требует от нас различения аромата и вкуса. Вкус состоит из трех элементов: вкуса (который мы обнаруживаем в рецепторах вкусовых рецепторов), физической стимуляции (например, текстуры, звука, внешнего вида и боли — подумайте о халапеньо) и запаха.

«Большая часть аромата дыма — это запах», — говорит Марсия Пелчат, сенсорный ученый из Центра химических чувств Монелла. Дым состоит из газов, водяного пара и мелких частиц, образующихся при горении. Он содержит химические вещества из целлюлозы и лигнина, основных компонентов древесины, которые распадаются на другие соединения, которые мы определяем как ароматы.

Из трех составляющих аромата именно запах потрясает наш мир зарождения человечества. Это потому, что смысл находится в древней части мозга, называемой лимбической системой, в которой хранятся эмоции и долговременная память.Запахи вызывают как личные воспоминания, так и атавистические или наследственные. «С точки зрения эволюции, мы все начали готовить на огне», — говорит Пелчат. «Этот дымный запах — действительно сильный стимул».

В своей книге 2009 года «И вспыхнет пламя: как приготовление пищи сделало нас людьми» биологический антрополог из Гарварда Ричард Рэнгем теоретизирует, что приготовленная пища помогла нам развиваться, потому что ей требовалось меньше времени на переваривание, а у нас остается больше времени для других дел, например, для изобретения колесо. «Мы не такие, как другие животные», — пишет Рэнгхэм.«В большинстве случаев нам нужна приготовленная еда».

Элементарный запах мяса, приготовленного на огне, возрастом примерно 1,8 миллиона лет, остается частью нашей кулинарной ДНК. Беглый взгляд на мою кухню находит доказательства. Я вижу копченую соль, три вида пимента (копченый перец), копченое оливковое масло, копченый коричневый сахар, банки копченого перца чипотле, даже такие вещи, как копченое масло с нектарином и мармелад из грейпфрута и копченой соли. В холодильнике — банка жареной сальсы хабанеро, копченых перцев халапеньо и жареных перцев чили Hatch.

Возможно, ваш дом не так накурен, но дело в том, что копченостей на рынке много. Опять же, почему?

«Я не знаю, приходим ли мы в мир, любя эти запахи, или же мы приходим в мир, готовые полюбить его из-за эволюции», — говорит Пол Бреслин, профессор диетологии в Университете Рутгерса. «Но связь глубокая».

Бреслин рассказывает историю, которая показывает, насколько глубока. Около двух десятилетий назад, через шесть лет после того, как он отказался от красного мяса, он увидел две половинки очищенного от шкуры козла, включая его голову, висящими в окне мясника, с обнаженными глазными яблоками и мозгом.Он был отбит. «Для меня это было действительно противно, — говорит он. «В тот же день, когда я это увидел, я помню, как гулял по Западной Филадельфии, и кто-то устраивал барбекю, и дым клубился над их задним двором, так что у меня пошло слюноотделение и даже слегка закружилась голова». Он делает паузу. «Как это возможно: мысль о том, что меня отталкивает мясо, но от запаха копченостей у меня ослабли колени?»

Когда-то в нашей истории, до газовых и электрических плит, вся приготовленная еда имела элемент дыма.«Теперь мы думаем о дыме как о измерении еды», — говорит Бреслин. «Двести лет назад, во времена Революции, никто бы так не подумал. Хлеб, пудинги и яблочный пирог — все готовилось на открытом огне. Но сегодня можно сказать, что люди курят свиней и курят другие продукты. Тогда это не могло бы прийти в голову людям ».

Хотя запах преобладает, вкус не отсутствует полностью. Курение продуктов вызывает реакцию Майяра, которая возникает, когда тепло на сухой поверхности расщепляет сахара и аминокислоты.Примерами являются жаркое на стейках и «кора», или хрустящая подрумяненная внешняя часть говяжьей грудинки медленного копчения. Компоненты вкуса включают сладость и горечь.

Не важно, запах или вкус, дым прошел долгий путь от своего доисторического происхождения. Когда-то дым использовался для уничтожения потенциально смертельных бактерий и сохранения пищи, сегодня дым — это просто еще один колчан в арсенале кулинаров. Лучшие кулинарные школы учат студентов коптить самые разные блюда, от мускулистых свиных лопаток до нежных супов.«У меня было опасение, что, если бы дети научились только су-вид, они не выучили бы основ», — говорит Тео Роу, который преподает садовые ясли (холодные закуски, в том числе мясные) в ЦРУ. Он говорит, что был приятно удивлен, что студенты, похоже, не слишком заинтересованы в модном су-вид, в котором еда, запечатанная в пластиковых пакетах, медленно переваривается при жестко контролируемой температуре. Вместо этого «ответ был. . . «Я развожу костер, как это делал мой дед».

В центре города Д.C. Ресторан Del Campo, шеф-повар Виктор Альбису показывает, как далеко зашел дым. Опираясь на перуанские вкусы своей юности, он курит простой сироп для коктейлей и мороженое для десертов. Проволоне опаленный. Свекла обуглена. Его мясо, приготовленное на дровах, окутывается травяным дымом.

«Мы относились к дыму так же важно, как соль, чеснок или лук», — говорит он о подходе своей семьи к приготовлению пищи. «Это был просто еще один ингредиент. Без него еда всегда кажется мне немного пустой. Я верю в дым как в ароматический компонент.

Альбису становится поэтическим. «Когда вы разжигаете огонь, это приятно», — говорит он. «Он несет тепло и заставляет думать о доме, и даже более отдаленном от этого. Вы можете более конкретно рассказать о том, как дым сохраняет пищу и обо всех других преимуществах, но, по мне, когда вы едите что-то, согретое дымом и окутанное им, вы чувствуете заботу. Вы отправляетесь в бедный район или элитный район; что делают люди? Жарят.

Некоторое время он восхищается привлекательностью дыма, от его роли в объединении людей вокруг костра до его способности отражать хищников.Он заключает: «Я просто думаю, — говорит он, — что существует связь между людьми и дымом».

Позже я снова выхожу к грилю, чтобы проверить свои короткие ребра. Я смотрю, как дым нежно поднимается в голубое небо, и вдыхаю этот нестареющий аромат. Я думаю о науке и о поэзии дыма, и прихожу к выводу: эти струйки могут быть эфемерными, но их влияние на нас совсем не так.

Шахин присоединится к сегодняшнему чату Free Range в полдень: live.washingtonpost.com.Следите за сообщениями Шахина в Twitter: @jimshahin.

Руководство по выбору древесины для меню вашего грузовика с копченостями

Руководство по выбору древесины для меню грузовика с копчеными продуктами

Копчение продуктов — отличный способ привнести уникальные ароматы в меню вашего грузовика с едой и выбрать правильный вид древесины для каждого блюдо важно. Готовите ли вы на своем грузовике, используете костровище, гриль или коптильню, нет ничего лучше, чем придать еде ароматизатор, чем создание тепла из 100% натуральной древесины твердых пород.У каждого вида древесины свой вкус; В этом руководстве по выбору древесины мы рассмотрим лучшие породы древесины для всех видов пищи и лучшие формы древесины для использования.

Руководство по выбору древесины для вашего грузовика с копчеными продуктами Меню

Большинство владельцев грузовиков с едой, которые не привыкли курить, не могут определить тип древесины, из которой коптились их продукты, но выбор древесины влияет на вкус. Курение — это искусство, а не наука, поэтому выбирайте то, что вам нравится.

Обычные породы дерева

• Ольха: Ароматный и нежный аромат со сладким, но мускусным дымом, который является идеальным дополнением к рыбе, особенно к лососю.
• Ясень: Быстро горящий, с легким привкусом дыма, подходит для говядины, свинины и птицы.
• Бук: Мягкая древесина с тонким ароматом дыма, подходит для говядины, свинины, ребрышек, ветчины, морепродуктов и птицы.
• Береза: По вкусу похож на клен, но немного мягче и горит намного быстрее. Подходит для свинины, птицы, морепродуктов и сыра.
• Кедр: Отлично подходит для копчения досок, но не для медленного и медленного копчения; лучше всего с лососем и другими морепродуктами, но также хорошо сочетается с сыром и овощами.
• Гикори: Гикори — самая популярная древесина твердых пород. У него богатый, насыщенный и сладкий вкус, особенно когда он используется для копчения бекона — моего любимого блюда. Он также отлично сочетается с говядиной, ребрышками, свининой, ветчиной, колбасой, дичью, птицей, морепродуктами и сыром.
• Клен: Горящее дерево с пряным и землистым дымом; отлично сочетается с птицей, свининой, ветчиной, беконом и сыром.
• Мескит: Чрезвычайно твердая древесина, которая мягче и слаще, чем гикори, и лучше всего подходит для говядины, ребер, свинины, баранины, птицы и дичи.Мескит — это восторг курильщиков с юго-запада.
• Дуб: Отличная древесина для всех видов мяса и для длительного копчения крупных кусков. Он придает вкус от среднего до тяжелого, поэтому это древесина грудинки, которую предпочитают курильщики.

Фруктовые деревья

• Яблоко: Самый острый и ароматный из всех плодовых пород и отличный выбор для птицы, ребрышек, свинина, колбаса и ветчина.
• Абрикос: Мягкая и сладкая фруктовая древесина; хорошо сочетается с морепродуктами, свининой и птицей.
• Вишня: Характерный и ароматный, со сладким дымком, который отлично подходит для говядины, баранины, дичи, птицы и ветчины.
• Цитрусовые (апельсин, лимон, лайм, грейпфрут): Эти фруктовые деревья имеют сладкий и фруктовый дым, который не подавляет и хорошо сочетается с более деликатными продуктами, такими как морепродукты и птица.
• Виноградная лоза: Ароматная и терпкая фруктовая древесина, которая быстро пригорает и прекрасно сочетается с курицей, индейкой, морепродуктами и свининой.
• Оливка: Дымный вкус похож на мескитовый, но намного более легкий и лучше всего подходит для средиземноморских блюд из баранины, птицы и морепродуктов.
• Персик: Слегка сладкая фруктовая древесина; нежный по вкусу и дополняет морепродукты и птицу.
• Груша: Сладкий древесный вкус, похожий на яблочный, отлично сочетается с домашней птицей, дичью и свининой.

Nut Wood Trees

• Миндаль: Придает ореховый сладкий вкус, который подходит для говядины, свинины (ребрышки или ветчина), птицы и дичи.
• Черный орех: Интенсивный дым с горьковатым привкусом; сочетайте его с мясом с более сильным вкусом, таким как говядина, ветчина, баранина, дичь и индейка.
• Каштан: Слегка сладкий ореховый аромат дыма, который дополняет говядину, свинину и дичь.
• Пекан: Подобен гикори со сладким маслянистым вкусом и прекрасно сочетается с грудинкой, а также с другими кусками говядины, свиными ребрами, ветчиной, беконом и птицей; прекрасно работает и с сыром.

Итог

Теперь, когда мы предоставили этот список выбора древесины, и вы знаете, какие породы дерева лучше всего использовать для курительной пищи, пора бросить курильщика и начать готовить.Какую древесину вы используете в своем курильщике? Поделитесь своими мыслями по этой теме в разделе комментариев, на форуме фудтраков или в социальных сетях. Facebook | Twitter

Поделитесь этой историей, выберите платформу!

Smoke Fish Tinapa — Франшиза на продукты питания и напитки Филиппины

Копченая рыба или Тинапа — рыба, приготовленная / консервированная путем копчения, и является местным филиппинским деликатесом. Это двухэтапный процесс; засаливающая часть, которая придает ему хороший соленый вкус и делает его влажным; и часть для копчения, которая готовит рыбу и придает ей дымный аромат.

СМЕТНАЯ ИНВЕСТИЦИОННАЯ ЗАТРАТА

• Доска разделочная — P60.00
• Ситечко, чаша, 8 шт. По 155,00 долларов США за штуку — 1,240,00 долларов США
• Нож — P110.00
• Деревянная ложка — P50.00
• Мерный стаканчик — P45.00
• Большие бассейны, 5 шт. По 150,00 песо каждая — 750,00 песо
• Щипцы для готовки — P70.00
• Лотки (12 × 8 дюймов) 8 шт. По 75.00 P каждый — P600.00
• Огненный уголь, 20 пачек по 10 песо за упаковку — 200 песо
• Опилки / стружка 2 упаковки @ P30.00 за мешок — P60.00
• Контейнер для рассола 5 шт. По P275,00 каждый — 1 375,00 P
• Рыболовная сетка 5 м @ P17.00 за метр — P85.00
• Полиэтиленовый пластик (толщиной 0,002) 100 шт. @ P30.00 в упаковке по 100 шт. — P30.00

• Весы для рыбы — P900.00
• Пластиковый герметик (для запечатывания полиэтиленового пакета) — P800.00
• Коптильня (на заказ) 2 шт. По 500 п.н. — 5000,00 песо
• Плита электрическая или газовая 1 шт @ P900.00 — P900.00
• Бамбуковые сита, 8 шт. @ P200.00 каждое — P1,600.00
• Итого = 9 200 песо
  • Сырье / ингредиенты
• Fresh Galunggong 20 кг по 90 песо / кг — 1800 песо
• Итого = 1 800,00 песо
• Состав
• Соль, 1,5 кг (на каждые 20 кг рыбы) @ 10.00 — P15.00
• Вода — P8.00
• Промежуточный итог = P23.00
• ОБЩАЯ РАСЧЕТНАЯ ИНВЕСТИЦИОННАЯ СТОИМОСТЬ = 15 698 песо

* На основе цен 2009 г.

СОВЕТ. Продукты Smoke Fish доступны круглый год, потому что по одной и той же технологии можно обрабатывать широкий ассортимент рыбы, такой как лапад, тунсой банак, кабаси, хаса-хаса, галунггонг и тамбан. За исключением галунггонга, все другие виды имеют более высокую цену.

ПРОЦЕДУРА:

1. Разрежьте рыбу вдоль спины чуть выше позвоночника, чтобы разрезать ее, оставив брюшко твердым.
2. Удалить все внутренние органы и кровь.
3. Тщательно вымойте рыбу проточной водой.
4. Приготовьте солевой раствор (т.е. смесь воды и соли). Для 20 кг. свежая рыба использует 4 галлона воды и 1,5 кг. Соли.
5. Поместите рыбу в рассол на 30 минут. Убедитесь, что рыба полностью погружена в воду.
6. Кипятите рассол не менее 5 минут. Кипячение рассола способствует сохранению твердости рыбы.
7. Процедить приготовленную рыбу и разложить на бамбуковых ситах.Убедитесь, что лишняя вода полностью слита.
8. Частично разная рыба в течение 30-45 минут. Обязательно накройте рыбу сеткой, чтобы избежать заражения.
9. Подготовьте коптильню, используя древесный уголь и опилки или кусот в качестве топлива
10. Положите рыбу в бамбуковые сита в коптильню и накройте. Время копчения зависит от размера и степени сухости рыбы. Более продолжительное время копчения увеличивает срок хранения.
11. Выньте рыбу из бамбуковых сит и дайте ей остыть при комнатной температуре.
12. Взвесьте и упакуйте в полиэтиленовые пакеты, затем запечатайте.

• Допущение: копчение рыбы производится 22 дня в месяц
• Источники по процедурам:

Вариант устойчивого жизнеобеспечения для Филиппин — Информационный комплект (Прибрежные экосистемы. Департамент окружающей среды и природных ресурсов (DENR).

Департамент науки и технологий (DOST) — Институт развития промышленных технологий

РАСЧЕТНАЯ СТОИМОСТЬ И ЦЕНА (ЗА 1 КИЛОТ ТИНАПА)

Калькуляция продукта

• Прямые затраты
• Сырье (2 кг свежей рыбы) — P90.00
• Используемые ингредиенты — P1.00
• Упаковочные материалы для 1 кг — P.20
• Затраты на рабочую силу (минимальная заработная плата 382 песо в день за произведенное 20 кг — 19,10 песо
• Итого прямые затраты — 110,30 песо
• Косвенные затраты
• Вода (200 песо за 20 кг / 22 дня) — 0,50 песо
• Электричество (750 песо за 20 кг / 22 дня) — 1,70 песо
• Непредвиденные расходы (10% прямых затрат) — 11,03 болгарских песо
• Себестоимость
• Итого: прямые затраты — P11.30
• Добавить: Общие косвенные затраты — 12,23 болгарских песо
• Расчетная себестоимость за кг = P123,53

Стоимость продукта

• Себестоимость кг — P123,53
• Добавлена: наценка к себестоимости продукции 25% — P30.88
• Ориентировочная цена продажи за кг — P154,41
• Рыночная цена за кг P160-200.0

* Чем выше объем производства в день (более 20 кг), тем ниже себестоимость продукции, что дополнительно увеличивает наценку до более чем 25%.Чем выше наценка, тем выше размер прибыли.

* Если цена за кг ниже по сравнению с существующей рыночной ценой, увеличьте наценку на 25% или более.

* Трудовые ресурсы основаны на минимальных ставках заработной платы NCR в соответствии с Приказом № NCR-14, вступившим в силу 14 июня 2008 г.

Источник: www.dti.gov.ph

Связанные

Пиво, выпивка и деловая беседа на 6 августа Кулинарный календарь

Сегодня состоится трио мероприятий, посвященных выпивке и бизнесу.Гости La Biblioteca и West End Tavern будут иметь возможность встретиться с создателями некоторых из их любимых закусок, а Green Spaces Colorado проведет Colorado Indie Business Forum с участием пары ведущих рестораторов города.

Сегодня в 18:30 Post Brewing Company займется пивной на крыше таверны West End. Гости могут попробовать полный ассортимент Post и встретиться с пивоваром Брайаном Селдерсом. Sixty Minute Men исполнит живую музыку.Для получения дополнительной информации позвоните в West End по телефону 303-444-3535 или посетите thewestendtavern.com.

Green Spaces станет местом проведения Colorado Indie Business Forum, который начнется в 18:30, с докладами Джастина Куччи, основателя Denver hotspots Linger, Root Down и Ophelia’s; Биджу Томас из Little Curry Shop и Skratch Labs; и Брайан Дейтон из «Оук в Четырнадцатый и Желудь». Также будет пиво от Great Divide Brewing Co. и вино от Дризли.Билеты на форум бесплатные, их можно забронировать здесь.

Сегодня в La Biblioteca проводится ежемесячное мероприятие «Знакомство с создателем». С 18:00 до 20:00 гости могут насладиться бесплатной дегустацией текилы Gran Centenario, а весь вечер будет предлагаться фирменный коктейль с текилой. Для бронирования и получения дополнительной информации звоните в ресторан по телефону 720-904-0965.

Похожие истории

Я поддерживаю

Местный

Сообщество

Журналистика

Поддержите независимый голос Денвера и помочь сохранить будущее Вестворда свободным.

Чтобы получить информацию о десятках кулинарных событий в городе, посетите наши онлайн-списки блюд и напитков — и если у вас есть информация о кулинарном мероприятии, которое вы хотели бы включить в наш онлайн-календарь, отправьте ее по адресу [email protected].

---

Копченый жареный цыпленок

Сезон / замариновать жареный цыпленок

Я выбрал и купил (2) жаркое из чака весом около 3 фунтов каждое, одинаковой толщины и красиво посыпанного жиром.

Это отличный размер, чтобы работать с этой целью.

Поместите жаркое из патрона в контейнер с крышкой.

Полейте мясо примерно 1 стаканом вустерширского соуса.

Добавьте хорошую посыпку оригинального рубца Джеффа (Купить оригинальный рецепт протирания | Купить растирание в бутылках) на верхнюю часть мяса.

Острым ножом сделайте аккуратные надрезы в мясе примерно до центра.

Это втянет часть втира в мясо вместе с жидкостью.

Осторожно сбрызните еще ½ стакана Вустерширского соуса на верхнюю часть мяса. Делайте это медленно, чтобы не смыть натереть.

Вустершир просочится в дыры, которые мы только что проделали, и это хорошо!

Закройте контейнер крышкой и поместите его в холодильник на ночь или, по крайней мере, на 4 часа, если возможно.

Копчение мяса

Когда вы будете готовы начать коптить жаркое, достаньте мясо из холодильника, но не промывайте его и не делайте с ним ничего.Он выйдет из пластикового контейнера и войдет в курильщик как есть.

Разогрейте курильщика до 240 ° F с помощью непрямого нагрева.

Если у вашего курильщика есть поддон для воды, наполните его.

Вам понадобится достаточно древесной щепы, чтобы дым был не менее 4 часов, но можно и дольше, если дым легкий.

После того, как курильщик будет готов, поместите жареный картофель (и) на противень для гриля Weber, решетку Брэдли или решетку для готовки, чтобы их было легко доставить курильщику.

Коптите мясо в течение 7-8 часов или пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет около 190 ° F.

Гораздо больше, и мясо может быть слишком нежным, чтобы его можно было нарезать кубиками.

Я рекомендую термометр для мяса с цифровым зондом, такой как «Smoke» от Thermoworks, для контроля температуры мяса во время его приготовления.

Я ни разу не заворачивал мясо в фольгу. Вы можете, если хотите, но это мешает образованию корки, и для меня это очень важная часть.

По окончании приготовления жареный цыпленок должен иметь приятную темную глубокую корочку из красного дерева.

На этом этапе вы можете нарезать жареный цыпленок и съесть его, но зачем это делать, если вы можете сделать из них подгоревшие кончики!

Продолжайте, оставайтесь сосредоточенными, и ваше терпение очень вас вознаградит!

Соус, натереть и шипеть!

Положите жаркое на разделочную доску.

Нарежьте его на кусочки размером с укус. Размер укусов может быть разным.

В кастрюлю ..

Добавьте немного моего восхитительного, лучше любого соуса, который вы когда-либо пробовали. оригинальный соус для барбекю (формула покупки здесь | покупка соуса в бутылках).

Иди и наслаждайся этим .. не сдерживайся.

Используйте лопатку, чтобы несколько раз перевернуть кубики мяса, чтобы нанести соус на каждый квадратный дюйм поверхности.

Теперь посыпьте оригинальной пасты Джеффа (формула покупки здесь | Приобретите жидкость в бутылках) поверх мяса и еще раз с помощью лопатки переверните их несколько раз и убедитесь, что они хорошо покрыты покрытием.

Добавьте еще руб, если нужно. На каждом кусочке должно быть изрядное количество.

Эта комбинация соуса и растирания станет вашей корочкой и незаменима для конечного продукта.

Вот где у вас есть несколько вариантов:

Используйте курильщик

Поместите сковороду обратно в коптильню примерно на 2 часа при 240 ° F, помешивая мясо каждые 30 минут.

Если хотите, можете добавить еще дыма, и вкус будет действительно хорошим.

Используйте гриль

Поместите сковороду с нарезанным кубиками мясом на гриль на сильном огне и перемешивайте каждые несколько минут, пока внешняя сторона кусков не станет настолько темной и карамелизованной, насколько вам нравится.

Используйте жаровню в духовке

Ага, да .. работает так почему бы и нет!

Работает так же, как гриль, за исключением того, что готовит их сверху вниз, а не снизу вверх.

Перемешивайте их каждые несколько минут, и когда они приобретут желаемый цвет и станут глубоко карамелизированными, они будут готовы … достаньте их оттуда!

Отделка и обслуживание

Мне нравится просто ставить их на стол в качестве закусок и позволять людям просто брать и есть, но они также отлично работают в качестве основного блюда с несколькими сторонами, или вы можете сложить их высоко на булочке с вашими любимыми начинками.

С этими плохими парнями нет предела!

.