Основное сырье для производства макаронных изделий: Производство макаронных изделий

27. Сырье для производства макаронных изделий (основное, дополнительное, и нетрадиционное сырье)

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции — с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и I сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой или мягкой стекловидной пшеницы. При отсутствии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Макаронная мука имеет крупитчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердых сортов пшеницы не менее 30…32 %, в муке из мягких сортов — не менее 28…30 %). Согласно ГОСТу макаронная мука должна быть желтого цвета и не должна темнеть в процессе переработки.

Такие требования к муке позволяют получать янтар-но-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичные свойства теста, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.

Вода, используемая в макаронном производстве, может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий.

Добавки делят на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на вкус и цвет. К первой группе относят яичные продукты (яйца, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (Bj, В

2 и РР), ко второй — овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Кроме концентрированных томатных продуктов (пюре, несоленая и соленая пасты) и порошка из томатопродуктов стандарт предусматривает использование пюре из шпината, щавеля и их смесей, а также натуральных соков с мякотью (морковного, свекольного).

Из нетрадиционного сырья можно использовать муку и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур, например картофельный и кукурузный крахмал, соевый шрот, белок и др.

Подготовка муки состоит из смешивания, просеивания, магнитной очистки и взвешивания.

Для приготовления макаронных изделий используют столовые яйца I категории (масса одного яйца не менее 48 г) и II категории (не менее 43 г).

Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Так как яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, перед введением в тесто яйца дезинфицируют. Для этого их погружают в 2%-й раствор хлорной извести, затем в 2%-й раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания испорченных яиц яйца разбивают в отдельную посуду небольшими порциями (по З…5шт.). Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не крупнее 3×3 мм. Подготовка яиц к производству на фабриках — операция сложная, поэтому в качестве яичных добавок чаще всего используют яичный порошок или меланж.

Меланж — это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40…45 °С на 3…4 ч.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 «С, для сухого молока — не выше 55, для остальных добавок — 55…65 «С.

Ассортимент макаронных изделий.. В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В: А — изделия из муки твердой пшеницы; Б — изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы; В — изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы и классы 1 и 2:1 — изделия из муки высшего сорта; 2 — изделия из муки первого сорта.

К группе и классу добавляют название обогатителей: группа А, 1-й класс яичные; группа А, 1-й класс молочные; группа А, 2-й класс томатные; группа Б, 1-й класс морковные и т.

д.

Макаронные изделия каждого класса согласно ГОСТу делят на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый тип изделий в зависимости от формы, длины, ширины, толщины или диаметра подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия делят на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны — длинные трубки с прямым срезом. Их вырабатывают следующих видов: соломка (внешний диаметр до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1…5,5 мм), обыкновенные (5,6…7,0 мм), любительские (более 7 мм). Длина коротких макарон 15…20 см, длинных —свыше 20 см. Макароны длиной 5,0…13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см — крошкой.

Рожки — короткие изогнутые трубки с прямым срезом, длиной 1,5…4,0 см. В зависимости от диаметра их подразделяют на следующие виды: соломку, особые, обыкновенные и любительские.

Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого 3…10 см. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Форма изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия — вермишель. В зависимости от размера сечения она бывает, мм, не более: паутинка — 0,8, тонкая— 1,2, обыкновенная — 1,5, любительская — 3. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 1,5 см).

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть 3…10 мм, толщина не более 2 мм, длина не менее 1,5 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу длиной менее 1,5 см считают крошкой. Лапша бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др.

Фигурные изделия выпускают в виде алфавита, шестеренок, звездочек, ракушек, зерен и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных.

27………………………………………………………………………………………………

Технологическая линия производства макаронных изделий

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Макароны — кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды: трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др.

Основным сырьем д ля производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повышения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сырье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.

Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех типах поточных линий. Короткие изделия производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками.

Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках.

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5…31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста.

На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста.

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке отформованных тестовых заготовок макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5… 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно быть удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание.

На последующих этапах сушки тестовые заготовки приобретают свойства твердообразных тел и находятся в области упругих деформаций. Чтобы избежать растрескивания и искривления заготовок, требуется более длительный период сушки, снижение скорости испарения влаги с поверхности заготовок до скорости ее диффузии из внутренних слоев к наружным.

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах.

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года.

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы.

Стадии технологического процесса

Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции:

подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; приготовление воды и добавок-обогатителей;
дозирование и смешивание рецептурных компонентов; вакуумирование крошкообразной смеси;
замес и прессование теста; формование и резка сырых тестовых заготовок;
сушка, стабилизация и охлаждение тестовых заготовок;
подготовка макаронных изделий к упаковке; упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару.

Характеристика комплексов оборудования

Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера.

На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для дозирования, смешивания и вакуумирования рецептурных компонентов, макаронного пресса, режущего и обдувочного устройств.

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки макаронных изделий.

На рисунке 1 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства короткорезанных макаронных изделий.

Рисунок 1 – Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

Устройство и принцип действия линии

Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7.

Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 27 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 2’1, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение.

Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6… 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину 31 и упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.

ГОСТ Р 52000-2010 Изделия макаронные. Термины и определения, ГОСТ Р от 10 сентября 2010 года №52000-2010

ГОСТ Р 52000-2010

Группа Н35

ОКС 01. 2.192*
ОКП 91 4900

_____________________

* По данным официального сайта Росстандарта ОКС 01.040.67,

здесь и далее. — Примечание изготовителя базы данных.

Дата введения 2011-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 сентября 2010 г. N 238-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 52000-2002

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т. п.) термина, имеющие общие терминоэлементы.

В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.

Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области макаронных изделий.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующие результаты этих работ.

Настоящий стандарт следует применять совместно с ГОСТ Р 50779.10, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, ГОСТ 21391.

2 Термины и определения

Общие понятия

1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

2 макаронные изделия для детского питания: Макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

3 макаронные изделия быстрого приготовления: Макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

4 макаронные изделия инстантные: Макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90°С.

5 макаронные изделия фаршированные: Макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

6 макаронные изделия консервированные: Макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

7 макаронные изделия замороженные: Полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

8 безглютеновые макаронные изделия: Макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

9 безбелковые макаронные изделия: Макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

10 полуфабрикат макаронных изделий: Уплотненное тесто, прошедшее формование, на всех стадиях сушки или готовое к реализации.

11 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

12 макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий.

13 макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий.

14 макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

15 сорт макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся значением зольности макаронных изделий.

16 макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

17 макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

18 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы второго сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

19 макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной* высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.
___________________
* Текст документа соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

20 макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки мягкой пшеницы.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки мягкой стекловидной пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

21 макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,56%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

22 макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, зольность которых не превышает 0,75%, изготовленные из пшеничной муки.

Примечание — Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки хлебопекарной высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

23 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

24 трубчатые макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

25 нитевидные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

26 ленточные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

27 фигурные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

28 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной менее 200 мм.

29 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной 200 мм и более.

30 одинарные макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

31 мотки [бантики, гнезда, брикеты] макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки [бантики, гнезда, брикеты].

32 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

33 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

34 бастун: Приспособление для сушки длинных макаронных изделий.

35 макаронная матрица: Составная часть макаронного пресса, определяющая форму макаронных изделий.

36 тестораскаточный узел: Формующий узел, позволяющий получить уплотненное тесто.

37 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формуется путем продавливания через матрицу.

38 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

39 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

40 фасованные макаронные изделия: Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь.

41 форма (макаронных изделий): Конфигурация макаронных изделий, которая формируется макаронной матрицей, штампованием, раскаткой и резанием.

42 время варки [заваривания] макаронных изделий до готовности: Интервал времени, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка макаронного изделия во время варки [заваривания], исчезает при раздавливании изделия с помощью давильной пластинки.

43 сохранность формы сваренных [заваренных] макаронных изделий: Свойство макаронных изделий сохранять пропорции геометрических размеров и формы сечения после варки [заваривания] до готовности.

Сырье и полуфабрикаты макаронного производства

44 основное сырье (для изготовления макаронных изделий): Рецептурный компонент, массовая доля которого преобладает в рецептуре макаронного теста.

45 дополнительное сырье (для изготовления макаронных изделий): Сырье, применяемое для обеспечения специальных органолептических и физико-химических свойств макаронных изделий.

46 обогащающая добавка (для изготовления макаронных изделий): Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.

47 макаронные свойства муки: Способность муки определять качество макаронных изделий.

48 мучная смесь (для изготовления макаронных изделий): Смесь из муки разных сортов или разных партий муки в определенном соотношении или смесь основного и дополнительного сырья для изготовления макаронных изделий.

49 водообогатительная смесь: Раствор или эмульсия, приготовленные из воды и дополнительного сырья.

Технологические процессы

50 рецептура (макаронного теста): Совокупность сведений об основном и дополнительном сырье, его базисной влажности и количественном соотношении из расчета на 100 кг основного сырья для изготовления макаронных изделий.

51 макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной комковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий.

52 замес (макаронного теста): Смешивание сырья, входящего в рецептуру макаронного теста.

53 уплотненное (макаронное) тесто: Макаронное тесто, прошедшее процесс прессования или раскатки.

54 мягкий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью более 32%.

55 средний замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью 30%-32% включительно.

56 твердый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста влажностью менее 30%.

57 холодный замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой менее 35°С.

58 теплый замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой 35°С-65 °С включительно.

59 горячий замес (макаронного теста): Замес макаронного теста на воде температурой более 65°С.

60 вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста.

61 прессование (макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью нагнетающего шнека или поршня.

62 штампование (уплотненного макаронного теста): Процесс формования макаронных изделий с помощью штампа.

63 раскатка (уплотненного макаронного теста): Процесс уплотнения макаронного теста с помощью тестораскаточного узла.

64 резание (уплотненного макаронного теста): Процесс получения макаронных изделий заданной формы ножами.

65 резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины.

66 обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Подведение воздушного потока с целью удаления части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий.

67 гидротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий горячей водой или паром.

68 гигротермическая обработка (полуфабриката макаронных изделий): Обработка полуфабриката макаронных изделий перегретым паром.

69 раскладка (полуфабриката макаронных изделий): Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки.

70 развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки, стабилизации и охлаждения.

71 сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий.

72 стабилизация (макаронных изделий): Процесс выравнивания влаги и температуры по всей толще макаронного изделия.

73 охлаждение (макаронных изделий): Процесс понижения температуры макаронных изделий после сушки.

74 отволаживание (макаронных изделий): Стадия сушки полуфабриката макаронных изделий, при которой происходит перераспределение влаги по всей толще макаронного изделия.

75 конвективная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий воздухом с его искусственным подогревом и принудительной циркуляцией.

76 низкотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором температура воздуха не превышает 60°С.

77 высокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха достигает 70°С-90°С.

78 сверхвысокотемпературный режим сушки (макаронных изделий): Режим сушки макаронных изделий, при котором на одной или нескольких стадиях температура сушильного воздуха превышает 90°С.

79 естественная сушка (макаронных изделий): Сушка макаронных изделий на воздухе в естественных условиях.

80 подвесная сушка (макаронных изделий): Сушка длинных макаронных изделий, развешенных на бастунах.

81 сушка в масле (макаронных изделий быстрого приготовления): Удаление влаги из макаронных изделий в нагретом масле.

Технохимический контроль производства макаронных изделий

82 партия макаронных изделий: Количество макаронных изделий одного ассортимента, из одинаковых партий основного и дополнительного сырья, выработанное за установленный предприятием период времени.

83 норма расхода сырья (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, необходимое для изготовления одной тонны макаронных изделий установленного качества.

84 технологические затраты (при изготовлении макаронных изделий): Количество основного и дополнительного сырья, использованного и перешедшего в макаронные изделия в процессе изготовления.

85 безвозвратные потери сырья: Основное и дополнительное сырье, теряющееся в процессе производства, которое не может быть собрано и взвешено.

86 учтенные отходы: Сырье, теряющееся в процессе производства, которое может быть собрано и взвешено.

87 возвратные отходы (при изготовлении макаронных изделий): Макаронное тесто, уплотненное тесто, полуфабрикат макаронных изделий, отвечающие требованиям безопасности, которые могут быть использованы во вторичной переработке.

88 смет (при изготовлении макаронных изделий): Часть отходов при изготовлении макаронных изделий в виде муки, макаронного теста и макаронных изделий, в целом составляющие санитарный брак.

89 идентификация макаронных изделий: Деятельность по установлению соответствия макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о макаронных изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Алфавитный указатель терминов


бастун	34
бантики макаронных изделий	31
брикеты макаронных изделий	31
вакуумирование макаронного теста	60
время варки макаронных изделий до готовности	42
время заваривания макаронных изделий до готовности	42
гнезда макаронных изделий	31
группа макаронных изделий	11
добавка обогащающая для изготовления макаронных изделий	46
замес макаронного теста	52
замес макаронного теста горячий	59
замес макаронного теста мягкий	54
замес макаронного теста твердый	56
замес макаронного теста теплый	58
замес макаронного теста холодный	57
затраты технологические при изготовлении макаронных изделий	84
идентификация макаронных изделий	89
изделия макаронные	1
изделия макаронные безбелковые	9
изделия макаронные безглютеновые	8
изделия макаронные быстрого приготовления	3
изделия макаронные группы А	12
изделия макаронные группы А второго сорта	18
изделия макаронные группы А высшего сорта	16
изделия макаронные группы А первого сорта	17
изделия макаронные группы Б	13
изделия макаронные группы Б высшего сорта	19
изделия макаронные группы Б первого сорта	20
изделия макаронные группы В	14
изделия макаронные группы В высшего сорта	21
изделия макаронные группы В первого сорта	22
изделия макаронные двойные гнутые	32
изделия макаронные для детского питания	2
изделия макаронные длинные	29
изделия макаронные замороженные	7
изделия макаронные инстантные	4
изделия макаронные консервированные	6
изделия макаронные короткие	28
изделия макаронные ленточные	26
изделия макаронные нитевидные	25
изделия макаронные одинарные	30
изделия макаронные прессованные	37
изделия макаронные резаные	39
изделия макаронные трубчатые	24
изделия макаронные фаршированные	5
изделия макаронные фасованные	40
изделия макаронные фигурные	27
матрица макаронная	35
мотки макаронных изделий	31
норма расхода сырья при изготовлении макаронных изделий	83
обдувка полуфабриката макаронных изделий	66
обработка полуфабриката макаронных изделий гигротермическая	68
обработка полуфабриката макаронных изделий гидротермическая	67
отволаживание макаронных изделий	74
отходы возвратные	87
отходы учтенные	86
охлаждение макаронных изделий	73
партия макаронных изделий	82
полуфабрикат макаронных изделий	10
потери сырья безвозвратные	85
прессование макаронного теста	61
развешивание полуфабриката макаронных изделий	70
раскатка уплотненного макаронного теста	63
раскладка полуфабриката макаронных изделий	69
режим сушки макаронных изделий высокотемпературный	77
режим сушки макаронных изделий низкотемпературный	76
режим сушки макаронных изделий сверхвысокотемпературный	78
резание уплотненного макаронного теста	64
резка полуфабриката макаронных изделий	65
рецептура макаронного теста	50
свойства муки макаронные	47
смесь водообогатительная	49
смесь мучная для изготовления макаронных изделий	48
смет при изготовлении макаронных изделий	88
сорт макаронных изделий	15
сохранность формы заваренных макаронных изделий	43
сохранность формы сваренных макаронных изделий	43
средний замес макаронного теста	55
стабилизация макаронных изделий	72
сушка в масле макаронных изделий быстрого приготовления	81
сушка макаронных изделий естественная	79
сушка макаронных изделий конвективная	75
сушка макаронных изделий подвесная	80
сушка полуфабриката макаронных изделий	71
сырье дополнительное для изготовления макаронных изделий	45
сырье основное для изготовления макаронных изделий	44
тесто макаронное	51
тесто макаронное уплотненное	53
тип макаронных изделий	23
узел тестораскаточный	36
форма макаронных изделий	41
формат мелкий макаронных изделий	33
штампование уплотненного макаронного теста	62
штампованные макаронные изделия	38


УДК 664. 694:006.354	ОКС 01.2.192	Н35	ОКП 91 4900

Ключевые слова: макаронные изделия, термины, определения, органолептические показатели, физико-химические показатели, сырье, полуфабрикаты, технологический процесс, технохимический процесс

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018

Технология производства макаронных изделий (Реферат)

Министерство образования Российской Федерации

Оренбургский государственный университет

Заочный факультет

Курсовая работа

по курсу : «Система технологий отраслей»

на тему «Технология производства макаронных изделий»

Выполнил: Шаповалов А. В.

Группа: 99 з/о ММ2

Проверил: Насыров А.Г.

Оренбург 2001

Содержание работы:

Введение………………………………………………………………..……..3

Сырье, используемое при производстве макаронных изделий……………………………………………………………………………..4
Ассортимент, классификация изделий………………………………….7
Основные стадии производства макаронных изделий………………..10
Основные технологические схемы производства макаронных изделий……………………………………………………………………………13
Основные агрегаты макаронного производства – прессующее устройство и матрица…………………………………………………………….19
Экологические показатели производства………………………………24

Заключение …………………………………………………………………26

Список использованной литературы………………………………………27

Введение

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства (устройству этих агрегатов посвящена отдельная глава) приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 — 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы — на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

1. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

На рис. 1 показан возможный вариант схемы при тарном хранении муки, на рис. 2 —при бестарном. В зависимости от принятой схемы в складах муки макаронных предприятий используют то или иное оборудование. Оборудование складов муки предназначено для приемки, хранения и транспортирования ее внутри склада и к макаронным прессам, а также подготовки к производству (очистки и взвешивания).

Рисунок 1 — Схема склада тарного хранения муки:

1—автомобиль, 2—ленточный транспортер. 3 — поддон с мешками; 4 — электропогрузчик 5 — мешкоопрокидыватель, 6 — пылесос, 7 — завальная яма; 8 — нория; 9 — просеиватель, 10—нория большая, 11— шнековый транспортер распределитель, 12 — бункер

Рисунок 2 — Схема склад.бестарного хранения муки:

1 — автомуковоз. 2 — щиток приемный, 3 — мукопровод, 4 — переключатель 5—силос. 6 — дозатор шнековый, 7 — шнековый транспортер. 8 — электродвигатель; 9 — воздуходувка, 10—центробежное сито, 11—фильтр воздуха, 12 — бункер над прессом

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико — химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 — 400 яиц или 10 — 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 — 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно — активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

СОГЛАСОВАНО

Руководитель по УМР

_______________ Т.Д. Родионова

«___» ____________ 201__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель по УР

_____________ А.В. Федотов

«___» ______________201__ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19. 02.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

базовой подготовки

РАЗРАБОТЧИКИ

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» по специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» разработана на основе ФГОС № 373 от 22 апреля 2014года по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (по отраслям) введена в ООП в соответствии с учебным планом специальности.

Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с.Бершеть

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2018г.

Приложение 1

Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению

«Промышленная экология и биотехнологии »

Березина А. В.

Цикловая методическая комиссия по укрупненной группе специальностей по направлению

«Сельское, лесное и рыбное хозяйство»»

Вервильская Е.Н.

Цикловая методическая комиссия общеобразовательных дисциплин

Федосеева Л.С.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 20

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее — рабочая программа) – является частью профессиональной подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19. 02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

— Технология производства макаронных изделий

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания, при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности.

1.2. Цели и задачи междисциплинарного курса – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

МДК.04.01 «Технология производства макаронных изделий».

Максимальной учебной нагрузки обучающегося — 198 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов.

Производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Технология производства макаронных изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 4. 1

Раздел 1. Сырье, используемое при производстве различных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к сырью.

ПК 4.2

Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3

Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

110

Производственная практика

72 (2 нед)

Всего:

198

ИТОГО по ПМ. 04

270 (198/72)

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

2/2

Тема 1.1 Введение

1.1.1. Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий.

2/4

1.1.2. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

2/6

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

1.2.1 Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода. Требования действующих стандартов к качеству сырья.

Самостоятельная работа №1

Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы».

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам и вопросам, составленным преподавателем).

2/8

Практическая работа №1

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

2/10

Практическая работа №2

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

2/12

Тема 1. 3 Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

1.3.1 Виды дополнительного сырья макаронного производства. Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье.

Самостоятельная работа №2

Подготовить презентацию: «Пищевые добавки», «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье».

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

2/14

Практическая работа №3

Контроль качества основного и дополнительного сырья

Раздел 2. Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов макаронных изделий

2/16

Тема 2.1 Общие сведения о технологическом оборудовании

2.1.1 Классификация оборудования. Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

2/18

2.1.2 Технологические процессы макаронного производства.

2/20

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

2.1.3 Оборудование для транспортирования и хранения муки.

2/22

2.1.4 Оборудование для транспортирования и хранения муки.

2/24

2. 1.5 Оборудование для транспортирования и хранения дополнительного сырья.

2/26

2.1.6 Оборудование для подготовки сырья к производству.

2/28

2.1.7 Оборудование для дозирования сырья

2/30

2.1.8 Оборудование для дозирования сырья

2/32

2.1.9 Смесители для макаронного теста.

2/34

2.1.10 Оборудования для формования макаронных изделий.

2/36

2.1.11 Оборудования для формования макаронных изделий.

2/38

2.1.12 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.

2/40

2.1.13 Оборудование для разделки сырых макаронных изделий.

2/42

2.1.14 Оборудования для сушки макаронных изделий.

2/44

2.1.15 Оборудования для сушки макаронных изделий.

Самостоятельная работа№3 Подготовить презентацию: «Пищевые добавки», «Обогащающие добавки», «Вкусоароматические добавки», «Улучшители муки», «Нетрадиционное сырье».

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

2/46

Практическая работа № 4

Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

2/48

Практическая работа № 5

Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

2/50

Тема 2. 3

Поточные линии макаронного производства

2.3.1 Линии производства коротких макаронных изделий. Линии производства длинных макаронных изделий.

Раздел 3. Технологический процесс производства различных видов макаронных изделий

2/52

Тема 3.1Приготовление макаронного теста

3.1.1 Подготовка сырья к производству

2/54

3.1.2 Типы замесов теста

2/56

3.1.3 Типы замесов теста

2/58

3.1.4 Дозирование и смешивание ингредиентов теста

2/60

3.1.5 Дозирование и смешивание ингредиентов теста

2/62

3.1.6 Уплотнение макаронного теста и резание технологического полуфабриката.

2/64

3. 1.7 Движение теста в шнековой камере. Движение теста в каналах матрицы

2/66

3.1.8 Возможные дефекты

2/68

Практическая работа №6

Практическая работа №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

2/70

Практическая работа №7

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

2/72

Тема 3.2Прессование макаронного теста

3.2.1 Физические свойства уплотненного теста.

2/74

3.2.2 Формование сырых изделий.

2/76

3.2.3 Технологические требования к матрицам

2/78

3. 2.4Технологические требования к матрицам

2/80

3.2.5 Высокотемпературные режимы формования теста

2/82

Практическая работа №8

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

2/84

Практическая работа №9

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

2/86

Практическая работа №10

Практическая работа №10 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

2/88

Тема 3.3 Резка полуфабрикатов макаронных изделий

3.3.1 Обдувка. Резка, штампование и раскладка

2/90

3. 3.2 Обдувка. Резка, штампование и раскладка

2/92

3.3.3 Дефекты сырых изделий при резке. Причины возникновения и способы их устранения

2/94

Тема 3.4 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

3.4.1 Конвективный способ сушки

2/96

3.4.2 Конвективный способ сушки

2/98

3.4.3 Назначение стабилизации изделий

2/100

3.4.4 Охлаждение высушенных изделий

2/102

3.4.5 Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки.

2/104

3.4.6 Сушка с применением энергетических полей

Самостоятельная работа №4

Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий»

Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья».

Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

2/106

Практическая работа №11

Практическая работа №11 Изучение стабилизации изделий

2/108

Практическая работа №12

Практическая работа №12 Учет качества муки

2/110

Практическая работа №13

Практическая работа №13 Упаковывание макаронных изделий.

2/112

Практическая работа №14

Практическая работа №14 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

2/114

Практическая работа № 15

Практическая работа№15 Определение варочных свойств макаронных изделий

2/116

Практическая работа № 16

Практическая работа № 16 Контроль качества макаронных изделий

2/118

Тема 3. 5 Упаковка и хранение макаронных изделий

3.5.1 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. Сортировка и отбраковка готовой продукции. Упаковывание макаронных изделий.

2/120

3.5.2 Режимы хранения изделий. Причины порчи

2/122

Тема 3.6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

3.6.1 Сырые макаронные изделия длительного хранения. 3.6.2 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

2/124

3.6.3 Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия

Самостоятельная работа №5 Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)»

2/126

Практическая работа №17

Практическая работа №17 Затраты и потери сырья

2/128

Практическая работа №18

Практическая работа №18 Учет расхода муки

2/130

Практическая работа №19

Практическая работа №19 Организация технохимического контроля на предприятии

Практическая работа №20

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на хлебопекарном предприятии

2/132

Дифференцированный зачет по МДК.04.01

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

«Технология кондитерского производства»,
«Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»
лаборатория «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия;
электронный образовательный ресурс;
компьютер, проектор;
программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.04 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П.Самородова — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2013. – 400 с. – (Профессиональное образование).
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373, [1]с.: ил. (Средне профессиональное образование).
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Мезенова О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: Учебное пособие / Мезенова О.Я., Ким И.Н. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 488 с.: ил.

9.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие,М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

Нормативные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]. – http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М..:ООО «Дом Славянской книги», 2012. – 567 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
ГОСТ Р 50647 – 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2010.
ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
ГОСТ Р 53104 – 2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СаПиН 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания.

Дополнительные источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература, 2000.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000.
Терентьева А. П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Организация образовательного процесса в образовательном учреждении осуществляется в соответствии с образовательными программами и расписаниями занятий.

Объем производственной нагрузки не должен превышать 36 (академических) часов в неделю.

На освоение профессионального модуля отводится 198 аудиторных часов.

Учебная и производственная (по профилю специальности) практики проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и реализуется концентрированно.

Аттестация по практикам проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

На производственную (по профилю специальности) практику по профессиональному модулю отводится 2 недели – 72 часа. Самостоятельная работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и консультациями. Формы проведения консультаций — групповые, индивидуальные, письменные, устные. При реализации компетентностного подхода предусматриваются использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся. При подготовке к итоговой аттестации по модулю организуется проведение консультаций.

Перечисляются учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков, а также освоение общепрофессиональных дисциплин естественно-научного и профессионального цикла:

ЕН. 01 Математика;

ЕН.02 Экологические основы природопользования;

ЕН.03 Химия

ОП. 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.03 Организация и контроль запасов сырья

ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности

ОП. 05 Метрология и стандартизация

ОП.06 Правовые основы профессиональной деятельности

ОП.07 Основы экономики , менеджмента и маркетинга

ОП.08 Охрана труда

ОП.09 Безопасность жизнедеятельности

ОП.10 Калькуляция и учет в общественном питании

ОП.12 Специальные рисование и лепка

Для реализации компетентностного подхода использовать в образовательном процессе активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых игр, анализа производственных ситуаций в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Для всестороннего развития и социализации личности способствовать развитию воспитательного компонента образовательного процесса (развитие самоуправления, участие в работе общественных организаций, спортивных и творческих клубов).

Обучающиеся должны выполнять в установленные сроки все задания, предусмотренные основной профессиональной образовательной программой.

Консультации для обучающихся предусматриваются групповые и индивидуальные.

Учебная практика проводится, концентрировано по разделам на базе учебной пекарни.

Производственная практика проводится концентрированно на базе предприятий социального партнера. Аттестация по итогам производственной практики проводится на основании результатов, подтвержденных документами социального партнера.

1. 1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав:

_______________________________________________________________________________

Мастера:

Высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях, соответствующий профессиональной сферы. Мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже1 раза в 3 года.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий. .+ ОК 2

— -проводить анализ качества сырья;

— по результатам контроля сырья давать рекомендации для оптимизации технологического процесса

-оптимальная организация технологического процесса подготовки сырья и приготовления макарон в соответствии с алгоритмом;

— качественная подготовка макарон, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль макарон и безопасности в соответствии со стандартом.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

+ ОК 3

— эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;

— соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

— качественная подготовка различных видов макаронных изделий;, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль качества и безопасности различных видов макаронных изделий в соответствии со стандартом.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий + ОК 4,ОК 5

— разработка ассортимента различных видов макаронных изделий для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;

— правильный расчет различных видов макаронных изделий для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

-оптимальная организация технологического процесса подготовки различных видов макаронных изделий в соответствии с алгоритмом;

— качественная подготовка различных видов макаронных изделий , используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— эффективный контроль качества и безопасности подготовленной продукции.

оценка выполнения

практических работ

оценка выполнения

практических работ

тестирование, оценка выполнения самостоятельных работ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

— демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии;

— проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства).

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

— обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

— демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

— нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

— проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

— планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

— проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических и

лабораторных работ на учебной практике

Аннотация

ПМ. 04 «Производство макаронных изделий»

по МДК 04.01 Технология производства макаронных изделий

специальности СПО

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1.1 Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство макаронных изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовке специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04

иметь практический опыт:

контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;
ведения технологического процесса производства различных видов макаронных изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий.

уметь:

проводить анализ качества сырья и готовой продукции;
определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья;
по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
оформлять производственную и технологическую документацию;
определять расход сырья и рассчитывать рецептуры;
подбирать тип замеса теста с учетом качества муки и ассортимента выпускаемой продукции;
подбирать режим сушки с учетом ассортимента выпускаемой продукции и типа сушилки;
определять плановую норму расхода сырья с учетом фактической влажности муки;
рассчитывать фактический расход сырья для производства макаронных изделий;
подбирать вид матрицы для заданных условий; проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства макаронных изделий;
эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;
соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

знать:

требования действующих стандартов к качеству сырья и готовой макаронной продукции;
органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой макаронной продукции;
основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
виды и состав сырья, обогатительных и вкусовых добавок, классификацию и групповую характеристику макаронных изделий;
технологию и организацию производства макаронных изделий;
типы замеса макаронного теста;
технологию замеса и прессования теста;
характеристики и назначение вакуумированного теста;
технологические требования к матрицам;
стадии разделки и их назначение; причины дефектов сырых изделий при разделке и способы их устранения;
режимы сушки коротких и длинных изделий;
изменение свойств макаронных изделий при сушке;
назначение стабилизации изделий;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;
методы упаковки макаронных изделий;
режимы хранения изделий; нормирование расхода сырья;
способы борьбы с потерями и затратами при производстве макаронных изделий;
причины дефектов макаронных изделий и меры по их устранению;
виды и состав линий для производства макаронных изделий;
устройство и порядок работы макаронных прессов различных конструкций;
конструкции матриц и правила их эксплуатации;
классификацию, устройство и принцип работы оборудования для сушки макаронных изделий;
принципы работы упаковочного оборудования;
правила эксплуатации основных видов оборудования для производства различных видов макаронных изделий;
правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве макаронных изделий.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.04:

максимальной учебной нагрузки обучающегося — 198 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 132 часов;
из них лекционных – 92 часов, лабораторных и практических – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 66 часов;
производственной практики – 72 часа.

В ходе реализации программы профессионального модуля «Технология производства макаронных изделий» осваиваются общие (ОК) компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Виды учебной работы и объём учебных часов

Вид учебной работы

Объем часов

По МДК. 04.01. «Технология производства макаронных изделий»

Максимальная учебная нагрузка (всего)

198

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

132

в том числе:

практические занятия

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Промежуточная аттестация в форме экзамена

ПП.01

Итоговая аттестация

Диф.зачет

Краткое содержание:

МДК.04.01. «Технология производства макаронных изделий»

Основные свойства, пищевая ценность и классификация макаронных изделий. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Виды основного сырья макаронного производства. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы. Пшеничная мука. Виды помола зерна пшеницы. Вода.

Требования действующих стандартов к качеству сырья. Химический состав муки и свойства ее основных компонентов. Определение макаронных свойств муки

Виды дополнительного сырья макаронного производства. Пищевые добавки. Обогащающие добавки. Вкусоароматические добавки. Улучшители муки. Нетрадиционное сырье. Контроль качества основного и дополнительного сырья. макаронных изделий

Технологическое оборудование, используемое при производстве различных видов. Классификация оборудования. Машинно-аппаратурные технологические схемы производства макаронных изделий. Основные требования, предъявляемые к конструкции машин и аппаратов. Основные правила техники безопасности и эксплуатации оборудования.

ПП 04. Производственная практика

4 (5). График контроля обучения студента

5.2. График оценочных работ студента для текущего контроля и промежуточной аттестации по ПМ.04 «ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ» МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(ТХМИ)

N п/п

Виды заданий

Номер занятия по тематическому плану

2-6

2-8

2-10

2-12

2-14

2-20

2-46

2-48

2-68

2-70

2-82

2-84

2-86

2-94

2-106

2-108

2-110

2-112

2-114

2-116

2 2-124

2-126

2-128

2-130

Промежуточная аттестация

Тема 1. 2Основное сырье для производства макаронных изделий

Практическая работа №1Химический состав муки и свойства ее основных компонентов

Практическая работа №2Определение макаронных свойств муки

Самостоятельная работа №1

Подготовить конспект: «Основные требования, предъявляемые к качеству зерна пшеницы».

Рубежный контроль (тестовое задание №1)

Тема 1. 3Дополнительное сырье для изготовления макаронных изделий

Практическая работа №3

Контроль качества основного и дополнительного сырья

Самостоятельная работа №2

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

Рубежный контроль (тестовое задание №2)

Тема 2 .2Оборудование для выполнения складских и подготовительных операций

Практическая работа № 4

Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации

Практическая работа № 5

Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования

Подготовить доклад : «Нетрадиционное сырье макаронного производства»

Рубежный контроль (тестовое задание №3)

Тема 3.1

Приготовление макаронного теста

Практическая работа №6 Влияние качества муки, параметров замеса на свойства теста и качество изделий.

Практическая работа №7 Составление и расчет рецептур

Рубежный контроль (тестовое задание №4)

Тема 3. 2

Прессование макаронного теста

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров замеса

Практическая работа №9 Составление и расчет рецептур

Практическая работа №8 Влияние качества муки, параметров прессования на свойства теста и качество изделий

Рубежный контроль (тестовое задание №5)

Тема 3.4

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Практическая работа №9 Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждения

Практическая работа№10 Определение варочных свойств макаронных изделий

Практическая работа №11 Учет качества муки

Практическая работа №11 Упаковывание макаронных изделий.

Практическая работа № 11 Контроль качества макаронных изделий

Самостоятельная работа №4

Составить таблицу: «Возможные дефекты выпрессовываемых изделий»

Подготовить реферат: «Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья».

Составить технологическую блок-схему производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Рубежный контроль (тестовое задание №6)

Тема 3. 6 Производство нетрадиционных видов макаронных изделий

Практическая работа №12 Затраты и потери сырья

Практическая работа №13 Учет расхода муки

Практическая работа №14 Организация технохимического контроля на предприятии

Практическая работа №20 Организация технохимического контроля на предприятии

Самостоятельная работа №5Подготовить реферат: «Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)»

Рубежный контроль (тестовое задание №7)

Лист ознакомления студентов группы __ТХМИ 9-15 _(ТХМИ)

с видами оценочных работ для текущего контроля и промежуточной аттестации по

ПМ.02 «ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ» (ТХМИ)

Подпись преподавателя ______________

Производство макаронной муки или крупки из зерна тритикале в производстве макаронных изделий

Перспективным направлением фундаментальных и прикладных исследований в пищевой индустрии является создание инновационных технологий производства и переработки растительного сырья, направленных на получение новых видов обогащенных и функциональных пищевых продуктов. Зерновое сырье традиционно занимает первостепенное значение в обеспечении продовольственной безопасности страны. В связи с этим в последнее время наблюдается увеличение промышленного производства такой зерновой культуры, как тритикале.

По содержанию белка зерно тритикале превосходит не только рожь, но и пшеницу. Аминокислотный состав тритикале типичен для злаковых, однако количество лимитирующих аминокислот (лизин, триптофан), минеральных веществ (кальций, калий, магний, железо), витаминов группы В в рассматриваемой зерновой культуры выше, чем у других злаков. Жиры тритикале представлены преимущественно глицеридами насыщенных жирных кислот (олеиновой и линолевой), которые не синтезируются в организме животных и человека.

Затрудняет использование данной культуры в пищевой промышленности отсутствие государственных стандартов на продовольственное зерно тритикале.

Анализ научных работ показывает перспективы применения тритикалевой муки в промышленности при производстве печенья, крекеров, экструдированных хлебобулочных изделий и др. Вместе с тем необходимо отметить отсутствие работ, посвященных изучению получения различных видов круп, в том числе и для производства макаронных изделий, из данной культуры.

Тритикале остается недостаточно исследованной культурой и с точки зрения изучения влияния связи физических и химических свойств, соотношения анатомических частей зерна, исследования процессов сепарирования, гидротермической обработки, измельчения зерна и промежуточных продуктов его размола.

Изучение этих вопросов позволит расширить ассортимент продуктов повседневного питания, богатых микро- и макронутриентами.

Универсальность разработанного способа заключается в возможности получения конечного продукта с целевым использованием в виде крупки для кулинарных целей или муки для производства макаронных изделий в зависимости от мукомольных свойств (стекловидность, твердозерность).

Для получения такого технического результата в предлагаемом способе производства муки макаронной из зерна тритикале, для увеличения выхода крупки с более однородной структурой по крупности, на первой системе измельчения устанавливают величину извлечения: на I др. с. равной 10-12%, на II др.с. – 45-50%, на III др.с. — 40-45% при удельной нагрузке на вальцовую линию 600-900 кг/см сут; продукт, полученный на первой драной системе, с размером частиц 670-950 мкм объединяют с продуктами, полученными на второй драной системе с размером частиц 670-850 мкм и третьей драной системе с размером частиц 670-710 мкм, затем направляют на первую шлифовочную систему, где шлифовочный процесс осуществляют при удельной нагрузке на вальцовую линию 100—150 кг/см сут; после измельчения продукт направляют в рассев сортирования на фракции по крупности, затем для обогащения круподунстовых продуктов на ситовеечные системы направляют фракции, полученные при измельчении на первых трех драных системах и двух шлифовочных системах; сходовые продукты, полученные на последней ситовеечной системе, распределяют по системам размольного процесса в зависимости от их качества.

Такой прием позволяет максимально извлечь эндоспермовую часть зерна более высокого качества.

Для осуществления предлагаемого способа не требуется разработка нового оборудования, он осуществляется на выпускаемом серийном оборудовании.

На рис. приведена схема движений промежуточных продуктов, предусмотренная предлагаемым способом производства макаронной муки из зерна тритикале.

На схеме обозначено:

1- I драная система, 2 — II драная система, 3 — III драная система, 4 — IV драная система, 5 — V драная система, 6 — 1 шлифовочная система, 7 — 2 шлифовочная система, 8 — 3 шлифовочная система, 9 — 1 размольная система, 10 — 2 размольная система, 11 — 1 ситовеечная машина, 12 — 2 ситовеечная машина, 13 — 3 ситовеечная машина, 14 — 4 ситовеечная машина.

Помол осуществляется по сокращенной схеме: 4-5 драных; 3-4 шлифовочных; 2 размольных (всего 9-11 систем).

Процесс предусматривает выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, основное увлажнение его водой до 16% (одно- или двухэтапное в зависимости от исходной влажности зерна), отволаживание (после каждого этапа увлажнения), повторную его очистку на обоечной машине, дополнительное увлажнение с увеличением влажности на 0,5-0,6% и отволаживание в течение 25-30 мин. в целях повышения эластичности оболочек зерна перед I драной системой, крупообразование с четырехсистемным измельчением и сортированием, шлифование, ситовоздушное разделение продуктов размола и формирование сортов муки по показателям крупности и зольности.

Полученные в результате измельчения по схеме отдельные потоки крупок и дунстов подвергают обогащению на ситовеечных машинах с применением по каждой машине дифференцированных режимов работы в зависимости от качества обогащаемых крупок и дунстов путем введения последовательного метода обогащения на 2-3 ярусах сит.

Расположение рифлей на вальцовых станках всех драных систем «острие по острию». С целью выхода крупки с более однородной структурой на I-III др.с. устанавливают дифференцированную величину извлечения при удельной нагрузке на вальцовую линию 600-900 кг/см сутки. На первом этапе дробления зерна продукт после измельчения на первой системе направляют в рассев сортирования на фракции по крупности, наиболее крупные фракции размером более 950 мкм направляют на вторую систему. Аналогичные фракции второй системы измельчения направляют на третью.

Продукт после измельчения на первой шлифовочной системе рассортировывают на фракции по крупности, наиболее крупные фракции размером более 670 мкм направляют на вторую шлифовочную систему —7, фракции второй системы измельчения размером более 600 мкм направляют на третью шлифовочную систему – 8, а фракции третьей шлифовочной системы размером более 560 мкм направляют на IVдр.с. – 4. После размола и сортирование круподунстовые продукты направляют для обогащения на ситовеечные машины. На 1-ю ситовеечную систему — 11 направляют фракции, полученные при измельчении на первых трех драных и двух шлифовочных системах, причем со всех драных систем и первой шлифовочной системы отбирают продукты крупностью 530-670 мкм, а со второй шлифовочной системы – 530-600 мкм. Сход с верхнего яруса сит ситовеечной системы, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на пятую драную систему – 5 или в отруби.

Для обогащения на 2-ой ситовеечной системе — 12 объединяют продукты, выделенные на первых трех драных системах и двух шлифовочных системах, при этом крупность продуктов, находится в пределах 250-530 мкм. Сход с верхнего яруса сит ситовеечной системы, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на пятую драную систему – 5 или в отруби.

Для обогащения на 3-ей ситовеечной системе – 13 объединяют продукты, выделенные на 3 шлифовочной системе — 8 и четвертой драной системе — 4, при этом крупность продуктов, находится в пределах 450-560 мкм. Сход с верхнего яруса сит ситовеечной системы, в зависимости от качества, направляют на пятую драную систему – 5 или на вторую размольную систему — 10.

Для обогащения на 4-ой ситовеечной системе — 14 объединяют продукты, выделенные на 3 шлифовочной системе — 8, четвертой драной — 4 и первой размольной — 9 системах, при этом крупность продуктов, находится в пределах 160-450 мкм, при этом сходовые продукты, полученные на 3-ей и 4-ой ситовеечной системе, распределяют по системам размольного процесса в зависимости от их качества. Сход с верхнего яруса сит ситовеечных систем, как продукт, содержащий наибольшее количество оболочек, направляют на последнюю, 2-ую систему размольного процесса — 10.

На размольных системах применяют вальцы с нарезной или микрошероховатой поверхностью. С целью улучшения качества муки рекомендуется использовать вальцы с микрошероховатой поверхностью.

При построении отдельных этапов технологического процесса макаронного помола зерна тритикале следует руководствоваться следующими рекомендациями:

Техническая характеристика вальцовых станков драных и шлифовочных систем приведена в таблице 1.

Режимы измельчения и удельные нагрузки по системам драного процесса должны обеспечить получение максимального количества крупок и минимального — дунстов и муки.

Таблица 1. Техническая характеристика поверхности вальцов драных систем при макаронном помоле зерна тритикале

Параметры рифлей
Наименование системы	Плотность нарезки, р/см	Уклон, %	Углы заострения, ^α/3°	Взаимное расположение рифлей
I драная	3,5	4—6	35/60	ос/ос
II драная	4,5	6—8	30/60	ос/ос
III драная	6,0	6—8	30/60	ос/ос
IV драная	7,0	8—10	30/60	ос/ос
1 шлифовочная	8,0	10—12	30/60	ос/ос
2 шлифовочная	9,0	10—12	30/60	ос/ос
3 шлифовочная	10,0	10—12	30/60	ос/ос

Рекомендуемые режимы измельчения на I—IV драных системах приведены в табл. 2, ориентировочный выход круподунстовых продуктов и муки в драном процессе — в табл. 3.

Таблица 2. Рекомендуемые режимы измельчения на I—IV драных системах при макаронных помолах зерна тритикале

Наименование системы	Извлечение, %
	Номер контрольного сита	от массы продукта, поступающего на данную систему	от массы продукта, поступающего на I драную систему
I драная	950 мкм	10 – 12	12 – 15
II драная	850 мкм	44 – 50	35 – 38
III драная	710 мкм	40 – 45	20 – 22
IV драная	670 мкм	30 – 35	10 – 12
Итого с I— IV драных систем		—	77 – 87

Таблица 3. Средний выход круподунстовых продуктов и муки по разработанной технологии из зерна тритикале сорта Трибун

Наименование системы	Крупки			Дунсты	Мука	Общее извлечение
	крупная	средняя	мелкая
I драная	2 – 3	3—5	1 – 2	2 – 3	2 – 3	10 – 16
II драная	5 – 6	7 – 8	3 – 4	4 – 5	7 – 8	26 – 31
III драная	3 – 4	4 – 5	2 – 3	3 – 4	8 – 9	20 – 25
Итого с I—III драных систем	10 – 13	14 – 18	6 – 9	9 – 12	17 – 20	56 – 72
IV драная	—	—	2 – 3	3 – 4	3 – 4	8 – 11
Всего с I—IV драных систем	10 – 13	14 – 18	8 – 12	12 – 16	20 – 24	64 – 83

Характеристика сортов макаронной муки из зерна тритикале приведена в табл. 4.

Макаронную муку высшего сорта (крупку) формируют из потоков средней и мелкой крупок и дунстов, получаемых в драном и шлифовочном процессе после их обогащения в ситовеечных машинах.

Макаронную муку 1 сорта (полукрупку) формируют из потоков дунстов и муки.

Муку 2 сорта хлебопекарную получают со всех систем технологического процесса.

Таким образом, при существенном сокращении схемы помола за счет рационального построения технологического процесса способ позволяет получить общий выход макаронной муки или крупы (типа манная) 45-55%, муки второго сорта – 25-30%, выход отрубей 20 – 25%.

Оценка внешнего вида макаронных изделий из зерна тритикале в сравнении с контролем показана в табл. 5.

Таблица 5. Органолептическая оценка макаронных изделий из тритикале

Наименование исходного продукта	Внешний вид изделия
	поверхность	излом	цвет
Контроль крупка из пшеницы дурум	гладкая	стекловидный	желтый с янтарным оттенком
Крупка из сорта Корнет	слегка шероховатая	полустекловидный	белый с желтоватым оттенком
Крупка из сорта Трибун	гладкая	полустекловидный	белый с желтоватым оттенком
Крупка из линии 3478/09	гладкая	стекловидный	желтый с янтарным оттенком

Оценку влияния муки из зерна тритикале на технологические свойства основного сырья для изготовления макаронных изделий проводили по содержанию и качеству клейковины, автолитической активности (число падения) и реологическим свойствам теста. Упругие свойства клейковины определяли на приборе ИДК, число падения — на приборе ПЧП-3, физические свойства теста — на фаринографе Brabender. Результаты исследований представлены в табл. 6.

Таблица 6. Качество клейковины и автолитическая активность муки из тритикале

Наименование исходного продукта	Клейковина				Число падения, с
	содержание сырой, %	содержание сухой, %	качество, ед. прибора ИДК, группа	Растяжимость, см
Контроль крупка из пшеницы дурум	28	12,1	80 (II)	21	267
Крупка из сорта Корнет	18	11,3	55 (I)	9	194
Крупка из сорта Трибун	25	12,5	60 (I)	11	172
Крупка из линии 3478/09	24	12,7	72 (I)	13	265

Как показывают данные таблице 6, в крупке из тритикале содержание сырой клейковины меньше по сравнению с контролем, а выход сухой клейковины незначительно увеличивается, что, вероятно, связано с повышенным содержанием белка. Изменение качества клейковины указывает на укрепляющее действие продуктов из тритикале

При изучении физических свойств теста его консистенция во всех опытах составляла 500 ед.фариногрофа. Анализ фаринограмм (табл. 7) показал, что контрольные пробы муки были средними по «силе».

Таблица 7. Физические свойства теста

Наименование исходного продукта	Водопоглотительная способность при 500 ед.ф., %	Эластичность, ед.ф.	Длительность образования теста (а), мин	Устойчивость теста (в), мин	Степень разжижения (а12), ед. ф.	Сопротивляемость разжижению (а+в), мин
Контроль крупка из пшеницы «Дурум»	56,8	200	2,2	3,5	110	8,0
Крупка из сорта «Корнет»	63,6	280	2,0	5,5	80	9,5
Крупка из сорта «Трибун»	60,4	260	2,5	4,5	90	9,5
Крупка из линии «3478/09»	61,4	230	2,5	4,0	95	8,5

Для оценки возможности использования продуктов переработки тритикале в макаронном производстве, уточнения их оптимальных дозировок на лабораторном прессе ЛМП-1 были изготовлены макаронные изделия, оценка качества которых представлена в табл. 8.

Таблица 8. Физико-химические показатели качества макаронных изделий из тритикале

Наименование исходного продукта	Влажность, %	Кислотность, %	Зольность, % на а.с.в..	Варочные свойства
				Длительность варки, мин	Коэффициент увеличения объема, К	Количество сухих веществ в варочной воде, %
1	2	3	4	5	6	7
Контроль крупка из пшеницы дурум	12,0	1,7	0,9	7,0	1,65	5,6
Крупка из сорта Корнет	11,2	1,6	1,1	6,0	1,71	9,4
Крупка из сорта Трибун	11,6	1,7	1,2	6,0	1,68	8,6
Крупка из линии 3478/09	11,8	2,0	1,0	6,5	1,66	7,8

Как показывают данные табл. 8, мука из зерна тритикале приводит к заметному повышению кислотности и зольности макаронных изделий, незначительному росту длительности варки, значительному увеличению сухих веществ в варочной воде. Максимальное количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, отмечено в пробах макаронных изделий, изготовленных из сорта Корнет. Следовательно, указанный сорт неэффективно использовать при изготовлении макаронных изделий.

Органолептический анализ сваренных макаронных изделий показал улучшение структуры сваренного продукта (возрастала упругость, отсутствовала слипаемость) при использовании линии 3478/09.

Результаты данного этапа работы показали возможность использования продуктов переработки зерна тритикале различных сортов при изготовлении макаронных изделий. Учитывая влияние указанных факторов на технологические свойства муки, а также на качество и потребительские достоинства готового продукта, можно рекомендовать следующие сорта из зерна тритикале сорт Трибун и линия 3478/09.

Кроме того, приняв во внимание, что линия тритикале 3478/09 содержит природный органический пигмент каратиноид, который придает получаемым макаронным изделиям характерный янтарно-желтый оттенок, можно сделать вывод о целесообразности использования этой линии тритикале в производстве макаронных изделий.

Таким образом, проведенные исследования показали, что зерно тритикале возможно использовать в качестве сырья для производства муки макаронной или крупки из зерна тритикале.

Экспериментальными исследованиями подтверждено, что при существенном сокращении схемы помола за счет рационального построения технологического процесса способ позволяет получить из зерна тритикале макаронной муки или крупки 45-55% общего выхода, муки 2 сорта – 25-30% общего выхода, выход отрубей – 20-25% общего выхода. На данный способ получено положительное решение №2013145231(069884) на выдачу патента.

Исследования показали, что для осуществления предлагаемого способа не требуется разработка нового оборудования, он осуществляется на типовом серийном оборудовании.

Определено соответствие выработанной макаронной муки или крупки из зерна тритикале ГОСТ Р 52668-2006 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия».

Литература

Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНПО «Зернопродукт», ВНИИЗ. – М., 1991. – С. 58-66.
Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М, 1991.
Шамелис С.М. Технология макаронного производства / С.М. Шамелис// Лабораторный пратикум для студентов факультета пищевых производств. – М., МГТУПП, 1971, – 83 с.

Урубков С.А., Смирнов С.О., кандидат технических наук,
ГНУ «Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Россельхозакадемии

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

2019 Т. 49 № 3 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology

https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469 УДК 664.69

I ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)

Обзорная статья http://fptt.ru/

Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности

С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина*

Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности

и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», Дата поступления в редакцию: 30.05.2019 142718, Россия, Московская обл., Ленинский район, пос. Измайлово, 22 Дата принятия в печать: 30. 08.2019

*e-mail: [email protected]

Аннотация. В статье рассматриваются проблемы совершенствования ассортимента макаронных изделий. Качество продуктов питания и сбалансированность рациона человека имеют определяющее значение для состояния здоровья и качестве его жизни. Макаронная продукция имеет большой спрос у всех групп населения, поэтому может рассматриваться как объект для внесения функциональных компонентов. Предприятиями макаронной отрасли выпускается целый ряд обогащенной продукции с диетической и/или функциональной направленностью, представленный в торговой сети, но их количество в процентном соотношении незначительно. Учитывая популярность макаронных изделий, возможность включения нетрадиционного сырья в состав макаронного теста для изменения химического состава и повышения пищевой ценности можно считать перспективным направлением. В исследованиях применяли методы систематизации, анализа и обобщения. Работа проводилась в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи». В статье приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению усовершенствования ассортимента макаронной продукции, а именно макаронных изделий с функциональными свойствами с использованием в производстве нетрадиционного сырья. Представлены некоторые способы расширения использования имеющейся сырьевой базы, новые рецептуры и технологии изготовления функциональных макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья. Выявлены проблемы и тенденции в макаронной отрасли. Исследование имеет теоретическое значение и может быть полезно ученым и производственникам при разработке новых рецептур и/или технологий макаронных изделий с заданными функциональными свойствами с использованием нетрадиционного сырья.

Ключевые слова. Хлебопекарная мука, макаронные изделия, растительное сырье, обогащение, пищевая ценность.

Для цитирования: Смирнова, С. О. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности / С. О. Смирнова, О. Ф. Фазиулина // Техника и технология пищевых производств. — 2019. — Т. 49, № 3. — С. 454-469. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.

Reviw article Available online at http://fptt.ru/eng

Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value

S.O. Smirnov, O.F. Fazullina*

Received.: Мау 30, 2019 Accepted: August 30, 2019

Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia

Abstract. The article features the problems of improving the range of pasta products. The quality of food and the overall balance of the human diet are crucial in the state of health and quality of life. Macaroni products are in great demand among all population groups, so it can be considered as an object for the introduction of enriching and functional components. Pasta industry produces scores fortified products with dietary and/or functional orientation, but their percentage remains insignificant. Given the popularity of pasta, it can be a promising direction to include non-traditional raw materials in the pasta dough in order to change its chemical composition and increase nutritional value. The research employed methods of systematization, analysis, and generalization. The research was conducted on the premises of the Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology, Branch of Federal Research Center of Nutrition and Biotechnology. The article contains an overview of the scientific works by Rus-

sian and foreign researchers on improving the range of pasta products, namely pasta with functional properties, using non-traditional raw materials. It also describes some ways of expanding the use of existing raw materials, new formulations and technologies for the production of functional pasta with non-traditional raw materials. The research revealed some problems and trends in the pasta industry. The study is of theoretical importance and can be useful for scientists and producers in the development of new formulations and/ or technologies of pasta with desired functional properties using non-traditional raw materials.

Keywords. Baking flour, pasta, plant materials, enrichment, nutrition value.

For citation: Smirnov SO, Fazullina OF. Non-Traditional Raw Materials in Pasta Production of High Nutrition Value. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):454-469. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.

Введение

Пищевая ценность продуктов питания человека существенно определяет состояние его здоровья и качество жизни. Неблагоприятная экологическая обстановка, различные стрессовые ситуации и изменения пищевого рациона приводят к ухудшению здоровья населения всех возрастных и социальных групп. Продукты питания могут не только обеспечивать потребности в энергии и основных питательных веществах, но и иметь лечебно-профилактические свойства [1-5].

Государственная политика РФ в области здорового питания населения определяет актуальность проводимых исследований по производству продуктов питания массового потребления, в том числе макаронных изделий, с лечебно-профилактической направленностью [6-7].

Макаронные изделия являются одними из наиболее потребляемых продуктов питания и входят в список товаров повседневного спроса [8-11].

По данным исследований IndexBox Russia, российский рынок макаронных изделий показывает стабильный рост. Также растет спрос на продукцию повышенного качества среднего и премиального сегментов. Это можно объяснить развитием культуры потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо, а также тенденцией предпочтения потребителями полезной и качественной продукции, несмотря на ее более высокую стоимость. Росту спроса на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и изделия с добавками, в состав которых включены, кроме твердой пшеницы, другие зерновые культуры, способствует популярность идей здорового образа жизни и правильного питания. Популярны у потребителей также макаронные изделия с повышенным содержанием клетчатки, цельнозерновые, безглюте-новые, с добавлением амаранта, стевии, топинамбура, шпината, томатов и других компонентов, которые выпускаются как «диетические». Отечественные производители макаронных изделий расширяют линейку продукции и осваивают новые сегменты рынка (ОАО «МАКФА», СИ Групп, Корпорация Di&Di, «Макарон Сервис», «Умная мама», ООО «Объединение Союзпищепром», «Дивинка», «ВАСТЭКО», «Беловодье» и др. ) [10, 12, 13].

По данным исследований аналитиков, российский рынок состоит примерно на 96 % из продукции отечественного производства. Экспортируется около 2 % от общего объема продукции (в Казахстан и Беларусь

почти 61 %). Объем производства макаронных изделий с 2013 года характеризовался положительной динамикой. С 2015 года темпы роста увеличились и составляли около 8 % в год. Рост в 2017 году составил уже 9,3 % по сравнению с 2016 годом. Прирост производства в 2018 году — 7,6 %. Среднедушевое потребление макаронной продукции в РФ составляет 9,1 кг/чел. [8, 9].

В среднесрочной перспективе, как ожидается аналитиками, рост объемов потребления макаронных изделий составит около 2 % ежегодно. Спрос будет расти за счет расширения ассортимента продукции, выпуска макаронных изделий по новым рецептурам, повышения культуры потребления [9].

Макаронные изделия в России выпускаются, в зависимости от сырья, по следующим категориям:

— группа А — из муки твердой пшеницы первого, второго и высшего сорта;

— группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы первого и высшего сорта;

— группа В — из пшеничной хлебопекарной муки первого и высшего сорта.

Из-за недостаточного количества специальной макаронной муки, получаемой исключительно из сортов твердой пшеницы, в России макаронная продукция вырабатывается в основном из мягкой хлебопекарной муки [10, 14].

Макаронные изделия из пшеницы мягких сортов имеют высокую калорийность и низкую пищевую ценность. Они содержат порядка 10 % белка, 70 % углеводов, 0,5 % жира. Содержание минеральных веществ и клетчатки незначительно [15, 16]. Расширение производства макаронной продукции, обогащенной компонентами с высокой пищевой и биологической ценностью (белки, пищевые волокна, витамины и др.), поможет решить задачи повышения качества питания населения и расширения ассортимента диетических и лечебных продуктов [17, 18].

При производстве макаронных изделий используют такие злаковые культуры, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овес, рис, сорго, просо, кукуруза, гречиха и др [10, 19]. Для определения целесообразности и эффективности использования добавок-обогатителей для макаронного теста необходимо учитывать влияние вносимых добавок на качество готового продукта и технологические параметры производства, изменяющиеся при изменении рецептуры макаронного теста [20].

Выбор обогащающих добавок, в частности при производстве макаронных изделий, должен основываться

на теории сбалансированного питания и учитывать содержание биологически активных веществ, которое должно быть на уровне, обеспечивающем профилактические свойства готового продукта, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта при хранении, транспортировании и варке [21].

При разработке рецептур и технологий производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности необходимо проводить комплексные теоретические и экспериментальные исследования для обоснования применения добавок-обогатителей и нетрадиционных видов сырья. Правильно подобранные сырье и добавки помогут гарантировать функциональность готовых изделий, увеличение пищевой и биологической ценности, а также качество и безопасность готовой продукции [22].

К продуктам питания функционального назначения относятся продукты, при производстве которых используют качественное сырье только природного происхождения, не содержащее генетически модифицированные компоненты [23, 24].

Целью нашего исследования является обзор целесообразности применения в рецептуре макаронных изделий повышенной пищевой ценности для различных групп населения нетрадиционных видов сырья, овощных порошков, а также систематизация существующих способов, имеющихся данных о технологических свойствах функциональных добавок, определение направлений исследований и существующих проблем.

Актуальность исследований в области разработки и производства макаронных изделий можно проследить на примере статистики публикационной активности в базе данных «Российский индекс научного цитирования» (РИНЦ) в системе «Электронно-библиотечная система Научная Электронная Библиотека» -основном российском ресурсе, отражающем научную деятельность, публикации и показатели активности исследователей России и ближнего зарубежья (рис. 1).

Объекты и методы исследования

В исследовании применяли общепринятые методы исследований: систематизация, анализ и обобщение. Объектами исследований явились: действующие нормативные и законодательные документы; доступные информационные базы данных о состоянии макаронной промышленности у нас в стране и за рубежом; интернет-источники.

Результаты и их обсуждение

Современное состояние макаронной отрасли. Исследования в области производства макаронных изделий проводятся во многих странах. Известны отечественные и зарубежные исследования технологических, структурных свойств и качества макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы [25-28]. Авторами Lamacchia et al исследованы изменения белков макаронных изделий в процессе сушки и влияние на варочные свойства [29]. В работе авторов Jukic et а1. представлены исследования изменения цвета макаронных изделий с различными добавками

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Годы

Рисунок 1. Публикационная активность в области разработки и производства макаронных изделий в базе данных РИНЦ за 2008-2018 гг.

Figure 1. Publication activity in the field of development and production of pasta according to the Russian Science Citation Index database for 2008-2018

в процессе сушки и варки [30]. В работах [31, 32] и сследованы различные пищевые волокна макаронных изделий.

Для разработки рецептуры и технологии производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности представляют интерес исследования, направленные на оценку влияния внесения обогащающих добавок на технологические свойства и качество готовой продукции.

В работе Kosovic et al. представлены результаты исследований микроструктуры и варочных свойств обогащенных ячменем макаронных изделий при различных технологических параметрах [33]. В работах [34, 35] исследовали качество и перевариваемость макаронных изделий из ячменя и манной крупы. В работах [35, 37] авторы исследовали качество без-глютеновых макаронных изделий.

Для производства макаронных изделий используют овсяную мука, Lorusso et al. использовали в исследованиях муку киноа, дробленый рис использовали Ahmed et al. , сухое обезжиренное молоко — Ronge et al., а также муку бобовых, какао, просо, морковь, отруби, амарант, местное растительное сырье (колоказия, бананы и др.) [38-54].

В исследовании института хлебопекарной промышленности авторами описан способ производства макаронных изделий из пшеничной муки с пищевой обогатительной добавкой [55]. В качестве добавки в макаронное тесто авторы исследовали зерновой и овощной амарант. Авторами выявлено, что добавление в макаронное тесто продуктов переработки амаранта овощных и зерновых сортов способно увеличить биологическую ценность готовых изделий и,

12000

10000

Ж 8000-

6000

q 4000-

2000

что немаловажно, уменьшить показатели микробиологической обсемененности готовых макаронных изделий.

Ученые Орловского государственного университета представили результаты своих исследований по разработке новой рецептуры теста для производства макаронных изделий с повышенным содержанием белка и высокими показателями качества [56]. В рецептуру макаронного теста авторы предложили добавлять к пшеничной муке известные белоксодер-жащие бобовые культуры (горох, фасоль и чечевица) в виде муки, а также рябиновое пюре. Внесение в тесто рябинового пюре способствует обогащению биологически активными веществами и улучшает цветовой показатель. Экспериментально авторы определили оптимальное процентное соотношение вносимых обогащающих добавок. Рекомендуемая авторами рецептура макаронного теста включает основной компонент — муку пшеничную и в качестве обогащающей добавки один из видов муки из исследованных бобовых и рябиновое пюре. Мука бобовых культур рекомендована авторами в количестве 10 % от массы основного сырья. При добавлении рябинового пюре авторами рекомендовано внесение 7,5 % от массы основного сырья — муки пшеничной. В результате исследований доказано, что готовые макаронные изделия, произведенные по новой рецептуре с предложенными добавками, содержат повышенное количество белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Внесение муки бобовых и рябинового пюре в макаронное тесто положительно повлияло как на органолептические показатели качества, так и на структурно-механические. Полученные макаронные изделия имеют высокие показатели качества.

В работе ОАО «Мелькомбинат» в рецептуру макаронных изделий предложены диетические пшеничные отруби как обогащающая добавка [57]. Известно, что отруби являются источниками биологически активных веществ, таких как клетчатка, минеральные вещества, различные витамины, в том числе группы В. В следующей работе описана разработанная рецептура макаронного теста, включающая, кроме пшеничной муки и воды, гороховый крахмал [58]. В работе [59] описана новая рецептура теста для производства макаронных изделий из пшеничной муки и комплексной добавки. Добавка состоит из гороховой муки 10 %, морковной пасты 8,5 % и кефира 7,5 % к массе пшеничной муки.

В работе [60] авторы для обогащения макаронных изделий использовали лекарственные растения в виде порошков. Получены хорошие результаты при добавлении к пшеничной муке порошков лекарственных трав: валериана, пустырник, зверобой, подорожник, чабрец, ромашка, а также плодов боярышника и шиповника. Известно, что все исследованное в работе растительное сырье содержит биологически активные вещества. Авторы рекомендуют внесение обогащающих растительных добавок 5-15 % к массе пшеничной муки.

В работе ООО «Макарон-Сервис» для производства макаронных изделий для потребителей с пище-

вой непереносимостью глютена авторы исследовали муку, не содержащих глютен культур, такую как рисовая, гречневая, кукурузная [61]. К безглютеновой муке авторы добавляли различные овощные и фруктовые порошки, крахмал, а также муку гороха, сои, амаранта, пшена. Рассмотренный ряд исследованных добавок в макаронное тесто позволяет расширить ассортимент выпускаемой макаронной продукции с лечебно-профилактическими свойствами с использованием местного растительного сырья.

Исследователи Milde Laura et al. в своей работе изучили питательную ценность безглютеновых макаронных изделий из нетрадиционного сырья [62]. В работе ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхо-закадемии описан способ производства макаронных изделий с порошками плодов рябины сибирской, листьев кипрея, листа брусники [63]. Авторы статьи также исследовали возможность использования рас-тигельного сырья в макаронном производстве [64]. Рецептура включает пшеничную муку и порошок, полученный из облепихового шрота. Готовые макаронные изделия имеют приятный желтоватый цвет и повышенную биологическую ценность.

В работе И. А. Долматовой и др. для увеличения биологической ценности макаронной продукции и придания им лечебно-профилактических свойств описаны результаты исследований частичной замены пшеничной муки высшего сорта на муку из семян льна [65]. Белки льняной муки существенно превосходят белки пшеницы по аминокислотному составу, клетчатки в льняной муке содержится до 30 % от общей массы. Также льняная мука содержит минеральные вещества и витамины в легкоусвояемой форме [1]. В рассматриваемой работе авторы также исследовали варочные свойства разработанных макаронных изделий, так как эти свойства определяют основные качественные показатели и получили хорошие результаты. В исследовании дозировка льняной муки в рецептуре рекомендуется авторами 10 % к массе пшеничной хлебопекарной муки, что подтверждено ими экспериментально.

В исследовании авторов Д. Р. Аптрахимова, Ф. Х. и Смольниковой представлена сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных авторами макаронных изделий по содержанию в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [66]. Исследовали пшеничную, гречневую и льняную муку. Гречневая и льняная мука характеризуются более высокими показателями как пищевой, так и биологической ценности, чем пшеничная мука. Авторами отмечено, что витамины и минеральные вещества представлены в гречневой муке более широко. Авторами доказано, что использование гречневой или льняной муки как отдельно, так и в смеси с другими видами муки, расширит сырьевую базу и ассортимент макаронной продукции с лечебно-профилактическими и функциональными свойствами, в том числе для больных сахарным диабетом и целиакией.

Возросший интерес к гречневой муке как отечественных, так и иностранных исследователей, объяс-

няется ее высокой биологической ценностью и, как следствие, целесообразностью и перспективностью ее использования в промышленном производстве функциональных продуктов питания для массового потребителя [67, 68]. Гречневая мука имеет низкий гликемический индекс. Это делает возможным использование ее в производстве лечебно-профилактических продуктов питания, в том числе макаронных изделий, для потребителей с таким распространенным заболеванием, как сахарный диабет. Отсутствие белка глютена в гречке позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов для людей, страдающих целиакией, и использовать гречневую муку в производстве макаронных изделий. При этом изделия будут позиционироваться как безглютеновые. Содержание белков в гречневой муке составляет порядка 13,6 г/100г. Для сравнения в пшеничной муке -10,8 г/100 г. Описанию химического состава гречихи и других ее важных характеристик посвящено много работ [69-71].

Льняная мука имеет целый ряд полезных свойств и так же широко используется в производстве функциональных продуктов питания, что представляет интерес, в том числе, для макаронной отрасли. Содержание белков в льняной муке составляет порядка 36,0 г/100 г в зависимости от сорта. Аминокислотный состав белков льна более полноценный, чем белков пшеницы или гречихи. Он позволит улучшить белковую составляющую и в конечном итоге повысить пищевую и биологическую ценность обогащаемых льняной мукой макаронных изделий [72]. Исследованы свойства льняной муки, повышающие упругие качества клейковинного комплекса при добавлении к пшеничной муке [73]. Добавление льняной муки в рецептуру макаронного теста также будет способствовать расширению ассортимента продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью для массового потребителя [74, 75].

В работе Ю. В. Радионова и др. изучена возможность и целесообразность использования порошков пастернака и тыквы с целью повышения качества готовых макаронных изделий [76]. Авторами исследования определено наиболее приемлемое количество вносимого в макаронное тесто овощного порошка. В работе подробно представлены результаты исследования влияния вносимого овощного порошка на физико-химические и механические свойства готовых макаронных изделий, а также влияние на показатели качества. Представляют интерес полученные авторами результаты исследования воздействия внесенного овощного порошка на структуру теста, которые

Время,1*10мин 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец

Рисунок 2. Кривые кинетики деформации теста: 1 — тесто без добавок; 2, 3, 4 — тесто с добавлением 5, 10, 15 % порошка пастернака [76]

Figure 2. Curves of kinetic deformation of dough: 1 — dough without additives; 2,3,4 — dough with the addition of 5, 10, and 15% parsnip powder [76]

представлены значениями структурно-механических показателей. Интересны также описанные в работе исследования деформации теста, представленные на рисунке 2.

В своем исследовании авторы доказали, как видно на рисунке 2, что добавление в макаронное тесто исследованных овощных порошков влечет за собой снижение адгезии теста [76]. Снижение адгезии при введении в макаронное тесто овощных порошков улучшает технологические характеристики, облегчая процесс производства макаронных изделий. Представляют интерес полученные авторами результаты исследований показателей качества готовой макаронной продукции с использованием овощных порошков, которые показаны в таблице 1.

Авторами справедливо сделан вывод, что внесение овощных порошков в тесто для макаронных изделий улучшает показатели качества готовых изделий: внешний вид, состояние поверхности, цвет. Добавление овощей упрочняет структуру теста, снижает его адгезию, а также, придает готовым макаронным изделиям функциональные свойства полезные для организма человека. В целом, использование овощей как структурных улучшителей теста является перспективным и актуальным.

Б. А. Изтаев и др. исследовали возможность получения макаронной продукции с хорошими физико-химическими и органолептическими показа-

Таблица 1. Показатели качества готовой лапши с порошком пастернака [76] Table 1. Quality indicators of noodles with parsnip powder [76]

Показатели качества Контроль без добавок С добавкой порошка тыквы

5 % 10 % 15 %

Коэффициент водопоглотительной способности 2,68 ± 0,12 2,34 ± 0,1 2,2 ± 0,2 1,80 ± 0,11

Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, % 8,40 ± 0,10 6,80 ± 0,08 6,5 ± 0,1 5,75 ± 0,2

Органо-лептическая оценка, балл 80 93 95 98

телями из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением полидисперсной кукурузной, нутовой и амарантовой муки [77]. Авторы определили влияние указанных полидисперсных систем на свойства клейковины, реологические свойства теста и качество готовых изделий. На основании полученных экспериментальных данных авторами установлено, что для получения макаронной продукции из хлебопекарной муки высшего сорта с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями в рецептуру допустимо внесение не более 10,0 % кукурузной и нутовой муки и не более 7,5 % амарантовой муки. Дальнейшее увеличение дозировок муки из зерновых и бобовых культур приводило к ухудшению качества готовой продукции. Авторами установлено, что применение полидисперсной муки из зерновых и бобовых культур целесообразно и перспективно для обогащения макаронных изделий многими ценными пищевыми компонентами, такими как белки, незаменимые аминокислоты, а также витамины, минеральные вещества и другие биологические ценные вещества.

Представляют интерес исследования по разработке технологий безглютеновых макаронных изделий, описанные Д. В. Шнейдер в своей работе, для больных целиакией, для которых рекомендуется специальная безглютеновая диета [78]. Макаронные изделия в основном производят из пшеничной муки, содержащей глютен, который является структурообразующим веществом при формировании реологических свойств макаронного теста и варочных свойств макаронных изделий. Как показывает опыт многих исследований на эту тему, при производстве макаронных изделий из непшеничной муки с дополнительным сырьем в количестве, превышающем 10 %, для обеспечения необходимых реологических свойств теста и качества продукции следует оптимизировать технологические параметры или применять пищевые добавки [10, 22, 65, 66, 77]. В работе Д. В. Шнейдер для разработки рецептуры макаронных изделий было использовано безглютеновое сырье: кукурузный крахмал, а также мука кукурузная, гречневая и рисовая. Суммарное содержание глютена в сырье не превышало 20 мг/кг продукта в соответствии с СоскхАИтеШагшв [79]. В своих исследованиях автор представил результаты оптимизации технологических параметров производства безглютеновых макаронных изделий варьированием влажности теста и его температуры в шнековой камере. Как результат исследования автором разработаны новые технологии диетических безглютеновых макаронных изделий хорошего качества из следующих компонентов: кукурузный крахмал, рисовая, кукурузная и гречневая мука.

И. А. Бочкарева и др. в своей работе изучили влияние использования нетрадиционного для макаронного производства растительного сырья — тыквенной мезги, которая всегда имеется в большом количестве на предприятиях, выпускающих осветленный тыквенный сок [80]. Авторами в статье представлены результаты иссле-

дований макаронного теста из хлебопекарной муки с добавлением тыквенной мезги. Представляют интерес исследования авторами производительности экструдера, работающего на новом тесте, а также энергоемкость процесса экструдирования. Авторами обосновано применение тыквенной мезги, как структурообразующего компонента в рецепту ре макаронного теста при производстве макаронных изделий класса В. Также авторами определены рекомендуемые соотношения пшеничной муки и тыквенной мезги для рецептуры ту ста для макаронных изделий. Для оптимизации технологических режимов производства макаронных изделий по новой рецептуре и контроля качества получаемо й продукции авторами проведены исследования влшшия влажности те ста и до зировки вносимой овощной добавки на протекание самого технологического процесса и качество получаемой продукции. Авторами отмечено, что качество вырабатываемых по но вой рецептуре макаронных изделий хорошее. На рисунках 3 и 4 представлены выявленные авторами исследования зависимости, представляющие интерес.

Авторами подтверждена необходимость дальнейших разработок, способствующих расширению ассортимента и улучшению качества макаронной продукции групп Б и В, а также доказана перспективность и целесообразность внесения овощей, в частности тыквенной мезги как структурообразующего компонента.

В работе Т. Н. Малютина и В. Ю. Туренко исследовали полбяную муку как функциональную добавку для макаронной продукции. Известно, что в зерне полбы высокое содержание полноценного белка, в состав которого входят биологически ценные незаменимые аминокислоты, что отличает полбу от пше-

395-105 ИВ5-95 □ 75-65 ■ 55-75 □ 55-65 □ 45-55 ■ 35-45 П 25-35

Рисунок 3. Зависимость комплексного показателя, отражающего эффективность прохождения процесса от влажности теста и количества добавляемой тыквенной мезги [80]

Figure 3. Effect of dough humidity mid the amount of pumpkin pulp on the comprehensive indicator reflecting the efficiency of the process [80]

j-106 ИВ5-95 П75-65 0 65-75

54320

0 10 15 20

Дозировка муки из полбы, %

Рисунок 4. Зависимость комплексного показателя качества, отражающего сочетание физико-химических свойств от влажности теста и количества добавляемой тыквенной мезги [80]

Figure 4. The effect of dough humidity and the amount of pumpkin pulp on the comprehensive quality indicator, reflecting the combination of physico-chemical properties [80]

ницы. Мука полбы существенно превосходит муку пшеничную содержанием в ней ненасыщенных жирных кислот, а также клетчатки, витаминов, особенно группы В и железа. В авторской статье представлены результаты исследования изменений свойств мака-ро нного те ста в зависимости от количества добавляемой муки из полбы [81]. Для экспериментов было использовано макаронное тесто, приготовленное из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением полбяной муки (10, 15 и 20 % от массы муки пшеничной). Авторами отмечено, что с добавленьемпообяной муки повысилось количество сьфуй млейксвоны, отмываемой из образцов, за счет дсполнительнп вмоненного белка, содержащегося в енуке пильы. Интеле но, что все образцы клейковины к иоследооаоии характеризовались авторами как хорошие, отмечена их эластичность. Экспериментально авторами выявлено увеличение гидратационной способности клейковины теста, а также снижение значения критической влажности при сушке макаронных изделий при дозировке полбяной муки 20 %. Готовые макаронные изделия с полбой имеют ровный молочный цвет без темных вкраплений и боз следов непромеса. В эксперименте увеличение вносимого количества полбяной муки приводило к увеличению прочности сухих изделийпо сравнению с контрольным образцом без добавки полбяной муки. Это объясняется авторами увеличением количества белковых веществ, вносимых с добавкой полбы. Выявленная авторами исследования зависимость ме-ссанической прочности готовых макаронных изделий от количества вносимой полбяной муки-добавки, представлсющая инсерес для другилиссседосателой, с оказана на рисунке 5.

Исследованные в работе варочные свойства макаронных иоделий с добавлением полбяной

с мукой полбы □ контроль из муки пшеничной □

Рисунок 5. Влияние дозировки муки из полбы на механическую прочность изделий, Н [81]

Figure 5. Effect of the dose of spelt wheat flour on the mechanical strength of the product, Н [81]

муки в проведенном исследовании были хорошие, сохранение формы 100 %, потери сухих веществ при варке соответствовали требованиям нормативной документации. Результатами проведенных исследований авторы доказали целесообразность и обоснованность использования полбяной муки в макаронном производстве.

Целью работы авторов Н. С. Шелубкова и др. явилась оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки [82]. Подробно описаны результаты исследования влияния типа замеса макаронного теста из композитной муки на качество готовых изделий. В эксперименте варьировали влажность макаронного теста и температуру воды для замеса. В работе использовали, в зависимости от влажности теста, три типа замеса: твердый (28-29 %), средний (29-31 %), мягкий (31-32 %). В зависимости от температуры теста: холодный замес — при температуре ниже 35 °С, теплый замес

— при температуре 35-65 °С, горячий замес — при температуре 65-75 °С. Для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий из зерна мягкой пшеницы исследовали влияние внесения нутовой муки в макаронное тесто. Для определения оптимальных параметров замеса теста готовые изделия авторы анализировали по прочности макаронных изделий и коэффициентам увеличения массы и объема. Авторами определено оптимальное соотношение компонентов смеси (мука пшеничная твердых сортов

— 5 %, мука хлебопекарная мягких сортов — 85 %, мука нутовая — 10 %). Готовые изделия из композитной муки не уступают по качеству образцам из муки твердой пшеницы. Авторами установлено, что оптимальными параметрами замеса макаронного теста из композитной муки являются: в зависимости от влажности полуфабриката — твердый тип, в зависимости от температуры — горячий тип замеса, которые рекомендуются для введения в технологические инструкции макаронного производства.

Проводятся исследования по разработкам новых способов и нового оборудования для производства макаронных изделий. В работах [83, 84] представлены результаты разработок новых способов производства макаронных изделий. В работе [85] результатом исследований авторов явилась технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения. Разработанные макаронные прессы, в том числе с излучателем ультразвука, представлены в работах [86, 87]. Разработанное устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом представлено авторами в работе [88].

Основные проблемы и тенденции макаронной отрасли. Макаронные изделия в России вырабатываются, в основном, из муки мягких сортов пшеницы, по причине дефицитности твердых сортов. В муке мягких сортов нет важнейших витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Поэтому для повышения пищевой ценности макаронных изделий применяют обогащение.

Для обогащения используют различные добавки, в том числе растительное сырье, которое поможет обеспечить повышение содержания питательных веществ в макаронных изделиях из хлебопекарной муки, а также расширение ассортимента.

С увеличением количества вносимой обогащающей добавки в макаронное тесто будут повышаться и полезные свойства макаронных изделий. Но, как известно из результатов рассмотренных экспериментальных исследований, возможны ухудшения некоторых технологических свойств. Поэтому для каждого обогащающего компонента необходимо комплексное исследование для определения оптимального количества внесения в состав макаронного теста. При использовании нетрадиционного сырья в рецептуре макаронных изделий необходимо учитывать всестороннее его влияние как на химические процессы, так и на физиологические. Разработка и производство макаронных изделий повышенной пищевой ценности целесообразны, так они имеют стабильный спрос у населения и доступную цену.

Выводы

Проведенный анализ свидетельствует о том, что производство макаронных изделий активно развивается, что подтверждается стабильным ростом спроса на данную продукцию. В России макаронные изделия популярны, потребляются в большом количестве и входят в список товаров повседневного спроса. По результатам выполненных исследований подтверждена возможность профилактики различных распространенных заболеваний у населения при потреблении макаронных изделий. Поэтому для профилактики различных заболеваний и восполнения

имеющегося дефицита нутриентов целесообразно производство макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья, в том числе растительного, улучшающего их качество и пищевую ценность.

Использование макаронных изделий как объекта для обогащения недостающими функциональными ингредиентами позволит улучшить пищевой статус и здоровье в целом различных групп населения. Исследования отечественных и зарубежных ученых свидетельствует о том, что наиболее эффективным способом повышения здоровья населения, снижения заболеваемости и повышения качества жизни является организованное промышленное производство продуктов питания, которые соответствовали бы популярным во всем мире идеям здорового питания. Работы многих отечественных и иностранных исследователей направлены на поиск новых источников сырья и функциональных добавок для макаронного производства, которые способствовали бы снижению калорийности, повышению пищевой ценности, обогащению функциональными ингредиентами, говорят об актуальности данного направления.

Исследования подтвердили стабильный спрос у населения многих стран на макаронные изделия. Отмечается также повышение спроса на продукты питания, в том числе макаронные изделия повышенного качества и предпочтение полезной и качественной продукции, несмотря на ее более высокую стоимость.

Проведенный обзор позволяет оценить состояние и направления развития макаронной промышленности, найти новые подходы к более полному использованию местной сырьевой базы, расширить линейку выпускаемых макаронных изделий, в том числе функциональных. Рассмотренные результаты могут быть интересны и полезны для производителей и разработчиков функциональных макаронных изделий и в целом продуктов питания с функциональной направленностью.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Благодарности

Авторы выражают благодарность д.т.н., профессору Виктору Францевичу Добровольскому за консультационную помощь в проведении исследований.

Финансирование

Исследование выполнено в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2019-0065 «Разработка и оценка эффективности новых инновационных пищевых концентратов и продуктов диетического профилактического питания для спец-контингентов»).

Список литературы

1. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Туте-льян. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

2. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, В. Б. Спиричев [и др.] // Вопросы питания. — 2010. — Т. 79, № 1. — С. 23-33.

3. Обогащенные и функциональные пищевые продукты: сходство и различия / В. К. Мазо, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопросы питания. — 2012. — Т. 81, № 1. — С. 63-68.

4. Спиричев, В. Б. Научная концепция «D3+12 витаминов» — эффективный путь обогащения пищевых продуктов /

B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2013. — № 1. — С. 24-28.

5. Коденцова, В. М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы питания. — 2011. — Т. 80, № 5. — С. 64-70.

6. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.garant.ru/. — Дата обращения: 12.05.2019.

7. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012, № 559-р [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/. — Дата обращения: 12.05.2019.

8. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.gks.ru. -Дата обращения: 11.05.2019.

9. Аналитический портал «Маркетинговые исследования» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www. indexbox.ru. — Дата обращения: 12.05.2019.

10. Аптрахимов, Д. Р. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) / Д. Р. Аптрахимов, М. Б. Ребезов, Ф. Х. Смольникова // Молодой ученый. — 2015. — Т. 93, № 13. — С. 90-92.

11. Марченкова, И. С. Углеводный состав пищевых продуктов, наиболее широко используемых в питании населения России (хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия) / И. С. Марченкова, А. К. Батурин, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. — 2002. — № 6. — С. 26-29.

12. Коргина, Т. В. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья / Т. В. Коргина, Г. А. Осипова, Д. С. Сечина // Хлебопродукты. — 2014. — № 2. — С. 39-41.

13. Панжин, Д. Макаронное производство в России: сырьевые и технологические тенденции / Д. Панжин // Хлебопродукты. — 2006. — № 11. — С. 28-29.

14. Казеннова, Н. К. Формирование качества макаронных изделий / Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, Т. Б. Цыганова. — М. : ДеЛи принт, 2009. — 99 с.

15. Корячкина, С. Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. — Орел : Труд, 2006. — 276 с.

16. Киселев, В. М. Новая парадигма организации питания сосредоточенных контингентов / В. М. Киселев, Е. Г. Пер-шина // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — Т. 13, № 2. — С. 50-53.

17. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products / S. B. R. D. Prado, E. B. Giuntini, F. Grande [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. — 2016. — Vol. 53. — P. 1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfca.2016.08.007.

18. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles / O. O. Oladunmoye, O. C. Aworth, B. Ade-Omowaye [et al.] // Nutrition and Food Science. — 2017. — Vol. 47, № 1. — P. 108-121. DOI: https://doi.org/10.1108/NFS-10-2015-0130.

19. Осипова, Г. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий: монография / Г. А. Осипова,

C. Я. Корячкина, А. Н. Волчков. — Орёл : Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева, 2010. — 159 с.

20. Пат. 2630455C1 Российская Федерация, МПК А23L 7/109. Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками / Романчиков С. А.; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2017102098/13; за-явл. 23.01.2017; опубл. 08.10.2017; Бюл. № 25. — 98 с.

21. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). — М., 2010. — 352 с.

22. Корячкина, С. Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2006. — Т. 295, № 6. — С. 33-35.

23. Шнейдер, Д. В. Разработка рецептур макаронных изделий повышенной пищевой ценности / Д. В. Шнейдер, Е. В. Дудченко, Е. А. Зайцева // Хлебопечение России. — 2009. — № 3. — С. 20-21.

24. Осипова, Г. А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий / Г. А. Осипова // Хлебопродукты. — 2011. — № 8. — С. 55-57.

25. Influence of High-Temperature Drying on Structural and Textural Properties of Durum Wheat Pasta / C. Zweifel, S. Handschin, F. Escher [et al.] // Cereal Chemistry. — 2003. — Vol. 80, № 2. — P. 159-167. DOI: https://doi.org/10.1094/ CCHEM.2003.80.2.159.

26. Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat / F. Cubadda, F. Aureli, A. Raggi [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2009. — Vol. 49, № 1. — P. 92-97. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2008.07.008.

27. Effect of P-Glucan on Technological, Sensory, and Structural Properties of Durum Wheat Pasta / N. Aravind, M. Sissons, N. Egan [et al.] // Cereal Chemistry. — 2012. — Vol. 89, № 2. — P. 84-93. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM-08-11-0097.

28. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches / S. Mercier, M. Mondor, C. Moresoli [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2016. — Vol. 56, № 7. — P. 1146-1168. DOI: https://doi.org/1 0.1080/10408398.2012.757691.

29. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behaviour / C. Lamacchia, A. Di Luccia, A. Baiano [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2007. — Vol. 46, № 1. — P. 58-63. DOI: https://doi.org/10.1016/). jcs.2006.12.004.

30. Jukic, M. Colour changes of pasta produced with different supplements during drying and cooking / M. Jukic, Z. Ugarcic-Hardi, D. Koceva Komlenic // Deutche Lebensmittel-Rundschau. — 2007. — Vol. 103, № 4. — P. 159-163.

31. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion? / M. Foschia, D. Peressini, A. Sensidoni [et al.] // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 172. — P. 245-250. DOI: https://doi.org/10.10167j.foodchem.2014.09.062.

32. Tudorica, C. M. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta / C. M. Tudorica, V. Kuri, C. S. Brennan // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2002. — Vol. 50, № 2. — P. 347-356. DOI: https://doi. org/10.1021/jf0106953.

33. Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters / I. Kosovic, M. Bensic, B. Ackar [et al.] // Foods and Raw Materials. — 2018. — Vol. 6, № 2. — P. 281-290. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-281-290.

34. Polymeric protein formation during pasta-making with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability / C. Lamacchia, A. Baiano, S. Lamparelli [et al.] // Food Chemistry. — 2011. — Vol. 129, № 2. -P. 319-328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

35. Quality characteristics and in vitro digestibility study of barley flour enriched ditalini pasta / A. Montalbano, L. Tesor-iere, P. Diana [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2016. — Vol. 72. — P. 223-228. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2016.04.042.

36. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour / G. Giuberti, A. Gallo, C. Cerioli [et al.] // Food Chemistry. — 2015. — Vol. 175. — P. 43-49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127.

37. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta / V. Larrosa, G. Lorenzo, N. Zaritzky [et al.] // LWT

— Food Science and Technology. — 2016. — Vol. 70. — P. 96-103. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039.

38. Aydin, E. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour / E. Aydin, D. Gocmen // Food Science and Biotechnology. — 2011. — Vol. 20, № 2. — P. 507-511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

39. Effect of oat B-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta / M. Piwinska, J. Wyrwisz, M. Kurek [et al.] // CyTA — Journal of Food. — 2015. — Vol. 13, № 1. — P. 101-108. DOI: https://doi.org/10.1080/194763 37.2015.1052987.

40. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features / A. Lorusso, M. Verni, M. Montemurro [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 78. — P. 215-221. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.

41. Ahmed, I. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour / I. Ahmed, I. M. Qazi, S. Jamal // Starch/Staerke. — 2015. — Vol. 67, № 11-12. — P. 905-912. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201500037.

42. Studies on Physico-Chemical Properties of Vermicelli Prepared by Using Skim Milk Powder / B. V. Ronge, P. V. Padghan, R. V. Jayabhaye [et al.] // Journal of Ready to Eat Food. — 2017. — Vol. 4, № 2. — P. 18-24.

43. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index / P. Os-orio-Díaz, E. Agama-Acevedo, M. Mendoza-Vinalay [et al.] // Ciencia y Tecnología Alimentaria. — 2008. — Vol. 6, № 1. — P. 6-12. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120809487621.

44. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein / K. Laleg, C. Barron, S. Cordelle [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 79. — P. 471-478. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.069.

45. Optimisation of a process for cocoa-based vermicelli / J. Singh, K. Kalyan, A.Yikona [et al.] // Foods and Raw Materials.

— 2018. — Vol. 6, № 2. — P. 291-295. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-291-295.

46. Lande, S. B. Production of nutrient rich vermicelli with malted finger millet (Ragi) flour / S. B. Lande, S. Thorats, A. A. Kulthe // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. — 2017. — Vol. 6, № 4. — P. 702-710. DOI: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.604.086.

47. Singh, J. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles / J. Singh, S. Kaur, P. Rasane // Current Nutrition and Food Science. — 2018. — Vol. 14, № 5. — P. 442-449. DOI: https://doi.org/10.2174/15734 01313666170724115548.

48. The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta / B. la Gatta, M. Rutigliano, L. Padalino [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2017. — Vol. 84. — P. 489-496. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.06.013.

49. Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves / A. Cardenas-Hernandez, T. Beta, Loarca-Pina G. [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2016. — Vol. 72. — P. 84-90. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jcs.2016.09.014.

50. Mounika, B. Development and quality evaluation of pasta with incorporation of Colocasia leaves powder and beetroot powder / B. Mounika, S. Maloo, V. Bhasker // International Journal of Food Science and Nutrition. — 2019. — Vol. 4, № 1. -P. 12-17.

51. Chemical, starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe whole banana flour blends for spaghetti formulation / P. Osorio-Díaz, J. J. Islas-Hernandez, E. Agama-Acevedo [et al.] // Food and Nutrition Sciences. — 2014. — Vol. 5, № 3. — P. 264-270. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.53033.

52. Feillet, P. Pasta Brownness: An Assessment / P. Feillet, J. C. Autran, C. Icard-Verniere // Journal of Cereal Science. -2000. — Vol. 32, № 3. — P. 215-233. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0326.

53. Quality Evaluation of Non Wheat Sweet Vermicelli / K. S. P. Devi, R. S. Prema, H. Vaidheswaran [et al.] // International Journal of Engineering and Technoscience. — 2015. — Vol. 1. — P. 1-6.

54. Utilization of dehydrated moringa oleifera and Solanum nigrum leaves for the preparation of value added pasta / A. Ze-bish, P. Virginia, P. Ajit [et al.] // International Journal of Food Science and Nutrition. — 2017. — Vol. 2, № 1. — P. 163-165.

55. Пат. 2222223C2 Российская Федерация, МПК 7 А23L1/16. Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья — амаранта / Петрова Е. В., Шерстнева М. В., Шнейдер Д. В.; заявитель и патентообладатель Государственный НИИ хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие Закрытое акционерное общество «Макарон-Сервис». — № 2001125728/13; заявл. 21.09.2001; опубл. 27.01.2004.

56. Пат. 2289952C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С. Я., Осипова Г. А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет». — № 2005115176/13; заявл. 18.05.2005 опубл. 27.12.2006; Бюл. № 36.

57. Пат. 2375915C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий и макаронные изделия / Потапов С. С., Горчаков П. В., Дыхно Л. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ОАО «Мелькомбинат». — № 2008106788/13; заявл. 26.02.2008; опубл. 20.12.2009; Бюл. № 35.

58. Пат. 2489901C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16, A21D 2/00. Состав теста для производства макаронных изделий / Шелепина Н. В.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н. В. — № 2009141398/13; заявл. 09.11.2009; опубл. 20.08.2013; Бюл. № 14.

59. Пат. 2466563C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Осипова Г. И.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс. — № 2011114081/13; заявл. 11.04.2011; опубл. 20.11.2012; Бюл. № 32.

60. Пат. 2462046C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Осипова Г. И., Коргина Т. В.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс. — № 2011112756; заявл 01.04.2011; опубл. 27.09.2012.

61. Пат. 2446708C1 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Шнейдер Т. И., Казеннова Н. К., Шнейдер Д. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Макарон-Сервис». — № 2010146282/13; заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012; Бюл. № 10.

62. Milde Laura, B. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta / B. Milde Laura, S. Chigal Paola, O. Chiola Zayas Maria // International Journal of Food Science and Nutrition. — 2018. — Vol. 3, № 5. — P. 19-24.

63. Пат. 2494643C1 Российская Федерация, МПК A23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Тюпкина Г. И., Кисвай Н. И., Ларина Н. В.; заявитель и патентообладатель ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии. -№ 2012122376/136; заявл. 30.05.2012; опубл. 10.10.2013.

64. Пат. 2548188C1 Российская Федерация, МПК A23L1/16. Макаронные изделие «Здоровье» с облепиховым шротом / Никулина Е. О., Иванова Г. В., Кольман О. Я.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Сибирский федеральный университет». -№ 2013152000/13; заявл. 21.11.2013; опубл. 20.04.2015 Бюл. № 11. — 5 с.

65. Исследование показателей качества обогащенных макаронных изделий / И. А. Долматова, Т. Н. Зайцева, Г. Д. Иванова [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — Т. 86, № 6. — С. 148- 152.

66. Аптрахимов, Д. Р. Сравнительная характеристика растительных компонентов разработанных макаронных изделий / Д. Р. Аптрахимов, Ф. Х. Смольникова, М. Б. Ребезов // Молодой ученый. — 2016. — Т. 125, № 21. — С. 111- 114.

67. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat vermicelli / Y. J. Ma, X. D. Guo, H. Liu [et al.] // Food Science and Biotechnology. — 2013. — Vol. 22, № 1. — P. 153-159. DOI: https://doi.org/10.1007/ s10068-013-0021-0.

68. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality / S. Chillo, J. Laverse, P. M. Falcone [et al.] // Journal of Cereal Science. — 2008. — Vol. 47, № 2. — P. 144-152. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jcs.2007.03.004.

69. Гаврилова, О. М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, П. И. Вакуленчик // Хлебопечение России. — 2007. — № 3. — С. 14-16.

70. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки / О. М. Гаврилова, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина [и др.] // Хлебопечение России. — 2008. — № 3. — С. 18-20.

71. Гречиха [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://россельхоз.рф/stati/rastenievodstvo/grechiha.html. — Дата обращения: 11.05.19.

72. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна / Л. И. Мачихина, Е. П. Мелешкина, Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. — 2012. — № 6. — С. 54-58.

73. Миневич, И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Миневич Ирина Эдуардовна. — М., 2009. — 25 с.

74. Зубцов, В. А. Льняное семя, его состав и свойства / В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова, Т. И. Лебедева // Российский химический журнал. — 2002. — Т. 46, № 2. — С. 14-16.

75. Серосодержащие аминокислоты в диагностике, целенаправленном поддержании и формировании здоровья / В. К. Чокинэ, С. Н. Гараева, А. В. Невоя [и др.] // Известия Академии наук Молдовы. Науки о жизни. — 2011. — Т. 315, № 3. — С. 15-35.

76. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий / Ю. В. Радионов, С. И. Данилин, М. А. Митрохин [и др.] // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. — 2017. — Т. 15, № 1. — С. 56-61.

77. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья / Б. А. Изтаев, Г. К. Искакова, Г. А. Умирзакова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2018. — Т. 80, № 1. — С. 173-180. DOI: https://doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.

78. Шнейдер, Д. В. Разработка технологий безглютеновых макаронных изделий / Д. В. Шнейдер // Пищевая промышленность. — 2012. — № 9. — С. 40-41.

79. Codex Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten Free Foods. — WHO, 1981. — 3 p.

80. Бочкарева, И. А. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги / И. А. Бочкарева, В. П. Попов, А. Г. Зинюхина // Вестник ОГУ. — 2014. — Т. 170, № 9. — С. 226-230.

81. Малютина, Т. Н. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы / Т. Н. Малютина, В. Ю. Туренко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2016. — Т. 70, № 4. — С. 166-171. DOI: https://doi.org/10.20914/2310- 1202-2016-4-166-171.

82. Оптимизация параметров замеса макаронного теста из композитной муки / Н. С. Шелубкова, М. К. Садыго-ва, Т. В. Кириллова [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2018. — Т. 140, № 5. -С. 232-239.

83. Пат. 2302125C2 Российская Федерация, МПК А23L1/16. Способ производства макаронных изделий / Юков В. В., Лихачева В. И., Шагабиев Ф. М. [и др.]; заявитель и патентообладатель Уральский государственный экономический университет, ЕМУП «Екатеринбургский хлебокомбинат». — № 2006125844/13; заявл. 15.08.2005; опубл. 10.07.2007; Бюл. № 19. — 8 с.

84. Пат. 2591458C2 Российская Федерация, МПК A23L7/109. Способ производства макаронных изделий / Романчиков С. А., Кобыда Е. В., Заньков П. Н. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2013128514/13; заявл. 21.06.2013; опубл. 20.07.2016; Бюл. № 20. — 24 с.

85. Романчиков, С. А. Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения / С. А. Романчиков // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — Т. 48, № 3. — С. 96-104. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104.

86. Пат. 2530999C1 Российская Федерация, МПК A21C3/04, A21C11/16, A21C11/20. Макаронный пресс / Романчиков С. А., Кобыда Е. В., Заньков П. Н. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2013119015/13; заявл. 23.04.2013; опубл. 20.10.2014; Бюл. № 29. — 12 с.

87. Антуфьев, В. Т. Макаронный пресс с излучателем ультразвука / В. Т. Антуфьев, Е. И. Верболоз, Е. В. Кобыда // Хлебопродукты. — 2014. — № 2. — C. 44-45.

88. Пат. 167724U1 Российская Федерация, МПК А21С9/00. Устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом / Николюк О. И., Абдурахманов Э. Ф., Романчиков С. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВПО «Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А. В. Хрулёва» Министерства обороны Российской Федерации. — № 2016123879/13; заявл. 15.06.2016; опубл. 10.01.2017; Бюл. № 1. — 10 с.

References

1. Skurikhin IM, Tutel’yan VA. Khimicheskiy sostav rossiyskikh pishchevykh produktov: Spravochnik [Chemical composition of Russian food products: Manual]. Moscow: DeLi print; 2002. 236 p. (In Russ.).

2. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Spirichev VB, Shatnyuk LN. Substantation of vitamins and minerals level in fortified foodstuffs. Problems of Nutrition. 2010;79(1):23-33. (In Russ.).

3. Mazo VK, Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Zilova IS. Enriched and functional foodstuffs: similarities and differences. Problems of Nutrition. 2012;81(1):63-68. (In Russ.).

4. Spirichev VB, Shatnyuk LN. Scientific Concept of ‘D3 +12 vitamins’ is an Effective Way to Enrich Food Products. Food ingredients: raw materials and additives. 2013;(1):24-28. (In Russ.).

5. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA. The justification of levels of vitamins and minerals added to foods of mass consumption. Problems of Nutrition. 2011;80(5):64-70. (In Russ.).

6. Ob Osnovakh gosudarstvennoy politiki v oblasti zdorovogo pitaniya naseleniya Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda [On the Basics of state policy in the field of healthy nutrition of the population of the Russian Federation for the period until 2020] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.garant.ru/.

7. Ob utverzhdenii Strategii razvitiya pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti Rossiyskoy Federatsii na period do 2020 goda: rasporyazhenie Pravitel’stva RF ot 17.04.2012, № 559-r [On approval of the Development Strategy of the food and processing industry of the Russian Federation for the period until 2020: Decree of the Government of the Russian Federation of April 17, 2012, No. 559-p] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/.

8. Federal State Statistics Service [Internet]. [cited 2019 May 11]. Available from: http://www.gks.ru.

9. Analiticheskiy portal ‘Marketingovye issledovaniya’ [Analytical portal ‘Marketing research’] [Internet]. [cited 2019 May 12]. Available from: http://www.indexbox.ru.

10. Aptrakhimov DR, Rebezov MB, Smol’nikova FKh. Sovershenstvovanie tekhnologii makaronnykh izdeliy s dobavleniem rastitel’nogo syr’ya (patentnyy poisk) [Improving the technology of pasta with the addition of plant materials (patent search)]. Young Scientist. 2015;93(13):90-92. (In Russ.).

11. Marchenkova IS, Baturin AK, Gapparov MM. Uglevodnyy sostav pishchevykh produktov, naibolee shiroko ispol’zu-emykh v pitanii naseleniya Rossii (khlebobulochnye, makaronnye i konditerskie izdeliya) [Carbohydrate composition of foods widely present in the nutrition of Russian population of (bakery, pasta, and confectionery)]. Problems of Nutrition. 2002;(6):26-29. (In Russ.).

12. Korgina TV, Osipova GA, Sechina DS. Expansion of the range of pasta due to use of vegetable raw materials. Bread products. 2014;(2):39-41. (In Russ.).

13. Panzhin D. Makaronnoe proizvodstvo v Rossii: syr’evye i tekhnologicheskie tendentsii [Pasta production in Russia: raw materials and technological trends]. Bread products. 2006;(11):28-29. (In Russ.).

14. Kazennova NK, Shneyder DV, Tsyganova TB. Formirovanie kachestva makaronnykh izdeliy [Pasta quality formation]. Moscow: DeLi print; 2009. 99 p. (In Russ.).

15. Koryachkina SYa, Osipova GA. Makaronnye izdeliya: sposoby povysheniya kachestva i pishchevoy tsennosti [Pasta: ways to improve quality and nutritional value]. Orel: Trud; 2006. 276 p. (In Russ.).

16. Kiselyov VM, Pershina EG. New paradigm of catering services of the concentrated contingents. Food Processing: Techniques and Technology. 2009;13(2):50-53. (In Russ.).

17. Prado SBRD, Giuntini EB, Grande F, Menezes EWD. Techniques to evaluate changes in the nutritional profile of food products. Journal of Food Composition and Analysis. 2016;53:1-6. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfca.2016.08.007.

18. Oladunmoye OO, Aworth OC, Ade-Omowaye B, Elemo G. Substitution of wheat with cassava starch effect on dough behaviour and quality characteristics of macaroni noodles. Nutrition and Food Science. 2017;47(1):108-121. DOI: https://doi. org/10.1108/NFS-10-2015-0130.

19. Osipova GA, Koryachkina SYa, Volchkov AN. Sposoby povysheniya biologicheskoy tsennosti makaronnykh izdeliy: monografiya [Increasing the biological value of pasta: Monograph]. Orel: Orel State University named after I.S. Turgenev; 2010. 159 p. (In Russ.).

20. Romanchikov SA. Method of accelerated drying of pasta with additives. Russia patent RU 2630455C1. 2017.

21. Edinye sanitarno-ehpidemiologicheskie i gigienicheskie trebovaniya k tovaram, podlezhashchim sanitarno-ehpidemio-logicheskomu nadzoru (kontrolyu) [Unified sanitary, epidemiological, and hygienic requirements for goods subject to sanitary and epidemiological surveillance (control)]. — Moscow, 2010. 352 p.

22. Koryachkina SYa, Osipova GA. Sposob proizvodstva makaronnykh izdeliy iz netraditsionnogo syr’ya [Pasta production method from non-traditional raw materials]. News institutes of higher Education. Food technology. 2006;295(6):33-35. (In Russ.).

23. Shneyder DV, Dudchenko EV, Zaytseva EA. Razrabotka retseptur makaronnykh izdeliy povyshennoy pishchevoy tsennosti [Development of formulations for pasta with high nutritional value]. Baking in Russia. 2009;(3):20-21. (In Russ.).

24. Osipova GA. Ispol’zovanie kompleksnoy dobavki v proizvodstve makaronnykh izdeliy [Comprehensive additives in pasta production]. Bread products. 2011;(8):55-57. (In Russ.).

25. Zweifel C, Handschin S, Escher F, Conde-Petit B. Influence of High-Temperature Drying on Structural and Textural Properties of Durum Wheat Pasta. Cereal Chemistry. 2003;80(2):159-167. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM.2003.80.2.159.

26. Cubadda F, Aureli F, Raggi A, Carcea M. Effect of milling, pasta making and cooking on minerals in durum wheat. Journal of Cereal Science. 2009;49(1):92-97. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2008.07.008.

27. Aravind N, Sissons M, Egan N, Fellows CM, Blazek J, Gilbert EP. Effect of P-Glucan on Technological, Sensory, and Structural Properties of Durum Wheat Pasta. Cereal Chemistry. 2012;89(2):84-93. DOI: https://doi.org/10.1094/ CCHEM-08-11-0097.

28. Mercier S, Mondor M, Moresoli C, Villeneuve S, Marcos B. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016;56(7):1146-1168. DOI: https://doi.org/10.1080 /10408398.2012.757691.

29. Lamacchia C, Di Luccia A, Baiano A, Gambacorta G, la Gatta B, Pati S, et al. Changes in pasta proteins induced by drying cycles and their relationship to cooking behaviour. Journal of Cereal Science. 2007;46(1):58-63. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jcs.2006.12.004.

30. Jukic M, Ugarcic-Hardi Z, Koceva Komlenic D. Colour changes of pasta produced with different supplements during drying and cooking. Deutche Lebensmittel-Rundschau. 2007;103(4):159-163.

31. Foschia M, Peressini D, Sensidoni A, Brennan MA, Brennan CS. Synergistic effect of different dietary fibres in pasta on in vitro starch digestion? Food Chemistry. 2015;172:245-250. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.062.

32. Tudorica CM, Kuri V, Brennan CS. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Dietary Fiber Enriched Pasta. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(2):347-356. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0106953.

33. Kosovic I, Bensic M, Ackar B, Jozinovic A, Ugarcic Z, Babic J, et al. Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters. Foods and Raw Materials. 2018;6(2):281-290. DOI: https://doi. org/10.21603/2308-4057-2018-2-281-290.

34. Lamacchia C, Baiano A, Lamparelli S, Terracone C, Trani A, Di Luccia A. Polymeric protein formation during pasta-making with barley and semolina mixtures, and prediction of its effect on cooking behaviour and acceptability. Food Chemistry. 2011;129(2):319-328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.063.

35. Montalbano A, Tesoriere L, Diana P, Barraja P, Carbone A, Spanô V, et al. Quality characteristics and in vitro digestibility study of barley flour enriched ditalini pasta. LWT — Food Science and Technology. 2016;72:223-228. DOI: https://doi. org/10.1016/j.lwt.2016.04.042.

36. Giuberti G, Gallo A, Cerioli C, Fortunati P, Masoero F. Cooking quality and starch digestibility of gluten free pasta using new bean flour. Food Chemistry. 2015;175:43-49. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.127.

37. Larrosa V, Lorenzo G, Zaritzky N, Califano A. Improvement of the texture and quality of cooked gluten-free pasta. LWT — Food Science and Technology. 2016;70:96-103. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.02.039.

38. Aydin E, Gocmen D. Cooking quality and sensorial properties of noodle supplemented with oat flour. Food Science and Biotechnology. 2011;20(2):507-511. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-011-0070-1.

39. Piwinska M, Wyrwisz J, Kurek M, Wierzbicka A. Effect of oat B-glucan fiber powder and vacuum-drying on cooking quality and physical properties of pasta. CyTA — Journal of Food. 2015;13(1):101-108. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2015 .1052987.

40. Lorusso A, Verni M, Montemurro M, Coda R, Gobbetti M, Rizzello CG. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT — Food Science and Technology. 2017;78:215-221. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.

41. Ahmed I, Qazi IM, Jamal S. Quality evaluation of noodles prepared from blending of broken rice and wheat flour. Starch/ Staerke. 2015;67(11-12):905-912. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201500037.

42. Ronge BV, Padghan PV, Jayabhaye RV, Patil RA. Studies on Physico-Chemical Properties of Vermicelli Prepared by Using Skim Milk Powder. Journal of Ready to Eat Food. 2017;4(2):18-24.

43. Osorio-Díaz P, Agama-Acevedo E, Mendoza-Vinalay M, Tovar J, Bello-Pérez LA. Pasta added with chickpea flour: chemical composition, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index. Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2008;6(1):6-12. DOI: https://doi.org/10.1080/11358120809487621.

44. Laleg K, Barron C, Cordelle S, Schlich P, Walrand S, Micard V. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein. LWT — Food Science and Technology. 2017;79:471-478. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.01.069.

45. Optimisation of a process for cocoa-based vermicelli / J. Singh, K. Kalyan, A.Yikona [et al.] // Foods and Raw Materials. — 2018. — Vol. 6, № 2. — P. 291-295. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-291-295.

46. Lande SB, Thorats S, Kulthe AA. Production of nutrient rich vermicelli with malted finger millet (Ragi) flour. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2017;6(4):702-710. DOI: https://doi.org/10.20546/ ijcmas.2017.604.086.

47. Singh J, Kaur S, Rasane P. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles. Current Nutrition and Food Science. 2018;14(5):442-449. DOI: https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548.

48. la Gatta B, Rutigliano M, Padalino L, Conte A, Del Nobile MA, Di Luccia A. The role of hydration on the cooking quality of bran-enriched pasta. LWT — Food Science and Technology. 2017;84:489-496. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2017.06.013.

49. Cardenas-Hernandez A, Beta T, Loarca-Pina G, Castano-Tostado E, Nieto-Barrera JO, Mendoza S. Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves. Journal of Cereal Science. 2016;72:84-90. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2016.09.014.

50. Mounika B, Maloo S, Bhasker V. Development and quality evaluation of pasta with incorporation of Colocasia leaves powder and beetroot powder. International Journal of Food Science and Nutrition. 2019;4(1):12-17.

51. Osorio-Díaz P, Islas-Hernandez JJ, Agama-Acevedo E, Rodríguez-Ambriz S., Sánchez-Pardo ME, Bello-Pérez LA. Chemical, starch digestibility and sensory characteristics of durum wheat/unripe whole banana flour blends for spaghetti formulation. Food and Nutrition Sciences. 2014;5(3):264-270. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.53033.

52. Feillet P, Autran JC, Icard-Verniere C. Pasta brownness: An assessment. Journal of Cereal Science. 2000;32(3):215-233. DOI: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0326.

53. Devi KSP, Prema RS, Vaidheswaran H, Sudha A, Sangeetha V. Quality Evaluation of Non Wheat Sweet Vermicelli. International Journal of Engineering and Technoscience. 2015;1:1-6.

54. Zebish A, Virginia P, Ajit P, Pallavi S. Utilization of dehydrated moringa oleifera and Solanum nigrum leaves for the preparation of value added pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 2017;2(1):163-165.

55. Petrova EV, Sherstneva MV, Shnejder DV. Method for manufacturing of macaroni products with the use of nonstandard raw material such as amaranth. Russia patent RU 2222223C2. 2004.

56. Korjachkina SJ, Osipova GA. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2289952C1. 2006.

57. Potapov SS, Gorchakov PV, Dykhno LI, Kochkina VV. Pasta production method and pasta. Russia patent RU 2375915C2. 2009.

58. Shelepina NV. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2489901C2. 2013.

59. Osipova GA. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2466563C1. 2012.

60. Osipova GA, Korgina TV. Dough composition for pasta production. Russia patent RU 2462046C1. 2012.

61. Shnejder TI, Kazennova NK, Shnejder DV, Shilin SA. Pasta products production method. Russia patent RU 2446708C1.

62. Milde Laura B, Chigal Paola S, Chiola Zayas Maria O. Nutritional characterization of gluten free non-traditional pasta. International Journal of Food Science and Nutrition. 2018;3(5):19-24.

63. Tjupkina GI, Kisvaj NI, Larina NV. Pasta product manufacture method. Russia patent RU 2494643C1. 2013.

64. Nikulina EO, Ivanova GV, Kol’man OJ. ‘Zdorovye’ pasta products with sea-buckthorn extraction cake. Russia patent RU 2548188C1. 2015.

65. Dolmatova IA, Zaytseva TN, Ivanova GD, Persetskaya KM. Issledovanie pokazateley kachestva obogashchennykh makaronnykh izdeliy [The study of quality indicators of enriched pasta]. Young Scientist. 2015;86(6):148-152. (In Russ.).

66. Aptrakhimov DR, Smol’nikova FKh, Rebezov MB. Sravnitel’naya kharakteristika rastitel’nykh komponentov raz-rabotannykh makaronnykh izdeliy [Comparative characteristics of vegetable components developed pasta]. Young Scientist. 2016;125(21):111-114. (In Russ.).

67. Ma YJ, Guo XD, Liu H, Xu Ba, Wang M. Cooking, textural, sensorial, and antioxidant properties of common and tartary buckwheat vermicelli. Food Science and Biotechnology. 2013;22(1):153-159. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-013-0021-0.

68. Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Protopapa A, Del Nobile MA. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science. 2008;47(2):144-152. DOI: https://doi.org/10.1016/jjcs.2007.03.004.

69. Gavrilova OM, Matveeva IV, Vakulenchik PI. Preparation of bread with use of buckwheat flour. Baking in Russia. 2007;(3):14-16. (In Russ.).

70. Gavrilova OM, Matveeva IV, Yudina TA, Lomakin AA. Duration of bread freshness from mix of wheat and buckwheat flour. Baking in Russia. 2008;(3):18-20. (In Russ.).

71. Grechikha [Buckwheat] [Internet]. [cited 2019 May 11]. Available from: http://poccemxo3.p$/stati/rastenievodstvo/ grechiha.html.

72. Machikhina LI, Meleshkina EP, Priezzheva LG, Smirnov SO, Zhuchenko AA, Rozhmina TA. Creation of technologies of new food from flax seeds. Bread products. 2012;(6):54-58. (In Russ.).

73. Minevich IEh. Razrabotka tekhnologicheskikh resheniy pererabotki semyan l’na dlya sozdaniya funktsional’nykh pishchevykh produktov [Development of technological solutions for processing flax seeds to create functional food products]. Cand. eng. sci. diss. Moscow: Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky; 2009. 25 p.

74. Zubtsov VA, Osipova LL, Lebedeva TI. L’nyanoe semya, ego sostav i svoystva [Flaxseed, its composition and properties]. Russian Journal of General Chemistry. 2002;46(2):14-16. (In Russ.).

75. Ciochina VC, Garaeva SN, Nevoia AV, Garaeva OI, Besetea TS, Gheorghiu ZB. The sulfur-containing amino acids in diagnostics, goal-directed maintenance and formation of health. Journal of Academy of Sciences of Moldova. Life sciences. 2011;315(3):15-35. (In Russ.).

76. Rodionov JV, Danilin SI, Mitrohin MA, Uteshev MV, Mochalin NN, Ivanova IV. The influence of powder Pasternak on the quality parameters of noodles and pasta. Technologies of food and processing industry of AIC — healthy food. 2017;15(1):56-61. (In Russ.).

77. Iztaev BA, Iskakova GK, Umirzakova GA, Magomedov GO. Expansion of the range of pasta products through the use of vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):173-180. (In Russ.). DOI: https://doi:10.20914/2310-1202-2018-1-173-180.

78. Shneyder DV. Development of technologies for gluten-free pasta. Food processing industry. 2012;(7):40-41. (In Russ.).

79. Codex Alimentarius 1981:118 Codex standard for Gluten Free Foods. WHO; 1981. 3 p.

80. Bochkareva IA, Popov VP, Zinyukhina AG. Process optimisation of special purpose pasta producing using pumpkin pulp. Vestnik of the Orenburg State University. 2014;170(9):226-230. (In Russ.).

81. Malyutina TN, Turenko VYu. Study the effect of non-traditional type of flour on the quality of pasta products made of soft wheat. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;70(4):166-171. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.20914/2310- 1202-2016-4-166-171.

82. Shelubkova NS, Sadygova MK, Kirillova TV, Buyanova IV, Muchkina EYa. The optimization of parameters of the batch of macaroni dough from composite flour. The Bulletin of KrasGAU. 2018;140(5):232-239. (In Russ.).

83. Jukov VV, Likhacheva EI, Shagabiev FM, Vdovkina NS, Matochkin SV. Method of producing macaroni. Russia patent RU 2302125C2. 2007.

84. Romanchikov SA, Kobyda EV, Zankov PN, Antufev VT, Pakhomov VI, Frolov AV. Method for production of pasta products. Russia patent RU 2591458C2. 2016.

85. Romanchikov SA. Ultrasound and Infrared Radiation in Pasta Production. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):96-104. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-96-104.

86. Romanchikov SA, Kobyda EV, Zan’kov PN, Frolov AV, Antufev VT, Verboloz EI, et al. Pasta press. Russia patent RU 2530999C1. 2014.

87. Antufev VT, Verboloz EI, Kobyda EV. Macaroni press with an ultrasonic radiator. Bread products. 2014;(2):44-45. (In Russ.).

88. Nikolyuk OI, Abdurakhmanov EhF, Romanchikov SA, Verboloz EI, Antufev VT. Ustroystvo dlya sushki makaronnykh izdeliy uskorennym sposobom [Equipment for accelerated pasta drying]. Russia patent RU 167724U1. 2017.

Сведения об авторах

Смирнов Станислав Олегович

канд. техн. наук, заместитель директора по научной работе, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Россия, Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, 22, тел.: +7 (495) 549-38-20, e-mail: [email protected]

Фазуллина Олия Фанавиевна

канд. техн. наук, старший научный сотрудник отдела пищевых концентратов и оборудования, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии — филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», 142718, Россия Московская область, Ленинский район, поселок Измайлово, 22, тел.: +7 (495) 383-16-92, e-mail: olfazullina@ yaudex.ru https://orcid.org/0000-0002-5963-3692

Information about the authors

Stanislav O. Smirnov

Cand.Sci.(Eng.), Deputy Director for Scientific Work, Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo settlement, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia, phone: +7 (495) 549-38-20, e-mail: [email protected]

Oliya F. Fazullina

Cand.Sci.(Eng.), Senior Researcher of the Department of Technology of Food Concentrates and Equipment, Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology — a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 22, Izmailovo settlement, Leninsky district, Moscow region, 142718, Russia, phone: +7 (495) 383-16-92, e-mail: olfazullina(S)yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-5963-3692

Сырье — Процесс — Макаронные изделия, вермишель, пшеничная мука и манная крупа из твердых сортов пшеницы

Конечное качество нашей продукции требует, прежде всего, самого лучшего сырья: лучших круп и муки, а также пшеницы, необходимой для их производства, с наиболее подходящими характеристиками и техническими характеристиками.

OROMAS, входящий в HV GROUP, пользуется покупательной способностью одного из основных европейских трейдеров твердой пшеницы и в то же время одного из основных европейских потребителей мягкой пшеницы.Тысячи и тысячи тонн пшеницы анализируются, отбираются, закупаются и кондиционируются. Среди них разнообразное происхождение и всевозможные разновидности и характеристики. И логично, что … OROMAS использует только лучшую пшеницу.

В 2012 финансовом году объем закупок HV GROUP превысил 1 360 000 т пшеницы.

Но это еще не все. OROMAS также является частью одной из основных агропродовольственных групп, лидера в производстве продуктов, полученных в результате процесса помола.HV GROUP известна большими производственными мощностями своих предприятий, но особенно своими техническими ресурсами, среди которых мы хотели бы выделить последнюю инновацию, технологию очищенного зерна пшеницы , идеальный синоним чистоты и цвета манная крупа из твердых сортов пшеницы. Этот передовой технологический потенциал и высококвалифицированная команда людей являются гарантией отличного качества и высочайших стандартов безопасности пищевых продуктов. И, конечно же, используется только лучшая мука и лучшая манная крупа… ОРОМАС.

Контроль над всей цепочкой твердой пшеницы / манной крупы / макаронных изделий, а также цепочкой мягкой пшеницы / муки / фасованной муки позволяет OROMAS предлагать не только максимальное качество, но и лучшую цену. Присутствие всех заводов (первая и вторая трансформация) в том же районе, что и производство зерновых, гарантирует оптимальную логистику и большую конкурентоспособность. Дополнительная ценность для клиентов и, наконец, потребителей.

Выгрузка влаги из корабельной норки

Силосы для пшеницы

Измельчение пшеницы

Силосы манной крупы твердых сортов пшеницы

Разгрузка манной крупы на макаронной фабрике

Контроль производства муки и манной крупы

Производство макаронных изделий.Паста — это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods

Макаронные изделия — это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не просто легко приготовить, но он может стать вариантом здорового питания в сочетании с овощами и питательными соусами. Эта еда не только вкусная, но и отличается интересным производственным процессом. Производственный процесс можно разделить на несколько этапов, и в нем есть три ключевых фактора. Перечень факторов, влияющих на качество продукции, — это сырье, наличие квалифицированных сотрудников и технология переработки.

Процесс производства макаронных изделий

Сырье

Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала. Другая мука, используемая при производстве пшеницы, — это фарина, высококачественная твердая пшеница, из которой делают некоторые виды макаронных изделий. Согласно компании по производству макаронных изделий в Индии, иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность.Тем не менее, в Индии есть несколько крупных производителей макаронных изделий, например Gustora , которые специализируются на производстве макаронных изделий без яиц для индийских потребителей.

Производственный процесс

Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первый шаг в процессе — перемешивание. Манная крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смеситель по трубам. К той же смесительной машине подается теплая вода для замешивания смеси.
· Ароматизатор и краситель: если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, травы и специи добавляются в макароны, если необходимо произвести ароматный сорт.
· Вальцовка: готовая смесь перемещается в ламинатор, где она прессуется в листы большими цилиндрами. Тесто разглаживается с помощью вакуумного смесителя, при этом из теста выдавливаются пузырьки воздуха и избыток воды для достижения оптимального содержания воды 12%.
· Пастеризация: тестовый рулон затем пропускается через пароварку, которая нагревает его до 104 ° C (220 °), чтобы убедиться в отсутствии бактерий.
· Нарезка: Тесту придают форму в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо приготовить. индийских производителей макарон и макарон используют разные машины для производства макарон различной формы.
· Сушка: Следующим этапом процесса после резки является сушка. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, где влажность, нагрев и время высыхания строго регулируются.
· Упаковка: Высушенные макаронные изделия складывают в заранее отмеренные количества и разливают в пластиковые контейнеры.Эти контейнеры проходят через конвейерную ленту, где эти контейнеры запечатываются горячим прессом. Во время процесса небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью азота и диоксида углерода, чтобы продлить срок хранения продукта.
Это пошаговый процесс производства макаронных изделий, которому следуют все компании-производители макаронных изделий для производства ваших любимых макаронных изделий.

Food-Info.net> Промышленное производство макаронных изделий

Food-Info.net> Продукты> Макаронные изделия

Качественная паста начинается с высококачественного сырья. Твердая пшеница идеально подходит для макаронных изделий благодаря своему уникальному цвету, вкусу и кулинарным качествам.

Поступающая пшеница взвешивается, отбирается и анализируется, проходит через предварительный очиститель и магнит, а затем хранится в соответствии с сортом.

Твердая пшеница требует тщательной очистки. Очистители удаляют семена сорняков, грязь и другие посторонние материалы с помощью машин, которые разделяются по размеру (сепаратор), удельному весу (устройство для удаления камня и гравитационный стол) и форме (цилиндр с выемками).Оборудование для очистки трением (мочалки) очищает поверхность ядра, удаляя самые внешние слои отрубей.

Следующим шагом является темперирование зерен. Во время темперирования добавляется вода для повышения жесткости внешней оболочки отрубей для облегчения отделения от эндосперма. Темперирование также смягчает эндосперм для измельчения. Традиционно твердая пшеница темперируется в течение относительно короткого времени. Однако новая технология в производстве макаронных изделий теперь позволяет использовать более мелкую крупу, что обеспечивает более длительные периоды темперирования.

Фрезерный
Измельчение — это, по сути, процесс измельчения и разделения. Шлифовка производится на разделительных, калибровочных и редукционных вальцах. Сепарация осуществляется с помощью машин, называемых сифтерами и очистителями. Мельница для твердых частиц имеет расширенную систему прерывания, при которой измельчение происходит относительно постепенно. Эндосперм выделяется в крупнозернистой форме, а не в виде муки. Системы сортировки, очистки и калибровки более обширны на мельнице твердых сортов, но система измельчения очень мала по сравнению с таковой на мукомольной мельнице.
Манная крупа
Манная крупа, основной продукт помола твердых сортов пшеницы, грубее муки, полученной при помоле мягкой пшеницы. Желательные характеристики манной крупы включают хороший цвет, минимум темных пятен или отрубей и однородную грануляцию. Производятся мелкие крупы и мука в небольших количествах. Их часто комбинируют с обычной манной крупой для получения смешанного материала, который можно использовать для широкого диапазона длинных и коротких макаронных изделий.

Semolina (Источник)
Макаронные изделия
Для приготовления макаронных изделий манную крупу смешивают с водой (и необходимы яйца), чтобы получилось комковатое тесто.Тесто не полностью проявится, пока не перейдет из смесительной камеры в экструдер.
Тесто пропускается через матрицы различной формы (см. Ниже) под очень высоким давлением, чтобы произвести широкий спектр макаронных изделий различной формы. Экструзионная камера предназначена для отвода тепла, выделяемого давлением и трением, возникающим в процессе экструзии. Чтобы предотвратить слипание макаронных изделий в процессе сушки, длинные макаронные изделия подвергаются продувке воздухом сразу после экструзии.Короткие макаронные изделия помещают в предварительную сушилку со встряхиванием, чтобы гарантировать их отделение.
Сушка
Сушка является важной частью процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, воздушный поток и температура тщательно контролируются, поскольку макароны проходят через несколько сушилок. Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенную пасту в нормальные атмосферные условия.Обычно продукт сушат до влажности около 12 процентов. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.
Упаковка
После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.

Упаковка для макаронных изделий
Формы
Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий — это богатство и разнообразие форм.Хотя все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его использования с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что они сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается всего одним объектом: штамп .

Примеры форм для макаронных изделий
Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре, а затем перемещаемое экструзионным шнеком по направлению к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. Эта опора просверливается с помощью специальных методов, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макаронных изделий (трубка, полость, спираль). За головкой часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.
Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, использованного для штампа, поскольку поверхность из бронзы имеет никогда не бывает идеально гладким.
Макаронные изделия «бронзовой» вытяжки в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, так как их «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.
Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.
Паста — обзор | Темы ScienceDirect
Пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия считаются здоровой пищей с относительно низким содержанием жира, высоким содержанием углеводов и хорошим содержанием белка.Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон и обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена для увеличения содержания белка в макаронах до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, включение гречневой крупы, цельнозерновой пшеницы, артишока и пасты из амаранта приносит пользу для здоровья.
Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макарон
9017 0175 .4
Обычные Обогащенные витаминами Яичные макароны
Калорийность (ккал) 342 342 342 Белок (г) 12 12,8 14
Жир (г) 1,8 1,6 4,2
Углеводы (г) 74 74 Пищевые волокна (г) 2.9 4,2 4,7
Минералы
Кальций (мг) 25 17,5 29
Железо (мг) 2,14
Фосфор (мг) 190 149 214
Калий (мг) 250 161 223
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг) 0 0 0
Тиамин (мг) 0.22 1 1
Рибофлавин (мг) 0,31 0,44 0,5
Ниацин (мг) 3,1 7,5 8 (мкг) 0,17 0,1 0,1
Фолацин (мкг) 34 17,5 30
Витамин B ₁₂ (мкг)
Витамин A (ме) 0 0 61
Холестерин (мг) 0 0 94
9000 2 продукта.
Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.
Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб.Это считается полезным в снижении риска развития диабета II типа. Ароматизированные пасты позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.
Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко.Цельнозерновые продукты или муки можно успешно использовать для повышения содержания пищевых волокон в макаронных изделиях из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы). Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов зерновых в рецептурах макаронных изделий, богатых веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны).Их можно получить из различных источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби из помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи из соложения, пивоварения и дистилляции. Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, — это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенные физиологические преимущества, отличные от чисто питательного. В настоящее время существует несколько «функциональных паст», которые обладают такими преимуществами, и читатель отсылается к Маркони и Мессиа за более подробной информацией.
Паста как продукт питания представляет собой недорогое средство улучшения качества рациона питания в развитых странах и помогает уменьшить проблемы голода в развивающихся странах. Уникальное сочетание дешевизны, простоты приготовления, универсальности, питательной ценности и длительного срока хранения гарантирует, что макаронные изделия и дальше будут играть важную роль в условиях роста мирового спроса на зерновые.
От сырья к блюду: шаг за шагом качество макаронных изделий.
От сырья к блюду: шаг за шагом качество макарон АВТОРЫ
Sicignano A., Ди Монако Р. *, Маси П., Кавелла С. ПРИЧИНЫ Факультет пищевых наук и сельского хозяйства Неаполитанского университета — Федерико II. Via Università 100, 80055 Портичи (Северная Америка), Италия.
Эта статья была принята к публикации и прошла полное рецензирование, но не прошла процесс копирования, набора, нумерации страниц и корректуры, что может привести к различиям между этой версией и версией записи. Цитируйте эту статью как doi: 10.1002 / jsfa.7176
*
Автор-корреспондент: Отдел пищевых наук и технологий, Департамент пищевых наук и сельского хозяйства, Неаполитанский университет, Федерико II.Via Università 100, 80055 Портичи (Северная Америка) — Италия. Тел .: +39081 2539456; Факс +39 081 7754942 Адреса электронной почты: [защита электронной почты] (А. Сичиньяно), [защита электронной почты] (Р. Ди Монако), [защита электронной почты] (П. Маси), [защита электронной почты] (С. Кавелла) . Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены
РЕЗЮМЕ Общие сведения Макаронные изделия — это традиционный итальянский продукт на основе злаков, пользующийся популярностью во всем мире благодаря удобству, универсальности, сенсорной и пищевой ценности. Цель этой статьи — представить пошаговое руководство для облегчения понимания всех наиболее важных событий, которые могут повлиять на характеристики макаронных изделий, направляя читателя на соответствующие этапы производства.Результаты Благодаря уникальному вкусу, цвету, составу и реологическим свойствам манная крупа из твердых сортов пшеницы является лучшим сырьем для производства макаронных изделий. Хотя паста традиционно изготавливается только из двух ингредиентов, сенсорное качество и химико-физические характеристики конечного продукта могут сильно различаться. Начиная с одних и тех же ингредиентов, во время производства макаронных изделий на каждом этапе происходит множество различных мероприятий, которые могут привести к созданию множества макаронных изделий с различными характеристиками. Заключение Кроме иллюстративных целей, многочисленные исследования продемонстрировали важность температурных и влажностных условий при сушке макаронных изделий, а также важность выбора сырья и рабочих условий для качества макаронных изделий.Ключевые слова: макаронные изделия из манной крупы; Сканирующая электронная микроскопия; Сушка; Микроволновая печь; Готовка; Глютен
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
ВВЕДЕНИЕ В данной работе термин «макаронные изделия» будет использоваться исключительно для экструдированных продуктов из манной крупы твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия — это очень популярный во всем мире пищевой продукт на основе злаков благодаря своему вкусу, удобству, легкости приготовления и хранению1–3; его потребление рекомендовано средиземноморскими диетическими рекомендациями, где он считается основным продуктом питания 4
.
В наши дни употребление в пищу макаронных изделий считается одним из «здоровых вариантов», поскольку они в высшей степени универсальны в качестве основы для еды, их легко приготовить таким образом, чтобы удовлетворить как наши представления о «здоровом питании», так и наш аппетит5. Макаронные изделия, в основном состоящие из углеводов (70,0 г / 100 г) и белков (11,5 г / 100 г) 6, считаются медленно усваиваемым крахмалом; качество питания определяется его структурой, а также составом. 7-10 Исследования показали, что сахара постепенно высвобождаются из макаронных изделий во время пищеварения человека, что снижает уровень глюкозы в крови после приема пищи и реакцию инсулина11 с возможным снижением риска рака пищевода1.Многие исследования были сосредоточены на механизме разложения крахмала в зерновых продуктах; структура пищи, пористость12 и взаимодействия между пищевыми компонентами также были исследованы, чтобы лучше понять поведение крахмала во время разложения13. Было обнаружено, что высвобождение продуктов разложения крахмала в макаронных изделиях происходит медленнее, чем в других продуктах на основе злаков. В основном это связано с компактной структурой макаронных изделий, полученной в результате процесса экструзии, который приводит к образованию очень плотной белковой сети, захватывающей гранулы крахмала и задерживающей ферментативную атаку 14,15, а также взаимодействия с другими компонентами, такими как пищевые волокна16.Хорошие варочные характеристики макаронных изделий характеризуются высокой твердостью, малой объемностью, отсутствием липкости и низкими потерями при варке — характеристиками, которые демонстрируют высокую устойчивость к варке и перевариванию17. Такое поведение сильно связано со структурой макарон, описываемой как компактная матрица
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены
с гранулами набухшего крахмала, заключенными в сеть коагулированных белков 18,19. Явления коагуляции белка и клейстеризации крахмала и, следовательно, общее качество готовки конечного продукта в значительной степени зависят от природных свойств сырья, а также от температурно-влажностных условий, используемых во время операции сушки20, которая является последним этапом перед окончательная упаковка, и она представляет собой решающий момент, влияющий на качество макаронных изделий, поскольку может иметь место множество модификаций основных компонентов.Этот шаг необходим, поскольку влажность теста должна быть уменьшена до 12,5%, чтобы макароны можно было хранить при комнатной температуре4. Этот обзор сосредоточен на критических технологических моментах производства макаронных изделий, которые могут повлиять на общее качество макаронных изделий. Начиная с качества сырья, были критически проанализированы наиболее важные молекулярные процессы и реакции, и, следовательно, были учтены структурные изменения, которые происходят во время производства макаронных изделий. На рисунке 1 показана технологическая схема производства макаронных изделий с указанием основных отличий традиционных и современных процессов.ЗЕРНО И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Оценка хорошего потенциала изготовления макаронных изделий начинается с зерна. Важные аспекты включают массу пробы, массу 1000 ядер, физические дефекты, стекловидность, содержание влаги, погодные условия и процентное содержание белка в зерне21. Наиболее подходящей пшеницей для изготовления макаронных изделий является твердая пшеница (Triticum turgidum ssp durum). Это одна из самых твердых сортов пшеницы, и при ее помоле образуются крупные частицы, называемые манной крупой, которые идеально подходят для приготовления макаронных изделий. Различия в твердости зерна — одна из наиболее важных характеристик, определяющих конечное качество пшеницы.Мука из твердых сортов пшеницы более грубая, растекается и усваивается легче, чем мука из мягкой пшеницы. Классификация текстуры зерна основана в первую очередь либо на устойчивости зерен к раздавливанию, либо на гранулометрическом составе измельченного зерна или муки22. Существенно влияет на фрезерование.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Процесс, влияющий, помимо прочего, на выход помола и размер частиц. Жесткость пшеницы в значительной степени определяется генетическими факторами, но на нее могут влиять окружающая среда и такие факторы, как влажность, содержание липидов и пентозана23.Белки пуроиндолина a и b являются молекулярно-генетической основой твердости или текстуры зерна. Когда оба белка находятся в «функциональном» диком состоянии, текстура зерна мягкая. Когда один из пуроиндолинов изменен в результате мутации или отсутствует, в результате получается твердая текстура. Что касается твердой пшеницы, в которой отсутствуют пуроиндолины, текстура очень твердая22. Твердость, насыщенный желтый цвет и ореховый вкус являются наиболее важными характеристиками твердых сортов пшеницы для макаронных изделий, обеспечивающих хорошее приготовление и устойчивость к перевариванию с непревзойденными вкусовыми качествами24.Роль крахмала в определении реологических характеристик теста из твердых сортов пшеницы иногда недооценивается по сравнению с ролью клейковины. Тем не менее, характеристики поверхности гранул крахмала могут влиять на тип взаимодействия белок-крахмал и вязкоупругие свойства макаронных изделий25. Для улучшения питательных свойств и / или приготовления специальных макарон в манную крупу можно добавлять некоторые ингредиенты. В Соединенных Штатах макароны обогащены витаминами и минералами26. Другими примерами материалов, добавляемых в макаронные изделия, являются пшеничные отруби и другие волокна, используемые для увеличения содержания пищевых волокон.Мука из съедобных бобовых, гречиха, амарант, люпин, различные нетрадиционные продукты использовались для снижения гликемического индекса или для улучшения кулинарных или текстурных качеств охлажденных, замороженных или консервированных макаронных изделий26,27. По крайней мере, распространение различных аллергий и заболеваний, таких как глютеновая болезнь, помогло разработать новые виды макаронных изделий, изготовленных исключительно из безглютенового сырья. Белки глютена в зерне Хотя белки глютена пшеницы, которые являются водонерастворимыми запасными белками, составляют меньшую часть эндосперма (≈7-20%), они составляют 85% белков эндосперма28.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены
Белки глютена служат источником углерода, азота и серы для незрелых растений29. Самая распространенная аминокислота — это глутамин, и вместе с пролином и глицином они составляют около 50% аминокислотных остатков в глютене30. Дополнительные характеристики белков глютена включают большое количество гидрофобных аминокислотных остатков (≈35%), в то время как метионин, триптофан и лизин являются аминокислотами, ограничивающими питание в глютене29-31.Согласно классификации белков Osborne32, белки твердой пшеницы можно разделить на альбумин (растворимый в воде), глобулин (растворимый в растворе соли), глиадин (экстрагируемый в водном растворе этанола) и глютенин (растворимый в разбавленной кислоте). Альбумины и глобулины составляют более низкий процент (20%) по сравнению с мономерными глиадинами и полимерными глютенинами (80%). Процедура разделения Осборна, основанная на растворимости белков в различных растворах, была лишь шагом вперед в идентификации основных групп белков пшеницы.Теперь с помощью методов электрофореза выяснилось, что глиадин и глютенин представляют собой две основные группы белков, каждая из которых состоит из нескольких индивидуальных субъединиц; В настоящее время известно, что глиадины четырех фракций (α, β, γ, ω) имеют молекулярную массу от ≈ 15 до 60 кДа и составляют около 50% белков глютена31. Α, β и γ известны как богатые серой и обычно находятся в диапазоне от 25 до 40 кДа. Считается, что ω-глиадины бедны серой и имеют молекулярные массы, которые примерно вдвое превышают молекулярные массы других глиадинов31.В противном случае масса полимерных комплексов глютенина составляет от 100 до> 10 миллионов33. Двумя основными фракциями глютенина являются субъединицы глютенина с низким молекулярным весом LMW-GS и субъединицы глютенина с высоким молекулярным весом HMW-GS; было оценено, что молекулярная масса HMW-GS составляет ≈70-136 кДа, а молекулярная масса LMW-GS ≈20-45 после восстановления межмолекулярных дисульфидных связей29,34. Бедные серой HMW-GS состоят из смеси периодических и α-спиральных структур на обоих концах, с β-спиральной центральной повторяющейся областью и от двух до пяти свободных остатков цистеина29.LMW-GS с высоким содержанием серы не так хорошо охарактеризованы, но считается, что они имеют α-спиральную структуру на конце C с нерегулярными β-витками. Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
около N оконечного района; один или два свободных цистеина участвуют в межмолекулярных дисульфидных связях34. Белковая матрица захватывает гранулы крахмала во время варки, тем самым придавая макаронам особую структуру и уменьшая потери твердых веществ в воде для варки и тем самым снижая липкость поверхности24.Из твердых сортов пшеницы с низким содержанием белка получаются очень хрупкие макаронные изделия с низкой твердостью. Твердая пшеница с высоким содержанием белка позволяет макаронам разбухать при варке, сокращает потери при варке и улучшает текстуру, лучше сохраняя твердость при переваривании, что также снижает липкость35. В программах селекции твердых сортов пшеницы основное внимание уделялось количеству белка и глютена из-за их важности для маркетинга и определения качества макаронных изделий. Связь белкового состава с качеством требует исследования на разных уровнях.Отношение глютенина к глиадину и отношение HMW к LMW субъединицам глютенина являются основными изучаемыми факторами24,36. Принято считать, что глютенины придают эластичность, а глиадины отвечают за вязкость и растяжимость глютена, а взаимодействие между двумя белковыми фракциями определяет конечное качество глютена одного сорта37. Также считается, что из двух фракций глютенины по-прежнему являются основной, ответственной за прочность глютена48. И HMW-глютенины, и LMW-глютенины, но в основном последние, имеют большое влияние на прочность глютена и качество изготовления макарон из твердых сортов пшеницы39, подчеркивая необходимость получения сортов с оптимальными комбинациями HMW-глютенинов и LMW-глютенинов для повышения содержания глютена. качественный.В частности, низкомолекулярные глютенины содержат определенное количество и распределение остатков цистеина, которые придают способность образовывать межмолекулярные дисульфидные связи с другими низкомолекулярными глютенинами или с высокомолекулярными глютенинами, тем самым способствуя образованию полимеров глютенина. И наоборот, количество и распределение остатков цистеина в глиадинах позволяет им образовывать
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
только внутримолекулярные дисульфидные связи, в результате чего они являются мономерными компонентами глютена34.На протяжении многих лет было предложено несколько моделей для описания структуры глютеновой сети. Современная широко известная модель была предложена Shewry et al40 в 2001 году. В этой модели HMW-GS составляют основную цепь посредством дисульфидных поперечных связей голова-хвост с ограниченной протяженностью латеральных дисульфидных связей между цепями HMW-GS. LMW-GS участвуют, действуя как соединители цепи или терминаторы в зависимости от количества свободных суфидрильных групп, доступных для образования дисульфидной связи. Глиадины взаимодействуют нековалентно с цепями HMW-GS, придавая модулирующую роль в отношении эластичности глютенина 41.Отношение полимерного глютенина к мономерному глиадину может быть напрямую связано с балансом между прочностью и растяжимостью. Влияние вариации на соотношение HMW и LMW менее очевидно36. Одним из важных аспектов определения качества протеина является прочность глютена, показатель вязкости и эластичности глютена. Принято считать, что из слабой и неэластичной клейковины получаются макаронные изделия с низким качеством приготовления, но неизвестно, какая крепость является оптимальной. Одной из стратегий, обычно используемых мельниками в Италии для увеличения прочности клейковины в слабой манной крупе, является смешивание с высокопрочной манной крупой, которая улучшает текстуру макаронных изделий.Считается, что сила глютена связана с балансом между вязкостью и эластичностью29. Обычно считается, что манная крупа из особо крепких сортов твердой крупы дает более плотную пасту, и в результате прочность глютена стала одним из важных параметров, определяющих коммерческую ценность манной крупы. Крахмал и второстепенные компоненты Пшеничный крахмал состоит из гранул двух разных размеров; маленькие сферические гранулы B-типа (средний диаметр 1–10 мкм) и более крупные линзовидные гранулы A-типа (средний диаметр
Эта статья защищена авторским правом.Все права защищены.
15-40 мкм) 42. Было обнаружено, что структура гранул крахмала и содержание амилозы влияют на характеристики макаронных изделий. Спагетти, приготовленные из образцов манной крупы с содержанием 32-44% гранул B, показали более высокую твердость после варки и меньшую липкость по сравнению с контрольным образцом (22,7% гранул B). Потери при варке макаронных изделий уменьшились с повышенным содержанием B-гранул, что является положительным моментом. Большая часть гранул небольшого размера обеспечивает более равномерное распределение белка во время замешивания по сравнению с гранулами большого размера; это может повлиять на потерю амилозы, уменьшая потери при варке43.Что касается липидов, то, несмотря на то, что они составляют всего 1-3% (сухого вещества) зерна, они являются важным компонентом пшеницы. В манной крупе есть липиды, связанные с крахмалом, и липиды, не содержащие крахмала. Первые взаимодействуют со спиралью амилозы и существуют в виде комплексов включения амилозы в гранулах крахмала44. Некрахмальные липиды — это все остальные липиды в зерне. Далее они делятся на свободные компоненты (растворимые в неполярных растворителях) и связанные (растворимые в смесях холодных полярных растворителей). Свободные липиды составляют 64% от общего количества липидов24.В процессе замеса теста они взаимодействуют с белками, оказывая положительное влияние на прочность клейковины. Сиссон и др. (24) обнаружили, что удаление общих липидов из манной крупы пагубно влияет на качество макаронных изделий, например увеличивает липкость, тогда как при добавлении липидов образцы показывают меньшую липкость. Липиды также важны для определения цвета пасты из-за пигментов и липоксигеназы (LOX). Желтый цвет в основном определяется количеством каротиноидных пигментов в зерне, что является результатом баланса между синтезом пигмента и разложением липоксигеназами45.Было обнаружено, что активность LOX семолины сильно коррелирует со степенью уменьшения пигментов24, а снижение активности LOX во время обработки макаронных изделий представляет интерес для технологических и коммерческих целей. Реакция LOX может быть ингибирована бета-каротином, и меньшее обесцвечивание манной крупы наблюдалось в образцах с более высоким содержанием каротиноидов46; поэтому предполагается, что высокое содержание каротиноидов в манной крупе желательно для придания лучшего цвета, предотвращающего обесцвечивание каротиноидов во время обработки макаронных изделий.Наличие других Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Ферменты, такие как амилазы и полифенолоксидаза (ППО) пшеницы, являются другим важным фактором, который может повлиять на качество макаронных изделий. Активность амилаз (АК) в манной крупе ниже, чем в цельном зерне, поскольку амилазы в основном присутствуют во внешнем слое ядра, которое выбрасывается во время измельчения. В промышленном процессе измельчения, чтобы увеличить скорость экстракции, некоторые из этих фракций добавляются в «основные потоки» и в то же время увеличивают потенциальную АК в манной крупе и, следовательно, количество редуцирующего сахара и степень реакции Майяра ( MR), которые потенциально могут иметь место во время сушки макаронных изделий20.В противном случае PPO катализирует окисление большого количества фенолов, которые встречаются в зерне. Эти ферменты находятся в основном в слоях околоплодника и зерна и могут вызывать ферментативное потемнение пищевого материала за счет начального окисления фенолов до хинонов, которые легко подвергаются самополимеризации или конденсации с аминокислотами или белками через их аминогруппы с образованием сложных коричневых полимеров47. . Поскольку источником PPO являются слои отрубей, избыток отрубей в манной крупе из-за плохой очистки может привести к коричневому цвету макаронных изделий 47.РАЗМЕР ЧАСТИЦ SEMOLINA И ОПЕРАЦИЯ СМЕШИВАНИЯ Помол твердой пшеницы — это сложная процедура постепенного измельчения и просеивания. Очень твердое твердое зерно необходимо довести до нужного содержания влаги от 10 до 17% перед измельчением на гофрированных валках 48. Этап помола направлен на измельчение зерен пшеницы и отделение эндосперма от отрубей с сохранением качества зерна. Манная крупа имеет частицы неправильной формы с различными размерами и острыми краями. При наблюдении под СЭМ манная крупа показывает компактную структуру с несколькими видимыми гранулами крахмала, заключенными в белковый матрикс49.При комнатной температуре белки манной крупы и крахмал ведут себя как стеклообразный материал. После добавления некоторого количества воды белок становится эластичным и эластичным, и в процессе смешивания он может образовывать нити и листы за счет межмолекулярных связей. Образовавшаяся глютеновая сеть помогает удерживать гранулы крахмала в макаронах и сохранять форму макаронных изделий во время приготовления24.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Размер частиц манной крупы является ключевым фактором качества при изготовлении макаронных изделий. Манная крупа, используемая для обработки макаронных изделий, обычно имеет размер частиц от 550 до 150 мкм20,26,50.Производители макаронных изделий выбирают гранулометрический состав манной крупы в соответствии с желаемыми характеристиками конечного продукта и производственными требованиями. Основной принцип заключается в том, что чем больше размер частиц, тем более равномерная гидратация манной крупы во время смешивания. Гидратация манной крупы с широким диапазоном размеров частиц приводит к чрезмерной гидратации для более мелкой фракции и недостаточной гидратации для более крупной фракции. Неравномерная гидратация отрицательно повлияет на развитие теста и качество макаронных изделий26.Однако идеальной гранулометрии не существует, поскольку это требование относится к методу производства, используемому производителем макаронных изделий. Традиционно использовался более крупный размер частиц (в основном состоящих из частиц размером 250-350 мкм), но теперь современные макаронные фабрики требуют более мелкой крупы (60 ° C), что может привести к умеренному повреждению гранул крахмала. Измерения DSC обнаруживают более высокое Энтальпия желатинизации манной крупы по сравнению с экструдированной пастой56, что можно объяснить присутствием некоторых гранул желатинизированного крахмала и / или поврежденных гранул крахмала в макаронных изделиях.Было обнаружено, что высокое давление, возникающее при экструзии теста, способствует инактивации амилаз, и только небольшое дополнительное увеличение количества восстанавливающего сахара наблюдалось во время последующей стадии сушки20. Свежеэкструдированные макаронные изделия, наблюдаемые с помощью СЭМ, обладают компактной внутренней структурой с гранулами крахмала неправильной формы и неправильной формы, глубоко погруженными в белковую матрицу и выровненными по направлению потока 61. Другие важные переменные, которые могут повлиять на характеристики макаронных изделий, связаны с использованием фильеры из различных материалов.Чаще всего используются штамповочные вставки из тефлона или бронзы. Что касается внешнего вида поверхности макаронных изделий, тефлон придает продукту гладкий и ярко-желтый цвет, тогда как бронза придает макаронам шероховатую поверхность. Использование
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
бронзовых штампов имеет недостатки, заключающиеся в более низком производственном выходе пресса и более быстром изнашивании вставки штампа26; это основные причины, которые способствуют использованию тефлона на высокоскоростных установках.Свежие макаронные изделия, экструдированные с использованием бронзы, имеют более высокое содержание воды и больший диаметр, и после экструзии они расширяются больше, чем макаронные изделия с тефлоновой головкой. Эти результаты показывают, что использование различных материалов штампа приведет к разным структурам матрицы62. При использовании одного и того же сырья и принятии тех же технологических этапов образцы бронзовых штампов оказались более хрупкими, чем тефлоновые: для разрушения подготовленных образцов требуются статистически более низкие усилия. как с мелкой, так и с крупной крупой 63. Шероховатая поверхность бронзовых вставок создает большие поры на поверхности макаронных изделий с градиентом пористости, который постепенно уменьшается к центру продукта64; более высокая пористость, вероятно, является следствием шероховатости поверхности макаронных изделий, что приводит к снижению кажущейся плотности.Более высокая объемная доля воздуха, присутствующего в матрице макаронных изделий, полученных экструдированием из бронзы, может объяснить более низкую прочность на разрыв, связанную с этим 63. В результате более высокой пористости бронзовая матрица увеличивает эффективную диффузию влаги по сравнению с тефлоновой головкой, при этом равновесное содержание влаги не нарушается62. Исходя из измеренных значений эффективного коэффициента диффузии влаги и равновесного содержания влаги с использованием модели, полученной из закона Фика, время, необходимое для сушки макаронных изделий размером 2,5 мм, составляет 50.От 0 до 20,0 г воды на 100 г сухого вещества-1 при 80 ° C составит 97 ± 2 мин для экструзии тефлоновой фильеры и 71 ± 2 мин для экструзии бронзовой фильеры65. Ультра-структурные изображения увеличили разницу в степени гладкости между спагетти, полученными экструдированным тефлоном, и спагетти, полученными экструзией из бронзы, что уже можно было подтвердить визуальным осмотром. Наблюдения СЭМ показывают, что спагетти, экструдированные тефлоном, имеют очень компактную структуру, в которой гранулы крахмала и белковая матрица слиты вместе и больше не различимы, в то время как поверхность спагетти с бронзовой матрицей характеризуется
.Все права защищены.
Наличие нитей глютена, которые только частично покрывают гранулы крахмала, оставляя между ними множество небольших полостей63. Шероховатость продукта делает бронзовые макароны более подходящими для связывания соуса, чем тефлоновые макароны, но в то же время облегчает нападение насекомых. Прилипая к продукту, насекомые обгрызают его поверхность и делают небольшое отверстие, в которое кладут яйца, чему способствует снижение механической прочности материала, выдавливаемого бронзовой головкой66. ОПЕРАЦИЯ СУШКИ Оценка профиля внутренней воды во время сушки макаронных изделий является критическим моментом для адаптации свойств макаронных изделий, минимизации возможности образования трещин и достижения однородных условий стеклования67.С 1970-х годов технологические усовершенствования вызвали повышение температуры сушки макаронных изделий: от низких температур (LT, 40-60 ° C) до высоких (HT, 60-84 ° C) и очень высоких температур (VHT) ( > 84 ° C), сокращая время высыхания и улучшая гигиенические стандарты. Более того, использование более высоких температур также полезно для общих характеристик приготовления макаронных изделий.68 Условия сушки при высокой температуре в течение короткого времени (HTST) впервые были коммерчески использованы в 197451 году. С тех пор наблюдается непрерывное повышение до 90 ° C и даже выше. , позволяя макаронам высохнуть в течение 2-3 часов51.Weegels69 изучил реакционную способность глютена и обнаружил, что основные изменения происходят, когда глютен с содержанием влаги 25-30% (вес / вес) нагревается до 80 ° C. Обнаружено снижение растворимости белка в основном за счет фракции глютенина. Эту ситуацию можно сравнить с условиями, применяемыми при сушке макаронных изделий при высокой температуре. При нагревании до 90 ° C конформационные изменения глютенинов обнажают недоступные области, содержащие свободные SH-группы, а затем полимеризуются с окислением большинства SH-групп70. При температуре выше 90 ° C оставшиеся свободные SH-группы глютенина могут индуцировать ковалентную связь с глиадином через механизм обмена SH-SS, вызванный нагреванием, катализируемый SH-группами.Возможно, для кросса глиадин – глютенин —
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены
Связывание
— это необходимые конформационные изменения, вызванные высокой температурой в белках глютена71. Манная крупа из твердых сортов пшеницы характеризуется высокой долей белков, растворимых в SDS (80-83%), низкой долей белков, растворимых в дитиоэритрите (DTE), в то время как в сушеных макаронных изделиях наблюдается более высокая агрегация белков, о чем свидетельствует уменьшение количества белков, растворимых в SDS в в пользу растворимых в DTE белков (19,17%) и отсутствия следов неэкстрагируемых белков54.Это явление предполагает агрегацию белка за счет образования дополнительных дисульфидных связей и повышение с увеличением температуры сушки, особенно когда очень высокая температура (≥90 ° C) применяется при низком содержании влаги в макаронах (VHT-LM) 72. Согласно По мнению разных авторов, обычно более высокие температуры сушки улучшают характеристики варки макаронных изделий, даже несмотря на то, что высокая температура сушки, применяемая к макаронным изделиям с высокой влажностью, может определять чрезмерное набухание гранул крахмала с последующим разрушением белковой сети и снижением общей эффективности приготовления 73.Наилучшие результаты достигаются при использовании предварительной низкой температуры сушки на первом этапе для уменьшения влажности макаронных изделий с последующей высокой температурой сушки74. Однако сушка при высокой температуре способствует значительному тепловому повреждению макаронных изделий, что коррелирует с появлением постороннего цвета и запаха75, снижая питательную ценность белка76 и образуя неестественные соединения77. Высокотемпературный цикл сушки вызывает новые макромолекулярные взаимодействия, снижая роль качества манной крупы в приготовлении макаронных изделий78; если макаронные изделия сушат при высокой температуре, качество сырья можно рассматривать как некритичный параметр79.Zhang et al. 80, продемонстрировали, что распределение влаги в образцах зависит от температуры сушки и что макаронные изделия, высушенные ниже температуры желатинизации, лучше впитывают воду. Макаронные изделия, высушенные при более высокой температуре сушки (≥ 70 ° C), поглощают во внутренней части меньше воды, и наоборот, макаронные изделия, высушенные при более низкой температуре сушки (≤ 50 ° C), ведут себя противоположным образом. При температурах стадии сушки выше температуры желатинизации зависимость
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Распределение влажности при температуре сушки больше не обнаружено.Это явление можно объяснить тем, что гранулы крахмала возникают на поверхности макаронных изделий, высушенных при более высокой температуре. Более высокая температура сушки обеспечивает клейстеризацию гранул крахмала, предотвращая диффузию воды внутрь. LT-высушенные макаронные изделия демонстрируют более высокое водопоглощение, чем HT-высушенные макаронные изделия при любых условиях приготовления81. Повышение температуры сушки препятствует набуханию гранул крахмала из-за образования более агрегированной глютеновой сети во время процесса19. Кроме того, высокотемпературная сушка увеличила гидрофобные свойства глютеновой сетки; более высокие уровни амилозно-липидных комплексов наблюдаются при более высоких температурах сушки.Повышение содержания амилозо-липидного комплекса способствует снижению водопоглощения81. Показано, что температура сушки также влияет на усвояемость макаронных изделий in vitro. По сравнению с низкой температурой сушки применение сушки VHT-LM снижает усвояемость крахмала и белка in vitro с большим эффектом на последние55; эти находки можно объяснить присутствием сильно агрегированных белков, стабилизированных ковалентным белком, в виде агрегатов глиадин-глютенинов и продуктов реакции Майяра55.Действительно, образование соединений MR происходит во время сушки макаронных изделий, особенно при высоких и очень высоких температурах82. Применение высокотемпературных обработок позволяет улучшить варочные свойства макаронных изделий с увеличением продуктивности растений и уменьшением микробного загрязнения83, но также может быть индуцировано развитие неконтролируемых реакций, таких как MR77. Во время сушки при высокой температуре и низкой влажности макаронные изделия достигают значения активности воды (Aw) 0,70–0,80, что считается оптимальным для реакции Майяра84.Пагани и др. 85 обнаружили наибольшую ценность продуктов MR в образцах, изготовленных в соответствии с циклами измельчения с высокой степенью экстракции и с использованием манной крупы небольшого размера, сушки при температуре до 75 ° C, когда макаронные изделия имеют низкую влажность. Ранняя стадия MR может повлиять на пищевую ценность белка макарон, уменьшая доступный для питания лизин и метионин и вызывая
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Чрезмерное потемнение из-за образования цветных соединений и потери каротиноидов86.На поздних стадиях MR также может происходить образование ароматизирующих соединений из свободных сахаров77, а также важные изменения во вкусовом составе из-за деградации по Штрекеру87 и термического окисления липидных компонентов88. В Италии традиционную низкотемпературную сушку в основном используют мелкие производители, которые производят, прежде всего, региональные и традиционные формы. Как правило, толщина традиционных форм больше, чем у крупномасштабных изделий, которым требуются более тонкие формы для сушки при высокой температуре.Использование высоких температур для более толстых форм может вызвать микротрещины в макаронных изделиях, что приведет к низкому качеству приготовления. Так или иначе, в последние годы исследования по сушке макаронных изделий продолжают двигаться в направлении сокращения времени и повышения производительности. Казалось бы, использование микроволн может оправдать эти ожидания, а также уменьшить размер сушильной установки. Некоторые преимущества были выделены впервые после совместной работы обработчика макаронных изделий в Канаде (Lipton) и производителя оборудования в США (Cryodry), которые были привлечены для адаптации микроволнового столика к существующему промышленному традиционному процессу.В статье Maurer, Tremblay и Chadwick89 описаны несколько факторов, которые следует учитывать при оценке экономики процесса по сравнению с обычной микроволновой печью. В противном случае по сравнению с обычными методами нагрева, при которых тепло переносится от поверхности к центру, нагрев продуктов, подвергнутых воздействию микроволнового поля, происходит в 10-20 раз быстрее90. По сравнению с обычной сушкой использование микроволн с помощью горячего воздуха имеет два основных преимущества: более высокую скорость производства и меньшее использование пространства.Бертели и др. 91 заявили, что при использовании комбинированной ротационной сушилки с горячим воздухом с микроволновой печью время сушки сокращается более чем в десять раз, что означает значительную экономию времени по сравнению с традиционным процессом, без вреда для внешнего вида макаронных изделий с получением конечного продукта без трещины. Что касается физических и текстурных свойств макаронных изделий, высушенных комбинированным горячим способом. Этот товар защищен авторскими правами. Все права защищены.
Воздух / микроволновая печь, эта паста не хуже, чем обычная сушилка92.Как правило, при использовании микроволн наблюдается повышение плотности макаронных изделий и уменьшение потерь при варке. Исследователи отмечают, что более короткое время сушки микроволнами может быть вызвано дополнительным подводом энергии и быстрым проникновением тепла микроволн. Во всяком случае, еще не существует промышленных предприятий, использующих этот метод сушки; необходимо провести более точный экономический анализ, учитывающий потенциальные преимущества и недостатки микроволновой сушки по сравнению с традиционными методами, чтобы оценить затраты и выгоды от этой потенциальной инновации в сушке макаронных изделий.
ПРОЦЕДУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Традиционное приготовление Во время готовки концентрация воды увеличивается на границе макаронных изделий и перемещается к внутренним областям, демонстрируя своего рода скачок концентрации, который постепенно исчезает по мере продвижения фазы переваривания. По мере того как время приготовления продолжается, происходит множество структурных преобразований, также зависящих от тех, которые произошли во время предыдущих этапов обработки; Окончательная структура макаронных изделий является результатом всех изменений, произошедших в процессе изготовления макаронных изделий, и на это в основном влияют крахмальные и белковые фракции55.Изменение параметров процесса влияет также на питательные свойства макаронных изделий; действительно, как обсуждается в следующем разделе, питательные свойства макаронных изделий тесно связаны с их структурой11,13. В странах-потребителях традиционного потребления потребители полагают, что эффективность приготовления является основным атрибутом, связанным с качеством макаронных изделий, за которым следует способность связывать соус и желтый цвет, а липкость указывается как главный дефект93.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Желатинизация крахмала и коагуляция белков — основные процессы, происходящие во время приготовления.Коагуляция и взаимодействие белков приводят к образованию непрерывной и прочной сети, которая захватывает гранулы крахмала, в то время как последние, набухая и желатинизируя, закупоривают все свободные промежутки, придавая макаронам особую структуру. Во время варки наблюдается снижение растворимости белка в SDS. В зависимости от применявшейся ранее температуры сушки потеря растворимости белка на этапе приготовления может быть более или менее усилена. Если сравнить растворимость белков в макаронных изделиях, подвергнутых разным температурам сушки, окажется, что более высокая температура приводит к менее заметным изменениям растворимости белков макаронных изделий во время варки по сравнению с более низкой температурой, потому что большинство белков было агрегировано на этапе сушки55.Превращения крахмала и белков происходят в одном диапазоне температур и условий влажности (белки реагируют при немного более низком уровне влажности) 94; оба компонента конкурируют за воду, и набухание гранул крахмала антагонистично образованию белковой сети на этапе приготовления 95. Когда белковая сеть не является прочной и эластичной, крахмал набухает и желатинизируется перед коагуляцией белка; амилоза попадает в основном в воду для приготовления пищи, а фрагменты амилопектина перемещаются на поверхность макаронных изделий, снижая их качество приготовления.Напротив, когда белковые взаимодействия преобладают, гранулы крахмала, который медленно гидратируется, задерживаются внутри белковой сети, и получаемая в результате приготовленная паста будет твердой, без липкости и комковатости20. Оба превращения опосредуются поглощением воды во время приготовления пищи. По мере протекания времени варки скорость водопоглощения зависит от способности воды диффундировать через матрицу и от кинетики плавления доменов15. Вода действует как пластификатор и увеличивает подвижность полимера, проникая к центру во время приготовления.Более низкое содержание влаги во внутренних частях макаронных изделий создает большую конкуренцию за воду между белками и крахмалом, что приводит к неравномерному распределению воды между компонентами55. Более высокая гидратация белков локально может вызвать образование белковой сети до набухания крахмала.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Когда макароны сушат при низкой температуре, качество готовки в основном зависит от содержания белка и свойств глютена.В случае циклов сушки HT возьмите на себя основную роль только количество белка. Коагуляция клейковины перед приготовлением, вызванная температурой выше 60 ° C, снижает потребность в сильной сети клейковины в манной крупе7. Различные авторы3,17 описали роль температуры сушки в определении качества приготовления макаронных изделий, почти независимо от содержания белка; есть общее согласие, указывающее на то, что высушенные при низкой температуре макаронные изделия давали более низкие характеристики приготовления по сравнению с высушенными при высокой температуре макаронами.Наблюдая за поверхностью приготовленных макаронных изделий под СЭМ, белок и крахмал больше не различимы друг от друга, образуя тонкую пленку с небольшими трещинами и открытыми участками96. Перемещая наблюдение внутрь, структуру приготовленных макарон можно разделить на три различных концентрических участка; внешняя область, промежуточная область и центральная область 72,96. Во внешней области гранулы крахмала широко деформированы, набухли, и их трудно отличить от белков, наблюдаемых при SEM14,96.Промежуточная и центральная области приготовленных макаронных изделий четко отличаются от внешних областей; Промежуточная область характеризуется частично набухшими гранулами, заключенными в плотную белковую сеть14,96, в то время как центр макаронных изделий представляет собой небольшое набухание крахмальных гранул с ограниченной степенью желатинизации из-за ограниченного водопоглощения 18. Приготовление в микроволновой печи В последнее время, чтобы сократить время приготовления и автоматизировать процесс приготовления, было предложено использование приготовления в микроволновой печи (MWC) в качестве альтернативного способа приготовления макаронных изделий.При использовании сенсорной группы обученных судей не было обнаружено различий между традиционно приготовленными макаронами и макаронами, приготовленными в микроволновой печи, за исключением интенсивности желтого цвета97. По мере того, как время приготовления продолжается, макаронные изделия, приготовленные в микроволновой печи, демонстрируют более низкую кинетику увеличения веса (WI), чем только традиционные, показывая начальную стадию, подобную диффузии, за которой следует линейное увеличение веса.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
При одинаковом уровне водопоглощения макаронные изделия, приготовленные в микроволновой печи, демонстрируют значительно более высокую степень гелеобразования и более низкую твердость, чем традиционные макаронные изделия, приготовленные по технологии.Химический метод показывает, что для традиционных макаронных изделий и макарон, приготовленных в микроволновой печи, степень желатинизации составляет 13% и 16,1% соответственно, в то время как значение измерения DSC составило 96,2% и 99,8%; наблюдения с помощью SEM, макароны, приготовленные в микроволновой печи, показывают морфологическую модификацию крахмала гранулы, имеющие форму плоского диска97. Согласно Cocci et al. 97, при таком же увеличении веса мы наблюдали в MWC более высокую морфологическую модификацию гранул крахмала (рис. 2A) по сравнению с традиционной варкой (TRC), где форма плоского диска была менее выражена (рис.2Б). Вероятно, более высокая степень желатинизации обусловлена влиянием диэлектрического нагрева на внутренние полярные молекулы пищевого продукта во время приготовления в микроволновой печи; микроволны достигают внутреннего слоя макаронных изделий, влияя на температурный профиль внутри пищевого материала97. Наблюдаемое с помощью SEM, внешняя поверхность макаронных изделий MWC показывает более компактную сетку глютена (рис. 2C), чем макароны TRC (рис. 2D). Паста TRC имеет типичную сеть, подобную сотам, наблюдаемую и другими авторами97. Применение микроволн может вызвать более высокую денатурацию белка, что приведет к образованию более компактной сети глютена92.Варка в микроволновом режиме дает макаронам лучшее сохранение цвета, более высокую степень гелеобразования, более компактную сеть клейковины и меньшие потери при варке; учитывая, что химико-физические различия, выявленные инструментальным анализом, не воспринимаются органами чувств и что приготовление в микроволновом режиме может сократить время приготовления, автоматизируя процесс приготовления, этот инновационный способ приготовления макаронных изделий можно рассматривать как хорошую альтернативу TRC97. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Настоящая статья дает некоторое представление о процессе производства макаронных изделий. Экспериментальные исследования по производству макаронных изделий были рассмотрены с целью анализа переменных на этапах производства и приготовления в отношении качественных характеристик макаронных изделий на
Эта статья защищена авторским правом.Все права защищены
на момент его потребления. В зависимости от желаемых характеристик и стандартов качества производители могут выбирать между различными альтернативами способа ведения производственного процесса. При использовании одного и того же сырья размер частиц манной крупы может влиять на индекс клейковины, цвет и твердость макаронных изделий. Другие эффекты могут быть достигнуты путем выбора материала фильеры, который влияет на скорость экструзии и пористость макаронных изделий. Как отмечают несколько авторов, операция сушки оказывает наибольшее влияние на конечный продукт, изменяя структуру, химико-физические и сенсорные характеристики, а также усвояемость макаронных изделий in vitro.Высокие температуры сушки способствуют формированию более прочной белковой сети, улучшающей твердость, когезию, упругость и упругость. С другой стороны, низкие температуры увеличивают усвояемость макаронных изделий и урожайность после варки, повышая их способность впитывать воду. Однако наилучшие результаты достигаются при использовании предварительной низкой температуры сушки на первом этапе для уменьшения влажности макаронных изделий с последующей высокой температурой сушки. Использование комбинированной микроволново-воздушной сушки кажется жизнеспособной альтернативой классическому методу для увеличения скорости производства макаронных изделий.Поэтому было бы интересно провести более тщательный анализ химико-физических характеристик и дополнить его сенсорной оценкой, чтобы лучше определить взаимосвязь между экономической выгодой и качеством конечного продукта. Учитывая интересные результаты, полученные при приготовлении в микроволновой печи, также было бы интересно провести исследования новых альтернативных методов приготовления, которые могут быть более быстрыми, экономичными по стоимости или времени по сравнению с традиционным способом. Кроме того, мало что известно о том, как форма макаронных изделий может влиять на ее характеристики.Aravind et al., 98 обнаружили, что размер и форма макаронных изделий влияют на переваривание крахмала in vitro, изменяя соотношение поверхности к объему; Было бы также интересно узнать, как он может изменить характеристики приготовления макаронных изделий и их сенсорные свойства.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
ССЫЛКИ 1. 2. 3.
4.
5.
6. 7. 8.
9.
10.
11. 12. 13. 14. 15. 16.
Тудорика С., Кури В. и Бреннан С. Пищевые и физико-химические характеристики макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами.J. Agric Food Chem. 50: 347-356 (2002). Мартинес С.С., Риботта П.Д., Леон А.Е. и Анон М.С., Физическая, сенсорная и химическая оценка приготовленных спагетти. Журнал исследований текстуры 38: 666-683 (2007). Cubadda RE, Carcea M, Marconi E и Trivisonno MC, Влияние белков глютена и температуры сушки на качество приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Cereal Chem 84: 48-55 (2007). Cavazza A, Corradini C, Rinaldi M, Salvadeo P, Borromei C и Massini R, Оценка термической обработки макаронных изделий путем определения углеводов, фурозина и показателей цвета.Food Bioprocess Technol 6: 2721-2731 (2013). Кришнан М. и Прабхасанкар П. Паста на основе здоровья: переосмысление концепции полуфабрикатов следующего поколения. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52: 9-20 (2012). Белиц Х. Д., Грош В. и Шиберле П., Пищевая химия. Берлин-Гейдельберг: SpringerVerlag, стр. 670-745 (2009). Казираги М., Бригенти Ф. и Тестолин Г. Отсутствие влияния высокотемпературной сушки на усвояемость крахмала в спагетти. J. Cereal Sci 15: 165-174 (1992). Ким Э.Х.-Дж., Петри-мл., Мотои Л., Моргенштерн М.П., Саттон К.Х., Мишра С. и др., Влияние структурных и физико-химических характеристик белковой матрицы макаронных изделий на усвояемость крахмала in vitro. Food Biophysics 3: 229-234 (2008). Падалино Л., Мастроматтео М., Лечче Л., Спинелли С., Конто Ф и Дель Нобиле М.А., Влияние сортов твердой пшеницы на физико-химические и сенсорные свойства спагетти. Журнал J Sci Food AgricDOI 10.1002 / jsfa.6537 (2013). Кристенсен М., Йенсен М. Дж., Рибольди Дж., Петронио М., Бюгель С., Тубро С., Инге Тетенс и Аструп А. Цельнозерновой и очищенный пшеничный хлеб и макаронные изделия.Влияние на постпрандиальную гликемию, аппетит и последующее потребление энергии ad libitum у молодых здоровых взрослых. Аппетит 54 (1): 163-169 (2010). Granfeldt Y, & Björck I. Гликемический ответ на крахмал в макаронных изделиях: исследование механизмов ограниченной доступности ферментов. Журнал Cereal Sci 14 (1): 47-61 (1991). Colonna P, Leloup V, Boule´on A, Лимитирующие факторы гидролиза крахмала. Евро. J. Clin. Нутрь 46: S17-S32 (1992). Колонна П., Барри Дж. Л., Клоар Д., Борне Ф., Гуйурд С., Галмише Дж. П., Ферментативная восприимчивость крахмала из макаронных изделий.J. Cereal Sci 11: 59-70 (1990). Фардет А., Хоблер С., Болдуин П. М., Буше Б., Галлант Д. Дж., Барри Дж. Л., Участие белковой сети в деградации крахмала из спагетти и лазаньи in vitro: микроскопическое и ферментативное исследование. J. Cereal Sci 27: 133-145 (1998). Pagani M A, Gallant D J, Bouchet B, Resmini P, Ультраструктура приготовленных спагетти. Food Microstruct 5, 111-129 (1986). Gatti E, Catenazzo G, Camisaca E, Torri A, Denegri E, Sirtori C. R, Эффекты пасты, обогащенной гуаром, в лечении диабета и гиперлипидемии.Анна. Nutr. Метаб 23: 110 (1984).
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
17. Д’эджидио М., Мариани Б., Нарди С., Новаро П. и Кубадда Р., Химические и технологические переменные и их взаимосвязи: прогнозирующее уравнение для качества приготовления макаронных изделий. Cereal Chem 67: 275-281 (1990). 18. Кунин С., Хандшин С., Вальтер П. и Эшер Ф. Структурные изменения крахмала во время приготовления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Food Sci Technol 28: 323-328 (1995). 19. Брунил К., Парейт Б., Брайс К. и Делкур Дж. А. Влияние белковой сети на пастообразные и кулинарные свойства сухих макаронных изделий.Food Chem 120: 371-378 (2010). 20. Де Нони I и Пагани М.А. Кулинарные свойства и тепловое повреждение сушеных макарон в зависимости от характеристик сырья и условий обработки. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50: 465-472 (2010). 21. Сиссонс М. Паста. Сельскохозяйственный институт Тамворта, Тамворт (2004 г.). 22. Моррис К. Ф. Пуроиндолины: молекулярно-генетическая основа твердости зерна пшеницы. Молекулярная биология растений 48 (5-6): 633-647 (2002) 23. Тернбулл К. М. и Рахман С. Структура эндосперма пшеницы.J Cereal Sci 36: 327-337 (2002) 24. Сиссонс М. Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макаронных изделий и хлеба. Еда 2: 75-90 (2008). 25. Эдвардс Н., Декстер Дж. И Скэнлон М. Участие крахмала в линейных вязкоупругих свойствах твердого теста. Cereal Chem 79: 850-856 (2002). 26. Манти Ф. А. и Твомбли В. Экструдирование и сушка макаронных изделий. Справочник по пищевой науке, технологиям и технике, под ред. Авторы: Хуэй Ю. Тейлор и Фрэнсис, Бока-Ратон, (2006). 27. Маркони Э. и Карча М. Макаронные изделия из нетрадиционного сырья.Cereal Food World 46: 522-530 (2001). 28. Познер Э. С. Пшеница. Справочник по зерновой науке и технологии, Marcel Dekker INc, Нью-Йорк, (2000). 29. Шури П. Р., Халфорд Н. Г., Белтон П. С. и Татхам А. С. Структура и свойства глютена: эластичный белок из зерна пшеницы. Философские труды Лондонского королевского общества Серия B: Биологические науки 357: 133-142 (2002). 30. Хосни Р., Принципы науки и технологии зерновых. AACC International, Сент-Пол (1998). 31. Ластити Р. Белки пшеницы.Химия зерновых белков, CRC Press Inc, Бока-Ратон, Флорида (1996). 32. Осборн ТБ. Белки ядра пшеницы. Институт Карнеги в Вашингтоне (1907 г.). 33. Визер Х., Бушук В. и Макричи Ф. Полимерные глютенины в глиадине и глютенинах, изд. Ригли Ф., Бекеш Ф. и Бушук В. AACC International, St. Пол, стр 213-240 (2006). 34. D´Ovidio R и Masci S, Низкомолекулярные субъединицы глютенина пшеничного глютена. J. Cereal Sci 39: 321-322 (2004). 35. Декстер Дж., Мацуо Р. и Морган Б. Липкость спагетти: некоторые факторы, влияющие на липкость, и взаимосвязь с другими характеристиками качества приготовления.J. Food Sci. 48: 15451551 (1983). 36. Ригли К., Бекес Ф., Бушук В. Глиадин и глютенин: уникальный баланс качества пшеницы. Американская ассоциация химиков злаков, Inc. (AACC), Сент-Пол, стр 25-47 (2006). 37. Вигелс П. Л., Хамер Р. Дж. И Скофилд Дж. Функциональные свойства глютенина пшеницы. J. of Cereal Sci 23: 1-17 (1996).
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
38. Субира Дж., Пенья Р. Дж., Альваро Ф., Аммар К., Рамдани А. и Ройо С. Прогресс в улучшении качества макаронных изделий из сортов твердой пшеницы, выпущенных в Италии и Испании в ХХ веке.Наука о растениеводстве и пастбищах 65: 16-26 (2014). 39. Мартинес М. Д. Ц., Руис М. и Каррильо Дж. М., Влияние различных аллелей проламина на качественные свойства твердой пшеницы. J. of Cereal Sci 41: 123-131 (2005). 40. Шури П. Р., Попино И., Лафиандра Д. и Белтон П., Субъединицы глютенина пшеницы и эластичность теста: результаты проекта EUROWHEAT. Trends Food Sci Technol 11: 433-441 (2000). 41. Бок Дж. И Ситхараман К. Разворачивание глютена: обзор исследований по глютену. Cereal Foods World 57: 209-214 (2012). 42.Булеон А., Колонна П., Планшо В. и Болл С. Гранулы крахмала: структура и биосинтез. Международный журнал биологических макромолекул 23: 85-112 (1998). 43. Сох Х., Сиссонс М. и Тернер М., Влияние гранулометрического состава крахмала и повышенного содержания амилозы на реологические свойства твердого теста и качество приготовления спагетти. Cereal Chem 83: 513-519 (2006). 44. Моррисон В. Липидный состав пшеницы. Cereal Chem 55: 548-558 (1978). 45. Гарбус I, Каррера А.Д., Дубковски Дж. И Эченик В. Физическое картирование генов липоксигеназы твердых сортов пшеницы.J Cereal Sci 50: 67-73 (2009). 46. Троно Д., Пасторе Д. и Ди Фонцо Н. Каротиноид-зависимое ингибирование липоксигеназы твердых сортов пшеницы. J. Cereal Sci 29: 99-102 (1999). 47. Милатович Л. и Монделли Г. Технология макаронных изделий сегодня. Chiriotti Editori, стр 25-47 (1991). 48. Руини Л., Марино М., Пиньятелли С., Лайо Ф. и Ридольфи Л. Водный след крупной пищевой компании: случай производства макаронных изделий Barilla. Водные ресурсы и промышленность 1: 724 (2013). 49. Аалами М., Рао Ю.С.П. и Лилавати К., Физико-химические и биохимические характеристики индийских сортов твердой пшеницы: связь с качеством помола манной крупы и спагетти.Food Chem 102: 993-1005 (2007). 50. Декстер Дж. Э., Маркило Б. А., Клир Р. М. и Кларк Дж. М., Влияние фузариоза на фузариоз на измельчение манной крупы и качество изготовления макаронных изделий из твердой пшеницы 1. Cereal Chem 74: 519525. 51. Kill R, Тернбулл К., Технология производства макаронных изделий и манной крупы , Джон Уайли и сыновья, (2008). 52. D´Egidio M, Состав и качество твердых сортов пшеницы и макаронных изделий. COLLOQUES-INRA 2001: 93-112. 53. Мок С. и Дик Дж. В., Реакция крахмала разных классов пшеницы на шаровой помол. Cereal Chem 68: 409-412 (1991).54. Стукните М., Каттанео С., Пагани М.А., Марти А., Микард В., Хогенбум Дж. И др., Спагетти из твердых сортов пшеницы: влияние условий сушки на тепловое повреждение, ультраструктуру и усвояемость in vitro. Food Chem 149: 40-46 (2014). 55. Петито М., Абекассис Дж. И Микард В. Структурирование компонентов макаронных изделий во время обработки: влияние на усвояемость крахмала и белков и аллергенность. Trends Food Sci Technol 20: 521-532 (2009). 56. Ванстиланд Дж. И Делькур Дж. Физическое поведение крахмала твердой пшеницы (Triticum durum) во время промышленной обработки макаронных изделий.J. Agric Food Chem. 46: 2499-2503 (1998). 57. Брюнель С. Полимеризация белков глютена при производстве и приготовлении макаронных изделий из твердых сортов пшеницы (Triticum durum Desf.). Katholieke Universiteit, Лёвен, стр. 25-37 (2011). 58. Icard-Verniere C и Feillet P, Влияние условий замеса на развитие теста макаронных изделий и биохимические изменения. Cereal Chem 76: 558-565 (1999).
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
59. Крюгер Дж. Э., Мацуо Р. Б. и Дик Дж. У., Технология макаронных изделий и лапши.Американская ассоциация химиков злаков, Inc. (AACC), Сент-Пол, стр. 13-58 (1996). 60. Икар Верньер С., De la semoule de blé dur aux pâtes alimentaires fraîches: Evénements Physiques et biochimiques. Cereal Chem 76: 558-565 (1999). 61. Мацуо Р., Декстер Дж. И Дронзек Б. Исследование обработки спагетти с помощью сканирующей электронной микроскопии. Cereal Chem 55: 744-753 (1978). 62. Mercier S, Marchais L-PD, Villeneuvea S и Foisy M, Влияние материала фильеры на технические свойства сушеных макаронных изделий. Процедура Food Science 1: 557-562 (2011).63. Лучисано М., Пагани М.А., Мариотти М. и Локателли Д.П., Влияние материала штампа на характеристики макаронных изделий. Food Res Int 41: 646-652 (2008). 64. Макнабб А., Андерссен Р. Сушка макаронных изделий, В науке и технологии сушки пищевых продуктов, под ред. Авторы: Hui YH, Clary C, Farid M.M, Fasina OO, Noomhirm A и Welti-Chanes J. DeStech Publ., Lancaster, pp. 669–691 (2007). 65. Андрие Дж. И Стаматопулос А. Кинетика сушки макаронных изделий из твердых сортов пшеницы, Food Sci Technol 19: 448-456 (1986). 66. Пагани М.А., Лучисано М. и Мариотти М. Традиционные итальянские продукты из пшеничной и другой крахмалистой муки, в Справочнике по производству пищевых продуктов: принципы, хлебобулочные изделия, напитки, крупы, сыр, кондитерские изделия, жиры, фрукты и функциональные продукты питания, изд.Хуэй Й. Джон Уайли и сыновья, Хобокен, стр. 327–388 (2007). 67. Мерсье С., Маркос Б., Моресоли С., Мондор М. и Вильнёв С. Моделирование внутреннего переноса влаги во время сушки макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. J Food Eng 124: 19-27 (2014). 68. Цвайфель С., Хандшин С., Эшер Ф. и Конде-Пети Б. Влияние высокотемпературной сушки на структурные и текстурные свойства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Cereal Chem 80: 159167 (2003). 69. Weegels P, Verhoek J, De Groot A и Hamer R, Влияние нагревания на клейковину при разном содержании влаги.I. Изменения функциональных свойств. J Cereal Sci 19: 31-38 (1994). 70. Лагрейн Б., Брайс К. и Делькур Дж. Влияние окислительно-восстановительных агентов на физико-химический состав белков глютена пшеницы во время гидротермальной обработки. J Cereal Sci 44: 49-53 (2006). 71. Guerrieri N, Alberti E, Lavelli V, Cerletti P, Использование спектроскопических и флуоресцентных методов для оценки индуцированных нагреванием молекулярных модификаций глютена. Cereal Chem 73: 368-374 (1996). 72. Петито М., Броссар С., Баррон С., Ларре С., Морель М.-Х., Микард В., Модификация структуры макаронных изделий, вызванная высокими температурами сушки.Влияние на перевариваемость белков и фракций крахмала in vitro и потенциальную аллергенность гидролизатов белков. Food Chem 116: 401-412 (2009). 73. Resmini P, Pagani M и Dalbon G, Влияние характеристик сырья и условий обработки макаронных изделий на качество макаронных изделий. Tecnica Molitoria 39: 425-436 (1988). 74. Resmini P, Pagani M, Исследования ультраструктуры макаронных изделий. Обзор. Food Microstruct 2: 1-12 (1983). 75. Reineccius GA, Влияние реакций Майяра на сенсорные свойства пищевых продуктов, в The Maillard Reaction in Food Processing, Human Nutrition and Physiology, ed.Авторы: Финот П. А., Эшбахер Х. У., Харрелл Р. Ф. и Р. Биркойзер Верлаг, Базель, стр. 157-170. 76. Фридман М. Пищевая ценность белков из различных источников пищи. Обзор. J. Agric Food Chem. 44: 6-29 (1996). 77. Resmini P и Pellegrino L. Наличие связанного с белком лизилпирролальдегида в сушеных макаронных изделиях. Cereal Chem 71: 254-262 (1994).
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
78. Марти А., Ситхараман К. и Пагани М.А., Реологические подходы, подходящие для исследования свойств крахмала и белков, связанных с качеством приготовления макаронных изделий из твердой пшеницы.Журнал качества пищевых продуктов 36: 133-138 (2013). 79. Кубадда Р. Текущие исследования и будущие потребности в химии и технологии твердой пшеницы. Cereal Food World 34: 206-209 (1989). 80. Чжан Л., Нишизуа Т., Хаякава С. и Готоа К. Влияние различных условий сушки на качество макаронных изделий. МИЭФ 11 (2011) 81. Чжан Л., Нишизу Т., Хаякава С., Накашима Р. и Гото К. Влияние различных условий сушки на водопоглощение и желатинизируемость пасты. Food Bioprocess Technol 6: 2000-2009 (2013). 82. Анезе М., Николи М.К., Массини Р. и Леричи С.Р., Влияние обработки сушкой на реакцию Майяра в макаронных изделиях.Food Res Int 32: 193-199 (1999). 83. Мансер Дж. Эффекты сушки макаронных изделий при очень высокой температуре. Tecnica Molitoria, Chirotti Editori, Milano (1990). 84. Рокленд Л. Б., Стюарт Г. Ф. Активность воды: влияние на качество продуктов питания. Academic Press Inc., Лондон, стр. 123–136 (1981). 85. Пагани М.А., Де Нони И., Ресмини П. и Пеллегрино Л., Filiera produttiva e danno termico della pasta alimentare secca. Tecnica Molitoria 47: 345–361 (1996). 86. Идальго А., Брандолини А. и Помпеи С. Эволюция каротиноидов при приготовлении макаронных изделий, хлеба и водяного печенья из пшеничной муки.Food Chem 121: 746-751 (2010). 87. Хаяши Т., Исии Х. и Шиноара А., Новый модельный эксперимент по исследованию вкуса при приготовлении мяса крабовых ножек. Food Reviews International 6: 521-536 (1990). 88. Саяслан А., Чунг О. К., Сейб П. А. и Зейтц Л. М. Летучие соединения в пяти крахмальных продуктах. Cereal Chem 77: 248-253 (2000). 89. Маурер Р., Тремблей М. и Чедвик Э., Обработка макаронных изделий с помощью микроволн улучшает качество продукта, снижает затраты и время производства. Food Technol 25: 32–37 (1971). 90. Де Пилли Т., Джулиани Р., Деросси А. и Северини С. Исследование качества приготовления спагетти, высушенных с помощью микроволн, и сравнение с макаронами, высушенными горячим воздухом.J Food Eng 95: 453459 (2009). 91. Бертели М. и Марсайоли-младший А. Оценка воздушной дегидратации макаронных изделий с помощью микроволн по сравнению с обычным процессом сушки. J Food Eng 68: 175-183 (2005). 92. Алтан А. и Маскан М. Сушка в микроволновке коротких макарон (ditalini): процесс приготовления и текстурные свойства. Food Sci Technol Int 10: 187-196 (2004). 93. Ди Монако Р., Кавелла С., Ди Марцо С. и Маси П. Влияние ожиданий, порождаемых торговой маркой, на приемлемость сушеных макаронных изделий из манной крупы.Качество еды и предпочтения 15: 429-437 (2004). 94. Кук Б., Абекассис Дж. И Гильбер С. Диаграммы состояний, помогающие описать переработку пшеничного хлеба. Int J Food Sci Technol 38: 759-766 (2003). 95. Bornet F R, Cloarec D, Barry J L, Colonna P, Gouilloud S, Laval J D. et al., Время приготовления макаронных изделий: влияние на переваривание крахмала и реакцию глюкозы и инсулина в плазме у здоровых субъектов. Американский журнал клинического питания 51: 421-427 (1990). 96. Хенин В.К., Брисмар К. Структура приготовленных спагетти из твердых сортов пшеницы и хлебной пшеницы.Starch ‐ Stärke 55: 546-557 (2003). 97. Коччи Э., Саккетти Г., Валличелли М., Ангиолони А. и Далла Роса М. Приготовление спагетти в микроволновой печи: кинетика приготовления и качество продукта. J Food Eng 85: 537-546 (2008). 98. Аравинд Н., Сиссонс М. и сотрудники С. Могут ли изменения в составе белка макаронных изделий из твердых сортов пшеницы и состава крахмала влиять на гидролиз крахмала in vitro? Food Chem 124: 816-821 (2011).
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены
Обозначения на фигурах
Вода
Семолина
Современная: температура ≈ 40 ° C
Современная: размер частиц 250-350 мкм
Традиционная: комнатная температура
Традиционная: размер частиц
Повторное измельчение операция, необходимая для более мелкой крупы, может определять неблагоприятное влияние на качество крахмала, который легко гидролизуется амилазами на этапах замешивания и экструзии
Современное перемешивание: время 12-15 мин
Более высокая температура воды и более мелкая крупа сокращают время перемешивания и равномерную гидратацию крупы.
Традиционный: время 18-25мин
Тефлоновая матрица уменьшает конечную шероховатость макарон, делая ее менее подходящей для связывания соуса
Экструзия Современная: тефлоновая матрица Традиционная: бронзовая матрица
Тефлон дает гладкую и ярко-желтую пасту и более высокий выход продукции
Высокая температура сушки способствует появлению постороннего цвета и привкуса, снижая питательную ценность белка и образуя неестественные соединения
Сушка Традиционная: температура 40-60 ° C Современная: температура 60-90 ° C
Более высокая температура сокращает время сушки и вызывает новые макромолекулярные взаимодействия, снижая роль качества манной крупы и увеличивая твердость приготовленных макаронных изделий.
Упаковка
Рисунок 1
Рисунок 1.Блок-схема традиционного и современного процесса производства макаронных изделий. Положительные эффекты современного процесса показаны в правой части блок-схемы, а в левой части — отрицательные.
Эта статья защищена авторским правом. Все права защищены.
Рис. 2. СЭМ-микрофотографии o внутренней поверхности макарон MW WC (A) и макарон TRC p (B), внешней поверхности макарон MWC (C) и d TRC макаронных изделий (D), неопубликованные данные. MWC = m приготовленный в микроволновой печи TRC = традиционный приготовленный
Эта статья защищена авторским правом.Все права защищены.
ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МАКАРОННЫХ КОРОТК — Talia Makina — Линии по производству макаронных изделий — Линии по производству макарон — Машины для производства макарон
УСТРОЙСТВО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ И ДАВЛЕНИЯ
Это первая секция, где сырье попадает в систему. Сырье, подаваемое дозирующим устройством, получается в виде однородной смеси в виде равных частиц с помощью включенного здесь смесителя. Благодаря вакуумной системе внутри, молекулы воздуха или пузырьки в смеси вакуумируются, и в чистом виде получается натуральное и желтое тесто для макарон.
ГЛАВНАЯ СПИРАЛЬНАЯ ГРУППА
Эта группа ульев состоит из трехлистной спирали и передаточной группы. Тесто с заданным давлением, которое подается в существующую группу, равномерно измельчается с помощью трехстворчатой спирали, и тесто должным образом передается на следующий этап производства.
РЕЖУЩАЯ УСТАНОВКА
Этот блок разработан как циклический, чтобы соответствовать короткой леске. Он содержит формы и ножевую группу. Размеры формы меняются в зависимости от желаемой вместимости.Группа ножей, разработанная с учетом функции автоматического центрирования, позволяет получать короткие сорта макарон с желаемыми характеристиками с помощью циклических форм.
ШЕЙКЕР (начальная сушка)
Система состоит из группы вибромотора и системы хромовых сит, предназначенных для утилизации. Система вибрационного сита обеспечивает сушку короткорезанных макаронных изделий горячим и сухим воздухом, а также предотвращает потерю формы и прилипание макаронных изделий.
СУШИЛЬНАЯ УСТАНОВКА
Разработан с учетом мощности линий по производству коротких макаронных изделий.Распределитель состоит из системы вентиляции и подвижных полосовых слоев. Сушильная установка полностью изолирована от внешней среды, и все входные и выходные отверстия для воздуха, необходимые для производственной деятельности, находятся под контролем для повышения качества продукции. Короткорезанные макаронные изделия, переданные с разбрасывателя на движущиеся S-образные алюминиевые ленты, сушатся в зависимости от области, на которой они расположены, а также горячим воздухом с разными значениями температуры.
УДАР
В этом аппарате используются длинные макаронные изделия при высокой температуре, передаваемые сушильным блоком для охлаждения.Он состоит из конструкции с одним корпусом и различными секциями сцены, полностью изолированной от внешней среды. При наличии воздушной системы и подвижной алюминиевой подвесной системы температура макаронных изделий в шокирующем устройстве снижается до 20-25 ° C. Таким образом, короткие макаронные изделия готовы для окончательной внешней упаковки.
Мировой рынок макаронных изделий | | BBM Magazine
Спрос на макаронные изделия почти во всем мире постепенно растет. По данным Международной организации макаронных изделий (IPO), всего в 2013 году в мире произведено 13,5 млн тонн макаронных изделий.Большое влияние на это оказала паста, которую легко приготовить и которая является недорогой. Другими важными факторами увеличения потребления являются высокая питательная ценность твердых сортов пшеницы в составе макаронных изделий и тот факт, что макаронные изделия — это пища, которую можно приготовить с различными соусами, так что она будет подходящей для вкусов практически любой культуры.
Тесто для макаронных изделий получают путем смешивания крупы, полученной из твердых сортов пшеницы, с некоторыми обогащающими веществами и водой.Производство макаронных изделий осуществляется путем формования этого теста с последующей сушкой. Поскольку твердая пшеница, которая является основным сырьем для макаронных изделий, растет только в определенных регионах мира, площади производства макаронных изделий ограничены. Несмотря на то, что сегодня производство макаронных изделий стало обычным явлением из-за импорта сырья, в целом страны-производители твердой пшеницы являются ведущими импортерами макаронных изделий в мире.
Макаронные изделия являются одними из самых важных пищевых продуктов в мире как по пищевой ценности, так и по объему производства.Спрос на макаронные изделия, которые в разных культурах можно употреблять по-разному, растет с годами. Длительный срок хранения, высокая пищевая ценность, пригодность для сервировки путем смешивания с разными соусами для разных вкусов, то есть способность адаптироваться к каждой культуре и, что более важно, экономичность продуктов питания являются основными причинами этого увеличения.
Дата первого употребления этого ценного продукта питания неизвестна. Хотя китайцы, этруски, арабы, персы, греки и даже американцы утверждали, что они изобрели пасту, именно итальянцы остались с этим титулом.Что касается макаронных изделий, некоторые из них датируются 4000, некоторые 7000 и некоторые 8000 лет назад. Паста определенно была известна древним грекам и римлянам. История пасты восходит к временам древних римлян. Италия сегодня является лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий. Макаронные изделия, которые быстро распространились в других странах мира, стали частью американской кухни, в том числе благодаря иммиграции итальянцев на американский континент.
ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОНОВ В МИРЕ
Производство макаронных изделий перестало зависеть от климата благодаря некоторым технологическим разработкам.Из-за этого производство, которое могло производиться только в тех регионах, где производилась пшеница, теперь распространилось на другие регионы. С 1945 года, когда закончилась Вторая мировая война, макаронные фабрики начали открываться в регионах, где в основном проживали итальянцы, и, таким образом, макаронные изделия стали более узнаваемыми для иностранных культур. Автоматические установки непрерывного действия по производству макаронных изделий, изобретенные компанией Марио и Джузеппе Брайбанти в 1933 году, сыграли свою роль в индустриализации производства макаронных изделий.
Развитие технологий производства макаронных изделий имеет важное значение для увеличения производства макаронных изделий в мире и потребления макаронных изделий вместе с ним. По данным Международной организации макаронных изделий (IPO), всего в 2013 году в мире произведено 13,5 млн тонн макаронных изделий. Продукция Италии, США, Бразилии, России и Турции составляет большую часть мирового производства макаронных изделий. Когда мы смотрим на объемы производства в таких странах, мы видим, что лидирует Италия с 3326 миллионами тонн в 2013 году.США следуют за Италией, которая является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире с 2 миллионами тонн. Бразилия, занимающая третье место, произвела 1,191 млн тонн макаронных изделий. За Бразилией следует Россия с 1,083 млн тонн. Турция занимает 5 ^-е место в мире по производству макаронных изделий с объемом производства 1 миллион тонн в 2013 году, увеличив его с 606 тысяч тонн производства в 2010 году.
Такие страны, как Италия, США и Турция, производят макаронные изделия как на экспорт, так и на внутренний рынок. потребление.Однако другие страны осуществляют свое производство для удовлетворения внутреннего спроса. Большая часть мирового производства макаронных изделий осуществляется в Европейском Союзе. Ведущими странами-производителями являются Италия, Германия и Испания в Европейском Союзе, на долю которых приходится 36,4% производства. Доля производства в европейских странах, не являющихся членами ЕС, составляет 14,8%. В этой ситуации на европейский континент приходится более половины мирового производства макаронных изделий с удельным весом 51,2%. Второй континент по производству макаронных изделий — Америка.На континенте Америка, на который приходится 38 процентов мирового производства макаронных изделий, на Среднюю и Южную Америку приходится 21,9 процента, а на Северную Америку — 16,1 процента. В то время как 4,4% производства осуществляется на Ближнем Востоке, 4,3% производства приходится на африканский континент. Доля азиатского континента в мировом производстве макаронных изделий составляет 1,8 процента, а доля Австралии — 0,4 процента. Ближний Восток, Азия и Австралия, на которые приходится небольшая доля в производстве, имеют большой потенциал для потребления.Таким образом, они оцениваются как перспективные рынки с точки зрения экспорта.
МИРОВОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ И СПРОС НА ПАСТУ
Спрос на макаронные изделия почти во всем мире постепенно растет. Как мы уже заявляли ранее, макароны просты в приготовлении и экономичны; также высокая питательная ценность твердых сортов пшеницы в составе макаронных изделий и тот факт, что макаронные изделия, являющиеся пищей, которую можно приготовить с различными соусами, чтобы она соответствовала вкусам практически любой культуры, являются эффективными в этом.
По данным Международной организации по производству макаронных изделий (IPO) за 2013 год, страна, в которой потребление макаронных изделий находится на пике, является лидером производства — Италия. Потребление макарон на душу населения в Италии составляет 26 кг. За Венесуэлой следует Италия с 13,2 кг, Тунис с 11,9 кг, Греция с 10,6 кг и Швейцария с 9,2 кг. Потребление макаронных изделий на душу населения в Турции составляет 6,6 кг. Среди основных причин, по которым потребление макаронных изделий в Турции не увеличилось, мы можем считать тот факт, что культура соуса еще не сформировалась, отсутствие или неправильная информация о методах приготовления макаронных изделий, отсутствие достаточного разнообразия продуктов и непонимание питательной ценности макаронных изделий. .В дополнение к этому, количество лапши, произведенной в домашних условиях, а затем потребленной, не включается в записи, также влияет на объем потребления.
Когда мы смотрим на общее производство макаронных изделий по странам, мы видим, что крупнейшей страной-потребителем являются США с 2 миллионами 700 тысяч тонн. За Италией следует США с 1 524 миллионами тонн, Бразилия с 1191 миллионами тонн, Россия с 1 128 миллионами тонн и Германия с 650 тысячами тонн. Потребление Турции в 2013 году составило 492 977 тонн.
МИРОВОЙ ИМПОРТ МАКАРОНОВ
Согласно данным World Trade Atlas, Global Trade Information Service, общая стоимость мирового импорта макаронных изделий составляет 3 059 миллионов евро. Это значение эквивалентно 2,9 миллионам тонн, импорт макаронных изделий немного увеличился в связи с увеличением импорта в 2011 году. В 2011 году мировой импорт макаронных изделий составил 3,2 миллиона тонн, что составляет 3 345 миллионов евро. . В 2012 году мировой импорт макаронных изделий составил 3 062 миллиона тонн. В тот же период стоимостной эквивалент импорта макаронных изделий составил 3 651 миллион евро.
США, Германия и Франция занимают лидирующие позиции в мировом импорте макаронных изделий в 2012 году. За США с 490 миллионами евро и 360 тысячами тонн импортированных макаронных изделий следует Германия с 459 миллионами евро и 423 тысячами тонн. В то время как Германия лучше по количеству, США лидировали по стоимости. Импорт макарон из Франции в 2012 году составил 340 тыс. Тонн. Франция, объем импорта которой составил 397 миллионов евро, следует за США и Германией. Япония следует за Францией с 185 тысячами тонн и 260 миллионами евро и Англией с 176 тысячами тонн и 213 миллионами евро, за Канадой — 119 тысяч тонн и 161 миллион евро.
Твердая пшеница, которая является основным сырьем для макаронных изделий, производится только в определенных регионах мира, и зависимость от твердой пшеницы увеличивается с каждым годом. Эта ситуация заставляет страны, которые имеют большой уровень потребления макаронных изделий, но не могут производить достаточно макаронных изделий для удовлетворения внутреннего спроса, предпочитают импорт. Наряду с этим некоторые страны-производители макаронных изделий также предпочитают импортировать макароны, пытаясь увеличить ассортимент.
МИРОВОЙ ЭКСПОРТ МАКАРОНОВ
Согласно данным World Trade Atlas, экспорт макаронных изделий в 2010 году составил 3 287 млн тонн.Ценовой эквивалент такого количества составляет 3 487 миллионов евро. Мировой экспорт макаронных изделий, увеличившийся в 2011 году, составил 3 555 миллионов тонн и составил 3 820 миллионов евро. В 2012 году экспорт снова увеличился и составил 3 715 млн тонн. Эквивалент объема экспорта макаронных изделий в 2012 году составляет 4 158 миллионов евро. На основании отчетных данных отражаются разные цифры по мировому импорту и экспорту макаронных изделий. В связи с этим реальные цифры оцениваются немного больше этих цифр.
Италия занимает первое место в мире по экспорту макаронных изделий. Всего в 2010 году Италия экспортировала 1 721 миллион тонн макаронных изделий. Ценовой эквивалент такого количества составляет 1 682 миллиона евро. Италия, являющаяся мировым лидером по экспорту макаронных изделий, в 2011 году продемонстрировала некоторый рост и экспортировала 1 770 миллионов тонн макаронных изделий. Сумма экспорта в размере 1,183 миллиона евро продолжала расти в 2012 году. Экспорт макаронных изделий из Италии в 2012 году составил 1,802 миллиона тонн, а его стоимость — 1,936 миллиона евро.

brinmax