15.10.2021

Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования: Sorry, this page can’t be found.

Организация работы кондитерского цеха.

Обосновать необходимость увеличения выпуска кондитерских изделий. Передовой опыт организации производства кондитерских изделий.

Характеристика предприятия, в состав которого входят кондитерский цех (тип, категория, место расположения, режим работы, обслуживаемый контингент, организационно-технический уровень, товарооборот, количество полуфабрикатов или сырья, перерабатываемого за смену, количество и ассортимент вырабатываемой продукции).

Характеристика цеха (мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент, режим работы, количество работников).

Привести план этажа, на котором расположен кондитерский цех, показать его связь с другими подразделениями предприятия. Привести план цеха с расстановкой оборудования. Оснащенность цеха, технологические линии. Дать характеристику отделений цеха, их назначение.

По каждому рабочему месту привести схему, рассмотрев степень рациональности его организации, возможные варианты размещения оборудования.

Организация труда в цехе: численность и квалификация работников и их соответствие объему и характеру выполняемых работ, режим труда и отдыха.

Организация процессов обработки сырья, замеса теста, формирования и расстойка полуфабрикатов, выпечки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки изделий по видам и количеству. Привести цифровые данные и дать анализ в течение всего рабочего дня.

Организация обработки кондитерских мешков и наконечников к ним. Нормирование труда кондитеров. Средняя выработка одного кондитера.

Время необходимое для изготовляемой продукции (для различных изделий). Используемые листы, формы (их размеры, вместимость листов в изделиях, время занятости, оборачиваемость за смену), сравнить их фактическое количество с нормативным. Составить график загрузки и определить фактический коэффициент использования кондитерских шкафов.

Фактические сроки хранения изделий, график отпуска в экспедицию. Организация упаковки изделий; тара, используемая для этого (ее наименование, назначение, размеры, вместимость, категория, стоимость). Сроки и условия хранения изделий в экспедиции.

Мероприятия по охране окружающей среды, по сокращению ручного труда, энергетических ресурсов, потерь сырья при проведении производственных процессов в кондитерском цехе.

Выводы и предложения по улучшению организации труда в кондитерском цехе. Ожидаемые результаты.

  1. Организация работы магазинов кулинарии.

Необходимость создания магазинов кулинарии и их роль в обеспечении населения продукцией общественного питания.

Характеристика населенного пункта, где находится предприятие. Характеристика предприятия, в состав которого входит магазин кулинарии (тип, категория, место расположения, режим работы, обслуживаемый контингент, организационно-технический уровень, товарооборот, количество полуфабрикатов и сырья, перерабатываемого за смену, количество и ассортимент выпускаемой продукции).

Характеристика магазина кулинарии (количество рабочих мест, их характеристика, ср. месячный и ср. дневной товарооборот, режим работы, количество рабочих мест, нагрузка на 1 работника в денежном измерении). По данным нескольких дней исследовать структуру реализуемой продукции. Наличие прочей сети по реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий в населенном пункте.

Представить план этажа предприятия общественного питания, где находится магазин кулинарии, и показать связь с другими помещениями в цехах. Увязка режима работы магазина с режимом работы цехов предприятия. Общая площадь магазина и площадь, приходящаяся на 1 человека (рабочее место). Сравнить с площадями по СниПу.

Представить план магазина кулинарии с расстановкой оборудования. Уровень оснащения оборудованием и инвентарем (указать размеры и назначение). Предложения по дооснащению оборудованием и инвентарем. Целесообразность планировки магазина, рабочих мест.

Фактические сроки реализации полуфабрикатов и кулинарной продукции, режим хранения, их влияние на качество реализуемой продукции.

Привести график поступления продукции в магазин, график реализации продукции по часам.

Провести фотографию рабочего дня продавца. Составить на ее основе баланс рабочего времени. По данным хронометражных работ определить фактические затраты рабочего времени на отпуск товаров покупателям по операциям (выяснение заказа, нарезка, взвешивание, упаковка, подсчет, расчет с покупателями) в зависимости от вида и количества товара. Определить трудоемкость отпуска собственной и покупной продукции.

Организация приемов заказов на полуфабрикаты и кулинарные, кондитерские изделия. Организация потребления продукции в зале магазина.

График выхода на работу продавцов. Возможность совмещения ими профессий и специальностей. Существующий порядок оплаты труда.

Выводы и предложения по совершенствованию труда и организации обслуживания в магазине кулинарии. Ожидаемые результаты.

Схема цеха кондитерского

Схема цеха кондитерского

Бизнес-план кондитерской, магазина, цеха, выпечки изделий.
Бизнес-план кондитерской «глазурь». Схема технологического процесса производства кондитерских.

Организация работы кондитерского цеха: схема.

Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях.
Кондитерское производство xxi века. Кондитерский цех с.

§7. Назначение кондитерского цеха и схема процесса.

Бизнес-план открытия кондитерского цеха (с фин. Расчетами.

Бизнес – план организации кондитерского производства.

Типовой бизнес-план открытия кондитерского цеха (с фин.
Готовый проект завода. Проект кондитерской фабрики. Проект.

Проектирование небольших предприятий и цехов малой.

Кондитерский цех – бизнес-план | хлебопекарное оборудование. Бизнес план кондитерского цеха в россии.

Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий.

Студопедия — требования к организации кондитерского цеха.
50. Организация работы кондитерского цеха. Схема.

Кондитерский цех youtube.

Скачать женская тюрьма кино Торрент людвиг ван бетховен Скачать фильм эффект лазаря Скачать тотал на андроид Скачать ой чорна я си чорна

ХИТ! Собственное производство в супермаркете. открытие пекарни, организация кондитерского цеха, план кондитерского цеха, работа кондитерского цеха, проект кондитерского цеха

Правильно организованное производство может дать

ОБОРОТ БОЛЕЕ 2 000 ДОЛЛАРОВ С 1М2 ТОРГОВОЙ ПЛОЩАДИ

ПРИ МАРЖИНАЛЬНОСТИ 60-80%.

МЫ ПРЕДЛАГАЕМ

  • Подготовку бизнес-планов и аудит существующей ситуации в цехах включая анализ показателей и рекомендации по их улучшению
  • Создание «под ключ» или оптимизацию существующих цехов: пекарни, отдела кулинарии, кулинарного цеха,  мясного и кондитерского производств
  • Разработку с нуля или оптимизацию существующей технологии, включая расстановку оборудования и планирование технологических потоков
  • Создание ассортимента, включая разработку рецептур и технологических карт, а также подбор сырья
  • Оформление готовых изделий, декор, витринистика
  • Внедрение новых технологий и обучение персонала

 

НАШ ОПЫТ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТОВ В РОССИИ И ДРУГИХ СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ ПОКАЗЫВАЕТ, ЧТО ПРИ ПРАВИЛЬНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ В ЦЕХАХ МОЖНО:

  • Сократить используемые площади в 1,3 – 2 раза при соблюдении всех норм
  • Увеличить производительность труда и выработку смен в 1,5 – 2 раза
  • Сократить трудозатраты на 50% минимум
  • УВЕЛИЧИТЬ ПОКУПАТЕЛЬСКИЙ ПОТОК И ПРОДАЖИ В 1,3 – 2 РАЗА!

 

Правильно организованное собственное производство может дать Вам не только дополнительный доход, но и серьезные конкурентные преимущества.

Так, например, вторая крупнейшая сеть в мире Carrefour в своей конкурентной стратегии использует термин «бастионы». Бастион — это устойчивое, как бетонный бункер, конкурентное преимущество, Ваше боевое укрепление, которое противник (конкурент) если и сможет преодолеть, то с большим трудом.

Интересно, что цена не может выступать бастионом по определению. А вот цеха собственного производства: пекарня и отдел кулинарии, кондитерские и мясные цеха, ими могут стать однозначно. Особенно организованый кондитерский цех.

К примеру, торт «Черный лес», который готовят в кондитерской Carrefour именно им и является. За этим тортом, как показывают опросы, покупатели приезжают с другого конца города, не глядя на пробки и то, что магазины конкурентов есть гораздо ближе. Таких примеров очень много.

В нашем более подробном предложении о развитии собственного производства: пекарни, отдела кулинарии, кондитерского и мясного цехов, Вы найдете примеры того, что мы можем сделать у Вас. Причем даже если у Вас есть всего несколько магазинов.

Наши специалисты помогут Вам организовать цеха собственного производства, организация кондитерского цеха от планировки до ассортимента на Ваших витринах. Мы можем сделать уникальным Ваш ассортимент кондитерского цеха, интересными и внешне привлекательными изделия пекарни,  отделкулинарии мясного производства.

Если у Вас уже есть цеха собственного производства, мы сделаем их аудит, поможем более правильно расставить оборудование и организовать технологические потоки, предложим ассортимент наиболее оптимальный для Вашего рынка, обучим персонал, составим план кондитерского цеха.

Если Вы только планируете открытие собственного производства мы поможем Вам серьезно сэкономить на площадях, за счет их правильной организации, поможем в правильном выборе оборудования, выстроим технологические потоки, разработаем и внедрим технологические карты с ассортиментом пекарни, кондитерской и отдела кулинарии. Покажем, как правильно организовать мясное производство от работы с сырьем, приемки, разделки и обвалки до приготовления полуфабрикатов и выкладки на витрины.

Мы сделаем продукцию Ваших цехов собственного производства такой, что за ней Ваши покупатели будут действительно приезжать из другого конца города.

Кроме того, мы можем организовать полноценное производство колбас и «честного» черного хлеба с длинным технологическим циклом, уникальным по своим вкусовым качествам и питательным свойствам.

 

 

 

Подробное предложение

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

«Общепрофессионального цикла»

основной профессиональнойобразовательной программы

по профессии 19. 01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

ОДОБРЕНО

Методической комиссией

специальных дисциплин

технического профиля

Председатель

_________ И.А.Зубко

____ ____________20___

Составитель: Базуева Таисья Леонидовна, мастер производственного обучения Большесосновский филиал ГБПОУ «Строгановский колледж»

Учебно-методические указания являются основой для выполнения лабораторно- практических работ поОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Учебно-методические указания предназначены для изученияОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

попрофессии 19.01.07. (260807.01) Повар, кондитер

Содержание

Введение……………………………………………………………………………4

Практическая работа №1 «Составить план цехов на кулинарном

производстве»…………………………………………. ………..………….…….5

Практическая работа №2 «Составить план расстановки

оборудования мясного цеха. »……………………………………………………..5

Практическая работа №3 «Организация рабочего места в кулинарном

цехе по приготовлению первых блюд.»…….…………………………..………..6

Практическая работа №4 «Составить схему кондитерского цеха

с расстановкой оборудования.»……………………………………………………7

Практическая работа №5 «Составить схему горячего цеха с

расстановкой оборудования»………………………………………………………7

Практическая работа №6 «Подбор технологического оборудования

и производственного инвентаря для студенческой столовой»…………………8

Практическая работа №7 «Универсальные приводы»…………………………..9

Практическая работа №8: «Картофелеочистительная машина»………….……11

Практическая работа №9 «Машина для нарезки сырых овощей».……….……11

Практическая работа №10«МУ-1000, мясорубка»………….……………….…..12

Список литературы…………………..……………………………………………14

Введение.

Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

– организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

– обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

– проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе дисциплины ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места, по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности. Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Практическая работа № 1 (2 часа)

Тема: «Составить план цехов на кулинарном производстве.»

Цель: Научить составлять рациональное расположение цехов на кулинарном производстве.

Оборудование: информационные источники, инструкционно – технологический материал (плакаты производственных цехов).

Теоретическая часть:

Кулинарное производство организуют на заготовочных предприятиях для выработки полуфабрикатов различного ассортимента высокой степени готовности. Кулинарное производство имеет следующие помещения: горячие и холодные отделения, остывочное отделение, кладовую и холодильную камеру суточного закала полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, моечную инвентаря, экспедицию и административное помещение.

Результат: Самостоятельно составлять план цехов на кулинарном производстве.

Задание №1: Составить план расположения цехов на кулинарном производстве.

Задание №2: Составить схему рационального расположения цехов на кулинарном производстве.

Практическая работа № 2 (2 часа)

Тема: «Составить план расстановки оборудования мясного цеха.»

Цель: Научить правильно размещать оборудование в мясном цехе.

Оборудование: Универсальный привод т. ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов: МС-19-1400 (мясорыхлитель), МС-2-70 (мясорубка) с комплектом ножей и решеток. Инструкционно – технологический материал (плакаты машин т. МИМ-82; т. МИМ-105; т. МФК – 2240; т. МС 8-150;

т. ФО-1).

Теоретическая часть:

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо разрезают на порционные куски какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Результат: Самостоятельно расставлять оборудование мясного цеха в предприятиях.

Практическая часть:

Задание №1: Составить план расстановки оборудования мясного цеха в заготовочном предприятии.

Задание №2: Составить план расстановки оборудования мясного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой).

.

Практическая работа № 3 (2 часа)

Тема: «Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.»

Цель: Научить выполнять организацию рабочего места в кулинарном цехе для приготовления первых блюд.

Оборудование: Макет электрической плиты. Посуда и инвентарь.

Теоретическая часть:

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.

Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции.

Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.

Вначале варят бульон. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров к прозрачным супам, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

Результат: Самостоятельно организовывать рабочее место в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.

Практическая часть:

Задание № 1. Организовать рабочее место в кулинарном цехе студенческой столовой для приготовления первых блюд.

Задание № 2. Организовывать рабочее место в кулинарном цехе ресторана для приготовления первых блюд.

Задание № 3. Подобрать необходимый инструмент, инвентарь для приготовления первых блюд.

Практическая работа № 4 (2 часа)

Тема: «Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.»

Цель: Научить составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование: Макеты взбивальной машины т. МВ-35; тестораскаточной машины т. МРТ-60М; пекарного шкафа т. ШПЭСМ-3.

Теоретическая часть:

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа — тестоделитель.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста.

Формуют изделия из дрожжевого теста в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим или газовым обогревом.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Результат: Самостоятельно составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть:

Задание № 1: Определить механическое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 2: Определить тепловое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 3: Определить холодильное оборудование в кондитерском цехе.

Задание №4: Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Практическая работа № 5 (2 часа)

Тема: «Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.»

Цель: Научить составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование:

Макеты пищеварочных котлов т. КПЭ–160; т. КПЭ-60.

Макет электросковороды т. СЭСМ- 0,2.

Макет пекарный шкаф т. ШПЭСМ- 3К.

Макет мармита т. МСЭСМ-60;

Микроволновая печь – натуральный образец.

Инструкционно – технологический материал (плакаты пищеварочных котлов; мармитов; электросковород, фритюрниц).

Теоретическая часть:

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки – стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Комплект для выработки овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-60 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Результат: Самостоятельно составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть:

Задание №1: Определить виды оборудования применяемые в горячем цехе.

Задание №2: Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Практическая работа № 6 (2 часа)

Тема: «Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для студенческой столовой.»

Цель: Научить подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для студенческой столовой.

Оборудование: Макеты: пищеварочных котлов, электросковород, мармитов, жарочного шкафа, машины для очистки картофеля, машины для нарезки овощей. Инструменты и инвентарь: черпаки, ложки, шумовка, поварские вилки, венчики, кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, доски разделочные, весы. Информационные источники: инструкционно-технологический материал.

Теоретическая часть:

Столовая состоит из производственных, складских, административно – бытовых, подсобных помещений, помещения для потребителей.

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

1.сортировочно — калибровочное оборудование;

2. оборудование для мойки сырья;

3. оборудование для очистки сырья;

4. овощерезательные машины.

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

1. резательные машины;

2. куттеры;

3. разрыхлители;

4. мясорубки;

5. фаршемешалки;

6. пельменные аппараты;

7. машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

1. просеиватели;

2. тестомесильные машины;

3. тестоокруглительные и отсадочные машины;

4.тестораскаточные машины;

5. измельчающие и протирочные машины;

6. взбивально – перемешивающее оборудование;

7. машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Результат: Самостоятельно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для школьной столовой.

Практическая часть:

Задание № 1: Подобрать оборудование:

— Для приготовления холодных блюд и закусок;

— Для приготовления 1, 2 и 3 блюд;

— Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Задание № 2: Подобрать инструменты, инвентарь и посуду для приготовления:

— Холодных блюд и закусок;

— Первых, вторых и третьих блюд;

— Мучных кондитерских изделий.

Практическая работа № 7 (2 часа)

Тема: «Универсальные приводы»

Цель: изучить устройство и принцип действия приводов универсальных, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В. И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

Введение

Универсальный привод представляет собой объединенные общей станиной электродвигатель и редуктор; последний изменяет скорость вращения вала электродвигателя до величины, необходимой для работы исполнительных механизмов различного назначения.

Исполнительные механизмы, приводимые в действие универсальными приводами, называются сменными. Для быстрого присоединения сменных исполнительных механизмов универсальный привод имеет специальные приспособления.

Разлтчают универсальные приводы общего и специализированного назначения. Универсальные привода специализированного назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в како-либо одном цехе (например, для горячего цеха – ПГ-06, для мясного – ПМ-1,1 и др.)

УП общего назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в различных цехах. К ним относятся приводы ПУ-0,6 и малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС, они используются на небольших ПОП без цехового деления.

В универсальном приводе ПУ-0,6 сменные механизмы обозначаются буквами МС, за которыми следует номер сменногомеханизма и через дефис число, показывающее его производительность, например мясорубка МС2-150.

Привод состоит из собственно привода П1-0,6 и сменных исполнительных механизмов.

Привод устанавливается на трубчатую подставку и крепиться к ей четырьмя болтами. Привод состоит из соосного двухступенчатого зубчатого редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, имеющим мощность 0,6 кВт и крепиться к корпусу редуктора с помощью шпилек и гаек. Вал электродвигателя является одновременно ведущим валом редуктора. На конце вала электродвигателя с помощью шпонки укреплено зубчатое колесо.

Привод комплектуется следующими сменными механизмами:

— Мясорубка МС2-70;

— Многоцелевой механизм МС4-7-8-20, предназначенный для взбивания, протирания и перемешивания продуктов;

— Мясорыхлительный механизм МС19-1400;

— Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160;

Механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС28-100.

Зарисовать ПУ-0,6 и один из его сменных механизмов

3. Ответить на дополнительные вопросы:

1. Какие механизмы называются универсальными приводами?

2. Перечислите сменные механизмы, которые применяются для привода ПУ-0,6

3. Перечислите и расшифруйте маркировку приводов, применяемых на предприятиях общественного питания.

Сделать вывод по проделанной работе

Практическая работа № 8 (2 часа)

Тема: «Картофелеочистительная машина»

Цель: изучить устройство и принцип действия картофелеочистительной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Выписать маркировки картофелеочистительных машин и записать где и в каких целях они применяются.

3. Зарисовать и изучить рисунок картофелеочистительной машины МОК-250 и подписать все ее основные части.

а– разрез: 1 – сливной патрубок; 2 – основание машины; 3 – камера отходов; 4 – резиновый патрубок; 5 – конусный диск; 6 – разгрузочный лоток; 7 – пульт управления; 8 – откидная крышка; 9 – рабочая камера; 10 – абразивные вставки; 11 – дно камеры; 12 – зубчатый редуктор; 13 – электродвигатель; б – схема расположения частей: 14 — сборник мезги; 15 – дверца; 16 – гнездо конуса; 17 – загрузочная крышка; 18 – стойка; 19 – шип вала; 20 – облицовка; в – общий вид.

4. Описать процесс очистки картофеля в картофелеочистительной машине МОК – 250, и правила работы на ней.

5. Сделать вывод по работе.

Практическая работа № 9 (2 часа)

Тема: «Машина для нарезки сырых овощей»

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для нарезки сырых овощей, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В. И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив что означает цифра 200 в аббревиатуре МРО 50-200.

4. Опишите процесс нарезки моркови.

5. Что необходимо сделать, если машина не режет, а мнет продукт?

6. Сделать вывод по работе.

Практическая работа № 10 (2 часа)

Тема: «МУ-1000, мясорубка»

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для измельчения мяса, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В. И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

Мясорубка МИМ-500 (МИМ-105) (Основной набор ножей и решеток)

Список рекомендуемой литературы

Основные источники

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 288

Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009

Дополнительные источники

1. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

2. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г.Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 c.

Интернет-ресурсы

1. www.gost.ru – сайт Госстандарта

2. www.gosnadzor.ru – сайт Госгортехнадзора

3. www.tehdoc.ru – сайт нормативных документов

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123523-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra

«Машины для обработки овощей и картофеля»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

Электростальский техникум отраслевых технологий

(ГБПОУ МО ЭТОТ)
Утверждаю
зам. директора по УР
__________ И. В. Шпагина

«___»_________2013г.

Комплект контрольно-оценочных средств
по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

общеопрофессионального  цикла

в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования (НПО) социально-экономического профиля

260807.01 Повар, кондитер
код и наименование профессии
Электросталь
2014 год
Разработчики:

Преподаватель специальных дисциплин Богданова Алла Анатольевна

Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

1. Общие положения

1.1 Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначенных для оценки результатов освоения дисциплины ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места общеопрофессионального  цикла в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии (специальности) начального профессионального образования (СПО) социально-экономического профиля

Результатом освоения учебной дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» профессионального цикла является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Формой аттестации по учебной дисциплине ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» является экзамен
2. Организация контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места»
План-график проведения текущего контроля и промежуточной аттестации:


Вид контроля

Время проведения

аттестация по текущим оценкам

в процессе обучения

зачет

Согласно учебного плана и по графику КТП

Зачетная работа по теме «Машины для обработки овощей и картофеля»


тестирование

После изучения тем:

«Машины для обработки овощей»

«Машины для мясного цеха»

«Организация работы мучного и кондитерского цехов».


контрольные работы

После изучения тем:

— Организация рабочего места.

— Техническое оснащение рабочего места мясного цеха.

— Техническое оснащение и организация рабочего места горячего цеха.

— Организация обслуживания потребителей.


лабораторные (практические) работы

После изучения тем:

«Общие сведения о машинах»:

— «Универсальный привод ПУ-0,6 и его сменные механизмы»

«Машины для обработки овощей»:

— Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

— Составить план цехов на кулинарном производстве.

— Машины для обработки овощей и картофеля.

«Машины для мясного цеха»:

— Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

— Составить план цехов на кулинарном производстве.

— Составить план расстановки оборудования мясного цеха.

— Машины для обработки мяса и рыбы.

«Организация работы холодного цеха»:

— Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

— Составить план цехов на кулинарном производстве.

— Составить схему холодного цеха с организацией рабочих мест по приготовлению салатов и винегретов.

«Организация работы мучного и кондитерского цехов»:

— Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря.

— Составить план цехов на кулинарном производстве.

— Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

— Организация рабочего места в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов.

« Машины для горячего цеха»:

— Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.

— Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

«Пароварочные аппараты»:

— Варочное оборудование.

— Варочно-жарочное оборудование

— Жарочное оборудование.


Самостоятельные работы

После изучения тем:

«Введение»:

— Подготовка докладов по теме: «Внедрение индустриальной технологии производства, новой техники, автоматизация производственных процессов».

Организация производства предприятий общественного питания:

— Подготовить реферат по теме «Типы и классы п.о.п.»

— Конспектирование на Тему: « Обеспечение рабочих сырьем, инвентарем, инструментами, топливом, спецодеждой, порядок проведения профилактического ремонта оборудования».

Организация снабжения предприятий общественного питания:

— Подготовка реферата: «Организация тарного хозяйства».

— Подготовить отчёт по теме «Анализ деятельности предприятий общественного питания».

Организация обслуживания потребителей:

— Составление презентаций, докладов по теме: « Сервировка стола» (на примере)

Общие сведения о машинах:

— Анализ правил эксплуатации машин и требований безопасности труда.

Машины для обработки овощей:

— Подготовить реферат по темам: «Новые машины для обработки овощей. Понятие о поточных линиях по переработке овощей».

— Конспектирование по теме « Машины для обработки овощей и картофеля. Способы сохранения картофеля».

Машины для мясного цеха:

— Подготовить доклад « Машины 21 века» ( история, новые тенденции, страны производители).

— Составление схемы планировки рабочего места в мясном цехе.

Машины для горячего цеха:

— Конспектирование на Тему: « Принцип и правила эксплуатации пищеварочных котлов».

Пароварочные аппараты:

— Подготовить реферат, доклад, презентацию по теме «Пароконвектавтоматы».

Электросковороды:

— Проработка учебной и специальной технической литературы по теме «Классификация теплового оборудования» (подготовка реферата),

— Произвести анализ устройства и эксплуатации пищеварочных котлов, жарочно-кондитерских шкафов (заполнение таблиц, схем, ответы на вопросы.

Шкафы жарочный:

— Подготовить доклад по теме

« Современные жарочные и пекарские шкафы» ( можно в виде презентации).

Кипятильники:

— Подготовить доклад «Применение водонагревателей».

Холодильное оборудование:

— Подготовить презентацию по теме « История появления холодильного оборудования. Применение холода для замораживания продуктов».

Меню:

— Подготовить доклад с эскизом рекламы « Моё предприятие»


Экзамен

Окончание 1 курса обучения – зачёт

Окончание 2 курса обучения – дифференцированный зачёт

Окончание 3 курса обучения — экзамен

КОС разработаны на основе ФГОС по специальности 260807.01 Повар, кондитер
При изучении учебной дисциплины предусмотрены следующие виды текущего контроля знаний обучающихся:

устный опрос – контроль, проводимый после изучения материала в виде ответов на вопросы, позволяет не только проконтролировать знание темы урока, но и развивать навыки свободного общения, правильной устной речи;

письменный контроль – выполнение практических заданий по отдельным темам, разделам, позволяет выявить уровень усвоения теоретического материала и умение применять полученные знания на практике;

комбинированный опрос – контроль, предусматривающий одновременное использование устной и письменной форм оценки знаний, позволяющий опросить большое количество обучающихся;

защита и презентация домашних заданий (самостоятельная работа) – контроль знаний по индивидуальным или групповым домашним заданиям с целью проверки правильности их выполнения, умения обобщать пройденный материал и публично его представлять, прослеживать логическую связь между темами курса.

Для проведения промежуточного контроля проводятся практические занятия по темам изучаемой дисциплины, с целью проверки усвоения изучаемого материала.

Итоговый контроль по дисциплине проводится в экзамена, для подготовки к которому обучающие заранее знакомятся с перечнем вопросов по дисциплине.
Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля


Наименование элемента умений или знаний

Виды аттестации

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

 


З1 характеристики основных типов организации общественного питания;

 


Фронтальный опрос

Экзамен (по билетам)

З2   принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

 


Фронтальный опрос

Лабораторная работа

Практическая работа


З3 учет сырья и готовых изделий на производстве;

Фронтальный опрос

Практическая работа


З4   устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

Практическая работа


З5  правила их безопасного использования;

 

 


Практическая работа

Фронтальный опрос


З6   виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Фронтальный опрос

Лабораторная работа

3. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
3.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» осуществляется комплексная проверка

общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональными компетенциями:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6. 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые и холодные блюда

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:

— организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

— подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

— обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

— производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

— проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:

— характеристика основных типов предприятий общественного питания;

— принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

— учёт сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

— правила их безопасного использования;

— виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции.

Организация работы мучного цеха — Вопросы организации производства — Для предприятия общепита

Читателей: 2 012


 

Организация работы мучного цеха

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха.

 

Персонал мучного цеха:
  • Начальник цеха
  • Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
  • Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
  • Повар фаршевого цеха
  • Повар по приготовлению блинов
  • Повар по приготовлению кыстыбыев
  • Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
  • Изготовитель лапши

 

Оборудование мучного цеха:
  • холодильные шкафы среднетемпературные
  • лари  или шкафы морозильные
  • мукопросеиватель «Каскад»
  • тестомесильная машина
  • тестомесильная машина
  • печи
  • расстоечные шкафы
  • машина тестораскаточная
  • тестоделитель
  • сковороды эл-ие
  • фритюрницы
  • плиты эл-ие
  • производственные столы
  • шпильки
  • производственная ванна
  • моечные ванны для мойки инвентаря
  • стеллажи

 

Инвентарь мучного цеха:
  • листы алюминевые  ,в т. ч. и перфарированные 400*600*20
  • доски 400*600
  • ножи кухонные
  • кисточки кондитерские для смазывания изделий
  • скалки
  • лопатки
  • гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
  • ложки для перемешивания
  • сито
  • контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
  • контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки
  • тазы алюминевые 10-15 л.

 

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

  1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
  2.  Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
  3. Помещение для обработки яиц.

Яйцо  проверяют на свежесть овоскопом.

 

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами:
  • для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды
  • для мытья раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина
  • для ополаскивания чистой водой

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака.

 

Основные  участки мучного цеха

Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

  • Булочки
  • Пироги
  • Пирожки
  • Ватрушки
  • Сосиски в тесте
  • Пицца
  • Ром. баба

Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий   

Технологические операции

Оборудование

  1.  просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста ,брожение, обминка
  4. разделка теста, формование изделий
  5. расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу
  6. выпечка
  7. охлаждение
  8. укладки, фасовки
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Тестоделитель
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Расстоечный шкаф
  • Печь конвекционная
  • Шпилька
  • Производственный стол

 

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент: пирожки

  • Пироги
  • Краусаны
  • Палачки слоеные
  • Трубочки слоеные п/ф

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов  из теста и маргарина
  4. расстойка теста(дрожжевае тесто)
  5. охлаждение теста
  6. деление на части и раскатывание
  7. формование изделий
  8. расстойка изделий на листах
  9. выпечка
  10. охлаждение
  11. укладка, фасовка
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Расстоечный шкаф
  • Холодильный шкаф-купе
  • Тестораскаточная машина
  • Производственный стол
  • Расстоечный шкаф
  • Печь конвекционная
  • Шпилька

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста ,брожение
  4. разделка теста, формование изделий
  5. расстойка изделий на листах
  6. жарение
  7. охлаждение
  8. укладки, фасовки

 

  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Расстоечный шкаф
  • Сковорода, фритюрница
  • Шпилька
  • Производственный стол

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

3

Соломенно-желтый

Интенсивно желтый

Интенсивно желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)

2

Без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

2

Без постороннего запаха

Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха

Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла

Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла

Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Качество фритюра Балльная оценка
Отличное5
Хорошее4
Удовлетворительное3
Неудовлетворительное2,1

Пример расчета среднего балла:

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>,  где в числителе 4, 3, 3

— баллы по показателям качества; 3, 2, 2 — коэффициенты важности.

В знаменателе: 7 — сумма коэффициента важности.

<*> Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

0,5 и больше — округляется.

Участок  приготовления блинов:

Ассортимент:

  • Блины дрожжевые
  • Блинчики фаршированные
Технологические операции Оборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста ,
  4. брожение (для рожжевых)
  5. жарка блинов
  6. фарширование пресных блинов
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Миксер РОБОТКОП,
  • Блинница  двойная, плита электрическая  4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов).
  • Холодильный  шкаф для хранения фаршей, весы эл-е.
  • Производственный стол

Участок  приготовления кыстыбыев:

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. разделка теста
  5. раскатка теста
  6. формование изделий
  7. жарение
  8. фарширование

 

  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестораскаточная машина  настольного типа
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Плита электрическая 2-х конфорочная,
  • производственные столы,весы эл-е

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

  • овощные
  • рыбные
  • мясные
  • грибные
  • крупяные
  • из субпродуктов
  • фруктовые

Технологические операции

Оборудование

  1. подготовка сырья (зачистка, опаласкивание)
  2. нарезка овощей
  3. припускание, жарка
  4. охлаждение , хранение
  • Производственный стол
  • Производственная ванна
  • Овощерезка  РОБОТКОП,
  • Плита 4-х конфорочная, сковорода.    Стеллаж  , Холодильный шкаф-купе

Участок приготовления лапши:

Ассортимент :

  • Лапша «Домашняя»
  • Лапша «Постная»
  • Лапша с укропом

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. раскатка теста
  5. подсушивание
  6. нарезка
  7. сушка
  8. упаковка, хранение
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками ,
  • Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши,
  • стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые
  • стеллажи

Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операции Оборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. раскатка(хворост)
  5. нарезка теста
  6. жарка
  7. охлаждение
  8. упаковка,хранение
  9. мойка кухонного инвентаря
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Взбивальная машина и вручную
  • Машина  для раскатки теста
  • Производственный стол с деревянным покрытием
  • Плита 4-х конфорочная
  • Производственные  столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е
  • Моечные ванны ,стеллаж

 

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ 
  1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки
  2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.
  3. Жарят с обеих сторон до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

  1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
  2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
  • Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
  • Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.
  1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
  2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

 

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

Наименование сырья

Количество

Тесто

500

Фарш

660

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

45

Фарш

38

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ   на 1 шт 60 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

35

Фарш

35

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ    на 1 шт 100 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

60

Фарш

45

 

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

Наименование сырья

Количество

Тесто

110/40

Фарш

150

 

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: рис

          мясо

          яйцо

                      изюм -верх

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: курага

    рис

                 изюм -верх

 

КУРНИК

Наименование сырья

Количество

Тесто

100/50

Фарш

 150

РИС припущенный:
  • Рис — 1000 г.
  • Соль — 17 г.
  • Вода  — 1700 г.
  • Масло растительное — 200 г.

 

 

 

 

Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

Комитет по образованию

Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессия/группа

ФИО

Подпись

Дата

Выполнил

студент

Н. В. Герасимова

Проверил

руководитель

М.С. Цитцер

Рецензент

Норма

Контроль

Допуск к защите

Зам. Директора по УПР

Е.Ю. Шевченко

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………. .3

  1.  Теоретический раздел:
    1.  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления изделий………………………………………….
    2.   Организация технологического процесса………………………….
    3.   Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха………
    4.   Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении изделий…………………………………………………………………
    5.   Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовлении изделий………………………………………
    6.   Организация рабочего места в цехе………………………………….
  2.  Практический раздел:
    1.  Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия…
    2.  Схема генерального плана предприятия………………………………
    3.  Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания………………….
    4.  Характеристика цеха предприятия……………………………………
    5.  Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха………………………………………………………………………
    6.  Схема цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)…………………………………………………………………….
    7.  Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий………………
    8.  Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК……………………………………………………….
    9.  Организация технологического процесса цеха………………………

2.10 Организация контроля качества трех новых изделий………………

Заключение…………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………

Приложения…………………………………………………………………

 ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность — это мощная отрасль пищевой промышленности, производящая кондитерские изделия на специализированных фабриках, в цехах хлебокомбинатов, консервных заводов и пищекомбинатов. Кондитерские изделия — продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции. На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Продукты, производимые кондитерской промышленностью, условно можно разделить на две группы: мучные изделия и сахарные изделия.

К мучным изделиям относят: печенье, торты, вафли, крекеры, пряники, пирожные. Основным сырьем для производства является мука, вода, соль и дрожжи с добавлением жира, сахара, сухого молока, изюма, пряностей и других компонентов для получения разнообразного вкуса. Благодаря несложной технологии производства мучных кондитерских изделий, доступности отечественного сырья, постоянному спросу со стороны потребителей, данный рынок устойчиво развивается и имеет долгосрочные перспективы. На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных факторов. Она потребляется широкими слоями населения и является отличным дополнением к чаю.

К сахаристым изделиям относят: карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао — порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %, соответственно доля сахаристых изделий — 60%. Также в отдельную группу в сахаристых изделиях выделены кондитерские изделия, содержащие какао.

Таким образом, рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания.

Кондитерская отрасль в России относится к традиционным отраслям экономики и имеет длительную историю развития. Некоторые предприятия существуют уже полтора-два века. Они возникли в период становления кондитерской промышленности в царской России в первой половине XIX в. и первоначально представляли собой небольшие мастерские, которые со временем превратились в крупные предприятия. К этому добавилась практика развития в советский период, связанная в первую очередь с освоением массового стандартного производства. Следует отметить также бесценный опыт выживания в ранне-рыночных условиях в 90-е гг. XX в. Большая часть «старых» лидеров представлена крупными фирмами, на долю которых приходится значительный объём производимой в отрасли продукции. В России много локальных кондитерских предприятий, около 1500. Большинство из них, хоть и с небольшими оборотами, но вполне успешно работают на местах для покрытия нужд небольших групп населения. В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупными и средними специализированными предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. Рынок кондитерских изделий продолжает активно развиваться даже несмотря на наступающий период насыщения. Производство кондитерских изделий — это важный и ответственный процесс; вместе с тем и первичный, т.к. с него всё и начинается. Он может быть выгодным и эффективным только при соблюдении ряда условий. Прежде всего, необходимо ориентироваться на потребности рынка, т.к. от них напрямую зависит динамика продаж кондитерских изделий, производимых предприятием. А продажи — это выручка и прибыль, позволяющая существовать производству. Иначе говоря, рынок должен диктовать условия производству, а не производство рынку. Между потребителем и производством обязательно должна существовать обратная связь, благодаря которой производство может выявлять потребности и соответствовать им. Рынок кондитерских изделий характеризуется большой конкуренцией со стороны производителей, представленных почти в каждом городе России. Жесткие реалии конкуренции на рынке порождают интересные маркетинговые решения со стороны производителей. Актуальными являются мероприятия в области товарной политики, как первооснова успеха на любом рынке. Например, для мучных кондитерских изделий с целью удержания устойчивых позиций на рынке необходимо постоянное расширение ассортимента, предложение новых изделий с новыми вкусовыми характеристиками, которые отличают его от конкурентов, оформление своего фирменного товара в области дизайна упаковки, постоянное поддержание гарантии безопасности выпускаемых изделий — сертификация продукции т.д.

Имя человека, придумавшего и приготовившего первый бисквит, так и осталось неизвестным. На происхождение бисквитного теста может указать лишь его название. По-французски «bis» означает «дважды», а «cuit» – выпекать. Значит, дословно бисквит – испеченный дважды. Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из Англии. Собираясь в дальнее плавание, моряки наполняли трюмы значительными запасами «корабельных бисквитов», или, как их еще называли, «морских сухарей». Подсушенный бисквит долго не портился. На нем не появлялась плесень даже при влажных условиях. Не имея в своем составе сливочного масла, бисквит оставался съедобным до конца плавания. Помимо этого, он был очень сытным, питательным и занимал не очень много места. Все эти свойства делали «морские сухари» незаменимыми в путешествиях. Нежный вкус бисквита не остался незамеченным и для избалованных деликатесами гурманов. В одном из плаваний кто-то из придворных попробовал простую пищу моряков, остался весьма удивлен неожиданно приятным вкусом и решил, что она достойна королевского стола. Так корабельные бисквиты перестали были морскими сухарями и превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с джемовыми и кремовыми прослойками. Бисквит стал самым популярным дополнением к английскому дневному чаепитию. Чайные приемы больше не обходились без свежих бисквитов со всевозможными прослойками и начинками, приготовленными самыми знаменитыми кондитерами. Разумеется, эти пирожные уже не годились для долгого хранения в корабельных трюмах. В 17 веке бисквиты стали очень модными во Франции, хотя уже и не имели ничего общего с ранее известными морскими сухарями. А еще позже совершенно покорили Австралию. В 1865 г. здесь открылась маленькая кондитерская «Arnott». Сегодня продукция компании «Arnott», крупнейшего в мире производителя бисквитов, хорошо известна в 40 странах, а бисквит давно стал частью не только национальной кухни, но и культуры страны. Интересным оказалось путешествие бисквита в Японию. Кастелла — название популярных в стране бисквитов. Сюда их привезли португальские торговцы. Кастелла по-португальски означает «хлеб из Кастилии». Бисквиты, как правило, продаются в коробках около 30 см длиной. В 16 веке порт Нагасаки был единственным, доступным для торговли с другими странами. Сюда и прибыли в 16 веке суда с португальскими торговцами. Они привезли множество неизвестных в Японии предметов, среди которых были табак, ружья и кастелла. Тогда, из-за высокой стоимости сахара, кастелла представляла собой дорогой десерт и даже была преподнесена в дар императору. Постепенно под влиянием местных вкусов бисквит изменялся. Кастелла готовится только из натуральных продуктов, обладает нежным вкусом и имеет разные формы. Кастелла бывает с зеленым чаем, медом и коричневым сахаром. Прошло время, бисквит обрел популярность во всем мире и стал частью традиционной кулинарии в самых разных странах.


                           1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления блюд.

Для изготовления пирожных из бисквитного теста требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, крахмал

При приготовлении пирожных из бисквитного теста используется сырье, в которое входят все незаменимые вещества: минералы, витамины, углеводы и жиры. Задача производителей кондитерских изделий – максимально сохранить все эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

В производстве используют пшеничную хлебопекарную муку.

Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, мягкая на ощупь. Мука первого сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. У муки второго сорта цвет белый с желто-сероватым оттенком, содержание клейковины не менее 25%. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки – 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12°C.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло сливочное должно быть без постороннего привкуса и запаха. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Влаги должно быть не более 16%, в крестьянском — не более 25%, в любительском – не более 20%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха и повреждений скорлупы. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственны продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

По внешнему виду крахмал – измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. У крахмала экстра и высшего сорта цвет белый с кристаллическим блеском, белый у первого и белый с сероватым оттенком у второго сорта.


1.2 Организация технологического процесса

1.2.1 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий складывается из следующих операций:

  •  Просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;
  •  Разделка (формовка) изделий;
  •  Выпечка;
  •  Оформление изделий

Замес теста производится в тестомесильном отделении — этот процесс требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тестомесильные, взбивальное оборудование. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной. Рядом с рабочим местом должна быть предусмотрена моечная ванна с подачей горячий и холодной воды. На производственном столе предусмотрены весы механические или электронные.

Разделка теста производится в отделении, где устанавливаются тестоделительные и тестоокруглительные машины необходимой мощности.

Для формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, выемки и разные формочки.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Для оформления кондитерских изделий используют отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях — выделяют специальные помещения.

1.2.2 Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям особый, ни с чем несравнимый вкус и аромат. Они позволяют из одного и того же выпеченного полуфабриката получать самый разнообразный ассортимент изделий.

Отделочные полуфабрикаты делятся на

 


1. 3 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха

Охрана труда — система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, — то на него), на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Не допускать употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ во время и до работы. Курение разрешается только в отведенных для этой цели местах. При ходьбе по территории необходимо соблюдать меры предосторожности.

 

Требования безопасности во время работы:

  При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

  Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

  Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

  Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

  Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

  Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

  Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

  При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

  Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

1.4 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных кондитерских изделий

В кондитерских цехах предприятий общественного питания производят различные виды теста и кремов, измельчают твердые и перемешивают жидкие пищевые продукты. Для этого используют как автономные, так и сменные механизмы в комплекте универсальных кухонных машин.

Оборудование кондитерского цеха ресторана:

  1.  Холодильный шкаф Polair CM114-S
  2.  Холодильный стол Hicold SN 11/BT
  3.  Плита индукционная BT-353-T
  4.  Миксер планетарный KitchenAid Artisan (5KSM150PSEER)
  5.  Миксер кондитерский напольный BT 25
  6.  Конвекционная печь TECNOEKA EKF 243UP
  7.  Кутер Robot Coupe R2
  8.  Морозильный ларь с непрозрачной крышкой F 200 S
  9.  Морозильный ларь с прямыми стеклами Frostor F 200 C

1.5 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления изделий

Все лица, работающие на предприятиях общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2. 3.6.1079-01).

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Овоскоп – прибор для определения качества яиц путем их просвечивания. Источник подсветки (лампа) располагается внутри корпуса с овальными отверстиями в форме яиц.

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно — гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

1.6 Организация рабочего места в цехе

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

                                  2. Практический раздел

2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

Характеристика предприятия

 

1. Тип предприятия

Паб-ресторан

2. Класс предприятия

Первый класс

3. Форма собственности

Частная собственность

4. Месторасположение (адресно)

Санкт-Петербург, ул. Гагаринская, д.6

5. Расположение

В жилом здании на первом этаже

6. Время работы предприятия

Ежедневно с 12 до 02 часов

7. Режим работы предприятия

Двухсменный график

8. Мощность предприятия

150 посадочных мест

9. Производственная структура

Производство на сырье

10.Виды меню

Аля карт, винная карта, специальные предложения

11.Структура производства предприятия

Цеховая

12.Формы расчета с потребителями

Наличный расчет, кредитные карты

13.Обслуживаемый контингент

Люди среднего и высокого достатка, vip-персоны

14.Методы и формы обслуживания

На заказ, официантами

2. 2 Схема генерального плана предприятия

 

 

 

2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений проектируемого предприятия питания

  

 

 

 

 

Схема 1

  

 


2.4 Характеристика цеха предприятия

Характеристика цеха

Таблица 2

 

Наименование цеха

Кондитерский цех

Количество работников и их квалификационный состав

4 повара (3-4 разряд)

Шеф-кондитер (техник-технолог общественного питания)

2. 5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха

                               Меню кондитерских изделий

 


2.6 Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)

 


2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий

Таблица 3

 

Наименование блюд

Сроки реализации блюд и изделий

Режим хранения

Эклер ягодный

18 часов

При температуре +4-2оС

Мини-торт Bailey’s

18 часов

При температуре +4-2оС

Тирамису

18 часов

При температуре +4-2оС

Чиз-кейк

24 часа

При температуре +4-2оС

Брутинабоне

18 часов

При температуре +4-2оС

Тарталетка с фруктами

18 часов

При температуре +4-2оС

Медовое пирожное

18 часов

При температуре +4-2оС

Ягодный микс

24 часа

При температуре +4-2оС

Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

18 часов

При температуре +2-2 оС

Бисквитное пирожное «Рождественская елка»

18 часов

При температуре +2-2 оС

Пирожное с желе из киви

18 часов

При температуре +2-2 оС

 

 


2. 8 Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение № 1)

 Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О 

        ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

                    Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

           1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с апельсиновым суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с апельсиновым суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар, мука, желатин, апельсиновый сок, сливки 33-35%, сахар-песок.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

3. РЕЦЕПТУРА

                                              Бисквит



Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20  порций, г

Брутто

Нетто

Яйцо

18

16,6

332

Сахар-песок

16,6

16,6

332

Мука

24

22,2

444

Выход:

55

1100

                          

                                                Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20 порций, г

Брутто

Нетто

Желатин

2,2

2,2

44

Апельсиновый сок

40

25,7

514

Сливки 33-35%

55,5

55,5

1110

Сахар-песок

16,6

16,6

332

Выход:

100

2000


4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекают в течении 30 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, нож.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5. 1 Изделие «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с апельсиновым суфле — 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03 п. 100.

            6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие квадратной формы

Цвет: кремово-желтый

Консистенция: бисквит – пористый

Запах: апельсина

Вкус: входящих в состав компонентов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13.

                

              7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

                     Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

Наименование продукта

Масса, г

Белки

Жиры

Углеводы

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

Сахар-песок

99,7

Яйцо

12,7

11,5

0,7

Мука

Желатин

Апельсиновый сок

Сливки 35%

Итого

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*+9*+4*= ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н. В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) на пирожное с желе из киви

 

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О 

 

               ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

 Пирожное с желе из киви

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожное с желе из киви» вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления пирожного с желе из киви используется следующее сырье: сахар-песок, мука, сливочное масло, яйцо, киви, вода, желатин, сметана.

2.2  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Пирожное с желе из киви», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

                                       3. РЕЦЕПТУРА

                                              Бисквит



Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20  порций, г

Брутто

Нетто

Сахар-песок

8,5

8,5

170

Мука

9

8,5

170

Масло сливочное

3,2

2,8

56

Яйцо

19

17,1

342

Выход:

40

800

                                Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса на 1 порций, г

Масса на 20 порций, г

Брутто

Нетто

Киви

37,5

35,7

714

Вода

9

8,5

170

Сахар-песок

12,8

12,8

256

Желатин

2

2

40

Сметана

36

35,7

714

Выход:

95

1900

                         4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с частью сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть.

Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом.

В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают.

Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, лопатка, пароконвектомат, сотейник, нож, доска, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Пирожное с желе из киви» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации пирожного с желе из киви — 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Пирожное с желе из киви» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения -2+2°С, согласно СанПиН 2. 3.2.1324 – 03 п. 100.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие треугольной формы со слоями

Цвет: кремово-зеленый

Консистенция: бисквита – пористая, верхних слоев – нежная

Запах: киви

Вкус: входящих в состав компонентов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Пирожное с желе из киви» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

             

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

                                 Пирожное с желе из киви

Наименование продукта

Масса, г

Белки

Жиры

Углеводы

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

100

В наборе сырья, г

Сахар-песок

99,7

Мука

Масло сливочное

Киви

Яйцо

12,7

11,5

0,7

Вода

Желатин

Сметана

Итого

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*+9*+4*= ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н. В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №3) на бисквитное пирожное «Новогодняя елка»

 

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О 

 

           ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

              Бисквитное пирожное «Рождественская елка»

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное «Рождественская елка» вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного «Рождественская елка» используется следующее сырье:

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное рождественская елка», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.


2.9 Организация технологического процесса (при цеховой структуре)

Таблица 4

Технологические линии цеха

Рабочие места цеха

Применяемое оборудование в цехе

Инвентарь

Посуда

Линия для мойки яиц

Рабочее место для мойки яиц

Ванна с отделениями для мойки, овоскоп

Щеточка

Линия для разделки теста

Рабочее место для разделки теста

Машина для разделки

Линия для замеса теста

Рабочее место для замеса теста

Просеиватель для муки, тестомесильная машина

Раковина с горячей и холодной водой

Сито

Линия оформления

Рабочее место для отделки изделий

Мешки кондитерские, весы, трубочки, кондитерские шприцы, гребенки для украшения

Кастрюли, миски, контейнеры

Линия для изготовления кремов

Рабочее место для изготовления кремов

Машина для взбивания

Шенуа, сито, венчики, лопатки силиконовые, половники

Кастрюли, миски, контейнеры, ковшики

Линия приготовления выпечных изделий

Рабочее место для приготовления выпечных изделий

Тестомесильные машины, весы, моечная ванна, производственный стол, кондитерский шкаф, электрическая плита

Сито, венчики, ложки, ножи, шенуа, разделочные доски, коврики и лопатки силиконовые

Миски, сотейники, кастрюли, ковшики

Линия раздачи

Рабочее место для раздачи

Холодильный стол, весы, моечная ванна

Кондитерская кисть, лопатка, нож, ложка, разделочная доска

Контейнеры, миски, тарелки


2. 11 Организация контроля качества трех новых изделий

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса «люкс» и крупными сетями общественного питания).

Главной задачей общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений на то время, пока они находятся в ресторане.

Предприятия общественного питания всегда играли важнейшую роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от множества факторов, начиная от замысла его создателя, и, заканчивая, его функционированием и контролем.

Главной целью создания и функционирования предприятия общественного питания является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителю произведенной продукции. Цель предприятия достигается за счет профессионального и высококвалифицированного персонала ресторана.

Качество обслуживания оказывает огромное влияние на финансовую деятельность ресторана, формирует стабильный поток потребителей, имеющих желание воспользоваться предлагаемыми им услугами, а также насладиться высоким уровнем предоставляемого сервиса.

В данном дипломе была дана характеристика ресторана «Craft».

Кондитерский цех полностью отвечает всем требованиям современного ресторана, а также конструктивному, архитектурно-планировочному и инженерному решениям.

Оборудование и все рабочие места кондитерского цеха размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы.

Была описана организация работы кондитерского цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия.

После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

  1.  Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
  2.  Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/- Тимофеева В.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
  3.  Ковалев Н.И.Т «Технология продукции общественного питания»/учебник . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега — Л», 2010г.
  4.  Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»/ учебник Бутейкис Н.Г, Жукова А.А.  М.: Издательский центр «Академия»   2010.
  5.  Кузнецова Л., «Технология производства мучных кондитерских изделий»/учебник Кузнецова Л., Сиданова М. – М.: Издательский центр «Академия»   2013.

Нормативные документы:

  1.  ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.
  2.  ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
  3.  ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  4.  ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
  5.  ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
  6.  Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ  «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  7.  Сборник технологических нормативов. 1997.
  8.  ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
  9.  СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
  10.  СанПин № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
  11.  МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  13.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть – М. : Хлебпродинформ, 2002.
  14.  Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  15.  Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2012г. 
  16.  Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). – М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007
  17.  Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000.
  18.  Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия, часть III – М.: Хлебпродинформ, 2000.
  19.  Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV – М.: Хлебпродинформ, 2002.
  20.  Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.–М.: Колос, 2000.
  21.  Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.– М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Интернет-ресурсы:

  1.   Кулинарный портал  Kulina.ru                www.kulina.ru
  2.   Портал ресторана «Craft»                        www.craftpub.ru

Приложение №1

 


Приложение №2


Приложение №3

PAGE   \* MERGEFORMAT 42

Планы помещений

11.2 Планировка помещений

Цель обучения

  1. Опишите четыре основных типа компоновки оборудования: технологический, продуктовый, сотовый и фиксированный.

Следующим шагом в планировании производства является выбор компоновки завода. Размещение оборудования, машин и людей на предприятии, чтобы сделать производственный процесс как можно более эффективным. — как оборудование, машины и люди будут организованы для обеспечения максимальной эффективности производственного процесса. насколько возможно.В этом разделе мы рассмотрим четыре распространенных типа компоновки предприятия: технологический, продуктовый, сотовый и фиксированный.

Макет процесса: макет, объединяющий сотрудников или отделы, выполняющих аналогичные задачи. объединяет сотрудников или отделы, которые выполняют аналогичные задачи. Незавершенные товары (еще не законченные товары) перемещаются с одной рабочей станции на другую. На каждой должности рабочие используют специализированное оборудование для выполнения определенного этапа производственного процесса.Чтобы лучше понять, как работает этот макет, мы рассмотрим производственный процесс в Vermont Teddy Bear Company. Допустим, вы только что разместили заказ на персонализированного плюшевого мишки — «медведя-путешественника» в шортах цвета хаки, белую футболку с вышитым на ней именем, походные ботинки из искусственной кожи и нейлоновый рюкзак со спальником. Ваш мишка начинает свой путь на станке по раскройке меха, где стригут его медово-коричневую «меховую» шубку. Затем он перемещается к рабочей станции для набивки и шитья, чтобы собрать его изнутри и сшить его стороны.Затем он перемещается в пункт переодевания, где он снабжен всей классной одеждой и снаряжением, которые вы заказали. Наконец, он попадает на станцию ​​доставки и отправляется к вам домой. Чтобы получить более красочный «Онлайн-мини-тур» по этому процессу, войдите на веб-сайт Vermont Teddy Bear по адресу http://www.vermontteddybear.com/Static/Tour-Welcomestation.aspx (или см. Рисунок 11.3 «Схема процесса на Компания «Вермонт Тедди Беар»).

Рисунок 11.3 Схема процесса в Vermont Teddy Bear Company

В макете продукта Макет, в котором продукты производятся людьми, оборудованием или отделами, расположенными на сборочной линии., крупносерийные товары эффективно производятся людьми, оборудованием или отделами, организованными на сборочной линии , т. е. на серии рабочих станций, на которых собираются уже изготовленные детали . Just Born, производитель конфет из Вифлеема, штат Пенсильвания, производит продукт под названием Marshmallow Peeps на сборочной линии. Сначала ингредиенты смешиваются и взбиваются в огромных котлах. Затем для цвета добавляют сахар. На следующем рабочем месте смесь — цветной теплый зефир — разливается в формы в виде цыплят, которые переносятся на конвейерных лентах.Парад конфет с конвейерной ленты затем продвигается к станциям, где рабочие добавляют глаза или другие детали. Когда готовые конфеты попадают в зону упаковки, они упаковываются для отправки в магазины по всему миру. Чтобы совершить онлайн-тур по производственному процессу Marshmallow Peeps, войдите на веб-сайт Just Born по адресу http://www.justborn.com/get-to-know-us/our-factory (или см. Рисунок 11.4 «Схема продукта» в Just Born, Inc. »).

Рисунок 11.4 Внешний вид продукта Just Born, Inc.

Макеты продуктов и процессов упорядочивают работу с помощью функции . В компании Vermont Teddy Bear, например, крой выполняется в одном месте, функция набивки и шитья — в другом, а функция перевязки — в третьем. Если вы закройщик, вы режете весь день; Если у вас канализация, вы шьете весь день: это ваша функция. То же самое и с производством Marshmallow Peeps в Just Born: если ваша задача — украшать глазки, вы стоите на конвейере и весь день украшаете; если ваша функция — упаковка, вы собираете вещи весь день.

Однако организация работы по функциям не всегда эффективна. Производственные линии могут резервировать, запасы могут накапливаться, рабочим может наскучить повторяющаяся работа, а время может быть потрачено на транспортировку товаров с одной рабочей станции на другую. Чтобы противостоять некоторым из этих проблем, многие производители приняли ячеистую компоновку, в которой группы рабочих выполняют все задачи, связанные с созданием компонента, группы связанных компонентов или готового продукта, в которой небольшие группы рабочих обрабатывают все аспекты сборки. компонент, «семейство» компонентов или даже готовый продукт.Каждая команда работает на небольшой территории или в ячейке, оснащенной всем необходимым, чтобы функционировать как автономная единица. Машины иногда имеют U-образную форму, и люди работают внутри U. Поскольку члены команды часто разделяют обязанности, их обучают выполнять несколько разных работ. Команды контролируют как количество, так и качество своей продукции. Такое расположение часто приводит к сокращению времени завершения, снижению уровня запасов, повышению качества и повышению морального духа сотрудников. Сотовое производство используется крупными производителями, такими как Boeing, Raytheon и Pratt & Whitney, а также небольшими компаниями, такими как Little Enterprise, которые производят компоненты для роботов.Рисунок 11.5 «Схема сотовой связи» иллюстрирует типичную схему сотовой связи.

Рисунок 11.5 Схема сотовой связи

Легко перемещать плюшевых мишек и леденцов из зефира по фабрике, пока вы их делаете, но как насчет самолетов или кораблей? При производстве крупных изделий производители используют layoutLayout с фиксированным положением, в котором рабочие перемещаются к продукту, который остается на одном месте. в котором продукт остается на одном месте, а рабочие (и оборудование) идут к нему.Это устройство, используемое General Housing Corporation при строительстве модульных домов. Каждый дом строится на заводе компании в Бэй-Сити, штат Мичиган, по проекту заказчика. Поскольку плотники, электрики, сантехники и другие люди работают над каждым зданием на заводе с климат-контролем, погодные условия не могут помешать этому процессу. После этого дом в модулях доставляется на строительную площадку владельца и устанавливается за один день. Для более подробного ознакомления с производственным процессом General Housing Corporation посетите веб-сайт General Housing по адресу http: // www.genhouse.com.

Основные выводы

  • У менеджеров есть несколько вариантов макета производства , включая процесс, продукт, сотовую связь и фиксированную позицию.
  • Схема процесса объединяет сотрудников или отделы, которые выполняют аналогичные задачи. На каждой должности рабочие используют специализированное оборудование для выполнения определенного этапа производственного процесса.
  • В макете продукта крупносерийные товары производятся на конвейере, то есть на серии рабочих станций, на которых собираются уже изготовленные детали.
  • В сотовой компоновке небольшие группы рабочих занимаются всеми аспектами создания компонента, «семейства компонентов» или даже готового продукта.
  • Макет с фиксированным положением используется для изготовления крупных объектов (например, кораблей или зданий), которые остаются в одном месте, пока рабочие и оборудование идут к изделию.

Упражнение

(AACSB) Анализ

Как менеджер по закупкам в компании, которая обслуживает руководителей компаний по всему миру, вы несете ответственность за закупку всего, от самолетов до бортовых закусок. Вы планируете посетить все заводы, которые производят вещи, которые вы покупаете: самолеты, пассажирские кресла, телевизоры / DVD, которые идут в спинку пассажирских кресел, и специально разработанную форму (с вышитыми логотипами компаний), которую носят бортпроводники. Какой тип макета вы ожидаете найти на каждом предприятии — процесс, продукт или фиксированное положение? Как будет выглядеть каждый макет? Почему это подходит для производственного процесса компании? Может ли какое-нибудь из этих заводов перейти на сотовую схему? Как будет выглядеть этот тип макета? В чем будут его преимущества?

Оборудование для хлебопекарной промышленности | Малый бизнес

Элизабет Наттер Обновлено 4 февраля 2019 г.

В любом бизнесе правильные инструменты для производства и обслуживания могут проложить путь не только к успеху, но и к гораздо меньшему количеству головных болей.Если вы думаете об открытии пекарни или кондитерской, вам необходимо качественное торговое оборудование для пекарен. Делая покупки из большого количества доступных на рынке инструментов для пекарей, осторожные владельцы могут оставаться в рамках своего бюджета стартапа.

Разновидности духовок

Духовка является обязательным предметом любой пекарни. Тип, который вы используете, зависит от масштабов вашей операции и предметов, которые вы планируете выпекать. Конвекционные печи используют принудительный горячий воздух и быстро выпекают, что позволяет увеличить объем производства.Они особенно подходят для партий печенья.

Для выпечки больших объемов можно использовать вращающиеся решетки и вращающиеся противни. Ротационные печи позволяют опускать целую тележку с уложенными друг на друга противнями в духовку для выпечки, а затем переворачивать для другой партии. Вращающиеся решетки перемещаются внутри духовки, как колесо обозрения, что позволяет выпекать равномерно на всех противнях. Ярусные печи — это еще один тип духовок, в которых торты, хлеб или пицца загружаются прямо на плоскую поверхность для выпечки.

Использование коробок для расстойки

Тесто в некоторых хлебобулочных изделиях должно подняться перед выпечкой.Расстойные боксы — полезный инструмент, потому что они ускоряют процесс и поддерживают влажность воздуха во время подъема. Расстойная печь сначала позволяет тесту подняться, а затем выпекает его. Агрегаты с впрыском пара регулируют количество влаги для получения хрустящей корочки.

Смешиваем

Как и в случае с духовым шкафом, тип миксера, который вам нужен, зависит от типа выпечки, которую вы готовите, и ожидаемого объема вашего бизнеса. Если вы в основном работаете с пирогами, кексами и более легким тестом в небольшом помещении, вам подойдет планетарный миксер.Планетарные миксеры имеют стационарную дежу с вращающимися насадками, включая крюк для теста, лопасть и венчик. В спиральных миксерах вращаются и насадки, и дежа, что позволяет тесту приобретать правильную структуру клейковины, которая имеет решающее значение для выпечки хлеба.

Независимо от того, какой тип вы используете, приобретайте качественное промышленное хлебопекарное оборудование, способное выдержать постоянное использование и массовое производство. Миски доступны в различных объемах, а также в виде столешниц и напольных моделей.Если вы используете тяжелые миски большого объема, может оказаться полезным подъемник дежи миксера, который будет нести для вас вес.

Столы и стеллажи

Каждой пекарне нужны разные плоские места для работы и хранения. Столы пекарей используются для раскатывания и нарезки теста, замешивания хлеба и украшения выпечки. Столы обычно изготавливаются из нержавеющей стали, хотя некоторые поверхности могут быть деревянными. На некоторых столах есть ящики для хранения небольших инструментов или нижние полки для легкого доступа к принадлежностям для украшения и хранению сухих ингредиентов.

Многоуровневые стеллажи обеспечивают передвижное место для хранения продуктов, ожидающих выпечки, или для охлаждения, когда они выходят из печи.

Специальные противни и инструменты

Не все в пекарне представляет собой крупногабаритное оборудование. Многие инструменты для пекарей имеют небольшие размеры, например, отдельные противни, используемые для создания тортов особой формы, печенья и булочек. Такие предметы, как роллы для хот-догов или формы для багета, формы Bundt, ножницы для пончиков и формы для пирогов, являются необходимыми небольшими инструментами. Пакеты для кондитерских изделий, насадки для декорирования, чаши для смешивания, ложки, лопатки, скалки и мерные чашки — необходимые предметы для каждой пекарни.

Охлаждение и безопасное хранение

Хлебопекарным предприятиям необходимы холодильные камеры, как для кратковременного охлаждения, так и, возможно, для замораживания. С такими ингредиентами, как яйца, молоко, сливки, масло и фрукты, необходимо безопасно обращаться и хранить в прохладном месте. Если вы покупаете оптом, некоторые продукты можно хранить в морозильной камере для более длительного хранения.

Контейнеры для хранения, расположенные отдельно от пола, защищают муку и другие сухие ингредиенты от влаги и обеспечивают соответствие пекарни санитарным нормам.

Доставка товаров

Вам нужен привлекательный и гигиеничный способ демонстрации и доставки вашей выпечки покупателю. Стеклянные витрины или небольшие подставки сохраняют продукты свежими и защищенными, а покупатели могут видеть, что у вас есть в наличии. Ящики обычно открываются сзади, чтобы сервер имел доступ, но закрываются спереди, чтобы избежать обработки со стороны потребителя.

Охлажденные опции могут понадобиться для сохранения свежести некоторых продуктов. Кроме того, картонные коробки, веревки, ленты и бумажные пакеты пригодятся для выполнения заказов и доставки выпечки.

11.2 Планы помещений — Изучение бизнеса

Цель обучения

  1. Опишите четыре основных типа компоновки оборудования: технологический, продуктовый, сотовый и фиксированный.

Следующим шагом в планировании производства является выбор компоновки завода — как оборудование, машины и люди будут размещены, чтобы сделать производственный процесс максимально эффективным. В этом разделе мы рассмотрим четыре распространенных типа компоновки предприятия: технологический, продуктовый, сотовый и фиксированный.

Схема процесса объединяет сотрудников или отделы, которые выполняют аналогичные задачи. Незавершенные товары (еще не законченные товары) перемещаются с одной рабочей станции на другую. На каждой должности рабочие используют специализированное оборудование для выполнения определенного этапа производственного процесса. Чтобы лучше понять, как работает этот макет, мы рассмотрим производственный процесс в Vermont Teddy Bear Company. Допустим, вы только что разместили заказ на персонализированного плюшевого мишки — «медведя-путешественника» в шортах цвета хаки, белую футболку с вышитым на ней именем, походные ботинки из искусственной кожи и нейлоновый рюкзак со спальником. Ваш мишка начинает свой путь на станке по раскройке меха, где стригут его медово-коричневую «меховую» шубку. Затем он перемещается к рабочей станции для набивки и шитья, чтобы собрать его изнутри и сшить его стороны. Затем он перемещается в пункт переодевания, где он снабжен всей классной одеждой и снаряжением, которые вы заказали. Наконец, он попадает на станцию ​​доставки и отправляется к вам домой. Чтобы получить более красочный «Онлайн-мини-тур» по этому процессу, войдите на веб-сайт Vermont Teddy Bear по адресу http: // www.vermontteddybear.com/Static/Tour-Welcomestation.aspx (или см. Рисунок 11.3 «Схема процесса в Vermont Teddy Bear Company»).

Рисунок 11.3 Схема процесса в Vermont Teddy Bear Company

В макете продукта крупносерийные товары эффективно производятся людьми, оборудованием или отделами, расположенными на сборочной линии — то есть серией рабочих станций, на которых уже изготовленные детали собираются . Just Born, производитель конфет из Вифлеема, штат Пенсильвания, производит продукт под названием Marshmallow Peeps на сборочной линии.Сначала ингредиенты смешиваются и взбиваются в огромных котлах. Затем для цвета добавляют сахар. На следующем рабочем месте смесь — цветной теплый зефир — разливается в формы в виде цыплят, которые переносятся на конвейерных лентах. Парад конфет с конвейерной ленты затем продвигается к станциям, где рабочие добавляют глаза или другие детали. Когда готовые конфеты попадают в зону упаковки, они упаковываются для отправки в магазины по всему миру. Чтобы совершить онлайн-тур по производственному процессу Marshmallow Peeps, войдите на веб-сайт Just Born по адресу http: // www.justborn.com/get-to-know-us/our-factory (или см. Рисунок 11.4 «Схема продукта в Just Born, Inc.»).

Рисунок 11.4 Внешний вид продукта Just Born, Inc.

Макеты продуктов и процессов упорядочивают работу с помощью функции . В компании Vermont Teddy Bear, например, крой выполняется в одном месте, функция набивки и шитья — в другом, а функция перевязки — в третьем. Если вы закройщик, вы режете весь день; Если у вас канализация, вы шьете весь день: это ваша функция.То же самое и с производством Marshmallow Peeps в Just Born: если ваша задача — украшать глазки, вы стоите на конвейере и весь день украшаете; если ваша функция — упаковка, вы собираете вещи весь день.

Однако организация работы по функциям не всегда эффективна. Производственные линии могут резервировать, запасы могут накапливаться, рабочим может наскучить повторяющаяся работа, а время может быть потрачено на транспортировку товаров с одной рабочей станции на другую. Чтобы противостоять некоторым из этих проблем, многие производители приняли ячеистую компоновку, в которой небольшие группы рабочих занимаются всеми аспектами создания компонента, «семейства» компонентов или даже готового продукта.Каждая команда работает на небольшой территории или в ячейке, оснащенной всем необходимым, чтобы функционировать как автономная единица. Машины иногда имеют U-образную форму, и люди работают внутри U. Поскольку члены команды часто разделяют обязанности, их обучают выполнять несколько разных работ. Команды контролируют как количество, так и качество своей продукции. Такое расположение часто приводит к сокращению времени завершения, снижению уровня запасов, повышению качества и повышению морального духа сотрудников. Сотовое производство используется крупными производителями, такими как Boeing, Raytheon и Pratt & Whitney (Chaneski, 1998), а также небольшими компаниями, такими как Little Enterprise, которые производят компоненты для роботов (Modern Machine Shop Magazine, 2001; Little Enterprises, Inc., 2011). Рисунок 11.5 «Схема сотовой связи» иллюстрирует типичную схему сотовой связи.

Рисунок 11.5 Схема сотовой связи

Легко перемещать плюшевых мишек и леденцов из зефира по фабрике, пока вы их делаете, но как насчет самолетов или кораблей? При производстве крупных изделий производители используют компоновку с фиксированным положением, при которой товар остается на одном месте, а рабочие (и оборудование) идут к нему. Это устройство, используемое General Housing Corporation при строительстве модульных домов.Каждый дом строится на заводе компании в Бэй-Сити, штат Мичиган, по проекту заказчика. Поскольку плотники, электрики, сантехники и другие люди работают над каждым зданием на заводе с климат-контролем, погодные условия не могут помешать этому процессу. После этого дом в модулях доставляется на строительную площадку владельца и устанавливается за один день. Для более подробного ознакомления с производственным процессом General Housing Corporation посетите веб-сайт General Housing по адресу http: //www.genhouse.com.

Основные выводы

  • У менеджеров есть несколько вариантов макета производства , включая процесс, продукт, сотовую связь и фиксированную позицию.
  • Схема процесса объединяет сотрудников или отделы, которые выполняют аналогичные задачи. На каждой должности рабочие используют специализированное оборудование для выполнения определенного этапа производственного процесса.
  • В макете продукта крупносерийные товары производятся на конвейере, то есть на серии рабочих станций, на которых собираются уже изготовленные детали.
  • В сотовой компоновке небольшие группы рабочих занимаются всеми аспектами создания компонента, «семейства компонентов» или даже готового продукта.
  • Макет с фиксированным положением используется для изготовления крупных объектов (например, кораблей или зданий), которые остаются в одном месте, пока рабочие и оборудование идут к изделию.

Упражнение

(AACSB) Анализ

Как менеджер по закупкам в компании, которая обслуживает руководителей компаний по всему миру, вы несете ответственность за закупку всего, от самолетов до бортовых закусок.Вы планируете посетить все заводы, которые производят вещи, которые вы покупаете: самолеты, пассажирские кресла, телевизоры / DVD, которые идут в спинку пассажирских кресел, и специально разработанную форму (с вышитыми логотипами компаний), которую носят бортпроводники. Какой тип макета вы ожидаете найти на каждом предприятии — процесс, продукт или фиксированное положение? Как будет выглядеть каждый макет? Почему это подходит для производственного процесса компании? Может ли какое-нибудь из этих заводов перейти на сотовую схему? Как будет выглядеть этот тип макета? В чем будут его преимущества?

Список литературы

Чанески, W., «Сотовое производство может помочь вам», Modern Machine Shop , 1 августа 1998 г., http://www.mmsonline.com/columns/cellular-manufacturing-can-help-you (по состоянию на 1 ноября 2011 г.).

Little Enterprises, Inc., http://www.littleent.com/industries.html (по состоянию на 2 ноября 2011 г.).

Modern Machine Shop Magazine, 2001, «Лучшее производство — производственные ячейки увеличивают прибыль и гибкость», Modern Machine Shop Magazine , май 2001 г., http://www.mmsonline.com/articles/manufacturing-cell-boosts-profits- and-гибкость (по состоянию на 2 ноября 2011 г.)

Секреты макета вашего продуктового магазина

Размещение товаров на полках магазинов не случайно. Здесь эксперты объясняют, что растет, что не так и что попадает в «яблочко» — и почему.


Верхняя полка

Что есть: Небольшие бренды, региональные бренды, изысканные бренды.

Почему: Предметы, представленные здесь, придают «тон и текстуру» расположению полок, говорит Либманн, помогая супермаркету выделиться среди конкурентов. У этих небольших брендов обычно нет средств, чтобы платить за более выгодное размещение.

Совет для покупателя: Специальные товары на верхней полке обычно выбираются менеджерами местных магазинов, а не центральным офисом супермаркета.Если вы хотите, чтобы в вашем магазине был какой-то конкретный товар на этой полке, поговорите с менеджером.


«Зона бычьего глаза» (вторая и третья полки сверху)

Что там: Бестселлеры и другие ведущие бренды.

Почему: «Бренды, которые продаются лучше всего, всегда находятся в так называемой« зоне яблочка », в центре внимания, прямо в поле вашего зрения. Это лучшее размещение, и производители должны за него платить », — говорит Чайлдресс. Теслер добавляет: «У супермаркета нет преимущества в том, чтобы показывать вам товар по самой низкой цене в наиболее выгодном месте.Так что здесь вы обычно видите более дорогие товары или товары с самой высокой наценкой ». Вторичные бренды, надеющиеся получить выгоду от размещения на полках рядом с лидерами, также платят за размещение в мишени.

Совет для покупок: Посмотрите ниже «мишени», чтобы найти аналогичные продукты по гораздо меньшей цене, — говорит Чилдресс.


Детская полочка на уровне глаз

Что есть: Товары для детей.

Почему: «Дети могут реагировать на продукт и тянуться к нему», — говорит Теслер.

Совет для покупок: По возможности оставьте детей дома. В противном случае «вы обязательно потратите больше денег», — говорит Либманн, — на 10-40 процентов больше, согласно отраслевым исследованиям. «Если дети с вами, дайте им что-нибудь прямо перед собой — воздушный шарик, леденец, сок, немного фруктов, тележку для покупок детского размера — чтобы они были счастливы и спокойны и не могли класть вещи в вашу корзину. ”


Нижняя полка

Что есть: Торговые марки магазинов и частных торговых марок; негабаритные и массовые товары.

Почему: «Торговые марки магазинов разошлись по четвертой и пятой полкам, потому что люди, которые покупают торговые марки, всегда будут их искать», — говорит Чилдресс. «Супермаркеты продают оптовые товары, чтобы конкурировать со складскими клубами, такими как Sam’s и Costco», — объясняет Либманн, и оптовые товары неудобно хранить где-либо, кроме нижней полки.

Советы покупателям: «Торговые марки обычно близки к лидерам рынка по качеству, но при этом дешевле», — говорит Либманн. Андерхилл добавляет: «Тот же производитель, который производит брендовый продукт, часто производит собственный бренд. Для всех практических целей это может быть один и тот же продукт в другой упаковке ». При покупке оптовых товаров не переусердствуйте. «Американцы часто покупают больше, чем нам нужно, с мыслью, что мы будем хранить это», — говорит Андерхилл. «Если у вас есть 64 рулона туалетной бумаги, это не выгодная сделка; вместо этого деньги из вашего кармана могут приносить проценты в банке. И чем больше у вас есть, тем больше вы склонны использовать ».

Проект электрооборудования небольшой пекарни

Электрооборудование пекарни

Небольшую пекарню со стойкой и складскими помещениями легко спроектировать.Электрическая конструкция соответствует планировке дома, но необходимо учитывать коэффициент нагрузки , если электрические обогреватели прямого действия включены весь день.

Электрооборудование небольшой пекарни (на фото: пример дизайн-проекта кафе; кредит: designlayout.com)

В наши дни многие магазины и магазины имеют специализированного оборудования для приготовления пищи или предоставления других услуг, таких как ремонт обуви или фотографическая обработка. Именно такие магазины иногда вызывают проблемы у электромонтажника, когда дело доходит до оценки нагрузки.

В этом упражнении в качестве типичного проекта используется пекарня . Эту электрическую схему можно адаптировать для аналогичных условий (например, кафе или квартиры).

Строение и отделка

Общая информация о малой пекарне //

  • Общая площадь помещений 100 м 2 ;
  • Пол бетонный, всюду облицован плиткой;
  • Бетонный потолок, открыт в пекарне; подвесной подвесной потолок в торговой зоне;
  • Стены из кирпича или строительного блока.Светлое лицо выставлено в пекарне; облицованы плиткой или оштукатурены в магазинах и туалетах;
  • Отопление помещений газом.

Давайте рассмотрим следующие разделы, чтобы завершить проект электрического проектирования. Обратите внимание, что для второй части этой технической статьи (которая будет опубликована через 2 дня) осталось несколько других разделов.

  1. Требования к электрическому дизайну
  2. Нагрузка и разнообразие
  3. Освещение (электрическая схема)
  4. Розетки / розетки (электрическая схема)
  5. Прочие приборы (миксер, духовка и т. Д.)1. Требования к электрическому дизайну

    Предлагаемые электрические схемы показаны на рисунках 1 и 2. Полный перечень требований показан в таблице 1.

    Следует отметить, что обогрев помещения осуществляется газом, хотя приготовление пищи — электрическое.Это может быть нереально. На практике более вероятной ситуацией было бы газовое приготовление пищи и отопление. Однако многие заведения общественного питания предоставляют смешанные услуги, и в данном случае для расчета разнообразия было выбрано электрическое приготовление пищи. Подходящая спецификация проекта показана на рисунке 3.

    Вернуться к указателю ↑


    2. Нагрузка и разнообразие

    Будет видно, что оценка максимального спроса во многом зависит от опыта. Существует тенденция переоценивать высокие фиксированные нагрузки, которые на практике возникают только в течение коротких периодов времени.Термостаты и регуляторы энергии включают и выключают нагревательные элементы через нерегулярные промежутки времени.

    Самая большая нагрузка в этом проекте — это духовка на кухне , и крайне маловероятно, что состояние полной загрузки 10 кВт совпадет с полной загрузкой других приборов.

    Печь для пекарни


    Схема освещения //
    Рисунок 1 — Схема освещения только для электромонтажа

    Требуется информация для определения мощности сети .Если есть сомнения, стоит показать компании-поставщику цифры разнообразия.

    Руководство IET 1, Выбор и монтаж , дает несколько советов по разнесению нагрузки. Используемые здесь цифры взяты из Руководящей записки 1, но каждый проект электрического проектирования следует рассматривать отдельно, чтобы учесть особые факторы. Это неточное упражнение, и все цифры округлены.

    Эта установка обязательно будет иметь трехфазную нагрузку, и максимальный ток на фазу является важным расчетом.


    Схема расположения розеток //
    Рисунок 2 — Розетки в пекарне

    Вернуться к указателю ↑


    3. Освещение

    Допуск 90% разнесения допустим . Для расчетов текущей нагрузки номинальные характеристики люминесцентных ламп необходимо умножить на 1,8 , чтобы учесть потери в аппарате управления. Для вольфрамовых ламп сделано допущение 100 Вт на розетку независимо от размера лампы в спецификации. Для удобства освещение пекарни разнесено по двум контурам:


    1.Нагрузка от освещения магазина //

    = 10 x 58 Вт x 1,8
    = 1044 Вт

    при , разнесение 90% (1044 x 90%) / 230 = 4,1 A


    Таблица 1 — Примерное электрическое расписание
    Розетки A
    Магазин // Пекарня //
    Освещение
    10 x 57 Вт 8 x 58 W
    4 x 60 W
    Витрины 2 Морозильник 1
    Микроволновая печь 1 Холодильник 1
    Морозильники 2 Маленькие миксеры 2
    Общего назначения 6
    Общего назначения 6
    Прочие нагрузки
    Трехфазный смеситель, 750 Вт
    Духовка 10 кВт
    Варочная панель т, 4 х 1.5 кВт

    2. Нагрузка на освещение пекарни //

    = (8 x 58 Вт x 1,8) + (3 x 100)
    = 1135 Вт

    при Разнообразие 90% (1135 Вт x 90%) / 230 В = 4,5 A

    ПРИМЕЧАНИЕ // 1,8 — коэффициент, который может или не может быть применен ко всем типам люминесцентных ламп. В случае сомнений проконсультируйтесь с производителем светильника (ов).

    Вернуться к индексу ↑


    4. Розетки

    Подойдет три схемы. Иногда учат, что на практике все розетки подключаются к одной фазе, но в Правилах электромонтажа нет требований для этого. Однако на данном этапе балансировка фаз еще не рассмотрена. Допуски на разнесение составляют 100% для первого контура и 40% для всех остальных :

    32 + 13 + 13 = 58 A
    = 19,3 A на контур

    Обратите внимание, что эта цифра относится только к расчетам общей нагрузки , нестандартный размер кабеля.


    Спецификация проекта для магазина //
    Рисунок 3 — Спецификация проекта для магазина

    Вернуться к оглавлению ↑


    5. Прочие приборы

    Смеситель , при 50% -ном разнообразии:
    750 Вт x 50% / 230 В x 3 = 0,55 A на фазу

    Духовка , при 100% -ном разнообразии:
    10 x 1000 Вт / 230 В = 43,5 A

    Варочная панель , при 80-процентном разнообразии:
    6 x 1000 Вт x 0,8 / 230 В = 21 A

    Вернуться к указателю ↑


    6.Баланс фаз

    Для электрического проектирования важно, чтобы уравновешивал нагрузки по трем фазам , насколько это возможно. Это упражнение должно учитывать разнообразные текущие потребности для достижения баланса при нормальных условиях работы.

    В таблице 2 ниже представлена ​​схема, которая в данных обстоятельствах является разумной, но не является хорошим балансом. Обратите внимание, что на данном этапе это не обязательно указывает на окончательные сведения о распределительном щите; хотя может быть лучше на разных фазах поставить кольцевые схемы.

    Вернуться к индексу ↑


    7. Электромонтажные системы

    Этот проект интересен тем, что на этой ранней стадии необходимо уделить некоторое внимание типу систем электропроводки, подходящих для двух основных областей: магазина и пекарни. Это один из вопросов, по которому арендодатель или страховщик может иметь интерес.

    Таблица 2 — Расположение нагрузок с учетом разнообразия
    Смеситель .55 9040
    Фаза Цепь Ампер
    Коричневый // Фаза 1 Розетки 58
    58,55
    Черный // Фаза 2 Подсветка 8,6
    Варочная панель 21
    Серый // Фаза 3 Духовка 43,5
    Смеситель 0,55
    44.05

    Вернуться к индексу ↑


    8. Начните с рассмотрения стоимости

    С финансовой точки зрения, целесообразно рассмотреть наиболее экономичную систему электропроводки , которую допускают Правила электромонтажа. Это отправная точка дизайна. В зависимости от ситуации могут быть внесены изменения в более сложные методы.

    Несомненно, двойной и заземляющий кабель — самая простая и дешевая система для установки , но внешняя оболочка дает лишь ограниченную механическую защиту.

    В случае с магазином, определенное количество жестокого обращения следует ожидать и учитывать на этапах проектирования и спецификации.

    Вернуться к индексу ↑


    9. Торговая площадь

    Торговая площадь должна соответствовать следующим требованиям //

    • Общественность имеет доступ и не должна подвергаться риску из-за своей деятельности.
    • Присутствуют дети, любопытные пальцы могут причинить вред.
    • Персонал магазина может быть неуклюжим при уборке или небрежно обращаться с лотками со складами.В этом продуктовом магазине соблюдаются стандарты гигиены, которые могут включать частое мытье посуды.

    Двойной и заземляющий кабель для поверхностного монтажа в этой ситуации не подходит. Это может быть запрещено правилами, в которых указывается, что электрическая система должна соответствовать ситуации, а метод установки должен учитывать возможные условия.

    Допускается прокладка плоских двойных и заземляющих кабелей под штукатуркой или в пустотах здания при условии, что скрытые кабели проложены в установленных зонах.

    Вернуться к указателю ↑


    10. Пекарня

    Различные части пекарни находятся в разных условиях //

    • Можно ожидать некоторых общих физических злоупотреблений.
    • Вблизи духовки и варочной панели могут возникать высокие температуры. Поверхности стен можно часто мыть.

    В этих обстоятельствах следует выбрать одну или несколько систем наземной проводки: //

    • Стальные кабелепроводы и кабельные каналы;
    • Пластиковые трубы и короба;
    • Кабель с минеральной изоляцией и медной оболочкой (MICS) с внешней оболочкой из термопласта (ПВХ);
    • Кабель с армированной стальной проволокой ПВХ или термореактивной изоляцией.

    Вернуться к указателю ↑


    11. Температурные ограничения

    70 ° C

    Интересно то, что везде, где используется ПВХ-кабель общего назначения, рекомендуемая предельная температура составляет 70 ° C . Это будет применяться ко всем системам, перечисленным в зоне пекарни, включая MICS с внешней оболочкой из ПВХ. Следовательно, ни у одного из них нет преимущества в рабочей температуре.

    Поверхность, нагретая до 70 ° C, очень горячая и, вероятно, присутствует только на металлическом корпусе печи, когда она включена.

    Правила устанавливают 70 ° C в качестве предельной температуры для доступных частей металлических корпусов электрического оборудования. Температура воздуха выше 70 ° C наблюдается только в духовке или над плитой. Казалось бы, не возникнет проблем с выбором кабеля только на основе температуры.


    90 ° C

    Если более высокий температурный диапазон считается важным, можно использовать термореактивный кабель 90 ° C (XLPE) . Эта изоляция доступна для одножильных кабелей.Будьте осторожны с армированным кабелем с изоляцией из сшитого полиэтилена. В готовых товарах, вероятно, будет оболочка из ПВХ.

    Теоретически жесткие трубы из ПВХ и кабелепровод также можно использовать при 90 ° C, но приспособления для фиксации, компенсирующие расширение и предотвращающие провисание, были бы непрактичными.

    Следует понимать, что проводники, предназначенные для работы при температуре, превышающей 70 ° C при нормальной эксплуатации, не должны подключаться к распределительным устройствам, защитным устройствам, аксессуарам или другим типам оборудования, если производитель оборудования не подтвердил, что оборудование подходит для таких условий.

    Вернуться к указателю ↑


    12. Окончательный выбор и сечение кабеля

    Принимая во внимание все факторы, может быть сделан окончательный выбор систем электропроводки в этом проекте, которые показаны в таблице 3. Он должен Обратите внимание, что размеры кабелей основаны на схеме, показанной на рисунке:

    Вернуться к указателю ↑


    13. Электропроводка для пекарни (кабель, кабельный канал и кабелепровод)

    Кабель:
    70 ° C с ПВХ изоляцией — Ref.6491X, одножильные кабели;


    Таблица 3 — Предлагаемые размеры кабеля
    Трехфазный, в кабелепроводе и кабелепроводе
    Контур Полная нагрузка (A) CB (A) Размер (мм 2 )
    Освещение пекарни в кабелепроводе и кабелепроводе 6 1,0
    1,5
    Светильники для магазинов, поверхностные или встроенные в штукатурку 4,3 6 1,0
    1.5
    Розетки для пекарни, кольцо в кабелепроводе и кабелепроводе 32 2,5
    Розетки для магазинов, кольцевые, поверхностные или заделанные в гипс 32 2,5
    3,2 6 1.0
    Варочная панель, в кабелепроводе и кабелепроводе 25 32 6.0
    Духовка в 50 10.0

    Стальной или ПВХ-канал:
    Главный распределительный щит от распределительного щита на высоком уровне, чтобы избежать перегрева от приборов;

    Труба из толстого ПВХ:

    1. Падение в выпускные отверстия на монтажной высоте столешницы; 2. Крепится к потолку, освещенному светильниками.
    2. В качестве альтернативы и для облегчения очистки можно использовать мини-короб из ПВХ для настенного монтажа.

    Вернуться к индексу ↑

    Скоро будет продолжение..

    Ссылка // Проекты электроустановок — Б. Аткинсон (приобрести бумажную копию на Amazon)

    Проектирование планировки кухни (со схемой)

    Кухня — это людное место, и перекрестное движение действительно может затруднить работу. Есть определенные факторы, которые нужно учитывать при планировании кухни. Обычно это делается «отделом планирования помещения», который тщательно планирует расположение кухонь. Некоторые отели предоставляют эти услуги по контракту, но некоторые гостиничные сети, такие как Oberoi Hotels and Resorts, имеют свой собственный отдел планирования объектов, который отвечает за планирование и расположение всех кухонь.

    Планировка кухни — это гораздо больше, чем просто размещение оборудования на ее месте. Хорошо спланированная операция всегда будет следовать систематической процедуре (см. Рис. 3.1).

    Когда мы говорим о дизайне кухни, это обычно означает общую планировку пространства с учетом размеров и формы операций. Планировка будет означать детальную планировку пола кухни и выделение мест для размещения кухонного оборудования, где будут выполняться конкретные задачи.Кластер таких мест называется рабочей станцией.

    Хорошо спланированная планировка важна не только для бесперебойного рабочего процесса на кухне, но и повышает рентабельность всей операции. Отлаженный рабочий процесс обеспечит своевременный подбор блюд на период интенсивного приема пищи, создав счастливого гостя и хорошую репутацию. Такая операция также напрямую связана с мотивацией и общим моральным духом персонала.

    Хорошо спланированные кухонные операции всегда будут следовать базовой схеме из трех потоков: задний-перед-задний.Все сырье поступает на кухню (в конце производственного процесса), затем обрабатывается и отправляется в ресторан (перед) для потребления. Оставшиеся непригодные для использования продукты возвращаются и утилизируются как мусор.

    Типичный рабочий процесс показан на рис. 3.2:

    Было бы идеально иметь прямые производственные линии для ускорения обслуживания гостей, но это редко достигается. Дизайн и планировка кухни должны быть такими, чтобы не было пересечения или пересечения кухни, а также обслуживающего персонала.Сервисная бригада обычно забирает еду из специально отведенного места на кухне, которое часто называется «проходным окном».

    Это место на кухне ограничивает доступ обслуживающего персонала за пределы этой точки. Это происходит по разным причинам, и одна из них — бесперебойный рабочий процесс на кухне. В часы пик, когда повара находятся в стрессовом состоянии и работают с горячими кастрюлями и сковородками, они не хотят попадать в аварию на перекрестке с движением транспорта.

    Зона приема :

    Зона приема — место приема товара в гостиницу.Это место используется не только для приема сырых продуктов, но и для разгрузки всех припасов отеля. Эта зона также ограничивает вход посторонних в отель и расположена рядом с задним входом в отель, также известным как вход для персонала.

    Типовая схема приемной зоны показана на рис. 3.3:

    Различные работы выполняются в зоне приема, и это одно место в отеле, куда принимаются все припасы.Все, от продуктов питания до инженерных материалов, попадает в приемный док, где товары проверяются в соответствии со спецификациями, предоставленными поставщику, и записываются в различных форматах. Обсудим некоторые процедуры приема, проводимые в этом месте.

    Заказ овощей :

    Все заказы осуществляются через отдел закупок для надлежащего контроля. Все бланки заказов должны быть отправлены в отдел закупок вечером, во время, согласованное кухней и отделом приема.Если какой-либо заказ размещается непосредственно поставщикам в связи с чрезвычайной ситуацией, необходимо отправить письмо о покупке с указанием причины, а также заказанного количества.

    Процедура заказа через закупку гарантирует, что заказы будут размещены поставщикам вовремя, а получение может осуществляться в соответствии со стандартами, установленными отелем. Когда товары получены, они вводятся в формате, известном как ежедневный отчет о получении (DRR).

    СРБ составляется ежедневно, и его копия ежедневно пересылается шеф-повару, чтобы он имел представление о стоимости, дефиците, а также о недоступных товарах.В этом отчете проверяется полученное количество по сравнению с заказанным, а также указываются любые недостающие поставки. В случае возникновения чрезвычайных ситуаций недостающие товары можно приобрести за наличные и списать с поставщика по контракту.

    Проверка качества :

    Принимающий персонал отвечает за прием овощей, их штабелирование и очистку зоны приема. Клерк-получатель получает товары в соответствии со стандартными спецификациями, согласованными отелем и продавцом. Затем служащий-получатель проверяет все товары в соответствии с руководящими принципами и имеет право отклонить любой товар, который не соответствует согласованным стандартам.

    Санитарная обработка :

    Все овощи должны быть продезинфицированы хлором 50 ppm. Обычно для мытья и дезинфекции овощей используют двойную раковину.

    Осведомленность :

    Стандартная закупочная спецификация с фотографиями продукта должна быть доступна клерку-получателю, чтобы сделать получение более точным.

    Хранилище продуктов :

    После того, как еда получена, становится важным хранить ее или удерживать до того, как она будет отправлена ​​на производственные площади.Обычно они хранятся в месте, известном как кладовая. Кладовая — самая ценная и важная часть организации общественного питания. Он разработан с осторожностью, чтобы в нем можно было хранить продукты с соблюдением требований гигиены и обрабатывать их позже.

    При проектировании складских помещений следует учитывать определенные факторы.

    Некоторые из них как следующие:

    я. Он должен находиться под пристальным наблюдением службы безопасности, поскольку в нем хранятся дорогие товары.

    ii. Площади должно быть достаточно, чтобы разместить предметы в соответствии со стандартами, и чтобы к ним можно было легко дойти пешком.

    iii. Он должен быть рядом с зоной приема и пользовательским отделом.

    iv. В одном помещении должен быть встроенный холодильник и огнетушители.

    v. FIFO ’система должна соблюдаться в отделе.

    vi. Полки должны находиться на расстоянии 3 дюймов от стены и 6 дюймов над землей.

    vii.В нем должны быть разные полки для ингредиентов с кодовыми номерами и этикетками.

    Расположение складов (рис. 3.4) снова очень важно, так как они должны хорошо вентилироваться и контролироваться по температуре, чтобы товары хранились в безопасном месте для потребления. В нем должно быть достаточно места для перемещения тележек.

    Рабочий процесс в магазинах:

    Хранение мяса должно осуществляться в морозильной камере при температуре от 16 до 18 ° C. Его также следует хранить на основе FIFO.Отдельные стеллажи для мяса, птицы и рыбы обязательны. Мясо следует хранить в цветных корзинах с ярлыками для мяса. Овощи следует хранить в боксах при температуре от 3 до 5 ° C.

    Для сухих складов также все предметы должны храниться на полках с применением FIFO. Перед получением этих товаров необходимо уточнить дату изготовления и срок годности. Все предметы в сухих хранилищах хранятся при комнатной температуре до тех пор, пока что-то не оговорено продавцом.

    Все товары перед отправкой в ​​магазины сначала поступают на приемный пункт. В приемном отделении проверяется качество и количество, товары сравниваются с листом заказа и утверждаются. Затем эти товары отправляются в магазины, проходят перекрестную проверку и распределяются по различным отделам в соответствии с заявкой.

    Быстрые, медленные и неподвижные объекты :

    Быстро движущиеся товары очень важны, поскольку их запасы должны поддерживаться правильно в любое время, так как их можно заказать в любое время.Это товары, которые перемещаются быстро и, следовательно, также заказываются по той же цене.

    Есть вероятность, что некоторые предметы станут неподвижными или медленно движутся, и это может произойти из-за различных обстоятельств, таких как изменение меню, отмена функции, для которой эти предметы были закуплены, и т. Д. Обычно магазин информирует главного шеф-повара о предметы, которые не движутся, то повар проверяет на разных кухнях, может ли кто-нибудь им пользоваться; если нет, то он / она предлагает подходящую кухню, которая сможет правильно ее использовать и использовать для получения прибыли.Товары в магазине могут быть испорчены по разным причинам, и в таких случаях отчет о порче составляется для предметов, которые портятся из-за неиспользования.

    Схема магазина :

    Комиссарная кухня — это основа кухни, поскольку здесь производится большая часть предварительного приготовления пищи. Эта кухня выполняет основные мизансцены или крупномасштабные операции, такие как банкеты, поэтому очень важно иметь хорошо расставленную рабочую зону, так как будет происходить интенсивное перемещение персонала.

    На этой кухне также используются специализированные машины, такие как измельчители, которые используются для приготовления паст и порошков для карри и т. Д. Некоторые фрукты и овощи, которые нельзя хранить в коридоре, хранятся здесь и предоставляются кухням по заявкам. . Во многих отелях эта кухня является частью магазина и, следовательно, управление становится простым (см. Рис. 3.8.).

    Базовая планировка основной кухни :

    Главную кухню по праву можно назвать нервным центром всех кухонь.Кухня, связанная с отдельным рестораном, известна как «вспомогательная кухня», а основная кухня включает бойню, холодную кухню, также известную как «садовый ясли», кухню кофейни, пекарню, кабинет шеф-повара, производственную кухню и т. Д. (См. Рис. 3.9).

    План мясной лавки :

    Butchery — крупнейший денежный центр гостиничного бизнеса; хотя он не зарабатывает деньги напрямую, он косвенно несет ответственность за поддержание стоимости продуктов питания.В этом разделе кухни хранится и обрабатывается самое дорогое мясо местного и импортного производства.

    Следовательно, хорошо спланированная бойня — необходимость для прибыльного продовольственного бизнеса. Мясные лавки, в различных отелях есть часть продуктовых магазинов; поскольку они обрабатывают все мясо и хранят его для использования на кухне против требований к продуктам питания.

    Для отдельных видов мяса предусмотрены отдельные проходы и отдельные рабочие места, поскольку существует вероятность заражения пищевых продуктов. Рисунок 3.10 показан план бойни.

    План яслей Garde :

    Garde в переводе с французского означает «хранить», а ясли означает «есть», поэтому garde manger буквально означает «держать в холоде, чтобы его можно было есть». Эта кухня называется холодной кухней, так как на этой кухне готовятся и подаются такие продукты, как бутерброды, салаты, соки.

    Эта кухня всегда является частью основной кухни, так как она не только обслуживает а ля карт и банкет, но также отвечает за удобства в номере, приветственный напиток для гостей и многие другие вспомогательные функции для других кухонь (см.рис.3.11).

    Планировка хлебобулочных и кондитерских изделий :

    Хлебобулочные и кондитерские изделия — очень важная часть кухни, так как это подразделение работает круглосуточно и является самым загруженным. Здесь производятся булочки для утреннего завтрака, торты и выпечка для кондитерской, а также десерты a la carte в различных ресторанах и банкетах. В отдельной шоколадной комнате производят шоколадные конфеты и гарниры (см. Рис.3.12).

    Планировка западной банкетной кухни :

    Западная банкетная кухня готовит еду для банкетов, а также отвечает за объемную мизансарду, необходимую для других вспомогательных кухонь, например, суповые основы, бульоны и соусы.

    Banquets также готовят блюда в виде шведского стола для ресторанов в течение всего дня. Разделение осуществляется не по объему работы, а по потоку работы.

    Западная кухня (рис. 3.13) делится на следующие секции:

    Диапазон:

    Эта секция в основном заботится о еде, которая готовится на ассортименте. Здесь производится собственно кулинария, например, приготовление блюд.

    Грили:

    Эта секция предназначена для грилей, конфорок, выпечки, фритюрницы и отделки различных видов мяса в духовке. Здесь выполняются все работы, приготовленные на гриле, такие как приготовление на гриле, запекание мяса и овощей и т. Д.

    Mise en Place Раздел:

    Здесь выполняется основная работа, например резка и измельчение.

    Банкетная кухня также оснащена сложным оборудованием, таким как сковороды, пароварки и комбинированные духовки, которые используются для приготовления пищи, приготовления на пару, а также для разогрева пищи. Поскольку эта кухня может вместить до 3000 гостей, крайне важно иметь бесперебойный рабочий процесс и место для хранения больших объемов пищи.

    Планировка шоу-кухни : Кухни

    Show, также известные как «кухни-витрины», представляют собой самые современные тенденции в ресторанах.Эти кухни не только добавляют фирменного стиля бизнесу, но и служат маркетинговым инструментом, сообщая гостям, что приготовленные здесь блюда свежие и гигиеничные.

    Гости не жалуются на задержки с едой, так как они видят, как их готовят на глазах. Идея создания открытой кухни как отличительной черты ресторана очень часто встречается в современных отелях, где живое приготовление пищи шеф-поварами выступает в качестве USP.

    Восточная открытая кухня предлагает блюда со всей Юго-Восточной Азии.Его меню очень сложное, и если бы оно не было хорошо спланировано, готовить здесь было бы беспорядочно. В этом разделе подают блюда из Китая, Японии, Таиланда, Индии, Малайзии и Индонезии.

    При проектировании шоу-кухонь важно решить, что должно быть видно гостю, а что — умело замаскировано. Например, место, где опытный повар готовит теппаньяки или нарезает утку по-пекински, намного лучше, чем кто-либо, занимающийся сырой птицей или рыбой.

    Кухни

    Show используют лучшее оборудование, поскольку гости могут их видеть, а стоимость обслуживания очень высока по сравнению с оборудованием обычных кухонь.

    Персонал, работающий здесь, должен быть очень квалифицированным, а дизайн униформы также должен сочетаться с общей обстановкой. Фуд-корты в различных торговых центрах — примеры демонстрационных кухонь. На рисунке 3.14 представлена ​​открытая кухня ресторана India Jones в The Trident, Мумбаи. Пояснения к рис. 3.14 приведены в таблице 3.1.

    Планирование кухни для шоу :

    Некоторые важные моменты, о которых следует позаботиться при планировании шоу-кухни, следующие:

    1.Сделайте акцент на визуально привлекательной кухне. Блинная, открытый десертный бар или хорошо проветриваемая димсам-станция добавляют ощущение комфорта.

    2. Кухня должна быть хорошо освещена по сравнению с рестораном, чтобы создавать визуальный эффект.

    3. На открытой кухне должны быть зоны, где одинокие гости могут сидеть и наслаждаться едой, общаясь с шеф-поваром, а также должны быть зоны отдыха, где гости могут уединиться и не слышать шума плит.

    4. Квалифицированный персонал является обязательным условием, так как он будет напрямую влиять на гостей, поэтому чувство гигиены и методичности должно быть одним из предварительных условий при найме персонала.

    5. Планируя кухню-витрину, помните об изменяющихся тенденциях, чтобы можно было легко выполнить ремонт, если спрос меняется с течением времени.

    6. Спланируйте интерьер ресторана, который будет гармонировать с рестораном. Банки для специй, бутылки с маслом и традиционное кухонное оборудование добавляют энтузиазма.

    7. Соедините кухню-витрину с остальной частью кухни, чтобы упростить доставку товаров и удаление мусора.

    8. Сосредоточьтесь на вентиляции кухни, так как она не должна мешать дыму и температуре создавать атмосферу в ресторане.

    9. Планировка ресторана должна быть хорошо спланирована с учетом потока посетителей кухни и обслуживающего персонала.

    10. Стены и прилавки должны быть изготовлены из привлекательного материала, но за ними должно быть легко ухаживать и чистить, так как они должны быть всегда тщательно чистыми.

    11. Освещение на кухне должно сочетаться как с лампами дневного света, так и с лампами накаливания.

    Руководство по инструментам и оборудованию для выпечки: Food Network | Простые советы и рецепты выпечки: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

    Когда дело доходит до выпечки, инструменты могут привести либо к удовлетворительному успеху, либо к разочаровывающей неудаче. Существует множество продуктов, которые помогут решить различные задачи выпечки — от смешивания и измерения до отделки и декорирования.Вот некоторые из наиболее распространенных инструментов, с которыми вы столкнетесь вместе со способами, с указаниями, советами и способами использования для каждого.

    ИЗМЕРЕНИЕ
    Мерные чашки и ложки: Пропорции являются ключевыми для любого рецепта выпечки, поэтому мерные чашки и ложки неоценимы как для любителей, так и для профессиональных пекарей. Стеклянные чашки отлично подходят для чтения количества жидкости, а металлические ложки и чашки идеально подходят для черпания и разравнивания сухих ингредиентов.

    Цифровые весы: Цифровые весы являются наиболее точным способом измерения сухих ингредиентов.Количество муки в одной чашке может фактически варьироваться до 30 процентов в зависимости от того, просеяна она или нет, как вы на самом деле добавили муку в мерный стакан и насколько влажным в тот день был воздух. Точное измерение может отличить воздушное угощение от тяжелого кирпича.

    СМЕШИВАНИЕ
    Сито или сито: Нет ничего хуже, чем откусить кусок торта и получить комок муки или пищевой соды — просеивание может легко предотвратить такой сценарий.Просеиватель — это относительно недорогое и довольно важное оборудование, которое можно использовать практически по любому рецепту. Вы также можете использовать сетчатый фильтр с мелкими ячейками, чтобы ваши кухонные инструменты работали вдвойне.

    Миски: Лучше всего использовать чаши из стекла или инертного металла (например, из нержавеющей стали). Пластиковые миски могут сохранять аромат, который вы, возможно, не хотите добавлять в кексы, и они также не подходят для растапливания шоколада или взбивания яичных желтков и сахара над кастрюлей с кипящей водой.

    Блендер для кондитерских изделий: Этот инструмент, который иногда называют «резак для выпечки», помогает разрезать жир на сухие ингредиенты, чтобы получить слоеное печенье, лепешки и корки для пирогов.Если вы не хотите заниматься ручным трудом, того же результата можно добиться с помощью кухонного комбайна.

    Силиконовый шпатель: Если вы занимаетесь выпечкой дома, то, вероятно, у вас уже есть один из них. Они термостойкие, не оставляют пятен и не впитывают запахи, а также необходимы для бережного перемешивания таких продуктов, как тесто для торта, безе или взбитые сливки. (Они также отлично подходят для приготовления омлета и яичницы.)

    Венчик: Венчик — лучший инструмент для тщательного смешивания практически всего.Используйте универсальный венчик, чтобы перемешать тесто для пирожных или кексов, или проверьте свои силы с помощью очень широкого венчика, когда готовите безе или взбитые сливки.

    Электрический миксер или настольный миксер: Электрический миксер сделает вашу выпечку намного проще, особенно когда дело касается взбивания сливочного масла или сливок. Несмотря на то, что они дорогие, настольные миксеры могут стать отличным вложением в ваш кухонный арсенал, благодаря чему все, от замешивания теста до взбивания яичных белков, становится проще простого.

    ФОРМИРОВАНИЕ И ПОРЦИОНИРОВАНИЕ
    Скалка: Этот важный инструмент используется практически с любым типом выпечки, который вы можете себе представить — с печеньем, лепешками, тестом для пирогов, слоеным тестом, вырезанным печеньем и даже помадой для украшения тортов .Излишне говорить, что это просто необходимо для любого домашнего пекаря. Он может быть из дерева, мрамора, металла или силикона, с ручками или без них, прямой или конический. Эти характеристики в основном являются вопросом предпочтений, но деревянный дюбель — отличная универсальная скалка. И помните, никогда не замачивайте деревянные скалки в воде; вместо этого протрите влажной тканью для очистки.

    Верстак или скребок для теста: Как следует из названия, скребок для верстака полезен для удаления застрявшего мусора с вашего прилавка, но его также можно использовать для порционирования теста.Они могут быть сделаны из металла или пластика, причем пластик отлично подходит для того, чтобы достать из миски последние кусочки жидкого теста.

    Механические ложки: Они отлично подходят не только для мороженого. Механические лопатки бывают разных размеров и могут использоваться для получения однородного печенья и идеального порционирования жидкого теста для кексов. Ключ в том, чтобы найти тот, который вам удобен в использовании, что может означать выбор между тем, который требует сжатия всей рукой, и тем, который требует простого нажатия большого пальца.

    Формочки для печенья и бисквитов: Они бывают всех форм и размеров — от простых (квадраты или звезды) до более сложных (автомобили или динозавры). При желании вы даже можете создать коллекцию различных форм, которая будет передана будущим поколениям вместе с семейными рецептами. Но если вам не нужно дополнительное оборудование, вы всегда можете просто использовать чашку, чтобы делать круги.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Силиконовый коврик для выпечки: Эти антипригарные коврики, сделанные из стекловолокна и силикона, являются отличной альтернативой пергаментной бумаге, поскольку они многоразовые.Силиконовый коврик для выпечки в значительной степени необходим для выпечки печенья tuile — он отлично подходит и для всех ваших других печений — а также полезен, когда его кладут под фруктовый пирог, чтобы уловить любые пролитие во время выпечки.

    Форма для выпечки: Некоторые вводные формы для выпечки, которые вы, скорее всего, захотите иметь: противни с бортиками, квадратную форму для выпечки, форму для выпечки, две круглые формы для выпечки и форму для кексов на 12 чашек. Большинство форм для выпечки может быть из керамики, стекла, металла или силикона. Керамика имеет тенденцию быть более декоративной; стекло позволяет увидеть, насколько подрумянилась еда; металл — лучший проводник тепла; а силикон избавит вас от беспокойства о прилипании.Если вы выбираете металлическую посуду, ищите тяжелую сковороду без темного покрытия, так как она может слишком быстро подрумянить выпечку; антипригарное покрытие обычно также не так необходимо, особенно когда сковорода смазана маслом и посыпана мукой или используется силиконовый коврик.

    ОТДЕЛКА, ОХЛАЖДЕНИЕ И ДЕКОРАЦИЯ
    Таймер: Хотя ваше обоняние может быть хорошим показателем готовности, полагаться только на свой нос иногда может привести к катастрофе. Всегда устанавливайте таймер, чтобы не заснуть и не проснуться на задымленной кухне.Время выпечки может варьироваться в зависимости от точности, с которой вы следовали рецепту, температуры ингредиентов в начале или погоды в тот день. Рекомендуется проверять блюда на полпути и перевернуть форму для более равномерного приготовления. Установите таймер на несколько минут раньше, чем того требует рецепт, на случай, если еда будет готова раньше.

    Тестер для тортов: Хотя зубочистка часто отлично справляется со своей задачей, металлический тестер для пирожных имеет несколько преимуществ, когда дело доходит до готовности.Во-первых, он многоразовый и сокращает отходы, а во-вторых, его длина упрощает использование с толстой выпечкой. Помимо выпечки, многие профессиональные повара также используют их для проверки, прогреты ли мясо и рыба.

    Стойка для выпечки: Предыдущие поколения ставили свежую выпечку на подоконники, чтобы охладить и соблазнить прохожих. Сегодня решетка для выпечки является предпочтительным методом. Дайте таким продуктам, как печенье, кексы и пирожные остыть в течение нескольких минут на сковороде, прежде чем переложить их на решетку для полного остывания.Решетка обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха, что ускоряет процесс охлаждения и предотвращает переваривание.

    Офсетный шпатель: Они изготовлены из гибкой нержавеющей стали, бывают разных размеров и обычно закруглены на конце. Офсетные лопатки отлично подходят для глазури для тортов или намазывания теста на сковороде с желе. Шпатель средней длины с удобным захватом — хороший универсальный выбор.

    Мешки для трубок и наконечники: Мешки для трубок или кондитерских изделий обеспечивают больший контроль и более сложные конструкции при декорировании.Подсказки доступны в ассортименте форм и размеров для линий, звезд, роз и даже плетения корзин — вы можете дать волю своему воображению! Кондитерские пакеты могут быть одноразовыми или из ткани с пластиковым покрытием; в последнем случае важно мыть и тщательно сушить между использованиями. Также кондитерские пакеты используются для формования слоеного теста для эклеров и кремов.

    И наконец, САМЫЙ ВАЖНЫЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ЭТО…
    … ваша духовка! Возможно, самый важный фактор, который игнорируют многие домашние пекари, — это убедиться, что вы действительно выпекаете продукты при той температуре, о которой вы думаете.Термометр для духовки — отличное приспособление для предотвращения неудач, вызванных выпечкой при слишком низкой или высокой температуре. Еще один важный аспект, о котором следует помнить, — это положение стойки. Источник тепла может находиться как вверху, так и внизу духовки, что может привести к появлению горячих и холодных точек, поэтому лучше всегда выпекать на решетке, размещенной посередине. А если у вас есть конвекционная печь, такая настройка поможет решить проблему неравномерного приготовления. Но при приготовлении с конвекцией обязательно либо уменьшите температуру примерно на 25 градусов по Фаренгейту, либо сократите время выпечки примерно на четверть для большинства рецептов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *