brinmax

Технологическая схема производства карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Карамель благодаря своим ценным пищевым свойствам, хорошему вкусу и аромату и красивому внешнему виду поль­зуется широким спросом у населения. Этими ценными свойст­вами карамели объясняется большой объем ее производства, составляющий 35—40% всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Карамель получают увариванием са­харного раствора с патокой до содержания 97—99% сухих ве­ществ -и формованием охлажденной до 70° карамельной массы. Отформованную карамель охлаждают до 35—40°. При этой температуре карамель, оставаясь в аморфном состоянии, при­обретает твердость, что разрешает подвергать ее завертке, упа­ковке и транспортировке.

Отечественная промышленность вырабатывает широкий и разнообразный ассортимент карамели [27], который включает свыше 450 сортов.

1. Вырабатываемую нашей промышленностью карамель мож­но разделить на две основные группы.
2. Карамель леденцовая — 30 сортов, составляющая около 10% вырабатываемой карамели.

Карамель с начинкой — свыше 120 сортов, составляющая 90% вырабатываемой карамели.

Карамель леденцовая выпускается разных видов, отличаю­щихся между собой по вкусу и аромату, форме, размерам, цве­ту, обработке поверхности и упаковке.

Карамель с начинкой в зависимости от сырья, применяемо­го для приготовления начинок, делится на следующие основ­ные подгруппы.

Карамель с начинками:

• а) фруктово-ягодными;
• б) помадными
• в) медовыми;
• г) ликерными;
• д) молочными;
• е) орехово-шоколадными;
• ж) марципановыми;
• з) масляно-сахарными;
• и) сбивными.

Большое распространение имеет карамель с фруктово-ягод­ными начинками, выработка которой составляет около 75% от всей выпускаемой карамели с начинкой. Широкое распростра­нение карамели с фруктово-ягодными начинками обусловлено применением для их приготовления натуральных фруктово- ягодных заготовок, придающих карамели вкус и аромат соот­ветствующих натуральных фруктов и ягод.

 Значительному росту производства карамели и повышению качества этих изделий, вырабатываемых на наших фабриках, способствовали выполненные в последние годы инженерно-тех­ническими и научными работниками кондитерской промышлен­ности и новаторами производства работы по усовершенствова­нию технологических процессов производства карамели. Сов­местной работой ВКНИИ и фабрики «Красный Октябрь» впер­вые в технике кондитерской промышленности созданы поточно- механизированные линии производства карамели [18, 34, 37], нашедшие широкое применение в промышленности.

В настоящее время на поточно-механизированных линиях вырабатывается свыше 30—35% всей изготовляемой промыш­ленностью карамели.

Достигнутая на поточных линиях механизация производствен­ных процессов позволила повысить производительность труда бо­лее чем в два с половиной раза, сократить длительность произ­водственного цикла приготовления карамели в 3—4 раза и со­здать необходимые условия для дальнейшего повышения качест­ва и стойкости карамели.

Все машины и аппараты поточно-механизированных линий, как и все другое оборудование для карамельного производства, изготовляются на заводах отечественного пищевого машиностро­ения. Успехи, достигнутые новаторами кондитерского производ­ства в освоении и усовершенствовании поточно-механизирован­ных линий производства карамели, позволили повысить выра­ботку, расширить ассортимент и улучшить качество карамели, вырабатываемой на поточных линиях.

На основе дальнейшего совершенствования технологии про­изводства и совершенствования поточно-механизированных ли­ний планом 1959—1965 гг. предусмотрено создание и внедрение автоматических линий и цехов производства карамели. Осущест­вление мероприятий по дальнейшему техническому прогрессу производства карамели позволит улучшить качество и повысить стойкость этих изделий.

           Технологическая схема производства карамели

Производство карамели включает следующие основные ста­дии:

• приготовление карамельной массы;
• охлаждение и обработку карамельной массы;
• приготовление начинок;
• формование и охлаждение карамели;
• завертку, расфасовку и упаковку карамели.

Каждая из указанных стадий производства карамели состо­ит из ряда операций, которые отличаются между собой в зави­симости от уровня механизации фабрики, группы и сорта выра­батываемой карамели.

На рис. 1 приводим технологическую схему поточно-меха­низированного производства карамели с начинкой. Сахарный песок загружают в норию 1, которая подает его в просеиватель- ную машину 2, где от сахара отделяются посторонние примеси. Просеянный сахар непрерывно поступает в секционный раство­ритель 7. Из бачка-дозатора 3 в растворитель поступает подо­гретая вода в соотношении 1 : 0,25.

Сахар растворяется при нагревании в воде и смешивается в предпоследней секции растворителя с предварительно подогре­той патокой, поступающей из бака 4 через дозатор 5 и насос 6.

Сахаро-паточный сироп из растворителя подается насосом 8 для уваривания в вакуум-аппарат 9.

 Карамельная масса из вакуум-аппарата периодически вы­гружается в приемник охлаждающей машины 10. Проходя меж­ду валками и непрерывно продвигаясь в виде ленты по полой плите, карамельная масса охлаждается. В конце охлаждающей плиты в карамельную массу из дозаторов 11 вводится кислота, раствор красителя и эссенция.

 Карамельная масса продвигается далее по проминальному транспортеру 12 к тянульной машине 13, в которой добавленные в карамельную массу вещества равномерно распределяются, а карамельная масса насыщается воздухом и приобретает блестя­щую поверхность.

Из тянульной машины карамельная масса по ленточному транспортеру 19 передается в катальную машину 20, образуя в ней батон в форме конуса.

Начинка (поступает из сборника 14 в темперирующую машину 15. Про- темлерированная начинка подается насосом начинконаполнителя 16 через фильтр 17 по трубопроводу 18 в‘вер­шину карамельного конуса.

Конец карамельного батона с на­чинкой непрерывно оттягивается кали- бруюице-вытягивающей машиной 21. Жгут карамельной массы, внутри кото­рого находится начинка, поступает не­прерывно в формующую машину 22.

Отформованная карамель в виде цепочки перемещается узким охлаж­дающим транспортером 24 к охлаж­дающему двухъярусному шкафу 26, в котором карамель охлаждается посту­пающим через воздуховод 23 воздухом.

Из охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 25, который подает ее через питатели 27 в заверточные ма­шины 28 или в аппарат для глянцева­ния или обсыпки карамели 30.

Завернутая карамель транспорте­ром 29 подается в короба, устанавли­ваемые на весах 31, а глянцованная или обсыпанная сахаром карамель по­ступает в короба, установленные на весах. Короба с карамелью транспор­тером 32 подаются в экспедицию.

        Сырье для производства карамели

Основным сырьем для производства карамели являются сахароза и крах­мальная патока, которые составляют 90—95% всех сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99% су­хих веществ леденцовой карамели.

Такой удельный вес углеводов в балансе сырья, применяемого для изготовления карамели, делает необ­ходимым тщательное ознакомление всех работающих в этой области со свойствами основного сырья, условиями его хранения и подготовки к производству.

          Хранение и подготовка сырья к производству
                             Сахароза

Сахароза обычно поступает на кондитерские фабрики в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахарный пе­сок содержит не менее 99,75%, а сахар-рафинад не менее 99,9% сахарозы.

Водные растворы сахара-рафинада бесцветны, а растворы сахарного песка имеют едва заметный слабо-желтый оттенок из-за неполной очистки его от органических ‘примесей. Зольность сахарного песка не должна быть более 0,03%. Зольность сооб­щает сахарному песку буферные свойства и повышенную цвет­ность сиропам и карамели. Сахарный песок в отличие от чистой сахарозы, имеющей слабокислую реакцию, имеет благодаря минеральным примесям нейтральную или слабощелочную реак­цию.

Для производства высококачественной бесцветной карамели необходимо применять сахарный песок со степенью очистки, принятой для сахара-рафинада, т. е. так называемый рафини­рованный сахарный песок.

Сахарный песок прибывает на фабрику в мешках весом 100 и 80 кг. Мешки с сахаром хранят в складах уложенными в шта­беля. Между штабелями, а также между штабелями и стенами склада необходимо оставлять проходы. Если в складе цемент­ные или асфальтированные полы, то мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезен­том или другой тканью; брезент или мешковину можно подсти­лать непосредственно на пол, если он деревянный.

Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха в них не должна превышать 70%.

Сахар при поступлении в производство необходимо просеять через сита для удаления посторонних примесей и пропустить че­рез магнитный уловитель для освобождения от окалины и дру­гих случайно попавших металлических примесей.

  Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиро­па, пропускают через сита с отверстиями не более 5 мм, а для приготовления сахарной пудры, обсыпки карамели и драже- ровки пропускают через сита с отверстиями не более 3 мм.

  Сахарные сиропы пропускают через металлические сита с размерами ячеек не более 1,5 мм.

За последние годы получает все более широкое распростра­нение бестарная перевозка и хранение сахарного песка. При этом способе сахар доставляется на фабрики в специальных емкостях и передается в специальные силосы, установленные в складских помещениях. Из силосов сахарный песок поступает в производ­ственные цеха по системе трубопроводов при помощи пневма­тики.

В зарубежной литературе имеются указания об использова­нии для производства карамели сахарных растворов 70%-ной концентрации, которые доставляют на кондитерские фабрики с сахарных заводов. Содержащаяся в этих сиропах проинвертировавшая сахароза (около 5%) предохраняет их от засахари­вания.

Такие растворы поступают на фабрики в специальных цис­тернах и перекачиваются насосами.

Группа работников сахарной промышленности предложила использовать для приготовления карамельной массы оттеки ра­финадного производства. В этом предложении предусматривает­ся строительство кондитерских фабрик с рафинадными це­хами.

  Анализ рафинадных оттеков, выполненный во ВКНИИ, пока­зал, что содержание в них сухих веществ в среднем составляет 60%, из них сахарозы около 99%. Содержание золы около 0,1% вместо 0,03 в сахарном песке, редуцирующих сахаров 0,3 вместо 0,05%, pH около 7.

Опыты, проведенные на Киевской кондитерской фабрике по получению карамели при замене сахарного песка оттеками ра­финадного производства, показали возможность получения ка­рамели, отвечающей требованиям стандарта.

           Патока

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного). По данным работ, проведен­ных в Научно-исследовательском институте крахмало-паточной промышленности, патока, удовлетворяющая требованиям кара­мельного производства, может быть также получена из крахмала пшеницы и ржи. Для производства карамели применяют патоку высшего и первого сортов с содержанием 38—44% редуцирую­щих веществ. Содержание золы в пересчете на сухое вещество не более 0,4—0,45%; pH картофельной патоки не ниже 4,5, а кукурузной 4,6.

  Патока прибывает на кондитерские фабрики в цистернах по 25 и 50 т и в бочках весом 200—300 кг.

В цистернах патока доставляется при наличии у фабрики подъездных путей. Из цистерн при помощи сливных устройств

патока поступает в ба­ки, откуда насосом пе­рекачивается в произ­водственные цеха непосредственно,, для рабо­ты или в баки для дли­тельного хранения (рис. 2), изготовляе­мые обычно из желе­за и покрытые внутри лаком,            предохраняю —

                                                             Рис. 2. Схема приемной паточной станции:

                                                    1—бак для патоки; 3—подогреватель; 3—насос.

щим железо от корро­зии.

Патоку при сливе из цистерн в баки, а также при перекачке ее в-цех к местам потреб­ления необходимо нагреть до 40—50°. При нагревании патоки достигается снижение ее вязкости (табл. 1), благодаря чему она легко перекачивается.

Таблица 1

Количество сухих веществ в патоке в %	Вязкость патоки в пуазах при температуре в °С
	15,6	26,7	37,8	48,9	60
79,35	1193,3	242,0	67,6	23,5	10
81,10	3288,0	572,4	159,6	50,7	19,4
82,8	—	2161,4	484,4	132,7	41,2

Прогрев патоки ведется паром через змеевики, расположен­ные обычно в нижней части цистерны. В связи с тем, что при нагревании патоки цветность ее повышается из-за разложе­ния сахаров, ее необходимо нагревать до температуры не вы­ше 60°.

В настоящее время предусматривается изготовление патоки для карамели с содержанием редуцирующих сахаров 31—34%; по данным ВКНИИ, карамель на такой патоке менее гигроско­пична.

Во избежание перегрева патоки в баках имеются камеры емкостью около 1 м3 с паровыми змеевиками. Камеры находятся внутри бака или связаны с ними сливными устройствами. Пере­
городки камеры, расположенной внутри бака у дна, имеют про­рези. Патока, разогреваясь пропускаемым через змеевики паром с давлением 1—2 атм, поднимается вверх, вытесняемая патокой, поступающей через прорези, и забирается насосом.

На некоторых фабриках баки для патоки, установленные на производстве у места выхода патоки в трубопровод, имеют не­большую (до 1 м) трубу для барботирования. При пропускании пара через трубу патока на ограниченном участке прогревается и одновременно за счет конденсирующегося пара слегка разжи­жается, что позволяет легко осуществлять перекачку ее к местам потребления. Существенным недостатком этого способа прогревания патоки является ее разжижение, вызывающее необ­ходимость дополнительного удаления влаги из сахаро-паточной смеси.

Если патока поступает на фабрики в бочках, то она хра­нится в складах уложенной в штабеля по 2—3 бочки. Темпера­тура склада, где хранятся бочки с патокой, не должна превы­шать 12—14°. При повышении температуры в складе патока мо­жет вытекать из щелей бочек, что создает большие потери. При отсутствии складских помещений бочки с патокой можно хра­нить зимой на открытых площадках, но в теплое время года та­кое хранение патоки недопустимо.

Бочки с патокой, поступающие на фабрики зимой, можно укладывать на настилы в штабеля и закрывать снегом или льдом и посыпать опилками. При этих условиях патоку можно сохра­нять без потерь и в теплое время года. При приготовлении ка­рамельного сиропа патоку необходимо предварительно про­фильтровать при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

           Вспомогательное сырье

Кислоты, красители, ароматические вещества и другие мате­риалы, прибывающие на фабрику в соответствующей предусмат­риваемой стандартом или техническими условиями упаковке, хранятся в складских помещениях отдельно от остального сырья при температуре около 20° и относительной влажности воздуха в помещении 65—75%. Характеристика фруктово-ягодного сырья, жирсодержащих ядер, молочных продуктов и других видов сырья, применяемых для приготовления карамельных на­чинок, и условия подготовки их к производству изложены в дру­гих разделах учебника.

Все сырье, поступающее в производство, по своим органолеп­тическим показателям, физическому состоянию и химическому составу должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Все сыпучее сьгрье должно быть просеяно, а сырье в жидком или мазеобразном состоянии соответственно процежено или протерто через сита с отверстиями соответствую­щего диаметра.

                                                                                                        Диаметр

Наименование сырья                                                                 ячеек сита

                                                                                                        в мм

Сахарный песок           .          .           .           .                             2—3—5

Кислоты кристаллические,       порошок какао, тальк . .            1—2

Патока, мед, молоко сгущенное, жиры расплавлен­ные           1,5—2

Пюре фруктово-ягодное                                                              1—1,5

Эссенции, вина, кислота молочная                                            0,5

Раствор красителей                                                                  500 отвер­стий на 1 см2

            Физико-химические свойства углеводов карамели

                                 Сахароза

Свойства сахара, содержащего свыше 99% сахарозы, опре­деляются свойствами последней. Сахароза — бесцветное крис­таллическое вещество с температурой плавления от 165 до 180°. Водные растворы сахарозы вращают плоскость поляризации вправо, а удельное вращение их составляет 66,5°.

Растворы сахарозы способны преломлять световые лучи. По показателю преломления можно быстро определить количе­ства сахарозы в растворе.

Сахароза хорошо растворима в воде и растворимость ее быстро увеличивается с повышением температуры. Вязкость растворов сахарозы зависит от концентрации и температуры. В табл. 2 приведены некоторые данные по ‘растворимости сахарозы и вязкости ее водных растворов.

Таблица 2

Показатели	Растворимость сахарозы при температуре в °С
	20	30	40	50	60	70	80	90	100
Содержание сахарозы в насыщенном растворе в %	67,09	68,70	70,42	72,25	74,18	76,22	78,36	80,61	82,97
Содержание сахарозы в 100 частях воды в г . .	203,8	219,5	238,1	260,0	288,1	320,4	362,0	415,7	487
Вязкость в пу­азах ….	2,24	1,63	1,26	1,02	0,90	0,82	0,85	0,90	—

Продолжение

			Вязкость в пуазах при температуре в °1					с
Содержание саха­розы в %	20	30	40	50	60	70	80	90	100
40	0,062	0,044	0,0326	0,025	0,0198	0,0161	0,0134	0,0112	_
60	0,567	0,340	0,213	0,140	0,0987	0,0718	0,0542	0,0417	—
80	—	—	21,60	8,32	3,94	2,0	1,15	—	—

При добавлении к сахарозе других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, а общее количество сахаров в 100 частях растворителя увеличивается. В табл. 3 приводим некоторые дан­ные нашей работы [40] но растворимости сахарозы в присутст­вии других сахаров и патоки.       Таблица           3

Сахарозы в %	Инвертного сахара в %	Сахарозы на 100 г воды в г	Инвертного саха­ра на 100 г воды в г	Общее количество сухих веществ на 100 г воды в г
Растворимость сахарозы в присутствии   инвертного  сахара при 50°
72,25	0	260,36	—	260,36
62,81	11,42	243,73	44,31	288,04
53,80	22,65	228,45	96,17	324,62
46,20	32,32	215,08	150,46	365,54
35,75	46,05	196,43	253,02	449,75
Растворимость сахарозы в присутствии патоки  при 50°
72,25	0	260,36	—	260,36
62,97	10,05	233,39	37,25	270,64
55,05	18,26	208,16	69,01	277,17
46,81	28,86	193,19	119,52	312,71
37,96	40,54	176,56	188,56	365,12
Растворимость сахарозы в присутствии глюкозы при 25°
67,89	0	211,4	—	211,4
63,62	5,21	204,1	16,7	220,8
59,20	10,34	199,13	34,88	234,01
53,87	19,50	202,29	73,23	275,52
Растворимость сахарозы в присутствии  мальтозы при 25°
67,89	—	211,4	—	211,4
63,46	5,33	203,33	17,08	220*41
59,31	10,54	196,7	35,00	231,7
51,97	18,54	176,23	62,87	239,1

Как видно из приведенных в табл. 3 данных, инвертный сахар и патока, добавленные в раствор сахарозы, повышают содер­жание сухих веществ в насыщенном растворе. С увеличением количества добавляемых к сахарному раствору патоки или ин­вертного сахара повышается количество сухих веществ, раство­римых в 100 частях растворителя — воды.

Мальтоза и глюкоза, добавленные к сахарозным растворам, также повышают, хотя и в меньшей степени, чем патока и ин­вертный сахар, содержание сухих веществ в насыщенном рас­творе.

Это свойство патоки и инвертного сахара повышать содер­жание сухих веществ в насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворах по сравнению с насыщенны­ми растворами одной сахарозы способствует сохранению сахаро-паточного сиропа и карамельной массы от кристал­лизации.

Сахароза практически не гигроскопична, она начинает по­глощать влагу из окружающего воздуха при относительной влажности выше 90%.

При добавлении к сахарозе других сахаров гигроскопичность смеси сахарозы с другими сахарами повышается. В табл. 4 при­водим данные, характеризующие гигроскопичность сахарозы в присутствии других сахаров.

Таблица 4

Наименование	Относительная влажность в % (при t=20°)
	81,8	62,7	43,0
Сахароза	Не гигроскопична	Не гигроскопична	Не гигроскопична
Сахароза + 10% глюкозы	Гигроскопична, увлажняется че­рез 10 дней
Сахароза +10% мальтозы	То же
Сахароза + 10% фруктозы	Гигроскопична, увлажняется че­рез 3 дня	Гигроскопична
Сахароза + 10% инвертного са­хара	Гигроскопична, увлажняется че­рез 3 дня	Гигроскопична, увлажняется че­рез 23 дня

Как видно из данных табл. 4, при добавлении к сахарозе 10% инвертного сахара или фруктозы способность поглощать влагу из окружающего воздуха наблюдается уже при относительной влажности 62,7%, а при повышении относительной влажности до 81,8% сахароза в смеси с инвертным сахаром или фруктозой увлажняется уже через три дня. Добавление к сахарозе 10% глюкозы или мальтозы также повышает гигроскопичность смеси по сравнению с чистой сахарозой, но в значительно меньшей сте­пени по сравнению с фруктозой и инвертным сахаром. Погло­щение (влаги сахарозой в смеси с мальтозой и глюкозой проис­ходит при относительной влажности 81,2%, а заметное увлажне­ние ее наблюдается после 10 дней хранения в указанных усло­виях.

Сахарозные растворы при продолжительном нагревании из-за кислой реакции сахарозы (константа электролитической диссоциации при 25° равна 3- 10“ 13) подвергаются инверсии, в результате которой часть сахарозы, присоединяя воду, переходит в инвертный сахар.

Если растворы сахарозы подвергать нагреванию в кислой среде, то процессы инверсии и образования инвертного сахара значительно ускоряются.

В карамельном производстве этим свойством сахарозных растворов пользуются для получения инвертного сахара.

Образующийся при нагревании сахарозы в кислой среде ин­вертный сахар, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы, подвергается при нагревании дальнейшему разложе­нию с образованием различных продуктов.

Исследованиями ВНИИ кондитерской промышленности [13, 21, 40] установлено, что при нагревании сахарозы в кислой сре­де в числе продуктов разложения имеются первичные продукты, которые представляют собой ангидриды сахаров и их соединения, так называемые продукты конденсации, которые обладают зна­чительным поглощением при длинах волны λ=225—230 mμ.

Величина поглощения характеризуется коэффициентом экс- тйнкции е, выражаемым логарифмом отношения интенсивности света, прошедшего через слой раствора, к интенсивности падаю­щего света, взятой с обратным знаком и отнесенной к единице толщины поглощающего слоя. Кроме того, в сахарозных раство­рах имеются и продукты более глубокого разложения — оксиме- тилфурфурол, кислоты, красящие и гуминовые вещества, образо­вание которых характеризуется образованием максимума при λ = 282,5 mμ и повышенной цветностью в видимой части спектра.

Процессы разложения сахарозы при нагревании ускоряются с повышением температуры и продолжительности нагревания, а также с повышением кислотности среды.

При действии на сахарозу щелочей она обладает устойчиво­стью, так как не содержит свободных альдегидных и кетонных групп,

Сахароза и ее растворы устойчивы к действию на них высо­ких температур [15]. При нагревании раствора сахарозы до тем­пературы 100° процесс автогидролиза начинается только через

20 час. Понижение температуры нагревания до 80° значи­тельно увеличивает индукционный период, который при этих ус­ловиях составляет 43—55 час. Наши исследования изменений,

                                  Рис. 3. Кривые поглощения:

                                           а—растворов сахарного песка при нагревании; б-сахаро-паточной смеси при нагревании.

                                  Е раствора     20 г в 100 Мл

происходящих при нагревании концентрированных сахарозных растворов до 145°, показали, что в этих условиях имеют место только незначительные химические изменения. Нагревание саха­розных растворов до 160° сопровождается образованием неко- тор ого количества инвертного сахара и изменениями активной и титруемой кислотности и цветности. Спектрофотометрические измерения в ультрафиолетовой части спектра показывают нали­чие максимума поглощения при λ = 282,5 mμ, что указывает на происходящие в этих условиях нагревания химические измене­ния сахарозы. На рис. 3уа приводим результаты наших иссле­дований об изменениях кривых поглощения сахарными раство­рами в ультрафиолетовой части спектра при длине волны λ = 230 и 282,5 mμ и различных температурах нагревания [40].

Добавление к сахарозе других сахаров понижает ее устой­чивость к нагреванию. Распад сахарозы с образованием инверт­ного сахара и других продуктов дальнейшего распада сахарозы при нагревании ее в смеси с другими сахарами начинается при более низких температурах. Так, при нагревании сахарных рас­творов, в которые добавлялась патока или инвертный сахар, распад сахарозы с образованием инвертного сахара и других продуктов разложения имеет место уже при 100°, с увеличением продолжительности нагревания распад сахарозы ускоряется. При нагревании сахаро-паточных растворов, в которых сахар и па­тока находятся в обычно принятых при приготовлении кара­мельной массы соотношениях (1 часть сахара и 0,5 части пато­ки), увеличение количества редуцирующих веществ (в пересче­те на инвертный сахар), по нашим исследованиям, начинается при 100°. С увеличением продолжительности нагревания содер­жание редуцирующих веществ постепенно повышается. С увели­чением температуры нагревания до 115—125° и продолжитель­ности нагревания до 60—90 мин. количество редуцирующих веществ в сахаро-паточном сиропе увеличивается почти на 50% и составляет от 13 до 17% .

Повышение температуры нагревания сахаро-паточной смеси до 145° ведет к росту редуцирующих веществ до 19—20%, а при повышении температуры до 160° и продолжительности нагрева­ния 30 мин. количество редуцирующих веществ резко увеличи­вается и составляет 52%. Это указывает на значительные химические изменения сахарозы и углеводного состава па­токи.

Если начало распада сахарозы при более низкой температуре в случае нагревания ее в присутствии патоки можно объяснить кислой средой патоки (pH около 5), то более сильный распад сахарозы при дальнейшем повышении температуры и продолжи­тельности нагревания сахаро-паточной смеси объясняется обра­зованием в этих условиях не только инвертного сахара, но и кислых продуктов, значительно ускоряющих процессы распада сахарозы.

На образование кислых продуктов и, в частности, левулиновой кислоты указывает снижение показателя pH и повышение титруемой кислотности.

Кроме того, более быстрое образование продуктов разложе­ния при нагревании сахаро-паточной смеси по сравнению с рас­творами одной сахарозы подтверждается спектрофотометриче­скими исследованиями в ультрафиолетовой части спектра в диапазоне длины волн от 200 до 400 тц. Начальные кривые поглощения патоки, растворов сахарозы, глюкозы и фруктозы имеют небольшой подъем в коротковолновой части спектра. По мере нагревания сахаро-паточной смеси постепенно образуются максимумы (рис. 3,6) при длинах волн 282,5 и 230 шц. Наличие максимумов поглощения при λ=230 и 282,5mμ указывает на появление продуктов химических изменений сахаро-паточ­ной смеси: ангидридов, продуктов реверсии, оксиметилфурфурола.

Цветность сахарочпаточной смеси в видимой части спектра при нагревании начинает заметно возрастать только в темпера­турном интервале 145—160° и при продолжительности нагрева­ния от 30 до 90 мин. Заметные изменения показателя поляриза­ции сахаро-паточной смеси наблюдаются также только при нагревании от 145 до 4600.

                                      Рис. 4. Изменение величины поглощени я сахаро-инвертной смеси при нагревании.

При нагревании сахаро- инвертной смеси, содержавшей 16% инвертного сахара, до 160° и продолжительности нагревания от 30 до 90 мин. ха­рактер химических изменений такой же, как и при нагре­вании сахаро-паточной сме­си, но скорость этих измене­ний значительно выше. Максимумы, образующиеся на кривой поглощения нагревавшихся сахароинвертных сиропов при длинах волн 282,5 и 230 мм, больше (рис. 4), что указывает на более быстрый распад сахарозы в присутствии инверт­ного сахара.

(Приводим также некоторые тепловые характеристики саха­розы, необходимые при расче­тах:

теплопроводность раствора сахарозы 80%-ной концентра­ции 0,280 ккал/м час град., удельная теплоемкость при 15° равна 0,325 ккал/кг град, а сахарозы в растворе—0,43 ккал/кг град; температуропроводность при 15° равна 4,61 • 10^-4 4 м21час.

          Крахмальная патока

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала минеральными кислотами.

Обычно патока содержит 78—82% сухих веществ и 18—22% влаги. Состав патоки принято определять соотношением содер­жащейся в ней глюкозы, мальтозы и декстринов.

Крахмальная патока за рубежом вырабатывается также в виде сухой патоки, которая получается сушкой обычной патоки до содержания около 94% сухих веществ. Соотношение между составными частями в сухой патоке и кислотность ее почти не отличаются от этих показателей для обычной патоки,

По уточненной методике определения составных частей пато­ки [32] в стандартной патоке содержится в среднем глюкозы 19—22%, мальтозы 18—20%, декстринов 55—60%.

По опубликованным в последнее время данным [66], кукурузные патоки, полученные кислотным гидролизом, имеют в своем составе наряду с глюкозой и мальтозой сахара с большим количеством глюкозных единиц. Соотношение между различ­ными сахарами в патоке зависит от степени гидролиза крахмала.

По этим данным, патока, содержащая 35—40% редуцирую­щих веществ, имеет следующий углеводный состав, установленный хроматографическим методом.

Количество глюкозных единиц в па­токе ….      Одна    Две      Три       ЧетыреПять     Шесть  Семь    Выше семи

Процентное          содержание                        13,4—   11,3—   10—     9,1—    7,8—    6,5—    5,5—    36,4—

                                                                           16,9         13,2      11,2      9.7        8,3        6,7        5,7        28,3

Количество редуцирующих веществ в патоке, вырабатывае­мой на наших паточных заводах для приготовления карамели, обычно колеблется в пределах 38—44%. По нашим исследова­ниям [42, 43], для приготовления карамели лучше применять патоку с содержанием 30—34% редуцирующих веществ.

Карамель, приготовленная на патоке с пониженным коли­чеством редуцирующих веществ, обладает меньшей гигроскопич­ностью и повышенной стойкостью при хранении.

Патока, предназначенная для приготовления карамели, долж­на (быть прозрачной, бесцветной или слабо-желтого цвета. Актив­ная кислотность патоки должна быть возможно более близкой к нейтральной.

При нагревании патоки образование продуктов разложения в связи с изменениями химического состава начинается уже при 100°. Начало химических изменений по изменению количества ре­дуцирующих веществ установить нельзя, так как при нагревании патоки происходит, с одной стороны, увеличение количества ре­дуцирующих веществ благодаря гидролизу мальтозы и других сахаров с большим количеством частиц глюкозы, а с другой стороны, количество редуцирующих сахаров благодаря разло­жению глюкозы уменьшается. Наличие химических изменений при нагревании патоки легко установить по появляющемуся максимуму поглощения подвергавшейся нагреванию патоки в ультрафиолетовой части спектра при λ,=230 и 282,5 mμ. Эти изменения патоки при повышении температуры нагревания зна­чительно ускоряются в связи с повышенной по сравнению с са­харозой кислой реакцией патоки.

На рис. 5 показаны кривые поглощения патоки в ультрафио­летовой части спектра в зависимости от температуры и продол­жительности нагревания.

                                                               Рис. 5. Изменение величины поглощения патоки при нагре­вании.

Вязкость патоки весьма высока благодаря наличию в их со­ставе высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала; она колеблется в значительных пре­делах в зависимости от темпера­туры, количества сухих веществ и соотношения между состав­ными частями патоки (табл. 5а,56). Азотистых веществ в патоке содержится 0,1—0,2 %.

(Повышение количества азоти­стых веществ в патоке обуслов­ливает значительный рост цвет­ности и подгорание патоки при нагревании.

ВНИИ кондитерской промыш­ленности совместно с НИИ крах­малопаточной промышленности разработали способ получения патоки ферментативным гидролизом крахмала [4]. Состав пато­ки, (получаемой ферментативным гидролизом крахмала, отличается от патоки, получаемой кислот­ным гидролизом, меньшим содер­жанием глюкозы и более высо­ким количеством мальтозы и дру­гих сахаров с большим количеством глюкозных единиц. Карамель, приготовленная на ферментативной патоке, об­ладает в связи о этим повышенной стойкостью против намока-

                                         Таблица 5а                                                                           Таблица           5б

Сухих ве­ществ в % (при содержа­нии 42,3% ре­дуцирующих веществ)	Вязкость паток в пуазах при температуре в °С			Редуци рую­щих веществ в %	Вязкость паток в пуазах при температуре в °С
	55-56	60-60,5	70,5-71,2          СВ		17	49	82
84,2	45,79	33,21	15,8                  78	42	122 000	27,50	2,87
82,5	26,03	15,90	7,95                   78	55	67 200	16,00	1,67
80,5	15,08	—	5,00                   83	42	2000 000	33,00	17,30
78,0	7,36	5,15	2,67                  83	55	1 000 000	16,80	8,30

ния. Приводим некоторые тепловые характеристики патоки с удельным весом ɣ= 1,434 при 20°:

коэффициент температуропроводности при 15° α = 3,67 • 10^-4 м²/час;

теплопроводность при 20° равна 0,315 ккал/м час град; удельная теплоемкость при 15° равна 0,6 ккал/ кг град.

Инвертный сахар

Инвертный сахар представляет собой смесь равных частей глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар вращает плоскость поляризации влево, удельное вращение его составляет

— (19,447 — 0,06068 р + 0,000221 р²), где р — весовой процент.

Инвертный сахар хорошо растворяется в воде. Вязкость ц растворов инвертного сахара значительно ниже, чем у патоки (табл. 6).

Таблица 6

Содержание сухих веществ в %	Содержание инвертного сахара в %	Вязкость  инвертного сахара t/ƞ
74,00	73,65	30	40,2	50	70,5
		6,63	3,04	1,40	0,599
79,84	79,35	10,1	30,7	45,1	60
		53,44	20,76	4,31	1,45
81,75	78,97	20,3	30,2	45,0	70
		237,14	77,52	16,48	1,57

В карамельном производстве инвертный сахар применяется при отсутствии крахмальной патоки или при изготовлении кара­мели с пониженным количеством патоки. Кроме того, инвертный сахар образуется при нагревании сахарных и сахаро-паточных растворов в процессе приготовления карамельной массы и на­чинки.

Для производства карамели инвертный сахар готовят на кондитерских фабриках из сахара, который в присутствии кисло­ты присоединяет воду. При этом из одной молекулы сахарозы образуются две молекулы моносахаридов. Инвертный сироп, применяемый для приготовления карамели, содержит 70—78% инвертного сахара, 2—10% непроинвертированной сахарозы и

20% воды. Кроме того, в приготовленном инвертном сиропе содержатся незначительные количества продуктов разложения глюкозы и фруктозы. Приготовленный инвертный сахар обла­дает повышенной цветностью, обусловленной образовавшимися в процессе инверсии сахарозы продуктами разложения. Измене­ния физико-химических свойств инвертного сахара при нагре­вании протекают значительно быстрее, чем при нагревании са­харозы, благодаря на­личию в ее составе фруктозы, обладающей высокой чувствительно­стью к нагреванию.

                                                              Рис. 6. Кривые поглощения инвертного сахара при нагревании.

Кислотность по по­казанию pH и числу миллилитров 0,1 N рас­твора NаОН начинает возрастать при нагре­вании инвертного саха­ра уже при 100°. С по­вышением температуры и продолжительности нагревания увели­чивается кислотность.

Значительное увеличе­ние кислотности среды объясняется образова­нием среди продуктов разложения инвертного сахара и особен­но фруктозы, продуктов глубокого распада — левулиновой и других кислот.

Уменьшение редуцирующей способности инвертного сахара при нагревании наблюдается лишь при температуре 115°. Увели­чение температуры и продолжительности нагревания вызывает уменьшение редуцирующей способности, которое становится зна­чительным только при нагревании до 145 и 160° в течение 60— 90 мин. Незначительные изменения редуцирующей способности инвертного сахара при нагревании в условиях 100—125° указы­вают на то, что образующиеся при этом продукты разложения также обладают редуцирующей способностью.

Начало распада инвертного сахара наблюдается по измере­нию поглощения его растворов в ультрафиолетовой части спект­ра при длинах волн λ, = 230 и 282,5 mμ уже в начале нагревания при 100°. С повышением температуры и продолжительности на­гревания максимум поглощения значительно повышается. Пока­затель разложения, выраженный через коэффициент экстинкции 6 при длине волны Х=282,5 mμ, также значительно растет с по­вышением температуры и продолжительности нагревания (рис.6), что указывает на более быстрое разложение инвертного са­хара.

Цветность растворов инвертного сахара © видимой части спектра при Х=430 тр, при нагревании начинает повышаться уже при 100—125° и значительно растет с повышением темпе­ратуры нагревания до 145—160° и увеличением продолжитель­ности до 60—90 мин. Быстрое повышение цветности в растворах инвертного сахара указывает на появление в них окрашенных продуктов глубокого разложения инвертного сахара и особенно фруктозы.

В щелочной среде разложение инвертного сахара протекает более интенсивно с образованием продуктов глубокого распада,

                                                                      Рис. 7. Структурная формула глюкозы и фруктозы.

обладающих высокой цветно­стью В1/5].

Инвертный сахар весьма гигроскопичен, и это свойство ограничивает возможность его (Применения для производства карамели. При хранении ин­вертного сахара в помеще­нии при относительной влаж­ности воздуха 50% и темпера­туре 20° он поглощает влагу из окружающего воздуха. При повышении относительной влажности воздуха до 65— 70% инвертный сахар, погло­щая влагу, быстро расплывается. Инвертный сахар обла­дает способностью восстанавливать окись меди до закиси. По этой восстанавливающей способности растворов инвертного са­хара можно определять его количество в исследуемых растворах.

Составные части инвертного сахара — глюкоза и фруктоза, имея одинаковую химическую формулу С₆H₁₂O₆, отличаются между собой по своим свойствам. Структурные формулы их имеют следующий вид (рис. 7).

Глюкоза

Глюкоза в карамельном производстве применяется как со­ставная часть патоки и инвертного сахара. Глюкоза образуется также при варке карамельной массы и начинок в связи с гидро­лизом сахарозы и составных частей патоки — декстринов и мальтозы.

Глюкоза является кристаллическим веществом и встречается в двух формах: безводная С₆H₁₂O₆ и гидратная С₆H₁₂O₆-Н₂О.

Удельный вес глюкозы безводной 1,5384, а гидратной 1,5714. Молекулярный вес соответственно 180 и 198. Глюкоза имеет точку плавления 146°. В растворе глюкоза находится в виде α- и β-форм в состоянии равновесия, а выкристаллизовывается из раствора только б виде α-формы. Растворы глюкозы вращают
плоскость поляризации вправо, удельное вращение свежеприго­товленного раствора глюкозы 109,6°. После установления равно­весия и перехода части α-формы глюкозы в β-форму вращатель­ная способность составляет 52,5°.

Растворимость глюкозы в воде быстро увеличивается с по­вышением температуры (табл. 7). При температуре выше 60° растворимость глюкозы больше, чем сахарозы.

Таблица 7

Температура в °	20	30	40	50	60	70	80	90
Процентное со­держание глю­козы в насы­щенном рас­творе …..	47,72	54,64	61,83	70,91	74,73	78,23	81,83	84,63
Содержание глю­козы в 100 час­тях воды . . .	91,60	120,46	162,14	243,8	295,0	359,94	436,31	552,77
Вязкость в пуа­зах	0,183	0,187	0,224	0,509	0,662	0,784	1,04	—

Вязкость растворов глюкозы зависит от температуры и кон­центрации раствора. Гигроскопичность кристаллической глюко­зы незначительна, она начинает притягивать влагу из окружаю­щего воздуха при относительной влажности в помещении выше 85—90%. Гигроскопичность глюкозы в водных растворах, в которых она находится не только в α-, но и в β-форме, выше, чем кристаллической. Этим объясняется и увеличение гигроско­пичности патоки с повышением количества содержащейся в ней глюкозы.

Глюкоза способна восстанавливать окись меди до закиси. На этой реакции основано количественное определение глюкозы в ее водных растворах. При нагревании глюкозных растворов в кислой среде образуются различные продукты разложения, сре­ди которых наряду с ангидридами и продуктами конденсации имеются оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества [20, 30, 31]. При действии щелочных растворов на глюкозу она быстро разлагается с образованием сильно окрашенных продук­тов.

             Фруктоза

Фруктоза встречается в карамельном производстве как со­ставная часть инвертного сахара, добавляемого в рецептуру ка­рамели или образующегося в полуфабрикатах карамельного производства при их нагревании.

Молекулярный вес ее безводной формы 180, а температура плавления 104°. Фруктоза вращает плоскость поляризации влево, Удельное вращение ее

— (88,16 + 0,258 р), где р — весовой процент.

Если сладость сахарозы принять за 1, то сладость фруктозы составляет 1,5, а глюкозы 0,6.

Фруктоза хорошо растворяется в воде. Растворимость ее выше, чем сахарозы и глюкозы. Приводим данные о раствори­мости фруктозы при разных температурах.

Температура в °	20	30	40	50
Растворимость фруктозы в воде в %	78,94	81,64	84,34	86,90

Фруктоза обладает высокой гигроскопичностью. Даже при низкой относительной влажности воздуха 45—50% она притяги­вает влагу из окружающего воздуха. Фруктоза так же, как и глюкоза, восстанавливая окись меди до закиси, окисляется в соответствующие кислоты, и этим ее свойством пользуются для количественного определения фруктозы.

При нагревании фруктозы она подвергается разложению так же, как и глюкоза, но скорость разложения фруктозы значи­тельно выше. С повышением кислотности среды распад фруктозы ускоряется. При нагревании в щелочной среде образуются уже в начале нагревания темно-окрашенные вещества.

             Мальтоза

Мальтоза встречается в продуктах карамельного производст­ва как составная часть патоки. Некоторое количество’ мальтозы образуется при варке карамельной массы и начинок в связи с гидролизом декстринов патоки.

Мальтоза является дисахаридом. При гидролизе мальтозы образуются две молекулы глюкозы.

Мальтоза кристаллизуется с содержанием одной молекулы воды (С₁₂Н₂₂О₁₁ • Н₂0). Она легко растворима в воде. Удельное вращение +132°. Удельный вес мальтозы (гидрата) 1,5, молеку­лярный вес 360, температура плавления 108°.

В промышленности она получается путем осахаривания крах­мала ферментом амилазой или соляной кислотой.

                                                                        Рис. 10. Изменение по­глощения растворами са­харов при нагревании                                                                   Продолжительность нагрева в часах
                                                       Рис. 9. Редуцирующая способность сахаров, подвергавшихся нагреванию.                                                                 Рис. 8. Гигроскопичность саха­ров, подвергавшихся нагрева­нию.

Химические свойства мальтозы обусловлены наличием в ее молекуле альдегидной и гидроксильной групп.

Мальтоза восстанавливает фелингову жидкость. Восстанав­ливающая способность мальтозы по отношению к фелинговой жидкости составляет 59—61% от восстанавливающей способно­сти глюкозы.

Растворимость мальтозы изменяется с повышением темпера­туры:

Температура в °С .                           21  29,6      34,4      43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

Растворимость маль­тозы в % ….    44,1 48,0     49,6      55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

Вязкость насыщенных растворов мальтозы меньше, чем саха­розы. Сладость мальтозы по отношению к сладости сахарозы 0,3—0,4.

До появления первых молекул глюкозы мальтоза довольно стойко выдерживает воздействие высокой температуры. После появления глюкозы разложение под влиянием тепла происхо­дит значительно быстрее.

Крепкими растворами щелочей мальтоза разлагается с об­разованием молочной кислоты.

На рис. 8—10 приведены кривые, характеризующие измене­ния редуцирующей способности, гигроскопичности и поглощения в ультрафиолетовой части спектра при длине волны 282,5 mμ растворов сахарозы, патоки, инвертного сахара и их смесей.

Способ производства карамели леденцовой

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при изготовлении карамели, а именно леденцовой с профилактическими свойствами. Способ производства карамели леденцовой предусматривает предварительное приготовление раствора ментола в спирте в соотношении 1:4 и водного раствора смеси красителей «Индигокармин» и «Тартразин», взятых в соотношении 1:1. В охлажденную до 85-95^oС карамельную массу последовательно вводят раствор ментола в спирте, водный раствор красителей и ароматизатор «Мятный», каждый раз производят механическое перемешивание массы в течение 5-10 мин. Компоненты состава для приготовления карамели берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается повышение стойкости удержания карамелью запаха свежей мяты, сохраняющегося при ее использовании и хранении в течение длительного времени, а также повышение стойкости окрашивания карамели.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели, а именно леденцовой с профилактическими свойствами.

Известен способ производства карамели леденцовой «Спорт» мятная (1, 2). За прототип взят способ производства карамели (3). Данный способ производства карамели леденцовой предусматривает приготовление карамельной массы путем уваривания сахоропаточного сиропа в вакуум-аппарате, охлаждение массы, введение в нее красящих и ароматизирующих добавок, проминку, формование карамели и охлаждение. Существенными недостатками этого способа, как и аналога, являются: — затруднение проминки карамельной массы из-за введения большого количества эссенции «мятной», что не обеспечивает равномерность ее перемешивания; — отсутствие операции введения веществ, придающих карамели профилактические свойства, проявляющиеся в процессе ее использования; — наличие у карамели, полученной описанным способом, неприятного резкого вкуса, что снижает ее потребительские свойства. Задачей заявленного способа является обеспечение равномерности перемешивания карамельной массы за счет облегчения операции проминки и улучшение органолептических свойств карамели при одновременном увеличении срока ее хранения. Поставленная задача достигается тем, что при осуществлении способа производства карамели леденцовой (мята с ментолом) предварительно готовят раствор ментола в спирте в соотношении 1:4 и водный раствор красителей «Индигокармин» и «Тартразин» в соотношении 1:1. В охлажденную до 85-95^oС карамельную массу последовательно вводят раствор ментола в спирте, водный раствор красителей и ароматизатор «Мятный», каждый раз производя механическое перемешивание массы в течение 5-10 мин. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Сахар-песок — 59,0 — 68,5 Патока — 31,0 — 40,0 Ментол — 0,1 — 0,2 Спирт — 0,4 — 0,8 Ароматизатор «Мятный» — 0,05 — 0,07 Краситель «Индигокармин» — 0,001 — 0,002
Краситель «Тартразин» — 0,001-0,002
Облегчение операции проминки обеспечивается за счет введения ароматизатора «Мятный» при меньшей его дозировке по сравнению с эссенцией «Мятная». Указанное соотношение ментола в спирте повышает стойкость удерживания карамелью запаха свежей мяты. сохраняющегося при ее использовании (сосании) и хранении в течение длительного времени. Совместное использование ментола и ароматизатора «Мятный» обеспечивает потребителю при употреблении стойкий вкус и аромат свежей мяты, создавая при этом эффект «холодка», а также создание у карамели профилактических свойств, благотворно влияющих на органы дыхания и пищеварения при постепенном рассасывании карамели. Кроме того, на протяжении всего процесса употребления карамели более четко проявляется действие двух ароматизаторов. Ароматизатор «Мятный», который сам по себе обеспечивает зеленую окраску карамели, проявляется более интенсивно именно с этими красителями («Индигокармин» и «Тартразин»). В целом, наличие в новом составе смеси двух красителей «Индигокармин» и «Тартразин» в сочетании со спиртовым раствором ментола и ароматизатором «Мятный» обеспечивает карамели стойкую окраску зеленого цвета. Указанное соотношение ментола в спирте повышает стойкость удерживания карамелью запаха свежей мяты, сохраняющегося при ее использовании (сосании) и хранении в течение длительного времени. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод о том, что заявленное техническое решение соответствует критерию «новизна». Отсутствие тождественных решений в просмотренной литературе в исследуемой области позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения критерию «изобретательский уровень». Таким образом, заявленный способ производства карамели леденцовой в сочетании с заявленным составом компонентов при их определенном количественном соотношении приводит к достижению поставленной задачи:
— обеспечивается равномерность перемешивания карамельной массы за счет облегчения операции проминки;
— улучшаются органолептические свойства карамели за счет придания ей стойкого аромата свежей мяты с эффектом «холодка»;
— увеличить срок хранения карамели до 12 месяцев. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. Готовят карамельную массу путем уваривания сахоропаточного сиропа до температуры 125^oС. Массу выгружают порционно в емкость по 20 кг. Производят охлаждение до 85^oС. Заранее готовят раствор ментола (0,1 мас.%) в спирте (0,4 мас. %) в соотношении 1:4 и водный раствор смеси красителей «Индигокармин» (0,001 мас.%) и «Тартразин» (0,001 мас.%)в соотношении 1:1. Последовательно вводят в карамельную массу ментол в спирте, смесь красителей и ароматизатор «Мятный» (0,05 мас. %), каждый раз производя механическое перемешивание массы до достижения ею равномерного распределения вносимых компонентов и получения однородной окраски. Полученную карамельную массу с температурой 75^oС подвергают проминке на проминальной машине в течение 10 мин для более равномерного распределения компонентов. Затем массу помещают в карамеле-подкаточную машину для образования карамельного батона и передают на формование в виде отдельных карамелей, охлаждают до температуры 26^oС. Готовая карамель поступает на операцию завертки. Пример 2. Готовят карамельную массу путем уваривания сахоропаточного сиропа до температуры 130^oС. Массу выгружают порционно в емкость по 20 кг. Производят охлаждение до 95^oС. Заранее готовят раствор ментола (0,2 мас.%) в спирте (0,8 мас. %) в соотношении 1:4 и водный раствор смеси красителей «Индигокармин» (0,002 мас.%) и «Тартразин» (0,002 мас.%) в соотношении 1:1. Последовательно вводят в карамельную массу ментол в спирте, смесь красителей и ароматизатор «Мятный» (0,2 мас.%), каждый раз производя механическое перемешивание массы до достижения ею равномерного распределения вносимых компонентов и получения однородной окраски. Полученную карамельную массу с температурой 85^oС подвергают проминке на проминальной машине в течение 5 мин для более равномерного распределения компонентов. Затем массу помещают в карамеле-подкаточную машину для образования карамельного батона и передают на формование в виде отдельных карамелей, охлаждают до температуры 28^oС. Готовая карамель поступает на операцию завертки. Пример 3. Готовят карамельную массу путем уваривания сахоропаточного сиропа до температуры 128^oС. Массу выгружают порционно в емкость по 20 кг. Производят охлаждение до 90^oС. Заранее готовят раствор ментола (0,15 мас.%) в спирте (0,6 мас. %) в соотношении 1:4 и водный раствор смеси красителей «Индигокармин» (0,0015 мас.%) и «Тартразин» (0,0015 мас.%) в соотношении 1: 1. Последовательно вводят в карамельную массу ментол в спирте, смесь красителей и ароматизатор «Мятный» (0,15 мас.%), каждый раз производя механическое перемешивание массы до достижения ею равномерного распределения вносимых компонентов и получения однородной окраски. Полученную карамельную массу с температурой 80^oС подвергают проминке на проминальной машине в течение 8 мин для более равномерного распределения компонентов. Затем массу помещают в карамеле-подкаточную машину для образования карамельного батона и передают на формование в виде отдельных карамелей, охлаждают до температуры 27^oС. Готовая карамель поступает на операцию завертки. Использование заявляемого способа получения карамели леденцовой (мята с ментолом) обеспечивает получение технического результата, заключающегося в следующем:
— обеспечивается равномерность перемешивания карамельной массы за счет облегчения операции проминки;
— улучшаются органолептические свойства карамели за счет придания ей стойкого аромата свежей мяты с эффектом «холодка»;
— увеличивается срок хранения карамели до 12 месяцев (Установлено экспериментально по результатам лабораторных исследований). Карамель будет выпускаться на ЗАО «Азарт» под названием «Карамель леденцовая «Спорт» (мята с ментолом). Источники информации
1. Рецептуры на карамель. -М.: Пищевая пром-ть, 1986 г., с. 28, 65, 66. 2. Технологическая инструкция по производству карамели. — М.: ВНИИКП, 1968 г. 3. Технологическая инструкция по производству карамели. — М.: ВНИИКП, 1990 г., с. 15.

Формула изобретения

Способ производства карамели леденцовой, включающий приготовление карамельной массы из сахара-песка и патоки путем уваривания сахаро-паточного сиропа, охлаждение массы, введения в него ароматизатора и красителя, проминку, формование карамели и охлаждение, отличающийся тем, что предварительно готовят раствор ментола в спирте в соотношении 1:4 и водный раствор красителей Индигокармин и Тартразин в соотношении 1:1, в охлажденную до 85-95С карамельную массу последовательно вводят смешанные красители, раствор ментола в спирте и ароматизатор Мятный, каждый раз осуществляя механическое перемешивание в течение 5-10 мин, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%:Сахар-песок 59,0-68,5Патока 31,00-40,0Спирт 0,40-0,80Ментол 0,1-0,2Ароматизатор Мятный 0,05-0,07Краситель Индигокармин 0,01-0,002Краситель Тартразин 0,001-0,002

Курсовая работа — Технология производства и потребительские свойства карамели леденцовой

Курсовая работа — Технология производства и потребительские свойства карамели леденцовой
скачать (65.8 kb.)
Доступные файлы (1):

---

n1.doc

СОДЕРЖАНИЕ

РЕФЕРАТ………………………………………………………………………… 2

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. 3

1. Применение карамели леденцовой в сфере потребления………………….. 4

2. Классификационные признаки карамели леденцовой………………………. 5

3. Потребительские свойства карамели леденцовой ……………………………………………………………………………………. 9

4. Технология производства карамели леденцовой и её технико-экономическая оценка.

4.1Характеристика сырья, используемого для производства карамели

леденцовой……………………………………………………………………….. 11

4.2Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой…………………………..…………………………………………… 13

5.Стандарты на карамель леденцовую, нормируемы показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации……… 30

6.Контроль качества карамели леденцовой. Стандарты на правила приёмки, транспортирования и хранения карамели………………………………………. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………… 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………… 34

РЕФЕРАТ
Работа содержит: 33 страниц.

Ключевые слова: карамель леденцовая, показатели качества, потребительские свойства, контроль качества, стандарты, классификация, технология производства.

Изучена товарная продукция — карамель леденцовая, определены потребительские свойства карамели леденцовой. При изучении и описании технологии производства карамели леденцовой дана характеристика сырья, основных стадий производства, выявлено влияние сырья и технологии на качество производства.

Для определения показателей качества карамели леденцовой изучены соответствующие стандарты.

Изучены правила приёмки, транспортирование и хранения готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ
Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до оста­точной влажности 1—3%.

Ассортимент производимой в Республике Беларусь и ввозимой из стран СНГ карамели огромен. Основными производителями кондитерских изделий на рынке Республики Беларусь являются такие фабрики, как «Коммунарка», «Ивкон», «Михаэлла» и др. Большой популярностью пользуется ввозимая из Украины карамель благодаря более низкой себестоимости и высокому качеству. Украинская продукция представлена на рынке Республики Беларусь такими производителями как «Рошен», «Житомирские ласощи», «Харьковская бисквитная фабрика» и др. Значительно меньшую представленность на рынке Беларуси имеют российские производители, среди которых можно выделить концерн «Бабаевский», фабрика «Россия», «РотФронт», «Слад&Ко» и др.

Карамель леденцовую применяют в сфере народного потребления.

Для кондитерского производства очень важно внедрять новые технологии в производство с целью расширить ассортимент, повысить качество продукции, снизить себестоимость, увеличить сроки хранения продукции. В данной работе рассмотрим классическую схему производства карамели.

1. 
   ПРИМЕНЕНИЕ КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ В СФЕРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ.
   

Карамель леденцовая изготавливают для нужд народного хозяйства и экспорта.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe, Mg) . Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели также находятся ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, т.к. они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г карамели – 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. Появилась карамель леденцовая с медицинским эффектом: смягчающие горло леденцы, леденцы от кашля, витаминизированные леденцы типа «Sula», «Halls», «Tunes», «Mynthon», «Vita-C» и др. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена мягкая карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность данной продукции у населения.

Карамель относится к сахаристым кондитерским изделиям, употребление которых способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восстановления мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему хочется съесть что-нибудь сладкого. К сахаристым кондитерским изделиям можно отнести конфеты, ирис, шоколад, драже и др. Каждый из этих товаров имеет как свои достоинства, так и недостатки. Например, конфеты- кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности. Конфеты отличаются большей часть мягкой консистенцией, значительным содержанием сахара, красивым внешним видом, хорошими вкусовыми достоинствами. И при всех достоинствах данной продукции она будет обладать и недостатками, одним из которых можно выделить высокую себестоимость продукции.

2. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВАЙ.
Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и поступающих в продажу, насчитывает десятки тысяч самых разнообразных видов и

разновидностей. С каждым годом количество их возрастает. Систематизировать всё многообразие товаров помогает научная классификация, которая постоянно совершенствуется. Классификация имеет большое значение в управлении качеством и ассортиментом товаров, так как способствует систематизированному изучению товаров, рациональной организации торговли, эффективному проведению работ по контролю качества, изучению и формированию структуры ассортимента. Кроме этого, распределение

товаров на однородные группы позволяет:

— выявить групповые характеристики качества товаров, установит необходимую номенклатуру качества для каждой группы товаров, сформулировать общие требования к ним, разработать общие методы их испытания, рационально организовать приёмку и контроль их качества;

— организовать рациональный учёт товара по группам;

— организовать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств.

Классификация происходит от слова «классифицировать», то есть

разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в

соответствии с принятыми методами. В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, могут быть как взаимозависимыми, так и независимыми. Совокупность приёмов разделения множества объектов, подход к их разделению на подмножества, называют методом классификации.

Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации предусматривает последовательное деление заданного множества объектов (товаров) на подчинённые

классификационные подмножества (группировки). Иерархический метод классификации имеет несколько ступеней классификации, число которых равно количеству использованных признаков общности объектов.

Ступень классификации – это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Количество ступеней классификации, то есть количество использованных признаков, определяют глубину классификации.

Разделение множества объектов на подмножества только по одному признаку

называется группировкой, которая применяется для выделения ассортиментных

групп.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение

множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые друг от

друга подразделения (группировки) – фасеты. Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству, и каждый характеризует одну из сторон распределяемого множества. Таким образом, фасетный метод классификации

позволяет получить систему отдельных (не подчинённых друг другу) группировок. Фасетный метод классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества товаров несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае.

Каждый метод классификации наряду с достоинствами имеет недостатки.

Так, к недостаткам иерархического метода можно отнести его чрезмерную

громоздкость, высокие затраты, иногда не обоснованные, трудность

применения. Недостатком фасетного метода является невозможность выделения

общности и различия между объектами в разных классификационных

группировках. Предмет изучения курсовой работы классифицируют:

По рецепту и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую (изготовленную целиком из карамельной массы) и карамель с начинками (состоящую из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки).

Широкий ассортимент карамели достигается путём придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками, которые в свою очередь подразделяют на подгруппы:

а) карамель с фруктово-ягодными начинками,

б) карамель с помадными начинками,

в) карамель с ликёрными начинками,

г) карамель с медовыми начинками,

д) карамель с молочными начинками,

е) карамель с марципановыми начинками,

ж) карамель с ореховыми начинками,

з) карамель с шоколадными начинками,

и) карамель с масляно-ванильными начинками,

к) карамель со сбивными начинками.

л) мягкая карамель.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготавливаются: с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой переслоенной карамельной массой ( в складку).

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой (или прозрачной) оболочкой, с тянутой (или непрозрачной) оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завёртки различают карамель: завёрнутую и открытую, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика». Завёрнутую карамель могут выпускать глазированной шоколадной или жировой глазурью. Открытая карамель по защитной обработке поверхности может быть: обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной.

Кодирование – это упорядоченное образование условного обозначения

(кода) и присвоение его объектам классификации, а так же классификационным

группировкам. Код – это знак или совокупность знаков, используемых для обозначения объекта классификации и классификационной группировки. Цель кодирования – систематизация объектов путем их идентификации и присвоения

условного обозначения (кода) по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других. Код должен иметь определенную структуру построения. Структура кода состоит из следующих элементов:

— алфавит кода – это система знаков, принятых для образования кода;

наиболее часто используется цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и

штриховой алфавиты кода;

— основание кода – это число знаков в алфавите кода;

— разряд кода – это позиция знака в коде;

— длина кода – характеризуется числом знаков в коде без учета пробелов.

При кодировании продукции предпочитают код десятиразрядный цифровой. Для образования кода применяют регистрационную и классификационную системы. Регистрационной кодирование осуществляется порядковым номером с последовательной порядковой регистрацией объектов классификации. Кодовой обозначение в этом случае представляет собой числа натурального ряда. Классификационная система кодирования применяется с учетом особенностей классификации объектов. По этой системе кодирования каждый знак кода обозначает классификационную группировку. При этом используются последовательный и параллельный методы кодирования соответственно методам классификации объектов. Последовательный метод кодирования применяют для объектов, разделенных по иерархическому методу. При этом в кодовом обозначении последовательно указываются признаки классификации. Кодовое обозначение нижестоящей группировки образуется добавлением соответствующего количества разрядов (знаков) к кодовому обозначению вышестоящей группировки. По этому признаку образуются коды ОКП.

Товар, рассматриваемый в курсовой работе — карамель леденцовая классифицируется по коду ТН ВЭД (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности) [1] следующим образом:

Раздел	4	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки; уксус; табак и его заменители.
Группа	17	Сахар и кондитерские изделия из сахара
Товарная позиция	17.04	Кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао
Субпозиция	17.04.90	Прочие
Подсубпозиция	17.04.90.710.0	Леденцовая карамель с начинкой или без начинки

В классификаторе кода ОКП [2] этот же товар будет классифицироваться уже следующим образом:

Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая, напитки и табачные изделия
Раздел 15	15	Продукты пищевые включая напитки
Группа	15.8	Продукты пищевые прочие
Класс	15.84	Какао, шоколад, шоколадные и кондитерские изделия из сахара
Категория	15.84.23	Изделия кондитерские из сахара, включая белый шоколад, не содержащий какао
Подкатегория	15.84.23.75	Карамель леденцовая с начинками и без начинок
Подвид	15.84.23.751	Карамель леденцовая

Таким образом, товар- карамель леденцовая нужно искать в классификаторе кодов ТНВЭД под кодом 17.04.90.710.0 и в классификаторе кода ОКП под кодом 15.84.23.751
3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ.
Физические свойства карамельной массы.

По физическому состоянию горячая карамельная масса пред­ставляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90⁰С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способ­ность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-45⁰С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецеп­туры изготовления и влажности. При снижении температуры вяз­кость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная мас­са, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120⁰С имеет ди­намическую вязкость 64 н*сек/м² (640 пз), при 100⁰С — 900 н*сек/м² (9000 газ), при 90⁰С —5000 н*сек/м² (50000 пз).[4] При 90⁰С карамельная масса обладает пласти­ческими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовлен­ная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамель­ной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в па­токе. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С уве­личением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при уве­личении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной мас­сы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение кара­мельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если кара­мельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кри­сталлизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром ох­лаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.

Химический состав карамельной массы.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовле­ния имеет в среднем следующий химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо па­токи инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инверт­ного сахара 18-20%, влаги 2%.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит неко­торое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их со­отношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ ЛЕДЕНЦОВОЙ И ЕЁ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА.
4.1 Характеристика сырья, используемого для производства карамели

леденцовой.
Исходным материалом для производства карамели служит са­хар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начин­ки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед, и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют при­меняемые кислоты, ароматические и красящие вещества. Для карамели леденцовой основным сырьём служат:

Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. В карамели сахар составляет 70-80% сухих веществ. Сахар представляет собой почти химически чистую сахарозу, поэтому его физико-химические свойства определяют построение технологического режима производства карамели. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы увеличивается с повышением температуры. В присутствии других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, но суммарная растворимость сахаров увеличивается. Это свойство сахарозы чрезвычайно важно для кондитерского производства. Сахароза не гигроскопична, она начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90%. Сахароза легко образует пересыщенные растворы, т.е. растворы в которых сахарозы содержится больше по сравнению с насыщенными растворами. Получают такие растворы охлаждением или выпаривание воды из насыщенного раствора. Пересыщенные растворы неустойчивы: избыток растворённого вещества выделяется в виде кристаллов. В процессе кристаллизации сахарных растворов различают две фазы: первичное зарождение кристаллов и рост кристаллов с определённой скоростью. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки. При 160-185⁰С сахароза плавится.

Инвертный сахар— это смесь различного количества глюкозы и фруктозы, получающихся в результате гидролиза сахара. В присутствии инвертного сахара уменьшается скорость кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Инвертный сахар очень гигроскопичен. Процесс гидролиза сахарозы называется инверсией. В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

Патока— это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока — сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная или почти прозрачная жидкость. Патоку применяют как антикристаллизатор, она имеет высокую вязкость, что в производстве карамели придаёт карамельной массе определённые пластические свойства. Получают патоку преимущественно из картофельного и кукурузного крахмала. Карамельная патока должна выдерживать карамельную пробу, т.е. образовывать карамель, не разлагаясь при уваривании до температуры кипения- 145⁰С. Для производства карамели лучше применять низкоосахаренную патоку, т.к. карамель с использованием этой патоки более стойка в процессе хранения. Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном сиропе.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.
4.2 Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой.
Производство карамели распадается на несколько стадий: вар­ка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаж­дение карамели, завертка или обработка поверхности карамели, расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

1. 
   ВАРКА КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА.
   

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа.

При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа:

1. 
   Варка сиропа на патоке с предварительным растворением са­хара в воде.
   

Первая операция при варке сиропа — растворение са­хара. Его производят в том же варочном котле, в котором проис­ходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел нали­вают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар. Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавли­вают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда со­держащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шне­ком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Во­ды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результа­те конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С. При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды ис­пользуют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара. Сироп перед поступлением на последующую обработку прохо­дит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диамет­ром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см². В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп увари­вают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115—117⁰С, что соответст­вует влажности 14—15%. Избыточное давление пара при варке сиропа поддерживают 392—589 кн/м² (4—6 от). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содер­жания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигро­скопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без барботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в него добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры в зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, во­ды вводят 25—30% по массе сахара.

2. 
   Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке.
   

Основная осо­бенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды. В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по массе сахара) и патоку с температурой 60°С. За­тем пускают пар в барботер и одновременно постепенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер пре­кращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в вароч­ном котле. Избыточное давление пара поддерживают 392— 490 кн/м² (4—5 ат). Сироп уваривают до содержания в нем влаги 14—16%. Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиропе накап­ливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения. В настоящее время при периодических способах ра­боты применяют преимущественно способ с растворением сахара в патоке при малом добавлении воды.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. 
   Варка сиропа на нейтрализованном инверте.
   

Процесс варки си­ропа на нейтрализованном инвертном сиропе ведут в той же после­довательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием. Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей темпе­ратуры кипения, для того чтобы сократить продолжительность на­гревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добавляют заранее приго­товленный нейтрализованный инвертный сироп. Карамельный си­роп готовят только с добавлением инвертного сахара или частично добавляют патоку. Сначала вводят патоку, а затем инверт. Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в готовой карамелькой массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовлении карамель­ного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количества инвертного са­хара. Обычно в карамельном сиропе при влажности его 14—16% при полной замене патоки инвертом поддерживают содержание редуцирующих веществ 14—16%, при частичной замене — не выше 15%.

2. 
   Кислотный способ варки сиропа.
   

В сахарный сироп во время варки добавляется кислота, под действием которой образуется инвертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хране­нии его в сборниках, и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой ка­рамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять. При варке сиропа кислотным способом обычно применяют ор­ганические кислоты — лимонную, винную, молочную. Эти кислоты производят слабо инвертирующее действие, поэтому нарастание ин­вертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наименьшей инверсионной спо­собностью из всех органических кислот, применяемых в кондитер­ской промышленности. Количество добавляемой кислоты зависит не только от времени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно опре­деляется практическим путем с учетом особенностей работы каж­дой фабрики и качества сахара. Молочную кислоту концентрацией 40—45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на 1 г сахара.

При работе на нейтрализованном инвертном сиропе при пра­вильной его дозировке получается карамельная масса более посто­янного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более свет­лая. Если применяют уменьшенное количество патоки или совсем ее не применяют, то используют преимущественно нейтрализован­ный инвертный сироп. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех случаях, когда в рецептуру вхо­дит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной спо­собностью и в ее присутствии нарастание инвертиого сахара под действием добавляемой кислоты происходит медленнее и равно­мернее. Те же результаты можно получить, добавляя в сироп лактат натрия. Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанционными сигнализирующими термометрами. Температура кипения карамельных сиропов зависит от содержания в них сухих веществ и рецептуры, по которой они приготовлены Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температура кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, инвертого сахара и патоки различна. Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходи­мо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимо­сти от рецептуры.

---

НПО «Альтернатива» — 2.2. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Карамель – это кондитерские изделия, вырабатываемые на основе сахара или его заменителей. Они обладают преимущественно твердой консистенцией, состоят в основном из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с карамельной патокой или инвертным сиропом до содержания 96-99 % сухих веществ. Разнообразие потребительских качеств, вкусовых свойств и аромата достигается использованием большого разнообразия вкусовых и ароматических веществ, красителей, относящихся к пищевым добавкам.

В зависимости от рецептуры карамель подразделяют на леденцовую и с начинками (с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой – в складку).

Карамель от вида используемой начинки подразделяется на карамель с фруктово-ягодными, помадными, ликерными, медовыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми, масляно-сахарными, сбивными начинками, кремово-сбивной и желейной начинкой, а также карамель с начинкой из злаковых, бобовых и масличных культур.

Для производства карамельной массы используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества (эссенции). Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, жиры, мед, какао продукты и др.

В зависимости от вида карамели для её приготовления требуются одна или несколько кондитерских масс. Основная кондитерская масса – карамельная масса. Из нее готовят путем охлаждения леденцовую карамель, отличающуюся по форме, размеру, цвету. Несколько масс требуется для изготовления карамели с начинкой. В этом случае из карамельной массы готовится оболочка, а внутрь её вводится начинка. Поэтому производство карамели с начинкой — более сложный технологический процесс.

По химическому составу карамельная масса представляет собой смесь различных углеводов, составляющих 95-96%. Лишь 1,0-4,0% приходится на воду. В незначительном количестве содержатся органическая кислота, зола, минеральные вещества. Все эти компоненты вводятся с основным сырьем: сахаром-песком и крахмальной карамельной патокой, являющейся антикристаллизатором.

Карамельная масса представляет собой аморфное вещество. Поэтому кристаллизация сахарозы не должна происходить ни в процессе производства карамели, ни при хранении в течение принятого срока хранения. Поэтому карамельная масса изготавливается по рецептуре, предусматривающей её аморфное состояние сахарозы. Таким оптимальным соотношением является соотношение сахара-песка и патоки 2:1. т.е. на 100 весовых частей сахара берется 50 весовых частей патоки.

Поскольку патока обусловливает высокую гигроскопичность карамели, не рекомендуется увеличивать её содержание.

При отсутствии или недостатке патоки она может быть заменена целиком или частично инвертным сиропом. Однако карамель, изготовленная на инвертном сиропе, более гигроскопична, а карамельная масса имеет меньшую вязкость, что затрудняет её обработку.

Технология изготовления карамельной массы сводится к переводу кристаллического сахара-песка в аморфное состояние. Превращение кристаллического вещества в аморфное на производстве осуществляется путем приготовления раствора и его уваривания в условиях, устраняющих кристаллизацию сахарозы.

 Технологическая схема производства карамели с начинкой включает следующие технологические операции: приготовление карамельного сиропа и карамельной массы, приготовление начинок, охлаждение и обработку карамельной массы, образование карамельного батона, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение и обработку поверхности, завертывание, фасование, упаковывание.

Производство карамели осуществляется на полумеханизированных, механизированных или автоматических поточных линиях.

 

Карамельная масса представляет собой высококонцентрированную стеклообразную, прозрачную массу. При температуре выше 100^оС карамельная масса имеет жидкую консистенцию, при низких температурах – это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при котором пластичная масса может принимать придаваемую ей форму.

Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа с влажностью 13-16% до 1,0-3,0% при атмосферном давлении до температуры 155-165^оС. При высокой температуре сахароза и углеводы патоки разлагаются с образованием темно-окрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество и стойкость при хранении изделий. Для снижения температуры кипения сиропа его уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах. Чем выше создается разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп и выше его качество.

При уваривании карамельной массы применяются вакуум-аппараты, состоящие из греющей части (змеевиковой варочной колонки) и вакуумной камеры.

Карамельный сироп прокачивается через змеевик, обогреваемый паром давлением 0,6Мпа. Карамельный сироп, проходя через змеевик, нагревается, закипает и в виде смеси с паром поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, где поддерживается разрежение (0,086-0,093 МПа). Под действием разрежения происходит дальнейшее удаление влаги и карамельная масса при температуре 125-135^оС выгружается из вакуум-камеры периодически.

Качество карамельной массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающим на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтый цвет. Влажность её составляет от 1,0 до 4,0% в зависимости от вида и принятой технологии, содержание редуцирующих веществ – не более 22%, в карамельной массе с повышенной кислотностью – не более 23 %. Повышенная влажность карамельной массы (не более 4,0%) допускается при выработке леденцовой карамели типа «Театральная» на линии А2-ШЛТ. Уваривание сиропа до карамельной массы осуществляется при атмосферном давлении. Повышенная влажность карамельной массы обеспечивает пластичность карамельной массы при формовании 65-70^оС и уваривании её при атмосферном давлении.

Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:

• быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий, не кристаллизоваться, не прогоркать;
• начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;
• при хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием патоки, как антикристаллизатора, ограничениями по использованию скоропортящегося сырья.

Технология приготовления начинок включает в себя подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.

 

Фруктово-ягодная начинка представляет собой однородную массу, получаемую из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой и различными добавлениями. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество – пектин обеспечивает необходимую вязкость начинки. На вязкость начинки влияет также относительное содержание сухих веществ. Оптимальная доля сухих веществ 0,84 (доля влаги 0,16, т.е. влажность 16%). При доле сухих веществ более 0,9 начинка в условиях комнатной температуры имеет неприятный вкус и большую твердость; при доле сухих веществ менее 0,7 –начинка очень жидкая, легкотекучая.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из сульфитированого яблочного или фруктово-ягодного пюре или пульпы, т.е. обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей на производство их предварительно десульфитируют при нагреве (удаляется диоксид серы). С целью удаления механических примесей пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.

Протертое фруктово-ягодное сырье смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахарный песок при этом растворяется. Рецептурная смесь влажностью 44-48% уваривается до необходимого содержания сухих веществ в змеевиковом вакуум-аппарате или в змеевиковой колонке без разрежения, или в начиночном вакуум-аппарате 31-А. Далее уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вносят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63-70⁰С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Для непрерывного уваривания фруктовых и других начинок предназначен также агрегат А2-ШУУ.

 

Ликерная начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков и других добавлений. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки (100 % от массы сахара). Патока в рецептуре начинки играет роль не только антикристаллизатора, но и загустителя, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, которое повышает вязкость начинки и придает определенный вкус.

Технология приготовления ликерной начинки включает приготовление сахаро-паточного (с фруктовым или ягодным пюре или без него) сиропа, уваривание его в вакуум-аппарате до 84-87% сухих веществ при давлении греющего пара 0,50,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности котла выше уровня жидкости. В противном случае возможна кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с размером ячеек 2-3 мм и далее охлаждают до температуры 70-75⁰С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических веществ и спирта. Перед подачей начинки на линии начинку темперируют при температуре 63-68⁰С.

 

Медовая начинка представляет собой уваренный сахаро-паточный сироп с введением натурального меда и различных добавлений. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20% яблочного, абрикосового или другого пюре. Из рецептурных компонентов предварительно готовится рецептурная смесь из сахара, патоки и пюре (или без него), уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5-0,6 МПа и остаточном давлении 0,08-0,086 МПа. Уваренная масса с влажностью 10-13 % фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5-3 мм, подается в сборник. Затем вводят мед и тщательно перемешивают.

Готовая начинка имеет влажность 14-18 %. Перед использованием начинку темперируют в темперирующей машине при температуре 63-68⁰С.

 

Помадная начинка – это мелкокристаллическая масса, которая получется сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, с различными добавлениями. Рецептурное содержание патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % от массы сахара). В процессе сбивания происходит частичная кристаллизация сахарозы в виде кристалликов размером около 20 мкм. Они составляют твердую фазу. Ее содержание в помаде около 60 %, а 40 % — это жидкая фаза или межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза) и некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. При оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус, облегчается введение начинки в карамельную оболочку.

В зависимости от состава и технологии различают следующие помадные начинки:

• сахарная, в рецептуру которой входит сахар и патока;
• молочная или сливочная, в состав входит, кроме сахара и патоки, цельное или обезжиренное молоко, с добавлением или без добавления сливочного масла;
• начинка из помады крем-брюле, в состав которой входит молоко, кроме сахара и патоки, но молочный сироп подвергают длительному нагреванию (томлению) с целью формирования более темной окраски и приятного вкуса.

Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао порошка, тертого ореха, молочных и др. продуктов.

Технология помадных начинок включает приготовление сахаро-паточного сиропа, сбивание с целью частичной кристаллизации сахарозы, темперирование и введение при оптимальной температуре 65-70⁰С рецептурных добавок. Приготовление помады аналогично технологии, применяемой в производстве помадных конфет, и более подробно освещено в соответствующем разделе.

Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание 10-14 % (в зависимости от рецептуры помады). Влажность помадных начинок составляет около 10 %.

 

Молочная начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, какао тертое, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию.

Технология молочной начинки включает приготовление сахаро-паточного сиропа и его уваривание до влажности 11-12 %, смешивание сиропа со сгущенным молоком, повторное уваривание. В конце уваривания вводят добавки, кроме легколетучих ароматических и вкусовых веществ. Последние вводят в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70- 75⁰С.

В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

 

Марципановая начинка – однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодные припасы и вино.

 

Ореховая начинка – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром (с сахарной пудрой). Начинка имеет мягкую, маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки при формовании обеспечивается оптимальным содержанием жира (20-40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

 

Шоколадно-ореховая начинка – масса из какаопродуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао продуктов и др. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяется какао тертым, это придает начинке приятный вкус и аромат.

 

Масляно-сахарная (прохладительная) начинка – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции, обладающей прохладительным вкусом. Масляно-сахарные начинки, ароматизированные мятным маслом или мятной эссенцией, легко тают во рту и носят название прохладительных. Охлаждающий вкус усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка обладает пластично-вязкими свойствами, что позволяет ее переслаивать с карамельной массой.

Сбивная начинка — представляет собой массу пенообразной структуры, получаемую сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивная начинка – масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная начинка – это уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.

 

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур – однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао продуктов и др.

 

Физико-химические показатели начинок

 

 

Охлаждение карамельной массы производится на охлаждающей машине, состоящей из приемной воронки, 2-х валков, охлаждаемых изнутри водой, между которыми проходит пласт карамельной массы, и наклонной плиты, также охлаждаемой водой. В процессе охлаждения в карамельную массу вводятся вкусовые и красящие вещества.

Охлажденная карамельная масса до 80-85^оС, с помощью транспортера подается на тянульную машину, где происходит равномерное распределение всех вносимых добавок и насыщение массы воздухом за счет чего карамельная масса становится непрозрачной и приобретает белый цвет.

При производстве леденцовой карамели распределение добавок происходит на проминальном транспортере с помощью специальных роликов.

Далее карамельная масса с помощью транспортера подается в карамелеподкаточную машину, назначение которой – образование батона из карамельной массы и заполнение полости батона начинкой. Подача начинки в карамелеподкаточную машину осуществляется с помощью начинконаполнителя.

Полученный из карамелеподкаточной машины батон состоит из верхней рубашки в виде карамельной массы и начинки внутри. Далее батон направляется в калибрующую машину, на которой с помощью 3-х пар роликов диаметр жгута калибруется до требуемого размера.

Откалиброванный жгут поступает в формующую машину. Для формования карамели применяются штампующие, линейно-режущие и ротационные машины.

Отформованная карамель выходит из формующей машины в виде цепочки, состоящей из отдельных карамелек, соединенных между собой перемычками из карамельной массы. Температура внешней оболочки – 70^оС, температура начинки на 10^оС ниже (60^оС).

Далее карамель необходимо быстро охладить до температуры 35-40^оС. в охлаждающих шкафах различной конструкции. Наиболее оптимальным является охлаждение карамели в шкафах АОК, где поток охлаждаемого воздуха направляется перпендикулярно движению карамели. В процессе охлаждения твердость карамели повышается, что позволяет производить механическое завертывание карамели на заверточных машинах.

Леденцовую карамель типа «Театральная» прямоугольной формы изготавливают на механизированных линиях А2-ШЛТ, включающих карамелеформующие заверточные машины.

Мелкоштучную карамель типа «Монпансье» формуют на монпансейных вальцах, фасуют в пакеты из лакированного целлофана, в жестяные коробки и др.

В промышленности применяют следующие способы защиты поверхности карамели: глянцевание, дражирование, глазирование и т.д.

Готовая карамель должна соответствовать ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям.

Производство карамели

5.1 Приготовление карамельной массы

Уваривание  карамельной массы происходит  различного вида варочном оборудовании:

— вакуум-аппаратах непрерывного действия;

— вакуум-аппаратах периодического действия;

— змеевиковых  варочных колонках;

— пленочных  аппаратах;

— различных  варочных аппаратах с газовым или электрическим обогревом.

   Карамельный сироп уваривают до карамельной массы в основном в вакуум-аппаратах непрерывного действия. Остальные виды оборудования предназначены для специальных видов карамели и для производств небольшой мощности.

5.2 Охлаждение

    Уваренная карамельная масса  поступает в приемную воронку  охлаждающей машины, из которой  выходит непрерывной лентой определенных толщины и ширины. При полумеханизированном производстве для охлаждения карамельной массы применяют столы с вращающимися и неподвижными плитами, охлаждаемыми проточной водой.

5.3 Введение рецептурных добавок

   На поточно-механизированных линиях добавки подаются через непрерывно действующие дозаторы. При полумеханизированном производстве рецептурные добавки вводятся в карамельную массу вручную.

5.4 Вытягивание карамельной массы

   На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки-выгрузки.

5.5 Формование карамели

   Для формования карамели из жгута применяются различные виды формующих машин:

— цепные  линейные карамелеформующие;

— цепные  линейно-режущие;

— ротационные  карамелеформующие;

— формующе-завертывающие агрегаты ИЗМ для одновременного формования и завертывания леденцовой карамели;

— таблеточные  машины;

— монпансейные вальцы;

— другие  формующие машины

 5.6 Охлаждение карамели

   На  поточно-механизированных линиях  отформованная карамель в виде  цепочки или отдельных изделий  поступает с формующих машин  на узкий ленточный конвейер. С узкого конвейера карамельная  цепочка посредством качающегося разводного лотка или специального механизма передается для окончательного охлаждения. Для этой цели применяют агрегаты марок АОК, АОК-2 для охлаждения карамели, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типов и другие охлаждающие устройства.

 5.7 Завертывание карамели

   Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины. 

Заключение

   Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

   Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

   У  российских покупателей карамель пользуется стабильным спросом, занимая в структуре потребления сахаристых кондитерских изделий второе место после шоколадных конфет, опережая  даже шоколад и шоколадные батончики (несмотря на жесткую конкуренцию).

   Наши торговые марки не нуждаются в особом представлении, так как являются гарантией качества и удовлетворяют самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности – все это составляет основу успеха изделий наших отечественных производителей сладостей.

Стратегия развитий кондитерских фабрик также  предусматривает значительное изменение  ассортимента продукции и повышения  ее качества за счет сети цеховых и  центральных лабораторий, оснащенных самым современным оборудованием, где осуществляется строгий входной  контроль сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

   Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой. Наиболее популярные виды этикетки: улучшенная парафинированная бумага (роколонд), яркая кэшированная фольга, блестящая металлизированная этикетка и прозрачная пленка.

   В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

   Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

   С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей – биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

   Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы 

1. Общая технология пищевых производств. / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1997.-751 с.
2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.-К.: Вища школа, 1980.-304 с.
3. http://www.tsf2000.ru/tekhnologicheskie-linii/linija-proizvodstva-karameli-s-nachinkojj.html

 
 
 

Бизнес-идея №1020. Как открыть производство карамели

Без вкусных сладостей не представляют свою жизнь миллионы людей в нашей стране и за ее пределами. Вкусы у всех различаются, но редко можно встретить человека, который не любит сладкое. Есть те, кто не позволяют себе съесть лишнюю конфетку или пончик, но это вовсе не означает, что им не нравится та или иная кондитерская продукция. Одну из первых строчек в списке самых популярных сладостей в нашей стране занимает карамель. Поспорить с ней за звание самого успешного лакомства может разве что шоколадная продукция. Такой популярности карамель обязана своему советскому прошлому. Ведь несколько десятилетий назад она была практически единственным видом конфет, доступным жителю СССР. Хорошо это или плохо – судить не нам. Но данная тенденция точно сыграла на руку всем производителям карамели, которые работают на российском рынке. Ведь их продукция остается популярной до сих пор. Одним просто нравится вкус этих простейших конфет, другим он по душе, потому-то напоминает им «вкус детства», третьи отдают предпочтение из-за низкой стоимости.

Что же представляет собой карамельная продукция?

 Этот вид конфет пробовал любой из вас, но далеко не все знают, из каких ингредиентов состоит практически любая карамель. Эти сладости получают путем смешивания воды, сахара и инвертного сиропа. Все эти составляющие увариваются при высокой температуре до тех пор, пока не получится тягучая масса.

В более дешевых сортах карамели вместо инвертного сиропа могут использовать крахмальную патоку. В результате, на поверхности таких конфет часто образуются кристаллы сахара (слышали фразу «засахарилась»?). Естественно, это не есть хорошо, особенно при серьезном производстве. Поэтому, технологи рекомендуют использовать именно инвертный сироп. Готовится он предельно просто – путем расщепления сахарного раствора соляной, уксусной или лимонной кислотой. В результате сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу (это и есть процесс инверсии). А дальше вся эта масса делится на порции, формуется, заправляется начинками и упаковывается. Карамель готова.

Основные типы карамели

Их два. Первый – обычная леденцовая карамель. Самая простая в плане технологии производства. Практически не требует каких-то дополнительных ингредиентов. Необходима лишь карамельная масса, о которой мы говорили выше. Иногда добавляют ароматизаторы и красители. Но не стоит думать, что сортов леденцовой карамели мало. Она невероятно разнообразна. Такие конфеты могут иметь разные вкусы, расцветку, форму, упаковку и т.д.

Второй тип – это карамель с начинками. Такие конфеты состоят из двух основных компонентов. Во-первых, как и предыдущие они имеют леденцовую оболочку. Во-вторых, их внутреннее пространство (словно кабина космического корабля) при формировании конфеты остается пустым для добавления каких-то начинки. В качестве наполнителя могут выступать джемы, шоколад, орехи, мармелад, мед, помадки.… Да все, что угодно! Никто не мешает вам создать такие начинки, которые никто еще не использовал до вас.

[direct]

Также на рынке можно встретить специфические виды карамели – лечебные (часто они применяются при простудных заболеваниях), витаминные (продают в аптеках), молочные (всем известная «Коровка») или карамель в шоколадной глазури (настоящий хит 10-15 лет назад).

Технология производства карамели в двух словах

В общем-то, основные этапы мы уже упомянули выше. Теперь же давайте соберем их в одну кучу. Вернее, в один список. Итак, процесс приготовления карамельных сладостей выглядит примерно так:

• Первым делом готовят инвертный сироп (пожалуй, не стоит использовать крахмальную патоку). Такая экономия может выйти боком вашему бизнесу.
• Далее смешивают все необходимые ингредиенты для получения карамельной массы.
• Полученный продукт охлаждают до нужной температуры (около 85 градусов) для придания нужной формы конфетам.
• Параллельно с предыдущим этапом готовят начинки (если они будут использоваться в процессе производства).
• Далее конфеты формуются, «фаршируются» начинками, глазируются.
• На предпоследнем этапе карамель охлаждают до получения привычного твердого состояния.
• И в конце полученные сладости упаковываются и отправляются по магазинам (или на склад).

Естественно, проделать весь этот процесс вручную – не самая лучшая идея. Конечно же, конфеты ручной работы всегда ценятся. Но мы говорим о серьезном бизнесе. А серьезное производство предполагает большие объемы продаж. Поэтому, намного рациональнее будет присмотреться к автоматизированным линиям для производства карамели. Такие мини-заводы умеют проделывать все необходимые операции для получения готовых конфет с минимальным участием человека.

То есть, потраченные на покупку таких станков деньги легко компенсируются за счет меньшего количества работников.

Естественно, для размещения производства вам понадобится просторное помещение. Не менее 400 квадратных метров. Месторасположение особой роли не играет. Поэтому выбирайте тот вариант, которые наиболее удобен для вас.

Как видите, производство карамели – это довольно простой (хотя и несколько затратный) бизнес, который был и будет всегда актуален в нашей стране. Ведь любителей этого сладкого лакомства меньше не становится.

Российское производство карамели | Строительное оборудование

Карамель – это кондитерское изделие с большим количеством сахара в составе. Для производства карамели используют патоку и различные фруктовые и ягодные начинки. Карамель может выпускаться либо с начинкой, либо в чистом виде. Чистую карамель производят на отечественной высокопроизводственной линии под названием «Прогресс» с производительностью до 1000 килограмм в час. Также возможен выпуск таких кондитерских изделий на импортных установках английского производства под названием «Сибраза» с производительностью до 1200 килограмм в час. Выпуск карамели возможен в различных формах, например, овальной формы, или в форме таблеток, или в форме куба. Также выпускаемая карамель различна по аромату, цвету, вкусу. Начинку выбирают обычно фруктовую, ликерную или жировую.

Для представителей малого бизнеса наибольший интерес представляет производство чистой карамели леденцового типа, так как не требует дорогостоящего оборудования, позволяя при этом производить карамель различной формы, различных вкусов и цветов. Следовательно, такое производство будет уникальным. Поэтому малый бизнес по производству карамели будет приносить хорошую прибыль.

Российское производство карамели с различными начинками осуществляется на полумеханизированных линиях, состоящих из отдельных самостоятельных производственных машин, либо на разнообразных поточных линиях с производительностью до 850 килограмм карамели в час. Такие поточные линии обычно выпускаются на Украине заводом «Киевпродмаш». Карамель с начинкой имеет достаточно хорошие вкусовые качества, что влияет на повышенный спрос такой продукции у населения.

В российском производстве применяются разные типы формирующих машин:
— цепные прямоугольно режущие машины;
— ротационно-формообразующие, производящие карамель различной формы;
— цепные штампующие машины, производящие карамель круглой либо овальной формы;
— формирующие машины с функцией одновременной обертки леденцовой карамели и карамели с начинкой и ее формования;
— машины, производящие карамель в форме таблеток;
— машины, формирующие карамель – монпансье различной формы леденцового типа.

Все вышеперечисленные производственно-карамельные российские линии выпускаются до момента охлаждения карамели.
Обертка карамельных изделий, а также их упаковка, осуществляется на заверточных автоматических агрегатах зарубежных стран, таких как Швейцария, Франция, Италия, Германия, Польша, Украина и многие другие страны.

На сегодняшний день на российских кондитерских фабриках средней и малой мощности устанавливаются и эксплуатируются разнообразные импортные линии для производства и обертки литых желейных изделий на основе агар-агара, желатина, гуммиарабики, помады и кремовых масс типа жевательной карамели, крахмала, конфет и мармелада (Испания, Италия, Германия, Польша и др.) Производительность таких линий составляет от 500 килограмм в час до 1500 килограмм в час. Подобные виды продукции производится методом отливки в крахмал, отливки без крахмала в лотки, прессование через экструдер.

Также используются в российском производстве полумеханизированные линии с производительностью в 500 килограмм карамели в час для производства карамели леденцового типа на палочке, либо карамели с жевательной начинкой, например, «Чупа-чупс». Оборудование импортируется из Испании и Германии.

***

С неимоверной быстротой растут масштабы строительства по всему миру. В статьях на сайте bvqi.ru отмечают, что уже не нельзя себе представить и дня без очередной новостройки. Более всего это коснулось жителей городов, и не только крупных, но и обычных райцентров.

Доставка документов экспедирование сельскохозяйственной продукции и многие другие услуги. Компания «Агротранс» надёжный партнёр, обращайся.

Паркетные лаки и клея, массивная доска, паркет от производителя, паркетная доска в ассортименте.

Карамельное яблочное мороженое — История закусок

Карамельное яблочное мороженое Общая информация

Карамельное яблочное мороженое имеет интересную историю.

Caramel Apple Pops — это новое изобретение леденца на палочке. Самое замечательное в леденцах на палочке то, что они бывают всех форм и размеров, и нет предела тому, что кто-то может делать с этими продуктами. Леденец на палочке в его базовой форме не защищен авторским правом и не является собственностью конкретной компании. Из-за отсутствия правил о том, кто может их производить, любой производитель конфет может делать свою собственную версию леденца на палочке по своему усмотрению.Кажется, теперь компания, производящая сладкие конфеты, снова открыла для себя еще один побочный продукт леденцов на палочке. Едва ли оригинальный продукт настолько оригинален, насколько это пограничный продукт (что-то изобретенное из того, что уже существовало). Это не обязательно означает, что идея, которая появляется ex nihilo, имеет больший потенциал, чем идея, которая была просто изменена в существующую. Все, что удерживает компанию на плаву благодаря новому продукту, в конечном итоге считается полезным для выживания бренда.

Карамельные яблочные хлопья производятся известной компанией Tootsie Roll Industry’s. Caramel Apple Pops были впервые проданы в 1995 году, и с тех пор он стал популярным продавцом и продолжает производиться по сей день, начиная с 2015 года. Хотя история создания Caramel Apple Pops довольно коротка, он пользовался успехом. серия рекламных уловок. Например, линия Caramel Apple Pop использовалась для продвижения угощения Blizzard от Dairy Queen, придавая Caramel Apple Pop их собственный вкус Blizzard в 2003 году.Карамельные яблочные леденцы все еще производятся, но вы вряд ли найдете их среди других конфет в кассе. Скорее всего, вы найдете его в специализированном магазине сладостей или в магазине закусок, особенно во время Хэллоуина или других праздников. Помимо этого, вы также можете найти карамельные яблоки в Интернете и заказать их, вы можете проверить эту страницу, чтобы узнать больше об этом. Как и многие редкие или труднодоступные конфеты, их можно заказать через Интернет. Это если потребитель готов подождать неделю, пока конфеты не появятся у него дома.А также, если потребитель готов пойти на риск того, что продукты могли быть повреждены или подвергнуты воздействию температур, при которых они хранились.

Конфеты имели постоянный состав ингредиентов и методы создания на протяжении всего периода их хранения. жизнь по сравнению с другими долгоживущими конфетами и сладостями, такими как шоколадные батончики и жевательная резинка. Яблочные хлопья сделаны без глютена, арахиса и других орехов. Компания могла иметь в виду присутствие, чтобы учитывать, что у некоторых потребителей могла быть аллергия на арахис, и это могло потенциально повлиять на их продажи, если бы они включили эти ингредиенты.Однако они содержат сою и молоко. В наши дни эти ингредиенты нередко можно найти в конфетах, особенно если в них есть какое-либо вещество, выдающееся за сливки или сливочный ароматизатор. В наши дни даже шоколад делают из молока. Он более предпочтителен, чем традиционные темные шоколадные конфеты, которые горькие и неблагоприятны для потребителей, которые едят эти продукты. Плюс количество кофеина в темном шоколаде сравнимо с количеством кофеина в чистом черном кофе. Чтобы сохранить здоровье, яблочный шип содержит всего шестьдесят калорий.Это важный и уникальный атрибут, учитывая репутацию леденцов, которые вредны для вас не только из-за содержания сахара, но и из-за количества калорий в каждой порции.

Этот леденец на палочке существует уже почти столетие, и, кажется, каждый год выходит новый вид этих леденцов и попадает на полки магазинов. Но то, чего ему не хватает в оригинальности, когда выходит больше этих продуктов, компенсируется разнообразием. Все производители конфет делают свои собственные версии и, следовательно, имеют свои собственные ингредиенты и методы производства.Леденцы на палочке с карамельным яблоком остаются здесь, судя по их привлекательности для потребителей и долговечности на рынке. Хотя конфеты — большая редкость, можно сказать, что они могут показаться не такими уж благоприятными для тех, кто покупает конфеты импульсивно. Возможно, вы сможете найти их в специализированных магазинах или в продуктовых магазинах во время Хэллоуина. Их небольшой размер делает их идеальным подарком для размещения в сумке для трюка или лечения в ночь на Хэллоуин. Вы можете легко найти карамельные яблоки на Хэллоуин.Но вы также можете проверить наш список на этой странице, чтобы найти места, где можно найти карамельные яблоки. Купить карамельное яблочное мороженое может быть сложно, поэтому вы можете использовать ссылки, которые мы разместили здесь, если хотите заказать карамельное яблочное мороженое в Интернете.

Рецепт леденцов | Эксплораториум

леденцы на палочке выглядят как большие кристаллы, но факт в том, что кристаллы сахара враг успешных леденцов. Мы покажем вам как держать эти надоедливые кристаллы в страхе.Находить узнать, чем изготовление леденцов похоже на изготовление стекла. Марка около 8–10 леденцов на партию Рецепт Конверсии	ВНИМАНИЕ Когда делая конфеты, сироп становится очень горячим. Дети, не надо попробуйте это без помощи взрослого! См. как делают леденцы в Кендоне Конфеты в Сан-Хосе, Калифорния.
Что Нужно ли мне?	.
• 1 стакан сахара	Сделал Тебе известно? Самый большой в мире леденец на палочке находится в Бон-Бон Лэнде в Дании. Он со вкусом мяты и весит более 3000 фунтов! Совет Посетите ссылки на конфеты страницу, чтобы найти места, где можно купить в Интернете принадлежности для изготовления конфет, включая формы, ароматизаторы и красители.
• 1/3 чашка кукурузного сиропа Почему мне добавить кукурузный сироп?
• 1/2 чашка воды
• 1/4 чайная ложка крема из зубного камня Что такое зубной камень?
• 1/4 до 1 чайной ложки ароматизатора Некоторые советы для ароматизации леденцов
• жидкость пищевой краситель
• 1 до 2 чайных ложек лимонной кислоты (по желанию) Почему мне добавить лимонную кислоту?
• а кастрюля с антипригарным покрытием или эмалированная, желательно с носиком
• а деревянная ложка
• леденец на палочке формы (металлические или белые пластиковые формы для карамели)
• леденец палочки или деревянные шпажки разрезанные пополам
• а термометр для конфет
• а кисть для кондитерских изделий
• приготовление пищи масло спрей
• пергамент бумага
• противень или мраморная плита
• полиэтиленовая пленка или целлофановые пакеты для упаковки готовых леденцов
• завязки, лента или целлофановая лента для готовой упаковки леденцы на палочке
Что Я делаю?	Совет Лучше не делать леденцы в дождливый или влажный день. О приготовлении конфет и погоде.
1. Подготовить либо мраморная плита, либо перевернутый противень (воздух под лист поможет конфете быстрее остыть), накрыв обернуть пергаментной бумагой и сбрызнуть маслом. Если вы используя формы, приготовьте формы палочками для леденцов, распылите с маслом и выложите их на противень или мраморную плиту.
2. В в сковороде на среднем огне перемешайте сахар, кукурузу сироп, воду и винный камень деревянной ложкой, пока кристаллы сахара растворяются.
3. Продолжить перемешать, используя кисточку для выпечки, смоченную теплой водой, чтобы растворите кристаллы сахара, прилипшие к стенкам сковороды, затем прекратите перемешивание, как только сироп закипит. • Почему мне нужно останавливаться помешивать после того, как сироп закипит? • Почему я стираю вниз по стенкам сковороды?	Наконечник Нет ли форм? Можно просто налить маленькие кружочки сиропа на смазанный жиром противень и положите палочки в середина, чтобы сделать хлопки.
4. Поместите термометр для конфет в кастрюлю, соблюдая осторожность. не позволять ему касаться дна или боковых сторон, и пусть сироп кипятить, не помешивая, пока термометр не достигнет 300 ° F (стадия твердой трещины). • Что такое хард-крэк стадии и как я могу определить, когда я достиг ее?
5. Удалить сковороду немедленно с огня и дайте сиропу остыть, чтобы около 275 ° F перед добавлением ароматизатора, красителя и лимонной кислоты (добавив его раньше, большая часть аромата исчезнет). • Несколько советов для ароматизации леденцов.	ВНИМАНИЕ! Будьте осторожны! Сахарный сироп очень горячий! если ты обжечься, на несколько минут промыть руку холодной водой, но не прикладывайте лед.
6. Рабочий быстро разлить сироп по подготовленным формочкам и дать остыть около 10 минут. Если вы не используете формы, налейте мелкие (2-дюймовые) круги на подготовленной мраморной плите или противне. и поместите в каждую палочку леденца, скручивая палочку чтобы убедиться, что он покрыт конфетами.(Это помогает иметь друга сделайте это, так как вам нужно работать быстро.)
7. Пусть леденцы остывают не менее 10 минут, пока они не затвердеют. По отдельности обернуть полиэтиленовой пленкой или целлофаном и заклеить лента или завязки-завязки. Хранить в прохладном сухом месте.
Что Еще можно попробовать?	.
• Попробуйте невероятные сочетания цвета и вкуса (со вкусом синего апельсина шоколадные конфеты, зеленые хлопья со вкусом вишни, шоколадные конфеты со вкусом красного винограда) — и посмотри, смогут ли твои друзья угадать, какой у них вкус! Сколько влияет ли цвет на наше восприятие аромата?	Поделиться & Обсудить Поделиться ваши результаты!
— — — Домашняя страница Candy — — — Кухонная лаборатория — — —

Простой рецепт домашних леденцов

Рекомендации по питанию (на порцию)
159	калорий
0 г	Жир
41 г	Углеводы
0 г	Белки

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
Калорий	159
% дневная стоимость *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
14 мг	1%
41 г	15%
Пищевые волокна 0 г	0%
Всего сахаров 41 г
0 г
Витамин C 0 мг	0%
Кальций 3 мг	0%
Железо 0 мг	0%
Калий 2 мг	0%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Конечно, в магазине легко купить леденцы на палочке, но этот старомодный фаворит весело приготовить дома. Самое лучшее в изготовлении леденцов на палочке — это то, что вы можете полностью настроить их — выбирать любимые вкусы и создавать комбинации, которые понравятся вам, вашей семье и друзьям.Кокосово-лаймовый? Ты получил это. Пряный мятный ананас? Звучит вкусно. Как только вы освоите базовый рецепт, вам понравится создавать новые комбо и экспериментировать со своими собственными леденцами. (Они тоже делают отличные подарки.)

Для начала вам понадобится несколько недорогих устройств, таких как термометр для конфет и форма для леденцов, которые можно купить за несколько долларов в магазинах кондитерских изделий и кондитерских изделий, во многих магазинах товаров для рукоделия или в Интернете. Вам также понадобятся палочки из леденцов, ароматизирующие экстракты (это может быть простая ваниль или различные забавные вкусы) и, возможно, даже пищевой краситель.

Если вы никогда не учились делать конфеты, важно понять процесс, прежде чем начать. Есть шесть стадий: резьба, мягкий шарик, твердый шарик, твердый шарик, мягкая трещина и жесткая трещина, и каждая стадия происходит при разной температуре. Таким образом, использование термометра для конфет имеет решающее значение; даже если у вас есть термометр для конфет в течение некоторого времени, рекомендуется проверить его, чтобы убедиться, что он по-прежнему точен. Вы также можете провести тест, бросив ложку сиропа в миску с холодной водой: когда он достигнет стадии твердой трещины, он образует хрупкие нити в воде и потрескается, когда вы удалите его и попытаетесь согнуть.

История леденцов на палочке — GROOVYCANDIES

Откуда появились леденцы на палочке?

Сегодня леденцы на палочке — один из самых разнообразных и самых продаваемых видов конфет. Но откуда впервые взялось это сладкое угощение на палочке?

История леденцов на палочке

Самый старый предшественник сегодняшних леденцов происходит из древней Африки и Азии. Археологи считают, что древние китайцы, арабы и египтяне производили фруктовые и ореховые кондитерские изделия, которые они «засахаривали» в меде, который служит консервантом, и вставляли в них палочки, чтобы их было легче есть.В средние века знать часто ела вареный сахар с помощью палочек или ручек. В 17 веке, когда сахар стал более доступным в Европе, англичане стали любить вареные леденцы и вставляли в них палочки, чтобы их было легче есть.

В Америке история первых леденцов на палочке со временем была искажена. Есть предположение, что леденцы на палочке были изобретены во время Гражданской войны в США. Другие считают, что какая-то версия леденца на палочке существует в Америке с начала 1800-х годов.Джордж Смит из Нью-Хейвена, штат Коннектикут, утверждал, что первым изобрел леденец в современном стиле в 1908 году. Он использовал идею положить леденец на палочку, чтобы его было легче есть, и изначально леденцы были мягкими, а не твердыми. .

С появлением автоматизации в начале 20-го века мы впервые видим появление леденца на палочке в том виде, в каком мы его знаем сегодня. В 1908 году в Расине, штат Висконсин, компания Racine Confectionery Machine Company представила первое автоматизированное производство леденцов на палочке с машиной, которая помещала леденцы на конец палочки со скоростью 2400 палочек в час.Примерно в 1912 году иммигрант из России Сэмюэл Борн изобрел машину, которая вставляла палочки в конфеты, названная Born Sucker Machine. Власти Сан-Франциско сочли это настолько новаторским, что в 1916 году вручили ему ключи от города.

Лингвисты говорят, что термин «леденцы на палочке» буквально означает «пощечину языком», и считается, что лондонские уличные торговцы, возможно, придумали этот термин, когда продавали угощение. Некоторые также предполагают, что «леденец» может быть словом цыганского происхождения, связанным с цыганской традицией продавать яблоки ириски на палочке.«Красное яблоко» на цыганском языке — лоли пхаба. Однако в Америке Джордж Смит зарегистрировал это имя в 1931 году и, как сообщается, назвал лакомство в честь популярной скаковой лошади Лолли Поп. Название «леденец» теперь стало общественным достоянием.

Интересные факты о леденцах

• Dum Dum Suckers получили свое имя, потому что считалось, что это имя может легко произнести любой ребенок.
• Dum Dum Mystery Flavor pop — это смесь двух вкусов, которые объединяются, когда конец одной партии конфет встречается с началом следующей партии.
• Крупнейший в мире производитель леденцов Tootsie Roll производит 16 миллионов леденцов в день.
• Леденцы на палочке можно использовать для переноски лекарств. Ароматизированные леденцы, содержащие лекарства, продаются для детей, а также используются в вооруженных силах из-за быстродействующих ингредиентов.
• В 1958 году песня «Lollipop» женского вокального квартета The Chordettes достигла 2-го и 3-го места в поп-чартах Billboard и R&B соответственно.
• леденцы на палочке также фигурируют в таких песнях, как «The Lollipop Guild» из «Волшебника страны Оз» и «The Good Ship Lollipop» из фильма Ширли Темпл 1934 года «Яркие глаза».
• Самый большой в мире леденец на палочке был изготовлен See’s Candies в 2012 году. Он весил 7003 фунта, более 4 футов в длину и 5 футов в высоту и имел 12-футовую палку.
• Чупа-чупс — самые популярные в мире леденцы на палочке. Логотип Chupa Chups был разработан известным художником Сальвадором Дали.
• Главный герой популярного телешоу 1970-х годов, Кояк, часто изображался сосущим свой фирменный леденец на палочке. Леденец на палочке дебютировал в эпизоде ​​1 сезона «Темное воскресенье», транслировавшемся 12 декабря 1973 года.Коджак закуривает сигарету, когда он начинает допрос свидетеля, но думает лучше и вместо этого засовывает ему в рот леденец (в частности, Тутси Поп).
• Национальный день леденцов — 20 июля.

Ознакомьтесь с нашим огромным выбором леденцов и сосисок, включая все, от самых продаваемых леденцов с карамельным яблоком до всемирно известных чупа-чупсов и вкусностей от Hotlix!

Попробуйте сладкую сторону производства с APL

Вы производитель, пытаетесь создать новый продукт с нуля?

У вас уже есть продукт и вы хотите создать его лучше и быстрее?

У вас есть неисправный продукт или процесс, которые нужно быстро исправить?

Вы столкнулись с неожиданным требованием к съезду и / или прототипу небольшой партии?

Неужели новейшие производственные процессы или материалы пугают и сбивают с толку?

Что ж, хорошая новость заключается в том, что лаборатория Advanced Process Lab (APL) Universal может помочь вам решить все эти проблемы.

---

Что делает APL и как он может помочь мне улучшить работу?

Чтобы помочь вам понять, что делает APL, давайте рассмотрим пример леденца на палочке (который может быть печатной платой, продуктом или даже процессом). А давайте возьмем вымышленного покупателя Sweetmart — элитного продавца леденцов на палочке. Sweetmart только что заключила с вами контракт на изготовление для них леденцов. Что может сделать APL, чтобы помочь вам в перечисленных ниже ситуациях?

Какой леденец вам нужен?

---

Создайте леденец с нуля

Вы только что получили заказ от Sweetmart на 1000 леденцов, но не знаете, как их приготовить.Конечно, вы знаете, что леденцы на палочке сделаны из сахара и масла, но как именно сделать этот леденец? С чего начать? Какое оборудование вам понадобится?

APL может дать рецепт производственного успеха!

Команда APL может помочь вам, предоставив полный «рецепт» для создания вашего леденца на палочке. Они могут порекомендовать подходящие ингредиенты, правильную температуру и процесс сборки леденца на палочке. Кроме того, APL может даже порекомендовать, какое оборудование вам понадобится для сборки леденца на палочке.Следуя этому «рецепту успеха», вы будете делать леденцы в кратчайшие сроки!

---

Создавайте леденцы лучше и быстрее

Sweetmart увеличила свой заказ леденцов с 1000 до 2000 леденцов в месяц; а также попросил вас снизить для них стоимость доставки. Снижение затрат означает более быстрое и эффективное строительство. Так как же увеличить объемы производства леденцов и снизить затраты для удовлетворения этого потребительского спроса?

Попробуйте сладкую сторону производства с процессом, который работает для вас!

Команда APL может помочь ускорить производство леденцов, проанализировав производственный процесс и дав рекомендации по повышению эффективности.

Например, допустим, узкое место в вашем процессе состоит в том, что леденец слишком быстро затвердевает, прежде чем вы сможете получить набор палочек. Это вызывает поломку, а также требует выполнения нескольких шагов.

В этой ситуации APL может порекомендовать вам предварительно изготовить форму леденца на палочке с каналом для палки. Поскольку палочка и леденец устанавливаются одновременно, это исключит поломку и ускорит процесс. Устраняя узкие места и работая более эффективно, вы сможете увеличить производство, сократить расходы и выполнить свой заказ!

---

Собери много леденцов или всего несколько

Наступает осень, и Sweetmart увеличила свой заказ на леденцы до 10 000 леденцов, которые им понадобятся через 4 недели, чтобы справиться с праздничной суетой.Вы не хотите разочаровывать своего покупателя и отказываться от него (и вы действительно хотели бы получить дополнительный доход), но ваша фабрика не сможет быстро добиться такого роста. Что вы делаете?

Создавайте просто с помощью ATAS, предоставляемого APL!

---

Команда APL ATAS (Advanced Technology Assembly Services) может удовлетворить ваши потребности в дополнительных мощностях, располагая фабрикой, укомплектованной нужным оборудованием, и опытом, необходимыми для производства и поставки такого количества леденцов, сколько вам нужно — и когда они вам понадобятся! Вам нужно доставить слишком много леденцов? Вы можете положиться на APL как на партнера для удовлетворения всех ваших краткосрочных потребностей в производстве.

---

Допустим, Sweetmart хочет небольшую партию леденцов нового вкуса для тестирования на определенных рынках. Нерентабельно вкладывать средства в специализированное оборудование или связывать часть своего завода для строительства этого небольшого участка.

Мы сделаем ваши прототипы в кратчайшие сроки!

Команда APL ATAS может помочь с вашими потребностями в создании прототипа и может изготовить необходимое количество леденцов на палочке, чтобы удовлетворить небольшую партию вашего клиента и / или другие специализированные запросы.

---

Проблемы с леденцом

Клиенты Sweetmart сообщают о поломке леденцов в полевых условиях и жалуются на неприятный вкус леденцов. Sweetmart недовольна этим и готовы отменить свой заказ. Как это исправить?

Что случилось с вашим леденцом на палочке?

Команда экспертов APL может быстро выяснить, почему ваш леденец ломается и имеет плохой вкус.С помощью процесса анализа отказов они могут определить основную причину проблемы. Они могут использовать свое высокотехнологичное оборудование для оценки химического состава сахара, просмотра связей между молекулами сахара под мощным микроскопом, а также для выполнения других тестов, таких как высокотемпературные материалы или испытания на падение.

Комбинация вышеуказанного позволит APL быстро определить, что пошло не так с вашим леденцом на палочке, и дать рекомендации, как это исправить. Это может быть что-то столь же простое, как регулировка времени выпечки в духовке, или что-то более серьезное, например, загрязненный сахар.(В этом случае они могут дать вам боеприпасы, необходимые для устранения проблемы с продавцом сахара.)

Заключительный отчет об анализе отказов позволит вам заверить Sweetmart в том, что вы знаете, в чем заключаются проблемы, и разработать план немедленного исправления этих проблем.

---

В городе появился новый сахар

Sweetmart попросила вас включить в процесс производства леденцов новый тип сахара под названием Sugarz. Sugarz содержит феромоны, которые привлекают людей к продукту и якобы побуждают их покупать больше леденцов.Вы никогда не работали с Sugarz и не знаете, как включить это в свой производственный процесс. Каковы риски, если вы употребляете слишком много сахара? Вам нужно какое-то специальное оборудование для работы с этим новым видом сахара?

Новый сахар? Нет проблем!

К счастью для вас, в APL работает отраслевой консорциум, состоящий из компаний, изучающих новые сахара и другие ингредиенты, а также процессы, необходимые для работы с ними.Этот консорциум выполняет исследовательские проекты, которые могут помочь вам понять, как работать с Sugarz, включая риски и преимущества его использования в вашем производственном процессе.

Став членом консорциума, вы получите доступ ко всей информации, необходимой для интеграции Sugarz в процесс производства леденцов. Вы также примете участие в передовых исследованиях любых новых ингредиентов, поступающих на рынок. Присоединение к консорциуму APL — беспроигрышный вариант как для вас, так и для вашего клиента.

Независимо от того, где вы находитесь на пути создания лучшего леденца на палочке, APL может сделать его сладким для вас!

Резюме:

• APL может помочь вам

  построить леденец с нуля , предоставив рецепт и процесс

• Создавайте свои леденцы на палочке

  лучше и быстрее , используя APL для оценки ваших процессов и устранения узких мест

• Положитесь на APL как на своего партнера для

  краткосрочного спроса .Мы можем быстро собрать леденцов на палочке или помочь с прототипами небольших партий потребности

• Процесс анализа отказов APL может рассказать вам

  , почему у вашего леденца на палочке есть проблемы и как их исправить , а также защитить вас от поставщиков, поставляющих некачественные ингредиенты

• Присоединение к Консорциуму APL может дать вам

  доступ к исследованиям о том, как интегрировать и использовать новые ингредиенты в вашем процессе производства леденцов

Узнайте больше о APL сегодня, посетив наш веб-сайт по адресу http: // www.uic.com/solutions/apl/

Подробнее

1. Предыдущая: Вот как мы делаем КОРАБЛЬ. . .
2. Назад: Все сообщения
3. Следующая: Сертифицированное восстановленное оборудование. . . Безопасность как NEW

Lolly — Фабрика безопасных продуктов

Леденец — это леденец, состоящий из твердого сахара, растопленного на бумажной или пластиковой палочке.Леденцы на палочке нужно лизать или сосать.

Написано

Гифома

11 декабря 2017 года, Понедельник

Стандартный леденец на палочке состоит из сахара, кукурузного сиропа, ароматизаторов и лимонной или яблочной кислоты.Лимонная кислота усиливает аромат цитрусовых, если таковой присутствует, и делает конфеты менее сладкими. С другой стороны, яблочная кислота усиливает другие вкусовые качества, кроме цитрусовых.

Леденцы на палочке доступны во многих вкусах, цветах и ​​формах. Некоторые леденцы содержат начинку, например жевательную резинку или нашатырный спирт.

Производство леденцов на палочке

Сырье

Леденцы на палочке состоят в основном из сахара и кукурузного сиропа. Сахар растворяется в воде с температурой 82 ° C. Это растворение может занять много времени, до 9 часов.
Кукурузный сироп подается жидкостью. Обе жидкости перекачиваются в предварительную варку, чтобы создать смесь из 55% сахарной воды и 45% кукурузного сиропа.

Предварительная обработка

В предварительном варочном аппарате смесь нагревается примерно до 109 ° C. Этот нагрев осуществляется путем направления смеси вдоль спиралей, которые нагреваются паром.

Приготовление в вакууме

Смесь перекачивается из устройства предварительного приготовления в устройство окончательного приготовления, в котором она готовится под вакуумом в течение примерно 4 минут при 143 ° C.Из-за вакуума из конфет извлекается влага и тепло.

Смешивание

После приготовления остальные ингредиенты, такие как добавки, лимонная и яблочная кислоты, добавляются в виде жидкостей. Затем все разминается двумя механическими руками. В результате перемешивания ингредиенты тщательно распределяются, и присутствующие пузырьки воздуха вытесняются из массы. Смесь также остывает из-за перемешивания, достигая нужной температуры и консистенции для создания леденцов.

Формовка

Порции смеси экструдируются и раскатываются в толстую проволоку.Эти провода разрезаются на более мелкие части с помощью колес. В зависимости от типа леденца на палочке детали затем прессуются в форму. Палочка придает новую форму и с помощью ролика сжимают сахарную массу вокруг палочки.
Часто используются бумажные палочки для леденцов. У них есть покрытие, которое защищает от шалфея.

Охлаждение

После формования леденцы охлаждаются холодным воздухом в медленно вращающемся барабане. Конфету охлаждают до комнатной температуры в течение 4 минут.

Упаковка

Затем леденцы на движущейся ленте направляются в упаковочную машину, где фольга оборачивается вокруг леденцовой части леденца. Наконец, леденцы заворачивают в коробку или пакет.

Primrose Candy Company

Сегодня наши возможности включают в себя следующие

Производство — Натуральные / Органические / Без сахара / Диетические добавки / КАПЛИ ОТ КАШЕЛЯ

+ Карамель

· Вареные твердые конфеты традиция с 1928 года.В настоящее время наше предприятие предлагает 4 системы приготовления Hard Candy и 16 различных производственных линий, предназначенных для производства конфет высшего качества, произведенных в США.

· Емкость — 30 миллионов фунтов в год

· Конфетная основа — натуральные / органические / без сахара / диетические добавки

· Возможности обертки — двойная завертка / упаковка в подушках

+ Chewy Candy

· С возможностью производство на 3-х варочных установках непрерывного действия. Primrose имеет возможность запускать средние и крупные партии для наших клиентов.Наши жевательные возможности состоят из карамели, ириски и фруктового жевания.

· Емкость — 30 миллионов фунтов в год

· Конфетная основа — Натуральные / Органические / Без сахара / Диетические добавки

· Возможности упаковки — Двойная скрутка / термосвариваемая мертвая складка

+ Panning

· Примула обладает способностью для нанесения твердой или мягкой сахарной скорлупы на продукты, вращающиеся на нашем современном оборудовании для формования.

· Горячее и холодное дражирование

· Конфетная основа — сахар

· Емкость 5 миллионов фунтов в год

+ Попкорн (покрытая кукуруза / пикантная кукуруза)

· Системы взбивания Primrose позволяют клиентам наслаждаться обоими преимуществами. сладкие и соленые миры.Наши системы воздушного выталкивания позволяют нам распылять или покрывать продукт ароматизатором.

· Производительность — 7,5 миллиона фунтов в год

· Карамельный или покрытый попкорн — 5 миллионов фунтов

· Пикантный попкорн — 2,5 миллиона фунтов

· Конфетная основа (карамельный попкорн) — без сахара / сахара

+ БАДы + Пищевые добавки

· Благодаря разнообразию Primrose мы можем производить пищевые добавки как в твердом, так и в жевательном виде, а также без сахара и без сахара.

· Диетические добавки могут включать, помимо прочего, следующее:

· Витамины

· Минералы

· Травяные смеси

· Функциональные ингредиенты (например, глюкозамин)

· Ментол

+ Упаковка

· Пакет Stand-Up — автоматическая система пакетирования Primrose позволяет нам с высокой скоростью превращать ваши готовые пакеты или пакеты из рулонного материала в желаемую готовую продукцию.