Прессование макаронного теста: Технологический процесс производства макаронных изделий

14.3.2. Прессование макаронных изделий

Известны два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. При штамповании сначала получают ленту теста путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы.

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство, которое заканчивается прессовой матрицей. Матрица имеет отверстия, через которые тесто выпрессовывается из предматричного пространства под давлением 10…12 МПа. Столь высокое давление возникает из-за сопротивления движения теста в отверстиях матрицы. Ввиду интенсивного перемешивания теста в предматричном пространстве его температура повышается на 10…20°С. Во избежание перегрева теста шнековая и матричная камеры снабжены рубашками, по которым циркулирует холодная вода, а в начальный период пуска пресса – теплая вода.

Наиболее важной частью пресса являются

матрицы. Они могут быть круглыми, в форме плоского диска и прямоугольными. Материал, используемый для их изготовления, должен быть прочным, выдерживать значительное давление и быть стойким к коррозии и истиранию. Лучше всего матрицы изготавливать из латуни и бронзы, но возможно использование и нержавеющей стали.

Форма макаронных изделий, получаемых при прессовании, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами  для получения отверстий в макаронной трубке, без вкладышей  для формования нитеобразных изделий и щелевые  для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

При использовании металлических матриц поверхность макаронных изделий получается шероховатой в результате прилипания теста к поверхности матриц. С увеличением пластичности теста поверхность получается более гладкой. Степень прилипания теста зависит от материала матрицы. Наиболее сильно тесто прилипает к матрицам, изготовленным из нержавеющей стали, меньше – к матрицам, изготовленным из латуни, еще меньше – к матрицам, изготовленным из бронзы. Для снижения прилипания теста к поверхности формующих щелей матрицы, она должна быть тщательно отшлифована. В последнее время для получения изделий с гладкой поверхностью используются матрицы со вставками из пластмасс, в частности из фторопласта, к которому тесто не прилипает. В результате существенно возрастает скорость прессования, а готовые изделия имеют более желтый цвет.

14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка

Цель разделки – подготовить полуфабрикаты к следующей, наиболее продолжительной, трудоемкой и энергоемкой стадии производства макаронных изделий – сушке. Разделка сырых изделий заключается в их обдувке, резке и раскладке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия, выходящие из прессов, обдуваются воздухом. При этом влажность изделий снижается на 2…3% в основном за счет наружных слоев изделий, в результате уменьшается пластичность полуфабрикатов, увеличивается их упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Назначение резки – получить продукт определенной длины, обусловленной стандартом. Короткорезаные изделия (вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия и суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу, на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделия.

Способ резки длинномерных макаронных изделий зависит от способа их укладки для сушки. Различают кассетную сушку, которая ведется в кассетах, или подвесную, когда сушка ведется на бастунах. В первом случае используются кассеты, представляющие собой ящики, имеющие только две боковые стенки, между которыми макароны укладываются таким образом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух.

Бастун – полая алюминиевая труба длиной примерно 2 м, концы которой опираются на цепи транспортера. На бастун развешивается макаронная прядь. При кассетной сушке выпрессованные изделия длиной 1,5…2 м укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на отрезки длиной 250 мм. Резка макарон при подвесной сушке ведется саморазвесом, который входит в поточную линию.

Макаронное тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до массовой доли влаги 13,5…14%, чтобы после охлаждения она составляла не более 13%. От правильности проведения процесса сушки зависит качество готового изделия: прочность, кислотность, стекловидность в изломе. Очень интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий, а чрезмерно медленная сушка и недосушка – к их закисанию.

Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные характером связи влаги с тестом. Поскольку тесто готовят с низкой влажностью, свободной влаги в нем нет, она полностью связана с белками и крахмалом, причем белки удерживают влагу прочнее, чем крахмал. Процесс сушки протекает в два этапа: на первом (при постоянной скорости сушки) происходит более быстрое удаление влаги, связанной с крахмалом, а на втором (при убывающей скорости сушки) – происходит медленное обезвоживание белков.

В начальный период сушки, пока влажность продукта превышает 20%, тесто обладает пластичными свойствами, ослабляющими внутренние напряжения сдвига. В результате изделия меняют свою форму, уменьшаясь в размерах, но не разрушаясь. В дальнейшем, по мере снижения влажности с 20 до 16%, изделия постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают упругие свойства, т.

е. свойства упугопластичного тела. При этом, если внутренние напряжения превышают предел прочности, то появляются микротрещины, которые могут привести к поломке изделия и его крошению.

Влажность снижается с 16 до 13,5%, изделия ведут себя как упруго хрупкие тела, и малейшая усадка ведет к их растрескиванию. Поэтому в сушилках поточных линий процесс сушки разделен на два этапа – предварительную и окончательную сушку. В зависимости от сушильной способности воздуха для сушки макаронных изделий применяют трехстадийный режим сушки. Он состоит из следующих этапов:

предварительной сушки, при которой испаряется от 1/3 до 1/2 влаги, удаляемой в процессе сушки, и которая длится от 30 мин до 2 ч; отволаживания – обдувки горячим влажным воздухом (относи-тельной влажностью воздуха 90…100%) с целью выравнивания влажности материала по его толщине; окончательной сушки, которую ведут при мягких режимах, так как изделия приобретают упругие свойства, последовательно чередуя процессы сушки и отволаживания.

Макаронные прессы

Замес макаронного теста и его последующее формование осуществляются в шнековых макаронных прессах непрерывного действия. В отечественных шнековых прессах приготовление макаронного теста происходит в два этапа.

На первом этапе мука, вода и обогатительные добавки (если последние предусмотрены рецептурой) смешиваются в тестомесителе, входящем в конструкцию пресса. Процесс смешивания муки и воды в этих машинах непрерывный.

Второй этап осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкооразная масса теста под воздействием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

Таким образом, происходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, резко отличающаяся от структуры хлебного теста.

На структурно-механические и реологические свойства теста огромное влияние оказывает температура, значительно определяя ход и результат прессования сырых изделий.

Температура теста зависит не только от температуры его компонентов, но и изменяется при его приготовлении в тестомесителе и в шнековой камере, где механическая энергия работы рабочих органов тестомесителя и пресса почти целиком переходит в тепловую энергию, за счет которой тесто дополнительно прогревается. Кроме того, шнековая камера может иметь греющие или охлаждающие устройства, также корректирующие температуру теста. Поэтому в настоящее время в тестомесителях шнекового типа чаще всего используют два типа замесов: холодный и теплый.

В тестомесителе макаронного пресса приготовляется весьма неоднородная масса, крошковато-рыхлая по структуре, непригодная для непосредственного прессования.

Перед прессованием тесто должно пройти основательную механическую обработку с целью придания ему упругих, пластично-вязких свойств. Затем из смесителя тесто поступает в шнековую камеру, где под действием вращающегося шнека постепенно уплотняется и перемещается в предматричную камеру, из которой пластифицированное под большим давлением формуется через специальные матрицы.

В современных конструкциях прессов макаронное тесто перед поступлением в шнековую камеру подвергается вакуумированию, т. е. из него удаляется воздух. Это позволяет, во-первых, получить макаронное тесто более плотной структуры, повысить механическую прочность высушенных изделий и, во-вторых, снизить скорость реакции окисления кислородом воздуха пигментных веществ группы каротиноидов, придающих изделиям приятный желто-кремовый цвет.

Цель формования — придать макаронному тесту форму, характерную для данного вида изделий (трубчатые; нитеобразные; ленточные и фигурные), которая сохранялась бы на последующих стадиях производства.

Шнековые макаронные прессы непрерывного действия предназначены для приготовления теста и формования из него сырых макаронных изделий. Основными узлами современных прессов являются дозировочное устройство для муки и воды, тестомеситель, прессующий корпус, прессующая головка и матрица. Каждый пресс оборудован системой вакуумирования.

Макаронные прессы (рис.) различаются конструкцией дозаторов, числом камер тестомесителя и их расположением, количеством прессующих шнеков, конструкцией прессующих головок, формой матриц и местом вакуумирования. Обычно макаронные прессы этих типов устанавливаются в комплексно-механизированных линиях для производства длинных и коротких макаронных изделий.

Рис. Классификация макаронных прессов

Шнековый макаронный пресс ЛПЛ-2М (рис.) состоит из привода 1, дозирующего устройства 2, тестомесителя 3, прессующей головки 4, обдувочного устройства 5, системы трубопроводов и прессующего корпуса 8, установленных на общей станине 7.

Пресс комплектуется механизмом резки 6, набором круглых матриц и вакуумной системой.

Рис. Шнековый макаронный пресс ЛПЛ-2М

Матрица является основным рабочим органом пресса и представляет собой металлический диск (круглая матрица) или прямоугольную пластину (тубусная матрица) со сквозными отверстиями, профиль которых определяет форму изделий.

Шнековый макаронный пресс работает следующим образом. Мука самотеком непрерывно из бункера поступает в дозатор, из которого вращающимся шнеком подается в тестомеситель. Одновременно подогретая вода с температурой 40…60 °С из дозатора по трубе поступает в тестомеситель. В зависимости от влажности муки расход воды составляет 80…90 кг/ч. Расход воды на охлаждение прессующего корпуса 110 кг/ч. При нормальной работе пресса тесто должно заполнять 2/3 объема корыта и иметь небольшой уклон по направлению к выходному отверстию.

Необходимый уровень заполнения корыта тестом достигается регулированием плоскости концов лопаток к оси вала, которые отбрасывают определенную часть комочков теста в направлении от выходного отверстия к дозаторам. Отбрасывание теста в обратном направлении в оптимальных размерах необходимо для обеспечения нормальной циркуляции теста, что удлиняет время его нахождения в корыте до 10 мин и способствует набуханию клейковины и лучшей проработке теста лопатками и пальцами.

Замешенная в виде комочков и крупинок тестообразная масса из корыта смесителя через отверстие в нижней части направляется в прессующий корпус. При этом, регулируя заслонкой размер выходного отверстия, можно изменять количество теста, подаваемого в прессующий корпус, и тем самым изменять производительность пресса.

В прессующем корпусе тесто, продвигаясь, обтекает шайбу на шнеке и поступает в перепускной канал, где из него через вакуум-канал удаляются воздух и пары воды. Остаточное давление воздуха в прессующем корпусе составляет 10 кПа. Из перепускного канала тесто проходит сквозь решетку в прессующий корпус, захватывается витками шнека, нагнетается в головку и затем продавливается через формующие отверстия матрицы при давлении 6,5…7,0 МПа.

Выходящие из матрицы макаронные изделия проходят обдувочное устройство, при этом они имеют температуру, равную температуре прессованного теста, которая составляет 45…50 °С.

В прессовом отделении значительно меньшая температура окружающего воздуха, в результате для изделий, выходящих из матрицы, создается температурный перепад, величина которого зависит от разности температур прессования и окружающей среды. Чем больше эта разность, тем выше температурный перепад и, следовательно, более интенсивное испарение влаги с поверхности изделия. Этот процесс происходит до тех пор, пока температура изделия и окружающей среды не выровняются, после чего на поверхности изделия возникает защитная корочка, которая препятствует слипанию изделий в процессе дальнейшей раскладки и сушки.

Техническая характеристика шнекового макаронного пресса ЛПЛ-2М

Производительность, кг/ч……..до 375

Частота вращения, мин»:

прессующего шнека……..41

вала тестомесителя……..82

Число резов режущего механизма в мин. 18… 2060

Вода, идущая на замес теста:

расход, л/ч………..60…70

температура, °С………40.. .60

Вакуум, создаваемый в прессующем корпусе, Па . … 50…60

Производительность обдувателя, м³/ч …. 500

Погребная мощность, кВт……..23

Габаритные размеры, мм…………….2920x2710x2940

Масса, кг……………………..3260

Макароны из нетрадиционного сырья (стр. 2 из 7)

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865–2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного введения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовой продукции [25].

1.1.2 Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий

В процессе производства макаронных изделий формируются свойства готовых изделий. Поэтому так важно соблюдать все этапы производства, режимы, дозировки и температурные режимы.

Прочностные и деформационные характеристики сухих макаронных изделий являются одним из важнейших показателей их качества. Непрочные и недостаточно гибкие макаронные изделия ломаются при упаковке и транспортировке под действием динамических нагрузок. Качество макаронных изделий, обусловлено технологическими свойствами используемой муки, режима замеса теста, прессования макаронных изделий, их сушки и стабилизации [27].

Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Подготовка сырья. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Заключается в просеивании, если требуется – в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.

Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренной рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28–32%. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестомесителя шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55–65 °С), горячий (при температуре 75–86 °С) и холодный (при температуре не ниже 30 °С). Наиболее распространенным является теплый замес.

Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5 – 32,5%), средним (влажность 29,5 – 31,0%) и твердым (влажность 28–29%). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором – получается малосвязанное, труднообрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т.д.; твердый – для штампованных изделий сложной формы.

Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.

Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.

На свойства теста оказывает влияние давления в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц.

Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств.

Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.

Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерна.

Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.

Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносят ПАВ или повышается на 0,5 – 1,0% влажности и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тесто [8].

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотностью, прочностью и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные – изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия – вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные – укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни – бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму – не меняться, не крошится, не слипаться.

Сушка – это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер – происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50–70 °С в течение 20–90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30–50 °С в течение 16–40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневение. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%.

Типы замеса теста для макаронных изделий

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: мягкий – влажность теста 31,1–32,5%, средний – 29,1–31 и твердый – 28–29%. Тип замеса выбирают в зависимости от ряда факторов. Если используется мука с низким содержанием клейковины, то желательно применять мягкий замес, при липкой, тянущейся клейковине – твердый замес.

При производстве короткорезаных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, во избежание слипания макаронных изделий в период сушки, применяют твердый или средний замес. При производстве длинных изделий с подвесной сушкой для большей пластичности применяют средний или мягкий замес. Если используют полукрупку или хлебопекарную муку, то влажность теста должна быть выше на 1–2%, чем при использовании крупки.

Дозирование и смешивание ингредиентов теста (замес) осуществляются в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов непрерывного действия.

Уплотнение и формование теста производятся на шнековых прессах. Благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти вращающегося шнека тесто становится связным, плотным.

Основным рабочим органом макаронного пресса наряду с прессующим устройством является матрица. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в большой степени влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и др.).

По профилю и конструкции формующих отверстий (каналов) матрицы разделяют на два основных вида:

С вкладышами – для формования трубчатых и некоторых сложных по форме фигурных изделий. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша), вырабатываемых на автоматизированных линиях с подвесной сушкой изделий;
Без вкладышей – для формования всех видов изделий, кроме трубчатых.

Для формования фигурных изделий также применяется и штампование.

Высокотемпературное формование макаронных изделий

Основная цель высокотемпературного формования — повышение производительности пресса. Термообработка макаронного теста на стадии замеса ограничена интервалом температур 60…65°С, нос целью большего увеличения производительности пресса возможен кратковременный нагрев теста до более высоких температур. Это можно осуществить путем нагрева матрицы, поскольку в этом случае даже очень высокие температуры воздействия на уплотненное тесго во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привести к глубоким изменениям его белка. Кроме того, формование макаронных изделий через нагретую матрицу сопровождается положительными изменениями свойств белка и крахмала в поверхностном слое изделий.

Результаты опытов свидетельствуют о двукратном увеличении производительности пресса при температуре матрицы 80°С по сравнению с традиционным режимом (при температуре матрицы 50°С). Дальнейшее повышение температуры влечет за собой и дальнейшее увеличение скорости выпрессовывания. Однако при температуре матрицы выше 120°С начинает наблюдаться вспучивание поверхности выпрессовываемых сырых изделий вследствие значительного перепада температур изделий и воздуха и резкого испарения влаги из изделий.

При формовании изделий через нагретую до температуры 110 ± 5°С металлическую матрицу без тефлоновых вставок выпрессовываются изделия с очень гладкой поверхностью. Это явление связано с тем, что испаряющаяся в формуемых изделиях влага (при соприкосновении с горячей поверхностью канала матрицы) создает между поверхностью изделий и формующей щелью матрицы паровую прослойку, предотвращающую прилипание тестовой поверхности изделия к поверхности щели.

При возникновении паровой прослойки резко возрастает и скорость выпрессовывания изделий. Монотонный характер ее нарастания в интервале температур от 50 до 100°С связан с увеличением пластичности формуемого теста. Ввиду кратковременного контакта с поверхностью канала матрицы до ее температуры нагревается лишь поверхностный слой формуемого изделия. Внутренние же слои нагреваются до температуры не выше 60°С. При такой температуре заваривания теста не происходит, а текучесть его в условиях отсутствия внутреннего смещения слоев в канале матрицы максимальная.

Увеличение текучести теста сопровождается не только увеличением скорости выпрессовывания, но и снижением давления прессования. При этом надо иметь в виду, что только при давлении прессования не менее 5…6 МПа можно получить тесто, реологические характеристики которого обеспечивают прочную структуру формуемых изделий.

При влажности теста 32% с повышением температуры матрицы от 40 до 80°С производительность пресса увеличивается почти в 2 раза, а давление снижается на 37,5%. Использование теста с более низкой влажностью (29%) позволяет повысить давление прессования до величины, характерной для традиционного режима (температура матрицы 50°С, влажность теста 32%). И хотя производительность пресса при этих двух режимах практически одинакова, значительно снижается расход теплоты на последующую сушку: кроме 3% разницы во влажности теста прессование сырых изделий через горячую матрицу приводит к испарению влаги с поверхности изделий — влажность их снижается еще примерно на 3% по сравнению с традиционным режимом. Это дает возможность, во-первых, избежать слипания сырых изделий в сушилке и, во-вторых, при одинаковом количестве изделий, поступающих в сушилку, значительно смягчить режим сушки, обеспечивая при этом высокую прочность продукта.

Повысить давление прессования, не меняя практически влажность теста, можно также подачей холодной воды в рубашку шнекового цилиндра. При этом увеличение производительности пресса при горячей матрице сохраняется.

Высокотемпературное формование наиболее эффективно при выработке макаронных изделий из полукрупки, хлебопекарной муки, изделий с яичными добавками, а также при использовании матриц с низкой пропускной способностью (низким коэффициентом живого сечения). Увеличение производительности пресса должно сопровождаться соответствующим увеличением подачи тестовой массы в шнековую камеру, иначе это неизбежно приведет к падению давления прессования и снижению качества готовых изделий.

При высокотемпературном способе формования рекомендуются следующие оптимальные температуры нагрева матриц:

при использовании матриц с тефлоновыми вставками — 75…85°С, так как более высокие температуры нежелательны из-за снижения прочности тефлоновых вставок и не способствуют улучшению качества продукции;
при использовании матриц без тефлоновых вставок— 110… 120°С, поскольку при этом достигаются максимальное увеличение производительности пресса и наилучшее качество продукта (гладкая поверхность и лучшие варочные свойства).

Круглую матрицу можно нагреть до температуры 75…85°С, используя трубчатый электронагреватель (ТЭН) мощностью 3 кВт, который укладывают в кольцевую канавку, прорезанную по периферии матрицы. Перед мытьем матрицы снимают с пресса после отключения клемм от выводных концов ТЭНа; затем снимают накладное кольцо и вынимают ТЭН из канавки.

Прямоугольные матрицы можно обогревать горячим воздухом, направляемым с двух продольных сторон матрицы щелевидными обдувателями, примыкающими как можно ближе к выходной плоскости матрицы.

Вследствие значительного испарения влаги из выпрессовываемого через горячую матрицу полуфабриката прядь сырых изделий желательно обдувать не нагнетанием, а всасыванием воздуха в отверстия обдувателя.

При переходе на высокотемпературное формование с увеличением производительности пресса режим сушки изделий не меняется, поскольку масса изделий, поступающих в сушилку, увеличивается, а влажность снижается.

При переходе на высокотемпературное формование без увеличения производительности пресса (со снижением влажности теста в месильной камере на 2% и более) режим сушки изделий должен быть смягчен. Для этого снижают температуру воздуха в сушилке, уменьшая давление греющего пара на входе в сушилку.

Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

О номере

Публикации

Партнеры

Июнь 2014 (опубликовано: 01.06.2014)

Выпуск 2(20)

Главная > Содержание > Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука

УДК 664.692.5

Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука

Верболоз Е.И., Пальчиков А.Н., Антуфьев В.Т., Кобыда Е.В.
В представленной работе рассмотрены вопросы прессования макаронного теста с наложением ультразвуковых колебаний. Релаксация накопленных в процессе прессования напряжений влияет на качество макаронных изделий и проявляется в виде разбухания, происходящего под действием нормальных напряжений — перпендикулярных направлению движения массы прядей из теста. Выявлено, что коэффициент разбухания макаронного теста зависит от параметров ультразвуковых колебаний, реологических свойств теста, а также от режимов деформирования тестовой массы, определяющих степень накопления и релаксации высокоэластичных деформаций. Определена аналитическая зависимость для расчета рекомендуемой мощности ультразвуковых колебаний, поглощаемых тестом в фильерах при изготовлении макарон.

В результате воздействия ультразвука на тесто значительно улучшается качество готовых изделий и увеличивается массовый расход макаронного теста в процессе прессования.
Читать статью полностью

Ключевые слова:

прессование, разбухание, макаронное тесто, ультразвуковые колебания.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Производство макарон

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

подготовка сырья,
приготовление макаронного теста,
прессование теста,
разделка сырых изделий,
сушка,
охлаждение высушенных изделий,
отбраковка
и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1: 3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастун.

Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)/

Дата публикации: 14.03.2008

Рецепт теста для макаронных изделий для насадки экструдера для макаронных изделий KitchenAid • Апрель Блейк

Любой, у кого есть экструдер для макаронных изделий KitchenAid, скажет вам то же самое — рецепт теста для макаронных изделий KitchenAid, который можно использовать в экструдере, отстой. Я попробовал это сам, и после той первой большой неудачи с машиной я какое-то время не играл с ней снова. Но потом я понял, что обязательно должен быть способ приготовить приличное тесто для этой штуки, и в Интернете есть рецептов такого теста.Я потратил время на приготовление теста из всех них, и этот рецепт теста для пасты — один из лучших.

Экструдер Тесто отличается

Дело в том, что разные формы и конечное использование макаронных изделий требуют разных рецептов. Вы не можете ожидать, что экструдированные тубы будут работать так же, как компактные спагетти. Трубы нуждаются в большей структуре, чтобы они сохраняли свою форму, поэтому вы не просто едите пюре из трубок, которые не были полностью приготовлены, а были полу-сырыми, полу-приготовленными и совершенно грубыми. Приведенный ниже рецепт подходит для экструдеров всех форм, которые поставляются с насадкой KitchenAid.

При этом есть изящество, связанное с приготовлением макаронных изделий, и все это связано с влажностью. Одно точное количество воды может быть идеальным зимой, но слишком много для августа в Южной Каролине. Это единственное, что заставляет людей ненавидеть проекты, основанные на тесте — просто нужно немного потерпеть неудачу и снова попытаться понять, что такое правильное чувство теста. К счастью, у нас есть YouTube и Pinterest, где мы можем увидеть, как чьи-то руки взаимодействуют с тестом, чтобы лучше понять, как оно должно отскакивать и насколько оно липкое для их рук.

Тесто для экструдированных макарон должно быть более рассыпчатым. Меньше всего, чтобы он был слишком липким и застревал в щелях, которые вы никогда не увидите в корпусе экструдера. Это фото лучше всего показывает, что я имею в виду.

Интересно, что в прошлый раз, когда я экструдировал, я обнаружил, что даже несмотря на то, что тесто сухое и рассыпчатое, когда его подают в машину, его время, проходящее вокруг шнека (пластиковая часть штопора), делает его немного более эластичным и теплым, и это как он выглядит и ощущается как обычная паста! Я узнал об этом, потому что у меня была проблема со шнеком, и мне пришлось вытащить огромный кусок теста из этой секции, и я был удивлен, как текстурное преобразование!

Что такое манная крупа?

Мука из манной крупы становится все более распространенной, ее даже можно купить в соседнем Би-Ло, который не всегда известен своими экзотическими ингредиентами.Таким образом, у вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы найти ее в любом продуктовом магазине с отделением Bob’s Red Mill разумного размера или просто купить манную муку в Интернете и доставить ее вам. Манная крупа — это мука из твердых сортов пшеницы грубого помола. Он имеет содержание протеина 13% (для справки — универсальный протеин 8-11%).

Можете ли вы заменить его в этом рецепте? Ну нет. Вы все еще можете готовить макароны в экструдере без него, но в конечном итоге он будет тусклым и не таким прочным. На самом деле, манная мука состоит из твердых сортов пшеницы, а твердая крупа = прочная.Мука из манной крупы предназначена для придания макаронам определенной структуры, которая должна удерживать форму трубок. Если у вас нет манной муки, возьмите немного манной муки и не тратьте яйца на этот рецепт без нее.

Тесто для макаронных изделий для приставки экструдера для макаронных изделий KitchenAid

Может быть трудно найти правильный рецепт теста для экструдера для макарон, но этот проверенный рецепт позволит приготовить отличные экструдированные спагетти, макароны и многое другое с помощью насадки для экструдера KitchenAid.

Ингредиенты

7 унций манной муки
Универсальная мука 7 унций
4 яйца
1-2 столовые ложки воды

Инструкции

Взвесьте муку отдельно, используя кухонные весы для точности.
Насыпьте муку в чашу миксера. С помощью крюка для теста перемешайте в течение минуты.
Взбейте все четыре яйца в отдельной миске. Включите миксер на 2 скорости и медленно влейте яйца. Также добавьте 1 столовую ложку воды. Дайте ему перемешаться 1-2 минуты.
Выключите миксер и попробуйте руками свернуть тесто в шар. Если оно все еще очень рассыпчатое, добавьте дополнительную столовую ложку воды и продолжайте перемешивать, используя крючок для теста или руки.Тесто по-прежнему должно быть рассыпчатым, но вы должны получить не менее всей смеси в виде шершавого шарика. Здесь не нужно податливое, влажное тесто. Если влажность в вашем доме высокая (например, летом, идет дождь или и то, и другое, вам может не понадобиться вторая столовая ложка воды. Если влажность очень низкая, вам, возможно, придется намочить руки при замешивании в форме шара, чтобы добавьте немного дополнительной воды
После того, как он будет размят в грубый, но все еще рассыпчатый шар, заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять 30 минут.
Настройте насадку экструдера на любую форму макаронных изделий. Раскатайте остывшее тесто в шарики размером с грецкий орех и, следуя инструкциям производителя, выдавите макароны на посыпанный мукой лист для печенья или разделочную доску.
Когда вы будете готовы приготовить макароны, доведите кастрюлю с водой до кипения. Обильно подсолите воду и готовьте макароны в течение 3 минут или пока она не всплывет вверх. Процедите макароны, желательно с помощью ситечка, и добавьте соус по желанию.

Я не специалист по тесту для макарон, но пробовал несколько вариантов. Что лучше всего подходит для экструдированных макарон, приготовленных с помощью этой насадки KitchenAid, так это и теста. Это может работать и в других экструдерах. Что касается того, подходит ли этот рецепт для макарон, приготовленных в ролике для макарон, нет. Это тесто не зря должно быть более рассыпчатым. Тесто, необходимое для приставки для макаронных валиков, с самого начала должно быть более гладким и эластичным. По мере того, как вы делаете больше теста для макарон, вы привыкаете к его ощущениям и к тому, когда нужно добавить (или нет) больше воды в зависимости от изменения влажности.

В качестве эксперимента я завернул половину теста в полиэтиленовую пленку и поставил ее в холодильник. После того, как он постоял на стойке примерно полчаса, им стало так же легко пользоваться, как и накануне, если не чуть больше! Итак, ДА, вы можете заморозить тесто, чтобы использовать его позже, но только на следующий день. Он может высохнуть через много времени.

Одна из моих любимых форм лапши из экструдера — это букатини, полая длинная лапша, представляющая собой нечто среднее между спагетти и макаронами с локтями. Просто подумайте об этом как о более изысканном кузене спагетти и сочетайте его с сливочным или сливочным соусом, мммм.

Относительно альтернативной муки

Не могу сказать, работает ли здесь другая мука. Без глютена я не готовлю, поэтому не пробовала. Я не знаю, подойдет ли мука из нута или любая другая безглютеновая мука. Я бы также не рекомендовал макароны из цельнозерновой муки, так как из-за этого тесто будет слишком вязким, и оно не пройдет через и без того работоспособный экструдер.

Хотите рецепты с использованием только что приготовленной пасты? Попробуйте макароны с крафтовым пивом или пасту с лимоном и чесночным маслом!

Приготовление домашней пасты — советы по приготовлению

Приготовление домашней пасты требует времени и усилий, но это недорогой способ обеспечить вас свежей, вкусной пастой с нежной текстурой.Существуют инструменты, которые помогут в процессе изготовления макаронных изделий, которые упростят его и сэкономят время. Основные ингредиенты: мука, яйца, соль и вода. В некоторых рецептах также используются другие ингредиенты, такие как молоко и масло. Ароматизаторы также используются для получения разнообразных ароматизированных паст. Следующая информация описывает этапы процесса приготовления макаронных изделий.

Замешивание теста для макарон Количество ингредиентов зависит от количества готовящейся пасты, размера яиц и от того, добавлено ли в рецепт молоко, вода или масло.Базовый рецепт приготовления одного фунта макарон требует 2 ¼ стакана небеленой универсальной муки, 3 больших яйца и щепотку соли. Фактическое количество муки может варьироваться в зависимости от фактического размера яиц. Используйте очень свежие яйца и выньте их из холодильника примерно за час до использования.
Насыпьте 2 ¼ стакана муки в середину чистой гладкой рабочей зоны. Сделайте углубление в центре муки. Разбейте три яйца в лунку и добавьте щепотку соли.
Взбейте яйца вилкой и постепенно начните смешивать муку с яйцами, всасывая муку с внутренних стенок лунки.
Когда тесто станет гуще и прилипнет к вилке, начните обрабатывать тесто руками. Продолжайте втягивать муку со стенок лунки, пока вся мука не смешается с тестом.
Если тесто слишком влажное и липкое, посыпьте еще примерно одной столовой ложкой муки. Если тесто должно подсохнуть, сбрызните его 1 столовой ложкой воды. Вмешайте в тесто муку или воду и определите, нужна ли дополнительная мука или вода.
Шарик из теста должен быть влажным и податливым и, вероятно, все еще будет немного комковатым.

Альтернатива — кухонный комбайн: вместо ручного замешивания теста можно использовать кухонный комбайн.

Убедитесь, что комбайн оснащен пластиковым ножом для теста или металлическим ножом для резки. Добавьте в емкость муку и соль и включите машину.Постепенно вливайте взбитые яйца через загрузочную трубку во время работы машины.

Продолжайте работу, пока тесто не сформирует шар и не начнет подниматься в центре поверх лезвий. Если тесто слишком сухое, оно не превратится в шар. Чтобы смочить тесто, добавьте 1 чайную ложку воды. Если он слишком липкий, добавьте 1 чайную ложку муки. Если необходимо, добавьте больше воды или муки, чтобы тесто приобрело правильную консистенцию.

Примечание. Если тесто было замешано в комбайне, ему не потребуется столько замешивания, сколько при ручном замешивании.

Прокатный:
	После того, как паста остынет, оторвите кусок теста, примерно 1/3 от рецепта теста из 3 яиц, и отложите оставшееся тесто, покрытое пластиком.
	Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность, сформируйте из теста шар и выложите на присыпанное мукой место.Используя ладонь, сформируйте круг размером примерно шесть дюймов.
	Слегка посыпанной мукой скалкой начните раскатывать тесто, начиная с центра и откатываясь от вас, растягивая тесто по мере раскатывания. Слегка поворачивайте положение перекатывания при каждом перекате, всегда начиная с центра и откатываясь от вас.
	После 2 или 3 рулонов поверните тесто примерно на четверть оборота.Присыпьте тесто, рабочую поверхность и скалку мукой, если тесто начнет липнуть.
	Продолжайте раскатывать, пока тесто не станет ровной толщиной 1/8 дюйма или меньше. Раскатайте более тонкую лапшу, если делаете тонкую лапшу.
	Слегка протрите раскатанное тесто и дайте ему высохнуть примерно 15 минут перед тем, как разрезать.
При приготовлении макаронных изделий с начинкой сразу используйте тесто.Если дать тесту просохнуть в течение некоторого времени, оно может не прилипнуть должным образом в закрытом состоянии.

Альтернатива — месильная машина и вальцовка Замес: Отрегулируйте ролики прокатного станка так, чтобы они находились в самом широком положении. Снимите кусок теста, который составляет примерно 1/3 от теста для трех яиц, и отложите оставшееся тесто в сторону и накройте пластиком.
Разровняйте тесто и протяните его через машину на самом широком расстоянии.Удерживайте раскатанный конец, когда он выходит из машины. Сложите тесто пополам, как букву, и снова пропустите. Если тесто липкое, посыпьте тесто и ролики машины мукой перед отправкой через машину.
Пропустите тесто через раскаточную машину от 5 до 8 раз, складывая после каждого прохода. Отправьте, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Когда тесто станет гладким и эластичным, положите лист макарон на слегка посыпанную мукой поверхность или кухонное полотенце, слегка посыпанное мукой.Слегка накройте полоску теста, пока она не будет раскатана в более тонкий лист. Повторите шаги машины для замеса оставшегося теста. Дайте полоскам отдохнуть от 15 до 20 минут.

Каток: Установите вальцовочный станок на одну настройку тоньше, чем самая широкая настройка. Возьмите первую замешанную полоску и загрузите ее в машину. Оставьте оставшиеся полосы накрыть пластиком, пока вы не будете готовы их свернуть.Ловите лист теста на выходе, чтобы он не слипался.
	Установите вальцы на одну ступень тоньше и, не складывая тесто, снова пропустите его через машину.
	Если тесто в какой-то момент станет липким, посыпьте макаронные листы и ролики мукой, прежде чем отправлять листы теста через машину.
	Продолжайте пропускать полоску макарон обратно через ролики, настраивая ролики на одну настройку тоньше с каждым проходом. Обычно паста имеет надлежащую толщину, когда машина находится на предпоследней настройке. Для макаронных изделий с начинкой и более тонкой лапши используйте самую тонкую настройку для последнего прохода.
	Разложите листы на слегка посыпанной мукой поверхности или на кухонном полотенце, слегка присыпанном мукой, и дайте высохнуть в течение примерно 15 минут перед тем, как разрезать.Не допускайте чрезмерного высыхания полосок, поскольку это может привести к растрескиванию макаронных изделий при формировании форм или отправке их через машину для изготовления прядей. Если вы собираетесь использовать полоски для фаршированных макарон, используйте их немедленно.

Приготовление идеального теста для макаронных изделий — справка по продукту

Приготовление идеального теста для макаронных изделий для насадок для макаронных изделий KitchenAid

Чтобы научиться готовить домашнюю пасту, можно поэкспериментировать, чтобы добиться максимальной консистенции.Чтобы почувствовать себя комфортно, может потребоваться несколько замесов теста. Лучше всего начать с рецепта базовой яичной лапши, описанного в руководстве пользователя, потому что это тесто относительно легко настраивать и использовать.

Хорошее тесто для макаронных изделий плотное и кожистое на ощупь, но при этом податливое.
Он не должен прилипать к пальцам, рассыпаться и разваливаться.
Многие факторы, такие как влажность, марка используемой муки и размер яиц, могут повлиять на консистенцию теста.

Приготовление макаронных изделий

При приготовлении теста для макарон используйте плоский взбиватель для перемешивания яиц, муки, соли и воды в течение примерно 30 секунд на скорости 2.Плоский венчик разбивает и смешивает ингредиенты лучше, чем крюк для теста.
Если количество воды правильное, тесто должно слипаться при нажатии между пальцами. Если он слишком сухой и рассыпчатый, добавьте еще воды, 1 ст. вовремя.
Затем крюк для теста нужно поставить на миксер и замесить тесто в течение двух минут на скорости 2.
Тесто должно склеиваться, но не быть «липким» на ощупь. Если для слипания теста требуется больше воды, ее следует добавлять в тесто очень медленно.«Брызгание» воды на тестовый шарик — это один из способов смешать воду, не добавляя слишком много.
После замешивания миксером тесто для макарон необходимо замешивать вручную еще 1-2 минуты. Его можно замешивать на столе, слегка посыпав мукой.
Перед раскатыванием макаронным валиком необходимо дать тесту «отдохнуть» в течение 10-15 минут. Его следует поместить под перевернутую чашу миксера, завернуть в полиэтилен или положить в полиэтиленовый пакет на время отдыха, чтобы он не высох.

СОВЕТ: Если тесто для макарон высыхает во время раскатывания или выдавливания, добавляйте воду понемногу. Если спиральки из макарон поникли или не держат форму, добавьте немного муки, потому что тесто слишком влажное.

Наука о лучших свежих макаронах

Свежую пасту приготовить легко, и она того стоит. [Фотографии: Вики Васик, если не указано иное]

Угадайте, что? Если у вас на кухне есть мука, вы можете приготовить макароны.Прямо сейчас. Яйца тоже есть? У вас есть все необходимое, чтобы приготовить партию шелковисто-гладкого феттучини. У вас есть сыр или овощи? Вы можете сесть за свежие равиоли, тортеллини или сытную лазанью менее чем за два часа.

И все же, если вы выполните быстрый поиск рецептов пасты, скорее всего, вы уйдете скорее сбитым с толку, чем уверенным. Некоторые требуют муки и цельных яиц, другие — воды или масла. Измерения веса и объема, время замеса, условия покоя — это все на карте.

Это проблема не только повара. Когда я учился в кулинарной школе, у меня была несколько инструкторов, которые только дезориентировали меня. Некоторые настаивали на масле, другие на соли, третьи на дополнительных желтках или небольшом количестве воды. Установленное время замешивания и отдыха часто противоречило друг другу. Один инструктор посоветовал нам повесить макароны для просушки не менее чем на 10 минут перед приготовлением; другие заставляли нас держать его плотно завернутым до момента, когда он был опущен в горшок.

[Фотография: Робин Ли]

Так как же девушке выбрать самый лучший путь? Если вы эта девушка, вы одержимы.Вы делаете партию за партией — на самом деле, десятки и десятки партий — чтобы узнать. Вы ходите, обсыпанный и засыпанный мукой, рассыпчатые кусочки теста, покрытые коркой до кончиков рукавов. Вы составляете таблицы и диаграммы, а иногда даже плачете.

Вы делаете пасты из яиц, пасты, приготовленные только из белков, пасты, приготовленные только из желтков, и пасты, приготовленные только из воды. Вы пробуете разные виды муки и проверяете время отдыха с 15-минутными интервалами в течение почти всего дня. Вы ощущаете большее соотношение яичного желтка, яичного белка и муки, чем вы думаете.Добавляешь масло, добавляешь соль, добавляешь масло и соль. Вы машете вилкой феттучини своим друзьям, родственникам и коллегам, заставляя их делать пробу вкуса за пробой. Вы читаете каждую книгу, которую можете достать. Ваши предплечья полностью разорваны.

В конце концов, вы понимаете, что не существует такой вещи, как идеальная паста .

Отчасти потому, что паста очень щадящая. Он также бывает разных форм, размеров и текстур, а также цветов и вкусов.Это означает, что существует столько видов идеальной пасты, сколько вы хотите.

Это не означает, что приготовить свежую пасту необычно легко или необычно сложно. Да, это пугающий процесс, особенно если вы не привыкли работать с мукой и водой. Но это также в высшей степени достижимый навык, и когда вы освоитесь с базовой техникой, действительно нет причин, по которым вы не можете регулярно получать награды.

Обо всем по порядку. Я собираюсь дать вам простой и универсальный рецепт свежего теста для макарон.Я собираюсь провести вас через это шаг за шагом и показать, как ваше тесто должно выглядеть в процессе. И я также собираюсь рассказать вам, как вы можете повозиться с моим рецептом в свободное время, чтобы получить именно тот вкус, текстуру и цвет, которые вам нужны. Я даже поделюсь парочкой хитрых читов, которые сэкономят вам время, когда вы в спешке (и отправите итальянских бабушек кататься в могилы).

Стоит ли ?: Свежая паста или сушеная

[вверху]

Если вы дошли до этого момента и задаетесь вопросом, зачем кому-то вообще нужно делать макароны с нуля, когда это всего лишь кипящая вода и картонная коробка, то пора познакомиться со свежими продуктами.Здесь важно понимать, что свежая паста и сухая паста — это два совершенно разных зверя , каждый из которых подходит для разных задач, и качества, которые мы ищем при их приготовлении, соответственно различны.

Ваша типичная свежая итальянская паста сделана из яиц и муки. Как я уже упоминал, существует множество итераций этой базовой формулы, но на данный момент это определение подойдет.

Яйца и мука смешиваются в густое, но податливое тесто, которое замешивают, выдерживают, а затем раскатывают — обычно с помощью машины — и либо нарезают полосками для лапши, либо оставляют на листах, которые используются для приготовления лазаньи или пасты с начинкой, например равиоли. .

Профи изменят свой основной рецепт теста в зависимости от того, какие макароны они готовят; мое базовое тесто для макарон подойдет для самых разных стилей. * Свежая паста считается лучше сушеной по нескольким важным параметрам, а именно по своей нежной, шелковистой текстуре; насыщенный, яичный вкус; и мягкий желтый оттенок.

* В рамках этого поста мы не будем углубляться в экструдированные макаронные изделия — пенне, ригатони, макароны и т. Д. — которые требуют другого оборудования и существенно иной рецептуры теста.

А вот сухие макароны обычно не содержат яиц. Его делают из манной крупы — пшеничной муки грубого помола — и воды. Эти два продукта смешиваются промышленным способом, формуются и сушатся при низких температурах для оптимального хранения. Это не только удобнее, чем свежие макароны, но и более плотная и твердая текстура выдерживает (и фактически требует) более длительного времени приготовления. Такая же плотная текстура означает, что он прекрасно держится под тяжелыми, сытными соусами.

Рецепт, который мы здесь рассмотрим, предназначен для легкой, упругой и нежной свежей пасты, которая так же хорошо подходит для нарезки лапши, как и для приготовления фаршированной пасты, для которой требуются супертонкие, податливые листы теста.

Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом

[вверху]

Процесс изготовления макаронных изделий можно разбить на шесть этапов: сборка оборудования, выбор ингредиентов, замешивание и замешивание теста, выдержка теста, раскатывание макаронных изделий, нарезание их на лапшу и приготовление. Я тестировал ряд переменных в рамках каждого из этих шагов, оттачивая рецепт на основе своих выводов, пока не придумал свою идеальную технику, доведенную до науки.

Сборка оборудования для производства макаронных изделий

[вверху]

На рынке представлено множество инструментов для изготовления макаронных изделий, от насадок для раскатки макаронных изделий для настольного миксера KitchenAid до рифленых колес для выпечки и специальных решеток для сушки.

Все эти вещи действительно выполняют полезные задачи, но макароны намного старше их, и они далеки от необходимости. Если у вас есть опыт приготовления макарон и вы хотите хорошо потренироваться, все, что вам действительно нужно, — это мука, яйца и скалка. (На самом деле, вам даже не нужна скалка, если вы собираетесь для макарон, таких как pici , orecchiette, capunti и других форм теста, скрученных вручную или вручную.) Но — поскольку я действительно не люблю заниматься спортом — я использую макаронную машину.

На работе использую настольный миксер; Дома я использую простой валик для макарон с ручным приводом. Я также люблю держать верстак скребком, который упрощает и аккуратнее порционирует тесто и поддерживает чистоту на рабочем месте.

Также полезно иметь поднос с пергаментной подкладкой, готовый для раскатанного теста, кухонное полотенце и / или полиэтиленовую пленку, чтобы накрыть его и предотвратить высыхание, и немного дополнительной муки для посыпания макаронных изделий, чтобы они не засыхали. становится слишком липким.

Единственное, что вам понадобится, это несколько квадратных футов поверхности.Деревянный стол, мраморная столешница, большая разделочная доска — просто найдите себе место, где можно устроить большой мучный беспорядок.

Выбор ингредиентов

[вверху]

Рецепты макарон включают все виды ингредиентов. Но есть две вещи, которые абсолютно необходимы любому рецепту макарон: мука и вода. Это потому, что мука и вода создают глютен, сеть белков, придающих пасте эластичную текстуру и вкус.

Чем больше вы работаете с этим тестом, тем более эластичным оно станет.Правильный уровень содержания глютена является ключом к свежей пасте, коркам для пиццы и большинству хлебобулочных изделий. Есть, конечно, безглютеновые макаронные изделия, которые заменяют эту белковую сеть стандартными альтернативами глютена, такими как ксантан, гуаровая камедь и даже яйца. (В этом рецепте, например, используется комбинация ксантановой камеди, муки из коричневого риса и муки из тапиоки.)

В тесте для макарон есть множество переменных, которыми можно манипулировать, и я хотел попробовать их все. Будет ли иметь значение тип муки? Какое соотношение муки, яичного желтка и яичного белка даст лучшие макаронные изделия? Имеет ли значение добавление соли или оливкового масла? Да, это много для проверки.Разве ты не рад, что я все сделал для тебя?

Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий

Прежде чем мы продолжим, давайте поговорим о муке. В частности, в рецептах макарон упоминаются три вида пшеничной муки: манная крупа, универсальная мука и мука с высоким содержанием белка, мелкого помола «00».

В конце концов, я решил использовать универсальную муку для своего рецепта. Это мука, которая у большинства людей уже есть в кладовой, и из нее получаются отличные макаронные изделия. Каждый раз, когда я здесь и далее говорю о «муке», я говорю о вашем удобном мешочке с AP.

Тем не менее, если вы хотите стать более серьезным, мука 00 с ее порошкообразной текстурой может дать еще более шелковистую лапшу, а манная крупа добавляет сердечность и грубую текстуру, что поможет соусам лучше прилипнуть к вашей лапше. Некоторым нравится добавлять комбинацию манной крупы и 00 — я еще не тестировал все варианты, но следите за обновлениями. Я просто могу вывести безумие на совершенно новый уровень.

Независимо от того, с какой мукой вы решите поэкспериментировать, я бы рекомендовал ознакомиться с основными техниками приготовления теста, используя только один вид, чтобы вы знали, какие сигналы искать.

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

[Фотография: Робин Ли]

Выбрав муку, пришло время проверить различные источники влаги. Моим первым шагом было приготовить три теста, поддерживая максимально постоянный уровень гидратации по всем направлениям. Я использовал три одинаковых мерки универсальной муки в качестве основы; в одной партии была вода, одна партия — яичные белки, а третья — яичные желтки. *** Я добавил ровно столько, сколько мне нужно, чтобы тесто смешалось.Вот что у меня получилось; вы, вероятно, можете сказать, что есть что.

*** Я использовал большие яйца для всех своих тестов и даже взвесил их, чтобы убедиться, что я добавляю постоянное количество воды, белка и жира в каждое тесто.

Слева направо: макаронные изделия из теста, увлажненного яичным желтком, теста из яичного белка и теста, содержащего только воду. [Фотография: Робин Ли]

Паста только с водой (справа) была полным провалом — лапша была мягкой, мягкой и … хорошо…водяной. И макароны из яичного белка (в центре) не намного лучше: белые почти на 90% состоят из воды, поэтому, хотя лапша была не так плоха, как версия на водной основе, которая буквально развалилась и прилипла друг к другу большая липкая масса, победителями они точно не были. С другой стороны, из желтков получилось красивое золотистое тесто (слева). Желтки содержат около 48% воды, 17% белка и около 33% жира. Больше желтков придаст лапше больше цвета, больше яичного вкуса и шелковистости.

К сожалению, такое высокое содержание жира немного усложняет ситуацию.Хотя это не совсем точно с научной точки зрения, вы можете думать о том, что этот жир делает белки глютена скользкими, не позволяя им создавать прочную сеть — когда я проверил это с использованием разного количества оливкового масла, я обнаружил, что, конечно же, получается больше масла. для более мягкой, мягкой и менее эластичной лапши. И, что еще больше усложняет ситуацию, мне было очень трудно собрать вместе муку и желтки. Это было сухое, крутое тесто, которое было трудно замешивать и замешивать — не совсем подходящее для новичков.

Помимо сложности, из пасты, полностью состоящей из желтков, можно приготовить отличную лапшу, но она недостаточно эластична, чтобы использовать ее для макарон с начинкой, для которых требуется тесто, которое можно раскатывать более тонко и, попросту говоря, более гибкое. Мне нужно было найти лучший баланс.

На этом этапе я знал, что добавлять воду нет смысла — если мне нужна дополнительная влажность, лучше подойдут яичные белки. Было ясно, что для моего теста потребуется сочетание цельных яиц и дополнительных желтков.В итоге я остановился на трех желтках на каждый яичный белок.

Что это? Вам нравится более мягкая лапша? Повезло тебе. В мой основной рецепт добавляю чайную ложку масла. Хотите более насыщенный, яичный вкус и более золотистый оттенок? Добавьте дополнительный желток и еще немного муки. Это ваши теста.

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Чтобы точно определить, сколько муки использовать с яйцами — технически говоря, чтобы найти идеальный уровень гидратации, — я приготовил пять партий теста.Используя одинаковое соотношение желтка и яичного белка для каждого из них, я начал с четырех унций муки и, двигаясь с шагом в половину унции, добавлял муку в каждую партию до тех пор, пока тесто больше не собиралось.

После того, как я замешивал эти тесто по 10 минут каждое, они выглядели так:

После того, как я дал им отдохнуть в течение 30 минут (подробнее о времени отдыха в ближайшее время!), Я попытался раскатать все пять тесто. Самое влажное и самое сухое тесто было совершенно непригодным для использования. Они просто не проходили через валик — один был невероятно липким, а другой рассыпался на сухие комки.

Иногда более длительное время отдыха может помочь тесту больше гидратироваться, и возможно, что самое сухое из них может быть восстановлено с дополнительным временем. Мы немного поговорим о плюсах и минусах длительного отдыха.

В конечном итоге, сладкое пятно, на котором остановились я и мои слепые дегустаторы, было одно целое яйцо (1,4 унции белка и 0,6 унции желтка) и два желтка (1,2 унции желтка) на каждые пять унций муки. Тесто, представленное нитками макарон слева, было настолько влажным, что лапша слипалась; тот, что справа, был плотным и почти жестким.Средняя паста, наш единодушный победитель, была приготовлена из теста, которое было относительно легко смешивать и месить, но не настолько влажным, чтобы паста прилипала к ролику или сама по себе. У него был приятный вкус, хороший внешний вид и характерная нежная атласная текстура.

Солить или не солить?

Мое тесто было почти идеальным. Единственное, что я хотел проверить, это то, получу ли я еще лучший вкус, добавив соль непосредственно в тесто, а не только воду или соус для приготовления пищи. Простой ответ — да.Сделай это!

Солить воду для макарон по-прежнему хорошо, но нет веских причин не солить тесто. Я попробовал и мелкозернистую йодированную соль, и немного более грубую кошерную соль, и обе работают; Я предпочитаю вкус кошерной соли. Только не используйте крупную морскую соль, которая не даст вашему тесту получить шелковисто-гладкую текстуру.

Гипотетически, вы могли бы посолить макароны еще больше и пропустить соление воды для макарон, но я предпочитаю делать тесто, которое все еще будет иметь приятный вкус после приготовления в соленой воде, поскольку это дает мне немного больше гибкости во вкусе конечного продукта — Я могу приготовить и заморозить партии теста, а затем в каждом конкретном случае решить, насколько соленой должна быть моя паста.

Замес и замешивание теста для макарон

[вверху]

На данный момент мы работаем с 10 унциями муки, чайной ложкой соли, двумя целыми яйцами и четырьмя дополнительными желтками. Из этого получится от четырех до шести порций, которые по желанию можно уменьшить вдвое или вдвое.

Если у вас есть хороший кухонный комбайн, вы можете бросить туда все ингредиенты и дать ему поработать, пока он не превратится в большой шар. Позвольте ему продолжать вращаться, или выньте его и месите руками.Вы можете добраться до аналогичной точки с помощью настольного миксера, используя крюк для теста.

Но должен признать: я люблю готовить макароны вручную. Это немного больше, но работа приносит удовольствие. Это также дает вам гораздо больше контроля.

Я открою вам небольшой секрет: когда я готовлю макароны дома, я не мерю свою муку. Конечно, я взвешу приблизительную сумму, но когда вы работаете с мукой и яйцами, существует множество переменных, которые вы просто не можете контролировать. Ваши яйца могут быть немного больше или меньше; это может быть особенно влажный или засушливый день.Все это повлияет на то, сколько муки вам понадобится. Смешивание вручную гарантирует, что вы можете корректировать тесто во время работы, что в конечном итоге позволит вам добиться идеальной текстуры с большей точностью. Вот как это сделать.

Шаг 1. Сделайте колодец

Взвесьте муку и вылейте ее кучей на поверхность. Затем пальцами проделайте отверстие в центре. Вы захотите, чтобы он был относительно широким — не менее четырех дюймов — для размещения всех этих яиц.

Теперь добавьте яйца в центр.На этих фотографиях показана старая школа, когда вы взбиваете яйца, когда они лежат на столешнице, но нет причин, по которым вы не можете взбить их раньше времени. Добавьте любые другие ингредиенты, которые вы используете — соль и / или масло.

Шаг 2: Смешайте

Используя вилку или кончики пальцев, постепенно начните выдавливать муку в лужицу с яйцом. Продолжайте добавлять муку до тех пор, пока вилкой не станет больше смысла — тесто будет влажным и липким, но останется единым целым.

Шаг 3: Замесите

На этом этапе выньте верстак и соскребите тесто, приставшее к вилке или рукам.Затем начните добавлять в тесто дополнительную муку с помощью скребка, поворачивая тесто каждый раз примерно на 45 °, чтобы мука всыпалась более равномерно. Когда тесто станет твердым и сухим и может образовать скалистый шар, пора начинать замешивать.

Я не собираюсь лгать: разминание — это головная боль. Это большая работа, но вы захотите проявить твердость и настойчивость. Паста с недостаточным замешиванием не будет иметь такой же резкой пружины, как правильно приготовленное тесто, и вы даже можете получить пузыри или кусочки несмешанной муки.Однако перемесить тесто практически невозможно, так как в конечном итоге оно приобретет такую эластичность, что не позволит вам продолжать.

Тем не менее, вы не хотите держать тесто слишком долго, иначе оно начнет высыхать. Примерно 10 минут замеса позволят вам получить гладкий шарик из теста, не беспокоясь о сушке.

Чтобы замесить тесто, просто вдавите его ладонью в шарик, продвигаясь вперед и вниз. Поверните мяч на 45 ° и сделайте это снова.Вы захотите продолжать, пока тесто не перестанет выглядеть рассыпчатым — оно должно иметь гладкую эластичную текстуру, похожую на твердый шарик пластилина. Если тесто мокрое и липкое, при необходимости добавьте больше муки.

Если он кажется слишком сухим, не добавляйте воду, если он буквально не может удерживаться. Вот как выглядит «слишком сухой»:

Если, как в случае с тестом выше, добавление воды кажется действительно необходимым, я рекомендую использовать распылитель, который позволит вам добавить очень небольшое количество воды на большую поверхность теста.Если ваше тесто выглядит более влажным, чем на фото выше, вероятно, все в порядке. Просто продолжайте месить.

Получив шарик из замешанного теста, плотно оберните его полиэтиленом и либо спрыгните в секцию отдыха ниже, либо следуйте нашим инструкциям для …

Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон

[вверху]

Если вы планируете приготовить свежую пасту заранее и вернуться к ней позже, здесь вы можете приостановить свою работу. После того, как тесто завернуто в пластик, положите его в холодильник, но имейте в виду, что оно постепенно приобретет сероватый оттенок, который не повлияет на вкус или текстуру, но сделает его неутешительный вид.Чтобы дать ему больше времени, заправьте завернутый мяч в пакет с застежкой-молнией, удалив как можно больше воздуха, и заморозьте его на срок до трех недель.

Когда будете готовы, разморозьте его в холодильнике, пока он не станет мягким и податливым на ощупь. Пора поговорить отдыхая.

Отдых тесто для макарон

[вверху]

Теперь, когда вы создали эту глютеновую сеть, у вас есть невероятно эластичное и упругое тесто. Период покоя позволяет муке продолжать гидратировать, а глютеновой сети — расслабляться.Большинство экспертов скажут вам, что если вы попытаетесь раскатать тесто на этом этапе, произойдет катастрофа — ваше тесто будет слишком сухим и слишком эластичным для раскатки.

Если бы мы работали только скалкой, это, вероятно, было бы правдой — тесто просто продолжало ломаться. Но мы живем в 21 веке, и это немного сложнее.

Вот шесть тесто. Тот, что был справа, вообще не отдыхал. Тот, что слева, отдыхал шесть часов. Между ними лежит тесто, которое отдыхало 15 минут 30 минут, один час и три часа.

Я один раз раскатал шестичасовое тесто и тесто без перерыва через самый широкий угол моего макаронного валика, чтобы посмотреть, что произойдет.

Вы можете видеть, что неуверенное тесто наверху сходит с ума. Это все грубо и неровно, потому что раскатка фактически разорвала эти маленькие глютеновые связи пополам. Но по мере того, как я продолжал прокручивать его через все более тонкие настройки, текстура становилась все более гладкой. К концу визуальной разницы между ними было очень мало.

В итоге я раскатал и приготовил все шесть тесто.Была ли между ними разница? Да. Тесто, которое вообще не отстоялось, было немного тверже и тверже, немного более эластичным. Тесто, оставшееся на час или дольше, было почти идентичным.

Это что-то вроде разницы между песто из кухонного комбайна и песто, приготовленным из ступки и пестика. Первый не плохой , но второй определенно лучше. Это также занимает намного больше времени.

В случае теста для макарон дополнительное время — это просто время простоя; вы не тратите одновременно и усилий.Но если вы ищете более быстрый метод, здесь вы можете обмануть. Никакой отдых или просто несколько минут отдыха не сделают несъедобную пасту. На самом деле, из него получится чертовски хорошая паста. Однако это компромисс, и только вы можете сказать, стоит ли он того.

Раскатка и нарезка теста для макарон

[вверху]

Сделайте глубокий вдох и похлопайте себя по спине — вы почти закончили. И эй, это довольно весело!

Разрежьте тесто на четыре части, одну отложите в сторону, а остальные заверните.Используйте скалку, чтобы разгладить тесто до толщины не менее полдюйма. Постарайтесь, чтобы форма и размер были относительно равномерными от конца до конца. Это немного упростит наши последующие шаги.

Затем обратитесь к макаронам. На этом этапе вам понадобится плоский валик — те, что с зубьями, появятся позже. Отрегулируйте его до самого широкого значения (на большинстве машин он помечен либо «0», либо «1»). Если вы используете настольный миксер, установите его на средне-низкую скорость. Если вы проворачиваете вручную, вам просто нужно быть устойчивым и последовательным.Новички могут захотеть поработать с напарником, чтобы один человек мог провернуть машину, а другой подать тесто на вальцы.

Теперь мы готовы сделать первый проход. Просто загрузите тесто в ролик, например:

Вам нужно будет осторожно поддержать выходной конец ладонью или указательным пальцем. Проведите его через первую настройку, пока он не пройдет без сопротивления — не менее трех раз. Затем поверните циферблат к следующей настройке.

Это сузит пространство между роликами, и ваши макаронные изделия станут тоньше.Вы заметите, что по мере продвижения он становится немного длиннее. Вы захотите пропустить тесто через ролики не менее двух или трех раз для каждой из первых трех настроек. Однако для более поздних настроек потребуется всего один или два прохода.

К сожалению, как бы вы ни были осторожны, ошибки случаются. Паста смешно протекает и складывается вдвое, либо в ней появляется дырка. Вот где на помощь приходит ламинирование.

Ламинирование — это в основном процесс складывания теста в меньшую упаковку и подачи его обратно в макаронную машину.Главный аргумент в пользу ламинирования связан с окончательной текстурой вашего теста, но это также отличный способ залатать любые надоедливые дыры.

Есть два основных типа складок, которые вы можете делать, изображенные ниже. Проще всего ламинировать до того, как тесто пойдет дальше третьей стадии схватывания — по мере того, как она становится длиннее, становится практически невозможно подавать обратно в машину.

Для одного метода требуется два сгиба, а для другого — три. Я не заметил разницы между этими двумя в моих окончательных результатах, но я лично предпочитаю три складки, потому что это делает углы более аккуратными, и, если вы не заметили, я немного разборчив в этом материале.Вот тройная техника:

А это двойной метод:

В любом случае вы захотите подавать тесто обратно под углом. Это позволяет вам изменять направление, в котором валик тянет макароны, и я считаю, что тесто более прочное и управляемое, когда я ламинировал по крайней мере два или три раза в процессе раскатывания. Тем не менее, разница кажется более заметной, когда вы берете сырое тесто, чем когда вы фактически едите конечный продукт.

Но подождите! Будьте осторожны! Чего вы не хотите делать, так это забывать возвращать его к самому широкому диапазону, когда вы снова кладете слоеное тесто. Потому что … это происходит:

Ага. Не так хорошо, как хотелось бы.

Если вы планируете приготовить феттучини, я бы порекомендовал повернуть его до предпоследнего уровня (обычно это «6»). Если вы собираетесь использовать тесто для равиоли, вам нужно будет немного тоньше, так как сложение двух листов пасты сделает края вдвое толще — я использую на один уровень тоньше.На этом этапе паста будет очень нежной и полупрозрачной, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Если тесто становится длиннее, чем вы можете обработать, просто положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Одну половину посыпьте мукой и накройте кухонным полотенцем, затем продолжайте раскатывать вторую.

После того, как вы раскатали тесто, ламинировали его и снова раскатали до желаемой толщины, вам нужно накрыть его кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто для макарон не высыхало.

Присыпьте мукой пергамент или вощеную бумагу, положите сверху макароны и продолжайте посыпать мукой, пока переворачиваете. (Нет, не кладите макароны на полотенце, как я на этих фотографиях. Просто положите все на пергаментную бумагу.) Если вы работаете в теплых влажных условиях или если вы заметили, что макароны слипаются, Вместо этого вы можете разрезать его на части примерно от 12 до 14 дюймов и поместить между слоями лист слегка посыпанной мукой пергаментной бумаги.

На этом этапе вы можете начать делать лапшу или приготовить фаршированную пасту или лазанью.Я рассмотрел равиоли и тортеллини в отдельных статьях, а пока поговорим о лапше.

Эта деталь очень проста: просто пропустите кусок теста размером 12–14 дюймов через нож для фетучини или лингвини …

… лови как выходит …

… посыпьте его мукой и сверните в маленькое гнездо.

Если по какой-либо причине ваши макароны прилипают к себе, просто скрутите их и начните заново. Я знаю, это отстой. Это происходит, если в комнате слишком жарко или если тесто слишком увлажнено; в следующий раз добавьте больше муки или посыпьте листы посильнее, чтобы компенсировать это.

И вуаля! Вы только что приготовили пасту! Хотите еще более широкую лапшу или более ручной вид? Вместо этого используйте острый нож или нож для пиццы, чтобы нарезать тесто на полоски вручную.

Как приготовить свежие макароны

[вверху]

А вот и действительно легкая часть . Вскипятите немного подсоленной воды и бросьте туда лапшу. Они быстро приготовятся — я говорю о 60 секундах — так что будьте готовы попробовать и слейте их почти сразу.

Тем не менее, хотя свежие макароны готовятся быстро, важно убедиться, что они приготовлены тщательно.В отличие от сухой пасты, на первом этапе приготовления она становится немного тверже. Если вы не будете готовить его достаточно долго, яичные и мучные белки не застынут, крахмал не будет полностью гидратироваться, и вы получите пасту из теста.

Лично мне нравятся мои макароны, приготовленные около 90 секунд, но вы можете обнаружить, что вы предпочитаете более короткое или более длительное время варки. Только не превышайте двух минут — вот тогда он начнет становиться мягким.

Та-да!

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Домашнее тесто для макарон • Ферма Лонгборн

Сделать тесто для макарон своими руками проще, чем вы думаете! Получите всю информацию и советы, которые вам понадобятся, чтобы удивить свою семью свежей пастой на ужин сегодня вечером!

Последний рецепт, которым я с вами поделюсь, — это домашнее тесто для макарон. И я действительно имею в виду домашние макароны, которые вы делаете сами. Прежде чем пропустить этот пост, потому что вы думаете, что рецепт будет слишком сложным или слишком сложным, выслушайте меня! У меня есть приставка KitchenAid, которая помогает мне это сделать, но вы можете сделать это вручную! И это , так что легко, ребята, по реалам.

Не говоря уже о том, что паста из домашнего теста для макарон стоит , так что хорошо! Фактически, жизнь меняется. Я упоминал о еде, которая изменила жизнь, до этой недели? Неудивительно, я просто не могу изменить себя. Хорошая еда — лучшая! Но на самом деле, прочтите этот пост и попробуйте домашнюю пасту. Вы больше никогда не будете так смотреть на блюдо из макарон.

Домашнее тесто для макарон часто называют «свежими», что означает, что оно не было обезвожено. Я люблю готовить свежую пасту, потому что, ну, это в основном все небесное, волшебное и божественное на тарелке, а также потому, что с ней можно делать забавные вариации.Вы можете добавить в тесто травы, кусочки вяленых помидоров или даже приготовить из него десертную пасту и сделать что-нибудь сумасшедшее, например, сахар с корицей или шоколад. Возможности безграничны!

Уловка свежих макаронных изделий — это научиться читать тесто для макарон. Собственно, это трюк с тестом, который вы вообще месите. Мы уже говорили о глютене и его роли в выпечке, и здесь используются те же принципы. Я собираюсь дать вам рецепт, но разработка конкретных соотношений потребует вашего времени и практики.Мне пришлось сделать это несколько раз, прежде чем я понял, на что похоже тесто, когда оно было готово.

Подводя итог нашему обсуждению глютена, глютен — это просто натуральный белок, содержащийся в пшенице. Его роль в нашей выпечке — обеспечить структуру. Чем больше вы замешиваете тесто, тем больше «развивается» клейковина. Это означает, что ваша выпечка будет иметь более структурированную структуру, что и глютен естественным образом делает при смешивании или замешивании.

Развивая эту структуру, мы замешиваем хлеб в течение определенного времени.Вот почему из-за чрезмерного перемешивания теста получается крутой торт.

В свежих макаронных изделиях вы также замешиваете тесто для макарон. Замесите тесто для макарон, пока оно не станет гладким и эластичным. Вы сможете почувствовать гладкость, когда вы месите — это довольно очевидно. Проверить эластичность можно, скатав тесто в шар и нажав пальцем посередине, если оно отскакивает, тесто готово и эластичное. Легко!

После того, как тесто станет эластичным, вы должны дать ему отдохнуть.Отдых позволяет структуре клейковины немного расслабиться, что важно при раскатывании этого теста, поскольку нам нужно, чтобы оно было довольно тонким. Если вы пытаетесь раскатать его, и он тянется обратно, дайте ему несколько минут, чтобы расслабиться. Иногда работа с тестом очень похожа на работу со щенками или возбудимыми собаками. Много ждем, пока все расслабятся, прежде чем двигаться вперед!

Наконец, я использую этот комплект насадок KitchenAid для приготовления свежей пасты. Когда я его использую, я всегда начинаю вдавливать тесто для макарон в лист на уровне 1.Выдавливаю и пару раз складываю на себя, чтобы все разгладилось. Затем переходите на уровень 2, 3 и так далее, это более быстрый прогресс. Я выдавливаю его очень тонко, примерно 4 или 5, если я делаю листы для лазаньи, точно так же, если я делаю фетуччини. Если я делаю спагетти, я считаю, что они лучше режут на 2 или 3.

Это еще кое-что, что потребует практики. Кроме того, листы легко раскладывать, присыпать мукой, складывать на себя и снова поднимать. После того, как макароны нарезаны формами, я считаю, что легче всего поймать их рукой и сразу переложить в кастрюлю с кипящей водой.В противном случае я склонен к образованию комков. Если все же получится комок, не готовьте его. Просто скрутите его, выдавите и попробуйте еще раз — ничего страшного! Если вы делаете много, просто бросьте это в муку, и она не будет комковаться.

Если у вас нет пресса для макарон, вы можете раскатать его вручную и разрезать вручную. Только убедитесь, что он тоньше, чем вы думаете, он немного загустеет при приготовлении.

Вот пара ресурсов с большим количеством фотографий и видео для справки:

Вот и рецепт! Я научился делать это по итальянской кулинарной книге, которую мой брат принес мне домой из Италии (он жил там пару лет), и немного изменил рецепт, основываясь на некоторых других рецептах и моей собственной практике.

Домашнее тесто для макарон

Сделать тесто для макаронных изделий проще, чем вы думаете! Получите всю информацию и советы, которые вам понадобятся, чтобы удивить свою семью свежей пастой на ужин сегодня вечером!

Cook Mode (Режим готовки) Не гаснет экран

Ключевое слово свежие макароны, домашнее тесто для макарон, тесто для макарон Общее время 1 час 5 минут Автор Ферма Лонгборнов • Алли Келли Получите рецепты без рекламы в Prepear.Узнайте больше о Prepear здесь!

Ингредиенты

3 стакана муки
1 чайная ложка соли
4 яйца
2 столовые ложки оливкового масла

Инструкции

На большой разделочной доске или прилавке насыпьте муку в кучу и затем сделайте глубокий колодец в центре.
Добавьте в лунку яйца, соль и оливковое масло.
С помощью вилки осторожно взбейте яйца, постепенно всасывая муку.
Медленно втягивайте муку, пока не начнет формироваться тесто, затем вручную перемешайте остальное.
Если вы не решаетесь попробовать это на своем столе или разделочной доске, вы можете использовать тот же метод в большой миске для практики.
Когда тесто сформировано, оно должно легко замешиваться и не становиться липким.
Месите вручную около 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Проверьте эластичность теста, скатывая тесто и нажимая пальцем посередине. Если тесто отскочит, оно готово.
Оставьте тесто при комнатной температуре на 20-30 минут. Вы можете приготовить его заранее и хранить в холодильнике.
Когда тесто остынет, разрежьте его на 4 части.
Используя пресс для макарон или скалку, вдавите макароны в лист желаемой толщины (см. Примечание).
После прессования макаронных изделий нарежьте желаемую форму с помощью пресса или вручную (см. Примечание).
После нарезки положить в соленую кипящую воду примерно на 5 минут до полной готовности. Вы захотите проверить это — время приготовления будет варьироваться в зависимости от формы и толщины макаронных изделий. Попробуйте его, чтобы узнать, когда он будет готов.

Следуйте за мной на YouTube! Смотрите больше видео и подписывайтесь!

Примечания

Я использую насадку KitchenAid для приготовления свежих макарон.Когда я его использую, я всегда начинаю вдавливать макароны в лист на уровне 1. Я выдавливаю и складываю на себя пару раз, чтобы все разгладилось. Затем переходите на уровень 2, 3 и так далее, это более быстрый прогресс. Я выдавливаю его очень тонко, примерно 4 или 5, если я делаю листы лазаньи, то же самое, если я делаю фетуччини. Если я делаю спагетти, я считаю, что они лучше режутся, когда они на 2 или 3. Это еще кое-что, что потребует практики. Если у вас нет пресса для макарон, вы можете раскатать его вручную и разрезать вручную.Только убедитесь, что он тоньше, чем вы думаете, он немного загустеет при приготовлении. Кроме того, листы легко раскладывать, присыпать мукой, складывать на себя и снова поднимать. После того, как паста нарезана формами, мне легче всего схватить ее за руку и отнести прямо в кастрюлю с кипящей водой. В противном случае я склонен к образованию комков. Если все же получится комок, не готовьте его. Просто скрутите его, выдавите и попробуйте еще раз — ничего страшного! Если вы делаете много, просто бросьте его в муку, и он должен хорошо сидеть и не комковаться.Варианты: вы можете добавить травы в тесто, кусочки вяленых помидоров или даже приготовить из них десертную пасту и сделать что-нибудь сумасшедшее, например, сахар с корицей или шоколад.

Питание

FTC Раскрытие материальной связи: Я предоставляю вам бесплатный контент через партнерские ссылки, и некоторые из ссылок в сообщении выше могут быть партнерскими ссылками, они будут отмечены в сообщении.Тем не менее, я рекомендую только те продукты или услуги, которыми пользуюсь лично, и считаю, что они принесут вам пользу. Прочтите условия здесь.

Получите скидку 15% на любой курс Longbourn Farm

Будьте в курсе новых рецептов, того, что происходит на ферме, и пройдите любой курс школы Longbourn Farm School со скидкой 15% при регистрации.

Вы успешно подписались!

Рецепт домашнего теста для макарон | Leite’s Culinaria

Это домашнее тесто для пасты надежно и легко приготовить вручную или с помощью настольного миксера Kitchenaid, используя только яйца, муку, оливковое масло и соль.Итальянский насквозь. Вот как.

Домашнее тесто для макарон — мы говорим о свежих продуктах, приготовленных с нуля на вашей собственной кухне в соответствии с итальянскими традициями — имеет вкус и текстуру, которые настолько впечатляющи, насколько вы можете представить. Существует бесчисленное множество тонких вариантов приготовления свежей пасты, некоторые из которых намного сложнее, чем другие, но этот простой рецепт основан только на муке, яйцах, соли и оливковом масле. Подлинно итальянский насквозь. И достаточно милой и нежной, чтобы заставить тебя плакать.[Примечание редактора. Хотите знать, сколько свежих макарон нужно приготовить? Вам может потребоваться немного гадания или практического опыта, чтобы определить свои личные предпочтения, но автор предлагает разрешить примерно 1 яйцо на 3/4 стакана муки на порцию основного блюда.] Первоначально опубликовано 20 мая 2010 г. — Рене Шеттлер Росси

* Как мне найти 00 муки?

Волшебство этого рецепта можно найти в его смеси из 50% итальянской муки «00» * (которая содержит меньше глютена, чем большинство американской муки, это исключительно легкая, почти рассыпчатая мука, из которой получается более мягкое и эластичное тесто. и с ней легче работать) и 50% Farina di Semola (мелкоизмельченная бледно-желтая мука из твердых сортов твердой пшеницы для приготовления макарон и хлеба).Домашнее тесто для макарон, которое получается в результате, имеет идеальную твердость — обратите внимание, что тесто для макаронных изделий требует серьезных усилий при замешивании. Замешивая или раскатывая тесто, будьте осторожны, не добавляйте слишком много муки, иначе ваши макароны будут жесткими и мучными на вкус. Мука 00, которая традиционно используется на итальянских кухнях для приготовления домашнего теста для макарон, стоит недешево. Но оно на вес золота — или свежей домашней пасты. Найти муку 00 в некоторых регионах может быть немного сложно, но есть вероятность, что вы найдете ее в большинстве специализированных магазинов, некоторых продуктовых магазинах и, конечно же, в Интернете.

Домашнее тесто для макарон

Quick Glance
(34)
45 M
1 H, 30 M
На 2 порции

ИнгредиентыUSMetric

Указания

Просеять муку на чистую рабочую поверхность и кулаком сделай колодец в центре.

Разбейте яйца в лунку. Добавьте в лунку масло и щепотку соли. Если вы раскрашиваете тесто для домашней пасты, вам нужно добавить ингредиент прямо сейчас.(См. «Как раскрасить домашнее тесто для макарон» ниже.)

Постепенно смешайте яичную смесь с мукой, используя пальцы одной руки, объединяя ингредиенты в плотное тесто. Если тесто кажется слишком сухим, просто добавьте немного воды, по несколько капель за раз, до пары столовых ложек; если тесто кажется слишком влажным, добавьте еще немного муки. Не волнуйтесь, вы скоро привыкнете к тому, как тесто должно быть на ощупь после того, как вы его приготовили несколько раз.) Обратите внимание, что вы не хотите добавлять слишком много муки, иначе ваши макароны будут жесткими и мучными на вкус.

Замесите тесто для макарон, пока оно не станет однородным, 2–5 минут. Слегка помассируйте его с помощью оливкового масла, заправьте тесто в закрывающийся пластиковый пакет и дайте ему постоять при комнатной температуре не менее 30 минут. Паста после отдыха станет намного более эластичной, чем была раньше.

[Примечание редактора: вы можете раскатать тесто для макарон вручную, используя длинную деревянную скалку, хотя макаронная машина требует гораздо меньше работы.] Пропустите тесто для макарон через макаронную машину, настроенную на самый широкий угол.Когда лист теста для макарон выйдет из машины, сложите его пополам, а затем снова протяните через ролики, все еще на самом широком уровне. Пропустите пасту через эту же настройку 4 или 5 раз. Это заменяет замешивание теста для макаронных изделий и обеспечивает гладкость и шелковистость получаемых макаронных изделий.

Снова пропустите лист теста для макарон через машину, несколько раз, постепенно уменьшая настройки, по одному проходу за раз, пока макароны не достигнут желаемой толщины. Ваш лист теста для макарон станет довольно длинным — если вам трудно удержать тесто от скручивания на себя или если вы делаете равиоли, разрежьте лист теста пополам и подавайте каждую половину отдельно.Обычно настройка «вторая с последней» лучше всего подходит для тальятелле, а последняя настройка — для равиоли и любых других форм, которые необходимо заполнить.

После того, как лист теста для макарон достигнет необходимой толщины, повесьте его на ручку метлы или спинку стула, чтобы он немного просох — это облегчит его резку во влажную погоду, так как оно не будет таким липким. Или, если вы спешите, можно посыпать макароны небольшим количеством муки, положить их на чистые кухонные полотенца и дать немного отдохнуть.

Сформируйте макароны вручную (см. Инструкции ниже) или пропустите макароны через выбранные ножи (тальолини, тальятелле и т. Д.), А затем накиньте нарезанные макароны на ручку метлы или спинку стула, чтобы немного подсушить до готовности готовить. (В качестве альтернативы вы можете снова слегка переварить нарезанные макароны в муке, желательно в манной муке, и выложить их рыхлыми связками на поднос, застеленном чистым кухонным полотенцем.) Используйте макароны как можно скорее, прежде чем они слипнутся, или положите их. в закрывающийся пластиковый пакет и положите его в морозильную камеру.

Тальятелле На слегка посыпанной мукой поверхности слегка скатайте или сложите одну сторону листа теста по направлению к центру листа, затем повторите с другой стороной так, чтобы они почти пересеклись посередине. Осторожно сложите одну сторону поверх другой, но не надавливайте на складку. Острым ножом нарезать тесто тонкими ломтиками, быстро и ловко разрезая сложенное тесто одним движением. (Чтобы понять это, нужно совсем немного практики.) Немедленно распутайте ломтики, чтобы обнажить ленты макарон.(Вы можете сделать это, вставляя тупую сторону большого ножа в каждый ломтик и осторожно встряхивая его. Если вы подождете, они слипнутся. Поверьте нам.) Повесьте макароны, чтобы они немного подсохли, прежде чем готовить, или хорошо присыпьте их манную муку и разложите рыхлыми гнездами на подносе, застеленном чистым кухонным полотенцем.

Pappardelle На слегка посыпанной мукой поверхности разрежьте тесто на широкие ленты с помощью рифленой формы для выпечки. Перед приготовлением повесьте макароны, чтобы они немного подсохли.

Tortellini На слегка посыпанной мукой поверхности вытесните круглые макароны с помощью круглой формы для печенья. Выдавите или выложите ложкой свою любимую начинку в середину каждого раунда. Смажьте края взбитым яйцом и аккуратно сложите круг в форме полумесяца, прижимая тесто к начинке, чтобы вытолкнуть оставшийся воздух. Кончиками пальцев согните два угла полумесяца, чтобы они встретились друг с другом в центре, и хорошо надавите, чтобы запечатать. Повторите то же самое с оставшимся тестом.Дайте высохнуть на посыпанном мукой кухонном полотенце примерно за 30 минут перед приготовлением.

Равиоли Если тесто для макарон все еще находится на одном листе, разрежьте его на 2 равные части. Накройте одну часть теста чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, пока работаете с остальным тестом. Выложите небольшие холмики (около 1 чайной ложки) начинки на тесто ровными рядами, расположив их с интервалом в 1 1/2 дюйма. С помощью кондитерской кисти слегка смазать тесто между холмиками взбитым яйцом.Используя скалку, аккуратно оберните оставшийся лист теста поверх насыпей, плотно прижимая его между карманами начинки, чтобы вытолкнуть оставшийся воздух. Используйте зубчатый нож для равиоли, кондитерский нож или острый нож, нарежьте равиоли на квадраты. Переложите равиоли на посыпанное мукой кухонное полотенце и оставьте на 1 час перед приготовлением.

Вам понадобится около 4 литров воды и 3 столовые ложки соли на каждые 13–18 унций свежей или сушеной пасты. Именно большой объем воды предотвратит слипание макаронных изделий.В большой кастрюле или кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Бросьте макароны в воду. Перемешайте макароны сразу после того, как добавите их в воду и, возможно, еще раз. Перемешайте макароны один или два раза. Если вы использовали достаточно воды и помешивали пасту по мере ее добавления, она не должна прилипнуть.

НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ кастрюлю, иначе вода закипит. Быстро доведите пасту до закипания, перемешайте и варите примерно 2 минуты, пока она не станет твердой или твердой. У макаронных изделий не должно быть твердой серединки, они не должны быть мокрыми и мягкими.Если вы соблюдаете указанное время приготовления, рассчитайте его с момента, когда макароны снова закипят, и приготовьте дуршлаг для слива.

Время приготовления свежих и сушеных макаронных изделий зависит от размера и качества макаронных изделий. Единственный способ проверить — попробовать на вкус. Однако основной способ приготовления остается прежним.

Слейте пасту, удерживая 2–3 столовых ложки воды для приготовления. Верните макароны в форму (растворенный в воде крахмал помогает соусу прилипнуть к макаронам).Сразу заправьте макароны соусом прямо на сковороде. (По-итальянски ВСЕГДА перемешивайте приготовленную горячую пасту с соусом перед подачей на стол.) Сразу же подавайте горячую пасту с вашим любимым соусом. Даже обильная капля оливкового масла или топленого масла, приготовленного до такой степени, что приобретает слегка ореховый, поджаренный коричневый оттенок, и небольшое количество свежих трав составляют соус, когда паста такая нежная и вкусная.

Как раскрасить домашнее тесто для макарон

Шпинат Следуйте базовому рецепту теста для макарон.Просейте муку на чистую рабочую поверхность. Затем измельчите 3/4 стакана замороженного вареного листового шпината (отжатого, чтобы удалить как можно больше влаги) в кухонном комбайне. Добавьте это в углубление в муке. Продолжайте в соответствии с методом основного теста для макаронных изделий.
Помидор Следуйте базовому рецепту теста для макарон. Добавьте 2 столовые ложки магазинной или домашней томатной пасты или вяленой томатной пасты в углубление в муке. Продолжайте в соответствии с основным рецептом теста для пасты.
Свекла Следуйте базовому рецепту теста для макарон.Жарьте 1 красную свеклу примерно 45 минут, пока она не станет мягкой. Дайте остыть. Очистите и натрите на терке или измельчите в кухонном комбайне. Добавьте 2 столовые ложки тертой вареной свеклы в углубление в муке. Продолжайте в соответствии с основным рецептом теста для пасты.
Паста с шафраном Следуйте базовому рецепту теста для пасты. Замочите 1 пакетик измельченного шафрана в 2 столовых ложках горячей воды на 15 минут. Процедите воду, выбросив твердые частицы. Взбейте яйца с яркой шафрановой водой, прежде чем добавить их в муку.Продолжайте в соответствии с основным рецептом теста для пасты.
Herb Следуйте базовому рецепту теста для макарон. Добавьте не менее 3 столовых ложек мелко нарезанной свежей зелени в углубление в муке.
Паста с чернилами черного кальмара Следуйте базовому рецепту теста для пасты. Добавьте 1 пакетик чернил кальмаров в яйца и взбейте, прежде чем добавить в муку. Возможно, вам понадобится добавить в тесто для макарон еще немного муки.

Как приготовить домашнюю пасту (без макаронки!)

Я делаю макароны с нуля уже около восьми лет, часто с ребенком, стоящим у каждого бедра, и все без использования макаронной машины .

Иногда гаджеты могут быть препятствием для экспериментов на кухне, но небольшая кухня или недостаток финансирования не должны мешать кому-либо готовить вкусную домашнюю еду. Я считаю, что большинство блюд можно приготовить с помощью нескольких простых инструментов, которые служат разным целям.

В случае с моими домашними макаронами моя скалка выполняет роль ролика для макарон.

Видео: как приготовить домашнюю пасту

Кроме того, зайдите на YouTube, чтобы посмотреть, как наша старший редактор Саммер Миллер готовит этот рецепт со своими детьми в рамках нашей серии Simply Kids Cook на YouTube!

Домашняя паста вручную

Делая макароны вручную, вы используете скалку, чтобы имитировать действие макаронщика: раскатайте небольшой кусок теста, пока он не станет тонким, как бумага, а затем с помощью ножа разрежьте его на отдельные кусочки лапши.

Это требует немного больше мускулов и терпения, но вы можете сделать пасту такой же тонкой, как если бы вы использовали машину.

Элисон Конклин Элисон Конклин

Домашняя паста, по вашему расписанию

На приготовление макарон с нуля нужно время, но не позволяйте этому отвлекать вас от приготовления макарон в домашних условиях. Тесто можно приготовить в один прекрасный день, и его можно оставить в холодильнике на ночь или заморозить, чтобы вы могли разрезать и придать форму макаронам в другой день.

Однако не охлаждайте тесто для макарон более суток, иначе оно обесцветится.Если вы не планируете готовить макароны в течение дня, заморозьте ее.

Чтобы заморозить шарик из теста для макарон, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, затем поместите в пакет с застежкой-молнией, чтобы из него был выпущен воздух (масло не требуется). На утро, когда вы планируете приготовить пасту, просто переложите ее из морозильной камеры на стол. Его можно будет развернуть и разрезать во второй половине дня.
Нарезанную лапшу можно также заморозить . Каждый раз, когда я готовлю домашнюю пасту, я всегда делаю большую партию и замораживаю лишнюю лапшу на те моменты, когда жизни требуется больше углеводов.Домашняя лапша готовится даже прямо из морозильной камеры быстрее, чем сушеные макароны из магазина, поэтому в будние дни можно быстро перекусить.

Элисон Конклин

Советы для достижения успеха

Если яйца прорываются сквозь муку при перемешивании, не паникуйте. . Просто протолкните рукой немного муки до прорыва и продолжайте перемешивать. Скребок для скамейки также очень полезен здесь, потому что он позволяет быстро убрать много беспорядка. Если он у вас есть, держите его под рукой.
Важно дать тесту отдохнуть перед раскатыванием: Это дает клейковине в тесте возможность расслабиться, что облегчит его раскатывание. Большая разница, когда вы раскатываете макароны вручную, стихи на машине.
Если ваши макароны в какой-то момент липкие, добавляйте больше муки по чайной ложке за раз . Раскатывая его, регулярно посыпайте столешницу мукой. Также важно тщательно посыпать раскатанные макароны мукой перед тем, как складывать или раскатывать тесто, чтобы нарезать желаемую форму.
Если тесто начинает «раскатываться», когда вы его раскатываете: Сделайте паузу и дайте ему отдохнуть в течение 5–10 минут (чтобы клейковина успела расслабиться), затем попробуйте раскатать его снова.
Приготовление замороженной лапши: Используйте замороженную лапшу прямо из морозильной камеры, не размораживая ее. Не оставляйте их таять на прилавке, пока вы готовите остальную еду. Иногда внутри пакета образуются конденсат или кристаллы льда. Они смачивают лапшу и заставляют ее слипаться при оттаивании.

Элисон Конклин

Что делать с домашней пастой

По этому же рецепту и технике скручивания можно приготовить тонкую лапшу лингвини, лапшу лазаньи, равиоли, тортеллини и любые промежуточные макароны.

Соедините эту пасту с вашим любимым соусом, чтобы быстро и легко перекусить в будние дни, или добавьте их в свой любимый рецепт домашнего куриного супа с лапшой.

Рецепты домашнего соуса для пасты

Сохрани это

Экстра-быстрая паста: если у вас мало времени, раскатайте пасту, как описано в шаге 4, но затем используйте нож для пиццы, чтобы разрезать полоски.Вы можете разрезать по длине, поперек или даже по диагонали, в зависимости от того, что вам больше нравится. Это делает блюдо из пасты более деревенским — но столь же восхитительным.

2 3/4 стакана (350 г) универсальной муки + еще для присыпки и раскатывания
4 больших яйца
1 яичный желток
3 чайные ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки соли

Замесить тесто:
Насыпьте муку в кучу на столешницу. Сделайте в центре большой колодец или кратер, достаточно большой, чтобы вместить яйца и оливковое масло, как миску.Поместите в углубление яйца, желток, оливковое масло и соль. Взбейте вилкой яйца и масло.
Продолжайте взбивать яйца, но начните всасывать кусочки муки изнутри. Медленно помешивайте, чтобы яйца не пробились сквозь миску с мукой. (Если яйца прорываются сквозь муку во время перемешивания, не паникуйте. Просто протолкните немного муки до прорыва рукой или скребком и продолжайте перемешивание).
Продолжайте так, пока тесто не начнет собираться и яйца не смешаются.Тесто будет влажным и в некоторых частях будет рыхлым, а в других — рыхлым, а смесь все равно будет мучнистой. Все в порядке. Руками или скребком продолжайте собирать тесто. Я зачерпываю скребком сырое и раскрошенное тесто и разрезаю его на остальную часть теста.
Элисон Конклин Элисон Конклин
Замесить тесто:
Когда тесто будет выглядеть относительно вязким, но все еще немного растрепанным, сформируйте его в шар и месите 10 минут на прилавке.Сначала тесто будет грубым, но по мере продолжения замешивания оно должно начать уплотняться и разглаживаться.
Если тесто прилипает к рукам, посыпьте столешницу еще немного муки. В итоге у вас должно получиться мягкое эластичное тесто, которое на ощупь гладкое, как попка ребенка, и не липкое.
Элисон Конклин Элисон Конклин
Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему отдохнуть на столе в течение часа:
Через час перейдите к следующему шагу, поставьте тесто в холодильник на завтра (не более 24 часов) или заморозьте тесто.
(Чтобы заморозить шарик из теста для макарон, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку, затем поместите в пакет с застежкой-молнией, чтобы из него был выпущен воздух. Не нужно масло.)
Элисон Конклин
Раскатать макароны:
Когда тесто остановится, сформируйте из него толстое полено и разрежьте его на 5 или 6 равных частей. Оставьте один раздел, а остальные заверните заново. (Если вы работаете на маленькой стойке, вы можете снова разрезать каждый кусок пополам, чтобы получить меньше теста.)
Хорошо посыпьте прилавок мукой и скалкой раскатайте тесто в длинную полоску. С каждым проходом, пока вы раскатываете, поднимайте тесто, снова протирайте прилавок под ним и переворачивайте его. Когда вы закончите, у вас должен получиться длинный тонкий кусок теста. Он должен быть примерно тонким, как бумага, но достаточно прочным, чтобы его можно было снять со столешницы.
Элисон Конклин Элисон Конклин Элисон Конклин Элисон Конклин
Свободно сложите полоску макарон, как гармошку:
Посыпьте полоску теста большим количеством муки.Начиная с короткого конца, свободно сложите гармошкой. (Складка гармошкой, подобная той, что изображена здесь, помогает предотвратить прилипание теста к самому себе лучше, чем свертывание, как сигара.)
Элисон Конклин Элисон Конклин
Нарежьте стопку на полоски:
Очень острым ножом разрежьте стопку на складки на тонкие полоски. Вы можете нарезать полоски настолько тонкими или толстыми, насколько вам удобнее (например, тонкие лингвини или широкие феттучини), но старайтесь оставаться однородными, иначе лапша будет готовиться с разной скоростью.
Элисон Конклин
Сушить лапшу:
Разверните связку лапши и положите ее на обеденный стол, кухонный островок или спинку стула. Дайте им высохнуть примерно 15 минут.
Элисон Конклин
Продолжайте раскатывать и разрезать оставшуюся пасту.
Используйте или заморозьте лапшу:
На этом этапе лапша все еще будет податливой, но сухой. Их можно использовать сразу или заморозить на потом.
В случае замораживания соберите лапшу в несколько маленьких рыхлых пучков. Будьте осторожны, не сжимайте лапшу слишком сильно; просто собрать их вместе — это нормально. Выложите гнезда лапши на хорошо посыпанный мукой противень и заморозьте. После замораживания перенесите гнезда в большой пакет Ziploc и используйте по мере необходимости. Замороженная лапша хранится 9 месяцев.
Элисон Конклин
Приготовить лапшу:
Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте свежую или замороженную пасту и готовьте 4–5 минут, пока она не станет однородной и не станет однородной (для проверки попробуйте одну из лапш).Подавать с любимым соусом.
Элисон Конклин

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

14.3.2. Прессование макаронных изделий

14.3.3. Разделка сырых макаронных изделий и их сушка

Макаронные прессы

Техническая характеристика шнекового макаронного пресса ЛПЛ-2М

Макароны из нетрадиционного сырья (стр. 2 из 7)

Типы замеса теста для макаронных изделий

Высокотемпературное формование макаронных изделий

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

УДК 664.692.5

Исследование разбухания макаронных прядей в процессе прессования в поле ультразвука

Производство макарон

Рецепт теста для макаронных изделий для насадки экструдера для макаронных изделий KitchenAid • Апрель Блейк

Экструдер Тесто отличается

Что такое манная крупа?

Тесто для макаронных изделий для приставки экструдера для макаронных изделий KitchenAid

Ингредиенты

Инструкции

Относительно альтернативной муки

Приготовление домашней пасты — советы по приготовлению

Приготовление идеального теста для макаронных изделий — справка по продукту

Приготовление идеального теста для макаронных изделий для насадок для макаронных изделий KitchenAid

Приготовление макаронных изделий

Наука о лучших свежих макаронах

Стоит ли ?: Свежая паста или сушеная

Как приготовить свежие макароны, шаг за шагом

Сборка оборудования для производства макаронных изделий

Выбор ингредиентов

Какой сорт муки использовать для свежих макаронных изделий

Яичные белки, яичные желтки, вода: определение лучшего источника гидратации

Золотое сечение: определение правильного уровня гидратации

Солить или не солить?

Замес и замешивание теста для макарон

Шаг 1. Сделайте колодец

Шаг 2: Смешайте

Шаг 3: Замесите

Охлаждение или замораживание свежего теста для макарон

Отдых тесто для макарон

Раскатка и нарезка теста для макарон

Как приготовить свежие макароны

Домашнее тесто для макарон • Ферма Лонгборн

Домашнее тесто для макарон

Ингредиенты

Инструкции

Примечания

Питание

Вы успешно подписались!

Рецепт домашнего теста для макарон | Leite’s Culinaria

* Как мне найти 00 муки?

Домашнее тесто для макарон

ИнгредиентыUSMetric

Указания

Как раскрасить домашнее тесто для макарон

Как приготовить домашнюю пасту (без макаронки!)

Видео: как приготовить домашнюю пасту

Домашняя паста вручную

Домашняя паста, по вашему расписанию

Советы для достижения успеха

Что делать с домашней пастой

Рецепты домашнего соуса для пасты

Добавить комментарий Отменить ответ