16.10.2021

Производство карамель: Технология производства карамели

Технология производства карамели

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий:

  • приготовление карамельных сиропов,
  • получение карамельной массы,
  • приготовление начинок,
  • формование,
  • охлаждение,
  • защита поверхности карамели,
  • завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся карамельной массы, имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

Технология производства карамели -Шоколад и карамель -Технологии

ВВЕДЕНИЕ

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ — в пределах 80-86%.

В технологических требованиях карамельного производства указано, что для получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе — не хуже ±0,5%.

1.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

1.1 Технология приготовления карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) , сахаропаточным (сахароза и патока) и т. д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.

1.2 Технохимический контроль производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.

 

1.3 Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество

Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

Идеи для бизнеса: производство карамели

Сладости – одна из тех вещей, которые приносят нам удовольствие. Редко можно встретить человека, который вообще не любит сладкое. Сладкой продукции очень много, и каждый может найти то, что ему по вкусу. Да, некоторые люди не употребляют продукцию кондитерского производства по показаниям состояния здоровья, либо потому что следят за фигурой. Но это вовсе не значит, что они её не любят!

Одна из самых популярных сладостей – это карамель. Посоревноваться с ней за звания самой востребованной вкусности может только шоколад. Почему карамель сейчас настолько популярна? Возможно, это связано с тем, что еще в советские времена карамельные конфеты были единственными, которые могли купить среднестатистические советские жители. Хорошо это или нет – мнения могут быть разные. Однако, сейчас производство карамели находится на довольно высоко уровне. Для кого-то карамель – это вкус детства, для кого-то – просто недорогая сладость.

Карамельная продукция — это вид конфет, который состоит из трех ингредиентов – воды, сахара и инвертного сиропа. Эти компоненты смешиваются и путем варения при высокой температуре доводятся до состояния тягучей массы.

Однако, эти компоненты не всегда являются единственными в изготовлении карамели. Иногда, в целях экономии на сырье, вместо инвертного сиропа используют крахмальную патоку. При таком производстве на выходе получаются конфеты, с так называемыми, кристаллами сахара на поверхности. Конечно, такая продукция не является качественной. Поэтому, пытаясь сэкономить на сырье, вы нанесете только вред своему бизнесу.

Как получить инвертный сироп? Такой сироп образуется с помощью расщепления раствора сахара кислотой (уксусной, соляной или лимонной). Сам процесс инверсии представляет собой распад сахарозы на фруктозу и глюкозу. Так мы получаем карамельную массу, которую остается только сформировать, поделить на порции и упаковать.

Типы карамели

 

1. Леденцовая карамель. Это самый обычный вид карамели, и изготовляется он очень простым способом. Необходимое сырье для производства карамели по этой технологии – только карамельная масса (речь о которой шла выше). Можно также использовать дополнительные составляющие – различные ароматизаторы, цветовые красители, вкусовые добавки и прочее. При изготовлении леденцовой карамели производители должны включать фантазию на полную, и создавать карамельные конфеты разных вкусов, расцветок, форм и так далее.

2. Карамель с различными начинками. Это та же самая леденцовая карамель, только внутри она имеет пустое пространство, которое может быть заполнено всевозможной начинкой – джемом, шоколадом, ореховым или фруктовым кремом, медом, мармеладом. Используйте не только стандартные начинки, но и необычные – такие, которые раньше никто не использовал.

Помимо вышеперечисленных видов карамели, существует еще несколько. Их производство осуществляется по несколько иным технологиям. Речь идет о такой карамели, как лечебная (против простудных заболеваний, продается в аптеках), молочная (например, популярные конфеты «Коровка»), карамель в шоколаде (была очень популярна среди потребителей 10-15 лет назад).

Технология производства карамели

Весь процесс изготовления карамели состоит из нескольких стадий:

  • Приготовление инвертного сиропа. Как уже говорилось раньше, лучше использовать именно сироп, а не крахмальную патоку.
  • Смешивание всех компонентов (включая все ароматизаторы, добавки и так далее). Получаем карамельную массу.
  • Охлаждение полученной массы до примерно 85 градусов.
  • Приготовление начинок (если они предусматриваются в конечном продукте).
  • Придание конфетам нужной формы, заливка начинок.
  • Процесс затвердевания карамели.
  • Упаковка продукта и отправление на склад.

Конечно, чтобы проделать все этапы технологического процесса, необходимо иметь специальное оборудование для производства карамели.

Автоматизированная линия для производства карамели включает в себя такие элементы:

  • Баки.
  • Варочные колонки.
  • Дозаторы.
  • Карамелеобкаточная машина.
  • Карамелештампующая машина.
  • Охлаждающий конвейер.
  • Начинконаполнитель.
  • Смесители.
  • Упаковочная машина.
  • Фасовочная машина.
  • Щиты управления.

Линии разных производителей могут включать в себя разные виды оборудования. Используя такие автоматизированные линии, вы сможете наладить производство карамели с минимальным участием в нем человеческого труда.

Стоимость линий для производства карамели довольно высока, однако вы в дальнейшем будете экономить на заработной плате сотрудникам, так как их потребуется совсем немного.

Помещение для завода по производству карамели

Конечно, чтобы разместить всё оборудование, нужно довольно большое просторное помещение – около 400 метров квадратных или даже больше. Место расположения завода может быть абсолютно любым. Искать удобное для клиентов расположение не нужно, ведь они будут покупать вашу продукцию непосредственно в точках продажи – в магазинах, киосках, рынках.

Производство карамели оптом на экспорт. ТОП 50 экспортеров карамели

Продукция крупнейших заводов по изготовлению карамели: сравнение цены, предпочтительных стран экспорта.

  1. где производят карамель
  2. ⚓ Доставка в порт (CIF/FOB)

Страны куда осуществлялись поставки из России

  • 🇦🇿 АЗЕРБАЙДЖАН (2517)
  • 🇩🇪 ГЕРМАНИЯ (1587)
  • 🇰🇿 КАЗАХСТАН (1257)
  • 🇹🇯 ТАДЖИКИСТАН (1093)
  • 🇰🇬 КИРГИЗИЯ (1071)
  • 🇺🇦 УКРАИНА (837)
  • 🇦🇲 АРМЕНИЯ (792)
  • 🇲🇳 МОНГОЛИЯ (724)
  • 🇬🇪 ГРУЗИЯ (631)
  • 🇲🇩 МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА (515)
  • 🇹🇲 ТУРКМЕНИЯ (436)
  • 🇺🇸 СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ (368)
  • 🇨🇦 КАНАДА (238)
  • 🇱🇻 ЛАТВИЯ (212)
  • 🇮🇱 ИЗРАИЛЬ (150)

Выбрать карамель: узнать наличие, цены и купить онлайн

Крупнейшие экспортеры из России, Казахстана, Узбекистана, Белоруссии, официальные контакты компаний. Через наш сайт, вы можете отправить запрос сразу всем представителям, если вы хотите купить карамель.
🔥 Внимание: на сайте находятся все крупнейшие производители карамели

Поставки карамель оптом напрямую от завода изготовителя (Россия)

Крупнейшие заводы — кто можете изготовить карамель

Тоффи

Изготовитель Леденцовая карамель

Поставщики Кондитерские изделия из сахара и их заменители

Крупнейшие производители шоколадные конфеты

Экспортеры хлебобулочные и кондитерские изделия с подслащивающими добавками

Компании производители Изделия

Прочее сладкое сухое печенье

готовые пищ продукты из муки тонкого и грубого помола

Прочее молоко и сливки сгущенные с добавлением прочих подслащивающих веществ

Сладкое сухое печенье: вафли и вафельные облатки в первичных упаковках нетто-массой не более г

Алексей
Поиск покупателей: Азия, ЕС, Африка, СНГ

Вывод товара за рубеж, подготовка документов.
Почта: [email protected] WhatsApp

Лена Еременко
эксперт по ВЭД

Таможенное оформление, сертификация продукции
Почта: [email protected]

Доставка карамели за границу

Часть портов, куда наиболее часто осуществляется импорт карамели из России. Вы можете получить цену FOB/CIF в портах ниже. Или прислать наиболее подходящий порт для Вас. Продажа будет осуществляться напрямую между заводом изготовителем и покупателем

  1. Haifa (Israel)
  2. Poti (Georgia)
  3. Becancour (Canada)
  4. Izmail (Ukraine)
  5. Giurgiulesti (Moldova)
  6. Bautino (Kazakhstan)
  7. Berndshof (Germany)
  8. Skulte (Latvia)
  9. Guanghai (China)
Заполнить контактные данные

Отправить

О компании | КФ Богатырь

Все начинается с мечты!

КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «БОГАТЫРЬ» ведет свою историю с 1996 года и является одним из крупнейших кондитерских предприятий Центрального региона.
С 2014 года компания вышла на новый путь развития, в результате которого произошел ребрендинг торговой марки и расширена сфера деятельности.
В 2015 году на нашей фабрике был введен в эксплуатацию цех по производству карамели.

НАША МИССИЯ

СОЗДАВАЯ ПРОДУКТЫ ПО НОВЕЙШИМ ТЕХНОЛОГИЯМ, ДАРИМ РАДОСТЬ НОВЫХ ВКУСОВ

Мы всегда думаем о своем потребителе, о его доверии к нам и поэтому, когда мы разрабатываем наши сладости, мы создаем в итоге только те, которые смогли бы дать своему ребенку.

Суть нашего бренда «ВСЕ МЫ НЕМНОГО ДЕТИ»

Все мы родом из детства, а это значит, что в сердце каждого из нас живет РЕБЕНОК СО СВОЕЙ ЛЮБИМОЙ ИГРУШКОЙ, КОТОРАЯ ПРИНОСИТ СЧАСТЬЕ. Давайте же бережно хранить в сердце этого мальчика, чтобы он продолжал мечтать и скакать на своей игрушечной лошадке.

КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «БОГАТЫРЬ»
– это современное предприятие, предлагающее потребителю широкий ассортимент кондитерских изделий:

  • Конфеты на основе нуги и мягкой
    карамели
  • Батончики мюсли
  • Конфеты со злаковыми корпусами
  • Фруктовые батончики и конфеты
  • Конфеты со взрывной карамелью
  • Шоколад
  • Кондитерскую плитку
  • Конфеты с кремовыми начинками
  • Карамель леденцовую и молочную
  • Оригинальную продукцию
    премиального сегмента

Стратегия развития предприятия направлена на увеличение капитализации компании и бренда «Богатырь» за счет расширения производственных мощностей, совершенствования оригинальных технологий, бренд — ориентированной политики, постоянного обновления выпускаемой продукции.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПЛОЩАДКИ

  • Производство № 1
    Конфеты one-shot и шоколад

    Три производственных линии по производству конфет и шоколадных плиток по технологии one-shot (одновременная отливка корпуса изделия и начинки).

  • Производство №2
    Нуга и мягкая карамель

    В декабре 2010 года запущена новая площадка по производству нуги и мягкой карамели

  • Производство №3
    Твердая карамель

    В начале 2015 г введена в эксплуатацию новая линия по производству инновационной, самой маленькой в России карамели. В проекте приняли участие ведущие мировые компании по производству кондитерского оборудования: CHOCOTECH (Германия), EUROMEC (Италия), AKMA (Италия).

  • ЛОГИСТИЧЕСКИЙ ЦЕНТР КАТЕГОРИИ «А»

    Собственный современный логистический центр общей площадью 19 тыс. кв. м складских площадей. Оказываем услуги склада ответственного хранения. Основными клиентами являются «Perfetti van Melle», «Global Track» и еще более 20 компаний различного профиля.

КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «БОГАТЫРЬ» СЕГОДНЯ:

Сертификат
ISO 22000 Общая площадь
45000 кв.м Современное
оборудование Логистический
комплекс Выгодное
партнерство

Наши преимущества

  • КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
    ИННОВАЦИОННАЯ КАРАМЕЛЬ

    • Уникальная технология, оборудование и рецептура, разработанные западными специалистами, не имеющие аналогов в России.
    • Новейшая сокращенная технология варки, позволяющая производить карамель, которая не прилипает к рукам и к этикетке даже в процессе хранения в отличии от традиционной карамели.
    • Только мини формат карамели,самая маленькая по весу карамель в России.
    • Многоцветный привлекательный корпус оригинальной треугольной формы.
    • Отсутствие консервантов.
  • КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
    НУГА И МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ

    • Низкая плотность продукции на основе нуги – большее количество конфет за те же деньги
    • Двойная глазировка — конфеты дольше сохраняют форму, первоначальную мягкость и воздушность
    • Используются только натуральные консерванты
    • Технологии производства разработаны с помощью западных специалистов
    • Длительный срок хранения – 12 месяцев
  • КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
    КЛАССИЧЕСКИЙ АССОРТИМЕНТ

    • Технология one-shot – наиболее устойчивая технология к жировому поседению конфет
    • Стабильное качество за счет отработанных технологий
    • Длительный срок годности – 9 месяцев
  • АССОРТИМЕНТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

    • Широкий сбалансированный ассортимент, адаптированный под любой сезон: лето — карамель и злаковые конфеты; весна, осень, зима – нуга, мягкая карамель, кремовые конфеты и конфеты в коробках
    • Регулярный вывод новинок на рынок в зависимости от изменений тенденций рынка и спроса потребителей
    • Яркие привлекательные дизайны
    • Специальные ассортиментные программы к Новому году
    • Активный выпуск продукции под СТМ торговых сетей и других партнеров
  • ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

    • Вся продукция представлена в эконом-сегменте.
    • Продукция стабильно продается у всех категорий партнеров, т.е. приносит стабильный доход.
    • В компании предусмотрены принципы финансового вознаграждения партнеров за выполнение целевых показателей.
    • Система ценообразования предусматривает высокую рентабельность контракта для всех товаропроводящих путей.
    • Высокая оборачиваемость продукта обеспечивает значимый финансовый результат партнерам компании.
    • Финансовое участие КФ «Богатырь» в оплате листинга Торговых сетей обеспечивает партнерам компании расширение зоны присутствия и как следствие, увеличение товарооборота.
  • КАДРОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

    • Высокая квалификация сотрудников компании
    • Оперативное реагирование на запросы Партнеров
    • Доброжелательные и уважительные взаимоотношения между сотрудниками КФ «Богатырь» и специалистами компаний Партнеров
    • Нацеленность на бесконфликтное разрешение спорных вопросов
  • СПЕЦИФИЧНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

    • Фруктовые батончики  «Fruit Band» представлены в качестве десерта в бортовом питании на всех рейсах компании «Аэрофлот»
    • Продукция фабрики в 2019 году заслужила золотую и серебряную медали в конкурсе «Лучший продукт 2019» 

Российский рынок карамели

Карамель – второй по популярности сахаристый кондитерский продукт, после изделий, содержащих какао (шоколад, шоколадные конфеты и т. п.). Однако последние годы характеризовались сокращением объема рынка, за исключением 2010 года, когда объем рынка вырос на 4,1%.

 

 

С развитием рынка меняется его структура: сокращается доля традиционной карамели, которая, как правило, относится к низкому ценовому сегменту и покупается, в первую очередь, старшими возрастными группами населения. Вместе с тем на рынке растет доля продукции среднего и верхнего ценовых сегментов, в которые в том числе входит функциональная карамель (например, с экстрактами лечебных трав, освежающая и т. п.). Во многом это происходит за счет импорта, доля которого постоянно растет. В настоящий момент на долю традиционной карамели приходится всего около 10% рынка.

В последние два года отечественное производство карамели сокращалось на 3-5% в год, снижение объемов производства отмечалось также в 2008 и 2009 годах. Как уже упоминалось выше, при этом росла доля импортной продукции, замещающей отечественное производство. Многие российские производители отказываются от производства карамели, так как ее себестоимость высока, а потребителями эта сладость рассматривается как дешевый продукт.

Среди отечественных конфет самыми распространенными являются леденцы (барбарис, мятные и другие подобные), на долю которых приходится около 30% производимой продукции. За ними следуют конфеты с фруктовыми, ягодными и желейными начинками. Еще один популярный вид карамельных сладостей – с молочными и молочно-ореховыми начинками.

 

 

Леденцовая карамель показывала в 2010-2011 годах наибольшие темпы роста (63% и 32%), тогда как, например, производство карамели с ликерными и медовыми начинками сокращалось на 26% и 5% соответственно.

Сахар – основное сырье для производства карамели – производится преимущественно в Центральном и Южном федеральных округах. Но в последние три года доля ЮФО снижалась, при этом росла доля ЦФО и ПФО, где сосредоточено основное производство карамели.

В Центральном федеральном округе выпускается 62% от общероссийского объема (Липецкая область, являющаяся одним из крупнейших производителей сахара, Москва, Курская область). На втором месте с большим отрывом располагается Приволжский федеральный округ, доля выпуска которого составляет 14% (Пензенская область, Ульяновская область, Чувашия).

В Липецкой области карамель выпускает Липецкая кондитерская фабрика «Рошен» (находится в собственности украинской компании «Рошен»), в Москве – ОАО «Рот Фронт», ЗАО «Конти-Рус» (Курск)

Если говорить об отдельных видах карамели, то столица лидирует по производству глазированной карамели, за ней следуют Волгоградская и Курская области. Основной объем витаминизированной и лечебно-профилактической карамели выпускается в Томской области.

Глазированную карамель производят ОАО «Рот Фронт», Ульяновский филиал ОАО «Кондитерское объединение «СЛАДКО», ЗАО «Народное предприятие «КОНФИЛ».

Но российский рынок преимущественно наполнен продукцией иностранных компаний – большая доля всех продаж приходится на четыре международные компании: Chupa Chups, Mars, Cadbury и Perfetti Van Melle. Отечественные представители в десятку самых крупных производителей не входят.

Сегмент функциональных леденцов практически полностью контролируется марками Halls (Dirol Cadbury), Vita-C (Dirol Cadbury) и Tunes (Mars). Лидером по продажам нефункциональной карамели на российской торговой площадке является компания Chupa Chups, доля которой составляет едва ли не половину. Более 40% рынка принадлежит бренду Chupa Chups (Chupa Chups), затем идут наименования Alpenliebe (Perfetti Van Melle) и Starburst (Mars), на которых приходится порядка 20%.

Большой популярностью у населения пользуются и такие марки, как Rondo (Mars), Mynthon (Leaf) и Mentos (Perfetti Van Melle). Из отечественного ряда покупатели чаще выбирают «Барбарис», «Театральные», «Мятные» и «Прозрачные», а также продукцию местных производителей кондитерских изделий.

В России традиционная карамель – это преимущественно сладость для старших возрастных категорий (возможно, из-за более доступной по сравнению с другими кондитерскими изделиями цены). Дети и молодежь предпочитают ей шоколад и ирис. Леденцы относятся к категории товаров «импульсного спроса», наиболее активными покупателями которой являются дети, а также молодежь, склонная к принятию моментальных решений и более восприимчивая к воздействию рекламы. Трудность работы с такой аудиторией в том, что ее спрос неустойчив. Поэтому для продвижения торговой марки, как правило, используется агрессивный маркетинг, в котором особое внимание уделяется рекламе.

Основной поставщик карамели на российский рынок – Украина, где традиционно ниже стоимость сахара, что непосредственно влияет на цену сладостей. По результатам антидемпингового расследования правительственной комиссии из-за значительно возросшего в импорта карамели из третьих стран в 2011 году было введено повышение ввозной таможенной пошлины на импорт карамели в размере 294,1 доллара США за тонну (но не менее 25% от стоимости) сроком на три года. Попытки ограничить импорт украинской карамели уже предпринимались в начале двухтысячных, но тогда это привело к изменению его структуры и замещению на те сорта, что не попадали под действие пошлин.

Ситуацию для Украины осложнило то, что решение России о повышении таможенных пошлин на карамель одобрено Комиссией Таможенного союза, и с января 2012 года пошлина стала применяться на территории всего ТС. В результате украинский экспорт сахаристых изделий без содержания какао за первые семь месяцев 2012 года сократился на 12% по отношению к аналогичному периоду 2011 года, что привело к сокращению производства. Для России повышение таможенной пошлины привело к трехкратному сокращению импорта, которое не было компенсировано отечественным производством.

В 2012 году департамент защиты внутреннего рынка Евразийской экономической комиссии начал повторное расследование в отношении карамели по заявлению украинских компаний-производителей.

Необходимо отметить, что не вся украинская карамель выигрывает в цене у российской продукции. Например, продукция компании «Рошен» пользуется спросом благодаря высокому качеству, широте ассортимента, привлекательной упаковке. Российские же производители зачастую ограничиваются традиционным ассортиментом и мало внимания уделяют продвижению продукции.

Компания «Рошен» имеет производственные мощности в России, и после введения таможенной пошлины высказывались опасения, что ее примеру могут последовать другие производители. Однако такие проекты по силам только крупнейшим компаниям ,которые могут позволить себе существенные вложения.

Большинство экспертов сходится на одном: российский рынок карамели требует изменений, касающихся как модернизации производства, расширении ассортимента и разработки новой продукции, так и активной работы над продвижением. Не заполненным остается премиум-сегмент, который считается очень перспективным.

 

 

 

 

Автор: Ольга Буйлова,

 

ИД «Сфера»

 

 

Рынок карамели в России 2016 — Обзор и анализ рынка

Рынок карамели в России является насыщенным. Отрасль производства сахаристых изделий и карамели получила у нас в стране широкое развитие. Объем производства карамели относительно стабилен. С 2010 года Россия в среднем выпускает 200 тыс. тонн карамели в год. Согласно исследованию рынка карамели, за первые 2 месяца 2016 года объем производства снизился на 8% г/г, однако в ближайшее время можно ожидать восстановление объемов.

Карамель — одна из самых популярных у населения сладостей. Она отличается относительно низкой себестоимостью по сравнению с другими кондитерскими изделиями, благодаря чему карамель доступна большому кругу потребителей. В нестабильной экономической ситуации это особенно актуально. На фоне снижения реальных доходов населения (более чем на 4% за 2015 год) происходит постепенный переход к сберегающей модели потребления. По данным исследований IndexBox, домохозяйства стремятся оптимизировать свои расходы, делая выбор в пользу более дешевой продукции, отказываясь от дорогих кондитерских изделий, таких как шоколадные конфеты и плитки. Однако на потреблении домохозяйствами сахара и карамели кризис пока не сказался.

На протяжении 2015 года российские предприятия показывали разнонаправленную динамику производства карамели. Индекс производства к предыдущему месяцу был положительным лишь на протяжении 5 месяцев из 12. Однако совокупный прирост объемов производства за 2015 год составил 7% г/г. В 2016 году тенденция продолжилась — январь отличился самым низким объемом производства карамели за последние 5 лет, однако уже в феврале 2016 года в натуральном выражении вырос на 6% г/г.

Помимо леденцовой карамели, карамель используется в качестве сырья в пищевой промышленности — для производства прочих кондитерских изделий, мороженого, молочных изделий (молочных десертов, йогуртов) и пр. Спрос на карамельные начинки в данных отраслях стабильно высок благодаря высоким вкусовым качествам и низкой ценой (по сравнению с шоколадными и ягодными начинками).

Динамика производства карамели в России

Динамика производства карамели в стоимостном выражении повторяет динамику производства в натуральном выражении, имея при этом более выраженный рост. Так, за 2015 года объем производства в стоимостном выражении оказался на 49% выше г/г. По данным исследований IndexBox, себестоимость производства карамели значительно выросла из-за подорожания сырья — сахара и сырья для его производства, ввозимых из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и темпах роста производства. Кроме того, цена на сахар могла вырасти из-за дефицита продукции на внутреннем рынке, вызванного обесцениванием рубля, и как следствие, большей привлекательностью экспорта сахара.

Объем производства карамели в России

В структуре рынка карамели основной объем по-прежнему приходится на карамель с фруктово-ягодными начинками: в 4 кв. 2015 г. было произведено 17,7 тыс. тонн, что составляет 37% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Доля, приходящаяся на данную категорию продукции, на протяжении года колебалась, но незначительно — от 37% до 41%. Отсутствие значимых структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлены устойчивым спросом со стороны потребителей.

В числе важнейших предприятий отрасли, производящих карамель, можно выделить: ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский», расположенное в Москве, ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка» из Белгородской области, ООО «Кондитерская фабрика «Победа» из Москвы и др.

Рынок карамели в России: география производства

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ: в 4 кв. 2015 года там было произведено 26,8 тыс. тонн карамели, что составляет 57% от совокупного объема. На втором месте с долей 12% находится Приволжский федеральный округ, на третьем месте — Сибирский федеральный округ с долей 11%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 79% от российского объема производства в 4 кв. 2015 года, в то время как в 1 кв. 2015 года на те же округа приходилось в совокупности 84%.

Состояние и перспективы развития рынка карамели

Настоящий момент внутренние цены на продукты питания в России продолжают расти. Это вызвано как ограничением импорта, так и ростом себестоимости из-за подорожания материально-технических ресурсов, сырья и заемных средств.

На фоне падения доходов населения, которое привело к сокращению потребительского спроса, предприятиям приходится снижать себестоимость продукции за счет использования дешевого, менее качественного сырья.

В то же время, согласно данным Министерства экономического развития, к 2018 году производство сахарной свеклы увеличится на 10,8% относительно результатов 2014 года. Выпуск свекловичного сахара на протяжении этого периода будет сохраняться на уровне 450 — 650 тыс. тонн, что обеспечит рост его доли в общем объеме производства сахара до 88,8% (в 2014 году — 87,3%). Как следствие стоимость основного сырья для производства карамели может несколько снизиться, что сдержит рост цен на внутреннем рынке.

Источник: Маркетинговое исследование. Рынок карамели

Что такое карамель?

Карамель — это леденец, который создается, когда сахар нагревается до 170 градусов Цельсия (340 градусов по Фаренгейту). Когда сахар медленно нагревается до этой температуры, молекулы распадаются и образуют новые соединения, которые имеют глубокий, богатый вкус и темно-золотисто-коричневый цвет. Этот процесс известен как «карамелизация» и может быть достигнут с любым сахаром.

Быстрые факты

  • Разновидности: Карамель различается по консистенции в зависимости от пропорции ингредиентов
  • Главный компонент: Основным ингредиентом карамели является сахар
  • Происхождение: соленая карамель была изобретена в 1977 году во Франции

Butterscotch and Toffee vs.Карамель

Ириска и ириска похожи на карамель, но сделаны из коричневого сахара или патоки и с добавлением масла, а карамель сделана из белого сахара. Эти два продукта также готовятся на разных этапах изготовления конфет. Эти этапы относятся к определенному температурному диапазону при приготовлении сахарных сиропов и показывают, насколько пластичными или хрупкими будут конфеты. Ириски варят до мягкости. Ириска нагревают до стадии твердого растрескивания. Стадия мягкой трещины возникает при температуре от 270 до 290 F.На этом этапе концентрация сахара в сиропе составляет 95 процентов, что влияет на то, насколько податливым или хрупким будет леденец. Это отличается от стадии твердого растрескивания, которое происходит при температуре от 300 до 310 F. Когда сахарный сироп достигает стадии твердого растрескивания, он образует хрупкие пряди в воде и трескается, когда вы его сгибаете.

Сорта

Карамель можно смешивать со сливками и другими ингредиентами, чтобы сделать карамельный соус или мягкие карамельные конфеты, например, молочную карамель. Яблоки в карамели — популярное осеннее лакомство.В большинстве карамелей используется щепотка соли, поскольку она помогает нейтрализовать горечь, возникающую во время карамелизации. Популярным вариантом является добавление большего количества соли для соленой карамели, при этом соль добавляют либо в верхнюю часть конфет, либо смешивают с карамельным соусом. Также распространены кофе со вкусом карамели и горячий какао, и их вариации с соленой карамелью также стали популярными.

Использование карамели

Карамель можно есть отдельно, как конфету, или использовать для ароматизации других конфет, десертов или напитков. Слой карамели используется для покрытия классических десертов флан и крем-брюле. Карамель является связующим веществом для некоторых конфет, таких как пралине, карамельная кукуруза и ломкий арахис. Когда он содержит только карамелизованную воду и сахар, как в этих десертах, он известен как прозрачная карамель.

Как готовить с карамелью

Чтобы готовить с карамелью, вы можете либо приготовить ее, либо купить готовую. Есть два метода приготовления карамели — сухой и влажный. Сухая карамель получается просто путем нагревания сахара до его разжижения.Влажная карамель получается путем смешивания сахара с водой перед нагреванием до карамелизации.

Какой бы метод не использовался, сахар необходимо постоянно помешивать, чтобы предотвратить появление горячих точек, которые могут быстро перейти от точки карамелизации и в конечном итоге сгореть. Приготовить карамель в домашних условиях может быть непросто из-за узкого температурного диапазона, в котором сахар становится карамелью еще до того, как сгорит.

Другие ингредиенты, такие как масло, молоко или ваниль, могут быть добавлены в карамель для большего аромата и текстуры.Эти ингредиенты обычно добавляют после того, как сахар карамелизируется. Когда молоко или масло добавляются перед нагреванием сахара, сам молочный сахар может карамелизироваться, давая немного другой вкус и текстуру. Добавление молока или сливочного масла помогает получить жевательную карамельную текстуру, в отличие от леденцов.

Другой вариант — купить заранее приготовленные карамели для выпечки. Обычно это небольшие конфеты в индивидуальной упаковке. Их можно есть отдельно, или вы можете развернуть их много, нагреть, а затем использовать, как домашнюю карамель.

Какой вкус?

Карамель имеет насыщенный, очень сладкий вкус. Консистенция карамели довольно липкая и становится только липкой, когда она нагревается во рту. Карамельный краситель — это соединение, используемое для окрашивания пищевых продуктов, особенно колы. Этот высококонцентрированный продукт состоит из почти 100% карамелизованного сахара и имеет сильный горький вкус. Карамельный краситель используется в небольших количествах и только для цвета, а не аромата.

Запасные

Хотя точной замены карамели нет, можно сделать веганскую версию.Вместо масла и молочных продуктов вы можете приготовить веганский карамельный соус из 1/4 стакана кокосового масла, 1/4 стакана кленового сиропа и 2 столовых ложек миндального масла. Растопите масло и сироп, а затем добавьте миндальное масло. По вкусу добавьте немного соли или корицы.

Карамельные рецепты

Карамель получается сладкой и вкусной. Как только вы узнаете, как приготовить карамельный соус, вам захочется добавлять его в каждый десерт.

Где купить Карамель

Карамельные конфеты можно найти в большинстве крупных продуктовых магазинов в упакованных пакетах.Готовый карамельный соус иногда продают в стеклянной банке в виде заправки для мороженого. В противном случае довольно легко сделать свой собственный из кладовых ингредиентов.

Хранилище

Если вы сами готовите карамельный соус, дайте ему нагреться до комнатной температуры. Затем переложите его в герметичную банку и поставьте в холодильник. Вы можете хранить его в холодильнике в течение одного месяца или в морозильной камере до трех месяцев. Храните карамельные конфеты в прохладном, темном, сухом месте и убедитесь, что обертки плотно прилегают.

Питание и преимущества

Пищевая ценность карамели зависит от того, как она приготовлена.Поскольку это сладкое лакомство, пользы от него мало. Проверьте индивидуальное количество калорий в рецепте или упаковке.

Как производится карамель — Карамель как сладкое кондитерское изделие [Часть 2 из 2]

Как производится карамель — Карамель как сладкое кондитерское изделие [Часть 2 из 2]

Большинство людей предвзято относятся к карамели как к сладким, коричневым, слегка жевательным, мягким кубикам восхитительного вкуса, которые тают во рту, когда их едят, однако карамель также можно использовать в шоколаде или шоколадных батончиках или в качестве начинки для попкорна!

Карамель датируется 7 веком и является одной из старейших кондитерских фабрик; сахарный тростник был открыт арабами в Персии, и при нагревании тростника они получили темно-коричневую жидкость, которую они назвали «Курат аль-Милх» (шарик сахара), и от этого произошло название «карамель»!

Повара, предприниматели и производители продуктов питания придумывают новые способы включения карамели в свои рецепты из-за ее уникальных характеристик; от его аппетитного внешнего вида и дразнящего аромата до восхитительного мягкого и чувственного вкуса, карамель и солено-карамельные ароматы стали одним из самых последних пищевых трендов.

Карамель как кондитерское изделие
Для создания карамели как кондитерского изделия количество масла, сорт молока и сорт сахара могут создавать различия во вкусе, в то время как различные температуры приготовления могут влиять на твердость; таким образом, создавая карамель с различным вкусом, текстурой и внешним видом.

Для создания разнообразных текстур производители карамели используют два разных термина для классификации продукта; «Короткая» используется для мягких и влажных карамелей, а «длинная» — для жевательной карамели с более плотной консистенцией.

В отличие от других конфет, карамель готовится при более низкой температуре и, поскольку они содержат больше влаги, они мягче; таким образом, из-за своей текстуры карамель можно формовать и добавлять в другие ингредиенты (например, шоколадные плитки), или она может действовать как связующий агент или добавлять аромат и текстуру продуктам.

Как делается карамель для кондитерских изделий?
Ингредиенты для приготовления карамели — это сахар, инвертный / глюкозный сироп, молоко (или сливки) и масло, которые добавляются вместе и готовятся при температуре 245 ° F. Коричневый цвет является результатом реакции между белком сливок / молока и сахаром; этот процесс получил название реакции Майяра в честь открывшего его французского ученого.

Реакция Майяра происходит, когда часть молекулы сахара реагирует с азотной частью молекулы белка; это приводит к коричневому цвету и ароматическим соединениям. Если смесь готовить еще дальше до 338 ° F, она по существу становится ириской, также известной как карамелизация.



Ключевые ингредиенты Ragus для карамельных кондитерских изделий
Ragus поставляет инвертно-глюкозные сиропы и коричневый сахар в качестве ингредиентов для пищевой промышленности и производства напитков, которые могут использоваться при производстве карамели в кондитерских изделиях.

Мягкий коричневый светлый сахар

Ragus или темно-мягкий коричневый сахар — идеальный продукт для создания ваших творений из карамели и ириса, они не только добавляют цвет, их более мелкие зерна быстро растворяются для приготовления соусов и ирисок, а содержание мелассы придает аромат.

Инвертированный сахар

Ragus ’используется не только как увлажнитель для удержания и сохранения влаги, а также как ароматический аттрактант, но они также обладают высокой сладостью.

Чтобы ознакомиться с нашим обширным ассортиментом чистых сахаров и сиропов и заказать ингредиенты, воспользуйтесь нашим новым онлайн-инструментом, нашим поиском продуктов, где вы можете фильтровать по 50 различным продуктам: https://www.ragus.co.uk/product -finder /

Если вы хотите приготовить соленую карамель самостоятельно, то у Ragus есть идеальный рецепт с использованием нашего собственного золотого сиропа и мягкого коричневого светлого сахара.

КАРАМЕЛЬ СОЛЕННАЯ РАГУСА

ВАМ НУЖНО
30 г несоленого масла

100 г Рагус мягкий коричневый светлый сахар

50 г Золотого сиропа Рагу

Двойные сливки 150 мл

Щепотка морской соли

МЕТОД
1. Растопите масло, мягкий коричневый светлый сахар Ragus Soft Brown Light и сироп Ragus Golden Syrup в небольшой кастрюле с толстым дном. Слегка нагрейте, помешивая, пока сахар не растворится и масло не растает.

2.Добавьте сливки и щепотку морской соли и тушите 2 минуты, пока они не загустеют и не станут однородными. Слегка остудить, попробовать соус, добавить лишнюю соль.

Подавать теплым с мороженым и наслаждаться!

Факты о Рагусе:

Мы специализируемся на высококачественных натуральных чистых сахарах и чистых сиропах, от тростникового сахара-сырца до специализированных смесей глюкозы и сахара.

Food-Info.net: Карамелизация

Food-Info.net> Темы> Пищевые компоненты> Пищевые красители> Поджаривание> Карамелизация

Карамелизация — один из наиболее важных типов процессов потемнения пищевых продуктов, наряду с реакциями Майяра и ферментативным потемнением. Кармелизация приводит к желаемому цвету и вкусу хлебобулочных изделий, кофе, напитков, пива и арахиса. Нежелательными эффектами карамелизации являются, например, запах жженого сахара и почернение.

Карамелизация вызывает важные изменения в продуктах не только по цвету, но и по вкусу.Поскольку в процессе кармелизации ферменты не участвуют, это неферментативная реакция потемнения.

Карамелизация происходит при сухом нагревании и обжаривании продуктов с высоким содержанием углеводов (сахаров).

Проще говоря, карамелизация — это процесс удаления воды из сахара (такого как сахароза или глюкоза) с последующими стадиями изомеризации и полимеризации. В действительности процесс карамелизации представляет собой сложную серию химических реакций, которые до сих пор плохо изучены.

Процесс карамелизации начинается с плавления сахара при высоких температурах с последующим вспениванием (кипячением). На этом этапе сахароза (сахар) разлагается на глюкозу и фруктозу. За этим следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и реагируют друг с другом, например, с образованием ангидрида дифруктозы. Следующим шагом является изомеризация альдоз в кетозы и дальнейшие реакции дегидратации. Последняя серия реакций включает как реакции фрагментации (образование ароматизатора), так и реакции полимеризации (образование цвета).

Карамелизация начинается при относительно высоких температурах по сравнению с другими реакциями потемнения и зависит от типа сахара. В таблице 1 ниже показаны начальные температуры карамелизации некоторых распространенных углеводов. Эта таблица основана на чистых углеводах. В продуктах питания часто присутствует несколько различных углеводов и других компонентов; все это может влиять на температуру карамелизации, а также на различные стадии и реакции и, таким образом, на конечные получаемые ароматы и цвета.

Таблица 1: Начальные температуры карамелизации обычных углеводов

Сахар Температура
Фруктоза 110 ° С
Галактоза 160 ° С
Глюкоза 160 ° С
Мальтоза 180 ° С
сахароза 160 ° С

Наибольшая скорость развития цвета вызывается фруктозой, поскольку карамелизация фруктозы начинается при более низкой температуре. Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа обычно немного темнее, чем из сахара.

В процессе карамелизации образуется несколько ароматических компонентов, а также полимерные карамели. Карамели представляют собой сложную смесь различных высокомолекулярных компонентов. Их можно разделить на три группы:

  • Карамеланы (C 24 H 36 O 18 )
  • Карамели (C 36 H 50 O 25 )
  • Карамелины (C 125 H 188 O 80 )

Эти полимеры часто используются в качестве красителей в коммерческих пищевых продуктах, от колы до соевого соуса, кондитерских изделий и мороженого.Они обозначены как E150.

Коммерческие карамели получают путем нагрева сахара или нагревания сахара в присутствии сопутствующих факторов, таких как аммиак или сульфит. В результате получаются карамели разных цветов или заряженные карамели. Эти аспекты очень важны при использовании различных карамелей в пищевых продуктах. Карамель, используемая для окрашивания безалкогольных напитков, должна иметь отрицательный заряд, чтобы предотвратить реакцию с фосфатами, которая вызывает выпадение осадка и потерю цвета. С другой стороны, карамель, используемая для хлебобулочных изделий, должна иметь положительный заряд.

Различные стадии производства карамели имеют разные названия в зависимости от характеристик продукта, см. Таблицу 2 ниже. Нить указывает на то, что сахар можно скручивать в мягкие или твердые нити, шарик указывает на то, что сахару можно легко придать правильную форму, трещина указывает на то, что сахар затвердеет после охлаждения (и трескается при разрыве). Только когда появляется цвет, названия относятся к карамели.

Таблица 2: Стадия карамелизации сахарозы (столового сахара)

Реакции карамелизации также приводят к образованию ароматизаторов. Диацетил — важное ароматическое соединение, вырабатываемое на первых этапах карамелизации. Диацетил в основном отвечает за маслянистый или маслянистый вкус. Диацетил не только образуется путем карамелизации, он также может производиться бактериями в ферментированных продуктах, таких как пиво и йогурт.

Помимо диацетила, производятся сотни других ароматизирующих соединений, например фураны, такие как гидроксиметилфурфурол (HMF) и гидроксиацетилфуран (HAF), фураноны, такие как гидроксидиметилфуранон (HDF), дигидроксидиметилфуранон (DDF) и мальтол из дисахаридов и гидросахаридов.

Гидроксиметилфурфурол (HMF) содержится в меде, соках, молоке, а также в сигаретах. Гидроксиацетилфуран (HAF) имеет сладкий аромат и низкий порог запаха. Мальтол имеет вкус, напоминающий свежеиспеченный хлеб, и используется в качестве усилителя вкуса (E636) в хлебе и пирожных.

Артикул:

Безопасность карамельного красителя — обновление

Основные моменты

Карамельные красители были одобрены и безопасно использовались в пищевых продуктах и ​​напитках на протяжении десятилетий.

Были проведены многочисленные исследования безопасности карамельных красителей, а также важных токсикологических компонентов.

Карамельные красители не являются генотоксичными или канцерогенными, и были установлены допустимые суточные дозы.

Текущее потребление карамельных красителей и компонентов безопасно на основании авторитетных обзоров.

Реферат

Карамельный краситель используется в пищевых продуктах и ​​напитках более 150 лет и регулируется во всем мире как краситель.Четыре различных класса карамельных красителей (обычная карамель, сульфитная карамель, аммиачная карамель и сульфитно-аммиачная карамель) хорошо охарактеризованы, и каждый из них имеет спецификации, которые учитывают переменные процесса, включая реагенты, которые могут давать низкомолекулярные составляющие (например, 4 -MeI и THI), которые могут иметь токсикологическое значение для оценки безопасности.

Обширные испытания безопасности были проведены с различными классами карамельного красителя и его составляющими, включая токсикокинетику, генотоксичность, субхроническую токсичность, канцерогенность и исследования токсичности для репродуктивной системы / развития.Кроме того, доступны данные об использовании и уровнях использования, которые использовались для оценки поступления карамельных красителей и их компонентов. Уровни наблюдаемых побочных эффектов (NOAEL) не были определены для всех классов, а допустимые суточные дозы были установлены для обеспечения безопасности использования. Имеющиеся исследования подтверждают вывод о том, что карамельные красители не являются генотоксичными или канцерогенными, а оценки воздействия показывают, что потребление карамельных красителей и компонентов не представляет чрезмерного риска для безопасности. В этом обновлении суммируются доступные соответствующие исследования безопасности и авторитетные обзоры карамельных красителей и их токсикологически важных компонентов, 4-MeI и THI.

Ключевые слова

Карамельный краситель

Сульфитная карамель

Аммиачная карамель

Сульфитно-аммиачная карамель

4-Метилимидазол (4-MeI)

2-Ацетил-4 (5) -тетраимгидрогидридные изделия (0)

Просмотреть аннотацию

© 2017 Автор. Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Наука о карамели — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 131, стр.26-27

Что общего у крем-брюле , ириски и ириски ? Карамелизированный сахар, или, как большинство из нас знает, карамель. Секрет вкуса многих классических десертов в том, что этот восхитительный ингредиент может быть непросто приготовить, а для некоторых поваров процесс кажется запутанным и сложным. Здесь мы демистифицируем науку о карамелизации сахара — от того, как это делается, до того, что может пойти не так при его приготовлении, — чтобы вы могли с уверенностью создавать карамельные кондитерские изделия дома.

Что такое карамель?
Карамель — это просто сахар, приготовленный до коричневого цвета. Сахарный песок или сахароза не имеет запаха и имеет простой сладкий вкус, но при нагревании он тает и темнеет, развивая сложные ароматы и вкусы, вкус которых становится все менее сладким и все более поджаренным. Под воздействием тепла сахароза расщепляется на входящие в ее состав сахара, глюкозу и фруктозу. В конце концов, эти молекулы распадаются на другие молекулы, которые вступают в реакцию друг с другом, создавая сотни новых соединений, таких как фенолы с горьким вкусом, сложные эфиры с фруктовым запахом и другие, которые имеют маслянистый, кислый, ореховый и солодовый вкус.Это восхитительный вкус и аромат карамелизированного сахара.

Процесс карамелизации начинается при температуре около 320 ° F, когда кристаллический сахар плавится в прозрачный расплавленный сахар. При температуре 340-350 ° F цвет меняется на светло-соломенный или бледно-карамельный. При такой температуре карамель можно капать с ложки тонкими прядями, и при охлаждении она станет твердой и похожей на стекло, поэтому вы можете делать карамельные клетки для десертов, таких как croquembouche . При температуре 355–360 ° F карамельный цвет становится средне-коричневым и при охлаждении все еще остается твердым, но не таким ломким.При нагревании до 365-380 ° F карамель выглядит очень темно-коричневой и остывает до более мягкой и липкой текстуры. При этой температуре сливки, масло и ваниль часто добавляют в полупрозрачную карамель, чтобы остановить потемнение и создать непрозрачные карамельные соусы и карамельные конфеты . В верхней части этого температурного диапазона карамель продолжает быстро темнеть, пока не достигнет температуры около 410 ° F. На тот момент он известен как черная карамель или пекарская карамель, менее сладкий и более горький подрумянивающий агент, используемый для окрашивания всего, от подливки до хлеба из пумперникеля и безалкогольных напитков, таких как кола.

Как делают карамель?
Есть два классических метода приготовления карамели: сухой и влажный. Сухой метод заключается в простом нагревании сахара на сухой сковороде до тех пор, пока он не станет жидким и не станет коричневым. Это требует особого внимания, так как сахар имеет тенденцию быстро и менее равномерно темнеть из-за горячих точек на сковороде или источника тепла. Для этого метода полезно использовать кастрюлю с большой площадью поверхности, чтобы сахар находился тонким слоем, который нагревается и подрумянивается более равномерно.

Влажный способ приготовления карамели требует увлажнения сахара в кастрюле небольшим количеством воды.Вода растворяет и распределяет сахар, обеспечивая равномерное потемнение. Поскольку вода выкипает по мере карамелизации сахара, влажный метод также увеличивает общее время нагрева сахара, позволяя развить более сложные ароматы. А поскольку сахар подрумянивается медленнее, легче создать светлую или среднюю карамель вместо темно-коричневой.

Что может пойти не так при приготовлении карамели?
Карамель становится зернистой.
Самый большой недостаток влажного метода заключается в том, что сахар имеет тенденцию к более легкой перекристаллизации, чем при сухом методе. Когда сахар и вода закипают, сахарный сироп может разбрызгиваться на стенки кастрюли, где он быстро испаряется и снова превращается в кристаллы сахара. Если хотя бы один из этих кристаллов упадет обратно в сироп, это может вызвать цепную реакцию, в результате чего прозрачный сироп станет непрозрачным и зернистым. Если это произойдет, вы можете снять его с огня, добавить несколько столовых ложек воды, вернуть его на огонь и перемешать, пока кристаллы не растворятся, прежде чем продолжить. Тем не менее, лучше вообще предотвратить перекристаллизацию, поэтому вот несколько способов предотвратить ее:

  • Вымойте стенки формы влажной кистью для выпечки в середине процесса карамелизации, чтобы на стенках растворились кристаллы сахара.
  • Перед тем как начать, смажьте края сковороды маслом, чтобы сахар не прилипал.
  • Если вы заметили зерна сахара на стенке кастрюли, накройте кастрюлю крышкой на минуту, чтобы пар собирался и растворял кристаллы, которые могли образоваться.
  • Добавьте еще один ингредиент в сахар и воду в кастрюле. Кристаллизация чаще всего происходит в чистом растворе. Добавляя немного кукурузного сиропа, который в основном состоит из глюкозы, вы снижаете вероятность того, что случайный кристалл затравки вызовет цепную реакцию.Несколько капель кислоты (лимонного сока, уксуса или винного камня) делают то же самое, расщепляя часть сахарозы на фруктозу и глюкозу.
  • Не перемешивайте, пока сироп не начнет окрашиваться, что укажет на то, что большая часть воды выкипела. До этого он все еще может содержать нерастворенные кристаллы сахара, которые могут ускорить цепную реакцию кристаллизации по всей карамели при их перемещении. Некоторые рецепты рекомендуют взбалтывать, а не перемешивать, но лучше всего оставить смесь в покое, пока вы не увидите в карамели несколько янтарных полосок, и даже тогда помешивать только тогда, когда вы видите, что части становятся слишком темными.

Карамель горит
Когда сахарный сироп достаточно нагревается до коричневого цвета, более 80% воды в сиропе испаряется. После этого температура кипения повышается с такой высокой скоростью, что можно легко выйти за желаемый диапазон температур и возгорать. Чтобы этого избежать, вот несколько советов:

  • Приготовьте таз с холодной водой для контроля температуры. Когда желаемый цвет будет достигнут, погрузите дно сковороды, чтобы карамель быстро остыла.
  • Выберите подходящий горшок. Кастрюли темного цвета, такие как чугун или анодированный алюминий, могут маскировать цвет карамели по мере того, как она темнеет, поэтому вам лучше не использовать посуду из нержавеющей стали или с медным покрытием из нержавеющей стали. (Не используйте луженую медь, потому что олово плавится при температурах карамелизации.) Если вам необходимо использовать темный горшок, вы можете смешать карамелизирующий сахар с помощью ложки из нержавеющей стали или другой блестящей ложки, чтобы увидеть его цвет. Кроме того, глубокая сковорода или широкая кастрюля работают лучше, чем высокая узкая кастрюля, которая ограничивает площадь поверхности и препятствует испарению, таким образом замедляя процесс.

Наконец, примечание по безопасности.
Горячая карамель — это жидкость, которая вот-вот станет твердой. Если он попадет на вашу кожу, он сильно загорится. Три вещи делают его опасным: во-первых, жидкости проводят тепло намного лучше, чем газы или твердые тела. Во-вторых, кипящая карамель значительно горячее, чем кипящая вода. В-третьих, в отличие от воды, карамель не стекает с кожи быстро — она ​​становится твердой и прилипает. Помня об этом, будьте очень осторожны при перемешивании карамели, чтобы избежать разбрызгивания.Вы также захотите немного отойти, когда будете добавлять в него жидкости, так как он будет сильно пузыриться. Наконец, такая же вкусная, как карамель, не поддавайтесь соблазну пробовать ее, пока она не остынет.

Что такое карамелизация?

Карамелизация или Карамелизация (см. Различия в написании) — это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для получения орехового вкуса и коричневого цвета.Карамелизация — это тип неферментативной реакции потемнения. По мере того, как процесс происходит, выделяются летучие химические вещества, вызывающие характерный карамельный вкус. Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от сорта сахара. Сахароза и глюкоза карамелизуются при температуре 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).

Сахар карамелизированный

Температура карамелизации?

Если вы смотрели мороженое под микроскопом, вы бы см. кристаллы льда, капли жира и воздушные карманы. в жидкости.Эта пенная смесь жидкости, твердого вещества и воздуха. имеет решающее значение для вкуса и консистенции мороженого.

Кому помогает сохранить эту пенистую микроскопическую структуру, мороженое содержит химические ингредиенты, называемые «загустителями». Они предназначены для того, чтобы пена оставалась пенистой.

Наибольшая скорость развития окраски вызывается фруктозой, поскольку карамелизация фруктозы начинается при 110 ° C.Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа будет более темного цвета.

Карамелизация сахарозы начинается с плавления сахара при высоких температурах (см. Ниже) с последующим вспениванием (кипячением). Сначала сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу. После этого следует стадия конденсации, на которой отдельные сахара теряют воду и вступают в реакцию друг с другом. Образуются сотни новых ароматических соединений, имеющих целый ряд сложных вкусов.

В В случае карамелизации сахарозы образуются три основных группы продуктов : дегидратация продукт, карамель C 12 H 18 O 9 ; и два полимера, кармелен C 36 H 50 O 25 и карамелин Средняя молекулярная формула для карамелин C 125 H 188 O 80 .

Карамелизация Продукты:

2C 12 H 22 O 11 = 4H 2 0 C 24 H 36 O 18 Карамелан
3C 12 H 22 O 11 = Карамелизация продолжает оставаться плохо изученным процессом Вот обзор: уравновешивание аномерной и кольцевой форм инверсия сахарозы на фруктозу и глюкозу конденсация внутримолекулярная связь изомеризация альдоз в кетозы реакции дегидратации реакции фрагментации образование ненасыщенного полимера 8H 2 0 C 36 H 50 O 25 Карамелен
Продолжающийся нагрев карамелина C 125 H 188 O 80

Карамелизация продолжает оставаться плохо изученным процессом. Вот обзор:

  1. уравновешивание аномерной и кольцевой форм
  2. Превращение сахарозы в фруктозу и глюкозу
  3. конденсация
  4. внутримолекулярная связь
  5. изомеризация альдоз в кетозы
  6. реакций дегидратации
  7. реакций фрагментации
  8. образование ненасыщенного полимера

Вкусы карамели:

Диацетил (2,3-бутандион) — важное ароматическое соединение, вырабатываемое на первых стадиях карамелизации.Диацетил в основном отвечает за маслянистый или маслянистый вкус.

Сложные эфиры и лактоны со сладким ароматом рома.

Фураны с ореховым привкусом.

Мальтол имеет тостовый вкус.

Если позволить карамелизации продолжаться слишком далеко, вкус смеси станет менее сладким, так как исходный сахар разрушается. В конце концов вкус станет горьким.

ПРИМЕЧАНИЕ. Карамелизацию не следует путать с реакцией Майяра, в которой восстанавливающий сахар вступает в реакцию с аминокислотами.

Карамелизированная морковь

Морковь содержит больше натурального сахара, чем все другие овощи, за исключением свеклы. На фото выше высокое содержание сахара привело к сильно карамелизованной поверхности. Морковь богата глюкозой, фруктозой и сахарозой (в зависимости от сорта моркови), которые способствуют карамелизации.В случае моркови реакция фактически содержит как продукты карамелизации, так и продукты реакции Майяра, поскольку овощи также содержат аминокислоты вместе с редуцирующими сахарами. (Примечание: сахароза не является редуцирующим сахаром).

Карамелизированные гребешки

Морские гребешки, приготовленные на чугунной сковороде, дают отличную карамелизацию из-за высокого удержания тепла. Как и в случае с морковью, производятся как карамелизация, так и продукты реакции Майяра.

Артикул:

(1) Обзор карамельных красителей
(2) Карамелизация

www.ChemistryIsLife.com — Химия карамели

  1. Состав …
    1. Сахароза
      1. C12h32O11
    2. Молоко
      1. 87,3% воды 3,3%
      2. лактоза 7% другие минералы

Основные химические вещества, соединения, компоненты

Сахар — это бесцветный (белый) кристаллический порошок сладкого вкуса, который чаще всего добывается из сахарного тростника. Чтобы получить сок, сахарный тростник нужно измельчить. Это разрушает твердые узлы трости и делает стержень плоским. Затем сок собирается, фильтруется и иногда фильтруется, чтобы удалить лишнюю воду. Оставшейся жидкости дают застыть.Сахарозу можно превратить в карамель, в которой она образует некристаллическую структуру. Он также может распадаться на воду и углекислый газ, которые быстро метаболизируются организмом. Сахароза разлагается и плавится при 186 градусах Цельсия. После остывания становится карамелью. Процесс Майяра дополнительно объясняет различные свойства процесса плавления и карамелизации. Каждый сахар при плавлении имеет разные свойства (вкус, цвет, аромат).

Молоко — это жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих.В нем много кальция, который помогает укрепить кости. Лактоза — это углевод, представляющий собой сахар. Его можно создать в лаборатории и получить из галактозы и глюкозы. Его делают питьевым на сотнях заводов по пастеризации молока. Молочные фермы часто получают молоко от млекопитающих, а именно от коров, с помощью механических вакуумных молочных машин, которые стимулируют сосание их потомства. На большинстве хозяйств такое искусственное доение происходит два раза в день. Большой процент молока составляет вода, что является естественным процессом, поскольку большинство млекопитающих в основном состоят из воды.

Роль химии

Хотя процесс карамелизации все еще плохо понимается учеными, есть некоторые основные процессы, которые мы знаем. Химия использует химический процесс карамелизации, чтобы сформировать сладкое лакомство, которое мы едим. Это один из наиболее важных химических процессов в пище, наряду с реакцией Майяра и ферментативными реакциями. Поскольку в карамелизации не участвуют ферменты, это неферментативная реакция потемнения.

Карамелизация может происходить только тогда, когда сахар нагревается.Когда к молекуле прикладывается тепло, атомы движутся быстрее. При комнатной температуре сахароза все еще немного движется, но все еще стоит на одном месте. Тепло заставляет атомы двигаться более свободно и превращаться в жидкость. Сила тепла и движения атомов становится сильнее, чем сила, удерживающая атомы вместе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *