brinmax

Подготовить все продукты. Свинину слегка подморозить или не до конца разморозить для более легкой нарезки мяса. Убрав прожилки и жир, нарезать мясо тонкими длинными пластами поперек волокон. Чем тоньше будут мясные слайсы, тем больше они будут похожи на хрустящие чипсы.

Для приготовления маринада смешать соевый соус, паприку, мед, перец, кориандр и соль. Оставить смесь настаиваться около 20 минут.

В медово-соевой смеси замариновать свинину на 6-8 часов. Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и убрать в холодное место.

Пропитанное маринадом мясо выложить на решетку сушилки. Разложить кусочки следует на небольшом расстоянии друг от друга. Сушить мясо около 6 часов при 50 градусах.

После четырехчасовой сушки мясо пригодно для употребления. Оно подсушилось, при откусывании слегка влажное и тянется. В процессе сушки мясо уменьшилось в объеме.

По истечении 6 часов мясные чипсы полностью готовы. Вес общей готовой закуски составил 350 грамм.

При отсутствии сушилки для приготовления чипсов можно воспользоваться духовкой. Мясо уложить на решетку и запекать при невысокой температуре с открытой дверцей.

Мясные чипсы следует подавать к столу остывшими. К мясу можно приготовить сметанный или томатный соус с зеленью и чесноком.

Чипсы из курицы с соевым соусом в сушилке рецепт с фото

В данном рецепте указано куриное филе, но по желанию можно также использовать филе индейки, свиную или говяжью вырезку. Со специями также можно экспериментировать. Добавить красного молотого перца или черного (для тех, кто любит поострее), чеснок или томатную пасту.

1.Куриное филе промываем, просушиваем, и на часик кладем в морозилку (чтобы легче было резать на тонкие кусочки). Чем тоньше кусочки получатся, тем быстрее и ароматнее будут чипсы. Желательно резать поперек волокон, тогда чипсами будет легче хрустеть.

2. К филе добавляем все ингредиенты и хорошо перемешиваем руками. Теплота рук хорошо пропитает мясо специями. Правда, будьте аккуратнее, руки быстро замерзают, так как мясо из морозилки.

3. Замаринованное мясо оставляем в холодильнике ориентировочно на 8-12 часов . Мне 12 часов вполне достаточно. Можно чуть меньше или чуть больше зависит от удобства. Я мариную вечером, а утром уже ставлю в сушилку.

4. По истечении времени маринования, раскладываем кусочки по лоткам сушилки. В некоторых рецептах написано, чтобы кусочки не соприкасались, но это больше для того, чтобы потом Вы снимали не одним пластом, а именно кусочками. Само мясо просушится в любом случае. Ставим 70 градусов и 5 часов. Если у Вас есть возможность проверять сушилку, то через 2-3 часа можно поменять лотки местами и перевернуть мясо. Так оно просушится равномерно. Если некоторые кусочки не просушились, я оставляю их сушиться еще. Готовые соответственно вытаскиваю.

5. Из данного количества мясо получается примерно 1,2-1,4 кг. Опять же зависит на сколько тонко порезано мясо.

6. Хранить мясо лучше в стеклянной банке или бумажном пакете. Можно при комнатной температуре. Хотя по опыту могу сказать, что долго данный продукт не залеживается. Поэтому точно определить время хранения не могу.

Желаю легкой готовки и приятного аппетита тем, кто решит это сделать. По себе могу сказать, что делаю данный рецепт каждую неделю.

Калорийность Чипсы из Мяса Птицы Сыровяленые [Брянский Мясокомбинат]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	175 кКал	1684 кКал	10. 4%	5.9%	962 г
Белки	28 г	76 г	36.8%	21%	271 г
Жиры	7 г	56 г	12.5%	7.1%	800 г

Энергетическая ценность Чипсы из Мяса Птицы Сыровяленые [Брянский Мясокомбинат] составляет 175 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Вяление и копчение мяса птицы (СП 50-693)

Вяление и копчение мяса птицы PDF

Вяленое и копченое мясо птицы, особенно копченая индейка, стали популярными, особенно в связи с праздником Благодарения. Вяление и копчение придают мясу птицы неповторимый нежный вкус и розовый цвет, а также продлевают срок его хранения в холодильнике. При подготовке к процессу копчения обычно используются мягкие консервы (с относительно низким содержанием соли), чтобы сохранить аромат птицы. Копченую птицу, например ветчину, можно подавать горячим или холодным для бутербродов, салатов или закусок для вечеринок.Кости можно использовать вместо костей ветчины для придания аромата супам или блюдам из фасоли.

Препараты

Первым шагом в процессе отверждения и копчения является получение следующих материалов и ингредиентов:

• Мясо птицы
• Соль не йодированная
• Сахар и / или коричневый сахар
• Cure (содержит 6,25% нитрита натрия)
• Другие приправы по вашему рецепту
• Емкость из пищевого пластика или нержавеющей стали, а также большая кастрюля или банка для копчения
• Древесная щепа или жидкий дым, если вы решите не использовать натуральный дым
• Марля или чулок для подвешивания в коптильне
• Герметичная упаковка для хранения

Ассорти из мяса птицы.

Вяленое и копченое мясо птицы довольно чувствительно к прогорклости

Вяленое и копченое мясо птицы довольно чувствительно к прогорклости; поэтому очень важно выбирать как можно более чистую и свежую птицу. Домашняя птица, выращенная на ферме, хорошо подходит, если соблюдаются надлежащие процедуры разделки. Немедленно охладите птицу, вылечите и закоптите в течение 1-2 дней (чем раньше, тем лучше). Многие коммерчески замороженные птицы также очень хорошо подходят. Птиц с удаленной шкурой можно курить, но желательно загнуть лоскуты кожи шеи на спину, чтобы избежать высыхания во время копчения.

Лечение

Приготовление рассола

Доступно множество различных рецептур отверждения. Следующий рецепт был успешно использован. Он основан на общем уборе рассола 11,8%. После закачки рассола и замачивания в рассоле птица должна весить на 11,8% больше, чем перед закачкой и замачиванием.

• 5 галлонов воды
• 5 фунтов. соль не йодированная
• 3 фунта. сахар (коричневым сахаром можно полностью или частично заменить это количество)
• 1/8 фунтаотвердитель (содержащий 6,25% нитрита натрия)

Дополнительные ингредиенты *

• 4 ст. черный перец
• 1 чашка мятых лавровых листьев
• 5 унций. триполифосфат натрия (фосфат помогает удерживать влагу в мясе и замедляет развитие прогорклости. Иногда его можно получить на местном заводе по производству шкафчиков).
• 3,3 унции. эриторбат натрия или аскорбат натрия (способствует правильному развитию цвета и стабильности)

* В индейку часто добавляют другие ароматизаторы.Эти ингредиенты могут включать глутамат натрия, специи или экстракты пряностей. Обычно используемые специи включают гвоздику, корицу, масло сельдерея и масло черного перца. Эти ингредиенты следует использовать в соответствии с личными предпочтениями.

Обычно используемые специи включают гвоздику, корицу, масло сельдерея и масло черного перца.

При приготовлении рассола соблюдайте следующие процедуры:

1. Используйте холодную воду (36-40 ° F).
2. Если вы используете фосфат, растворите его в 3 галлонах воды.Энергично перемешайте, пока все не растворится. (Некоторые виды фосфатов растворяются медленно.)
3. Растворите эриторбат натрия (если используется) в воде.
4. Добавьте соль, лекарство, сахар и оставшуюся воду и перемешивайте, пока все ингредиенты не растворятся, а рассол не станет прозрачным.
5. Добавьте дополнительные ароматизаторы и хорошо перемешайте.

Покрытие для отверждения в рассоле

Время замачивания зависит от размера птицы. Например, держите 2-фунтового бройлера в рассоле в течение 2-3 дней.Лечите более крупных птиц в течение одного дня на фунт туши.

1. Поместите птиц в чан для отверждения и удерживайте их под рассолом с помощью чистой доски, камня или емкости с водой. Убедитесь, что рассол заполняет полость тела.
2. В процессе отверждения поддерживайте температуру рассола в пределах 32-40 ° F.
3. По крайней мере, один раз в неделю вынимайте птицу из чана, переделайте рассол и снова упакуйте птиц, чтобы обеспечить равномерный контакт рассола со всеми частями каждой тушки.

По истечении времени отверждения удалите излишки соли, промыв птиц изнутри и снаружи свежей холодной водопроводной водой и замочите их на ночь в холодной водопроводной воде.Выньте птиц из воды и дайте им высохнуть в прохладном месте примерно за полчаса перед копчением.

Процедура отверждения шва

Для более быстрого лечения крупных птиц вы можете ввести рассол с помощью большого шприца с иглой 12-го размера. Добавьте небольшое количество рассола в различные места, чтобы обеспечить равномерное распределение по всем частям тушки. Попробуйте ввести в несколько мест через каждое отверстие, которое вы проделываете в коже. Многочисленные дыры на коже будут портить внешний вид вашей готовой птицы.Вводите птице описанный выше рассольный раствор до тех пор, пока тушка не станет на 11,8% больше, чем до инъекции. Затем поместите птицу в оставшийся рассол на 2-3 дня. Чтобы удалить излишки соли, промойте птицу в холодной водопроводной воде в течение 1 часа и дайте ей высохнуть (около ½ часа).

Курение и кулинария

Процедура получения жидкого дыма

Вы можете смазать птицу жидким дымом, поставить в духовку при температуре 300–325 ° F и готовить при внутренней температуре 165 ° F. Однако многие люди предпочитают процедуру естественного курения, описанную ниже.

Естественное копчение

В результате естественного копчения получается полностью приготовленный и готовый к употреблению продукт. Во время процесса копчения поддерживайте влажность в коптильне 80-90%, увлажняя опилки или древесную щепу, используемые для дыма, или ставя таз с водой рядом с источником тепла и добавляя воду по мере ее испарения. Это поможет предотвратить похудание и высыхание изделия. Положите птиц в трикотаж или марлю и повесьте в коптильне высоким концом вверх, чтобы птицы не касались друг друга.Вы можете использовать различные породы твердой древесины, в том числе яблоню, гикори, ольху и клен. Держите опилки или стружку влажными, чтобы предотвратить раздражение и обеспечить влажность.

Можно использовать различные породы твердой древесины, в том числе яблоню, гикори, ольху и клен.

Используйте температуру коптильни 170 ° F в течение 6-10 часов (в зависимости от количества желаемого дыма), пока кожица не приобретет желаемый светло-коричневый цвет. Затем увеличьте температуру в коптильне до 185-200 ° F и готовьте мясо, пока оно не достигнет внутренней температуры 165 ° F.

Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть грудки, чтобы определить внутреннюю температуру. Весь процесс копчения и варки у индейки займет от 16 до 24 часов. На заключительном этапе приготовления некоторые люди заворачивают птицу в фольгу, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание. Мясо можно есть сразу же, хранить и есть холодным или правильно разогреть.

Хранилище

У вас должен быть отличный продукт, когда вы вынимаете копченую птицу из коптильни или духовки, но неправильное хранение может испортить как вкус, так и безопасность вашего шедевра. Вяленая и копченая птица, как и все вяленое мясо, особенно вяленое мясо птицы, очень подвержена прогорклости.

Вяленая и копченая птица требует охлаждения при температуре 40 ° F или ниже и может храниться в течение двух-трех недель при такой температуре. Если необходимо более длительное хранение, правильно упакованная вяленая и копченая птица может быть заморожена при температуре 0 ° F на срок до одного года. Используйте полиэтиленовый пакет для хранения в холодильнике. Для длительного хранения в замороженном виде используйте влаго- / паронепроницаемый мешок.

Для длительного хранения в замороженном состоянии используйте влаго- / паронепроницаемый мешок.

ПРИМЕЧАНИЕ: При использовании пропановой коптильни, которая готовит и коптит мясо, следуйте рекомендациям производителя. В целях безопасности убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F.

Статьи по теме

Консервы из мяса, птицы и рыбы: проблемы и решения
Летние колбасы и мясные деликатесы
Травы и овощи в масле

Источник: Ян Басбум, специалист по мясным продуктам, Университет штата Вашингтон

(PDF) Консервирование и копчение птицы

Процедура лечения стежком

Для более быстрого лечения крупных птиц вы можете ввести рассол с помощью большого шприца с иглой 12-го калибра. Введите небольшое количество рассола

в различные места, чтобы обеспечить равномерное распределение по всем частям тушки. Попробуйте ввести в

несколько точек через каждое отверстие, которое вы проделываете в коже. Многочисленные дыры на коже будут портить внешний вид вашей готовой птицы. Вводите птице описанный выше рассольный раствор до тех пор, пока тушка не станет на 11,8% больше, чем она была на

до инъекции. Затем поместите птицу в оставшийся рассол на 2–3 дня.Чтобы удалить излишки соли

, промойте птицу в холодной водопроводной воде в течение 1 часа и дайте ей высохнуть (около 1/2 часа).

Копчение и приготовление пищи

Процедура жидкого копчения

Вы можете смазать птицу жидким дымом, поместить в духовку при температуре от 300˚ до 325˚F и приготовить до внутренней температуры —

при 165˚F. Однако многие люди предпочитают процедуру естественного курения, описанную ниже.

Естественное копчение

В результате естественного копчения получается полностью приготовленный и готовый к употреблению продукт. Во время процесса копчения

поддерживайте влажность 80–90% в коптильне, увлажняя опилки или древесную щепу, используемые для дыма

, или ставя емкость с водой рядом с источником тепла и добавляя воду по мере ее испарения. Это поможет предотвратить потерю веса

и высыхание продукта. Положите птиц в трикотаж или марлю и повесьте в коптильне хвостовым концом

так, чтобы птицы не касались друг друга. Вы можете использовать различные породы твердой древесины, в том числе яблоню, гикори, ольху и клен.

Держите опилки или стружку влажными, чтобы предотвратить возгорание и обеспечить влажность.

Используйте температуру коптильни 170˚F в течение 6–10 часов (в зависимости от количества желаемого дыма), пока кожица не станет

желаемого светло-коричневого цвета. Затем увеличьте температуру коптильни до 185–200 F и готовьте мясо, пока оно не достигнет внутренней температуры 165 F. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть грудки, чтобы определить

внутреннюю температуру. Весь процесс копчения и варки у индейки занимает от 16 до 24 часов. Во время финальной фазы приготовления

некоторые люди заворачивают птицу в фольгу, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание. Мясо можно есть сразу же,

можно хранить и есть холодным или должным образом разогретым.

Хранение

Когда вы вынимаете копченую птицу из коптильни или духовки, у вас должен быть отличный продукт. Однако неправильное хранение

может испортить как аромат, так и безопасность вашего шедевра.Поместите вяленую и копченую птицу, как и все вяленое мясо

, в контейнер, который минимизирует воздействие воздуха. Вяленое мясо, особенно вяленое мясо птицы, очень чувствительно к прогорклости.

Вяленая и копченая птица требует охлаждения при температуре 40˚F или ниже и может храниться в течение 2–3 недель при этих температурах

. Если необходимо более длительное хранение, правильно упакованная вяленая и копченая птица может быть заморожена

при 0˚F на срок до одного года. Используйте полиэтиленовый пакет для хранения в холодильнике. Для длительного хранения в замороженном виде используйте паронепроницаемые пакеты

.

Выдано Вашингтонским государственным кооперативным расширением и Министерством сельского хозяйства США в соответствии с законами от

8 и 30 июня 1914 года. Программы и политика кооперативного расширения согласуются с федеральными законами и законами и постановлениями штата

о недискриминации по признаку расы , цвет кожи, пол, национальное происхождение, религия, возраст, инвалидность и сексуальная ориентация.О свидетельствах

несоблюдения можно сообщить через местный офис Cooperative Extension. Торговые наименования использовались для упрощения информации

; никакой поддержки не предполагается. Перепечатано в октябре 2003 г. Код темы 665. A. EB1660

4

Полное руководство — Totally Smokin

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас.Выучить больше.

Если вы когда-нибудь пробовали вкусную грудинку или бутерброд со свининой, вы знаете, что копчение мяса дает восхитительный результат. Вяление мяса перед копчением только усиливает впечатление.

Как посолить мясо перед копчением? Хотя отверждение несложно, оно требует времени и терпения. В зависимости от того, используете ли вы сухое или влажное отверждение, вы будете следовать разному набору шагов. Мы подробно рассмотрим это в руководстве. Но вот некоторые основы:

1. Выберите тип и нарезку мяса
2. Выберите метод посола: влажный или сухой
3. Обрежьте излишки жира с мяса — соль и дым проникнут легче
4. Очень большие куски мяса, возможно, придется отделить от костей и разрезать
5. Смажьте мясо натертым или замочите в рассоле
6. Подождите — около 12 часов на фунт мяса
7. Завершите процесс отверждения, смыв излишки соли.
8. Удалите излишки влаги с мяса
9. Готово к копчению!

Это действительно так просто.Не зря эта древняя техника консервирования широко используется и сегодня. Это простой в освоении и эффективный способ приготовить ароматное основное блюдо. Имея правильные ингредиенты, оборудование и время, вы будете лечить и коптить как профессионал — и быстро обмениваться рецептами рассола с лучшими из них.

В методе сухого посола используется смесь на основе соли, включающая другие сухие специи и ингредиенты, которую втирают в мясо. Рассчитывайте, что этот процесс займет от 7 до 10 дней, от начала до конца.

Лучшее мясо для вяления

Ветчина, говядина, индейка, дичь — подойдет любой хороший кусок мяса. Наилучшим выбором с точки зрения разделки является крупная мускулатура или суб-первичный отруб, например:

• Свиная вырезка
• Полосная вырезка
• Свиная грудинка
• Филе
• Грудинка
• Рибай
• Задняя часть говядины

Обычно вам нужны слои жира и костей. Хотя в конечном итоге вы будете обрезать часть жира, хороший толстый слой, чтобы дым и пряности могли проникнуть в мясо, жир все же важен для того, чтобы мясо оставалось влажным во время процесса.

Этапы сухого отверждения

1. Обрежьте излишки жира или остатки. Оставьте несколько слоев, чтобы мясо не высыхало. Удалите все куски жира и разровняйте все вокруг, чтобы поверхность была однородной.
2. Если это кусок мяса с толстым слоем жира, вы можете проткнуть мясо вилкой, чтобы пробить этот слой жира. Это просто создаст дополнительные точки входа для сухого посола, чтобы оно могло легче погрузиться в мясо.
3. Layer on rub:
   • Нанесите вручную выбранную посолочную смесь по всему мясу.
   • Выстелить противень пергаментом, накрыть его натертым и положить на него мясо
   • Посыпать еще смесью поверх мяса
4. Отвесить мясо еще одним слоем пергамента и еще одной выпечкой лоток сверху
   • Некоторые люди даже кладут что-то тяжелое на лоток, чтобы посолить смесь глубже в мясо. Если вы это сделаете, оставьте небольшой зазор для потока воздуха.
5. Поместите мясо в холодильник на срок до 10 дней.
6. Достаньте из холодильника и промойте под очень холодной водой.
7. Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки воды.
8. Теперь ваше мясо готово к копчению.

Выбор лечебного средства для протирки

Существует множество рецептов лечебного средства для протирки — на самом деле, есть целые книги, заполненные ими. Вы также можете купить готовые средства для чистки в Интернете или во многих продуктовых и кухонных магазинах.

Основа любого рубца составляет четыре основных ингредиента:

Рецепты могут заменять сахар другими подсластителями, а также различными типами соли, в зависимости от желаемого вкусового профиля готового блюда.

Некоторые популярные ингредиенты для сухого отверждения:

• Коричневый сахар
• Черный перец
• Тростниковый сахар
• Сухая горчица
• Лавровый лист
• Гвоздика
• Луковый порошок
• Перец чили
• Паприка
• Тмин

В процессе влажной вяления мясо готовится с использованием жидкости на основе соленой воды, известной как рассол. В этом случае рассчитывайте, что на каждый фунт мяса необходимо засолить мясо в течение 12 часов.

Лучшее мясо для засолки

Согласно журналу Fine Cooking , лучше всего рассолить нежирное мясо, которое при приготовлении теряет влагу. Лучшими кандидатами являются индейка, другая птица и некоторые куски свинины, но любое мясо может выиграть от засолки.

Этапы засаливания

После того, как вы выбрали и перемешали рассол:

1. Обрежьте мясо, чтобы выровнять жир, и удалите все свисающие кусочки.
2. Поместите мясо в герметичный контейнер, пакет для рассола или пакет для заморозки, который достаточно большой, чтобы вместить мясо и рассол, и не останется лишнего места.
3. Добавьте предварительно перемешанный рассол в мешок.
4. Поместите рассольное мясо в холодильник. Рекомендуемое количество времени — 12 часов на каждый фунт мяса.
5. Ежедневно переворачивайте пакет, чтобы рассол равномерно впитался.
6. Если вы замачиваете дольше 7 дней, смените рассол и верните пакет в холодильник.
7. Когда вы будете готовы вынуть рассоленное мясо из холодильника, выньте его и несколько раз промойте холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
8. Промокните мясо насухо и поставьте на решетку в холодильнике. Или завернуть в марлю в холодильнике. При желании вы можете хранить его несколько дней перед курением.
9. Ваше мясо готово к копчению.

Приготовление рассола

Основной рецепт рассола начинается с соли, воды и сахара. Проконсультируйтесь с надежным поставщиком, чтобы узнать правильное соотношение соли и воды. Fine Cooking Журнал предлагает этот базовый рецепт, например:

• 4 стакана воды
• 1 стакан кошерной соли
• стакан сахара

Смешайте 2 стакана воды с солью и сахаром и поставьте на сильный огонь.Перемешивайте, пока ингредиенты не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте оставшиеся чашки воды. Охладите в холодильнике.

Опять же, в зависимости от вкусового профиля, который вы собираетесь использовать в своем финальном блюде, есть много других ингредиентов, которые вы можете смешивать и сочетать. Другие популярные ингредиенты могут включать:

• Меласса
• Виски
• Яблочный сидр
• Свежие травы
• Свежие цитрусовые
• Пахта
• Мед
• Имбирь
• Овощи

Помните, чтобы рассол убивал свои бактерии- Во избежание дежурства ваша смесь должна сохранять не менее 20% солености.Если вы плохо разбираетесь в соотношениях, вы всегда можете купить салинометр, подобный этому, на Amazon, чтобы проводить измерения за вас.

Совет : Не солите в рассоле мясо, которое уже было обработано нитритом натрия или солью.

Большинство из нас знакомо с конечными результатами вяления и копчения с точки зрения развития глубины вкуса и получения нежного и влажного мяса. Но как это работает? Вот что делают отдельные процессы вяления и копчения и как они работают вместе, чтобы влиять на вкус, текстуру и нежность мяса.

Вяленое мясо

В случае вяления перед копчением вяление — это этап подготовки мяса, который приобретает у курильщика еще больше вкуса, нежности и аромата. Но вяление также может выполняться как длительный единичный процесс, который заканчивается вяленым мясом.

При сушке мясо сушат, заворачивают в марлю и развешивают где-нибудь, температуру и влажность можно контролировать и контролировать в течение более 8 недель или более. Благодаря этому из мяса удаляется как можно больше влаги, и в результате получается вкусное вяленое мясо, такое как прошутто или салями.

Копчение и консервирование веками использовались для сохранения продуктов питания почти в каждой культуре. До охлаждения эти процессы продлевали жизнь всем видам пищевых продуктов.

Консервация

Вот как работают эти простые методы консервации, простыми словами:

Консервирование
При сухом растирании соль высушивает лишнюю воду из мяса путем осмоса. Втягиваемая солью, вода проходит через стенки клеток мяса, пытаясь выровнять уровень соли по обеим сторонам стены.Это делает мясо непригодным для бактерий и грибков, поскольку большинство живых существ не могут жить в такой соленой среде.

Оставление мяса в соленом рассоле втягивает соль в мясо, смягчает его и, опять же, делает мясо недружелюбным хозяином для организмов. Рассол должен иметь соленость 20% или более, чтобы быть наиболее неблагоприятной средой для бактерий и других патогенов, любящих белок.

Копчение
Дым также оказывает обезвоживающее действие на мясо, препятствуя росту бактерий.Пищевые патогены, как правило, процветают в влажном теплом белке, поэтому сушить мясо — отличный шаг. Кроме того, дым создает на мясе кислотный слой, который может помочь предотвратить образование бактерий в сочетании с обезвоживающим эффектом дыма.

Теперь вы можете понять, почему при совместном использовании консервирования и копчения предлагает еще более эффективную форму консервирования.

Усиление вкуса

В то время как в древние времена причины для консервирования и копчения были чисто практическими, сегодня мы используем их в основном для улучшения вкуса.Повара выбирают разные рассолы и протирки в зависимости от вкуса и запаха, который они придают вяленому и копченному мясу.

Рассол, помимо повышения солености мяса, может также сделать его жирнее и смягчить, подготавливая его к впитыванию любых специй и вкусов, которым оно подвергнется в следующий раз.

Более здоровый препарат

Некоторые люди предпочитают коптить мясо так, чтобы оно привносило аромат и влагу, не добавляя калорий, жира и натрия, как в других препаратах.

Добавляет ли посол в мясо, которое вы едите?
Да, но не так сильно, как вы думаете. Cook’s Illustrated Журнал отправил образцы рассоленных продуктов в лабораторию, чтобы узнать, сколько натрия осталось после завершения процесса приготовления. Они опубликовали результаты, которые показали, что в мясе содержится примерно 1% соли, используемой для рассола или консервирования мяса.

Например, 6 унций. в куриной грудке осталось только 270 миллиграммов из стакана соли, использованной в рассоле, — всего 11% от рекомендуемой суточной нормы натрия для здоровых людей в возрасте до 51 года.

В дополнение к сдерживанию роста бактерий, консервирование помогает сохранить мясо от высыхания в процессе копчения.Вот почему процессы обычно используются в тандеме — они работают вместе, чтобы довести мясо до идеального состояния для приправы и приготовления. Существует два основных метода вяления мяса: вяление и влажное.

Для обоих подходов основа — соль. Аромат, вводимый в процесс, будет происходить из различных специй, сахара, трав и других ингредиентов. Некоторые популярные жидкости для рассола включают яблочный уксус, твердый яблочный сидр, лимонный сок и виски.

Нитрит натрия
Это встречающаяся в природе соль и химическое соединение, обнаруженное во многих растениях, которое просто эффективно предотвращает образование бактерий в пищевых продуктах.Присутствие нитрита натрия может замедлить действие даже заведомо стойких болезнетворных микроорганизмов, таких как ботулизм.

Следует соблюдать осторожность при использовании в рецептах. Нитрит натрия в больших количествах токсичен. Если вы готовите сухое средство с нуля, всегда консультируйтесь с надежным поставщиком, чтобы найти безопасный и эффективный рецепт сухого средства.

Нитрит натрия обычно содержится во многих предварительно приготовленных солях для отверждения, которые можно найти в Интернете или в специализированных магазинах.

Копчение вяленого мяса включает вдыхание дыма в мясные ткани путем непрямого нагревания на слабом огне над тлеющей стружкой твердых пород в течение длительного времени.Процесс делается для придания вкуса, аромата и текстуры, а также для сохранения мяса.

Есть два типа копчения: холодный дым и горячий дым. Температурный диапазон между ними сильно различается. Холодное копчение может начинаться с 70 ° F, а горячее — до 220 ° F.

Холодное копчение только придает мясу привкус дыма; он не готовит мясо. Горячее копчение добавляет копчености, а также готовит мясо.

Причины копчения мяса

• Консервы
• Добавление аромата и вкуса
• Углубление цвета

Способы копчения

Почему большая продолжительность приготовления и низкая температура: медленное приготовление делает мясо более сочным и нежным.

Совет: После метода холодного копчения вы должны продолжить приготовление мяса другим способом, пока оно не достигнет безопасной внутренней температуры 160 ° F.

Курильщики могут заправляться древесным углем, газом или электричеством и бывают разных размеров. Их можно купить в готовом виде или собрать из вещей, которые есть у вас дома. Например, на сайте Mother Earth News есть простые инструкции о том, как сделать курильницу из терракотовых горшков и электрической сковородки.

Сравнение типов курильщиков

Циферблат позволяет очень легко контролировать нагрев

Подходит для новичков

3

Конденсированные древесные гранулы вместо дров

Сделать курильщика самому

В Интернете есть множество планов, как сделать курильщика из терракотовых горшков. И они работают. Большинство необходимых материалов можно найти недорого — некоторые из них можно найти прямо у дома или под навесом. Начав с нескольких больших глиняных горшков и электрической плиты, вы можете собрать их самостоятельно и сразу же начать курить.

Если вы хотите попробовать, полные планы можно найти в Mother Earth News, Instructables или в одном из десятков, которые вы найдете в Интернете.

Есть много видов мяса, которые отлично подходят для курильщика. Чем больше нарезка, тем лучше:

• Ребрышки
• Говяжья грудинка
• Свиная лопатка
• Целая индейка
• Свиной окурок
• Прайм ребро
• Целые курицы
• Жаркое из свинины

Но вы действительно не можете пойти что-то не так с большинством видов мяса, особенно если они красиво отделаны мрамором. В процессе копчения жир медленно тает, и в результате получается очень нежное и сочное копченое мясо.

Когда дело доходит до выбора дерева, все довольно просто: вам нужна древесина твердых пород. Мягкая древесина, такая как сосна, имеет более высокий уровень сока и терпенов или эфирных масел, которые могут выделять густой едкий дым и неаппетитный вкус. В общем, если древесина не годится для хорошего тления и медленного огня, она не станет хорошей древесиной для копчения.

Древесина для курильщика

Выберите древесину по ее вкусовому профилю или смешайте и подберите древесину для сочетания ароматов в вашем курильщике.Древесину можно добавлять в коптильню в виде опилок, щепы, кусков или гранул. Обратитесь к руководству курильщика или рецепту, который вы используете, чтобы определить, что лучше всего подойдет для того, чего вы пытаетесь достичь.

Легкий, сладкий и мягкий

Мягкий или глубокий

Советы по выбору и использованию древесины

• Древесина прекрасно сочетается друг с другом. Поэкспериментируйте, сочетая древесину с глубоким ароматом, например дуб, с чем-нибудь легким и фруктовым, например, с яблоком.Но избегайте сочетания двух древесных пород, которые приносят сильный аромат, из-за боязни пересилить мясо.
• Замочите древесную стружку в воде не менее чем на 30 минут (а затем хорошо слейте воду) перед добавлением в огонь. Это продлевает их горение и тление.
• Управление огнем путем контроля кислорода и влажности. Больше кислорода означает большее пламя. Чем больше влаги, тем больше тлеют.
• Для придания новых вкусов древесине можно добавлять другие ингредиенты: сухие травы, специи и чай.
• Замачивание древесной щепы в соке или пиве вместо воды может придать аромату новую глубину.

Прежде чем окунуться в мир копчения и копчения, убедитесь, что вы знаете безопасную внутреннюю температуру мяса, которое вы собираетесь готовить. Особенно во время такого длительного процесса также очень важно осознавать, что значит слишком долго оставаться в «опасной зоне».

Опасная зона

Опасная зона для пищевых продуктов составляет 40–140 ° F. Бактерии наиболее быстро растут в этом диапазоне. По данным Службы инспекции и безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, количество бактерий может удвоиться за 20 минут.Продукты, оставленные вне холодильника более чем на 2 часа, подвержены высокому риску роста бактерий.

Чтобы продукты были в безопасности, вам нужно следить за температурой мяса, а также за внутренней температурой мяса. Не экономьте на наличии достаточного количества термометров. Вы можете использовать простой зонд-термометр или что-то более технологичное, например, новые беспроводные опции.

USDA FSIS рекомендует готовить мясо до стандартной минимальной внутренней температуры, измеренной с помощью пищевого термометра:

• Сырая говядина, свинина, баранина, телятина, стейки, отбивные и жаркое — 145 ° F
• Сырой фарш из говядины, свинины, баранины и телятины -160 ° F
• Птица — 165 ° F

Примечание: Большинство рецептов для копченостей рекомендуют внутреннюю температуру намного выше для мягкости .

Совет: Посол никогда не следует использовать для спасения уже испорченного мяса. Это не сработает.

Закалка и копчение требуют времени. Это процессы. Лечение занимает несколько дней, а курение — от нескольких часов до ночи. Другими словами, вы не можете начать сегодня то, что вы хотите съесть завтра.

Измерение внутренней температуры мяса всегда важнее измерения продолжительности его приготовления. Тем не менее, вы все равно должны иметь представление о рекомендуемом времени и температуре приготовления, чтобы знать, когда начинать.

Насколько далеко нужно планировать

Самая важная вещь, которую нужно спланировать, — это процесс отверждения. Если у вас большой кусок мяса, помните, что на каждый фунт мяса требуется 12 часов для рассола. Если у вас есть грудинка весом 5 фунтов, начните как минимум за 3 дня раньше срока, потому что вам понадобится еще 8 часов, отведенных на курение.

Купите себе пару кулинарных книг, посвященных курению и лечению. У большинства из них есть таблицы, по которым вы можете следить за тем, как долго коптить разные виды мяса, в зависимости от того, какого курильщика вы используете.Вы даже можете найти эти диаграммы в Интернете. Когда вы решитесь опробовать различные рецепты и методы, очень важно иметь один под рукой.

Хорошая таблица подскажет, как разделить мясо, температуру приготовления, время приготовления, а также рекомендуемую внутреннюю температуру. Иногда это будет общее время приготовления, а иногда — время на фунт мяса. Эта диаграмма, взятая с CharBroil.com:

Соберите гаджеты, выделите время и посетите местного мясника. После небольшой подготовки и большого терпения вы сможете в кратчайшие сроки подать ароматную грудинку и нежную тушеную свинину.

Безумно вкусная копченая цельная курица [ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ]

Я вижу, вы готовы к своему кулинарному ритуалу!

А теперь не пугайтесь! Копчение — один из самых полезных стилей приготовления, и, пожалуй, самым универсальным мясом является курица.Если вы никогда раньше не курили курицу целиком, возможно, вы немного нервничаете. Не надо! Я здесь с вами на каждом этапе пути.

На самом деле, очень многие люди избегают копченой курицы, полагая, что это не стоит усилий и труднее, чем есть на самом деле. Но здесь нечего бояться. Обещаю, для этого рецепта вам не понадобятся рабочие ботинки.

Я знаю, что в детстве лучшая часть любого праздника была, когда кто-то появлялся с кастрюлей из фольги с копченой курицей в ней, потому что на фуршете нет ничего, что могло бы сравниться с сочным темным ароматом, который вы создаете.Даже кожа приготовлена ​​до хрустящей корочки и тает во рту.

Был ли я виновен в том, что снял всю кожу, потому что она настолько хороша? Не судите! Вы бы (и, вероятно, сделаете) то же самое.

Копченая курица определенно станет звездой шоу для вашего рабочего обеда, семейного праздничного застолья или просто для того, чтобы похвастаться своим любимым. Потому что, хотя курица всегда в выигрыше, копчение мяса только добавляет немного пиццы! И нет ничего более гламурного, чем продемонстрировать, как вы приготовили целую курицу до аппетитного совершенства.

P.S.A., это может иметь большое значение — не только для того, чтобы добавить деревенский, многословный оттенок тому, что вы запланировали, но и для всех остатков! Поднимите руки, если вы любите открывать холодильник и видеть гибкие остатки еды. Да, я вижу много рук.

Вы можете легко превратить это в тако, смешать с брокколи и пастой, добавить в жареный сыр с небольшим количеством песто. Даже добавьте немного свежего бекона и положите его поверх яркого салата! И я гарантирую, что ваши дети никогда не будут жаловаться на остатки еды, когда вы их готовите.

Пока мы занимаемся этим, могу я просто сказать вам, сколько стоит выкурить целую курицу? Вероятно, самое лучшее в копченой курице — это то, сколько разных вкусов вы можете добавить! Возможности буквально безграничны. Один отличный вариант — использование ароматных инъекций, открывает целый мир возможностей. Считайте, если вы…

• Лаймово-мятный мохито
• Острый соус
• Насыщенный соус на масляной основе
• Каджунские вкусы
• Терияки и имбирь
• Кокосовое молоко (отлично сочетается с карри!)

Знаю, у меня тоже текут слюнки!

Что мне больше всего нравится в курении курицы, так это то, что это очень мало времени.Нет спешки ни на одну из ступенек.

• За день до того, как вы собираетесь готовить, посолите курицу в рассоле. Для этого нужно просто растворить соль и другие приправы в воде и дать курице постоять там, как правило, на ночь. Это поможет ароматам проникнуть в мясо и смягчит его.
• Если вы используете инъекцию ароматизатора, сделайте это за несколько часов до того, как вы планируете готовить. Я оставляю оставшуюся смесь для инъекций, чтобы поливать ею в течение всего времени приготовления.
• Всем нравится аромат, который придают куриные чипсы, но знаете ли вы, что фруктовые и ореховые ветки добавляют свой уникальный аромат? Поищите в местных садах, чтобы добавить в смесь ветки яблони, вишни или миндаля.
• Замочите щепу в воде на час или около того. Это гарантирует, что они будут тлеть и дымиться, а не просто загореться и выгореть.
• Дайте птице готовиться 3-5 часов. Время приготовления будет зависеть от размера курицы и температуры, на которую установлен коптильня. Чтобы кожа была более хрустящей, достаньте из коптильни, когда внутренняя температура достигнет 145 ° F, и переместите в духовку, где она сможет готовить при 350 ° F в течение примерно получаса или пока мы не достигнем 165 ° F.

Пошаговое выкуривание целой курицы

Вот один из моих любимых рецептов копченой курицы.Этот простой, но классический рецепт использует только сухое растирание, так что это отличный способ намочить ноги перед инъекцией, если вы впервые пытаетесь коптить мясо.

Смесь рассола

• 1 Бутылка Пиво (341 мл)
• 1 ПК Желтый лук (Крупно нарезанный)
• 4 Гвоздика Чеснок (Раздавлен)
• 1 чашка Вода
• 10 Шт. Перец горошком
• 1 Столовая ложка Морская соль
• 1 Столовая ложка Кленовый сироп
• 1 Чайная ложка Семена горчицы

Сухой Руб

• 1 Столовая ложка Коричневый сахар
• 1 Столовая ложка Паприка
• 1 Столовая ложка Луковый порошок
• 2 Чайная ложка Горчичный порошок
• 1 Чайная ложка Чесночный порошок
• 1 Чайная ложка Сушеный тимьян
• 1/2 Чайная ложка Морская соль
• 1/2 Чайная ложка Молотый черный перец

Прочие ингредиенты

• 1 Весь Курица
• 1 Сумка Древесный уголь
• 1 или 2 Сумки Копчение древесной стружки (Филиал Apple был бы фантастическим с этим рецептом)

Инструкции по рассолу

1. Смешайте в кастрюле воду, перец горошком, соль, сироп и семена горчицы.Довести все до кипения и продолжать до полного растворения соли.

3. Положите курицу в большой закрывающийся пакет. Добавьте охлажденный рассол, пиво, лук и чеснок.

4. Закройте пакет, выполнив как можно больше воздуха, и поставьте в холодильник не менее восьми часов, но лучше всего на ночь.

5. Вынуть курицу из рассола и обсушить внутри и снаружи.

Доделаем остальное!

1. Смешайте ингредиенты для втирания.

2. Осторожно ослабьте куриную кожу и вотрите смесь специй под и поверх кожи и внутренней полости.

3. Плотно заверните курицу в полиэтиленовую пленку и держите в холодильнике не менее 4 часов.

4. Распаковать курицу и положить в подготовленную коптильню.

5. Курите при температуре 225–250 ° F, пока термометр для мяса не покажет в самой толстой части грудки 165 ° F.

6. Выньте курицу из коптильни, накройте кусочком фольги и дайте постоять не менее 10 минут перед подачей на стол.

7. Приятного аппетита! Продолжайте и сочетайте плоды своего труда с удивительным картофельным пюре, макаронами, сухофруктами или гарниром, чтобы получить по-настоящему крепкую еду.

ПИТАНИЕ

• Размер порции: 1 (367,1 г)
• калорий 276,3
• Всего жиров — 5 г
• Насыщенные жиры — 1,3 г
• Холестерин — 544,3 мг
• Натрий — 1548,4 мг
• Всего углеводов — 11 г
• Пищевые волокна — 1,2 г
• Сахар — 5,7 г
• Белки — 41,1 г
• Кальций — 51,3 мг
• Железо — 6,3 мг
• Витамин С — 11.2 мг
• Тиамин — 0,1 мг

Наслаждайтесь!

Как долго копчености могут храниться без охлаждения?

Кажется странным, что такая нематериальная вещь, как дым от костра, может помочь продуктам храниться дольше, но этот эффект известен и используется дольше, чем исторические записи. Очень тонкие кусочки рыбы или мяса, копченные и высушенные на слабом огне, оставались съедобными в течение недель или даже месяцев. Более крупные куски требовали соли или длительной сушки, но дым добавлял приятный аромат и помогал предотвратить порчу поверхности.Современные копчености, скорее всего, будут приготовлены с учетом охлаждения, поэтому срок их хранения резко варьируется.

Копченое мясо

Самый простой вид копченого мяса готовится на слабом огне в коптильной камере, будь то барбекю на углях на заднем дворе или компактная электрическая коптильня. Тушеная свинина по-южному и грудинка по-техасски — классические примеры этого вида копченостей. В этом случае дым придает аромат, но никак не влияет на сохранение мяса или продление срока его хранения.Вы можете сохранить мясную пищу в безопасности, подержав ее при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту в течение нескольких часов, но при комнатной температуре ее следует выбросить через 2 часа.

Вяленые копчености

Сложные химические соединения в дыме могут помочь предотвратить окисление поверхности мяса и развитие бактерий, вызывающих порчу, но они мало влияют на интерьер. Чтобы мясо держалось дольше, его также необходимо вялить в смеси на основе соли. Современные ветчины и бекон перед копчением сушат во влажном рассоле, содержащем соль, нитриты и ароматизаторы, которые препятствуют росту бактерий.Обычно в них не хватает соли, чтобы оставаться в безопасности без охлаждения, хотя домашнее мясо можно сделать достаточно соленым, чтобы его можно было безопасно хранить в бочках с рассолом. Их необходимо замачивать, чтобы удалить излишки соли, прежде чем они станут съедобными, но при необходимости они прослужат годы.

Копчености вяленого мяса

Вяление копченостей — альтернативный метод, который также может обеспечить длительный срок хранения, поскольку бактерии порчи не могут размножаться без влаги. Мясо сначала сушат в солевой смеси, а затем коптят и сушат в контролируемой среде с тщательно контролируемыми уровнями температуры и влажности.Примером этой техники являются деревенские ветчины в американском стиле и итальянская прошутто. Их можно годами хранить без охлаждения, пока не порежут. Тонкие полоски домашнего вяленого мяса менее долговечны, поскольку они впитывают влагу из атмосферы, и их лучше всего съесть в течение месяца или двух.

Копчености в промышленных условиях

Копчености, которые вы найдете в вашем местном супермаркете или мясной лавке, обычно попадают в те же категории. Большинство ветчин влажного вяления и требуют охлаждения, хотя некоторые бренды специально подготовлены, чтобы оставаться безопасными для пищевых продуктов при комнатной температуре до тех пор, пока они не откроются.После открытия они портятся, как и любое другое мясо, и их необходимо хранить в холодильнике. Копченую рыбу и копченую колбасу всегда нужно хранить в холодильнике, если они еще не сушеные. Высушенные версии можно хранить в течение недель или месяцев в хорошо проветриваемом месте, но от них следует отказаться, если на них начнет развиваться плесень или неприятный запах.

Республика Аризона

Там, где есть дым, есть аромат.

Ковшовые нагрузки. Вот почему так важно сочетать древесину правильного сорта при приготовлении на гриле или копчении грудинки, свиных ребер, соли, лосося и индейки.Подумайте о древесном дыме, таком как пекан, мескит и ольха, а также о имбире, базилике или турмерике. Каждый из них придает особый вкус, который сочетается с блюдом или против него.

«Кулинария с дымом похожа на приготовление с другими ингредиентами. Вкус — и его количество — имеет большое значение. Вам нужен хороший баланс между дымом, едой и другими приправами», — сказал шеф-повар Марк Хиттл из Bobby Q’s в Феникс. «Ничто так не портит барбекю, как неправильный дым».

Повара коптили мясо со времен пещерных людей, но сегодня копчености переживают эпоху Возрождения.От пиццы в дровах до старомодного южного барбекю — копчености удовлетворяют двойную тягу к вкусу и комфорту.

По мере того, как растет интерес к приготовлению пищи из дерева, растет и изысканность.

Серьезные специалисты по дровам, такие как Хиттл, часто комбинируют два вида древесины для создания двухмерного аромата. В Bobby Q’s он смешивает и сочетает мескит за его смелость и миндаль за его сладость.

Не вся древесина подходит для копчения или гриля. Используйте только твердые породы дерева с низким содержанием смол и высоким содержанием ароматизаторов.Качество древесины тоже имеет значение. Купите древесину, которая кажется тяжелой для своего размера — признак того, что она достаточно свежая для курения. Старое сухое дерево слишком быстро горит и слишком много дымит.

Для сухой древесины Hittle рекомендует предварительное замачивание в течение двух-трех часов.

Есть три основных способа придать блюдам аромат дыма. Во-первых, это копчение, медленный процесс приготовления, при котором древесный дым косвенно способствует приготовлению пищи при низких температурах. Копчение занимает больше всего времени, но придает ему самый дымный аромат.

Другие варианты: жарить на дровах вместо углей; и добавление щепы на решетку на заднем дворе, чтобы быстро и легко придать нотки дымного аромата жареному мясу.

При курении

Следуйте этим советам:

• Как правило, при курении лучше всего использовать сухое трение. Обильно накройте еду салфеткой. Ночное маринование лучше всего для говядины и свинины. Курицу, морепродукты и овощи нужно всего два часа мариновать в холодильнике.

Для универсального сухого втирания смешайте ¹ / ₃ стаканов грубой соли, ¼ стакана упакованного светло-коричневого сахара, ¼ стакана болгарского перца, 2 столовые ложки молотого черного перца, 2 столовые ложки сушеного орегано, 2 столовые ложки сушеных листьев тимьяна. и, для дополнительного удовольствия, 1 столовая ложка кайенского перца.

• Мясо без костей, такое как свиная лопатка, может давать усадку при медленном копчении. Попросите необрезанные порезы — слой жира замедляет усадку. Перед подачей срежьте жир.

• При приготовлении пищи в коптильне не подглядывать. Каждый взгляд вызывает снижение температуры и увеличение времени приготовления.

• Во время копчения можно добавлять древесный уголь для поддержания тепла. Подожгите небольшую кучку на маленьком гриле, прежде чем добавлять ее на основной огонь. Для мяса, копченного от шести до восьми часов, добавляйте от трех до четырех брикетов в дополнительный огонь каждые 40 минут.

• Используйте термометр, чтобы проверить температуру дыма; нагрев должен быть меньше 200 градусов.

• Время приготовления зависит от вида, размера и формы мяса, удаленности блюд от источников тепла, температуры углей и погодных условий.

• Используйте термометр для контроля внутренней температуры.

• Для дополнительного вкуса нанесите «швабру» соуса на последней стадии копчения.

При приготовлении на дровах

Следуйте этим советам:

• Всегда накрывайте гриль во время приготовления, чтобы аромат мог полностью проникнуть в пищу.

• Замочите четыре-шесть кусков древесины или одну чашку щепы в воде примерно на два часа перед приготовлением, затем поместите их на раскаленный уголь.

• Когда кусочки начнут дымиться, приступайте к приготовлению. Чем больше чипсов или кусочков вы используете, тем сильнее будет аромат.

• Мокрая древесная щепа также может использоваться в газовых грилях. Поместите чипсы в фольгу с проделанными отверстиями. Установлен на скалах лавы.

Свяжитесь с корреспондентом по телефону 602-444-4779 или [email protected].

Лучшие сорта древесины

• Пекан: эта универсальная древесина хорошо сочетается с красным мясом и птицей.Обладая мягким вкусом, эта древесина является предпочтительной на Юго-Западе благодаря обширным рощам ореха пекан в Аризоне и других штатах региона.

• Миндаль: мягкая древесина с орехово-сладким вкусом, сочетается со всеми видами мяса. Миндаль похож на орех пекан.

• Ольха: Придает нежный аромат копчения свинине и морепродуктам.

• Фруктовая древесина, такая как яблоко, вишня и персик: хорошо подходит для курицы, индейки и свинины, но слишком крепка для рыбы.

• Гикори: древесина, которую выбирают для южного барбекю.Он придает сильный насыщенный вкус мясу и используется в основном для копчения свиных лопаток и ребер.

• Клен: дает легкий дым, который придает сладкий вкус. Это традиционный выбор для копчения ветчины, птицы, свинины и морепродуктов.

• Мескитовый: самый смелый аромат. Он отлично подходит для ребрышек и другого мяса с сильным вкусом.

• Дуб: популярный в Европе, крепкий, но не подавляющий. Хороший выбор для говядины и баранины.

Где купить

Купить дрова для копчения проще, чем когда-либо.Обычные продуктовые магазины предлагают ограниченный выбор, а магазины товаров для дома предлагают респектабельное разнообразие древесины, от вишни, мескита и яблока до ореха пекан и гикори.

Для серьезных любителей гриля и курильщиков в Фениксе есть компания Berry Bros. Firewood Co.

Владелец Джон Берри уже почти 37 лет продает кулинарные дрова. Сегодня он поставляет древесину в 150 ресторанов по всей Долине и розничным покупателям в своем магазине Phoenix.

Выбор разнообразен, но часто включает грецкий орех, дуб, яблоко, цитрусовые, оливки, пекан, миндаль, мескит и гикори.

Berry Bros. продает как сухую древесину для гриля, так и зеленую древесину для копчения.

«Сухая древесина дает больше дыма, но меньше аромата, а зеленая древесина горит дольше и дает больше аромата», — сказал Берри. «Оба обращаются к грильщикам и курильщикам».

Подробная информация: Berry Bros. Firewood Co., 5317 E. Washington St., Phoenix. 602-244-0000, bbfw.com.

Яблочный копченый цыпленок

From Bobby-Q

Яблоня для копчения

2 цельных цыпленка для запекания

Смесь приправ для барбекю с сухим растиранием от 1/4 до 1/3 стакана (любой)

Соус для барбекю

Разогрейте коптильню до 250 градусов, используя яблоню.Промойте курицу в холодной воде и обсушите. Обрежьте весь лишний жир. Разрезать цыплят пополам через грудку и спину. Слегка натрите верхнюю часть цыплят приправами и сильно приправьте низ. Поместите цыплят в коптильню кожей вверх на средней полке, не касаясь друг друга. Коптите цыплят в течение 11/2 часов, а затем проверьте готовность суставов ног. Температура должна быть не ниже 170 градусов.

Когда курица будет готова, поместите ее на разогретый гриль. Полить соусом барбекю и жарить на гриле, пока кожица не станет хрустящей.

На 8 порций.

В одной порции: 585 калорий, 39 г жиров, 235 мг холестерина, 48 г белка, 7 г углеводов, 0 г клетчатки, 718 мг натрия, 61 процент калорий из жиров.

Сухое или влажное: как вылечить любой кусок мяса

Задолго до изобретения холодильников люди вяляли мясо, чтобы сохранить его. Этот подход предполагает продление жизни мяса за счет уменьшения количества влаги и бактерий. Хотя это и не так распространено, как когда-то, лечение по-прежнему практикуется во всем мире, известное своими преимуществами как в сохранении вкусовых качеств, так и в укреплении здоровья.

Существует два метода отверждения: сухой и влажный. Некоторые повара даже экспериментируют с их сочетанием. Каждый метод имеет свои преимущества, и выбор в основном зависит от личных предпочтений.

Сухой метод
Как видно из названия, в этом методе соль используется как средство сушки мяса и предотвращения образования бактерий. Фактически, согласно отчету Министерства сельского хозяйства США, соль может препятствовать росту бактерий на целых 97 процентов. Однако используется не просто поваренная соль, поскольку существует несколько специфических смесей, на которые полагается большинство поваров:

• Первая смесь включает поваренную соль и нитрит натрия, желтоватые кристаллы, известные своей способностью предотвращать ботулизм.Лучше всего подходит для мяса с коротким временем выдержки, например, индейки.
• Вторая смесь включает поваренную соль, нитрит натрия и нитрат натрия, который хорошо растворяется в воде. Лучше для мяса с более длительным временем выдержки, например для ветчины.
• И, наконец, основная селитра, которая использовалась со времен средневековья.

Однако у сухого метода есть и недостатки: как сообщила BBC, исследования показали, что нитриты обладают канцерогенными свойствами.

Затем мясо необходимо охладить на определенное время.Например, свиные ножки необходимо лечить в течение 15–30 дней при температуре от 4 до 8 градусов по Цельсию, в то время как более мелкие куски мяса, такие как бекон или стейк, требуют до 10 дней при температуре 10 градусов по Цельсию.

Влажное отверждение
Этот процесс избавляет от трений в пользу воды в качестве смазывающего агента. Две самые популярные смеси — это рассол — основная соль и вода — и сладкий рассол, в который добавлен сахар. В некоторых рецептах даже добавляют другие приправы, например, тимьян, розмарин и чеснок.Тем не менее, есть два подхода к влажной сушке:

• Погружение — здесь с мяса снимается шкура, а затем оно взвешивается в смеси в течение недели. Кроме того, это метод, который требует меньше усилий, чем сухое отверждение.