brinmax

Почему трюфели ищут свиньи? — Телеканал «Моя Планета»

Отвечает Сергей Артеменко

преподаватель кафедры экологии и генетики Института биологии ТюмГУ

€2000 за 1 кг грибов — именно столько приходится платить любителям белого трюфеля за возможность побаловать свои вкусовые рецепторы. Черный трюфель стоит дешевле — от €700 за 1 кг. На цену влияет размер, вес, сезон (белые собирают с октября по декабрь, а черные — с ноября по март), урожайность года. Спрашивается, почему?

Во-первых, трюфель невероятно изыскан: к нежному грибному вкусу примешиваются нотки грецкого ореха. Во-вторых, его очень сложно найти.

• Белые трюфели

• Белые и черные трюфели в разрезе

• Обычно грибы располагаются на 20 см под землей

• Обнаружение посреди корней

• Итальянский грибник со специально обученной собакой породы лаготто-романьоло

Чаще всего трюфели располагаются в 20 см под землей (хотя могут расти как почти под листвой, так и на глубине 1–2 м). Поэтому искать их человеку помогают специально обученные животные: свиньи и собаки. А также… мушки-шипокрылки. Они откладывают яйца вблизи мест произрастания трюфеля, так как их личинки питаются этим грибом. Рой мушек над каким-то конкретным местом в дубовом лесу почти наверняка говорит о том, что где-то рядом растет трюфель.

На свиной охоте за трюфелем принято использовать самок. Все потому, что запах этих грибов очень похож на феромоны, испускаемые самцами. Чтобы натаскать на поиск, самок отбирают в четырехмесячном возрасте и кормят деликатесом. Это позволяет им как можно лучше запомнить запах. Обоняние у свиней — это самый сильный рецептор, поэтому они могут учуять гриб даже на глубине метра. Проблема заключается в том, чтобы вовремя отогнать животное. А то и собирать хозяину будет нечего.

Собак дрессировать проще. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей является лаготто-романьоло, так как у нее необычайно чуткое обоняние. Свинья может учуять запах на глубине, но быстро устает при длительных переходах. Собака справляется лучше. Более того, если гриб расположен не очень глубоко, может учуять его даже издалека.

Но утверждать, что трюфели ищут только собаки или свиньи, неверно. За выкапыванием этих грибов часто застают медведей. Вот только использовать косолапых не получится, ведь с ними о разделе добычи не договоришься! 

Остается добавить, что сейчас трюфели в основном выращивают искусственно. Лидером по производству белых является регион Пьемонт, Италия, а черных — Франция. Заниматься культивацией этих грибов не так уж и просто. Симбионтами трюфеля являются дуб, граб, бук и некоторые другие многолетние деревья, выращивание которых требует больших территорий и отнимает много времени.

где растут грибы, помощь свиней и собак в поиске

Трюфели являются настоящим деликатесом. Стоимость одного килограмма таких грибов исчисляется тысячами долларов. Попробовать блюда из них можно в ресторанах. Как же происходит сбор трюфелей?

Вернуться к содержанию

Разновидности грибов

Многие, узнав о такой высокой стоимости грибов, задаются вопросом: растут ли трюфели в России? В Российской Федерации есть летний вид, его еще называют черным. Аналогично его можно найти и в Средней Азии, и на Украине.

Грибы растут в известковой почве. Их можно встретить даже на юге Скандинавии. Плодовое тело находится в 15 см под землей. Сбор трюфелей приходится на конец летнего сезона и начало осеннего.

Трюфели пытаются выращивать на китайских фермах, но такой продукт не обладает уникальными вкусовыми свойствами, которые имеют дикие представители.

Есть еще одна разновидность этого гриба — русский белый. Найти такой гриб достаточно тяжело, плодовое тело может весить до 0,5 кг. По вкусу продукт больше напоминает мясо. Он растет под 15 см слоем земли. Этого представителя грибного царства можно обнаружить в различных областях России: Орловской и Владимирской, Смоленской и Тульской, а также Московской.

Где, кроме России, растут трюфели? Зимний трюфель можно найти на Украине, а также в Италии, Швейцарии, Франции. Сбор трюфелей проходит в ноябре-марте. Диаметр гриба может достигать 20 см, а вес — 1,5 кг.

Вернуться к содержанию

Поиск вкусных грибов

Сбор трюфелей представляет собой настоящую охоту. Кто вместе с человеком ищет трюфели? Помощниками выступают свиньи и собаки, а также насекомые и медведи. Охота на трюфели — это удел трифулау. Ремесло этих умельцев овеяно загадками, тайнами, которые охотники не хотят рассказывать публике. Трифулау называют себя представителями сказочного мира, как гномы, феи. Сбор трюфелей ориентирован на фазы луны.

По легенде умельцы охотятся лишь ночью, а с ними всегда есть белая собака. Места охоты трифулау являются профессиональной тайной. Ее передают по наследству и скрывают от конкурентов. На рынке умельцы торгуются шепотом, а драгоценности прячут в карман.

Чтобы найти трюфели в лесу понадобится хрюшка. Свинья — это первое животное, которое помогало человеку в поисках гриба. Сначала необходимо обучить свинью на его запах. Если свинья почувствует запах в лесу, где обычно растут трюфели, то она начнет рыть землю. Охотнику необходимо вовремя отогнать животное, иначе деликатес достанется последнему.

Свиньи ищут трюфели довольно давно, а за это получат от хозяев горох либо вареные бобы.

Натасканная свинья может помогать до 10 лет хозяину-охотнику. Но эти звери быстро устают, но на больших территориях им сложно вести поиски. В таких случаях поиск трюфелей можно доверить собаке.

Вернуться к содержанию

Собака взяла след

Собака, которую натренировали искать трюфели, стоит около несколько тысяч долларов. Охотники выбирают самок, но только не охотничьих пород, чтобы не отвлекались на запах дичи.

Как собирают трюфели при помощи собак? Для начала нужно приучить щенка к запаху грибов. Его поят молоком, в котором есть грибной отвар. После этого приступают к дрессировке — палки натирают этим грибом, а затем прячут в комнате, затем — в огороде, лесу. После тренировки собака поможет своему хозяину отыскать трюфели.

Некоторые собаки выучиваются буквально за пару дней.

Вернуться к содержанию

Мушки-помощницы и медведи

Искать трюфели, используя насекомых, начали во Франции, где можно найти черные перигорские грибы. На закате появляются рои мушек желтого цвета. Грибнику остается только отыскать место, где они кружат, откладывая свои личинки. Чтобы получить продукт, который можно есть, следует поторопиться: насекомые могут испортить деликатес.

Слабость к этим представителям грибного царства имеют и медведи. Этим пользовались крестьяне из губерний России. Вот только у мохнатых помощников весьма строптивый характер. Да и накормить взрослую особь довольно сложно. Именно поэтому чаще всего охотники за деликатесом берут с собой собаку.

И один интересный факт напоследок. Эти грибы упоминаются в компьютерной игре World of Warcraft. В игре присутствует задание под названием «Круговорот трюфелей в природе». Игроманы наверняка знают, что правильно их собирать.

Трюфель: всё про дорогой деликатесный гриб

В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).

Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.

А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d’été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.

Как называется на разных языках:

• По-английски The Summer Black Truffle
• По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d’ Estate, или Tartufo Scorzone
• По-французски Truffe blanche d’été или Truffe de la Saint Jean
• По-испански Trufa de verano
• По-хорватски Ljetni crni tartuf

Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.

Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.

В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.

Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.

Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.

Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.

Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.

Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.

Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.

Как я на трюфели охотился

Попасть на трюфельную охоту мне удалось только со второй попытки. Два года назад, когда я впервые попал на Истрию, намерение поохотиться за трюфелями разбилось о проливной дождь, который зарядил еще с вечера и совершенно исключал хотя бы малейшее удовольствие от прогулки по лесу. В этот раз получилось иначе: 9 из 10 дней поездки лили дожди, но поход за трюфелями выпал на тот единственный день, когда на небе светило яркое солнце.

Впрочем, охота охотой, а обед по расписанию: поиску грибов предшествует легкий перекус всевозможными трюфельными продуктами, от сыров до шикарного омлета. В процессе перекуса можно лицезреть последние достижения трюфельной отрасли.

Вопреки расхожему мнению, для поиска трюфелей чаще используют собак, а не свиней. Последние, хотя и ищут трюфели весьма умело, тут же норовят их сожрать, и не поддаются никакой дрессировке. Собака, в отличие от свиньи, тоже может съесть трюфель (собственно, за этим она его и ищет), но обладает хоть какими-то зачатками совести.

Чтобы собаки лучше искали трюфели, им начинают давать эти грибы примерно с трех месяцев. Собаки играют с трюфелями, едят их и привыкают к их запаху. Да-да, дрессировка трюфельной собаки — процесс недешевый. Одним кормом для собак тут не отделаешься.

Когда дело доходит до охоты, собаки находятся вне себя от счастья. Они носятся по двору, радостно лают и всячески предвкушают предстоящее веселье. Оно и понятно — по лесу носиться это вам не в тесной клетке сидеть!

Но вот все псы в сборе, и можно ехать в лес!

Процесс трюфельной охоты и все, что ему предшествует, подробно показаны на моем канале arborio: Еда и Города. Сколько стоят самые дорогие трюфели, как готовят омлет с трюфелями, почему трюфельная охота вовсе не такое прибыльное занятие, как кажется, чем отличаются летние и зимние трюфели — обо всем этом я рассказываю и показываю в видео, которое вы можете посмотреть прямо здесь и прямо сейчас.

Некоторые вещи лучше один раз увидеть, чем сто раз о них прочитать, поэтому не забудьте подписаться на мой канал и поставить лайк этому видео!

Что же касается самой охоты, то это примерно час беготни по лесу за собаками, которые не ведают усталости и постоянно пытаются раскапывать трюфели, которые, как им кажется, растут повсюду.

В большинстве случаев, правда, трюфель или старый (плохо пахнет, можно скормить собакам), или слишком мелкий (невозможно продать, можно скормить собакам), или его там нет вовсе (сами виноваты).

Итогом этого веселья стал один полновесный гриб — белый трюфель, который нашла собака по имени Лейла, откусив от него небольшой кусок, и который по прикидкам нашего провожатого будет стоить 17-18 евро. Достойное вознаграждение за достойный труд людей и собак! Если что, это была ирония.

Найденный нами трюфель, кстати, вы тоже можете лицезреть в видео, которое я разместил чуть выше.

почему самые дорогие грибы в мире могут найти только свиньи и собаки

Трюфели являются самыми дорогими грибами в мире, а стоимость некоторых видов доходит до 50 000 долларов за килограмм. Несмотря на то, что за окном XXI век, самым большим деликатесом до сих пор считаются грибы, растущие в лесах Европы, а выращенные в промышленных условиях трюфели значительно уступают им по своим качествам.

Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.

Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.

По причине того, что трюфели растут исключительно под землей, их поиск и сбор имеют некоторые особенности. Осенью, в период сбора урожая, созревшие трюфели издают специфический запах, который могут уловить лишь специально обученные собаки или свиньи. Грибы источают аромат в течение непродолжительного времени, поэтому трудовой сезон сборщиков трюфелей длится не более одного-двух месяцев. Зато при высоком уровне профессионализма и имея хорошо обученное животное, можно за короткий период заработать целое состояние, ведь стоят трюфели очень дорого. Помимо трудностей сбора и большой редкости трюфелей, высокая цена обусловлена еще и их великолепным вкусом. В разгар сезона лучшие рестораны Европы предлагают гурманам отведать блюда из свежих трюфелей.

Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.

Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.

Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.

Материал является авторским, при копировании ссылка на статью или сайт travelask.ru обязательна

«Мы охотимся ночью, чтобы никто не видел»

Потомственный тартуфайо поделился с нами своими секретами и продемонстрировал, как правильно искать трюфели.

 
В прошлую субботу в парке у отеля Four Seasons можно было наблюдать забавное зрелище: группа дам и господ при параде, в костюмах и вечерних платьях, бродит по парку с фонарем и собакой, напоминающей пуделя, периодически останавливается и начинает что-то копать. На вопросы прохожих господа отвечали, что ищут здесь трюфели. Прохожие смотрели недоверчиво. 

 

 

 
А зря – искали мы действительно трюфели. Естественно, в центре Петербурга они не растут – экология не та. Грибы были заранее спрятаны, чтобы продемонстрировать московским и питерским журналистам процесс охоты перед трюфельным гала-ужином в Four Seasons. Собственно непосредственно искали заветные грибы только двое: Джованни Мончиеро (Giovanni Monchiro) и Клето. Джованни – охотник за трюфелями в четвертом поколении. Живет в пригороде Альбы, всю свою сознательную жизнь собирает трюфели и обучает «трюфельных» собак. Клето – милейший пес, один из его воспитанников, «итальянская водяная собака», или научным языком – лаготто романьоло.

 

Джованни Мончиеро
 

Клето

 

 
При этом Джованни приехал в Петербург всего на пару дней, к открытию сезона трюфелей в ресторане Percorso, а Клето перебрался в Россию насовсем. Дело в том, что его хозяйка – Лесовь Байцековская, уроженка Астраханской области, решила заняться трюфельным промыслом на родине: «Мы с мужем – грибники и охотники. И вот как-то раз нам пришла в голову такая идея – искать трюфели. Они много где у нас есть: в Московской, Ленинградской, Владимирской области. Мы отдавали Клето на учебу к Джованни на шесть месяцев, результатом вполне довольны, ищет отлично – весной начнем охоту».

 

Лесовь Байцековская и Клето

 
«Русский трюфель» – звучит как-то странно, но это совсем не сказка. До революции для крестьян это была отдельная статья дохода, а у дворян трюфели бывали нередкими гостями на столе. Когда грянула Великая Октябрьская, было уже не до трюфелей, и все о них благополучно забыли. И вот сейчас начинают вспоминать, что русский трюфель не намного хуже итальянского, и уж по крайней мере лучше контрафактных китайских, которые умельцы периодически пытаются выдать за пьемонтские. Альбу нам, конечно, не перещеголять – климат менее благоприятный, да и экология хуже, но приличные трюфели можно найти.

 

 

 
Джованни, а можете меня научить искать трюфели? – поинтересовалась я.
 
– Конечно, могу. Приезжайте. Научу. Только лучшие места показывать не буду, да и никакой охотник не будет. Поэтому мы часто выходим на охоту ночью, чтоб никто не видел. И к тому же, почва лучше источает запахи, и собаку никакие звуки не отвлекают.
 
Я слышала, что в Пьемонте 10 000 охотников. Как вы делите территорию?
 
– Ты покупаешь лицензию у местной администрации за 150 евро в год на определенный участок.
 
А нарушители границ бывают?
 
– Бывает, конечно, но довольно редко. Собака привыкает к определенной территории, и если ты меняешь местность или маршрут, она на 50% хуже работает.
 

  
Ну а если все-таки сталкиваетесь нос к носом с коллегой, что происходит?
 
– Да ничего, поболтаем немного и разойдемся. Но у меня есть на этот случай трюк, чтоб не выдавать грибные места. Бесполезно говорить, что ты ничего не нашел, потому что от тебя пахнет за километр (у трюфеля характерный, довольно резкий запах, который он щедро источает и пропитывает им все вокруг — прим. ред.). Я держу наготове специальную сумку, где у меня лежат маленькие, кривенькие трюфели. И если у меня спрашивают: «Как охота?» – я говорю: «Да так себе, нашел какую-то малость».
 
Поделитесь еще какими-нибудь секретами. Три главных правила охотника за трюфелями?
 
– Во-первых, надо знать лес, почву, деревья. Ведь трюфели растут на корнях определенных деревьев: дуба, лещины, бука. Во-вторых, это близкие, доверительные отношения с собакой. У нас есть профессиональная шутка, что собака — это как жена. В-третьих, гигантское терпение. Идти по лесу нужно очень медленно, чтобы собака могла методично исследовать почву, чтобы даже легкий ветер не мог унести запах трюфеля, и собака ничего не упустила.
 
А какие собаки лучше всего ищут трюфели?
 
– Лучше всего наши местные дворняги. Но очень неплохи и лаготто романьоло. На самом деле, не столько от породы зависит, сколько от тренировки. Нужно с самого рождения учить щенка, давать ему играться с трюфелем, и он настолько привыкает к этому запаху, становится своего рода наркоманом, и везде ищет этот запах.

 

  
И сколько нужно учить?
 
– Базовый уровень – 15 дней. А чтобы стать продвинутым профи, нужно три года.
 
А почему именно собаки? Ведь со свиньями тоже охотятся?
 
– Собака умнее свиньи. Свинью нужно постоянно держать на поводке, иначе она убежит – и у тебя получается охват, грубо говоря, три метра. А собаку ты спокойно отпускаешь, она ищет, и если находит, то зовет тебя. И нет опасности, что она тут же сожрет трюфель или повредит грибницу.
 
Недавно по интернету разошлась новость, что один наш крупный бизнесмен – Владимир Потанин – купил самый большой на сегодняшний день трюфель весом 1,8 кг. А вы что-нибудь подобное находили?
 
– Не, я таких не находил. Моя самая большая добыча – 500-граммовый гриб.

 

Лесовь Байцековская, Джованни Мончиеро, Маргарита Беляева (слева направо)
 
Размер вообще имеет какое-то значение? Влияет на ароматность, например?
 
Тут в разговор вступает Андреа Аккорди, шеф-повар Percorso, который все это время любезно переводит наш с Джованни разговор.

– На аромат влияют почва и дерево. Качество можно определить по форме: грибы более округлой, ровной формы, обычно ароматнее. Размер влияет только на цену.
 
Я слышала, что тартуфайо, бывает, мухлюют. Например, обмазывают грибы грязью, набивают дробью или придумывают какие-то еще трюки, чтобы увеличить их вес и продать подороже. Это правда?

– Может, бывает, конечно, такое, но это не настоящие тартуфайо, а тот, кто решил случайно подработать. У них же почти что закрытая каста, как у венецианских гандольеров. Бизнес Джованни начинал еще его пра-пра- дедушка, а дедушка организовал специальную школу для собак, и Джованни теперь эту школу ведет. Это позор будет на весь род. К тому же здесь все друг друга знают, и работают с одними и теми же скупщиками. Если кто не чист на руку, сразу все узнают.

 

 
Клето оправдал ожидания, оперативно нашел все три трюфеля в парке, один из которых мне доверили откопать, вручив нечто, похожее на очень миниатюрное копье. Я убедилась, что это занятие действительно для супертерпеливых и спокойных людей. Долго тюкать мерзлую землю «копьем», еще постоянно боясь задеть драгоценный гриб – это конечно, довольно специфическая медитация, которая, впрочем, может быть достаточно прибыльной. 

Более подробный фотоотчёт с открытия сезона трюфелей в Four Seasons смотрите здесь>>>.
 

«Готовить трюфель — кощунство» – Weekend – Коммерсантъ

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, «гурманскими» грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?

— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.

— Известно, что на «охоту» за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной «охоте» предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.

— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику «тартюффайо» следует копать. Однако собак для трюфельной «охоты» приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть «тартюффайо», которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.

— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на «дедушкин табак». Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.

— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда — 5-6 граммов, максимум десять.

Беседовала Надежда СУХОВА

17 фактов о добыче трюфелей, которых вы не знали

francesco de marco / Shutterstock

17 фактов о добыче трюфелей, которых вы не знали По Джон Маршалл Вы, вероятно, знаете, что трюфели делают это блюдо дорогим, но эти грибы, которые часто стоят дороже золота на вес, дороги по одной причине: их действительно трудно найти.Лишь в некоторых частях мира (в первую очередь в Италии, Франции и на северо-западе Тихого океана) трюфели деликатесного качества настолько ценны, что люди буквально убивают за них. Так что в следующий раз, когда вы встретите охотника за трюфелями, поздоровайтесь и спасибо, потому что эти ребята заслуживают серьезного приветствия. Взаимодействие с другими людьми По Джон Маршалл

francesco de marco / Shutterstock

17 фактов о добыче трюфелей, которые вы не знали Вы, вероятно, знаете, что трюфели делают это блюдо дорогим, но эти грибы, которые часто стоят дороже золота на вес, дороги по одной причине: их действительно трудно найти.Лишь в некоторых частях мира (в первую очередь в Италии, Франции и на северо-западе Тихого океана) трюфели деликатесного качества настолько ценны, что люди буквально убивают за них. Так что в следующий раз, когда вы встретите охотника за трюфелями, поздоровайтесь и спасибо, потому что эти ребята заслуживают серьезного приветствия.

Scott Darbey / Flickr

1. Если бы они не были редкостью, их бы не существовало

Трюфели растут на корнях деревьев. Таким образом, корни дерева-хозяина и его трюфели соревнуются за вкусные питательные вещества в почве; эти похожие на плоды грибы не рискуют превзойти своего хозяина, иначе трюфели погибнут.Это означает, что никогда не может быть так много, как . Этот вид взаимовыгодных отношений между деревом и грибком получил название: брак. Шучу, это микоризный (от греческого myco — грибок, а rhiza — корень). Трюфели растут почти исключительно на корнях дуба, орешника, тополя и бука; они привередливы, растут только тогда, когда условия почвы (pH, влажность, минералы и т. д.) совершенно правильные. Короче говоря, их всегда мало.

Продолжить чтение

Эдмунд Вонг / Flickr

2.Существуют тысячи видов, и вы практически не хотите есть ни один из них

Белые трюфели, которые можно найти в Италии и Франции, самые редкие и дорогие. Остальные $ -важные сорта, в порядке редкости и стоимости, это: черные трюфели, бордовые трюфели и белые трюфели Орегона, последний из которых является единственным трюфелем за пределами Европы, который повара серьезно воспринимают. Так что, если вы видите в меню «Bayonne New Jersey Truffles», возможно, держитесь подальше. Мэн Хе / Flickr

3. Споры трюфелей созреют десятилетиями

Во Франции фруктовые сады со спорами трюфелей называют трюфелями, и на их долю приходится от 80 до 90% французских трюфелей.Но Франция занимает только седьмое место в мире по странам-производителям трюфелей (это после Польши!) Это отчасти связано с тем фактом, что даже если вы создадите идиллические условия для прорастания трюфелей, их присутствие в лучшем случае носит спорадический характер — плюс, вам нужно подождать пару десятилетий после грунтования дерева, чтобы на его корнях появились трюфели.

4. Пик урожайности французских трюфелей пришелся на 1890 год

Как мы уже сказали: сельское хозяйство — это не способ, hombre.luri / Shutterstock

5. Если бы они не воняли, мы бы их никогда не нашли

Трюфели полагаются на животных, которые выкапывают их, чтобы поесть, чтобы распространить свои споры.Как отмечает Джек Чарнеки, основатель Oregon White Truffle Oil и ветеран трюфелей с 26-летним стажем, «трюфели обладают уникальным сочетанием ароматов. Это механизм, который привлекает животных откапывать их ». В основном, поскольку они растут под землей, они сильно пахнут, а их резкий запах является секретом их сильного вкуса. Йне Валокуваус / Shutterstock

6. Собаки используют собак, потому что их обоняние в 100 000 раз лучше, чем у нас

В то время как любой зверь, питающийся грибами, может почувствовать их вкус, собаки — одно из немногих обучаемых животных, которые могут отслеживать трюфели.Их обонятельные способности в 10–100 000 раз лучше, чем у нас. Как отмечает Джеймс Уокер, бывший директор Института сенсорных исследований в бывшем СССР, если бы мы сравнили обоняние собак с другим чувством, зрением, и вы могли бы видеть на расстоянии примерно 1/3 мили, собаки могли бы видеть На расстоянии 3000 миль — и это нижний предел шкалы, всего в 10 000 раз лучше. Аластер Кэмпбелл / Flickr

7. И они используют свиней, потому что их обоняние может быть даже лучше

Свиньи, как и собаки, обладают сверхчеловеческим обонянием, но их не нужно обучать находить трюфели и находить их с удивительной регулярностью (условно говоря), поэтому традиционалисты часто утверждают, что из них получаются лучшие собиратели трюфелей.Но …

8. Использование свиней для поиска трюфелей запрещено в Италии с 1985 года.

Копыта свиней повреждают корневую систему, что снижает вероятность того, что то же самое дерево-хозяин даст урожай трюфелей в следующем году. Италия запретила их использование, и теперь, как отмечает Алана МакГи, которая тренирует собак в Орегоне, чтобы они помогали собирать трюфели, собаки стали более нормой. Свиньи труднее дрессировать, и они с большей вероятностью съедят трюфели после того, как выкопали их. Хотя собаки тоже будут перекусывать трюфелями, их легче убедить съесть арахисовое масло.chezpim / Flickr

9. Когда традиционные сборщики трюфелей используют свиней, эти свиньи часто бывают рогатыми

Свиноматки особенно хорошо умеют находить трюфели, так как трюфели производят соединение, химически подобное андростенолу, наиболее заметному половому феромону в слюне кабана. Свинки-свинки будут преследовать запах этого андростенолоподобного соединения с свирепой свирепостью. Поскольку эти свиньи буквально жаждут трюфелей, бывает трудно удержать их на поводке (или от поедания ценного гриба). Лорен Кернс / Flickr

10.Вы можете сделать это вообще без четвероногого друга

Поскольку наши глаза намного умнее собак (мы никогда не попадаемся на уловку, когда вы, , ведете , как будто бросаете палку, а потом нет), человек может проверять деревья на наличие аккуратных дырочек, оставленных грызунами, которые обычно выкопайте трюфели, достойные закуски. На тихоокеанском северо-западе белые трюфели можно найти с помощью этого метода и осторожного «сгребания», что именно так и звучит: их выкопают с помощью небольших четырехконечных граблей.Умения, полученные от мамы, которая кричит на вас убирать листья с газона, могут окупиться. Настроено Westend61 / Shutterstock

11. Трюфели стоят фунт за фунт больше, чем

золота. В 2009 году белые итальянские трюфели на итальянских рынках стоили 14 203,50 долларов за килограмм. Для сравнения: килограмм золота в настоящее время стоит 37488 долларов. А поскольку трюфели становится все труднее найти в большинстве стран мира, цены на них растут. Говоря языком нашего времени, можно сказать, что денег нет, проблем нет.

12. Торговля трюфелями может означать борьбу с преступниками

Собак, собирающих трюфель, часто крадут, и несколько человек даже были убиты из-за этих грибов. «Многие трюфели, которые попадают в магазины или в руки поваров, собираются [незаконным] способом», — говорит МакГи. Самым распространенным нарушением закона в отрасли является сбор трюфелей на чужой земле, что по сравнению с убийством не так уж и плохо. Fabulousfabs / Flickr

16. В прошлом году самый большой в мире трюфель был продан Sotheby’s на аукционе

При взвешивании на 4.Этот найденный в Италии трюфель весом 16 фунтов побил рекорд самого большого в мире. Хотя некоторые (BBC, CNN) ожидали, что его продадут, по крайней мере, за 1 миллион долларов, он пошел, с фунтом молотка, за неплохие 61 000 долларов тайваньскому покупателю, о котором не сообщается. Дана МакМахан / Flickr

17 . Невозможно определить, созрел ли трюфель

Если только не съесть это. Понюхать, смотреть, чувствовать — ничто не говорит о том, насколько трюфель готов к употреблению, кроме как по его жеванию. Собак можно приучить только к спелым грибам, но вы должны доверять чувствам Фидо — еще одна причина не охотиться без них.МакГи утверждает, что отказ от животных означает, что на рынок поступает больше незрелых трюфелей. «Это вредит всей промышленности США и негативно сказывается на репутации орегонских трюфелей». Как и между убийцами и похотливыми свиньями, этим парням не о чем беспокоиться?

Все, что вам нужно знать о трюфелях

«Опять что такое трюфели?» вы спрашиваете официанта, который только что сказал вам, что ваше блюдо из макарон будет включать их. Он продолжает объяснять, что трюфели — это редкая и вкусная форма грибов, прежде чем отправиться к другим своим столам.Когда ваше блюдо из макарон, наконец, будет доставлено, вы, несомненно, найдете на нем бритые трюфели, которые придают острый аромат и отчетливо землистый вкус. Если у вас хорошо развито небо, вы быстро влюбитесь в каждый изысканный аромат, который распадается во рту.

Вскоре после этого вы будете искать трюфели повсюду, в том числе в ресторанах и близлежащих лесах. Приготовьтесь к разочарованию, потому что найти трюфели в Австралии и практически в любом другом месте может быть довольно сложно, если вы не готовы доплачивать за эту привилегию.Хотя технически это гриб, эти неуловимые грибы найти гораздо труднее, чем обычные портобелло или шиитаке, мягко говоря.

Между тем, у вас остались вопросы. Что такое черный трюфель? Что такое белый трюфель? Трюфели — это то же самое, что грибы, или нет? Это правда, что трюфели похожи на какашки? Они в безопасности? Их прячут подальше от нас, чтобы цены оставались высокими? Почему они такие чертовски хорошие на вкус? !!!

Прежде всего: сделайте несколько глубоких вдохов, потому что вы немного без ума от трюфелей.Хорошо, теперь, когда вы немного успокоились, вот все, что вам нужно знать о могучем трюфеле.

Что такое трюфели?

Не путать с одноименными шоколадными конфетами размером с укус, пикантные трюфели — это подземные грибы, выращиваемые на известковых почвах у корней широколиственных деревьев, таких как дуб или лесной орех. В основном они производятся в сконцентрированных регионах по всему миру, включая Францию, Италию, Новую Зеландию, Китай, Северную Африку, Ближний Восток и Тихоокеанский Северо-Запад.

Трюфели — грибы?

Из-за того, что трюфель содержит споры, он в основном считается разновидностью грибов. Однако между этими двумя группами есть некоторые важные различия. А именно, трюфели растут под землей, а грибы обычно растут над землей. Более того, съедобные трюфели на вкус не очень похожи на традиционные грибы, даже если оба обладают определенным оттенком землистого вкуса.

Для простоты большинство людей считает трюфели разновидностью грибов, потому что и трюфели, и грибы являются грибами с плодовыми телами.Плодовое тело, кстати, является частью гриба, размножающей споры. Например, на типичном грибе вырастающая часть — это сам гриб (то есть плодовое тело), ​​а стебель, который существует под землей, — это гриб.

Как выращивают трюфели?

Если вы думали, что выращивание чего-то вроде виноградника — головная боль, скорее всего, из вас не получится стать очень хорошим фермером, выращивающим трюфели. Это потому, что процесс может занять в среднем от трех до четырех лет и часто приводит к разочарованию.Шаг первый — ввести специальные споры грибов в дубы или лесные орехи, когда деревья являются всего лишь саженцами, при этом каждое дерево находится на приличном расстоянии от следующего.

По мере роста деревьев трюфели также растут под землей, прикрепляясь к корням деревьев. Все это время трюфели и деревья-хозяева испытывают симбиотические отношения, во время которых трюфели помогают дереву получать из почвы питательный фосфор, а корни деревьев снабжают растущие трюфели глюкозой.

Когда приходит время сбора урожая, фермеры используют специально обученных собак или свиней, чтобы унюхать отчетливые ароматы трюфелей.Это известно как охота за трюфелями, и, по сообщениям тех, кто этим занимался, это довольно весело. С другой стороны, некоторые фермеры приходят практически с пустыми руками из-за таких факторов, как климат, почва и удача, и это, вероятно, совсем не весело.

Также стоит отметить, что трюфели могут расти естественным образом в дикой природе. Это происходит, когда животные выкапывают трюфели, а затем выбрасывают споры, распространяя их в других местах. Однако в наши дни человек обычно выкопает трюфель, прежде чем животное сможет им насладиться.В конце концов, есть деньги. Именно из-за потенциальной прибыли по всему миру продолжает появляться все больше трюфельных ферм, несмотря на длительное время ожидания и встроенный уровень неопределенности.

Насколько велика трюфельная промышленность в Австралии?

Если вам интересно, где найти трюфели в Австралии, вам определенно повезло, потому что наша страна переживает настоящий трюфельный бум. Если в 1997 году Австралия собирала около одного килограмма трюфелей, то сейчас это количество составляет около 20 000 килограммов.Новая Зеландия также переживает всплеск выращивания трюфелей, где можно увидеть около 30 трюфелей (также известных как трюфельные фермы). В Австралии около 160 трюфелей.

Поскольку трюфели лучше всего растут при колебаниях температуры, вы найдете большинство из них в таких местах, как Виктория и Тасмания (где лето теплое, а зима холодная). Город Манджимуп, расположенный в южной части Западной Австралии, также является рассадником производства трюфелей. В Новой Зеландии большинство ферм находится в регионе Северный Кентербери.

Большая часть трюфелей, производимых в Австралии, идет на экспорт, в то время как около 25% остается у себя дома. Следовательно, хотя найти трюфели в Австралии сейчас проще, чем когда-либо прежде, не стоит понимать, что этот деликатес не будет в цене. Если вы пытаетесь сэкономить несколько долларов, всегда есть трюфельное масло.

Как выглядят трюфели?

Хотя существует множество видов трюфелей, большинство людей знакомо с основными категориями черных трюфелей и белых трюфелей. Черные трюфели, как правило, имеют грубую и несколько зернистую внешность, напоминающую твердые комки грязи или даже комковатые корма (в зависимости от того, кого вы спросите).Их внутренности намного привлекательнее по сравнению с ними, они выглядят почти как говядина вагю.

Белые трюфели внешне напоминают картофель с грубой кожей. Внутри они демонстрируют вид мраморных грибов, которые вы найдете в черных трюфелях, хотя и в немного другой форме.

Какой вкус у трюфелей?

Черные трюфели обладают острым ароматом и обычно вкуснее при приготовлении. Вкус часто описывается как ореховый, землистый, древесный, грибной и даже немного шоколадный.

Белые трюфели по сравнению с ними несколько более тонкие, но все же полностью различимы при добавлении к любому блюду. Они источают мускусный аромат и придают вкус, который обычно описывается как слегка чесночный.

17 ресторанов, где можно попробовать трюфели

Теперь, когда вы знаете, что такое трюфели, вы хотите испытать их на себе. Поверьте нам, когда мы говорим, что не можем вас винить. К счастью, найти трюфели в Австралии не так сложно, как раньше. Вот несколько ресторанов (и фестивалей) в Новой Зеландии и Австралии, где вы часто можете найти трюфели в меню:

1.Otto Ristorante (Сидней и Брисбен)

Места в Сиднее и Брисбене

Зацени

2. Devon Café (Сидней и Брисбен)

Несколько мест в Сиднее и Брисбене

Зацени

3. Г-н Вонг (Сидней)

Адрес : 3 Bridge Ln, Sydney NSW 2000

Зацени

4. Кафе Three Williams (Сидней)

Адрес : 613A Elizabeth St, Redfern NSW 2016

Зацени

5.Foxtrot Inn (Сидней)

Адрес : 28 Falcon St, Crows Nest NSW 2065

Зацени

6. Гудфилдс (Сидней)

Адрес : Shop 4/5 23/41 Lindfield Ave, Lindfield NSW 2070

Зацени

7. Буон Рикордо (Сидней)

Адрес : 108 Boundary St, Paddington NSW 2021

Зацени

8. Bopp & Tone (Сидней)

Адрес : 60 Carrington St, Sydney NSW 2000

Зацени

9.Кингсли (Сидней)

Несколько мест в Сиднее

Зацени

10. Mode Kitchen & Bar (Сидней)

Адрес : 199 George Street Ground Floor, Sydney NSW 2000

Зацени

11. Bar M (Сидней)

Адрес : 10 Neild Ave, Rushcutters Bay NSW 2011

Зацени

12. Вакх (Брисбен)

Адрес : Podium Level, Rydges South Bank, Glenelg Street & Gray Street, South Brisbane QLD 4101

Зацени

13.Филипп (Мельбурн)

Адрес : 115 Collins St, Melbourne VIC 3000

Зацени

14. Типо 00 (Мельбурн)

Адрес : 361 Little Bourke St, Melbourne VIC 3000

Зацени

15. Мельбурнский фестиваль трюфелей (Мельбурн)

Адрес : Рынок Королевы Виктории

Зацени

16. Truffle Kerfuffle (Перт)

Зацени

17.Гриль (Окленд)

Адрес : 90 Federal Street, Центральный деловой район Окленда, Окленд 1010

Зацени

Общие вопросы и ответы

Какой вкус у трюфелей?

Черные трюфели бывают землистыми, ореховыми, немного сладкими и немного грибными. Белые трюфели, как правило, более нежные, с чесночным привкусом.

Почему трюфели такие дорогие?

На выращивание трюфелей может уйти до четырех лет, и не все урожаи будут успешными.Соедините это с традиционными принципами спроса и предложения, и вы легко поймете, почему трюфели такие дорогие.

Для чего используются трюфели?

Чаще всего трюфели бреют, а затем используют в качестве гарнира для чего-нибудь, от блюд из яиц и пасты до чизбургеров.

К какой группе продуктов питания относятся трюфели?

Съедобные трюфели — это грибы с плодовыми телами. Для удобства большинство людей считают их разновидностью грибов.

Трюфели какашки?

Трюфели — это не какашки, хотя черные трюфели имеют сходство.Кроме того, трюфели не выращивают на кормах. Тем не менее, трюфели могут размножаться, когда животные съедают их, а затем выбрасывают репродуктивные споры.

Трюфели полезны?

Трюфели можно считать относительно здоровыми, потому что они богаты витаминами, минералами, углеводами, белками и клетчаткой. Помимо насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, трюфели содержат витамин С, фосфор, натрий, кальций, магний, марганец и железо.

Вам также может понравиться:
40 лучших австралийских леденцов, конфет и сладостей
Шоколадные блоки Арнотта уже в продаже
Шоколад Peak Focus поможет вам выжить в повседневной рутине

Как и где найти трюфели? Подробное руководство.

Поиск трюфелей, безусловно, является одним из самых увлекательных аспектов грибов. Выращивать трюфели очень сложно и часто не приносит ожидаемых результатов. По этой причине поиски на различных почвах трюфелей по-прежнему являются наиболее распространенным способом сбора драгоценных подземных грибов. Найти трюфели непросто, существуют очень строгие правила для защиты этого дара земли.

Если вам интересно и вы хотите начать бродить по лесу или вы уже опытный коллекционер трюфелей, ищите новые советы.Это руководство покажет вам, как искать трюфели и уважать собаку, природу и других коллекционеров трюфелей.

Краткое описание того, как найти трюфели:

• Участие в учебных курсах
• Получение льготной карты
• Закупка соответствующего инструмента
• Дрессировка трюфельной собаки
• Исследование национальных и региональных нормативных требований
• Знайте время сбора урожая
• Знание опасностей леса
• Выбор местности, наиболее подходящей для поиска
• Распознавание признаков трюфелей
• Понимание поведения собак при поиске
• Знать различия симбиотических растений

Что следует знать перед тем, как начать искать трюфели

Прежде чем отправиться на поиски трюфелей, необходимо пройти экзамен и получить соответствующую разрешительную карту.Это сделано для того, чтобы сохранить спонтанный характер драгоценного гриба и чтобы неопытные люди не могли поставить под угрозу его хрупкое развитие. Вы должны знать правила, которые вступают в силу при поиске, вы также должны знать, какая собака больше всего подходит для сбора трюфелей, необходимо также знать, что наличие собаки для поиска трюфелей требуется по закону и должно использоваться для поиска драгоценный трюфель

Следовательно, чтобы иметь возможность отправиться на поиски трюфелей, необходимо стать лицензированным охотником за трюфелями.

Профессия коллекционера трюфелей (Трифолау)

Трифолау — это фигура, которая была окутана тайной с момента своего создания. Коллекционеры трюфелей знают свои леса до мельчайших деталей, они знают почву, растения и тайные места, где растут драгоценные трюфели. Традиционно они бродят ночью, без света и только в компании своих верных собак. Своими секретами они делятся только с близкими родственниками и братскими друзьями, их мудрость представляет собой настоящее маленькое наследие страны.

Профессия кажется довольно расслабленной, но она подчинена четким обязательствам, и здесь нет места для импровизации. Чтобы стать коллекционером трюфелей, вам должно быть не менее 14 лет:

1. Вы также должны посещать специальные учебные курсы, организованные регионами каждой провинции. В ходе этого курса будущий коллекционер трюфелей узнает, как тонко сбалансировать экосистему трюфелей и как их сохранить. Курс также учит, как распознавать различные виды трюфелей.
2. По окончании курса необходимо сдать экзамен для проверки теоретических знаний.
3. После сдачи экзамена вы можете претендовать на получение карты права в соответствующем регионе, оплата сбора позволит вам собирать трюфели на всей территории страны. Комиссия должна оплачиваться ежегодно, карта действительна в течение пяти лет и может быть продлена еще на пять лет по истечении пяти лет.

Знания опытного Трифолау, естественно, выходят далеко за рамки основных теоретических знаний, преподаваемых на курсах.Со временем коллекционер трюфелей приобретает ряд навыков, он учится распознавать растения-симбиотики различных видов трюфелей. Кроме того, он учится ориентироваться в различных ландшафтах, что значительно упрощает поиск. Затем необходимо (обязательно) дрессировать собаку и построить с ней отношения доверия, уважения и сочувствия во время поиска.

Трюфельная лицензия

Чтобы получить разрешение на охоту за трюфелями, вы должны зарегистрироваться в UTR (региональном управлении) в провинции вашего проживания.Карта действительна в течение пяти лет со дня выдачи. Вы можете получить его только в том случае, если вам больше 14 лет и вы сдали соответствующий экзамен. Плата должна оплачиваться каждый год.

Место и дату экзаменов можно запросить в UTR в любое время, это касается и информации об учебных курсах. Курсы организуют администрация парка и муниципалитеты. Во время курса вы научитесь распознавать и искать трюфели, соблюдая при этом правовые нормы.

Тест на способности нельзя недооценивать, если вы его не пройдете, его можно будет повторить только через двенадцать месяцев.

Инструменты сборщиков трюфелей

Итальянский закон предписывает собирателю трюфелей специальные инструменты для выкапывания драгоценного гриба. Эти инструменты включают лопату (лопату для сбора трюфелей), небольшую мотыгу, которая используется, чтобы как можно меньше повредить почву и нежные корни грибов. После того, как трюфель извлечен из земли, ямку также необходимо заполнить почвой, чтобы дать возможность вырасти новым трюфелям.

Также для транспортировки трюфелей вам понадобятся специальные инструменты: либо типичный мешок для трюфелей, сделанный специально для трюфелей, либо жилет, подобный тем, что используют грибники. Рекомендуется носить сапоги по колено, а также соответствующую одежду, чтобы защитить себя от шипов, жалящих насекомых и змей. Сборщик трюфелей также должен всегда иметь при себе перчатки для безопасного копания, палку и мази для оказания первой помощи.

Трюфельная собака

Первоначально свиней использовали для поиска трюфелей, у свиней очень хорошее обоняние, и они могут легко находить подземные грибы.Но у свиней есть недостаток: они жадные и сразу же съедают трюфель. Тем не менее, они имели большое значение благодаря своей эффективности и обонянию при поиске трюфелей.

Свиньи впервые были заменены собаками на благородных фермах: верный и ручной друг человека считался гораздо более элегантным и утонченным в своих поисках. Аристократы также использовали собак для развлечения своих высоких гостей. Использование собаки быстро распространилось, и свинья использовалась все реже и реже.

Сегодня закон запрещает использование свиней, потому что животное наносит большой ущерб экосистеме во время своих земляных работ. Использование собак обязательно, так как это единственное животное, которое может определить точное местонахождение трюфеля, не копаясь без надобности и не повреждая почву.

В Италии по закону собака должна быть специально обучена для охоты на трюфелей. Поэтому без дрессированной собаки, вынюхивающей трюфели, не обойтись, а дрессировка стоит недешево, хорошо натренированная собака может быстро стоить до 5000 евро.Однако не обязательно покупать уже обученную собаку или обращаться к профессиональному кинологу. С большой осторожностью и терпением можно дрессировать собаку самостоятельно. Если собака щенок, вы начинаете с простых игр, которые постепенно превращаются в более сложные упражнения.

Вообще говоря, любая собака с хорошим носом подходит для охоты за трюфелями, но также очень важны такие качества, как ум, концентрация, выносливость и преданность. Потому что собаке все это нужно, чтобы быть в состоянии овладеть дрессировкой и доказать, что она хорошая собака-ищейка трюфелей.

Тем не менее, по традиции некоторые породы считаются лучшими, когда дело доходит до поиска трюфелей, а именно:

• The Bracco Italiano
• Указатель
• Итальянский спиноне
• Кокер
• Джек Рассел
• Грифон
• Лаготто Романьоло

В зависимости от характера окружающей среды, в которой они ищут, коллекционеры трюфелей используют одну конкретную породу вместо другой.На Тосканских и Марксанских Апеннинах предпочтительны Бракко и Пойнтер. В Эмилии, между Феррарой и Равенной, Лаготто широко распространено, с его короткими проворными ступенями и всегда готовым к тому, чтобы его владельцы отозвали его. Также очень часто можно встретить собак смешанных пород от маленького до среднего размера. Эти собаки очень впечатляют своим обонянием и высокой устойчивостью к усталости и болезням. Особого упоминания заслуживает лаготто-романьоло — единственная порода, которая считается специализированной на трюфельной охоте.

Регламент

Поиск трюфелей регулируется на национальном уровне Законом 752/1985. Этот закон разрешает поиск в лесах и на необрабатываемых землях, и это тоже бесплатно. Однако в то же время вступают в силу обязательства и запреты, направленные на сохранение трюфеля как природного наследия страны. Разберемся подробнее:

Об обязательствах по закону:

• Наличие разрешительной карты на поиск трюфелей
• Собака для отслеживания трюфелей должна всегда сопровождаться во время обыска
• Выкопка трюфелей возможна только специальной лопатой для трюфелей

Запрещенными законом считать:

• Запрещается любая обработка почвы в период уборки урожая
• Сбор незрелых трюфелей запрещен
• Запрещается оставлять выкопанные ямы открытыми
• В целом, считается запрещенным искать трюфели ночью, особенно между часом после захода солнца и часом до восхода солнца.В Лигурии, Ломбардии и Пьемонте этот запрет снят региональными законами, где трюфели можно искать в любое время суток.
• Продажа свежих трюфелей запрещена вне сезона сбора урожая
• Как правило, сбор трюфелей весом более двух килограммов запрещен, если иное не предусмотрено региональным законодательством.

Кроме того, поиск и сбор трюфелей запрещены в природных заповедниках, микологических зонах, а в новых лесонасаждениях запрещен поиск трюфелей на срок до 15 лет.Некоторые регионы также установили свои собственные запретные зоны, в которых нельзя искать трюфели. Также желательно оставлять незрелые или гнилые грибы в земле, так как они не только несъедобны, но и способствуют росту новых трюфелей.

Наконец, каким бы таинственным и увлекательным ни был сбор трюфелей в ночное время, и как бы многие ни хотели его испытать, нужно помнить, что это строго запрещено в большинстве регионов.

Разрешенные трюфели и периоды сбора урожая

Закон четко определяет, какие виды трюфелей можно собирать и продавать.Существует приблизительный график с периодами, в которые можно собирать соответствующие виды трюфелей. Запрещается собирать незрелые экземпляры, так как это препятствует размножению подземного грибка. Вот разрешенные виды и периоды, в которые их можно собирать:

Следует отметить, что периоды сбора трюфелей установлены в соответствии с национальным законодательством. Региональное законодательство может предусматривать другой план сбора. В некоторых случаях некоторые провинции устанавливают расписание, которое учитывает конкретные потребности территорий.

Правильная среда для охоты за трюфелями

В большинстве случаев простого знания о том, какие растения являются симбиотическими с трюфелями или на каких участках (часто вблизи поверхности в местах с небольшой растительностью), недостаточно для достижения реального успеха в сборе трюфелей. Необходимо знать землю и уметь избегать опасностей, которые она несет. Вот несколько примеров опасностей:

• Шипы и стрекозы
• клещей
• Змеи
• Пауки и насекомые
• Отходы и опасные предметы

Кроме того, полезно всегда носить с собой карты и устройство GPS, чтобы избежать потери ориентации.Есть еще одна, еще более недооцененная опасность: отравленная приманка. Некоторые коллекционеры трюфелей ведут войны друг с другом, в которых они целятся в собак противников.

Чтобы трюфели росли, почва должна обладать некоторыми химическими свойствами и высокой степенью влажности. Если человек готов столкнуться с опасностями природы, то при выборе места поиска необходимо обратить внимание на следующее:

• Щелочной уровень pH.
• Известняковая почва
• Хорошо вентилируемый
• Без застоя

Конечно, эти правила не применимы ко всем типам трюфелей, но эти простые советы помогут вам понять, с чего лучше всего начать поиск.

Практические советы по поиску трюфелей

Поиск трюфелей — занятие сложное, требует большого опыта и осторожности. Трудно научиться искать трюфели самоучкой: многие коллекционеры трюфелей по инициативе родственников занимаются этой многовековой практикой, тем самым сохраняя свои семейные традиции. Также необходимо иметь подробные и глубокие знания о лесах, в которых вы ищите, чтобы узнавать землю, растения и все скрытые знаки, указывающие на присутствие подземных сокровищ.Без этого многолетнего опыта хорошие результаты в поиске маловероятны.

• Например, все черные трюфели выделяют из своих спор вещество, которое изменяет уровень pH почвы таким образом, что препятствует росту других растений. Таким образом, вокруг трюфеля образуется участок земли, на котором растет очень мало растений. Эти места называются пианелли или ведьмовскими кругами, когда-то считалось, что ведьмы танцуют на этих бесплодных землях.
• Организация и планирование также очень важны, вы должны понимать, где найти трюфели.Длительные поездки на поиски трюфелей не нужны и утомительны как для человека, так и для собаки. Лучшее место для поиска трюфелей — это окрестности вашей родной страны, чтобы исследовать эту страну подробно и спокойно. Таким образом можно избежать ненужных споров между разными коллекционерами трюфелей.
• Очень полезно анализировать климатические явления в дни до и после сбора урожая. Эти события имеют большое влияние на рост трюфеля.Дождь, туман и сильный ветер — все это приводит к уменьшению роста растений, также следует избегать образования больших грязевых образований. Кроме того, анализ осадков за последние месяцы помогает выяснить, какие районы больше всего выиграли от климата и, таким образом, добились отличного роста трюфелей. Например, слишком жаркое лето с небольшим количеством дождя задерживает образование белых трюфелей, поэтому лучше выбрать место, где было много дождя к концу сезона *.
• Не только мы, люди, любим трюфели.К сожалению (или к счастью) за драгоценный гриб борется множество насекомых и животных. Но конкуренты — это не только плохой знак. Те, кто может распознать их следы, быстро найдут трюфели, нужно только надеяться, что трюфель еще не был съеден или использован для других целей. Бледная суилья, также называемая трюфельной мухой, например, использует трюфели для откладывания яиц. Однако в поисках трюфеля важно распознать присутствие и поведение этой мухи.

* Это, конечно, только ориентировочные и частичные данные. Есть так много других переменных, которые влияют на рост грибка, и сама природа часто непредсказуема. Тем не менее, эти советы могут помочь вам в поиске трюфелей.

Ночной поиск трюфелей

В регионах, где это разрешено, многие коллекционеры трюфелей предпочитают искать ночью, потому что ночь помогает им сохранять в секрете свое местонахождение для поиска. Ночь также помогает собаке искать, она более сконцентрирована в поиске, потому что отвлекает гораздо меньше, чем днем.Еще одно преимущество для собак: в сумерках влажность леса увеличивается, это облегчает собаке поиск запаха. Но нельзя недооценивать поиск в течение дня, он позволяет вам установить более глубокую связь с собакой, легче вспомнить, а также следить за собакой, когда она нашла след по запаху.

Где в Италии можно найти трюфели?

Трюфель — типичный итальянский продукт. Его кулинарная и гастрономическая история в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, началась в Бельпаезе.В Италии самое большое разнообразие и количество диких трюфелей. Лучшее место для поиска этого трюфеля, несомненно, находится в Пьемонте, регионе, где есть одни из лучших образцов и почти все съедобные сорта. Особенно известен белый трюфель Альбы, абсолютное совершенство итальянской кухни. Еще одна область, известная своими высококачественными трюфелями, — это Апеннинские районы в центральной Италии. Черные трюфели из Норчи происходят из этого региона. Долина реки По и южные Апеннины также известны своими трюфелями превосходного качества.

Где можно найти трюфели в остальном мире?

За пределами итальянской границы трюфели можно найти в континентальной Европе, некоторых странах Восточной Европы и Южной Англии. Во Франции высококачественные черные трюфели можно найти в регионах Прованс и Перигор, а также в провинции Сория в Испании. С другой стороны, превосходные белые трюфели созревают в Румынии, Болгарии и, прежде всего, в Истрии, недалеко от итальянской границы. В средиземноморских регионах, таких как Турция и Северная Африка, обычно встречаются черные летние трюфели.За пределами Европы трюфели становятся редкостью; в лесах Орегона были обнаружены черные трюфели высокого качества, тогда как в Канаде, России, Китае и Японии они растут реже.

Где найти разные виды трюфелей

Давайте теперь рассмотрим самую важную информацию о географических районах, почвах и симбионтах, на которых выращивают основные виды трюфелей:

Где вы найдете белый трюфель Альба?

Белый трюфель Альба, или Tuber Magnatum Pico, растет на равнинах или холмах не выше 700 метров над уровнем моря.Трюфель предпочитает хорошо аэрированный мергель или карбонатные почвы, которые не являются чрезмерно сухими. Географически драгоценный гриб растет особенно в Ланге и Монферрато в Пьемонте и на Апеннинах в центральной и южной Италии. За пределами Италии эти высококачественные трюфели растут в Истрии. Среди растений-симбиотиков этого трюфеля — дуб, ива, тополь, липа, лесной орех и черный граб.

Где вы найдете белые трюфели?

Белый трюфель, также называемый трюфелем Bianchetto Truffle или Tuber Borchii Vittadini, очень широко распространен как в Италии, так и в Европе.Он развивается на разных типах почв, от побережья до холмистых и горных районов до 1000 метров. В итальянских регионах он встречается в основном среди хвойных и лиственных лесов у побережья. В число растений-хозяев входят вездесущие дубы, грабы, тополи, буки, ореховые деревья, ивы, липы и различные виды из семейства сосновых.

Где можно найти прекрасный черный трюфель?

Прекрасный черный трюфель, или Tuber Melanosporum Vittadini, предпочитает плодородную почву на известняковых территориях с недостатком органического гумуса.Симбиотические растения обычно редки, и им нужно много солнечного света. Черный трюфель встречается реже, чем белый трюфель, но его все еще сложно найти. Драгоценный черный трюфель растет в основном в Пьемонте, Марке и Молизе. За пределами Италии трюфель растет в регионе Перигор во Франции, а также в Испании и в лесах Орегона. Черный трюфель растет под листвой дуба, черного граба, липы и лесного ореха, а в некоторых случаях даже под корнями ладанника.

На нашем сайте, посвященном поиску драгоценного черного трюфеля, вы можете более подробно узнать о наиболее подходящих регионах, сроках сбора урожая и о симбиотических растениях.

Где вы найдете черный летний трюфель?

Черный летний трюфель или Tuber Aestivum Vittadini — это универсальный вид трюфелей, который ценит как глинистые, так и песчаные почвы, при условии, что они хорошо аэрируются и имеют низкую влажность. Этот трюфель можно найти от лесов Пьемонта до всех склонов Апеннин. За пределами Италии летний трюфель можно найти во Франции, Испании и вообще во всех странах, имеющих выход к Средиземноморскому бассейну. Летний трюфель представляет собой симбиоз с лиственными деревьями, такими как дубы, грабы, буки, тополя, лесные орехи и некоторые хвойные породы, такие как сосны.

Где найти черный зимний трюфель?

Черный зимний трюфель или Tuber Brumale Vittadini дает плодовые тела как на глинистых, так и на известковых почвах на средних высотах от 400 до 1000 метров; В отличие от других видов трюфелей, этот гриб предпочитает более влажные и тенистые места. География распространения этого трюфеля обширна и простирается почти на всю Италию и многие европейские страны. Существует также множество растений, с которыми он может образовывать симбиоз, от вездесущих дубов, таких как пушистый дуб, турецкий дуб и вечнозеленый дуб, а также лиственных деревьев, таких как граб, липа и лесной орех, до корней цистуса и хвойных деревьев, таких как черная сосна и кедр.

Где можно найти гладкий черный трюфель?

Гладкий черный трюфель или Tuber Macrosporum Vittadini — один из малоизвестных трюфелей, но он выделяется своими превосходными ароматическими свойствами. Трюфель имеет такие же климатические требования, как и белый трюфель, с одним отличием: этот предпочитает равнины и засушливые районы. В больших количествах этот трюфель можно найти на равнинах Брешии и Феррары, а в меньших количествах — во многих регионах северной и центральной Италии.Они также спонтанно разрастаются в Швейцарии, Германии, Франции и некоторых регионах Восточной Европы. Гладкий черный трюфель растет среди типичных для трюфелей растений: дубов, тополей, липы, лесных орехов, ивы и граба.

В поисках трюфелей

У Дика Пайла такое имя, которое вы, возможно, ожидаете найти в романе Грэма Грина о мошенничестве в темных уголках земного шара. Когда вы узнаете, что он торгует черными бриллиантами, вы начинаете удивляться. Что на самом деле представляет собой сумасбродный мистер Фрэнк?Пайл живет в своем отдаленном уголке Франции?

Оказывается, мистер Пайл, любезный человек — хотя однажды он метал копья для спортивной команды Оксфордского университета — занимается выращиванием трюфелей: этих черных грибовидных самородков, таких редких и дорогих, что они практически стоят их веса в каратах в бриллиантах. И если вы готовы раскошелиться на 199 евро, Дик Пайл тоже вырастит для вас несколько черных бриллиантов.

Пайл — предприимчивый основатель трюфельной плантации , трюфельной плантации в Гаскони, той части сельской юго-западной Франции, которая также щедро подарила нам арманьяк, фуа-гра и многообещающее вино Мадиран. Truffières , безусловно, не новинка для Франции, но Pyle’s имеет приятный поворот: в течение последних шести лет он приглашал людей покупать трюфельные деревья либо для себя, либо в качестве подарков, предполагая, что они получат свои личные поставка Tuber melanosporum — черного трюфеля Перигор — после того, как принятое ими дерево начнет делать свое дело.

Это не старые деревья. Наш человек объясняет, что трюфели — это экзотические грибы из семейства грибов, которые особенно влияют на корневую систему некоторых дубов, особенно вечнозеленого каменного дуба Quercus ilex и белого лиственного пушистого дуба Quercus pubescens .Действительно, по причинам, наиболее известным ему самим и в значительной степени необъяснимым науке, трюфель развил симбиотические отношения с дубом: растущий на корнях дуба трюфель позволяет дереву поглощать важные микроэлементы, такие как фосфор, из земли, в то время как оно взамен получает сахар, способствующий росту, через корневую систему дуба.

Трюфели непросто найти, спрятав их среди запутанных корней деревьев. Обычно для их обнаружения и раскопок требуются услуги специально обученной гончей для трюфелей, и они еще более редки из-за вторжения сельскохозяйственных угодий в леса и леса, которые являются естественной средой обитания черного алмаза.Печальный результат заключается в том, что урожай диких трюфелей во Франции за последнее столетие сократился в десять раз. К счастью, французы, почитающие большинство кулинарных изделий и особую любовь к трюфелям, были в авангарде тех, кто искал способы коммерчески выращивать их на плантациях, засевая корни молодых дубов спорами трюфелей, а не позволяя матери. природа — медлительная дама в лучшие времена — чтобы делать работу сама. Как объясняет Пайл: «В дикой природе производство трюфелей — дело случая.Но здесь, в трюфелях, мы надеемся, что сможем значительно улучшить шансы ».

Идея трюфеля пришла к Пайлу в 2002 году, вскоре после того, как он продал свою контрольную долю в Hilaire, очень успешном эстамине в лондонском районе Южный Кенсингтон. Вооружившись добычей от этой сделки, он отправился осуществлять свою мечту — владеть домом во Франции. Поначалу охота за домом шла не слишком удачно, но затем наш потенциальный эмигрант обнаружил Герс, самый сонный и, возможно, самый красивый департамент Гаскони , чьи холмистые холмы и защищенные долины имеют хорошее покрытие из той почвы, что поддается дубам и их вкусным маленьким друзьям.И там, в Герсе, Пайл также обнаружил идеальный дом. Это было вдвойне счастливой случайностью, потому что примерно в то же время он испытал свое прозрение, связанное с выращиванием трюфелей. В прошлом году его дочь Ханна подарила ему виноградную лозу в винограднике Сассекса на День отца. «У меня было это внезапное осознание», — вспоминает он. «Если люди были готовы осваивать виноград, почему бы не выращивать трюфели?» Случайная встреча с владельцем соседнего поля привела к покупке чуть более двух акров земли, на которой он посадил свои первые деревья, и вскоре родился трюфель.

Сегодня трюфельная плантация Pyle расширилась и теперь насчитывает 1 200 деревьев, более 700 из которых были усыновлены людьми из 37 стран, включая далекую Австралию. Возраст владельцев деревьев варьируется от новейших внуков Пайла, близнецов Саши и Престона, которым сейчас почти год, до английского джентльмена, который недавно получил елку на свое 90-летие. Среди них также ряд знаменитостей, в том числе два дважды лауреата «Оскара» — сценарист Уильям Голдман, получивший известность « Бутч Кэссиди» и сценарист и режиссер «Крэш » Пол Хаггис.Владельцы платят ежегодный сбор за обслуживание в размере 49 евро, который покрывает TLC для дерева и ежегодный снимок для отслеживания его прогресса. Владельцам также рекомендуется посетить трюфель, где Дик знакомит их с их деревом и наливает хорошее гасконское вино, чтобы поджарить его перспективы производства трюфелей. Он даже может предоставить жилье в виде gîte или кровать и завтрак. Когда трюфели собраны, владельцы могут предпочесть продать их на одном из местных трюфельных рынков (см. Ниже) и получить чек на выручку, или они могут доставить их, используя курьерскую службу, чтобы убедиться, что они прибудут в страну. съедобное состояние даже для владельцев, живущих на дальнем конце света.

Однако на данный момент это все еще ожидающая игра на трюфеле . Теоретически семена трюфелей могут начать плодоносить через три года, поэтому возможен первый урожай этой зимой. Но Пайл предпочитает следовать местной мудрости, которая предполагает, что обычно проходит от пяти до девяти лет после посадки, прежде чем начинают появляться черные бриллианты. Он предупреждает, что трюфели непредсказуемы: «Одно дерево может дать огромный урожай, в то время как его сосед почти ничего не делает.Это неуверенность, которая делает всю концепцию интригующей «. В ожидании первого урожая задачи в трюфьерах заключаются в том, чтобы полить деревья (засуха в первый год чуть не убила их всех), прополить землю между ними и следить за тем, чтобы олени и мародерствующие кабаны из близлежащих лесов не нападали на них. саженцы и молодые деревья. Дикий кабан, или sangliers , может унюхать трюфель быстрее, чем вы можете сказать приятного аппетита , и вырвет с корнем весь трюфель за ночь в своих жадных поисках черных драгоценных камней, поэтому требуется прочный забор и большая бдительность.

Наблюдая за своим трюфельным предприятием, Дик восхищается цепочкой событий, которые привели к его участию в этом обширном предприятии. Точно так же, как трудно поверить, что кто-то хотел съесть первую устрицу, так трудно представить, когда и почему люди решили, что трюфели могут стать хорошим дополнением к кладовой. По большей части они не выглядят очень аппетитно, и при первом вдохе могут источать затхлый аромат, больше напоминающий коровник, чем кухню . Но за этой уродливой внешностью скрывается гриб, способность которого придать блюду изысканный аромат неоспорима.И трюфели могут придать не только вкус. Пайл отмечает, что Жорж Санд, известный французский писатель XIX века, описал трюфель Перигор как «черное волшебное яблоко любви», в то время как великий гастрономический авторитет Жан Антельм Брилля-Саварен также приписывал вкусному Tuber melanosporum свойства афродизиака. , отмечая в своем классическом гастрономическом трактате «Физиология вкуса », что «он делает женщин более ласковыми, а мужчин — более внимательными». сайт

ТРЮФЕЛЬНЫЙ РЫНОК

Из многих сельских занятий Франции, в том числе гонок на комбайнах и соревнований с уродливыми лицами, охота за трюфелями является наиболее полезной и наиболее скрытной.Сельский житель, узнавший от своих крестьянских предков, где растут лучшие трюфельные деревья, не зовет своих приятелей на выходные за сбором трюфелей, как если бы он собирал лесные грибы или охотился на зайца. Нет, он сбегает один, когда, как он надеется, никто не хочет украдкой искать эти черные бриллианты. А потом он возмутительно лжет о том, где их нашел. Никогда не спрашивайте у продавца трюфелей о происхождении его трюфелей. Апеласьон Contrôlée не применяется.

В прошлом крестьяне охотились со свиньями, которые особенно хорошо ловили трюфели. Проблема в том, что очень трудно удержать большого голодного свинины от того, чтобы он нарезал найденные им трюфели. Так что сегодня используются специально обученные трюфельные гончие, а хорошая собака — ценное владение. В былые времена скромных ферм и более обильных лесных массивов французская сельская местность ежегодно давала значительный урожай трюфелей — около 2000 тонн столетие назад по сравнению с всего лишь 20 тоннами в последние годы — и их обычно хватало даже для самой простой фермы. семья, чтобы насладиться трюфелями дома.Но теперь, когда спрос вырос, а предложение упало — даже с появлением коммерческих трюфельных ферм — цены на трюфели сногсшибательные.

С начала декабря до середины марта, вероятно, самый большой рынок трюфелей на юго-западе Франции проводится во вторник во второй половине дня в маленьком городке Лальбенке (население 1363 человека) к югу от Каора. Рынок Лальбенк привлекает поваров и агентов некоторых из самых известных ресторанов мира, а также любителей трюфелей, соблазненных безошибочным ароматом черных трюфелей, который наполняет воздух улицы Марше-о-Трюф.Розничный рынок стартует ровно в 2 часа дня, когда спускается веревка, разделяющая продавцов и покупателей, и начинается торг. В 14:30 прибывают оптовые торговцы, и все кончается в безумии, когда черные бриллианты раскупаются для отправки по всему миру. Те, кто не в состоянии вкладывать деньги в черные бриллианты, могут утешить себя небольшим количеством щедрых местных блюд с добавлением трюфелей. В кафе Café du Monde на старом вокзале Лальбенка предлагается специальное трюфельное меню в рыночный день (60 евро), а омлеты с трюфелями в отеле Hôtel du Lion d’Or можно запивать крепким красным вином Каор.Оба дают ностальгический взгляд на былые дни, богатые трюфелями. сайт

(С конца ноября до середины марта другие трюфельные рынки находятся по всей южной Франции, особенно в Апте, Обе, Карпентре, Сен-Поль-Труа-Шато, Ришеренше и Вальреасе.)

Первоначально опубликовано в январском номере журнала France Today за 2010 год.

Галерея

Как приобрести трюфели — Блог Alma Gourmet

Как приобрести трюфели

Из истории поиска трюфелей трюфельные свиньи — самые известные помощники.В настоящее время дрессируются и используются для поиска особые породы собак. Также известно, что трюфельная муха при откладывании яиц прилетает к растущему под землей клубню. Муха, кружащая над яйцами, может указывать на то, что там также растут трюфели. Отсюда их название.

Трюфели можно найти и без собаки или свиньи. Но это сложно, потому что мы, люди, можем полагаться только на свои глаза. Так получается, что собак приучают нюхать особые грибы через почву.

Поиск черно-белых трюфелей требует большого терпения, опыта и знаний. Чрезвычайно важно «прикрыть» место, где снова были обнаружены трюфели, потому что таким образом тонкие корни растений-хозяев не высыхают, и трюфели могут продолжать расти. Если вы позаботитесь о своих трюфельных участках, вы можете продолжать использовать их до 60 лет и наслаждаться грибами как знаток.

Как собрать трюфель?

Есть три метода сбора урожая: с собакой, свиньей или мухами (да, мухами !!).Свиньи этому занятию практически не обучаются. Сегодня большинство комбайнов используют специально обученных собак для поиска трюфелей.

Трюфельная собака

Любая собака может стать трюфельной собакой; просто обучите его, тренируя его обоняние. Он отслеживает запах трюфелей, которые выкапывает из земли.

Трюфельная муха

Если у вас нет собаки или свиньи, вы можете использовать мух… особенно видов «Suillia gigantea». Эта муха любит трюфели, потому что откладывает яйца сверху.Комбайн должен следовать за мухой и отслеживать, где она лежала. Это техника, требующая большого терпения и натренированного взгляда.

Трюфельная свинья

То, что сегодня является скорее туристической достопримечательностью, раньше было лучшим способом найти трюфели. Поиски трюфельной свиньи. Но почему для этой цели использовали свиней?

Трюфельная свинья как «нюхательный» талант

Трюфели обладают очень интенсивным ароматом. Этот запах очень похож на сексуальный запах самца свиньи (кабана).Благодаря этому зрелые самки свиней (свиноматки) могут определять местонахождение грибов, потому что они путают запах трюфелей с запахом своих потенциальных партнеров. И из-за их хорошего обоняния, которое даже намного превосходит тонкий собачий нюх, они все еще могут его нюхать, даже если находятся частично на полметра ниже поверхности.

Как определить местонахождение трюфеля

Трюфели растут у корней растений-хозяев. Это лиственные деревья, ореховые кусты и ели. Они живут в симбиозе со своим хозяином.Лучше всего они растут весной и летом, когда есть тепло и дождь. Мороз повреждает трюфели. Почва должна быть известковой, с вкраплениями отложений, вблизи проточной воды. Тогда трюфель можно найти на глубине 10-20 см.

Неспецифический внешний вид трюфелей затрудняет распознавание их людьми в земле, но есть также оптические признаки роста трюфелей, которые могут помочь при поиске трюфелей.

Почва грубая и темнее, чем ее окружение. Это происходит вокруг трюфелей, потому что гриб подавляет окружающую растительность и отбирает питательные вещества для растения-хозяина, которое, в свою очередь, потребляет питательные вещества во время фотосинтеза.Иногда ямы в почве также указывают на появление трюфелей. Маленьких грызунов, ищущих пищу, привлекает сильный и особенный аромат растущего под землей клубня, и они пытаются его выкопать.

Районы для охоты за трюфелями

Есть почти бесчисленное множество районов, подходящих для охоты за трюфелями. Самые известные — Пьемонт (Альба) и Перигор. Италия и Франция давно известны своими трюфелями из-за внимания средств массовой информации. В Альбе самый большой найденный трюфель ежегодно продается с аукциона.Трюфели также собирают в Хорватии и Турции. Самое известное место для охоты за трюфелями в Коратии в Истрии. Полуостров является крупнейшим на севере Адриатики и пользуется популярностью не только из-за находок трюфелей. В Истрии охота на трюфели разрешена только при наличии торговой лицензии. Этот квотный сбор был введен для сохранения запасов трюфелей.

Но любители трюфелей знают, что трюфели можно найти практически в любой точке мира. От Австралии до Новой Зеландии и Америки трюфели стали ценным товаром повсюду.Такие страны, как Иран и Греция, также стали частью всемирного поиска трюфелей. Даже Австрия и Швейцария могут быть внесены в список как трюфельные страны.

Северная половина Швейцарии предлагает обширную территорию для охоты за трюфелями. Здесь можно встретить бордовые и осенние трюфели, которые растут рядом с кустами бука, дуба и лещины. В Австрии поиск трюфелей аналогичен поиску в Германии. Здесь на черное золото распространяются правила страны по выращиванию грибов, а коммерческая и частная охота и сбор трюфелей запрещены.

Германия долгое время считалась страной трюфелей. Почвы в большей части Германии известковые, а обширные лиственные леса могут быть огромной сокровищницей местных видов трюфелей.

Проблемы поиска трюфелей

Итак, свиньи выглядят идеальными помощниками при охоте за трюфелями, но их заменили собаки. Вероятно, самый большой недостаток трюфельных свиней заключается в том, что они не очень осторожны, выкапывая трюфели.Трюфели пробуждают у самки свиньи сильное желание через сексуальный запах кабана, и поэтому часто случалось, что они причиняли большой вред корневым грибам или даже пожирали найденную добычу.

Искать трюфель в таком случае напрасно. Самый распространенный способ предотвратить это — положить в рот трюфельной свинье что-нибудь похожее по вкусу, например, кукурузный початок, прежде чем она сможет съесть свою добычу. Это дает достаточно времени, чтобы закрепить грибы, пока трюфельная свинья чихает свою еду.

Еще одним недостатком является то, что свиньи не обладают такой выносливостью, как собаки.

Как получить лучшее от трюфеля

• Предпочитайте свежие трюфели, приобретенные в розничной торговле или на специализированном рынке
• Покупайте после середины декабря, чтобы найти более зрелые продукты
• Если вы покупаете консервированные трюфели, сделайте убедитесь, что на нем написано «сначала отварите
• » для более ароматного продукта.
• Обратите внимание на этикетки: там должно быть указано обычное и научное название трюфеля (например, Tuber melanosposrum для черного трюфеля)
• Съешьте трюфель быстро — свежие продукты хранятся в холодильнике максимум 10-15 дней.
• Защитите клубни в герметичном контейнере Tupperware.В него можно положить яйца, рис или масло, чтобы добавить аромат трюфелей.
• Трюфель можно также заморозить для последующего употребления. В этом случае нарежьте гриб полосками и храните их в герметичной коробке или пакете для заморозки. Обратите внимание, что при замораживании трюфель теряет некоторые из своих ароматов, а также теряет твердую консистенцию.
• Избегайте готовить трюфели: предпочитайте сырые трюфели.

Что такое трюфели? | Вондрополис

Вы когда-нибудь были в модном ресторане? Мы не говорим о том месте, где есть окно для проезда! Вместо этого мы изображаем льняные скатерти, тонкий фарфор и официантов в смокингах!

Вы можете быть поражены типами блюд в меню в ресторанах высокой кухни.Вы, наверное, не увидите картофель фри и гамбургеры. Вместо этого вы найдете фуа-гра и икру. Могут быть даже блюда с одним из самых дорогих блюд на Земле. О чем мы говорим? Конечно же, трюфели!

Нет, не шоколадные трюфели, которые можно увидеть на полках магазинов в День святого Валентина. Речь идет о редком съедобном грибке, который растет под землей, как правило, у основания определенных типов деревьев. Как и грибы, трюфели могут немного напоминать картофель. Они обладают характерным ароматом и вкусом, которые так необходимы поварам всего мира.

В отличие от большинства других продуктов питания, трюфели нельзя сажать или выращивать в коммерческих целях. Их тоже нельзя сделать в лаборатории или выращивать в теплице. Трюфели растут только в определенных местах. Для процветания им нужны особые условия.

На самом деле, они обычно растут только в паре с определенными деревьями. К ним относятся дуб, орешник, тополь, бук и сосны. Корни деревьев содержат сахар, необходимый для роста трюфелей. В свою очередь трюфели дают дереву питательные вещества.

Многие люди пытаются выращивать трюфели, сажая определенные виды деревьев в известняковой почве в подходящем климате. Остальное, однако, зависит от матери-природы. Сегодня большинство трюфелей собирают в дикой природе. Они родом из Франции, Италии, Китая и Хорватии. Некоторые районы Тихоокеанского Северо-Запада в Соединенных Штатах также производят трюфели.

Трюфели встречаются довольно редко. Их еще труднее найти, потому что они, как правило, вырастают на фут или больше под землей. К счастью, их аромат могут унюхать специально обученные свиньи и собаки.Свиньи любят трюфели. Охотники за трюфелями, использующие этих животных, должны быстро схватить свой трофей, прежде чем свиньи смогут его съесть. По этой причине многие теперь предпочитают использовать собак, поскольку они, похоже, не слишком заботятся о трюфелях.

Есть несколько разных видов трюфелей. Французский черный трюфель Перигор можно найти на юго-западе Франции. Он известен своим ароматом и может весить два фунта и более. Итальянский белый трюфель Пьемонта встречается на северо-западе Италии и встречается крайне редко.У него самый сильный аромат из всех трюфелей, и он может весить до одного фунта.

Повара, которые любят трюфели, обычно бреют или нарезают их сырыми поверх блюд. Они могут добавлять их в пасту, рис, салаты, яйца и мясо. Их также можно добавлять в соусы, супы, сыр, сливочное масло и масла.

Поскольку трюфели очень редки и пользуются большим спросом, они могут быть очень дорогими. Самые дешевые трюфели могут стоить 100 долларов и более за фунт. А белые пьемонтские трюфели из Италии? Эти редкие грибы могут стоить несколько тысяч долларов за фунт! Недавно на благотворительном аукционе была продана пара редких белых трюфелей, один из которых весил около двух фунтов, за колоссальные 330 000 долларов!

трюфелей не только для гурманов — некоторые птицы тоже их любят

Чернозобый Хуэт-хуэт.Фото: All Canada Photos / Alamy

В 2012 году Мэтью Смит, эколог по грибам из Университета Флориды, отправился в поход по отдаленным старовозрастным лесам на юге Чили. Он и его коллега получили грант на поиск неописанных и новых для науки видов грибов, но Смиту особенно хотелось найти свой любимый вид грибов: трюфели.

«Когда я переезжаю в новое место, я всегда ищу трюфели», — говорит он. «Они малоизучены во всем мире. Никогда не знаешь, что найдешь.”

Но найти эти подземные грибы оказалось труднее, чем он ожидал. «Когда вы находитесь в Северной Америке, вы ищете места, где можно найти раскопки животных», — говорит он. «Похоже, белка выкопала желудь». Млекопитающие, такие как полевки, суслики, бурундуки и землеройки, часто едят трюфели, поэтому Смит и другие искатели трюфелей часто используют эти места раскопок как подсказки. Но в регионе Айсен на юге Чили мелкие млекопитающие не так распространены, говорит он. «Итак, вы не видите такого рода копания».

Трюфели, которые Смит искал в своей поездке, были не теми трюфелями, которые почитают повара, а свиньи и собаки научены их нюхать.Микологи называют эти съедобные сокровища «настоящими трюфелями», принадлежащими к роду Tuber. «В Чили нет известных местных видов клубней, — говорит он. В Айсене Смит искал другие сорта трюфелей, которые также встречаются под землей и образуют споры внутри плодового тела. Трюфели растут на корнях деревьев, а их мицелий, или корни трюфелей, действуют как продолжение собственной корневой системы дерева, помогая ему получать доступ к основным питательным веществам и воде из почвы.

Через несколько дней после поездки Смит начал замечать, что лесная подстилка покрыта подстилкой и покрыта отдельными участками.«Похоже, кто-то взял грабли и разбросал листья», — говорит он. Светлые бамбуковые листья, которые обычно лежали наверху стопки листовой подстилки, лежали рассредоточенными, обнажая темную разлагающуюся подстилку внизу. «Я подумал, что это было очень странно», — говорит он, задаваясь вопросом, не наделало ли какое-то животное такой беспорядок, когда искало насекомых и, возможно, даже трюфели в почве под ним.

Соскребая слои грязи на одном из таких потревоженных участков, Смит услышал громкий крик мокрый мокрый в пяти футах от него: Чернозобый Хуэт-хуэ, лежавший поблизости на земле, с любопытством наблюдал, как он копает.Когда Смит перешел на поиски трюфелей к следующему участку, хуэт-хуэт использовал свои большие когти, чтобы почесать и исследовать свои предыдущие раскопки в поисках пищи. «Он будет идти, куда бы я ни переехал», — говорит он.

Трюфель Cortinarius quadrisporus с отметинами клюва, выкопанный птицей. Фото: Мэтью Смит,

Такое поведение сгребания убедило Смита в том, что неопрятный вид лесной подстилки ответственны именно птицы. Его местный гид подтвердил, что huet-huet и другая обычная наземная птица, Chucao Tapaculo, регулярно роется в подстилке и грязи.Смит также обнаружил на некоторых из этих потревоженных участков трюфели размером с десять центов, что заставило его задуматься, не питаются ли эти птицы, как и млекопитающие, грибами.

Записи о птицах, поедающих трюфели, немногочисленны.

Сообщений о том, что птицы поедали трюфели, немного. На данный момент, основываясь на опубликованных наблюдениях и исследованиях диеты, Тодд Эллиотт, аспирант Университета Новой Англии в Австралии, составил список из 18 видов птиц, которые питаются трюфелями.Связь между птицами и грибами может быть «гораздо более глобальной», чем у нас, от птиц, таких как жаворонки, куропатки и акцентры, которые выкапывают пустынные трюфели в Северной Африке и на Ближнем Востоке, до превосходных лирохвостов, поедающих более десятка видов трюфелей в Австралии — поймите, — говорит Эллиотт.

Хотя лишь горстка ученых потратила последние несколько десятилетий на разгадку этих ассоциаций, некоторые местные культуры знали о взаимосвязи между птицами и трюфелями на протяжении поколений.В Кувейте, например, местное название пустынного трюфеля, которое едят птицы, Phaeangium lefebvrei, переводится как «птичий гриб». В Бахрейне и Турции собиратели трюфелей ищут места, где птицы часто лакомятся на P.lefebvrei , что может указывать на идеальную среду обитания для выращивания трюфелей и возможное место для сбора урожая разновидностей, съедобных для человека. А в пустынях Центральной Австралии Эллиот узнал, что люди из аборигенной общины Питьянтьятхара полагаются на крики и поведение птиц, чтобы найти съедобные трюфели.«Орнитологи и ученые почти не сообщали об этом», — говорит он.

Одна из причин отсутствия научных знаний может заключаться в том, что исследователям сложно определить поведение птиц, поедающих трюфели. Когда птица, питающаяся землей, опускает голову и просеивает подстилку и грязь, быстро клевывая предметы, часто бывает трудно определить, что птица может глотать, говорит Эллиот. Кроме того, он добавляет, что некоторые виды трюфелей могут быть очень красочными и выглядеть почти как ягоды, растущие в местном лесу.Это сходство может заставить птиц поесть грибов, но также может привести наблюдателя к ошибочному мнению, что птицы едят фрукты, а не трюфели.

Трюфели Hallingea purpurea. Фото: Мэтью Смит,

Смит и его аспирант Маркос Винисиус Кайафа Сепульведа знали об этих ограничениях, поэтому они решили вместо этого проанализировать содержимое фекалий huet-huet и tapaculo. Сначала они хотели выяснить, едят ли птицы трюфели, и если да, то были ли грибы основным продуктом их рациона или лишь изредка.Такая информация может намекнуть на роль, которую эти птицы играют в распространении спор трюфелей, которые в противном случае остаются заблокированными внутри плодового тела, как семена растений. Такие службы по рассеянию спор могут помочь поддержать местные популяции трюфелей, которые, в свою очередь, важны для здоровья нескольких видов деревьев, на которых они обитают.

Основываясь на предварительном анализе 160 образцов фекалий, собранных в 2018 и 2019 годах, Смит и Сепульведа обнаружили, что трюфели являются частью рациона хуэт-хуэ и тапакуло, наряду с насекомыми и другими продуктами питания.Анализ ДНК генетического материала их фекалий показал, что они питаются как минимум 20 видами трюфелей. Основываясь на наблюдениях под микроскопом с высоким разрешением, Сепульведа также обнаружил, что несколько спор трюфелей остались нетронутыми в фекалиях, а это означало, что они прошли через пищеварительный тракт птицы, не распадаясь, и потенциально могли прорасти там, где птицы какают в лесу.