brinmax

1.4. Макаронные изделия

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Что такое макаронные изделия?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такое тип макаронных изделий и как он определяется?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Составьте схему классификации макаронных изделий на типы и виды:

5. К какой группы макаронных изделий относят перья?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Как в зависимости от длины классифицируют лапшу?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. От чего зависит цвет макаронных изделий?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Что такое макаронный лом?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Выберите правильный ответ на вопрос «Какие макароны в зависимости от размера поперечного сечения крупнее?»:

а) обыкновенные;

б) любительские.

Задание 2. Изучите виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия.

Порядок выполнения задания:

1. Изучите образцы макаронных изделий;

2. Определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам и зарисуйте в таблице 2.

Результаты сведите в таблицу 2.

Наименования изделия	Тип	Сорт	Состав	Цвет	Рисунок

10 вкусных рецептов пасты для бегунов

Из чего делают пасту?

• Из рафинированной (очищенной муки)

В процессе очистки теряется большая часть питательных веществ, клетчатки, витаминов и минералов. Такие макароны содержат простые углеводы, которые легко усваиваются и быстро дают энергию. Но если эту энергию сразу не израсходовать, калории превратятся в жировые отложения.

• Из муки твердых сортов пшеницы

Такие макароны содержат больше клетчатки, чем изделия из мягких сортов пшеницы, плюс, белок (11-13 гр на 100 гр), который необходим для восстановления мышц после микротравм, полученных при беге. Регулярное употребление таких макарон может способствовать сокращению мышечных спазмов.

Паста из твердых сортов пшеницы содержит сложные углеводы, которые усваиваются организмом медленнее простых и быстрее вызывают чувство насыщения. Таким образом, мы съедаем такой пасты меньше, а чувство сытости длится дольше, а значит, энергии хватит на более длительную тренировку. Кроме того, сложные углеводы, содержащиеся в пасте из цельной муки, не вызывают резкого скачка сахара в крови.

• Из муки твердых сортов пшеницы с добавлением различных ингредиентов

В пасту из цельного зерна могут быть добавлены такие ингредиенты, как чечевица, нут, яичный белок, семена льна и др., чтобы повысить содержание клетчатки и белка.

• Из других зерновых культур

Макароны из кукурузной или рисовой муки не содержат глютен (клейковину), а значит, легко впишутся в рацион спортсменов с непереносимостью пшеничного белка. Более того, рисовая лапша содержит больше углеводов, чем пшеничная.

В нашей стране все макаронные изделия классифицируются в зависимости от сорта пшеницы и сорта муки:

• группа А: изготовленные из муки только твердой пшеницы высшего, первого и второго сорта;
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта;
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Если вы следите за своим питанием и здоровьем, выбирайте макароны из твердых сортов пшеницы и сторонитесь некачественных изделий групп Б и В, которые могут развариваться в клейкую массу. Пасту из цельной муки легко отличить от других: она темно-желтого, иногда коричневого цвета. Если же макароны имеют серый или очень белый цвет, то мука, из которой они изготовлены, низкого качества.

В 100 гр сухих макарон из твердых сортов пшеницы группы А:

Тренировочные планы к марафону и полумарафону. Скачайте и начните подготовку сегодня.

• калорийность – 359 ккал
• белки – 14 гр
• жиры – 2 гр
• углеводы – 69 гр
• пищевые волокна – 3 гр

Клетчатка, содержащаяся в пасте из твердых сортов пшеницы, полезна для организма: она помогает пище лучше усваиваться и предотвращает запоры. Рекомендуемая суточная норма клетчатки для мужчин составляет 30-40 г, для женщин – 20-25 г. 100 г цельнозерновой пасты содержит 6-7 г клетчатки. Рациональное употребление такой пасты улучшает пищеварение и помогает в регулировании веса.

Паста из твердых сортов пшеницы содержит калий, фосфор, магний, марганец, селена и другие микро- и макроэлементы. Калий и магний необходимы для поддержания здоровья сердца и сосудов. Фосфор способствует уменьшению боли в мышцах при интенсивных тренировках и восстановлению тканей. Марганец укрепляет соединительную ткань, а селен повышает иммунитет и является антиоксидантом.

3 совета по приготовлению идеальной пасты

1. Настоящая итальянская паста должна быть немного недоварена, как говорят в Италии – al dente.
2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забывайте о правиле: на 100 г макарон нужен 1 л воды и 10 г соли.
3. Варить пасту нужно столько, сколько указано в инструкции, при этом постоянно помешивать. Время приготовления до состояния “аль денте” обычно указано на самой упаковке.

Итак, предлагаем 10 рецептов приготовления пасты разного уровня сложности, чтобы разнообразить ваш рацион. Пробуйте, экспериментируйте, открывайте для себя новые сочетания вкусов!

1Паста с соусом из авокадо

• паста: 100 г
• авокадо: 1 шт.
• сок лимона: 1 ст.л.
• чеснок: 1-2 дольки
• соль, перец: по вкусу
• перец чили: 1/4 ч.л.
• сыр: 40 г
• масло оливковое: 1 ст.л.

Макароны отварить в подсоленой воде до состояния “аль денте”. Воду слить, добавить ложку оливкового масла. Авокадо очистить, размять до состояния пюре, добавить лимонный сок, соль, перец, выдавить чеснок. Сыр натереть на мелкой терке. Все перемешать. Заправить получившимся соусом пасту и подавать к столу.

2Лазанья с тыквенным соусом

• листы лазаньи: 9 шт.
• тыква: 500 г
• сыр моцарелла: 100 г
• фарш из постной говядины: 350 г
• молоко 3,2%: 50 мл
• чеснок: 4 дольки
• творог мягкий 0%: 50 г
• куриный бульон: 200 мл
• укроп, петрушка, смесь итальянских трав: по вкусу

Тыкву крупно нарезать, запечь с чесноком в духовке при 200°С в течение 30-40 минут, по готовности размять их до состояния пюре или взбить блендером. В кастрюле подогреть куриный бульон, добавить тыквенное пюре и молоко, варить на среднем огне 2-3 минуты. Натереть моцареллу, добавить половину в бульон вместе с мягким творогом. Все перемешать, снять с огня и дать немного остыть.

Обжарить фарш с добавлением 2-3 ст.л. воды, посолить, поперчить, добавить итальянские травы и измельченный чеснок, помешивая, жарить на среднем огне 5-7 минут. Листы лазаньи отварить в воде в несколько приемов. Каждый лист варить по 2 минуты, выложить на бумажное полотенце, немного просушить.

На дно формы для запекания вылить 1 стакан тыквенного соуса, выложить листы лазаньи, сверху полить соусом, выложить половину обжаренного фарша. Сверху посыпать рубленой свежей зеленью, выложить листы лазаньи и повторить все слои. Последний слой – листы лазаньи смазать оставшимся соусом, посыпать тертой моцареллой. Выпекать лазанью в духовке 30-35 минут при температуре 175 °С. Подавать горячей.

3Паста с соусом из цветной капусты

• паста: 200 г
• цветная капуста: по вкусу
• брокколи: по вкусу
• морковь: по вкусу
• зеленый горошек: по вкусу
• соль, перец: по вкусу
• чеснок: 8 долек

Любую длинную пасту отварить в подсоленной воде до состояния “аль денте”. В толстостенной сковороде обжарить до золотистой корочки любые овощи по вкусу: брокколи, морковь, цукини, шампиньоны, сельдерей, репчатый лук, сладкий перец, томаты или спаржу. Отдельно обжарить на растительном масле 6-8 зубчиков чеснока. В подсоленной воде отварить цветную капусту. Жареный чеснок и готовую цветную капусту смешать блендером вместе с бульоном или водой, добавить соль и перец. Можно добавить тертый твердый сыр, например, пармезан.

Смешать в кастрюле готовую пасту, овощи и соус из цветной капусты. Соус будет напоминать сливочный по цвету и консистенции. Подавать к столу, украсив веточкой зелени.

4Паста с морепродуктами и свежей рукколой

• длинная паста: 250 г
• морепродукты: 150 г
• томаты-черри: 7 шт.
• руккола: 1 пучок
• специи, соль, перец: по вкусу

Любую длинную пасту отварить до состояния “аль денте”. Смесь мидий, кальмаров и креветок разморозить. В толстостенной сковороде разогреть масло и обжарить в нем раздавленный чеснок и лавровый лист. Как только чеснок станет золотистым, вынуть специи из масла и добавить в него морепродукты. Обжаривать морепродукты до готовности около 5-7 минут.

Добавить к готовым морепродуктам отваренную пасту, томаты черри, паприку, черный молотый перец, сухой розмарин или смесь итальянских трав и столовую ложку оливкового масла, перемешать. Подогреть пасту около 5 минут. Рукколу порвать руками, выложить на тарелки, сверху выложить пасту. Можно посыпать тертым пармезаном и мелко порубленной зеленью. Блюдо подавать горячим.

5Лазанья с лососем, шпинатом и горошком

• сухие пласты лазаньи: 10 шт.
• твердый сыр: 50 г
• филе лосося: 250 г
• зеленый горошек: 250 г
• зерненый творог: 200 г
• сливки: 120 мл
• укроп: 1 пучок
• базилик: 3 веточки
• лимон: 1/2 шт.
• оливковое масло, соль, перец: по вкусу

Разогреть духовку до 200°С. Смазать форму для запекания маслом. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Выжать сок лимона. Зелень помыть, обсушить и измельчить. Сыр натереть. В небольшой чашке соединить творог, сливки, перемешать. Добавить зелень, лимонный сок, еще раз перемешать и приправить солью и перцем. Начинка по вкусу должна быть более соленая.

В чайнике вскипятить воду, кипяток перелить в широкую миску. Опустить листы лазаньи в горячую воду и оставить на 3-4 минуты. Затем воду слить в отдельную емкость (она еще понадобится), а пасту залить холодной водой. Собрать лазанью. На дно формы выложить несколько листов лазаньи (2-3) так, чтобы они полностью закрыли дно. Влить 2 ст. л. воды из-под пасты. Затем равномерно выложить треть рыбного филе, слегка посолить. На рыбу выложить 1/3 творожной массы, сверху – зеленый горошек. Накрыть начинку листами лазаньи.

Повторить слои начинки так, чтобы верхними оказались листы лазаньи. Если начинка суховата, каждый слой можно полить 2-3 ст. л. воды из-под пасты. Последний слой пасты посыпать тертым сыром и сбрызнуть водой. Запекать в духовке 15-20 минут. Рыба должна полностью приготовиться, а верх лазаньи – зарумяниться. Подавать блюдо горячим.

6Спагетти с брокколи и козьим сыром

• длинная паста: 250 г
• брокколи: 5 шт.
• помидор: 1 шт.
• грецкие орехи: 3 шт.
• мягкий сыр: 3 ст.л.
• зубчик чеснока: 1 шт.
• лимон: 1 шт.
• зеленый лук: 1 веточка
• сливки 10%: 2 ст.л.
• соль, перец: по вкусу

Спагетти (или любую длинную пасту) отварить до состояния “аль денте”. Обжарить на сковороде чеснок до золотистой корочки, вынуть. Добавить в масло брокколи и обжарить до золотистой корочки, вынуть. Помидор бланшировать и нарезать кубиками, выложить на сковороду, добавить 1 ч.л. сока лимона и 1 ч.л. цедры лимона, 2 ст.л. сливок. Потушить. Отдельно без масла поджарить очищенные грецкие орехи. Смешать пасту, брокколи и соус, добавить козий сыр, поперчить. Перед подачей посыпать сверху грецкими орехами.

7Гречневая лапша с курицей и овощами

• гречневая лапша: 150 г
• куриное филе: 250 г
• морковь: 1 шт.
• лук: 1 шт.
• болгарский перец: 1/2 шт.
• кабачок: 1 маленький
• оливковое масло: 1 ч.л.
• чеснок: 2 зубчика
• соль: по вкусу

Овощи и куриное филе нарезать тонкой соломкой, все обжарить вместе, добавить измельченный чеснок и соль. Лапшу отварить, согласно инструкции, затем промыть холодной водой. Обжарить лапшу с 1 ч.л. оливкового масла, затем добавить к ней готовую курицу с овощами, перемешать. Готовить еще пару минут. Подавать блюдо горячим.

8Фузилли с индейкой и грибами

• паста: 300 г
• мясо индейки: 500 г
• грибы: 300 г
• зеленый горошек: 300 г
• оливковое масло: 5 ст.л.
• твердый сыр: по вкусу
• соль, перец: по вкусу
• розмарин свежий: 1 веточка

Отварить пасту (“спиральки”) до состояния “аль денте”. В толстостенной сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла и обжарить в нем 2 дольки чеснока до золотистой корочки, вынуть. Крупно порезать мясо индейки, посолить и поперчить. Обжарить мясо до золотистой корочки, вынуть из сковороды и добавить в него 2 ст.л. оливкового масла.

Обжарить грибы около 5 минут, пока из них не выкипит весь сок, посолить и поперчить. Добавить к грибам размороженный свежий горошек, обжарить еще 5 минут. Добавить мясо, перемешать и прогреть. Добавить готовую пасту, перемешать, жарить на среднем огне 5-7 минут. Добавить 1 ст.л. оливкового масла, тертый сыр, хорошо перемешать. Выключить огонь и дать блюду постоять под крышкой 3-5 минут. При подаче добавить тонкие пластины сыра и веточку розмарина.

9Паста с семгой и овощами

• паста: 350 г
• семга: 300 г
• морковь: 2 шт.
• помидоры: 2 шт.
• свежая зелень: 1 пучок
• соль, перец, специи: по вкусу

Отварить пасту до состояния “аль денте”. Рыбу нарезать кубиками и слегка отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Помидоры нарезать крупными дольками (можно использовать разрезанные напополам томаты черри). Очистить морковь, нарезать ее кубиками, обжарить на сильном огне 4 минуты. Добавить к моркови помидоры и специи (к рыбе идеально подходят орегано, тимьян и фенхель) и прогреть смесь на сильном огне 5 минут, пока помидоры не станут мягкими. Добавить рыбу и пасту, затем перемешать и снять с огня. Блюдо украсить свежей зеленью, подавать горячим.

10Салат из пасты с тунцом

• паста мелкая фигурная: 150 г
• тунец в собственном соку: 185 г (банка)
• томата-черри: 200 г
• оливки: 100 г
• красный лук: 1/2 шт.
• красный винный уксус: по вкусу
• оливковое масло: по вкусу
• соль, перец: по вкусу

Отварить пасту до состояния «аль денте». Слить из банки с тунцом сок, вынуть рыбу и размять вилкой. Смешать в салатнике разрезанные напополам томаты черри, оливки, нарезанный лук, тунца. Если оливки с косточками, то можно предварительно раздавить оливку плоской стороной ножа: косточка легко вынимается. Смешать масло, уксус, соль и перец, заправить салат и хорошо перемешать. Добавить пасту, перемешать, стараясь не повредить структуру пасты. Можно добавить в салат свежую зелень.

От макарон толстеют?

Углеводы, получаемые организмом из пасты, сами по себе не делают человека толстым. Набор веса происходит от лишних калорий, которые поступают сверх меры и вовремя не расходуются. Другими словами, дело не в макаронах, а в объеме порции и соусе, с каким их подают.

Если вы следите за фигурой и хотите приготовить низкокалорийное блюдо, от жирных мясных и сливочных соусов лучше отказаться в пользу пасты с овощами, рыбой или морепродуктами.

Приятного аппетита!

Технология приготовления «Лапшевника. Лапшевник с творогом в духовке Макароны с творогом технологическая карта

	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 4 порции, г
Лапша, вермишель, макароны
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Масло сливочное или сметана
Выход: с маслом со сметаной

Технология приготовления

Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам.

Макаронник

	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 4 порции, г
Макароны
Маргарин столовый
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Масло сливочное
Выход: с маслом

Технология приготовления

Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.

Бобовые в соусе

Технология приготовления

Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5-8 часов.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60-90 мин., фасоли 1-2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15-20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.

Требования к качеству

Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.

Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.

Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.

Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.

Краткое описание

Цель данной работы: рассмотреть технологический процесс по приготовлению блюд из макаронных изделий.
Задачи: изучить технологическое оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.

ВВЕДЕНИЕ 2
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 4
1.1 Организация работы горячего цеха 4
1.2 Оборудование цеха 5
1.3 Инвентарь и посуда 6
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 8
2.1 Характеристика и подготовка сырья 8
2.1 Технология приготовления «Лапшевника» 11
2.4 Требования к качеству 16
3. БЕЗОПАСНЫЕ УСЛОВИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 25

Файлы: 1 файл

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет.

Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Цель данной работы: рассмотреть технологический процесс по приготовлению блюд из макаронных изделий.

Задачи: изучить технологическое оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

1.1 Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции — выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной

площади на 25 %.

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13 %.

1.2 Оборудование цеха

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование

технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования — по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением работников по кухне.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к паронегенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-6 °С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом условий труда на кухне (повышенная температура и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.

1.3 Инвентарь и посуда

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания — цилиндрические Или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки — разные противни и сковороды.

Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика и подготовка сырья

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

Способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

Быстрота и простата приготовления;

Относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

Высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий белков и углеводов.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А,Б,В и классы 1,2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В- изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

Трубчатые изделия — в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.). (рис. 1)

Нитеобразные изделия (вермишель) — также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:

Паутинка (не более 0,8)

Тонкая (0,9-1,2)

Обыкновенная (1,3-1,5)

Любительская (1,6-3,0)

В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. (рис. 2)

Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой. (рис. 3)

Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных. (рис. 4)

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

2.1 Технология приготовления «Лапшевника»

Лапшевник с творогом.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г.

Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.

Последовательность выполнения работы:

1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 о С.
2. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.
3. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.
4. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 о С.
5. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом. (рис. 5)

Технологическая карта №5.

Технология приготовления и требования к качеству.

Никогда не экономьте на макаронных изделиях. Не имеется в виду, что надо покупать самые дорогие, нет, просто самые дешевые будут сделаны из хлебопекарной муки или муки мягких сортов. Всё это совершенно рафинированная мука, в которой практически не осталось ничего полезного. Чаще всего, для цвета, в такие макароны добавляется куркума.

Переверните пачку и почитайте состав — правильные и нужные нам макароны будут сделаны из муки твердых сортов пшеницы и воды. Всё, больше в составе ничего нет. Исключение — цветные макароны. Туда может добавляться для цвета, например, сок шпината, укропа, моркови, томата и так далее — всё только натуральное. При этом немного меняется и сам вкус макарон, что придает им этакую изюминку.

Варить их надо в довольно большом количестве воды. Заметила, что в технологической карте, в описании, написано, что на 1 килограмм макаронных изделий берут 6 литров воды и 50 грамм соли. Следовательно, нам нужно около литра воды и 8 грамм соли. Я брала примерно 1,2 литра и 6 грамм соли.

Итак, в кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения, посолить (именно перед закладкой макарон, получилось примерно 1 чайная ложка, без особой горки) и положить нашу лапшу. Тут же закрываем крышкой и доводим до повторного кипения, огонь уменьшаем, хорошенько перемешиваем, что бы макароны не прилипли ко дну и варим минут 10, до готовности.

Время варки смотрите на упаковке. В основном это 10-12 минут.

Мой творог 9% жирности.

Творог протереть через сито или, второй вариант, взбить до однородности в блендере. Я, в основном, пользуюсь вторым вариантом — блендером. Можно сразу все туда поместить — творог, щепотка соли, сахар, яйцо и взбить до полной однородности. В этот раз я воспользовалась ситом.

Включить духовку на 200 градусов, пусть нагревается.

Яйцо помыть под струей воды.

Итак, к протертому творогу добавляем соль, сахар и яйцо. Всё хорошенько перемешать до однородности.

Сваренную лапшу откинуть на дуршлаг.

В миску к творожной смеси добавить лапшу и перемешать. Наше «тесто» готово к выпечке.

Я же взяла силиконовую форму для кексов, размером 10/24, к стенкам которой при выпечке практически ничего не прилипает. Следовательно надобность смазывания и обсыпания отпала. Посему я, после того как вылила «тесто» в форму, просто смазала сверху сметаной, чуть присыпала сухарями и выложила кусочки масла.

Ставим лапшевник в духовку на десять минут, пока не образуется румяная корочка наверху. После выпечки достаем и даем немного, минуты три, постоять, так сказать, прийти в себя. Всё, можно отрезать и накладывать. Получается действительно нежный и вкусный. Но! Как только остывает — сразу становится плотнее, и уже при повторном подогреве не такой нежный.

Подавать с вареньем, сметаной, фруктовым соусом. Можно и вкусно с яблочным соусом, о котором я подробно рассказывала . Я подавала со сметаной, слегка присыпав сверху коричневым сахаром.

Приятного всем аппетита!

А лично себе я делаю «взрослый» вариант, давно придуманный, наиболее предпочитаемый и любимый. Тут, чем жирнее будет творог, тем вкуснее блюдо. У нас продается творог 22% жирности — чаще всего беру его. Любые макароны, предпочитаю рожки, ракушки и подобные, не особо крупные, полые в середине.

Две небольшие порции. Отварить в подсоленной воде грамм 100 макарон. Воду слить.

Чистим лук и морковь (по одному и того и другого, среднего размера). Лук порезать кубиком и закинуть в сковороду, предварительно нагретую + пара ложек растительного масла. Через минуту туда же тертую морковь и обжариваем еще пару минут, на небольшом огне. Лук должен остаться сочным.

Всё, одно из моих любимых, достаточно необычных блюд, готово!

Попробуйте, надеюсь и вам понравится!

Макароны

Макароны представляют собой изделия из пресного пшеничного теста, в состав которого входит, как правило, пшеничная мука и вода, иногда — яйца. Хранятся в сухом виде, а готовят их посредством простого отваривания в горячей воде. Термином «макароны» иногда определяют такие изделия из свежеприготовленного теста, как: всем известная лапша, бешбармак, ньокки.

Также, лапша относится к блюдам восточной кухни. В некоторых странах макаронные изделия именуются пастой (от итал. — Pasta). Причем, такое название характеризует как изделие в целом, так и приготовленные из них блюда (например, в итальянской кухне Пастой называют макаронные изделия под всевозможными соусами).

По составу теста макароны классифицируются на изделия, приготовленные из пшеницы твердых сортов, и изделия, куда добавляются яйца. В зависимости от теста, различают макароны сухие и свежие (яичные). Кроме того, макаронные изделия группируют на цельные (к этой группе относятся спагетти) и трубчатые (различаются по длине, толщине и диаметру).

Срок хранения данного продукта питания довольно продолжительный (некоторые изделия можно хранить больше года). Макароны являются относительно недорогим продуктом, содержащем в себе много питательных веществ и не требующей много времени на приготовление.

Макароны придумали итальянцы. На самом деле своим названием эти изделия из теста обязаны греческому слову «макариа», что означало «благодать» или «счастье». Именно так греки величали одно из своих мучных блюд, которое считали очень вкусным.

Макароны — еда бедняков. Возможно, сейчас, когда макаронные изделия производят при помощи машинных технологий, их себестоимость довольно мала. Но в былые времена макароны изготавливали вручную, а поэтому это был весьма дорогостоящий продукт питания. Макаронами баловались лишь персоны из высшего общества, такие как дворяне, купцы и короли. Кстати сказать, именно придворным поварам принадлежит главная заслуга по изобретению всевозможных ароматных соусов и приправ для макарон. Например, добавлять в макароны сыр догадался повар короля Анжу, а несколько поваров короля Пруссии ввели моду на макароны с креветками, грибами, трюфелями и паштетом.

Употребление макарон может привести к полноте фигуры. С этим утверждением можно поспорить. В макаронах очень много полезных элементов, которые прекрасно усваиваются организмом, не оставляя при этом отрицательных последствий в виде отложения жира. Во-первых, макароны не содержат много калорий — на 50 грамм сухого продукта приходится всего 190 калорий. Во-вторых, этот продукт имеет необходимое для организма человека количество белков — на сто грамм положено тринадцать грамм. В-третьих, макароны содержат крахмал (около 70%), который тоже отлично воспринимается. Ну, и в четвертых, макаронные изделия способны снижать усталость, так как они имеют в своем составе витамин Вг (рибофлавин) , отвечающий за такую немаловажную функцию.

После того, как макароны сварились, их необходимо промыть в холодной воде. Эту ошибку совершают многие. Проделывать такую манипуляцию с макаронами не рекомендуется, так как промывка снижает уровень витаминов в макаронах и происходит резкий перелом их температурного режима.

Макаронные изделия — экологически чистый продукт. В большинстве случаев это действительно так. Макароны российского производства готовятся из пшеницы, которая выращивается с минимальным применением удобрений. Также, в состав макарон, как правило, не входят красители и консерванты, а поэтому данный продукт является вполне безопасным для здоровья. Хотя есть одно исключение — лапша быстрого приготовления. Такая лапша в своем составе содержит химические элементы, которые задерживаются в организме на долгое время и могут привести к негативным последствиям в виде различных болезней.

Макароны можно отнести к диетическому блюду. Как ни странно, это правда. Если в макаронные изделия вместо жиров животного происхождения добавить оливковое масло, то они вполне сойдут за диетическое блюдо. Но увлекаться ими все-таки не стоит, так как, употребляя макароны в больших количествах (каждый день, например), можно легко набрать лишние килограммы.

В европейских странах выпускают лечебные сорта макаронных изделий. Такие макароны изготавливают обычно из отрубей, содержащих в себе большое количество всевозможных витаминов. Кроме того, в некоторые сорта еще добавляют пальмовое масло, которое, как известно, обладает целебными свойствами. А некоторые зерна, предназначенные специально для приготовления макаронных изделий, выращивают в особых, биологически чистых, условиях. В результате, на свет получают так называемые биомакароны. Существуют, также прозрачные и темные макароны, где при изготовлении используют рис или гречневую муку соответственно. Также, в последнее время обретают популярность разноцветные макаронные изделия. Главная заслуга цветного внешнего вида — овощные добавки. Например, шпинат или укроп придает изделиям зеленый цвет, томат — розовый, морковный сок — оранжевый, и т.д. Помимо всего прочего, такие макароны имеют привкус конкретной овощной добавки.

Для здоровья полезны только макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, а именно: вермишель и тонкие спагетти. Это глубокое заблуждение. Из твердых сортов пшеницы могут производиться макароны всех видов: фигурные, тонкие, толстые, с острыми краями, в виде спирали, и т.п.

У итальянцев макароны — национальное блюдо. Это действительно так. Каждая итальянская семья готовит пасту (а именно так они величают блюда из макарон) практически каждый день. Особый смак этому блюду придают различные соусы, поэтому еда получается всегда сытной, вкусной и никогда не приедается.

Макароны очень трудно готовить. Если человек первый раз в своей жизни решил сварить макаронные изделия, то у него это может плохо получиться. Но, зная некоторые нехитрые правила, приготовить макароны не составит труда. Главное, запустить их в крутой кипяток и, чтобы не слипались, постоянно помешивать. Минут через пятнадцать можно попробовать — если они легко раскусываются, значит, можно сливать воду и затем положить в кастрюлю с макаронами сливочное масло. И, конечно же, не забыть посолить. На все эти манипуляции уходит максимум двадцать минут, а подавать их можно с сосисками, соусами, мясом, и другими составляющими.

Как выбрать профессиональную тестораскаточную машину — советы от компании КЛЕН

Тестораскаточные машины — это профессиональное хлебопекарное оборудование для раскатки теста по заданным параметрам. При помощи специальных валиков тестовой массе придается форма пласта. На выходе оператор получает заготовку нужных размеров и веса.

Применение тестораскаточной машины в пекарнях и кондитерских, пиццериях, столовых, закусочных, кафе и ресторанах, на фабриках-кухнях, меню которых включает различные мучные изделия, позволяет автоматизировать этап подготовки и формования теста, сэкономить время и трудозатраты персонала, увеличить объем готовой продукции.

Устройство профессиональной тестораскаточной машины

Тестораскатка оборудована раскаточными валками или конвейерными лентами. Принцип действия тестораскаточной машины — за счет движения раскатывающих цилиндров тесто превращается в ровный пласт заданной толщины. Некоторые модели оснащены специальными режущими полосками, к примеру, лапшерезки-тестораскатки. Их главное назначение — приготовление домашней лапши.

Оборудование для раскатки теста изготовлено из пищевой стали с антикоррозийным покрытием. Предусмотренное количество скоростей — 1 или 2. Аппараты снабжены контроллером толщины теста. Эксплуатация тестораскаточных машин возможна от сети напряжением 220 В или 380 В. В каталоге компании «КЛЕН» представлены режущие валы для получения заготовок в форме квадрата, треугольника, прямоугольника, овала, круга.

Типы промышленных тестораскаточных машин

С помощью профессиональных машин для работы с тестом вы сможете качественно и быстро раскатать большие объемы различного по составу теста — слоеного, дрожжевого, песочного, бездрожжевого.

Оборудование классифицируют по следующим параметрам:

По конструкции

• Настольные модели. Машины этого типа применяются в мини-пекарнях, кафетериях, ресторанах и небольших пиццериях. Компактная техника занимает мало места и потребляет меньше энергоресурсов.
• Напольные тестораскатки. Подходят для пельменных, пекарен и кондитерских цехов, фабрик-кухонь. Предназначены для обработки больших объемов теста.

По виду обрабатываемого теста

• Тестораскаточное оборудование для крутого теста. Техника с мощным двигателем используется для обработки тестовой массы на предприятиях общепита, где в меню входят пельмени, хинкали, чебуреки.
• Машина для раскатки слоеного теста. Оборудование снабжено реверсным двигателем. Валы закреплены на полозьях и во время обработки сырья вращаются по направлению друг к другу. С помощью реверса можно раскатать несколько слоев теста нужной толщины.
• Тестораскатки для пиццы снабжены двумя верхним валками, расположенными под углом, и парой нижних валов. Принцип работы тестораскаточных машин этого вида заключается в прохождении теста со смещением. Тесто получает округлую форму, затем, вручную или при помощи балансира, заготовка меняет положение и проходит через вторую пару валков, обретая нужную форму. Толщина краста для пиццы регулируется зазором. При выборе оборудования учитывайте диаметр заготовки: 140-300 мм или 260-400 мм.

По системе управления

Наиболее востребованы автоматические тестораскаточные машины. Оператор укладывает тесто, задает нужные параметры или выбирает сохраненную ранее программу и техника выполняет раскатку теста. Звуковой сигнал сообщит о завершении рабочего цикла. Память оборудования способна хранить более 200 программ.

По размеру заготовок

• Малые (валы длиной не более 20 см) подходят для небольших кафе и ресторанов. Справятся с раскаткой теста для равиоли, лапши, выпечки.
• Средние (длиной 20-50 см) целесообразно устанавливать в пекарнях, пиццериях, ресторанах и столовых.
• Большие (длина валков свыше 50 см) рекомендуется приобретать для крупных пищевых предприятий, фабрик-кухонь, кондитерских цехов, хлебопекарен.

По типу привода

• Механические, приводимые в действие педалью или рычагом/ручкой
• Электрические, полностью автоматизированные машины

Как выбрать тестораскаточную машину для бизнеса

Определяющие характеристики тестораскаточных машин

• Диаметр и длина валов — этот параметр определяет ширину тестовых заготовок
• Длина конвейерной ленты — от нее зависит максимальная длина пласта теста
• Скорость работы (движения валков) — показатель указывается в метрах в минуту
• Регулировочный механизм — зазор для установки толщины листа теста

Профессиональные тестораскатки рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, поэтому обратите внимание на материал корпуса и комплектующих. Все элементы техники, контактирующие с пищей, должны быть выполнены из нержавейки, устойчивы к механическим повреждениям и образованию коррозии.

В интернет-магазине «КЛЕН» представлено описание тестораскаточных машин разного назначения — для крутого и слоеного теста, пиццы, круассанов, пасты, разных типов выпечки. Функционал тестораскаточных машин позволит расширить меню предприятий питания и предложить клиентам кондитерские изделия, итальянские равиоли и домашнюю лапшу.

Выбирайте машины для раскатки теста итальянских и российских брендов: IMPERIA, Пищевые технологии, PIZZA GROUP, GAM, Convito, МАС.PAN, KEMPLEX, ROLLMATIC, Tekno Stamap. Хлебопекарное оборудование разработано с учетом установленных нормативов санитарной гигиены и безопасности труда. Техника изготовлена из нержавеющей стали, надежна в использовании и легко очищается. Соблюдайте правила эксплуатации тестораскаточных машин. Модуль аварийного отключения создает условия для безопасной работы персонала.

Оставьте заявку на сайте или закажите обратный звонок. Эксперты ответят на вопросы и помогут выбрать оснащение под конкретные задачи бизнеса. Компания «КЛЕН» реализует профессиональное оборудование для сферы HoReCa, доставляет товары во все регионы, осуществляет монтаж, сервисную поддержку и гарантийное обслуживание приобретенной техники.

Лапша — обзор | Темы ScienceDirect

4.3.3 Лапша

Лапша является основным продуктом питания во многих регионах мира. Их наиболее вероятное происхождение — Китай, где на археологическом участке Лайя была найдена лапша возрастом 4000 лет. Лапшу можно изготавливать из различного сырья, например, из злаков и псевдозернов с преобладанием пшеницы и риса. В Азии пшеничная лапша настолько популярна, что на нее приходится около 40% потребления пшеницы. Большинство типов лапши имеют общие технологические этапы: смешивание ингредиентов, замешивание, раскатывание или раскатывание теста и нарезание на кусочки.Есть много видов лапши. Они различаются по ингредиентам, типу обработки, размеру и форме, кулинарным свойствам и качеству конечного использования. Лапшу обычно употребляют в сыром, вареном, приготовленном на пару или жареном виде.

Пшеничная лапша в основном производится из мягкой пшеничной муки, и ее внешний вид и текстура сильно зависят от характеристик муки. Содержание белка в муке должно быть в пределах 10–14%, что обеспечивает эластичную консистенцию и прочный вкус лапши. Мука с содержанием белка ниже 10% приводит к получению продуктов с мягким вкусом и плохой жаропрочностью.Также важны свойства крахмала. Например, его характеристики набухания и желатинизации определяют, будет ли поверхность лапши липкой после приготовления. Другими основными ингредиентами для производства лапши являются вода и соль. Уровень воды, добавляемой в муку, находится в диапазоне 30–38%, а уровень соли (хлорида натрия) составляет от 1% до 3% от веса муки. Соль укрепляет структуру теста, улучшает раскатываемость, делает лапшу более эластичной и придает основной соленый вкус.В азиатских странах вместо хлорида натрия часто используют кансуи, смесь карбонатов натрия и калия. Эти щелочные реагенты придают продуктам из лапши твердость и ярко-желтый цвет. Дополнительные добавки могут улучшить производительность процесса и качество лапши. Например, цельные яйца или яичный порошок улучшают варку и цвет лапши. Большая часть азиатской лапши не содержит яиц. Напротив, законодательство США гласит, что лапша должна быть сделана из пшеничного теста, содержащего более 5 штук.5% яиц.

Приготовить лапшу относительно просто. Муку, соль и другие ингредиенты смешивают с водой в течение 5–10 мин. Затем рассыпчатое тесто оставляют на 10–15 минут, чтобы растворимые ингредиенты распределились равномерно, а частицы полностью гидратировались. После этого тесто прессуется между двумя вращающимися валками, образуя единый лист лапши. Этот процесс повторяется несколько раз («ламинирование»), и, регулируя зазор между валками, листу придают желаемую однородную толщину.Скорость раскатки и конечная толщина являются важными факторами для качества лапши. Наконец, лист теста пропускается через продольно-резательный станок и различные нарезные валки, в результате чего получается лапша необходимого размера.

Большое разнообразие форм способствует разнообразию лапши. Чаще всего используются длинные тонкие полоски, струны, волны, трубки, спирали и ракушки. Необработанная свежая лапша содержит около 35% влаги и быстро портится при комнатной температуре. Срок хранения в холодильнике составляет около двух-трех дней.В отличие от сушеной лапши срок годности до 1 года. Сушка горячим воздухом является основным методом сушки в западных странах, а жарка — в азиатских странах. Свежеприготовленную и формованную лапшу любого типа готовят на пару в течение 1–5 минут при температуре около 100 ° C, поэтому текстура фиксируется желатинизированным крахмалом, и лапша становится менее хрупкой. Сушку горячим воздухом проводят в течение 30–40 минут при температуре 70–90 ° C, обеспечивая влажность 8–10%. Чтобы получить жареную лапшу, свежую форму и пропаренную лапшу обжаривают в растительном масле, в основном в пальмовом масле, при 140–150 ° C в течение 0.5–2 мин. Влажность быстро снижается до 5–8%. И свежую, и сушеную лапшу нужно варить в течение 10–15 минут в кипящей соленой воде и процедить, прежде чем подавать к столу. Лапша быстрого приготовления (предварительно приготовленная) производится путем запаривания свежей лапши и сушки (традиционный растворимый) или путем запаривания и жарки (стиль рамен). Лапша быстрого приготовления отличается твердой нелипкой поверхностью и относительно прочным вкусом.

Ингредиенты, процессы приготовления, размеры и форма лапши сильно различаются как между странами и регионами, так и внутри них, а требования к свойствам лапши могут сильно различаться во всем мире.Например, мягкая текстура лапши обычно предпочтительна в Японии, в то время как лапша с жевательной, более эластичной текстурой предпочитается в других азиатских странах. Самая популярная азиатская лапша — ganmien (Китай), ramen и udon (Япония), kooksoo (Корея), mi chay (Вьетнам) и miswa (Филиппины).

Лапша — распространенный компонент различных блюд. Их часто подают с соусом или в супе.Жареную лапшу сочетают с мясом, морепродуктами, молочными продуктами или овощами, а холодную лапшу можно использовать в качестве добавок в салаты. Лапша быстрого приготовления обычно продается с ароматизирующим порошком и / или маслом приправ и подается после 1-2 минут варки в кипящей воде или замоченной в горячей воде на 3-4 минуты.

Лапша рамэн

Рамэн — японское блюдо из лапши, особенно популярное в Саппоро, на острове Хоккайдо на севере Японии.

Используемая лапша представляет собой свежую яичную лапшу (не сушеную), как правило, из пшеницы, но иногда из гречневой крупы или муки из коричневого риса.Часто добавляется кондиционер для теста, известный как «кансуи», который придает лапше не совсем белый цвет и характерный аромат.

Однако большую часть вкуса блюдо дает бульон. Бульоны обычно состоят из курицы, свинины, нибоши (сушеные сардины) или комбу (водоросли).

Существует четыре различных вида бульонов, различающихся по вкусу:

• Соль (шио рамэн) — прозрачная, на основе соли;
• Soy (shoyu ramen) — светло-коричневый, на основе соевого соуса;
• Свиная кость (тонкоцу рамэн) — кремово-белый, на основе свинины;
• Мисо (miso ramen) — непрозрачно-коричневый, на основе мисо.

В бульоне можно также приготовить мелко нарезанные овощи, включая имбирь, лук-порей, чеснок и грибы. Суп подается с мелко нашинкованными или нарезанными начинками, такими как лук-порей, побеги бамбука, нори, свинина, вареное яйцо и т. Д.

Лапша быстрого приготовления рамен

Это версия, более известная за пределами Японии. Это основной продукт питания для студентов в Северной Америке, он очень быстро готовится (3 минуты) и чрезвычайно дешев: в 2006 году цены в Америке составляли всего 12 центов за пакет.

Обычно они продаются в пластиковой упаковке вместе с пакетом порошка для приготовления бульона.

Лапша в упаковке представляет собой вьющуюся сушеную лапшу. Ее сначала готовят перед упаковкой, либо обжаривают во фритюре для сохранения, затем сушат, либо готовят на пару, а затем запекают.

Лапша складывается в квадратный блок размером 4 на 4 дюйма (10 x 10 см) и толщиной 1 дюйм (2 1/2 см). Каждая нить лапши составляет около 1/16 дюйма (2 мм) в диаметре и 16 дюймов (40 см) в длину, хотя не все производители делают лапшу рамэн таких равных пропорций.

В каждом блоке около 80 штук лапши, что в сумме составляет около 32 метров лапши в каждой упаковке. Некоторые бренды, такие как Sapporo, кладут около 150 штук лапши в блок, средняя длина которого составляет около 13 дюймов (33 см), а общая длина — до 170 футов.

Обычно они продаются в квадратной целлофановой пластиковой упаковке. Вы открываете упаковку, высыпаете лапшу в лапшу, открываете пакет с ароматизирующим порошком и посыпаете его, обливаете горячей водой и даете пропитаться в течение 3 минут, затем ешьте.

Блюдо также продается в стаканчиках из пенополистирола. Вы снимаете пластиковое покрытие, делаете их и съедаете прямо из чашки.

В Корее можно приобрести такие вкусы, как кимчи и черная фасоль.

Советы по приготовлению

Свежая лапша Рамен продается в холодильных секциях. Хранить дома в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Готовьте свежие в уже кипящей воде. Перемешивайте, когда добавляете их в воду, и перемешивайте, пока вода не закипит.Варить 3-4 минуты. Осушать. Добавьте в суп или подавайте, так как они покрыты овощами, жареными или приготовленными на пару.

Исторические заметки

Первое блюдо с лапшой рамен быстрого приготовления было представлено в 1958 году компанией Nissin (принадлежит Момофуку Андо, родом из Тайваня, 5 марта 1910 года — 5 января 2007 года).

Первым предложенным блюдом был вкус курицы. Смесь сушеной лапши быстрого приготовления стоит в 6 раз дороже свежей лапши. Другие представители японской индустрии лапши считали, что у этой идеи нет будущего.Но к концу 1958 года это был такой бешеный успех, что по крайней мере 10 других компаний пытались скопировать Ando, ​​и в течение следующих нескольких лет цены начали падать.

Оригинальный бренд известен на английском языке как «Top Ramen» от Nissin. Он был завезен в Америку в 1972 году.

Примечания к языку

Произносится как «ра мужик». Рамэн означает «вареная лапша».

Азиатская лапша: история, классификация, сырье и обработка

Лапша различного состава, рецептур и форм с древних времен была основным продуктом питания многих азиатских стран.Их можно приготовить из пшеницы, риса, гречихи и крахмалов, полученных из картофеля, сладкого картофеля и бобовых. Лапша на основе пшеницы готовится в основном из трех основных ингредиентов; мука, вода и соль. Существует два различных типа лапши из пшеничной муки, основанные на наличии и отсутствии щелочных солей, обычная соленая лапша и щелочная лапша. Основной процесс замеса теста, формования листов, компаундирования, раскатки / измельчения и нарезки практически постоянен для всей лапши машинного производства.Пряди лапши, выходящие из нарезных валков, можно подвергнуть дальнейшей переработке для производства различных видов лапши. В этой статье были проанализированы все основные процессы, от сырья до готовой продукции, в зависимости от технологических свойств лапши и текстуры приготовленной лапши. Также обсуждались различные ингредиенты и их функции при переработке лапши. Были предоставлены инструкции по выбору правильных ингредиентов для производства высококачественной лапши. Технологические свойства, внешний вид и цвет лапши являются тремя ключевыми критериями, используемыми для оценки процесса и качества сырья.Высококачественная лапша должна быть яркой по цвету с очень медленным обесцвечиванием, иметь адекватный срок хранения без видимого микробиологического ухудшения или окислительной прогорклости, а также иметь соответствующие вкусовые и текстурные характеристики, которые будут варьироваться в зависимости от типа лапши и региона. Мука играет ключевую роль во всех аспектах качества лапши. Содержание белка положительно коррелирует с твердостью лапши и иногда отрицательно с эластичностью. Следовательно, правильный диапазон содержания белка важен для текстурных характеристик.Адекватная прочность клейковины и растяжимость требуются для всей муки для лапши. Тесто для лапши должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать раскатывание, но не настолько прочным, чтобы вызвать разрыв или затруднение обжатия листа. Хороший уровень растяжимости теста гарантирует, что листы теста не сжимаются во время последовательных проходов валков. Важность пастообразных свойств крахмала для текстуры приготовленной лапши была хорошо задокументирована. Требуемые мягкие, гладкие и эластичные текстурные свойства некоторых видов белой соленой лапши лучше всего можно получить из пшеницы с высокой вязкостью крахмальной пасты и высокими свойствами набухания крахмала.Щелочная лапша не предъявляет таких же требований к свойствам высокого набухания крахмала. Лапша, изготовленная из муки с крахмалом с высоким набуханием, имеет более мягкую текстуру, чем лапша с крахмалом с низким набуханием. Лапша должна быть яркой и медленно обесцвечиваться со временем после изготовления. Для белосоленой лапши желателен белый или кремово-белый цвет. Уровень естественного желтого пигмента (ксантофиллов) в муке сильно коррелирует с цветом лапши, и это зависит от сорта пшеницы. Для желтой щелочной лапши требуется ярко-желтый цвет, хотя предпочтение по степени развития цвета зависит от региона.Потемнение лапши увеличивается с увеличением степени извлечения муки. Это связано с действием ферментов полифенолоксидазы (PPO), которые в основном расположены в слое отрубей. Для производства лапши с чистым и ярким внешним видом предпочтительны низкое извлечение муки и зольность. Относительно мелкий размер частиц муки обеспечивает равномерную гидратацию во время смешивания и оптимальное, равномерное развитие клейковины во время раскатывания. Однако повышенное повреждение крахмала связано с плохим цветом лапши и нежелательными высокими потерями при варке и чрезмерным набуханием поверхности.

Руководство по покупке азиатской лапши The Serious Eats

Огромный мир лапши. [Фотография вверху: Вики Васик; другие: Кевин Кокс, если не указано иное]

Мир азиатской лапши огромен. Зайдите на любой азиатский рынок, и вы увидите ряды лапши разной формы, длины и текстуры. Лапша в Азии — это больше, чем еда — это неотъемлемая часть культуры с 4000-летней историей. Даже длина лапши имеет значение — они часто являются символом долголетия в праздничных трапезах.

Для покупателя лапши-любителя поиск множества вариантов лапши в продуктовом магазине может быть ошеломляющим. Лапша аналогичного типа поставляется как в мягкой, так и в сушеной упаковке из Китая, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Количество одних только разновидностей подавляющее, усиленное отсутствием какой-либо стандартизированной номенклатуры лапши, языка или даже общей классификации. Из-за этого сложно понять, что такое лапша и как выбирать между ними. Итак, вот руководство, которое поможет вам определить некоторые из наиболее распространенных видов лапши, доступных в азиатских продуктовых магазинах в США.С.

Азиатская лапша и итальянская паста

Хотя некоторые разновидности похожи друг на друга, азиатская лапша и итальянская паста имеют некоторые важные различия. Большинство макаронных изделий предназначено для приготовления с одинаковой текстурой al dente, но азиатская лапша отличается. Некоторые мягкие; у других есть твердый прикус. Некоторые из них жевательные; другие, как рамен, обладают более упругим сопротивлением зубам.

Азиатская лапша может быть приготовлена ​​из риса, батата и маша в дополнение к пшеничной муке, и даже эта пшеница отличается от твердой пшеницы, используемой в макаронных изделиях.Все эти различия в текстуре и вкусе означают, что вы, как правило, не можете заменить азиатскую лапшу итальянской пастой.

В поисках лапши

На большинстве азиатских рынков лапша сгруппирована по национальностям: соба около удона и ло мейн около мисуа. Так что подумайте о происхождении блюда, которое вы планируете приготовить, а затем поищите соответствующую страну. Но не задумывайтесь: многие виды лапши используются в разных кухнях, поэтому вы увидите повторы под разными названиями. И помните, охота — это половина удовольствия!

Хранение лапши

Большая часть лапши на рынках продается сушеной, и она прекрасно хранится в прохладном и сухом месте, хотя через несколько месяцев она может стать несвежей.Свежую лапшу, такую ​​как китайское яйцо или мягкая рисовая лапша, следует хранить в оригинальной упаковке и хранить в холодильнике не дольше нескольких дней или недель. (Хотя лучше всего их приготовить в свежем виде в тот же день, если вы их найдете.)

Готовим лапшу

Как и в случае с итальянской пастой, лапшу не нужно пережаривать. В зависимости от толщины лапша из мягкой пшеницы редко готовится более трех-пяти минут. Сушеные версии займут немного больше времени, но приготовленную на пару лапшу, такую ​​как чау-мейн, нужно только разогреть в кастрюле или сковороде.

Рисовая лапша готовится даже быстрее, чем пшеничная — в кипящей воде она размягчается менее чем за минуту. Бобы мунг и лапша из батата также готовятся молниеносно, и вам может даже не понадобиться кипяченая вода для их приготовления — подойдет горячая вода.

Путеводитель по покупкам азиатской лапши

Пшеничная лапша

Самая широкая категория лапши, пшеничная лапша, производится с использованием некоторой формы пшеничной муки, воды, а иногда и яиц, соли или других добавок, таких как щелочная вода (щелочная). Лапшу на основе пшеницы в китайской кулинарии вольно называют «миен» (хотя в Азии существует много разных названий в зависимости от языка и диалекта).Несмотря на их общие ингредиенты, они различаются по вкусу, текстуре и, что наиболее важно, цзяо цзин , или «жевать силу» на мандаринском языке.

Ло Мейн

[Фотография: Вики Васик]

Мягкая лапша, в которую можно вонзить зубы, пожелтела от щелочной соли, добавленной в тесто. Густые, крепкие соусы цепляются за густую лапшу, которая хорошо подходит для крупных и крупных ингредиентов, таких как говядина и овощи.

Также называется: Lao miàn , lo mi .
Форма: Продается как в свежем, так и в сушеном виде. Лапша круглая и длинная, более 30 см в длину. Они похожи на толстые итальянские спагетти, но с более желтым оттенком.
Текстура: Толстая и плотная лапша при приготовлении имеет мягкую, почти тестообразную консистенцию.
Как они используются: Это обычная лапша в китайских ресторанах вашего района, где ее часто поливают или смешивают с густыми соусами и крупными ингредиентами.Лапша хорошо нагревается и долго готовится, оставаясь при этом свежей.
Рецепты: Жареный Ло Мейн с говядиной и брокколи; Жареный Ло Мейн с обугленной капустой, шиитаке и зеленым луком; Легкая холодная лапша с кунжутом и тертой курицей

К полному списку »

Яка Миен

Западную китайскую пшеничную лапшу иногда называют «китайскими спагетти». Они были созданы в США (некоторые утверждают, что в Новом Орлеане) кантонскими иммигрантами в качестве хорошей лапши для супов.Пшеничная и яичная лапша машинного производства жирная и плотная, похожа на ло-мейн, только более густая и жевательная. Они распространены в местных китайских закусочных, которые продают на вынос, и обычно считаются хорошим средством от похмелья.

Также называется: Yat ca mien , but ca mien .
Форма: Продается как в мягком, так и в сухом виде. Лапша круглая, по толщине такая же, как у толстых спагетти или удон, и имеет длину от 10 до 12 дюймов.
Текстура: Готовится до желтого цвета с плотным и тестообразным кусочком лапши.
Как они используются: Наиболее традиционно используются в супах с лапшой с нарезанной говядиной, яйцом и овощами.
Рецепты: Тайваньский суп с говядиной и лапшой

К полному списку »

Ламян

[Фотография: Вики Васик]

Хотя это звучит похоже на ло мейн, ламиан — это другая лапша, традиционно продаваемая в мягком и свежем виде, хотя серийно выпускаемые версии доступны в сушеном виде.Лучшее делается вручную: производитель лапши шлепает, растягивает и скручивает кусок теста в длинные пряди, которые символизируют процветание и долголетие.

Также называется: La mien , лапша ручной работы, лапша долголетия, желтая mee (если сделана с яйцом), hokkien mee .
Форма: Круглая лапша средней толщины обычно продается в мягкой, но иногда и сушеной форме. Они очень длинные — они могут достигать двух футов или больше — и чем длиннее лапша, тем более благоприятный символизм.Точная толщина зависит от навыков и намерений производителя лапши.
Текстура: Жевательная, плотная и немного скользкая, со слегка пористой поверхностью, которая впитывает немного соуса.
Как они используются: Варят и добавляют в суп или подбрасывают с жарким движением.

К полному списку »

Misua

Эта лапша тонкая, как вермишель, а это означает, что она имеет тенденцию образовывать большую массу, которая используется для связывания других ингредиентов в блюде.

Также называется: Mee sua , miàn xiàn , mein sin , gong miàn .
Форма: Обычно продается сушеным. Лапша круглая и очень тонкая, как волосы ангела, но бледно-желтая. Обычно 10 дюймов или больше.
Текстура: Жевательные, но нежные из-за их тонкого диаметра. Такая лапша хорошо держит соусы.
Как они используются: Отварите их, чтобы они стали мягкими, затем быстро помешайте и обжарьте легкие ингредиенты, такие как креветки и овощи.Они легко подрумяниваются и идеально подходят для получения дымного аромата wok hei .
Рецепты: Тайваньская жареная рисовая лапша (в этом рецепте хорошо подойдет пшеничная лапша)

К полному списку »

Чау Мейн

В отличие от lo mein («lo» по-китайски означает «кипячение»), chow mein подаются на стол хрустящими («чау-чау» относится к жарке). Эта лапша используется в жареных блюдах, где она должна сохранять удовлетворительную твердость или хруст.

Также называется: Jau mein , chu miàn , жареная лапша в гонконгском стиле.
Форма: Обычно продаются пропаренными, чтобы их можно было выбросить прямо из пакета в вок. Они тонкие и круглые, примерно в два раза толще вермишели.
Текстура: Поскольку в блюдах обычно жарят с перемешиванием, они дают по крайней мере некоторую хрустящую твердость при приготовлении, но с мягкими жевательными пятнами. Часто готовится до твердой хрустящей текстуры.
Как они используются: Эту лапшу можно жарить на сковороде или во фритюре, не отваривая ее. Они популярны в блюдах из жареной лапши, когда требуется плотная или хрустящая текстура лапши. Их также можно обжарить во фритюре с хрустящей лапшой для кантонских блюд.
Рецепты: Жареный чау-мейн с четырьмя овощами; Хрустящие пирожные с лапшой и морепродуктами

К полному списку »

Ми Пок

Твердая тонкая плоская лапша, используемая для жарки или супов.Будь то сухая или мягкая, лапша имеет рыхлый слой мучного порошка, который стряхивают перед бланшированием. Их ширина помогает соусу держаться, обеспечивая обильный аромат и мягкую, богатую текстуру при каждом укусе.

Также называется: Miàn bao .
Форма: Тонкий и плоский, около 1/4 дюйма в ширину и около 10 дюймов в длину. В мягком состоянии они часто длиннее, но укорачиваются до желаемой длины.
Текстура: Скользкая, упругая, упругая и вязкая.
Как они используются: Они обычно используются в блюдах, залитых соусом или быстро обжаренных. Лапша готовится до упругой, твердой формы al dente и обычно смешивается с соусами и рыбными шариками (как в ми-пок) или с мясом и овощами (бак-чор-ми).

К полному списку »

Лапша Wonton

[Фотография: Вики Васик]

Эта лапша, изготовленная из того же теста, что и вонтон, обычно продается свежей в холодильном отделении.Они бывают разной ширины, но все они хорошо подходят для супа с лапшой вонтон.

Также называется: Yun-tun mian ; wan-tan min , wonton mee .
Форма: Существует две основных разновидности: круглые, похожие на тонкие спагетти; и плоский, похожий на лингвини. Каждая форма имеет длину около фута.
Текстура: Мягкая, упругая и нежная.
Как они используются: Обычно готовят в супах и обжаривают с небольшим количеством бульона, как в сингапурском хоккиен ми.
Рецепты: Суп с лапшой Вонтон с курицей и шиитаке

К полному списку »

Удон

Одна из самых толстых лапш, которые вы найдете на рынке. Японцы ценят ее за большой жевательный вкус. Удон чрезвычайно популярен и бывает самых разных размеров и толщины. Они продаются сушеными, свежими и замороженными.

Форма: Обычно круглая, иногда продолговатая или квадратная. Большинство разновидностей имеют длину около 12 дюймов.
Текстура: Плотная и вязкая.
Как они используются: Часто является центральным элементом горячих супов, мясных азиатских «запеканок» или основанием большой миски с начинками из мяса и овощей с легким соевым соусом.
Рецепты: Японский удон с грибно-соевым бульоном с жареными грибами и капустой; Яки Удон с креветками; Лапша удон с морскими гребешками и бэби бок-чой; Том Кха Удон Суп с грибами

К полному списку »

Рамен

Классическая японская (хотя и вдохновленная Китаем) лапша из пшеничной муки, соли, воды и щелочного вещества, которое делает лапшу особенно волнистой и упругой.Несмотря на недавнее внимание средств массовой информации, в щелочной лапше нет ничего нового — это всего лишь лапша из пшеничной муки с добавлением «щелочной воды» или kan sui (щелочная смесь), которая придает фирменный аромат « jian ». Щелочная соль делает лапшу желтоватой и делает ее упругой и упругой в горячих бульонах.

Хотя некоторые производители продают свежий рамен (например, Sun Noodle), на сегодняшний день наиболее распространенной версией в продуктовых магазинах является недорогой рамен быстрого приготовления, предварительно приготовленный и обжаренный для стабильного хранения.Грязные дешевые и чертовски вкусные (хотя и не такие упругие, как их свежие аналоги), они готовы к употреблению всего через пару минут кипячения.

Также называется: Масляная лапша, лапша быстрого приготовления, yi mien .
Форма: В сушеном виде лапша спрессована в кирпич. По мере приготовления они разворачиваются примерно до 12 дюймов в длину с волнистыми изгибами и завитками.
Текстура: Пружинист для зубов, но эта текстура смягчается после длительного воздействия воды.Поклонники рамэн глотают лапшу как можно быстрее, чтобы попробовать ее в лучшем виде.
Как они используются: Прихлебывают в супе или разламывают и едят «сырыми» в салатах или в качестве быстрой закуски.
Рецепты: Ramen Hacks: 30+ простых способов улучшить вашу лапшу быстрого приготовления; Насыщенный сливочный бульон тонкоцу рамэн; Куриный Рамэн; Мисо Рамэн с хрустящей свининой и обожженным чесночно-кунжутным маслом

К полному списку »

Соба

Эта легендарная гречневая лапша из Японии богата белком и клетчаткой.Они известны отчетливо ореховым, пикантным вкусом на сильной землистой гречневой основе. Чем выше процент гречки в лапше, тем выше качество и цена.

Форма: Длинная, тонкая и круглая, бежевого или светло-коричневого цвета. Лапша поставляется в пучках размером с порцию, часто с лентой вокруг них. Это прямые палочки, похожие на короткие спагетти, длиной от 8 до 10 дюймов.
Текстура: Твердая с почти мясистой текстурой, которая сохраняет некоторый вкус даже после приготовления.
Как они используются: Эта лапша наиболее популярна и подается в холодном бульоне или в чистом виде вместе с одним или двумя соусами для макания. Правильный этикет в еде заключается в том, чтобы глотать их от палочек до рта (некоторые говорят, что чем громче, тем лучше). Их также обычно жарят или готовят в супе.
Рецепты: Hot Soba; Суп с лапшой соба с курицей, тофу и бок-чой; Лапша соба с креветками и вакаме; Лапша соба с арахисом Make-Ahead с тофу и ростками маринованной фасоли

К полному списку »

Сомен

Японская лапша из пшеничной муки, обогащенная маслом, чтобы сделать ее тонкой и нежной.Эта элегантная лапша используется так же, как соба, но имеет более изысканный, менее ореховый вкус.

Форма: Прямо сушеные палочки, такие как соба. Тонкие, круглые и белые, они немного толще пасты из ангельских волос.
Текстура: Плотные, немного прикусные, но их тонкость означает, что они также нежные.
Как они используются: Как соба, обычно подается в холодном и чистом виде с соусом для макания сбоку.Но также используется в некоторых супах. Как и в случае с соба, уважается громкое чавканье.
Рецепты: Холодная лапша Сомен с соусом для макания

К полному списку »

Naengmyeon

Корейская лапша, приготовленная с использованием различных крахмалов, но чаще всего гречихи, которая может быть усилена картофельным, аррорутом или крахмалом кудзу. Длинные, тонкие и упругие, они имеют более жевательный, более желеобразный вкус, чем соба, но также превосходны в холодных супах. Супы настолько холодные, что иногда их добавляют в миску со льдом.Сушеные упаковки нэнмён часто включают в себя пакеты со вкусом бульона для добавления в холодную жидкость.

Также называется: Raengmyeon , naengmyun или mul naengmyeon .
Форма: Прямо сушеные палочки, такие как соба. Тонкие, круглые и обычно темно-коричневые.
Текстура: Гречка делает эту лапшу густой, в то время как другие крахмалы могут добавить желеобразную жевательную массу. У них упругий край, несмотря на их мягкость при приготовлении.
Как они используются: Чаще всего подают в очень холодном бульоне (из птицы или говядины) с овощными жюльенами, редисом дайкон, яйцами и тонкими ломтиками мяса или рыбы. Ингредиенты подаются в стальной миске с горчичным маслом или пастой из корейского чили (кочуджан), чтобы добавить тепла.
Рецепты: Корейский холодный суп с лапшой

К полному списку »

Рисовая лапша

Подобно пшеничной лапше, существует огромное количество разновидностей рисовой лапши.В кантонском диалекте они называются « fun » или « fen ». Обычно их готовят из рисовой муки и воды. Большинство рисовой лапши довольно мягкие — помимо тонкого рисового вкуса, они в основном являются носителем более смелых ингредиентов в блюде. Они более интересны своей текстурой, которая может быть тонкой и нежной или толстой и мягкой.

Рисовая лапша готовится очень быстро. Свежим нужно всего минуту или две, в то время как некоторым сушеным нужно только увлажнить, а не кипятить перед дальнейшим приготовлением.Поэтому, готовя их, убедитесь, что все остальное готово, чтобы лапша не застывала слишком долго и не слипалась.

Вермишель рисовая

Очень тонкая, белоснежная лапша с нежной текстурой. Их используют во многих блюдах (например, во фритюре) для смешивания с другими ингредиентами, а также в супах и свежих блинчиках с начинкой.

Также называется: Mi fén , bun , sen mae , mai fun , bee hoon .
Форма: Обычно продается в сухих твердых пучках, согнутых пополам. Очень тонкий, круглый, до 18 дюймов в длину.
Текстура: Мягкая, скользкая и слегка жевательная при приготовлении.
Как они используются: Готовят в суп, охлаждают в салатах и ​​блинчиках с начинкой, бросают в жаркое или жарят во фритюре в хрустящих гнездах для соусов. Прекрасно сочетается с морепродуктами, такими как сингапурское блюдо, краб, пчелиный хун.
Рецепты: Вермишель в масле чили, соевом соусе и уксусе; Вьетнамская свинина с вермишелью и нюок чам; Жареный пчелиный хун (сингапурская лапша)

К полному списку »

Куэй Тео

Более толстая, широкая и крепкая версия рисовой вермишели, которая лучше выдерживает смелые ароматы.Ширина — примерно такая же, как у феттучини, хотя иногда и шире — захватывает соус, что делает блюдо из лапши шелковистым. Чрезвычайно популярная уличная еда в Сингапуре.

Также называется: Gou tiao , sen yai .
Форма: И свежие, и сухие версии длинные, плоские и шириной около 1/4 дюйма. Подобные разновидности имеют округлую форму и тоньше, как лингвини.
Текстура: Слегка скользкая и непрозрачная, с легкой жевательностью и большой площадью поверхности для впитывания ароматов.
Как они используются: Эта плоская лапша отлично подходит для жарки с густым, сытным соусом или ингредиентов с сильным вкусом, таких как угольки, или других блюд с густой подливкой, чтобы застрять между лапшой. . Также часто используется в супах, таких как острая кокосовая лакса (версия с круглой лапшой).

К полному списку »

Рисовые палочки

Прямые плоские палочки для лапши трех разных размеров, каждый из которых имеет свое название.Чрезвычайно популярен во всей Азии. Обычно продается сушеным.

Также называется: Рисовая лапша (тонкая), banh pho (средняя), pad thai или jantaboon (широкая).
Форма: Длинные (от 10 до 12 дюймов), прямые, плоские и непрозрачные, как отбеленные фетучини.
Текстура: Мягкий и скользкий при приготовлении с умеренной твердостью и жевательной способностью.
Как они используются: Повсеместно распространены в Юго-Восточной Азии в виде супов, фо, пад тай и жареного картофеля.
Рецепты: Традиционное фо из говядины; Быстрый и легкий 1-часовой Pho; Тайский цыпленок

К полному списку »

Chow Fun и Mi Xian

Chow fun — это плоская, блестящая и широкая лапша с мягким, сладострастным жеванием. Они очень популярны в кантонской кухне. Более жирная версия mi xian предлагает еще более приятный вкус. Обычно продается в свежем виде в герметичном пластиковом пакете, так как края могут высохнуть на открытом воздухе.

Также называется: Chow fun: shahe fen , ho fen , hor fun .Mi Xian: bee sua , sen lak , guilin mifen , mai sin .
Форма: Развлечение: плоский, ярко-белый и широкий — до двух дюймов. Ми Сянь: круглый или слегка плоский, средней толщины, разрезанный на ленты длиной 12 дюймов.
Текстура: Очень гладкая, скользкая и жевательная. Они размягчаются и начинают распадаться после долгого пребывания в горячем бульоне. Часто описывается как шелковистый.
Как они используются: Лапшу, не совсем свежую, можно приготовить на пару или недолго отварить, но лучше всего ее есть сразу после приготовления.Chow fun — это жареные блюда с богатыми соусами, такими как соя, загущенная кукурузным крахмалом. Mi xian используются в жарком и пряных супах.
Рецепты: Сухое жареное чау-чау с китайской брокколи; Бок-чой с чесноком, соусом из черной фасоли и чау-чау

К полному списку »

Chee Cheong Fun

Очень широкая версия веселой лапши, приготовленной на пару, свернулась вокруг себя, как небольшой пирог из швейцарских рулетов. Они шелковисто-гладкие, мягкие, жевательные и мгновенно вызывают привыкание.Вы можете найти их в некоторых специализированных магазинах — часто по выходным — когда они сделаны свежими в небольших количествах, но иногда продаются упакованными. Свежесть — это главное в этой лапше, и вам, возможно, придется потрудиться, чтобы найти ее, но если вы когда-нибудь пробовали их за тупую сумму, вы знаете, что они того стоят.

Также называется: Chee cheong fen , рисовый рулет на пару, лапша из свиных кишок, zhaliang лапша.
Форма: Свитки очень характерны; большинство из них имеют длину от шести до восьми дюймов.В развернутом виде они превращаются в тонкие, гибкие квадраты, но обычно их едят в свернутом виде.
Текстура: Супер шелковистая и скользкая, ярко-белая, слегка жевательная, с мягким вкусом.
Как они используются: Популярное блюдо дим-сам состоит из тушеного чи-чонг-фэна, наполненного креветками, говядиной или свининой и залитого соевым соусом. Лапша также подается в качестве закуски под названием zhaliang : лапша, приготовленная на пару с жареными you tiao (жареные пикантные хлопья) внутри.

К полному списку »

Серебряная игла

[Фотография: Вики Васик]

Лапша в форме червеца с коротким острием, приготовленная из рисовой муки и крахмала тапиоки. Тапиока придает лапше скользкий блеск и твердость при жевании, придавая ей восхитительно приятную текстуру. Возможно, вам придется заказать их специально, так как это не самая распространенная лапша на китайских рынках.

Также называется: Лао шу фен , жемчужная лапша, крысиные хвосты.
Форма: Продается в свежем виде в жидком или герметизированном пластике. Круглые, короткие и толстые, около двух дюймов в длину и до 1/4 дюйма в ширину, с заостренными кончиками на каждом конце, как маленькие белые заостренные черви.
Текстура: Очень скользкая и жевательная, с шелковистой, но твердой текстурой.
Как они используются: Жареные блюда и запеканки в глиняных горшках там, где вам нужна плотная, плотная лапша.

К полному списку »

Лай Фань

Полутолстая лапша из рисовой муки и крахмала тапиоки, такая же, как лапша с серебряной иглой, только длинная и равномерно тонкая с обрезанными концами вместо сужающихся «хвостов».»Обычно продается в свежем виде.

Также называется: Lai fun (кантонский диалект) или banh canh (Вьетнам).
Форма: Как и лапша с серебряной иглой, она круглая и пухлая, но тоньше и длиннее, примерно от шести до восьми дюймов.
Текстура: Чрезвычайно скользкая, упругая и упругая.
Как они используются: Чаще всего подают малайский жареный лай фан: жареная лапша с курицей, креветками, рыбным котлетом и зеленью.Также подается в качестве лапши для супов и даже лакса на основе рыбы на основе Пенанга.

К полному списку »

Рисовая бумага

Хотя на самом деле это не лапша, эти плоские листы сделаны из аналогичного теста из рисовой муки, которое прессуют между бамбуковыми циновками, чтобы они стали плоскими. Коврики оставляют на бумаге отчетливое впечатление плетения корзины.

Также называется: Banh trang , обертки для летних рулонов / шкуры.
Форма: Высушенные листы обычно продаются в кругах, но они также бывают квадратной и треугольной формы.
Текстура: При погружении в теплую воду для регидратации они становятся мягкими, липкими и почти прозрачными. Они высыхают за секунды, образуя липкую, эластичную кожу, которая хорошо прилегает к себе.
Как они используются: Регидратированные круглые листы используются для упаковки вьетнамских летних рулетов. Квадратные и треугольные листы часто оборачивают вокруг мяса для приготовления на гриле.
Рецепты: Летние роллы с хикамой, арбузом и травами; Летние роллы с креветками на гриле по-вьетнамски

К полному списку »

Ddeok

Хотя технически это не лапша, эти корейские рисовые лепешки изготавливаются из клейкой рисовой муки, которую варят на пару, толчут или варят до самых разных форм и размеров, от плоских продолговатых «чипсов» (распространенная кантонская форма) до плотных толстых трубок.Иногда для дополнительного вкуса добавляют другой крахмал или муку. Есть диок в супе — почти обязательная новогодняя традиция, но на корейских кухнях это одна из основных форм лапши.

Также называется: Корейские рисовые лепешки, tteock , dduk , ddeog , thuck , chapssal (если сладкие).
Форма: Существует множество форм и размеров, но два наиболее распространенных — это плоские круглые стружки и короткие цилиндры.
Текстура: Обычно они имеют шелковисто-гладкую поверхность и плотную, почти липкую середину. Иногда они приобретают пастообразный или кремообразный вид, когда рисовая мука растворяется в горячем бульоне.
Как они используются: Они используются в сотнях супов, запеканок и жареных блюд, но наиболее популярной версией является ддеок гук, сытный свиной или говяжий бульон с кусочками ддека, приготовленными в нем вместе с травами и другие ингредиенты.
Рецепты: Корейские рисовые лепешки (Док Боки); Жареные рисовые лепешки с беконом и капустой; Рисовые лепешки с кимчи, беконом и шпинатом; Рисовые лепешки с чили-пастой, ферментированной черной фасолью и сычуаньским перцем; Жареные рисовые лепешки

К полному списку »

Лапша, приготовленная из других крахмалов

Другие растительные крахмалы, такие как сладкий картофель и маш, также используются для изготовления лапши.Рафинированный крахмал смешивают с водой, превращая в пасту, а затем экструдируют в различные формы перед обработкой на пару. Они готовятся даже быстрее, чем рисовая лапша — для некоторых просто погружение в горячую воду — и они, как правило, прозрачные с жевательной, почти резиновой текстурой. Это также самая скользкая лапша, так что держитесь палочками для еды.

Нити фасоли мунг

Прозрачная стеклянная лапша из крахмальной пасты маш. Обычно они продаются сухими и ломкими, сложенными отдельными пучками, по несколько штук в упаковке.

Также называется: Целлофановая лапша, стеклянная лапша, хрустальная лапша, fun sze , wun sen , fan pei .
Форма: Обычно очень тонкие и круглые, как прозрачные ангельские волосы, собранные в пучки, но они могут быть и толще. Тесто также формуют в виде листов, которые называются fan pei (стеклянная бумага).
Текстура: Минута или меньше в горячей воде делает эту лапшу прозрачной, шелковистой и почти резиновой.Когда они станут мягкими, они готовы присоединиться к любому блюду.
Как они используются: Это классическая лапша для многих тайских и вьетнамских жареных блюд и супов. Их также готовят с пастой чили, маслом чили и свиным фаршем и охлаждают для приготовления холодного блюда сычуаньской лапши или жарят во фритюре в драматических ломких «птичьих гнездах».
Рецепты: Целлофановая лапша со свининой и тайским базиликом

К полному списку »

Яп Чаэ

[Фотография: Вики Васик]

Классическая корейская целлофановая лапша из сладкого картофельного крахмала.По текстуре она похожа на лапшу из маша и наиболее популярна в смеси с жареными ингредиентами.

Также называется: Корейская стеклянная лапша, chap che .
Форма: Сушеная лапша поставляется в виде палочек длиной в фут или волнистых пучков, которые распрямляются при размягчении. Иногда свежую лапшу продают в полиэтиленовой упаковке.
Текстура: Резиновая, скользкая и плотная на ощупь.
Как они используются: Наиболее известны классическим корейским блюдом для жарки jap chae , обеспечивающим чистый фон для мяса и овощей, приготовленных на кунжутном масле.Также подается с рагу / запеканками и супами.
Рецепты: Чапче по-корейски (лапша со шпинатом, морковью и говядиной)

К полному списку »

Ширатаки

Японская лапша с крахмалом из батата, продаваемая как здоровая пища, так как она богата клетчаткой и практически не содержит калорий. Продается в мягком виде, расфасованном в воду. Иногда в тесто добавляют тофу или морские водоросли для добавления белка (и нескольких калорий). Обычная лапша в основном безвкусная, хотя некоторые ощущают привкус крахмала от жидкости, в которой они упакованы, — легко устраняются ополаскиванием в теплой воде перед приготовлением.

Также называется: Лапша ям, тофу ширатаки.
Форма: Круглые, тонкие белые пряди, похожие на более толстые, чем у обычной вермишели.
Текстура: От непрозрачного до полупрозрачного, со слегка гелеобразной поверхностью и эластичной эластичностью.
Как они используются: Как и другие крахмальные лапши, они готовятся очень быстро и сохраняют легкую эластичность. Лучше всего промыть лапшу перед приготовлением, чтобы избежать привкуса упаковочной жидкости.После приготовления лапшу можно использовать, как и другую лапшу на рисовой основе, в японских супах, горячих горшочках, таких как сукияки , и во фритюре.
Рецепты: Пшеничная глютен и холодная лапша по-сычуаньски; Говяжий трим Сукияки; Традиционный сукияки (японское жаркое из говядины)

К полному списку »

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

часто задаваемых вопросов | Всемирная ассоциация лапши быстрого приготовления.

Q1Что такое лапша быстрого приготовления?

В соответствии со СТАНДАРТОМ CODEX ^{* 1} ДЛЯ ЛАПШИ РАЗРАБОТАННЫХ СРЕДСТВ «лапша быстрого приготовления может быть упакована с приправами для лапши или в форме приправленной лапши и с гарниром (ами) лапши или без них в отдельных пакетах, или распылена на лапшу и готов к употреблению после процесса обезвоживания «. Лапша быстрого приготовления определяется как «продукт, приготовленный из пшеничной муки, и / или рисовой муки, и / или другой муки, и / или крахмалов в качестве основного ингредиента, с добавлением других ингредиентов или без них.Его можно лечить щелочными средствами. Для него характерно использование процесса предварительной желатинизации и обезвоживания либо путем жарки, либо другими методами ».

* 1 Международный пищевой кодекс, разработанный совместно Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ).

---

Q2 Какие виды лапши из лапши быстрого приготовления?

Лапша быстрого приготовления делится на два типа: «Жареная лапша» и «Необжаренная лапша» в зависимости от метода обезвоживания.

1. Лапша жареная
   Лапшу в металлической форме обжаривают в масле при 140–160 ˚С в течение минуты-двух. Влагосодержание теста снижается с уровня 30-40% до уровня 3-6%, и предварительное желатинирование в этом процессе ускоряется.
2. Лапша нежареная
   Это буквально лапша, не обжаренная в масле. Лапша в металлической форме помещается в сушилку и обезвоживается горячим воздухом при температуре около 80 ° C в течение более 30 минут.Лапша, приготовленная с помощью этого метода, представляет собой «сушеную на воздухе лапшу».

Помимо вышеупомянутого, «лапша быстрого приготовления сырого типа» представляет собой пропаренную лапшу, стерилизованную органической кислотой (в основном, молочной кислотой, лимонной кислотой, уксусной кислотой, яблочной кислотой и т. Д.).

Между жареной и необжаренной лапшой существенные различия заключаются в содержании влаги и жира. Жареная лапша содержит значительно меньше влаги, чем не жареная. С другой стороны, когда дело доходит до жира, одна порция жареной лапши обычно содержит примерно 20 г жира, в то время как нежареная лапша содержит только 4-6 г или одну четвертую жира, потому что она не жарится в масле.

---

Q3Каковы компоненты лапши быстрого приготовления?

Основными компонентами лапши быстрого приготовления являются белок, жир, углеводы, древесная крупа, влага и т. Д. Самая большая часть — это углеводы, которые составляют 60 г на 100 г лапши быстрого приготовления. Это потому, что основной материал лапши — пшеничная мука. В 100 г лапши быстрого приготовления содержится 8,4-10,7 г белка и 4,6-7,7 г золы. Содержание немного варьируется в зависимости от типа и смешивания пшеничной муки.

---

Q4 Какие добавки используются для лапши быстрого приготовления?

Ниже перечислены типичные добавки, используемые в лапше.

Улучшитель качества лапши:

Гуаровая камедь и ксантановая камедь, белок из пшеницы и соевых бобов, используются для улучшения текстуры и эластичности лапши, а также вкуса. Кансуй используется для придания лапше уникальных свойств китайской лапши.

Стабилизаторы вязкости:

Эта добавка представляет собой полисахарид для увеличения вязкости и гладкости.Альгиновая кислота, пектин и др., Извлеченные из морских водорослей, бобов, яблок, апельсинов, используются в качестве стабилизаторов вязкости.

Эмульгаторы:

Эмульгаторы равномерно распределяют масло и жир и стабилизируют качество продукта. Обычно используется растительный лецитин, который можно получить в процессе очистки соевого масла.

Антиоксиданты (витамин Е):

Витамин Е, используемый в качестве антиоксиданта для предотвращения окисления масел и жиров, содержащихся в лапше.Его можно получить в процессе очистки соевого масла. Это не консервант.

Цвета:

Для поддержания постоянного цвета лапши используется краситель гардения, получаемый при нагревании сахаридов, таких как глюкоза и сахар, и каротина, экстрагированного из моркови.

БАД для фортификаторов:

В целях обогащения питательными веществами добавляются такие питательные вещества, как витамин B1, витамин B2, кальций и т. Д. Лапша быстрого приготовления часто обогащена кальцием — питательным веществом, которого многим людям не хватает в повседневной жизни.

---

Q5 Что такое кансуи?

Кансуи — незаменимый компонент лапши быстрого приготовления. Он не только обеспечивает вязкую эластичность, но и придает особый вкус китайской лапше. В Китае кансуй первоначально означал воду, содержащую древесную золу или богатую минералами колодезную воду, однако теперь это относится к воде, содержащей одно или несколько из следующих: карбонат калия, карбонат натрия, гидрокарбонат натрия и калий или натрий в фосфатной группе.Компоненты кансуи включены в список A (1), категорию наивысшей безопасности, FAC / ВОЗ.

Кансуи приобретает цвет флавоноидов до светло-желтого. Примерно 0,1-0,2 г кансуи используется в 100 г лапше быстрого приготовления, но 0,3-0,6 г в случае не жареной лапши. Благодаря щелочному значению pH 7-8 он усиливает вкус супа.

---

Q6Сколько калорий содержится в порции лапши быстрого приготовления?

Обычно одна порция лапши быстрого приготовления содержит 300-500 ккал.

Для справки: дневная потребность в энергии составляет 2450–2650 ккал для взрослого мужчины и 1950–2000 ккал для взрослой женщины * 2.

* 2 Стандарт питания для японцев, 2010 г. (Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии)

---

Q7Почему лапшу быстрого приготовления можно хранить в течение длительного времени?

Лапша быстрого приготовления — это величайшее достижение в технологии консервирования продуктов. Меры по улучшению сохраняемости заключаются в следующем.

1. Процесс обезвоживания и высокотемпературная обработка
   Лапша, приправы и гарниры обезвоживаются, в результате чего содержание влаги составляет не более 14,5%. Во избежание порчи жидких приправ и гарниров с высоким содержанием влаги перед упаковкой они проходят высокотемпературную обработку.
2. Активность воды и бактериостатический эффект за счет контроля pH
   Жидкий суп и пастообразная суповая основа либо конденсируются для уменьшения содержания влаги, либо смешиваются с солью, сахаром и приправами для снижения значения активности воды (уровень воды, пригодный для микробиологических исследований). рост).Также для бактериостатического эффекта выполняются контроль pH и добавление спирта.
3. Липидный антиоксидант
   Сырье, содержащее масло и жир, тщательно отбирается с точки зрения устойчивости к окислению. Чтобы предотвратить порчу масла и жира, их не следует чрезмерно нагревать при обработке. Кроме того, добавлен натуральный витамин Е, обладающий антиоксидантным действием. Таким образом, нам не нужно беспокоиться об ухудшении качества в результате окисления масла и жира.
4. Проверка упаковочных материалов
   Для улучшения сохраняемости упаковочные материалы, используемые для лапши быстрого приготовления, обладают высокой блокирующей способностью против влаги, кислорода, световых лучей, тепла и масла, а также долговечны.

---

Q8Каковы советы по хранению лапши быстрого приготовления после покупки?

Вы можете предотвратить ухудшение качества лапши быстрого приготовления и наслаждаться ее хорошими вкусовыми качествами, если будете придерживаться следующих четырех пунктов.

1. Беречь от прямых солнечных лучей
2. Хранить при температуре окружающей среды
3. Беречь от влажности
4. Беречь от пахучих веществ

Если вы храните лапшу быстрого приготовления рядом с пахучими веществами, такими как «репелленты», «инсектицид», «моющее средство», «дезодорант», «косметика» и т. Д., может произойти миграция компонентов запаха.

---

Q9Как контролируются масла и жиры?

Масло и жир работают как теплоноситель на стадии производства и дают жирные кислоты, необходимые человеческому организму. Также масло и жир играют важную роль, усиливая вкус и чувство сытости. С другой стороны, продукты, содержащие масло и жир, могут испортиться в результате окисления и могут повредить вкус и вызвать неприятный запах. Чтобы предотвратить окисление, масло и жир, используемые в лапше быстрого приготовления, строго контролируются и контролируются.

Пальмовое масло, натуральное сало, кунжутное масло и т. Д. Или их смесь используются для жарки лапши. Жарочные машины сконструированы таким образом, что лапша всегда жарится в свежем масле, а объем масла в ванне для жарки поддерживается постоянным. Чтобы масло, впитываемое лапшой, оставалось свежим, производственный процесс строго контролируется, как описано ниже.

• Контроль температуры масла для жарки 140–150 ° C. (Масло для жарки в обычном домашнем хозяйстве составляет 180 ° C /).
• Сведите к минимуму воздействие воздуха.
• Быстро удалить кусочки жареной лапши
• Не используйте окисляемые материалы во фритюрнице.
• Быстро остудите лапшу и масло после жарки.
• Добавьте витамин Е, обладающий антиоксидантным действием.
• Используйте защитные контейнеры и упаковочные материалы для защиты от влаги, солнечного света и воздуха.

«Кислотное число» готовой продукции проверяется как показатель качества.Таким образом, хороший вкус и качество лапши быстрого приготовления защищены строгим контролем масла и жира.

---

Q10 Как производится лапша быстрого приготовления на фабрике?

См. «Процесс производства лапши быстрого приготовления».

---

Q11 Из чего сделаны приправы (суповые основы)?

Три типа приправ для лапши быстрого приготовления: порошковые, жидкие и гранулированные порошковые. Среди них наибольшая доля принадлежит порошковому типу.

Ниже перечислены основные виды сырья для порошковой приправы.

• Основная приправа: соль, соевый соус, сахар, уксус, пищевое масло и т. Д.
• Натуральные экстракты: экстракт мяса, морепродуктов, ламинарии, грибов и др.
• Порошки обезвоженные: мясо, морепродукты, овощи, фрукты, грибы и т. Д.
• Специи: перец, душистый перец, лавровый лист, чеснок, красный перец и др.

---

Q12 Как готовятся приправы в прилагаемом саше?

Ниже показан процесс производства морских огурцов в прилагаемых пакетиках.

1. Предварительная обработка
   Пастообразные и жидкие материалы, такие как натуральные экстракты, обезвоживаются вместе с солью и т. Д. И измельчаются в порошок.
2. Предварительное смешивание
   Небольшие объемы сырья, такие как специи и аминокислоты, предварительно смешиваются.
3. Смешивание
   Предварительно обработанные и предварительно смешанные продукты смешиваются с другим сырьем. Температура и влажность в помещении для смешивания поддерживаются постоянными, чтобы сырье оставалось сухим на следующем этапе.
4. Инспекция
5. Разделенная упаковка
   После проверки порошкообразная приправа помещается в пакеты с помощью наполняющего прибора. (Иногда в пакетик входит жидкий суп или пастообразный суп с жиром. Проверяются состояние герметичности и вес.

---

Q13 Как делают гарниры из лапши быстрого приготовления?

Гарниры из лапши быстрого приготовления играют важную роль; Они не только улучшают вкус и баланс питательных веществ, но и радуют глаз.

Типичный метод обезвоживания гарниров

• Горячий воздух
  Горячий воздух подается на свежие гарниры. Это наиболее распространенный метод обезвоживания гарниров, в основном овощей.
• Вакуумная сублимационная сушка
  Быстро замороженные при -30 ° C гарниры сушат в вакууме. Этот метод обезвоживания предотвращает потерю питательной ценности и помогает легко восстанавливать материалы путем добавления воды.Этот метод используется в основном для овощей и продуктов, богатых белком.
• Сушка при микроволновом нагреве
  Сушильное оборудование с микроволновым нагревом дает гарнирам внутреннее тепло, которое способствует образованию тканей и обезвоживанию одновременно. Этот метод обезвоживания часто используется для яиц.
• Реторта
  Пищевые продукты в реторте — это приготовленные продукты, помещенные в пакеты, которые плотно закрыты, с последующей стерилизацией с использованием тепла и давления.Материалы стерилизуются в автоклаве до точки термической гибели термостойких спорообразующих бактерий. Посредством стерилизации при 120 ° C в течение четырех минут или с помощью столь же эффективного метода стерилизации реализуется длительное хранение при температуре окружающей среды.
• Гарниры контролируются по размеру, весу, содержанию влаги, активности воды, микробам, эластичности, а также по цвету, внешнему виду, вкусу и посторонним веществам.

---

Q14 Имеет ли лапша быстрого приготовления хороший баланс питательных веществ?

Многие макаронные изделия быстрого приготовления обогащены кальцием, витамином B1, B2 и т. Д., которые необходимы для вашего здоровья. Наслаждаясь едой, вы можете принимать пищу в соответствии с повседневными потребностями. Однако независимо от того, какую пищу вы едите, если вы едите только эту пищу, питание будет плохо сбалансированным. Для сбалансированного питания ешьте различные продукты, например рыбу и овощи, вместе с лапшой быстрого приготовления.

Разница между лапшой и макаронами

Лапша в Азии и макаронные изделия в Европе могут выглядеть одинаково, однако они имеют много различий.

В японской лапше обычно используется более мягкая пшеница, в то время как макаронная пшеница, как правило, является более твердой и твердой разновидностью, произрастающей в Средиземноморском регионе.Более мягкая пшеница придает лапше более светлый цвет, гладкость и шелковистость и позволяет ей быстро готовиться, в то время как более твердая твердая пшеница придает макаронам более золотистый цвет, прочную, эластичную текстуру и более плотный вкус.

Кроме того, лапша, как правило, содержит соль, добавленную для выработки более мягкого белка и улучшения связывания теста, в то время как макаронные изделия в основном не содержат соли. Это означает, что лапша готовится без добавления соли.

Лапшу традиционно подавали в горячем или холодном сезонном бульоне, а в макароны добавляли соус.Однако в настоящее время кухня фьюжн предлагает множество новых захватывающих способов приготовления лапши.

Но самое главное различие заключается в том, как они сделаны: в то время как тесто для макарон обычно экструдируется, подобно выдавливанию тюбика зубной пасты, лапша изготавливается методом «катания и нарезки».

Раскатной метод

Этот процесс по сути такой же, как и тот, который традиционно используется японцами в собственных домах и в местных магазинах лапши. Он начинается с добавления подсоленной воды в свежемолотую органическую муку.Правильное содержание соли имеет решающее значение для скрепления теста и обеспечения того, чтобы лапша оставалась свежей во время естественной сушки. Тесто тщательно вымешивают, затем дают ему немного постоять, чтобы оно приобрело нужную консистенцию.

Затем его пропускают через ряд роликов для формирования длинных листов различной толщины. К последнему ролику прикреплен резак, который приспособлен для разрезания теста на толстую или тонкую лапшу соба и удон. Длинные лентообразные пряди, выходящие из резака, затем нарезаются на двухметровые отрезки и помещаются в специальную сушильную камеру.

После естественной и медленной сушки в течение не менее тридцати часов при комнатной температуре лапша нарезается и упаковывается. Весь процесс занимает в четыре раза больше времени, чем современный метод, который можно выполнить за один рабочий день.

Преимущества длительного и медленного производства обеспечивают наилучший вкус и усвояемость.

Линия органической японской лапши Clearspring

Органическая лапша Удон и Соба от Clearspring, быстро готовящаяся, с восхитительным вкусом и легко усваиваемая, представляет собой сытную и универсальную еду.Их можно круглый год использовать в широком спектре азиатских и западных блюд, в том числе в приготовлении горячей лапши в бульоне, прилично обильном картофеле фри и сочных летних салатах.

Японская лапша Clearspring изготавливается по традиционным рецептам и не содержит яиц и сертифицирована как органическая. Ассортимент включает три разновидности толстой пшеничной лапши удон с шелковистой текстурой и три разновидности тонкой гречневой лапши соба с ореховым вкусом.

Посмотрите, как в Нагано, Япония, производят нашу 100% гречневую лапшу соба.

Как их приготовить и как подать

Паста — кто ее не любит? Когда многие из нас думают о макаронах, мы обычно думаем о более популярных стилях, таких как спагетти, пенне или лингвини, но на самом деле существуют десятки различных типов макарон, каждый со своим особым вкусовым профилем, кулинарным применением и даже региональным происхождением. Но как на самом деле появилась паста?

ПАСТА: НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ

Пищевые продукты, изготовленные из муки и яиц или воды и отформованные в виде ниток или других форм, a.к.а. лапша существует уже тысячелетия. В одной из самых популярных теорий о том, как макаронные изделия появились в Италии, говорится, что Марко Поло, знаменитый венецианский исследователь, привез найденную им лапшу из Китая в Италию.

Это было в 13 веке, и историки ссылаются на документацию, содержащуюся в его знаменитой книге «Путешествия Марко Поло». Для многих именно так появилась итальянская паста. К сожалению, все эти истории об известном исследователе, который привозил макароны в Италию, во многом зависит от пересказа, потому что исходный текст его книги давно утерян.

Однако некоторые историки считают, что многие виды макарон в Италии существуют гораздо дольше. По некоторым данным, когда греки основали город Неаполь примерно в 3 веке до нашей эры, у местных жителей уже было блюдо под названием «макария», приготовленное из муки из ячменя и воды, высушенной на солнце. И было даже упоминание о похожем на пасту блюде под названием «лаганум» или «лаганас», известном предшественнике лазаньи. Римский политический деятель Цицерон, живший с 106 по 43 год до нашей эры, упомянул, что он очень любит макароны.

Многие археологи также считают, что самые ранние виды макарон или лапши на самом деле были созданы в Средней Азии, за тысячи лет до того, как Марко Поло когда-либо прибыл в этот регион. И что он отправился оттуда на запад через кочевые арабские племена в Европу. Какая бы из историй ни была правдой, факты таковы: макаронные изделия сегодня являются одними из самых любимых блюд в мире, и они неотличимы от итальянской кухни.

СПИСОК ВЕРХНЕЙ ВИДЫ МАКАРОНОВ

Теперь, когда мы взглянули на некоторые теории происхождения макаронных изделий, давайте перейдем к хорошему, не так ли? Ниже приведен обширный список множества различных типов макарон, которые обычно используются на кухнях по всему миру, а также некоторые ключевые факты о каждом из них.Наслаждаться! Или ознакомьтесь с нашей подборкой итальянских рецептов пасты, если вы чувствуете голод прямо сейчас, или научитесь готовить макароны с нуля.

1. BUCATINI

Если вы можете представить более толстую версию спагетти с отверстием в середине, это будет букатини . На самом деле название этой пасты происходит от итальянского слова «буко», что означает «дырка». Букатини возник в итальянских регионах Неаполь, Лигурия и Лацио, и его обычно подают с пикантными блюдами, такими как панчетта, гуанчиале, (вяленое мясо) в традиционном рецепте соуса букатини по всем аматричанским соусам, сыром, яйцами, анчоусами и сардинами. и с масляным соусом.

2. ПЕНН

Макаронные изделия

Penne имеют небольшую цилиндрическую форму и входят в десятку самых популярных видов макаронных изделий в мире по объему потребления. Рожденный на Сицилии и усовершенствованный по всей Италии, пенне часто фаршируется различными начинками (например, шпинатом и рикоттой) и подается с различными томатными соусами, такими как пенне аллааррабьята, или соусами на основе сливок, такими как водка пенне алла, или овощами как в нашем рецепте пенне алла кампаньола.

3. SCIALATELLI

Scialatelli внешне похож на феттуцин и / или лингвини, но имеет меньшую длину.Он возник на побережье Амальфи на юге Италии и обычно подается с различными видами соусов из рыбы и морепродуктов.

4. TAGLIATELLE

Один из популярных видов макарон, он выпускается в виде длинных, плоских, похожих на ленту полосок, исторически родом из регионов Италии Марке и Эмилия-Романья. Сделать это с помощью хорошей макаронной машины очень просто. Обычно его подают со свининой или говядиной, а также с соусом рагу алла болоньезе .

5. CASERECCE

Caserecce — уроженец Сицилии, но вскоре его популярность распространилась по различным регионам центральной и южной Италии.Он имеет скрученную форму, которая скручена в S-образную форму, и обычно подается с баклажанами, рикоттой и морепродуктами.

6. МАФАЛЬДА

Mafalda возникла в регионе Молизе в Италии и, как сообщается, названа в честь королевы Мальфады ди Савойи, поэтому альтернативное название этой формы макарон — reginette (по-итальянски «маленькая королева»). Эта паста нарезается плоскими длинными полосками и имеет волнистые или взъерошенные края и часто подается с итальянской колбасой или сыром рикотта.

7. GNOCCHETTI SARDI

Известный как malloreddus на родине Сардинии, gnocchetti sardi — это паста, которая имеет небольшую компактную форму, почти как крошечные ракушки. Их часто подают с мясом, как этот маллореддус с рецептом соуса из свиной лопатки, или сырными соусами.

8. GNOCCHI

Точное происхождение этой популярной пасты трудно определить, потому что она существует со времен Римской империи, но определенно была популяризирована в Италии. Ньокки — это разновидность клецки из теста, которую нарезают на кусочки размером с небольшую пробку, и часто в нее входят картофель, шпинат, рикотта, яйца, сыр, как этот рецепт ньокки с горгонзолой, или просто жареные на сковороде с маслом и шалфеем.

9. СПАГЕТТИ

Пожалуй, одна из наиболее часто используемых паст в мире, спагетти, как сообщается, возникла в Китае и была импортирована в Венецию через популярного купца-путешественника Марко Поло. Лапша спагетти очень длинная, тонкая и круглая, и ее обычно подают с самыми разными соусами, мясом и овощами, включая соус маринара, фрикадельки и грибы.Одно из самых известных блюд с этой пастой — спагетти алла карбонара.

10. SAGNE TORTE

Sagne torte — это паста спиральной формы, которая возникла в Апулии, Италия, и обычно подается с различными мясными соусами. Один из самых традиционных рецептов — это sagne e fagioli из региона Абруццо.

11. PACCHERI

Этот очень популярный вид пасты возник в регионах Калабрия и Кампания. Он имеет большую трубчатую форму, почти как кусочки садового шланга.Они обычно используются в рецептах на основе томатного соуса, таких как этот паккери с рецептом рагу-наполетано, рецепты соуса из морепродуктов или любые блюда с тяжелыми чесночными нотками.

12. TORTIGLIONI

Произведенный в Неаполе, tortiglioni имеет трубчатую конструкцию с небольшими выступами, которые проходят в слегка диагональном направлении по длине трубки. Это не только делает его красивым, но и служит прекрасному функциональному назначению, так как тортильони идеально подходит для приготовления полнотелых соусов всех видов.

13. RIGATONI

Ригатони — это большие макаронные изделия трубчатой ​​формы с вертикальными выступами, идущими вдоль трубки. Он немного больше пенне, и его часто подают с мясным рагу, а также с различными легкими и тяжелыми соусами, такими как ригатони в рецепте сальсы.

14. DITALINI

Родом из Неаполя, ditalini буквально означает «маленькие наперстки» на итальянском языке, и легко понять почему, если посмотреть на форму этой пасты. Его нарезают трубочками, которые по размеру сопоставимы с зерном кукурузы, и его часто называют «короткими макаронами» из-за меньшего размера.Диталини обычно подают с сыром рикотта или брокколи и отлично подходят для супов.

15. ФАРФАЛЛЕ

Рожденный в регионах Эмилия-Романья и Ломбардия, farfalle широко известен как «паста с галстуком-бабочкой» из-за своей схожей формы и обычно используется для блюд, требующих легких соусов, а также для салатов из пасты.

16. МАККЕРОНИ

Также известный как макароны , макароны , пожалуй, один из самых популярных стилей макарон в мире.Он возник в северной и центральной Италии и имеет небольшую, слегка изогнутую трубчатую форму, что делает его очень универсальным. Маккерони обычно используют в запеченных макаронных блюдах, супах или добавляют с сыром или овощными соусами, как в пасте alla norma.

17. ЯЗЫК

Эти длинные, тонкие, эллиптические, похожие на ленту макаронные изделия возникли в Лигурии и Генуе в Италии. Он очень часто используется в сочетании с морепродуктами и соусом из моллюсков, а также с различными красными соусами, такими как arrabbiata или marinara .В Nonna Box даже недавно появилась тосканская версия с добавлением трюфелей!

18. PICI

Рожденный в провинции Сиена, Италия, pici представляет собой скрученную вручную пасту, которая выглядит как жирная версия спагетти. Его обычно едят с рагу, чесночным томатным соусом, белыми грибами и разнообразным мясом дичи (например, кабана, утки, зайца и т. Д.).

19. РАВИОЛИ

Происхождение этой сверхпопулярной формы пасты неясно, но легенда гласит, что регион Ломбардия сыграл большую роль в распространении ее популярности.Это паста квадратной формы с взъерошенными краями, которую часто фаршируют различными начинками, включая мясо, сыр и овощи, а также моллюски, как в этом рецепте равиоли с лобстером.

20. ТОРТЕЛЛИНИ

Тортеллини, происходящие из региона Эмилия в Италии (в частности, Модены и Болоньи), представляют собой макароны в форме кольца, которые часто фаршируются сочетанием мяса (прошутто, свинина и т. Д.) И / или сыра.

21. КАПРИЧЧИ

Пожалуй, одна из самых причудливых форм пасты в списке, capricci родом из Апулии, Италия, и имеет неправильную форму, похожую на океанские кораллы.Каприччи часто едят с густыми или тонкими соусами.

22. ФУСИЛЛИ

Эта длинная, толстая паста в форме штопора родом из Южной Италии и чаще всего подается с томатным соусом и сыром.

23. КАНУЛЯ

Имея многовековую историю, уходящую корнями в Италию, canule — это длинные, несколько тонкие макаронные изделия в форме штопора, которые идеально подходят для подачи с тонкими или густыми соусами.

24. CHIOCCIOLE

Эта небольшая трубчатая паста, привезенная в Италию с Ближнего Востока, похожа на макароны, только имеет более изогнутую форму и мелкие ребра.Его округлая форма придает ему вид улитки, поэтому его называют chiocciole (по-итальянски «улитка»). Chiocciole идеально подходит для использования в супах, а также с легкими или тяжелыми соусами.

25. DITALI

Эти короткие трубочки из макарон имеют длину около 3/8 дюйма и происходят из Сицилии. Ditali обычно используется в супах, а также в салатах из макарон.

26. ЗИТИ

Слово « ziti » на самом деле означает «невеста» по-итальянски, потому что эту пасту традиционно подают на итальянских свадьбах.Это трубчатая паста среднего размера, которая часто используется в качестве основного ингредиента в запеченных блюдах из запеканок (например, «запеченные зити»), обычно сочетается с сыром, мясом, колбасой, перцем, грибами, луком и т. Д.

27. FRICELLI

Рожденный в регионе Апулия на юге Италии, fricelli имеет свернутую трубчатую форму и консистенцию клецки. Обычно его подают с жареными баклажанами и помидорами или с различными сливочными соусами.

28. ORECCHIETTE

Родом из итальянского региона Апулия, orecchiette — это небольшая паста в форме ушка, которую обычно подают с рапини или брокколи, а также ее часто добавляют с томатным или мясным соусом и сыром рикотта.Фактически, коробка Апулии Nonna Box включала эту особую пасту вместе с традиционным рецептом от Nonna Ripalta.

29. СТЕЛЛИН

Регион происхождения stelline — это горячо обсуждаемая тема, но достаточно сказать, что стеллин берет свое начало в Италии. Эта крошечная паста в форме звездочки является предпочтительным выбором для приготовления супов.

30. PASSATELLI

Родом из региона Эмилия-Романья в Италии, passatelli представляет собой тонкую пасту, внешне похожую на рисовую лапшу, только немного толще.Он состоит из яиц, панировочных сухарей и тертого сыра пармезан и обычно готовится на курином бульоне.

31. МЕЦЗЕ ПЕННЕ

Mezze penne немного короче и тоньше, чем обычная паста пенне, но имеет те же гребни. Его едят во всех регионах северной Италии, а также в Кампании, и его традиционно сочетают с томатным соусом или более острым соусом арраббьята.

32. ЛАЗАНЬЯ

Лазанья, известная как любимая паста Гарфилда, возникла в Неаполе. Она имеет длинную плоскую прямоугольную форму с волнистыми краями.Его чаще всего едят в виде запеченной запеканки, состоящей из слоев лазаньи с вкраплениями различных соусов, сыров и других ингредиентов. Вот пошаговый рецепт приготовления лазаньи традиционным способом.

33. КРОКСЕТТИ

Croxetti возник в северном итальянском регионе Лигурия. Его форма имитирует медальон, часто штампованный вручную (или машинным способом) для изображения замысловатых узоров или узоров. Обычно их подают с простыми соусами, такими как мясо, грибы, песто, рыба или легкие сливки.Nonna Box недавно включила эту относительно неизвестную пасту в коробку Liguria, к которой также прилагался рецепт от Нонны Анны Марии, который в этом рецепте требовал, чтобы красивые диски были со вкусом помещены в банку с песто из коробки.

34. VERMICELLI

От итальянского слова, означающего «маленький червяк», вермишель имеет форму, очень похожую на спагетти, но может быть толще или тоньше в зависимости от того, где она производится. Как и в случае с другими видами пасты, ее обычно подают с самыми разными соусами, как густыми, так и тонкими.

35. АГНОЛОТТИ

Эта квадратная паста, родом из региона Пьемонт в Италии, обычно имеет размер в один дюйм с каждой стороны. Как и другие виды пасты с начинкой, она обычно фаршируется мясом или овощами.

36. ТОРТЕЛЛОНИ

Похоже на тортеллини, но большего размера, тортеллони , как сообщается, родился в регионе Эмилия и имеет консистенцию типа клецки. Тортеллони чаще всего фаршируют сыром рикотта и различными листовыми овощами, такими как шпинат, как в этом тортеллони со шпинатом и рикоттой.

37. ТОРТЕЛЛИ

Эта паста квадратной формы, родом из региона Эмилия-Романья в Италии, очень похожа на равиоли и обычно фаршируется мясом, сыром или грибами. Tortelli также часто подают с соусом болоньезе или топленым маслом и шалфеем.

38. ФИЛИНИ

Произведено от итальянского слова, означающего «маленькие кошачьи усы», filini определенно имеет форму, похожую на его тезку, будучи очень маленьким и тонким. Он чаще всего ассоциируется с итальянским регионом Апулия и обычно добавляется в супы в качестве загустителя.

39. АНЕЛЛИ

Эти маленькие тонкие кольца пасты были увековечены в таких продуктах, как Spaghetti-O’s, но anelli имеет историю, уходящую далеко за пределы времен Chef Boyardee. Анелли родом из Сицилии, его чаще всего добавляют в супы и салаты из пасты.

40. АНЕЛЛИНИ

Эта паста представляет собой уменьшенную версию анелли, составляющую примерно четверть ее размера. Также родом из Сицилии, anellini чаще всего используется в супах, салатах из пасты, а также в сочетании с мясным рагу или тимбалло.

41. БИГОЛИ

Эта длинная, толстая, трубчатая экструдированная паста имеет венецианские корни и обычно изготавливается из гречневой или цельнозерновой муки. Биголи обычно подают с различными густыми или мясными соусами, одним из самых популярных является утиное рагу.

42. СТРОЗЗАПРЕТИ

Общий для регионов Эмилия-Романья, Умбрия, Марке и Тоскана в Италии, строццапрети представляет собой скрученную вручную пасту, которая похожа на кавателли из-за формы булочки для хот-дога, но имеет немного более удлиненную форму и особенности легкий поворот.Его обычно подают со сливками или мясными соусами, но иногда вы найдете их с соусом из морепродуктов, например, этот рецепт пасты Строццапрети с кальмаром и томатным соусом, особенно у побережья.

43. BAVETTE

Подобно спагетти, но с более плоским, слегка выпуклым поперечным сечением, bavette родом из Генуи и обычно подается с традиционными соусами песто или с овощами.

44. ТАГЛИОЛИНИ

Укоренившийся в регионах Лигурия, Марке и Эмилия-Романья, tagliolini представляет собой длинную ленточную пасту, похожую на феттучини, и шириной около четверти дюйма.Тальолини обычно подают с различными соусами, одним из самых популярных является соус болоньезе.

45. ПИЦЦОЧЕРИ

Регион Ломбардия на севере Италии претендует на происхождение pizzoccheri , плоских, коротких, похожих на ленту макаронных изделий, обычно приготовленных из комбинации гречневой и цельнозерновой муки. Среди самых уникальных видов пасты, он чаще всего используется в приготовлении блюд, включающих зелень, картофель и сыр — чрезвычайно популярный рецепт, которым Нонна Карла поделилась в Lombardy Nonna Box (и в котором использовалась партия пиццочери из коробки!) вот традиционный рецепт пиццокери алла вальтеллинезе.

46. СПАГЕТТИ АЛЛА ЧИТАРРА

Абруццо, Италия, является местом происхождения этой конкретной пасты, которая имеет форму, похожую на спагетти, но с более плоским поперечным сечением. Что делает его особенным — и дает ему свое название — это то, что он сделан с использованием похожего на музыку инструмента, называемого читарра (что означает гитара), на котором нужно бренчать, чтобы высвободить только что отрезанные пряди. Spaghetti alla chitarra можно подавать с широким выбором мясных и сливочных соусов, а также попробовать в Abruzzo Nonna Box.

47. TAGLIERINI

Тальерини — другое название тальолини (описано выше). Следует отметить, что тальерини часто подают с маслом и трюфелями (рецепт известен как таджарин ) или с соусом из жареного мяса.

48. TRENETTE

Trenette — это сушеные узкие плоские макаронные изделия, которые обычно ассоциируются с регионами Лигурия и Генуя в Италии. Его часто подают с соусом песто в традиционном приготовлении, известном как trenette al pesto .

49. CANNELLONI

Как сообщается, впервые созданный в Неаполе, Италия, знаменитым шеф-поваром Никола Федерико, cannelloni представляет собой трубчатую или цилиндрическую пасту, которая обычно имеет длину от трех до четырех дюймов и часто начинена сыром, мясом, овощами или рыбой. начинка.

50. КАВАТАППИ

Рожденный на юге Италии и названный в честь итальянского слова «штопор», cavatappi представляет собой полую спиралевидную пасту длиной около одного дюйма, иногда с выступами или бороздками на поверхности.Знаменитый бренд пасты Barilla назвал эту форму Cellentani в честь известного итальянского певца 1960-х годов Челентано. Каватаппи обычно подают с соусами на томатной основе и часто сочетают с такими сырами, как проволоне, моцарелла и пармезан, или подают его с нашим летним рецептом салата из пасты капрезе.

51. GARGANELLI

Изготовленный из плоской квадратной макаронной лапши, свернутой в трубчатую форму, garganelli имеет свои корни в регионе Романья в Италии и известен своими характерными канавками, которые образуются при перекатывании трубок для макарон по деревянному гребню. .Гарганелли часто подают подавать al prosciutto e piselli — то есть в блюде, которое состоит из смеси лука, гороха и соленой ветчины.

52. КАВАТЕЛЛИ

Cavatelli назван в честь итальянского глагола cavare , что означает «выдолбить или вырезать», и именно так выглядит эта паста южно-итальянского происхождения — небольшая выдолбленная скорлупа, похожая на хот-дог. булочка. Один из самых вкусных видов пасты, кавателли, чаще всего сочетается с сыром рикотта и томатным соусом или с очень известным рецептом кавателли и брокколи.

53. КОНЧИГЛИ

Эта небольшая паста в форме морской ракушки родом из Италии и является одной из самых популярных форм пасты в регионе, потому что она специально разработана для хранения большего количества соуса. Обычные применения для конкильи включают макаронные изделия, супы и запеканки, как в этом рецепте фаршированных ракушек с рикоттой, прошутто и горохом.

54. FOGLIE D’ULIVO

Родом из итальянского региона Апулия, foglie d’ulivo — это макаронные изделия, которые изготавливаются вручную и имеют форму оливковых листьев.Обычно его подают со сливочно-оливковым соусом или томатным соусом с базиликом.

55. Просветление

Подобно другим типам макарон, таким как хиоччиоле, lumache представляют собой небольшие раковины макаронных изделий в форме улиток, которые обычно имеют один гофрированный конец, чтобы лучше удерживать соус. Они берут свое начало в Сицилии, и их обычно едят с более тяжелыми и крупными соусами.

56. ТРУБКА

.

Эта полая паста из северо-центральной Италии также имеет изогнутую форму, напоминающую раковину улитки, но с плоским отверстием на одном конце. Pipe хорошо сочетается с мясным, овощным или сливочным соусом.

57. РОТЕЛЬ

Один из многих уникальных видов макарон, эта веселая паста в форме колеса, созданная в северной Италии, обычно используется в блюдах с томатным или сливочным соусом. Существует некоторая путаница в отношении разницы между rotelle и rotini , поскольку несколько брендов макаронных изделий производят макаронные изделия в форме штопора под названием rotelle, но на самом деле макаронные изделия rotelle имеют форму колес тележки.

58. ТРОФИ

Родом из Лигурии на севере Италии, trofie — это тонкие короткие скрученные макаронные изделия, которые обычно скручивают вручную в интересные волнистые формы. Традиционное применение лигурана для трофи — это подача его с соусом песто из базилика, но его также часто подают с легким томатным соусом.

59. ФРЕГОЛА

Эта паста сардинского происхождения похожа на израильский кускус по размеру и форме и состоит из манного теста, свернутого в маленькие шарики примерно 2-3 мм в диаметре. Fregola обычно готовят с моллюсками и томатным соусом по рецепту Нонны Антонии, который был включен в коробку Sardinia Nonna Box, конечно, вместе с фреголой!

60. QUADRETTINI

Эта маленькая плоская паста, предположительно родившаяся в регионе Эмилия-Романья в Италии, часто бывает квадратной или треугольной формы и чаще всего используется в жидких супах из бульона.

61. КАППЕЛЛЕТТИ

Возведенный в древнем городе Модена в Италии, cappelletti назван в честь итальянского слова, означающего «маленькая шляпа», и его форма определенно повторяет это сходство.Как паста в стиле клецки, каппеллетти фаршируется мясом и обычно подается с густым куриным бульоном или бульоном из каплуна.

62. ФАГОТТИНИ

Считается, что сицилийский продукт fagottini в переводе с итальянского означает «маленькие пучки», что является подходящим описанием этой пасты произвольной формы. Фаготтини обычно фаршируют овощами, такими как стручковая фасоль, морковь и лук, а также оливковым маслом.

63. MEZZELUNE

От итальянского слова, означающего «полумесяцы», mezzelune — это фаршированные макароны полукруглой формы.Он возник в Тироле, автономном регионе на севере Италии, и обычно его фаршируют сыром Битто, яйцами, молоком и белым перцем. Мезцелун обычно подают с соусом из белых грибов, белого вина и сладкого масла.

64. SPÄTZLE

В отличие от большинства видов макарон, Spatzle возникла у швабов из юго-западной Германии. Это макаронные изделия на основе яиц, которые обычно имеют круглую форму, но при ручной работе они могут иметь неправильную форму. Шпатцле, состоящий из яиц, муки и соли, часто подается в качестве гарнира с маслом или с подливкой или сливочным соусом.

65. СЕДАНИ

Если бы вы отрезали скошенные края макаронных изделий пенне, вы бы получили sedani . Хотя его происхождение неизвестно, разумно предположить, что он возник как ответвление сицилийского пенне. Седани обычно подают с томатным соусом, но он также является фаворитом, когда подается с сыром или маслом.

66. ПАППАРДЕЛЬ

Родом из центрально-южного региона Тоскана в Италии, pappardelle — это плоская паста в виде ленточки, нарезанная очень широкой формой, похожей на широкую феттучини.Паппарделле — один из тех видов пасты, который отлично сочетается с широким спектром соусов, от мяса до моллюсков и овощей, или в этом рецепте паппарделле с артишоками, бобами и ветчиной прошутто.

67. ФЕТТУЧИНЕ

Эта очень популярная паста имеет загадочное происхождение, потому что она носит много разных названий в разных регионах Италии, однако кажется, что паста феттучини в основном используется в Риме. Это длинные плоские макаронные изделия в виде ленты приличной толщины, обычно размером 10 дюймов в длину и около 1/4 дюйма в ширину.Феттучини используется во всех видах кулинарии, вот рецепт пасты феттучини с помидорами черри и болгарским перцем, но наиболее широко известен за пределами Италии благодаря использованию со сливочным соусом Альфредо.

68. ТОРКЬЕТТИ

Эта паста итальянского происхождения имеет трубчатую форму, коротко острижена и согнута в завиток. Torchietti чаще всего сочетается с соусом из болоньезе или колбасой.

69. СПАГЕТТИНИ

Если вы можете представить себе меньшую и более тонкую версию спагетти, то это, по сути, то, что представляет собой спагеттини .Среди многих видов пасты, а также родом из Италии, спагеттини находится где-то между спагетти и вермишель по шкале толщины и обычно подается с соусами на основе томатов или оливкового масла.

70. КАЛАМАРАТА

Эта толстая кольцеобразная паста родом из Неаполя, ее часто путают с кольцами кальмаров из-за ее схожего внешнего вида. Calamarata относится к типу макаронных изделий Paccheri из-за своей трубчатой ​​формы и очень хорошо сочетается с жирными сливочными соусами или рецептами пасты из морепродуктов.

71. ТОННАРЕЛЛИ

Тоннарелли известен как квадратные спагетти. Однако многим он, пожалуй, более точно известен как римская версия спагетти alla chitarra из региона Абруццо. В конце концов, тоннарелли можно приготовить почти так же, как и спагетти alla chitarra . То есть вы используете тот же рецепт свежего теста для макарон, раскатываете лист теста примерно такой же толщины и разрезаете тесто для макарон с помощью инструмента с нитками, называемого chitarra .Интересно, что вы также можете использовать полосатую скалку для резки теста, и это даст примерно те же результаты. Таким образом, технически тоннарелли и спагетти alla chitarra — это одна и та же паста, только с разными названиями, в зависимости от того, где вы находитесь. Если вы в Абруццо, вы называете это spaghetti alla chitarra , но если вы в роме, вы называете его тоннарелли.

72. АСИНИ ДИ ПЕПЕ

Буквально означает «перец горошком» на английском языке, acini di pepe может выглядеть как кус-кус, но на самом деле это макароны, которые выглядят как крошечные зерна.Фактически, некоторые люди называют их пастина , что означает «крошечное тесто». Обычно его готовят как зерно, но время его приготовления составляет всего 4–9 минут. Он обычно используется для приготовления супов и салатов, и часто является предпочтительным ингредиентом для итальянского свадебного супа.

73. ВОЛОС АНГЕЛА (CAPELLI D’ANGELO)

Capelli d’angelo, также известный как волосы ангела, представляет собой разновидность пасты, похожей на спагетти. Однако, в отличие от спагетти, они обычно очень тонкие, от 0,031 до 0,035 дюйма в диаметре.Его часто используют для приготовления супов и блюд из морепродуктов или с легкими соусами. Время приготовления составляет от 2 до 4 минут, и его часто продают катушками, которые выглядят как птичье гнездо. Это одна из классических форм макаронных изделий, популярная на итальянском полуострове с 14-го века, ^{-го и} -го века.

74. КАППЕЛЛИНИ

Каппеллини, немного более густая, чем волосы ангела, часто принимают за волосы ангела. Вероятно, это потому, что это тонкие и нежные пасты из ниток, которые часто используются в супах или с легкими соусами.Однако, несмотря на сходство, каппеллини на самом деле считается другой пастой. Его диаметр обычно составляет от 0,033 до 0,036 дюйма, а время приготовления составляет от 2 до 6 минут.

75. FILEI

Filei calabresi, или просто filei, представляет собой разновидность коротких спиральных макарон с полой частью посередине. Форма обычно создается путем раскатывания кусков теста неправильной формы с помощью тонкой вязальной спицы, делая в середине полую часть. Его часто сравнивают с бизнесом, но на самом деле они не выглядят одинаково.Бизиат имеет явно спиралевидную форму, в то время как филели больше похожи на узкую и более вытянутую версию кавателли. Кроме того, бизиате типичен для города Трапани на Сицилии, а филе типичен для региона Калабрия.

76. ОРЗО

Орзо — это итальянское слово, означающее «ячмень», и из-за этого многие люди принимают форму макарон за фактическое зерно. Чтобы смешать еще больше путаницы, макароны по форме напоминают крупные зерна риса, которые также немного похожи на зерна ячменя.Вероятно, поэтому (возможно, чтобы уменьшить некоторую путаницу) эта форма пасты также носит другое название — risoni , что в переводе с итальянского означает «большой рис».

Паста Орзо нетипична для конкретного региона Италии и чаще всего используется для приготовления салатов, супов и запеканок. Одно из популярных итальянских блюд орзо — минестроне.

77. ПАСТИНА

Итальянское слово, которое буквально означает «крошечное тесто» или «маленькая паста», пастина — это разновидность макаронных изделий, состоящая из крошечных кусочков, которые могут напоминать зерна, но на самом деле могут иметь любую форму.Фактически, некоторые также называют acini di pepe пастиной. Пастина готовится из пшеничной муки, а иногда и из яиц. Типичный размер каждой части обычно составляет четверть дюйма или меньше. Некоторые из наиболее распространенных форм пастины — это крошечные звездочки, ракушки, трубочки и макароны. Как и орзо, пастина чаще всего используется в супах и салатах.

Другие названия пастины: пастини и пастина .

78. ТРОККОЛИ

Трокколи — типичная паста для регионов Апулия и Базиликата. Это разновидность пасты, похожей на спагетти.Однако его поперечное сечение имеет форму овала или квадрата, как spaghetti alla chitarra . Фактически, его часто сравнивают с спагетти alla chitarra . Это не только из-за его формы, но и из-за инструмента, который использовался для их изготовления.

Трокколи изготавливается с использованием рифленой скалки, которая называется troccolo или troccolaturo . Spaghetti alla chitarra , напротив, изготавливается с использованием специальной деревянной доски со струнами, которая называется chitarra .Однако, поскольку квадратные макароны трокколи выглядят очень похоже на спагетти alla chitarra , вы, вероятно, можете использовать любой из инструментов для приготовления любой из двух макарон. Просто помните, что если вы в Абруццо, это спагетти alla chitarra , а если вы в Апулии или Базиликате, это трокколи.

79. ДЕЛАТЬ

Это вид пасты, который обычно можно найти только в Трапани, районе на западе Сицилии. Он сделан из муки твердых сортов пшеницы и воды, как и большинство свежих макарон на юге Италии.Название пасты происходит от слова «буса», которое представляет собой тонкую палочку из травы, произрастающей на сухой песчаной почве. В прошлом производители превращали тесто в форму штопора с помощью палочки «буса». Сегодня многие используют для их изготовления специальную металлическую проволоку или спицу.

Сушеный бизиат также доступен на рынке, но большинство семей на Сицилии предпочитают свежие, часто домашние. Бусиате лучше всего использовать со знаменитым соусом песто алла Трапанезе, а также с соусами на основе рыбы, которые довольно популярны на острове Сицилия, богатом морепродуктами.

80. ЛАЗАНЬ ВЕРДИ

Вот еще один вариант классической лазаньи. Приготовленный со шпинатом, который добавляют при приготовлении теста, лазанья верди традиционно готовится и подается с рагу алла болоньезе, но в последнее время их можно найти и в лазаньи на овощной основе. Обычно они встречаются в регионе Эмилия-Романья.

81. СПАКАТЕЛЛ

Произведенный на Сицилии, spaccatelle не получил широкого распространения в других частях Италии. Это короткая паста с spaccatura , или разделенная по центру, обычно подается с овощными соусами, такими как alla Norma или морепродуктами.

82. КАМПАНЕЛЬ

Campanelle означает «колокольчики» или «колокольчики», и, как следует из названия, это паста в форме колокольчика с рифлеными лепестковидными краями. Благодаря полому центру, идеально подходящему для хранения соуса, эта форма пасты хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками.

83. MOSTACCIOLI

Мостаччоли, известные в Италии как penne lisce, происходят из региона Кампания на юге Италии. Он имеет форму трубки с угловыми концами, как у более известных макарон пенне, но с гладкой текстурой вместо гребней.Мостаччоли лучше всего подавать со свежими легкими соусами или в запеканках, которые по-итальянски называются пастой al forno.

84. GEMELLI

Gemelli, что по-итальянски означает «близнецы», представляет собой короткую пасту, состоящую из двух скрученных вместе нитей пасты. Эта универсальная форма пасты хорошо сочетается с салатами из макарон, запеканками, легкими томатными, масляными или молочными соусами.

85. РАДИАТОРЫ

Radiatori — это небольшая паста с текстурированными волнистыми линиями, которые делают ее похожей на радиатор. Его размер и текстура делают его идеальным для приготовления более густых соусов, супов, салатов и запеканок.

86. КАСОНЧЕЛЛИ

Касончелли родом из города Бергамо в Ломбардии, регионе Северной Италии. Эти большие макаронные изделия с начинкой обычно готовятся из свежих макарон, которые складываются поверх мяса или смеси мяса, сыра, изюма или других ингредиентов и спрессовываются вместе, чтобы напоминать обернутые конфеты.